PL82796B1

PL82796B1 -

Info

Publication number: PL82796B1
Application number: PL1970142821A
Authority: PL
Priority date: 1969-08-28
Filing date: 1970-08-21
Publication date: 1975-10-31
Also published as: DE2042856C3; IT972031B; BE755274A; NL164189C; YU215570A; NO134094C; LU61608A1; SE370170B; DE2042856B2; NL164189B; JPS5013346B1; NO134094B; DE2042856A1; IE34487L; GB1327762A; IE34487B1; NL7012821A; HU163363B; ZA705876B; FR2059337A5

Description

Sposób wytwarzania produktów miesnych 'Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywa¬ nia produktów miesnych.Wiele odpadów miesnych ze wzgledu na zawarta w nich w duzych ilosciach tkanke laczna, jest bez czesciowego lub calkowitego jej usuniecia trudne do spozycia. Slowo mieso okresla w tym wypadku mieso nie tylko ssaków, ale równiez mieso drobiu.Sposób wedlug wynalazku mozna wykorzystac do takiego wlasnie miesa, celem przeksztalcenia jego w produkt miesny, który ze wzgledu na swoja kruchosc moze byc przeznaczony do spozycia.Wynalazek mozna takze wykorzystac do zuzyt¬ kowania róznych ubocznych produktów miesnych, trudnych do sprzedazy z powodu ich wygladu ze¬ wnetrznego, ale mimo to posiadajacych pewna war¬ tosc odzywcza, jako dodatkowe potrawy miesne.Takie kruche produkty miesne otrzymuje sie z su¬ rowego miesa, po dokladnym jego posiekaniu i przepuszczeniu przez odpowiednia wytlaczarke.Otrzymany produkt, poddany nastepnie obróbce cieplnej celem jego utrwalenia, daje zwarty pro¬ dukt miesny przypominajacy po ugotowaniu ka¬ walki calego miesa. Produkt ten, który mozna na¬ zwac miesem przetworzonym, odznacza sie zupel¬ nie przypadkowa struktura wewnetrzna, calkowi¬ cie nie podobna do budowy calego kawalka miesa, która to budowa jest wynikiem silnego zespolenia wiazek miesni wlóknistych za pomoca tkanki lacz¬ nej oraz innych struktur laczacych, dobrze znanych histologom zajmujacym sie miesem.Budowe takich przetworzonych produktów mie¬ snych mozna w pewnym stopniu regulowac przez dodanie do pasty (poddanej nastepnie formowaniu i utrwaleniu), odpowiednich ilosci grubo posieka- 5 nego gotowanego miesa, lub odpowiedniej ilosci gietkich, warzywnych wlókien proteinowych. Po¬ zwala to otrzymywac przetworzone mieso o róz¬ nej twardosci i lepszych wlasnosciach. Ten typ produktu rózni sie jednakze tak budowa, jak i wy- io gladem zewnetrznym, z powodu swojej przypad¬ kowej struktury, od calego nie przetworzonego miesa oraz nie posiada tych cech, które decyduja o dobrej jakosci miesa w calosci.Stwierdzono, ze mozliwe jest przygotowanie 15 przetworzonego produktu miesnego o wlasnosciach fizycznych i organoleptycznych dobrego jakosciowo miesa w calosci, przez specjalne traktowanie pre¬ parowanych skladników w procesie wieloetapo¬ wym. W ten sposób mozna otrzymac z podzielo- 20 nego na mniejsze czesci miesa, produkt miesny, który lepiej upodabnia sie do miesa w calosci i który to sposób jest bardziej ekonomiczny. Ko¬ rzysci te polegaja na zwiekszeniu wydajnosci go¬ towania, lub innymi slowy przetworzony produkt 25 miesny traci mniej cieczy w czasie gotowania niz mieso, które nie bylo poddane obróbce zgodnie z wynalazkiem.Zgodnie z wynalazkiem, przygotowano uksztal¬ towany i utrwalony przetworzony produkt miesny, 30 zlozony z okolo 2,5% do okolo 70°/o wagowych 82 7963 :. -. * skladnika budowy i z okolo 30% do okolo 97,5% wagowych, rozdrobnionej mieszanki miesnej. Sklad¬ nik budowy obejmuje oddzielone wiazki miesni wlóknistych o wiazkach wlóknistych dlugosci od 2—50 m i srednicy od okolo 0,5 do 2 mm. Mie¬ szanka rozdrobnionego miesa zawiera czasteczki surowego miesa o wielkosci, srednio, mniejszej od 2 mm. Jako dodatki do mieszanki rozdrobnionego miesa stosowane sa tluszcz, sól i woda, jak rów^- niez, ale niekoniecznie, takie jak przyprawy, ro¬ sliny zbozowe, warzywa, maka, substancje bialkowe z jarzyn i inne znane skladniki.W otrzymanym przetworzonym produkcie mies¬ nym . wazne jest, aby przynajmniej 70% wiazek wlóknistych bylo rzeczywiscie uporzadkowanych równolegle. Gdy wiazki wlókniste pochodza z mie¬ sa zwselzat lub drobiu, dobre wyniki otrzymuje sie stosujac wiazki-'wlókniste w stanie ugotowa¬ nym. Calkowita zawartosc wilgoci w przetworzo¬ nym produkcie miesnym wynosi zwykle od okolo 50°/o do okolo 80%, a calkowita zawartosc tlusz¬ czu od okolo 1% do okolo 40%.Proces otrzymywania pasty miesnej zgodnie z wynalazkiem sklada sie z nastepujacych etapów: podzielenie na drobne czesci surowego miesa i otrzymanie w ten sposób mieszanki rozdrobnio¬ nego miesa skladajacej sie z dokladnie pokrojo¬ nego surowego miesa w emulsji tluszczu i wody, stabilizowanej przynajmniej czesciowo przez bialko surowego miesa; podzielenie gotowanego miesa na drobne czesci o wielkosci wiekszej niz 2 mm, otrzy¬ mujac skladnik budowy skladajacy sie z oddzie¬ lonych wiazek miesni wlóknistych o dlugosci od 2—50 mm i srednicy 0,5—2 mm; zmieszanie 30 do 97,5 czesci wagowych rozdrobnionej mieszanki mie¬ snej z 2,5 do 70 czesciami wagowymi skladnika budowy, otrzymujac paste miesna o calkowitej zawartosci wilgoci od 50—80% wagowych i calko¬ witej zawartosci tluszczu od 1—40%; wytlaczanie pasty i otrzymanie uformowanej wytloczki, w któ¬ rej zawartosc wiazek miesni wlóknistych uporzad¬ kowanych wzajemnie w zasadzie równolegle wy¬ nosi od 70^-*100%; zestalenie wytloczki przez za¬ mrozenie lub utrwalenie cieplne.Oddzielone wiazki miesni wlóknistych stanowia¬ ce czesc pasty pochodza z miesa w calosci, które zostalo poddane mechanicznemu oddzieleniu indy¬ widualnych wiazek wlóknistych z grupy lub ply¬ tek wiazek wlóknistych tworzacych glówna czesc tkanki miesniowej miesa. Nalezy jednakze uniknac dalszego dzielenia tych wiazek na indywidualne wlókna lub fragmenty wlókna.Stwierdzono, ze w surowym miesie, miesnie wlókniste sa dlugie i waskie i stanowia wieloja- drowe komórki mogace rozciagac sie od jednego konca miesnia do drugiego, utrzymujac dlugosc wieksza niz 30 cm, mimo ze srednica jest prze¬ waznie rzedu jedynie 10—100 \i. Dlugosc i sred¬ nica wlókien zalezy od rodzaju miesni, gatunków, rasy i plci zwierzat. Miesnie wlókniste w nietknie¬ tym miesniu, lub innymi slowy, w miesie jako ca¬ losci zgrupowane sa w wiazkach, przy czym kaz¬ da wiazka posiada otoczke kolagennych bialek, znanych jako tkanki laczne skladajace sie z przy¬ padkowo zorientowanych wlókien kolagenowych. 82796 4 Podczas gotowania miesa, miesnie ulegaja skur¬ czeniu w wyniku skrócenia dlugosci wiazek miesni wlóknistych, jak równiez zachodzi przynajmniej czesciowa konwersja kolagenu tkanki lacznej do 5 zelatyny, w ten sposób zapoczatkowujac czescio¬ wa dezintegracje otoczki z tkanki lacznej, co moz¬ na wyraznie zauwazyc podczas spozywania miesa gotowanego. Rozwazane w opisanym sposobie we¬ dlug wynalazku wiazki miesni wlóknistych sa za- io tern wiazkami, które oddzielono z grup wystepu¬ jacych w miesie przez zniszczenie otaczajacej tkan¬ ki lacznej.Rozmiary oddzielonych wiazek miesni wlókni¬ stych zaleza czesciowo od natury i wymiarów skla- 15 dowych miesni wlóknistych, jak równiez od stopnia rozdrobnienia miesa przed, lub podczas oddzielania wiazek. Na przyklad lepiej jest mieso ssaków lub drobiu, pieczone zaraz po uboju, ciac na kawalki, w wyniku czego zachodzi oddzielanie i w nastep- 20 stwie tego skracanie miesnia i jego czesci sklado¬ wych. Jednakze korzystniej jest, preparujac wiazki miesni wlóknistych odpowiedniego wymiaru, wy¬ brac mieso o miesniach prostowlóknistych.Oddzielone wiazki miesni wlóknistych stosowane 25 w sposobie wedlug wynalazku powinny miec dlu¬ gosc przynajmniej 0,2 cm, zwykle od 0,2—5 cm.Dlugosc zalecana wynosi od 0,3^2,5 cm. Srednia srednica tych wiazek wynosi zwykle od 0,5—2 mm.Ilosc uzywanego skladnika budowy powinna sta- 30 nowic przynajmniej 2,5% wagowych mokrej pa¬ sty, przewaznie ilosc ta wynosi od 2,5—70% a za¬ lecana — od 20—45% wagowych mokrej pasty.Stosujac mieso zwierzat lub drobiu, oddzielone wiazki miesni wlóknistych skladnika budowy 35 otrzymuje sie z miesa gotowanego. Po uzyskaniu z tych wiazek pasty, ze wzgledu na to, ze sa one ugotowane, ich skladniki bialkowe sa pod wply¬ wem ciepla calkowicie zdenaturowane. W tej for¬ mie oddzielone gotowane wiazki miesni wlókni- 40 stych powoduja, ze produkt koncowy ma budowe jakosciowo podobna do miesa kruchego w calosci.Nalezy jednakze pamietac, ze w pascie oprócz od¬ dzielonych, gotowanych wiazek miesni wlóknistych znajduje sie takze czesc rozdrobnionego surowego 45 miesa. Ta mieszanina surowego miesa stanowi jak- gdyby forme, w której utrzymywane sa w konco¬ wym produkcie przeznaczonym do spozycia, goto¬ wane oddzielone wiazki miesni wlóknistych.Przyjecie metody otrzymywania oddzielonych 50 wiazek miesni wlóknistych z miesa w calosci lub miesa podzielonego na plastry zalezy od rodzaju i stanu samego miesa. Mozliwe jest stosowanie do rozdrabniania miesa, stosowanego w handlu wy¬ posazenia pod warunkiem, ze nalezy tak dobrac 55 szybkosc i ustawienie nozy, aby stopien rozdrob¬ nienia miesa byl taki, zeby oddzielone wiazki mie¬ sni wlóknistych byly w takich ilosciach i takich rozmiarów, jak to powyzej opisano. Na przyklad oddzielone wiazki miesni wlóknistych mozna otrzy- 60 mac przez ostrozne przeciskanie wybranego mie¬ sa przez scisniete walki obracajace sie z rózna szybkoscia, wywolujace w ten sposób dzialanie drapiace, które powoduje oddzielenie skladowych wiazek miesni wlóknistych nie powodujac nad- 65 miernego ich rozdzielenia.82796 5 6 Oddzielone wiazki miesni wlóknistych mozna równiez otrzymac innymi dobrze znanymi sposo¬ bami, na przyklad przez rozdrabnianie cichobiez¬ nym nozem, siekaczem misowym, przez zastosowa¬ nie mlyna koloidalnego, mlyna mlotkowego lub mlyna tarczowego z tarcza z karborundu. Urzadze¬ nia takie mozna stosowac po odpowiednim ich nastawieniu, lub pewnej modyfikacji. Musza one bowiem wiazywac dzialanie trace lub drapiace w stosunku do gotowanego miesa ssaka, jak i do miesa drobiu, a nie dzialac siekajaco na wiazki miesni wlóknistych powodujac ich skrecanie.Mieso zwierzece, powinno byc po uboju doklad¬ nie ugotowane, np. przez gotowanie we wrzacej wodzie lub „parowanie para wodna". Powoduje to cieplna denaturacje bialek oraz calkowite skur¬ czenie miesni miesa przed dalszym dzieleniem na mniejsze czesci i otrzymywaniem skladowych wia¬ zek miesni wlóknistych tworzacych skladnik budo¬ wy. Lepiej jest mieso po uboju gotowac pod cisnie¬ niem w atmosferze pary.Na przyklad surowe mieso mozna ciac na-kawal¬ ki o wadze okolo 1—^2 kg i gotowac pod cisnie¬ niem w temperaturze 120°C przez 60 minut. Mieso mozna oczywiscie gotowac z koscia albo z innymi niejadalnymi skladnikami, które zostana usuniete zanim mieso zostanie podzielone na wiazki miesni wlóknistych. Po ochlodzeniu i usunieciu materialu niejadalnego takiego, jak pozostale kosci lub chrzastki, mieso poddaje sie obróbce opisanej po¬ wyzej, uzyskujac w ten sposób maksymalne zmniej¬ szenie jego objetosci i produkt gotowy do rozdzie¬ lania wiazek miesni wlóknistych.Zgodnie z zalecana metoda, mogaca miec zasto¬ sowanie do miesa ssaków lub drobiu, rozdzielenie gotowanego miesa na jego skladowe wiazki miesni wlóknistych mozna dokonac przez poddanie ka¬ walków ugotowanego miesa, lepiej po oddzieleniu grubych kawalków tluszczu, dzialaniu rozcieraja¬ cemu w zwyklym siekaczu misowym z nozem ustawionym w odleglosci nie mniejszej niz okolo 2 mm, a lepiej okolo 3—4 mm od scianek misy.Zwykle do siekania surowego miesa stosuje sie sie¬ kacz misowy, w którym obracajace sie noze usta¬ wione sa tak, zeby przeswit miedzy nimi a scianka misy wynosil od 0,5—2 mm, uzyskujac dziejki temu bardzo dobre rozdrobnienie miesa. Stwierdzono jednak, ze przy tak dokladnym ustawieniu, sieka¬ nie chudego gotowanego miesa ssaków lub drobiu za pomoca siekacza misowego daje mala ilosc wia¬ zek miesni wlóknistych o dlugosci wiekszej niz 2 mm. Dlatego tez stosuje sie siekacz misowy z sze¬ roko ustawionym nozem, uzyskujac przez to raczej oddzielanie drapiace, niz siekanie miesa, co prowa¬ dzi do tego, ze pojedyncze wiazki miesni wlókni¬ stych sa drapane bez nadmiernego skracania ich dlugosci.Rozdrobniona mieszanka miesna stanowiaca czesc pasty jest nastepnie ogrzewana i sluzy jako sub¬ stancja wiazaca oddzielone wiazki miesni wlókni¬ stych z innymi podstawowymi i ewentualnie do¬ datkowymi skladnikami pasty. Dokladnie podzie¬ lone surowe mieso rozdrobnionej mieszanki miesnej powinno posiadac czasteczki o srednich wymiarach mniejszych niz 2 mm. Rodzaj i ilosc tych dodat¬ kowych strukturalnych lub innych skladników w mieszance, zalezec bedzie od nastepnych etapów procesu przerobu pasty, który prowadzi do otrzy¬ mania koncowego produktu jadalnego.Na przyklad jesli produkt ma byc odwadniany, zalecane jest dodanie do mieszanki dokladnie roz¬ drobnionego surowego miesa — grubo rozgniecio¬ nego surowego miesa, które otrzymac mozna prze¬ puszczajac surowe mieso przez plytke z otworami o srednicy nie wiekszej niz 15 mm, korzystnie o srednicy 2—15 mm. To grubo rozgniecione su¬ rowe mieso powoduje, ze pasta posiada tzw. „otwarta" strukture i latwiej przez to podlega pro¬ cesowi odwadniania. Z drugiej strony, jesli pro¬ dukt jest przeznaczony do puszkowania lub za¬ mrazania bez potrzeby odwadniania, to nie nalezy dodawac do pasty grubo rozgniecionego surowego miesa, otrzymujac tym samym bardziej zwarta strukture produktu. Nie jest takze konieczne cal¬ kowite niszczenie poczatkowej wlóknistej struktu¬ ry surowego miesa, z którego otrzymuje sie mie¬ szanine rozdrobnionego miesa. Wystarczy, zeby przynajmniej 90% wagowych drobno posiekanych kawalków surowego miesa mialo okreslony wy¬ miar czastek nie wiekszy od 2 mm.Mieszanka rozdrobnionego miesa powinna stano¬ wic przynajmniej 30%, zwykle 30—97,5%, korzy¬ stnie 50—80% wagowych pasty i w zadnym wy¬ padku nie powinna wynosic mniej niz przynaj¬ mniej 1%, korzystnie 5—50% wagowych calej ilosci bialka miesnego w produkcie. Mozliwe jest oczy¬ wiscie w te ilosc bialka wliczac równiez skladniki bialkowe warzyw ulegajace latwo koagulacji pod wplywem ciepla takie, jak bialko ziarna sojowego lub bialko orzecha ziemnego.Surowe mieso mozna rozdrabniac bardzo doklad¬ nie za pomoca na przyklad, zwyklego siekacza mi¬ sowego stosujac konwencjonalny uklad szeregu nozy na przyklad w odstepie co okolo 0,5—1 mm.Inna maszyne do rozdrabniania miesa taka, jak mlynek koloidalny lub mlynek mlotkowy mozna uzywac tylko wówczas, gdy jest ona ustawiona na bardzo dokladne rozdrabnianie.Szczególnie waznym parametrem jest tempera¬ tura rozdrabniania surowego miesa z którego pre¬ paruje sie mieszanke rozdrobnionego miesa. Tem¬ peratura ta nie moze byc zbyt wysoka, aby nie zniszczyc emulgujacego dzialania miesa, lub dzia¬ lania jego jako cieplnej okladziny utrwalajacej, wiazacej skladniki w preparowanych produktach zgodnie ze sposobem wedlug wynalazku. Surowe mieso moze byc dzieki temu przetrzymywane w stanie zamrozonym lub chlodzonym az do czasu jego dalszego uzycia i wtedy dopiero ciete w pla¬ stry, lub krojone na kawalki o wymiarach odpo¬ wiednich dla miesa siekanego lub rozdrabniane za pomoca odpowiedniego urzadzenia. Aby zaha¬ mowac wzrost temperatury podczas procesu roz¬ drabniania grubego, lub rozdrabniania bardzo drobnego, mozna stosowac urzadzenie zamrazajace lub jeszcze lepiej dodawac do miesa stalego dwu¬ tlenku wegla albo lodu, przed, lub w czasie jego rozdrabniania. Stwierdzono na przyklad, ze do otrzymania produktu miesnego z wolowiny bez ko¬ sci, wieprzowiny bez kosci, lub drobiu bez kosci, 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 6082790 surowe mieso mozna przechowywac w lodówce w temperaturze okolo -^18°C do czasu rozdrabnia¬ nia, bez wyraznego pogarszania sie jego jakosci.Przed dalsza przeróbka, zamrozone mieso kruszeje przez 12 godzin w temperaturze od —2° do +1°C.Jesli to konieczne, duze bloki miesa mozna zwy¬ czajnie kroic na plastry w pólzamrozonym stanie, kawalki na wpól zamrozonego miesa mozna na¬ stepnie siekac w siekaczu misowym dodajac od czasu do czasu lodu i innych skladników, takich jak skladniki smakowe i sól. Najlepsze rezultaty otrzymuje sie wtedy, gdy temperatura surowego' miesa podczas siekania w siekaczu misowym nie przekracza okolo 15°C, poniewaz w innym wy¬ padku, wlasnosci i charakterystyka otrzymanych produktów jest zupelnie inna..'Stosujac sposób wedlug wynalazku stwierdzono, ze preparowanie mieszanki rozdrobnionego miesa z surowego miesa jest ulatwione przez dodanie podczas rozdrabniania niewielkiej ilosci wody, któ¬ ra ewentualnie mozna rozprowadzic w pascie. Wo¬ de mozna oczywiscie dodawac w postaci lodu, ro¬ solu lub innych cieczy, na przyklad moze to byc ciecz pozostala po gotowaniu miesa. Dobrze jest takze dodawac w tym stadium dodatkowa ilosc tluszczu lub oleju, szczególnie gdy przerabia sie chude mieso.Otrzymana emulsja wody i tluszczu, zawierajaca dokladnie rozdrobnione podzielone surowe mieso ma delikatna strukture, która pod mikroskopem jest podobna do struktury zelu z kilkoma jedynie wyrózniajacymi sie wlóknami. Przypuszczalnie pro¬ teiny dokladnie podzielonego surowego miesa dzia¬ laja jako emulgator tluszczu i wody, dajac w ten sposób stabilizowana emulsje stanowiaca podstawe pasty.Pasta powinna zawierac takie substancje stale, które podczas wytlaczania pasty ulegaja odpo¬ wiedniemu cieciu i skracaniu oddzielonych wiazek miesni wlóknistych do wymaganych wymiarów.Dlatego tez bezwodna substancja stala powinna stanowic od okolo 50% wagowych pasty, a pozo¬ stalosc stanowi woda lub faza wodna. Aby zmniej¬ szyc zawartosc substancji stalych do pozadanej ilosci, mozna oczywiscie dodac dodatkowa ilosc wody.Pasta nie powinna w zadnym wypadku zawierac mniej niz 1%, odpowiednia ilosc 1—40%, korzyst¬ nie od 10—30% wagowych tluszczu lub oleju, cze¬ sciowo mogacych pochodzic z miesa, z którego wy¬ dzielono wiazki miesni wlóknistych lub z mie¬ szanki rozdrobnionego miesa.Stwierdzono, ze tluszcz lub olej stanowiace czesc pasty powinny byc w formie emulsji z woda, sta¬ bilizowana przynajmniej czesciowo przez proteiny surowego miesa. Do pasty mozna dodawac i inne skladniki emulgujace zywnosc, jako uzupelnienie emulgujacych wlasnosci protein surowego miesa.Pasta moze takze zawierac inne dodatki takie jak skladniki budowy, wodne substancje wiazace, skladniki zelujace, skladniki zapachowe i barwiace.Jako przyklad innych pomocniczych skladników budowy mozna stosowac wlókna proteinowe wa¬ rzyw wlóknistych, szczególnie jako uzupelnienie dzialania oddzielonych wiazek miesni wlóknistych.Jako przyklad wodnych srodków wiazacych sluza fosforany, do celów spozywczych glównie polifo¬ sforany, które zawarte w pascie obnizaja strate plynu i kurczliwosc produktu, jaka moze wystapic 5 podczas gotowania. Do pasty mozna takze doda¬ wac srodki zelujace, takie jak modyfikowana skro¬ bia, modyfikowana celuloza np. karboksymetyloce- luloza. Podczas badania strat plynu podczas goto¬ wania lub ogrzewania produktu przeznaczonego do 10 wytlaczania, zaobserwowano na przyklad, ze stra¬ ta wody moze dochodzic do 40%, obliczajac ze wzoru: 15 100 X waga straconej wody podczas gotowania waga pasty Jesli jednak w pascie znajduja sie skladniki ta¬ kie, jak poprzednio podane fosforany, lub sub¬ stancje skrobiowe albo celulozowe w ilosciach, któ¬ re wplywaja na obnizenie ilosci wody straconej 20 podczas gotowania, to powyzsza górna wartosc 40%, moze spasc do 10% lub nizej.Wplyw dodawania pewnej ilosci wodnych sub¬ stancji wiazacych lub srodka zelujacego do mie¬ szaniny miesnej, mozna oczywiscie zbadac za po- 25 moca prostej próby: znana ilosc (korzystnie okolo 40 g) pasty zawierajacej- wodny srodek wiazacy ugniata sie silnie w dolnej polowie cylindrycznego lejka szklanego (srednica 9 cm, dlugosc 4 cm). Do podstawy lejka przymocowuje sie rozszerzajaca sie 3t do dolu wyskalowana rurke szklana (srednica 1,3 cm, dlugosc 20 cm) zamknieta u dolu.Perforowana plytka, umieszczona w lejku zapo¬ biega przechodzeniu mieszaniny do srodka rurki.Lejek zatyka sie luzno i wstawia w laznie wodna 35 (na 1 godzine) o temperaturze 85°C tak, by ponad woda wystawala jedynie górna polowa cylindry¬ cznego lejka. Wydzielona z mieszaniny podczas go¬ towania woda i tluszcz przechodzi do wyskalowanej rurki. Po 1 godzinie aparat wyjmuje sie z lazni, 40 delikatnie potrzasa, aby ulatwic odprowadzenie po¬ zostalej cieczy i wstawia z powrotem do lazni na 5 minut. Objetosc wody odczytuje sie na wyska¬ lowanej rurce (woda tworzy przezroczysta, ostro odcinajaca sie warstwe ponizej tluszczu). 45 Wytloczona paste miesza sie razem z odpowied¬ nimi skladnikami w ilosciach podanych poprzed¬ nio, w sposób nastepujacy: do otrzymywania pro¬ duktu miesnego przeznaczonego do zapuszkowa- nia, material wyjsciowy zawierajacy oddzielone 50 gotowane wiazki miesni wlóknistych, jako sklad¬ nik budowy i dokladnie rozdrobnione surowe mieso najpierw dokladnie miesza sie z odpowied¬ nia iloscia tluszczu i wody oraz innymi skladni¬ kami takimi, jak fosforany, skladnik barwny i za- 55 pachowy.Otrzymana emulsje przeprowadza sie nastepnie w paste. Taki sposób postepowania jest korzystny z tego wzgledu, ze w ten sposób otrzymuje sie od¬ powiednio zorientowana strukture wlóknista w pro- 60 dukcie koncowym. Do otrzymywania jednorodnej mieszaniny stosowane sa rózne urzadzenia miesza¬ jace. Stwierdzono, ze aby otrzymac optymalnie upo¬ rzadkowane wiazki wlóknistej w czasie wytlacza¬ nia oraz otrzymac gotowany produkt przypomi- 65 najacy kawalki calego gotowanego miesa, konie-827*6 9 10 czne jest odgazowanie pasty. W przeciwnym bo¬ wiem przypadku zawarte w pascie gazy, a szcze¬ gólnie zaokludowane powietrze, moga zaklócac pro¬ ces uporzadkowywania wiazek wlóknistych w cza¬ sie wytlaczania i ogrzewania produktu, przez co uzyskuje sie produkt mniej podobny do miesa w calosci.Nie jest calkowicie zrozumiale, dlaczego zaoklu¬ dowane powietrze lub inne gazy wplywaja na uporzadkowanie oddzielonych Wiazek miesni wlók¬ nistych, lecz wydaje sie, ze obecnosc okludowa- nego gazu podczas wytlaczania koliduje z dziala¬ niem jednakowych sil tnacych powodujacych roz¬ dzielanie wiazki miesni wlóknistych w pascie i przeciwdziala procesowi wzajemnego równolegle¬ go orientowania wiazek wlóknistych. Mozliwe jest takze, ze podczas naglej zmiany cisnienia pasty w procesie wytlaczania, zachodzi proces dezorien¬ tacji inaczej uporzadkowanych wiazek wlóknistych.Przypuszcza sie, ze rozpuszczony lub sprezony gaz „uwieziony" w pascie znajdujacej sie w wytla- czaroe, zostaje nagle uwolniony wyrywajac przy¬ najmniej czesc oddzielonych wiazek miesni wlók¬ nistych, wzajemnie do siebie równolegle uporzad¬ kowanych. Odgazowania mieszaniny dokonuje sie stosujac obnizone cisnienie w mieszarce próznio¬ wej.Proces mieszania mozna na przyklad prowadzic w ten sposób, ze paste miesna przygotowuje sie przez mieszanie jej skladników w mieszarce Wer¬ nera i Pfaiderera przez 5 minut; nastepnie miesza¬ nie kontynuuje sie pod cisnieniem atmosferycznym przez dalsza minute, po czym mieszarke szczelnie zamyka sie i odgazowuje przy pomocy pompy prózniowej. Stwierdzono, ze najlepsze wyniki otrzy¬ muje sie, gdy cisnienie obnizy sie do 20 mmHg lub nizej. Mozna uzywac takze innych typów mieszal¬ ników prózniowych takich, jak na przyklad mie¬ szalnik prózniowy Hobarta. Ponadto stopien obni¬ zenia cisnienia moze byc inny, pod warunkiem, ze „uwiezione" gazy (przewaznie potrzebne) zostana usuniete z pasty przed poddaniem jej procesowi wytlaczania. Mozliwe jest takze odgazowanie mie¬ szaniny w samej wytlaczarce, na przyklad przez zastosowanie ciaglej prózniowej nadziewarki do kielbas typu Carla Schella.Otrzymana w powyzszy sposób paste wytlacza sie przez dys2e wytlaczarki w takich warunkach, aby przynajmniej 70% oddzielonych wiazek miesni wlóknistych znajdujacych sie w pascie bylo wza¬ jemnie do siebie zorientowanych równolegle. Le¬ piej jest wytlaczac paste i formowac wytloczke nie podgrzewajac pasty podczas wytlaczania. Ogrze¬ wanie moze bowiem zapoczatkowac koagulacje pro¬ tein surowego miesa lub innych skladników o po¬ dobnych wlasnosciach znajdujacych sie w pascie.Dobór odpowiedniej sily scinajacej podczas pro¬ cesu wytlaczania, zapewniajacej prawidlowa orien¬ tacje oddzielonych wiazek miesni wlóknistych, za¬ lezy od szeregu czynników, takich jak lepkosc pa¬ sty, ilosc oddzielonych wiazek miesni wlóknistych znajdujacych sie w pascie, stosowana sila wytla¬ czania pasty oraz rozmiary i uksztaltowanie dyszy wytlaczarki.Ustalajac, wymiary dyszy stwierdzono, na przy¬ klad, ze jesli wytlacza sie paste przez cylindry¬ czna rure o srednicy 2 cm i dlugosci 5 cm, to sto¬ pien uporzadkowania wlókien w wytlaczarce jest bardzo maly, dajac uporzadkowanie mniejsze niz 70% oddzielonych wiazek miesni wlóknistych znaj¬ dujacych sie w pascie. Jesli jednak stosuje sie rure o srednicy mniejszej niz 2 cm lub dlugosci wiekszej niz 5 cm, to ilosc uporzadkowanych wia¬ zek miesni wlóknistych w otrzymanej wytloczce moze byc wieksza. Na przyklad jesli paste wytla¬ cza sie zgodnie z wynalazkiem przez rure o scia¬ nach równoleglych dlugosci 25 *cm i o prostokat¬ nym przekroju poprzecznym o wymiarach 12 cm X 3 cm, wtedy wytloczka wykazuje uporzadko¬ wanie wiazek wlóknistych w przestrzeni nie wiek¬ szej niz na glebokosc okolo 0,5 cm, a rozklad wia¬ zek wlóknistych we wnetrzu wytloczki jest bardzo maly lub prawie zaden. W tym przypadku ilosc oddzielonych wiazek wlóknistych zorientowanych wzajemnie do siebie równolegle jest nie wieksza niz okolo 40%. Stosujac jednakze rure o sciankach równoleglych dlugosci 25 cm i o przekroju prosto¬ katnym 12 cm X 0,6 cm wytloczony produkt wy¬ kazuje odpowiednio wysoki stopien uporzadkowa¬ nia wlókien, które nie jest ograniczone jedynie do obszaru powierzchniowego wytloczki; tutaj ilosc odzielonych wiazek miesni wlóknistych równolegle wzajemnie do siebie zorientowanych przekra¬ cza 70%.Celem otrzymania wytloczki, w której ilosc od¬ dzielonych i zorientowanych wzajemnie wiazek miesni wlóknistych wynosi przynajmniej 90%, na¬ lezy stosowac cylindryczna dysze wytlaczarki, lub o scianach równoleglych dlugosci przynajmniej 12 cm korzystnie 15—75 cm, i srednicy lub naj¬ krótszej odleglosci poprzecznej pomiedzy przeciw¬ leglymi sciankami mniejszej niz 3 cm, lepiej mniejszej niz 1 cm. Szczególnie dobra dysza do wytlaczania pasty, zapewniajaca odpowiednie sily scinajace podczas wytlaczania oraz posiadajacej krótki kanal przelotowy dla wytlaczanej pasty jest dysza o powierzchni przekroju poprzecznego stop¬ niowo zmniejszajacego sie w kierunku przesuwa¬ nia sie pasty. Taka dysza jest podobna na przy¬ klad do scietego stozka lub scietej piramidy.Zwezenie takiego kanalu przelotowego mozna ograniczyc wylotem dyszy, lub moze on przecho¬ dzic w kanal o sciankach równoleglych lub scian¬ kach rozchylajacych sie w kierunku wylotu dy¬ szy. Jako przyklad dyszy ze zwezajacym sie ka¬ nalem przelotowym, zastosowano dysze o prze¬ kroju prostokatnym, przy czym efektywne wymia¬ ry wewnetrzne przekroju poprzecznego kanalu przelotowego, zmniejszaja sie jednostajnie od 12 cm X 3 cm na wejsciu, do 12 cm X 0,6 cm na wyjsciu, a calkowita dlugosc dyszy wynosi 25 cm.Stosujac taka dysze otrzymano wytloczke, w któ¬ rej uporzadkowane, oddzielone wiazki miesni wlók¬ nistych znajduja sie i w rejonie powierzchniowym i wewnatrz wytloczki. Gdy zastosowano dysze ze zwezajacym sie kanalem przelotowym, w którym srednica lub najmniejszy wymiar przekroju pp- przecznego pomiedzy przeciwleglymi sciankami tego kanalu na wylocie przekracza 1,5 cm, wtedy w wy¬ tloczce uporzadkowane wiazki wlókniste znajduja 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 0011 82796 12 sie glównie w jej czesci zewnetrznej i tylko do glebokosci okolo 0,5 cm, pozostawiajac bardziej miekki rdzen zlozony z przypadkowo ulozonycli wiazek wlóknistych.Po ugotowaniu takiego produktu jest on zupel¬ nie nie podobny do gotowanego i nie rozdrobnio¬ nego miesa, ale jest produktem, który posiada no¬ we, dotychczas nie znane i handlowo .uzyteczne wlasnosci organoleptyczne. Aby otrzymac produkt, w którym uporzadkowanie wiazek miesni wlókni¬ stych jest calkowite, a nie tylko na powierzchni wytloczki, zastosowano dysze, w której przekrój poprzeczny kanalu przelotowego miedzy najbliz¬ szymi przeciwleglymi scianami lub jego srednica sa wieksze niz 2 cm. Stwierdzono, ze dobrze jest wstawic lub wbudowac w dysze plytke, która dzie¬ lac zwezajacy sie kanal przelotowy na dwa mniej¬ sze powoduje samorzutne zwezenie sie strumienia pasty. W ten sposób zostaje zapoczatkowane osio¬ we orientowanie wiazek wlóknistych w pascie juz w samej dyszy.Wraz z przechodzeniem pasty przez kanal prze¬ lotowy, stopien uporzadkowania wiazki wlóknistej zaczyna wzrastac w kazdym strumieniu pasty.Przekrój poprzeczny wytloczki wykazuje uporzad¬ kowanie wlókien na glebokosc okolo 0,5 cm w obu strumieniach pasty. Nie jest calkowicie zrozumiale, dlaczego stosowanie zwezajacego sie kanalu prze¬ lotowego powoduje wzrost stopnia uporzadkowania wiazek wlóknistych w wytloczce, lecz przypusz¬ cza sie, ze rózne wlasciwosci pasty, wywolane przy¬ najmniej czesciowo, przez stopniowe zmniejszanie sie przekroju poprzecznego wraz z odpowiednim wzrostem cisnienia i nacisku wewnatrz materialu wytlaczanego, w czasie jego przechodzenia wzdluz zwezajacego sie kanalu przelotowego, prowadza do rozbudowania stopniowo sil scinajacych, proporcjo¬ nalnie wiekszych niz wystepowalyby w dyszy o sciankach równoleglych, lub w dyszy z liniowym kanalem przelotowym. W ten sposób duzo wyzszy jest stopien uporzadkowania wiazek wlóknistych w pascie, niz mozna byloby oczekiwac. Mozliwe jest ponadto zastosowanie dyszy' ze zwezajacym sie kanalem przelotowym z wbudowana w niego wiecej niz jedna plytka lub nawet bardzo duza ilolcia plytek, które dziela w ten sposób zweza¬ jacy sie kanal przelotowy, na szereg malych, zwe¬ zajacych sie kanalików.Jak juz wykazano celem otrzymania wytloczki, letóra mialaby po gotowaniu budowe podobna do budowy calego gotowanego miesa, pozadane jest, aby przynajmniej 70% oddzielonych wiazek miesni wlóknistych bylo, wzajemnie do siebie uporzadko¬ wanych równolegle. Poniewaz nie mozna calkowi¬ cie przewidziec natury miesa, oraz zachowania sie wiazek miesni wlóknistych podczas wytlaczania, dlatego tez przyjmuje sie, ze wiazki wlókniste nie koniecznie musza byc dokladnie zorientowane równolegle wzajemnie do siebie i do osi wytlacza¬ nia; oddzielone wiazki miesni wlóknistych moga byc zorientowane równolegle tylko wzajemnie do siebie, ale skosnie do osi wytlaczania. Badania mikroskopowe przekroju poprzecznego próbek wy¬ tloczki zgodnie z wynalazkiem wykazaly jednak, ze wiekszosc a z pewnoscia przynajmniej 70*/o oddzie¬ lonych wiazek miesni wlóknistych znajduje sie w przekroju poprzecznym, co jest potwierdzeniem wzajemnego równoleglego ich ulozenia.Pozadane jest, aby po wytloczeniu pasty pod- 5 dac ja procesowi utrwalenia dla latwiejszego póz¬ niejszego jej przechowywania. Utrwalenie wytlocz¬ ki mozna przeprowadzic róznymi sposobami, na przyklad przez zamrozenie wytloczki w tempera¬ turze ponizej —2°C. Sposób ten jest odpowiedni io do robienia takich produktów jak befsztyki do smazenia, znajdujace sie w sprzedazy w stanie surowym. Takie befsztyki mozna, jesli to koniecz¬ ne, poddac delikatnemu zarumienieniu (przysma¬ zeniu) przez szybkie przypiekanie na ruszcie, prze- 15 ksztalcajac w ten sposób ich powierzchnie i otrzy¬ mujac produkt latwiejszy do przetrzymywania w temperaturze odmrazania (—2°C) lub powyzej.Dla lepszego wygladu i latwiejszego przyrza¬ dzania takich produktów do konsumpcji, mozna po- 20 kryc je rzadka, ciekla mieszanina zawierajaca ma¬ ke, jakis plyn i inne skladniki, lub okruchy su¬ chej tartej bulki. Wedlug innej metody, wytloczo¬ na paste gotuje sie, na przyklad przy pomocy pary do sparzania miesa lub lepiej goracego powietrza, ss az temperatura wewnatrz pasty osiagnie przynaj¬ mniej 65°C. W poczatkowym okresie gotowania nalezy czasami zastosowac podwyzszone cisnienie dla otrzymania lepszego ksztaltu; szczególnie przy stosowaniu dyszy wielodroznej. 3° Wytloczona paste, najlepiej po utrwaleniu, pod¬ daje sie nastepnie procesowi* dzielenia na mniej¬ sze bloki, paski, kostki, lub kawalki przeznaczone do otrzymywania z nich pasztetów, konserw, lub poddaje sie je procesowi odwadniania lub zamra* 38 zania. Celem podzielenia wytloczonej pasty, utrwa¬ lonej na cieplo, na mniejsze i o dowolnym ksztal¬ cie kawalki, na przyklad do konserw w sosie, przypominajacych mieso w calosci, lub do takich potraw miesnych jak gulasz, wygodnie jest sto- 40 sowac bezodpadkowy nóz. Ponadto stwierdzono, ze aby otrzymac konserwy, produkty suszone lub mro¬ zone, podobne do grubo pokrojonego lub krojo¬ nego w kostki calego miesa, lepiej jest ciac lub inaczej dzielic, skoagulowana na cieplo wytloczona 45 paste, w temperaturach od 5—!5°C.Ciecie w nizszej temperaturze daje kawalki o zbyt dokladnych ksztaltach geometrycznych, pod¬ czas gdy ciecie w temperaturze wyzszej niz 15°C, moze na skutek nadmiernego ogrzania, spowodo- 50 wac zupelne zmiekniecie wytloczonej pasty i otrzy¬ manie bardzo grubych kawalków miesa. Ciecie w temperaturze od 5—15°C pozwala otrzymac ka¬ walki o zupelnie przypadkowych ksztaltach, bar¬ dziej podobne do miesa pocietego w calosci. 55 Sposób wedlug wynalazku mozna wykorzystac do przygotowywania konserwowych produktów miesnych takich, jak konserwowana wieprzowina, dodajac do mieszaniny miesnej przed jej formo¬ waniem i utrwaleniem odpowiednich soli konser- óo wujacych. Konserwowanie jest bardzo szybkie, przypuszczalnie ze wzgledu na bliski kontakt po¬ miedzy solami konserwujacymi i surowym miesem.W ten sposób mozna otrzymac produkt gotowany podobny do szynki w którym osiagnieto bardzo du- •5 zy stopien uporzadkowania oddzielonych gotowa-82796 13 M nych wiazek miesni wlóknistych, uzywajac poprze¬ dnio opisanej wielodroznej dyszy. Produkt taki mozna przetrzymywac w calosci, lub pokrojony na plasterki i pakowany w torebki przeznaczone do sprzedazy. Wieprzowine mozna na zyczenie prepa¬ rowac z warstwa powierzchniowa tkanki tluszczo¬ wej, przyczepionej do lezacego pod spodem miesa, upodobniajac go w ten sposób do szynki.Otrzymane metoda opisana w tym wynalazku *produkty miesne mozna odwadniac zwyklymi spo¬ sobami. Ponadto szereg produktów, szczególnie otrzymanych z miesa wolowego lub kurczat, daje po odwodnieniu produkty, które powtórnie uwad- niaja sie bardzo szybko. Przez suszenie gotowa¬ nych produktów miesnych otrzymanych sposobem wedlug wynalazku, mozna otrzymac kawalki mie¬ sa nadajacego sie do przyrzadzania go w gestych sosach, lub sosach do pieczenia i w odwodnionych potrawach zawierajacych skladniki do zrobienia z nich sosu. W przeciwienstwie do tego suszone gotowane kawalki naturalnego miesa nie nadaja sie do tego celu z powodu malej zdolnosci do powtór¬ nego uwadniania.Ponizej podane przyklady ilustruja sposób we¬ dlug wynalazku nie ograniczajac jego zakresu.Przyk'lad I. Sposób otrzymywania odwodnio¬ nego produktu z miesa wolowego. Gotowany sklad¬ nik budowy otrzymuje sie w nastepujacy sposób: zamrozone górne boczne pasy bez kosci wolu ar¬ gentynskiego, rozmraza sie w temperaturze 2°C, tnie na cwierckilogramowe kawalki i gotuje w temperaturze 120°C przez 60 minut. Otrzymana zupe miesna zateza sie i trzyma sie w chlodni, az do czasu, gdy dodaje sie ja do pasty przed wytla¬ czaniem. Kawalki gotowanego miesa rozszarpuje sie przez 20 sekund w siekaczu misowym z nozami ustawionymi z przeswitem 4 mm od scianek misy.Otrzymany material wlóknisty zbadano pod mikro¬ skopem na zawartosc wiazek miesni wlóknistych o srednicy, srednio, okolo 1 mm i sredniej dlugo¬ sci od 1 do 2,5 cm. Ilosc gotowanych, oddzielo¬ nych wiazek miesni wlóknistych o tych wymiarach stanowi okolo 90*/o wagi substancji stalej w tej czesci ugotowanego miesa, a pozostalosc stanowia fragmenty wlókien, wiazki wlókniste i inne czesci tkanki miesniowej.Rozdrobniona mieszanke surowego miesa i pasty przygotowuje sie w nastepujacy sposób: zamrozo¬ ne górne boczne pasy bez kosci wolu argentynskie¬ go rozmraza sie w temperaturze —2°C, tnie na cwierckilogramowe kawalki i przepuszcza przez plytke siekajaca z otworami o srednicy 3 mm.W wyniku tego otrzymuje sie grube kawalki suro¬ wego miesa o srednich wymiarach okolo 3 mm, otoczone i dokladnie zmieszane z surowym mie¬ sem tak dokladnie rozdrobnionym, ze tworzacym prawie emulsje.Emulsje z pocietego miesa gruntownie miesza sie przez 15 minut z sola, glutaminianem jednoso- dowym, polifosforanami i skladnikami zapachowy¬ mi, a nastepnie miesza przez dalsze 2 minuty po dodaniu odpowiedniej ilosci czesci oddzielonych, gotowanych wiazek miesni wlóknistych. Po doda¬ niu zatezonej zupy miesnej, mieszanine miesza sie przez 6 minut, po czym przez ostatnie $0 sekund mieszanine odpowietrza sie. Tak otrzymana pasta posiada sklad nastepujacy: % wagowe Surowa wolowina bez kosci (argentynska) « z 5% tluszczu 48 Gotowana wolowina bez kosci (argentynska) 39 Zatezona zupa miesna z wolowiny 9 Sole 4 Wytlaczanie i suszenie przeprowadzono w naste- io pujacy sposób: paste wytlaczano w temperaturze pokojowej pod cisnieniem okolo 2 kg/cm2 przy po¬ mocy maszynki do miesa wyposazonej w dysze o przekroju prostokatnym — wymiary na wejsciu 12 cm X 3 cm i zwezajace sie do 12 cm X 0,6 cm 15 na wylocie, ogólnej dlugosci 25 cm. Wytlaczana plyte miesa (tzw. wytloczke) koagulowano na cie¬ plo przez poddanie jej dzialaniu strumienia powie¬ trza o temperaturze na termometrze „suchym" 110°C i temperaturze na termometrze „wjlgot- 20 nym" 85°C, przez 20 minut. W tym czasie waga wytloczki zmniejszyla sie w przyblizeniu o 10%.Skoagulowane plytki wytloczonej pasty pocieto na odpowiednie kawalki za pomoca bezodpadowe- go noza i suszono na suszarce tasmowej przez 25 4 godziny w temperaturze 80°C, a zawartosc wil^ goci wyniosla 5% wagowych. Tak otrzymany pro¬ dukt byl zdolny do powtórnego szybkiego uwod¬ nienia w goracej wodzie i byl bardzo podobny pod wzgledem budowy i wygladu po ugotowaniu, do 30 gotowanych kawalków calego miesa z górnych pla¬ tów bocznych wolu, o podobnych rozmiarach.Poprzeczne przekroje próbek mrozonej wytloczo¬ nej pasty skoagulowanej na cieplo sprawdzono pod mikroskopem na rozklad i zorientowanie miesni 35 wlóknistych i wiazek miesni wlóknistych. Naste¬ pujaca tablica podaje wielkosc sredniego pola wia¬ zek miesni wlóknistych ulozonych wzajemnie rów¬ nolegle. Podano takze liczby porównawcze dla wia¬ zek miesni wlóknistych nie zorientowanych z po¬ lo zostalymi. O zorientowaniu równoleglym wiazek wnioskowano z przekrojów poprzecznych wytloczki (przecietej prostopadle do osi wytlaczania).Oznaczajac liczbe wiazek miesni wlóknistych, które w zarysie byly koliste, wykazano, ze zosta- 45 ly one przeciete prostopadle do ich odpowiednich osi. Ponadto w tych przekrojach zaobserwowano bardzo malo pojedynczych wlókien.Z powyzszych danych wynika, ze od 86—97°/t wiazek miesni wlóknistych jest zorientowanych so równolegle wzajemnie do siebie i od osi wytla¬ czania, a srednia wartosc wynosi 92%.Przyklad II. Przygotowywanie odwodnione¬ go produktu z drobiu. Przygotowywanie gotowa¬ nego skladnika budowy: swieze kurczaki (w ca- 55 losci) gotuje sie w temperaturze 120°C przez 60 minut; otrzymany rosól zateza i trzyma w chlod¬ ni az do momentu, w którym nalezy dodac go przez wytlaczaniem do pasty. Z ugotowanych kur¬ czat usuwa sie kosci i .pozostale mieso rozciera 60 przez 20 sekund w siekaczu misowym z nozami ustawionym w taki sposób, aby przeswit miedzy nimi a sciana misy wynosil 4 mm. Badanie pod mikroskopem otrzymanego materialu wlóknistego wykazalo, ze zawiera on wiazki miesni wlókni- 65 stych sredniej dlugosci 55#/t wagowych liczac na15 Tablica Porównanie uporzadkowanych i nieuporzadkowa¬ nych wiazek miesni wlóknistych obserwowanych pod mikroskopem w przekroju poprzecznym wy- tloczki z miesa wolowego skoagulowanego cieplnie 82796 U Próba Nr 334 335 337 339 340 360 361 363 365 | 367 Uporzadkowane wiazki wlókniste (°/o) 97 89 97 97 89 97 87 . 86 86 95 | Nieuporzadko- i wane wiazki wlókniste (a/o) 3 11 3 3 11 3 13 14 14 5 1 10 15 20 substancje stala gotowanej porcji kurczaka; ma¬ terial wlóknisty zawiera takze inne czastki o na¬ turze wlóknistej.Preparowanie mieszanki rozdrobnionego surowe¬ go miesa i pasty: swiezego surowego kurczaka przepuszcza sie przez sitko wilka o otworach sred¬ nicy 3 mm, po czym zmielone mieso miesza sie z dokladnie rozdrobiona skóra surowego kurcza¬ ka, rosolem z kurczaka, sola i glutaminianem jed- ndsodowym. Pod koniec mieszania dodaje sie czesc frakcji gotowanych wiazek miesni wlóknistych i mieszanie kontynuuje pod próznia. Tak otrzyma¬ na pasta z kurczaka posiada sklad nastepujacy: e/o wagowe gotowany kurczak 40 atarowy kurczak wraz ze skóra (10% tluszczu) 51 rosól z kurczaka 4 sole i przyprawy 5 Wytlaczanie i suszenie: paste z kurczaka wy¬ tloczono i suszono tak, jak to opisano w przy¬ kladzie I; wykazano, ze posiada ona uporzadko¬ wana strukture wlóknista podobna do odpowied¬ nich produktów wolowych.Przyklad III. Przygotowanie konserwowych przetworzonych produktów wolowych. Preparowa¬ nie gotowanego skladnika teksturalnego: cwierc- kilogramowe kawalki surowego zamrozonego wo¬ lu argentynskiego rozdrabnia sie przez 40 sekund w siekaczu misowym o ustawieniu ostrzy w od¬ leglosci 1 mm od sciany, razem z dodanym lo¬ dem <40 obrotów misy), a nastepnie dodaje sklad¬ niki smakowe, sól i polifosforan. Siekanie kon¬ tynuuje sie przez dalsze 60 sekund (60 obrotów misy), po czym dodaje tluszcz i sieka jeszcze przez 10t sekund <100 obrotów misy). Temperatura mie¬ szaniny wzrasta do okolo 10°C. Sredni wymiar czastek surowego miesa byl mniejszy niz 2 mm.Mieszania do konsystencji pasty: skladniki po¬ siekanego surowego miesa i utartych gotowanych skladników wlóknistych miesza sie dokladnie w mieszalniku z mieszadlem w ksztalcie litery Z 25 35 40 50 55 60 przez 8 minut. W czasie ostatnich 60 sekund pod¬ lacza sie „próznie" celem odpowietrzenia otrzy¬ manej pasty. Otrzymana pasta miesa ma sklad nastepujacy: % wagowe gotowana wolowina 30 surowa wolowina (zawierajaca 5% tluszczu) 33 tluszcz 20 rosól 15 sól 2 Wytlaczanie i produkcja konserw: paste miesna wytlaczano w takich warunkach, jak to opisano w przykladzie I i stwierdzono, ze posiada podobna strukture Jesli chodzi o równolegle zorientowa¬ nie osiowe oddzielonych gotowanych wiazek mie¬ sni wlóknistych. Wytloczona paste koagulowano na cieplo, przez poddanie jej dzialaniu pary wodnej przez 5 minut. Skoagulowane warstwy wytloczo¬ nej pasty pocieto na odpowiednie kawalki za po¬ moca bezodpadowego noza i preparowano konser¬ wy w sosie miesnym z jarzynami. Kazdy kawa¬ lek miesa wykazywal pod mikroskopem obecnosc pojedynczych wiazek miesni wlóknistych, z któ¬ rych okolo 90*/o bylo w zasadzie wzajemnie do siebie ulozonych równolegle.Przyklad IV. Przygotowanie konserw z prze¬ tworzonej wieprzowiny. Gotowany skladnik budo¬ wy i mieszanke rozdrobnionego surowego miesa preparuje sie z wieprzowiny sposobem opisanym w przykladzie III. Skladniki miesza sie w mieszal¬ niku z mieszadlem w ksztalcie literzy Z. Otrzy¬ mana pasta posiada sklad nastepujacy: % wagowe surowa wieprzowina (zawierajaca 2l2% tluszczu) 57 gotowana wieprzowina 30 woda (lód) 10 sól 3 Paste wytlacza sie, koaguluje na cieplo, kroi w kostki i konserwy robi sposobem opisanym w przykladzie III. Produkt ogladany pod mikrosko¬ pem wykazuje obecnosc w nim oddzielnych wia¬ zek miesni wlóknistych o dlugosci od 0,2 do 0,5 cm, z których wiekszosc jest w zasadzie równo¬ legle wzajemnie do siebie zorientowana.Przyklad V. Przygotowanie konserw z prze¬ tworzonego miesa drobiu. Sposób podany w przy¬ kladzie III powtarza sie, stosujac mieso z drobiu zamiast wolowiny. Po zmieszaniu gotowanych i su¬ rowych skladników otrzymuje sie paste o naste¬ pujacym skladzie: % wagowe surowe kurcze razem ze skóra (zawierajace 10% tluszczu) 58 gotowane kurcze 30 woda, lód, rosól 10 sól 2 Paste z miesa drobiu wytlacza sie, koaguluje na cieplo, kroi w kostki i robi konserwy sposobem opisanym w przykladzie III. Produkt badany pod mikroskopem wykazywal strukture uporzadkowa¬ na wiazek wlóknistych, podobna do odpowiednie¬ go produktu z miesa wolowego.Przyklad VI. Sposób otrzymywania przetwo-S2796 17 rzonej wolowiny nadajacej sie do produkcji konserw w puszkach i do produkcji pasztecików miesnych.Sposób otrzymywania skladnika budowy sklada¬ jacego sie zasadniczo z oddzielnych gotowanych wiazek miesni wlóknistych: zamrozona lopatke od karku wolowego i mieso wolowe z czesci szyi i kar¬ ku zawarte pomiedzy trzema pierwszymi zebra¬ mi pocieto na kostki okolo 10-centymetrowe, któ¬ re nastepnie rozmrazano w temperaturze 4°C przez 18—#0 godzin; rozmrozone kostki gotowano w garn¬ ku cisnieniowym pod nadcisnieniem okolo 7 kg w temperaturze 116°C przez 40 minut.Ugotowane mieso schlodzono do temperatury pokojowej (18°C) a potem przetrzymywano w tem¬ peraturze 4°C, az do momentu dalszego jego uzy¬ cia; ugotowane kostki miesa poszarpano na wlók¬ na przy uzyciu siekacza misowego Meissnera-Mo- del RZN 33/106 szybkosc misy 10 obrotów/minu¬ te. Aby uzyskac minimalne pociecie miesa, ostrza siekacza zostaly zwolnione na odleglosc 2 mm od scianek misy, zamiast standardowego ustawienia w odleglosci 1 mm: Tak otrzymane oddzielone wiazki miesni wlóknistych posiadaly dlugosc od 12—25 cm i srednice od 0,5—1 mm. Przed mie¬ szaniem do konsystencji pasty, usunieto recznie ze skladnika teksturalnego wszystkie znajdujace sie w nim kawalki i chrzastki.Sposób otrzymywania rozdrobnionej mieszaniny surowego miesa: zamrozone (bez kosci) mieso krowy i platy wolowiny pocieto na kostki 5-cen- tymetrowe, rozmrozono i do czasu rozdrpbniania przetrzymywano w temperaturze 4°C; kostki po¬ szarpano stosujac siekacz misowy typu Meissne¬ ra, tym razem ustawiajac noze w odleglosci 1 mm od scianek misy. Do posiekanego miesa dodano lodu oraz soli i mieszano wraz z cieciem przez 5 minut (50 obrotów) az do utworzenia emulsji z dokladnie zdyspergowanym tluszczem, uwaza¬ jac aby temperatura miesa nie przekroczyla 10°C.Sposób otrzymywania pasty: 3,2 kg mieszaniny rozdrobnionego surowego miesa mieszano z 1,4 kg skladnika teksturalnego, przez 3 minuty w mie¬ szalniku Hobarta (Model A-200^T) z zakrzywio¬ na lapa jak do ciasta. Sklad otrzymanej pasty byl nastepujacy: % wagowe Skladnik teksturalny (gotowane wiazki miesni wlóknistych) 30,0 mieszanka rozdrobnionego surowego miesa mieso krowie bez kosci 41,2 platy wolowiny 21,9 sól 1,2 woda (w postaci lodu) 5,7 Calkowita ilosc stalych skladników pasty wynor si — 3£y96%, z których 18,73% stanowi tluszcz, 18,73% — bialko, 2,5% — pozostalosc.Wytlaczanie pasty: paste wytlaczano stosujac napelniarke kielbasowa typu Matador z dysza o ostro zwezajacym sie przelocie (o przekroju pro¬ stokatnym) i o wymiarach na wejsciu — 6,3 cm X 15 cm, a na wejsciu — 1,27 cm X 15 cm, dlu¬ gosc — 33 cm. Wytloczona paste odbierano na tacach jako kesy, które nastepnie gotowano przez parowanie przez 6 minut w 100°C w otwartym garnku. Czesc gotowanego miesa zmielono prze- 18 puszczajac cieple kesy przez sitko o otworach 3,2 mm, a pozostalosc pocieto na kostki o wymiarach w przyblizeniu 2,5-centymetrowych.Pr z y k l a d VII. Sposób otrzymywania przetwo- * rzonej wolowiny nadajacej sie do produkcji kon¬ serw lub produkcji pasztecików miesnych. Powtó¬ rzono sposób jak w przykladzie VI stosujac róz¬ ne ilosci skladników; otrzymano paste o nastepu¬ jacym skladzie: 10 % wagowe Skladnik teksturalny (wiazki gotowanych miesni wlóknistych) 30,0 mieszanka rozdrobnionego surowego miesa —r mieso krowie bez kosci 25,5 15 — mieso krowie bez kosci 25,5 platy wolowiny 3,0,5 sól 1,3 woda (w postaci lodu) 12,7 Analiza: tluszcz — 20,90%, bialko — 16,65%, po- 20 zostalosc — 2,50%, calkowita ilosc substancji sta¬ lej — 40,05%.Przyklad VIII. Sposób otrzymywania prze¬ tworzonej wolowiny nadajacej sie do produkcji konserw i produkcji pasztecików miesnych. Po- 25 wtórzono sposób jak w przykladzie VI stosujac rózne proporcje tych samych skladników; zamiast platów wolowiny uzyto mieso z serca oraz do¬ dano sadlo. Otrzymana pasta miala sklad naste¬ pujacy: 30 o/0 Wagowe Skladndik teksturalny (gotowane wiazki . miesni wlóknistych) 30,0 mieszanka rozdrobnionego surowego miesa — mieso krowie bez kosci 24,8 35 mieso z serca 30,0 sadlo 13,8 sól 1,1 woda (w postaci lodu) 0,3 Analiza: tluszcz — 18,73%; bialko — 18,73%; po- 40 zostalosc — 2,50%; calkowita ilosc substancji sta¬ lej — 39,96%.Przyklad IX. Sposób otrzymywania przetwo¬ rzonej wolowiny nadajacej sie do produkcji kon¬ serw i produkcji pasztecików miesnych. Powtó- 45 rzono sposób jak w przykladzie VIII stosujac róz¬ ne proporcje tych samych skladników. Otrzymana pasta miala sklad nastepujacy: % wagowe Skladnik teksturalny (gotowane wiazki 50 miesni wlóknistych) 30,0 mieszanka rozdrobnionego surowego miesa — mieso krowie bez kosci 32,5 mieso z serca 15,0 sadlo 13,4 55 sól 1,2 woda (w postaci lodu) 7,9 Analiza: tluszcz — 18,72%; bialko — 18,73%; po¬ zostalosc — 2,50; calkowita ilosc substancji sta¬ lej — 39,96%. 60 Przyklad X. Sposób otrzymywania przetwo¬ rzonej wolowiny nadajacej sie do produkcji kon¬ serw lub produkcji pasztecików miesnych. Powtó¬ rzono sposób jak w przykladzie VIII stosujac róz¬ ne proporcje tych samych skladników. Otrzyma- 65 no paste o nastepujacym skladzie:19 % wagowe Skladnik teksturalny (gotowane wiazki miesni wlóknistych) 30,0 mieszanka rozdrobnionego surowego miesa — mieso krowie bez kosci , 13,6 mieso z serca 30,0 sadlo 18,0 sól 1,2 woda (w postaci lodu) 7,2 Analiza: tluszcz — 20,90%; bialko — 16,65%; po¬ zostalosc — 2,50%; calkowita ilosc substancji sta¬ lej — 40,05%.Przyklad XI. Sposób otrzymywania przetwo¬ rzonej wolowiny nadajacej sie do produkcji kon¬ serw lub do produkcji pasztecików miesnych. Po¬ wtórzono sposób jak w przykladzie VIII stosujac rózne proporcje tych samych skladników. Otrzy¬ mano paste o skladzie nastepujacym: % wagowe Skladnik teksturalny {gotowane wiazki miesni wlóknistych) 30,0 mieszanka rozdrobnionego surowego miesa — mieso krowie bez kosci 26,4 mieso z serca 15,0 sadlo 16,9 sól 1,2 woda (w postaci lodu) 10,5 Analiza: tluszcz — 20,90%; bialko — 16,65%; po¬ zostalosc — 2,50%; calkowita zawartosc substan¬ cji stalej — 40,05%.Przyklad XII. Sposób otrzymywania prze¬ tworzonej wolowiny nadajacej sie do produkcji konserw lub produkcji pasztecików miesnych. Po¬ wtórzono sposób jak w przykladzie VI stosujac te same skladniki w tych samych proporcjach, lecz dodatkowym etapem procesu jest odpowietrzenie pasty (pod próznia) W ostatniej minucie miesza¬ nia. Otrzymany produkt posiadal bardziej zwar¬ ta budowe i wiekszy stopien uporzadkowania wia¬ zek wlóknistych, o czym mozna bylo sie przeko¬ nac z lepszych wlasnosci zujacych w czasie kon¬ sumpcji.Przyklad XIII. Sposób otrzymywania prze¬ tworzonych befsztyków. Spreparowana paste mie¬ sna, jak opisano w przykladzie VIII, zawierajaca pewna ilosc pocietych jarzyn i maki, wytlaczano przez cylindryczna dysze o dlugosci 26 cm i sred¬ nicy 3 cm w celulozowe torebki. Otrzymana pa¬ sta miala sklad nastepujacy: % wagowe Skladnik teksturalny (gotowane wiazki miesni wlóknistych) 20,5 mieszanka surowego rozdrobnionego miesa — mieso krowie bez kosci 18,0 mieso z serca 10,5 sadlo 11,5 sól 1,6 woda (w postaci lodu) 7,0 maka (substancja wiazaca) 11,5 pociete jarzyny 19,4 Napelnione torebki ogrzewano do temperatury 70GC (wewnatrz produktu) w suszarce Proctora i Schwartza. Cieply produkt miesny schlodzono i pokrojono na cienkie kawalki miesa (befsztyki).Przyklad XIV. Sposób otrzymywania prze- 82796 20 tworzonych befsztyków. Powtórzono sposób jak w przykladzie XIII stosujac rózne proporcje tych sa¬ mych skladników. Otrzymana pasta miala sklad nastepujacy: 1 % wagowe Skladnik teksturalny (gotowane wiazki miesni wlóknistych) 15,0 mieszanka rozdrobnionego miesa surowego — mieso krowie bez kosci 1,1,5 10 mieso z serca 8,0 sadlo 26,0 sól 1,4 woda (w postacilodu) 5,5 maka (substancja wiazaca) 11,5 15 pociete jarzyny 21,1 Przyklad XV. Sposób otrzymywania prze¬ tworzonych befsztyków. Powtórzono sposób jak w przykladzie X stosujac te same proporcje tych sa¬ mych skladników, lecz w dodatkowym etapie pro- 20 cesu odpowietrzano paste (pod próznia) w ostat¬ niej minucie mieszania.Produkt koncowy posiadal bardziej zwarta bu¬ dowe i wiekszy stopien uporzadkowania wiazek wlóknistych, o czym mozna bylo sie przekonac z 25 lepszych wlasnosci zujacych produktu w czasie konsumpcji. PL PL

Claims

1. Zastrzezenia patentowe 30 1. Sposób wytwarzania produktów miesnych o wlasnosciach organoleptycznych upodobniajacych produkt do miesa naturalnego, znamienny tym, ze wytwarza sie jednorodna mieszanine rozdrobnio- 35 nego surowego miesa, tluszczu i wody, w której czastki miesa maja wymiary mniejsze od 2 mm, dzieli sie gotowane mieso otrzymujac steksturo- wany skladnik oddzielonych wiazek miesni wlók¬ nistych o dlugosci 2—50 mm i srednicy 0,2—2 40 mm, miesza sie 30—97,5% wagowych mieszani¬ ny rozdrobnionego surowego miesa z 2,5—70% wa¬ gowymi steksturowanego skladnika otrzymujac pa¬ ste miesna o calkowitej zawartosci wilgoci od 50— —80% wagowych i calkowitej zawartosci tluszczu 45 od 1—40% wagowych, wytlacza sie otrzymana paste otrzymujac uksztaltowana wytloczke, w któ¬ rej zawartosc wiazek miesni wlóknistych wzajem¬ nie równolegle zorientowanych wynosi 70—100%, a nastepnie utrwala sie wytloczke przez zamro- 50 zenie lub ogrzanie:

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze paste odgazowuje sie przez jej mieszanie pod zmniejszonym cisnieniem w celu usuniecia zawar¬ tego w niej powietrza lub innego gazu. 55

3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie wiazki miesni wlóknistych o dlugo¬ sci 3—125 mm.

4. Sposób wedlug zastrz. ,1, znamienny tym, ze oddzielone wiazki miesni wlóknistych otrzymuje 60 sie przy pomocy siekacza z nozem ustawionym w odleglosci 2—4 mm od sciany misy.

5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze paste otrzymuje sie przez zmieszanie od 50—80% wagowych mieszaniny dokladnie rozdrobnionego su- «5 rowego miesa z teksturowanym kompoentem.21 82796 22

6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze paste otrzymuje sie przez polaczenie mieszaniny dokladnie rozdrobnionego surowego miesa z 20— —45% wagowymi teksturowanego komponentu.

7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze tluszcz stosuje sie w ilosci 5—25°/o wagowych.

8. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze przy wytwarzaniu pasty, stosuje sie dodatkowo, grubo pokrojone kawalki surowego miesa o sred¬ nich rozmiarach czastek od 2—15 mm.

9. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie wiazki miesni wlóknistych o zawarto¬ sci rzedu 90—100% miesni wlóknistych równole¬ gle zorientowanych.

10. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie w pascie miesnej steksturowany sklad¬ nik w ilosci 10—20% wagowych, w którym zawar¬ tosc wiazek miesni wlóknistych wzajemnie rów¬ nolegle zorientowanych wynosi 100%.

11. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze równolegle zorientowanie wlókien osiaga sie przez przepuszczenie pasty miesnej przez dysze, której pole przekroju poprzecznego stopniowo zwieksza sie wzdluz kanalu dyszy w kierunku przechodze¬ nia pasty do otworu wyjsciowego, o srednicy, lub najkrótszej odleglosci pomiedzy przeciwleglymi scianami mniejszej niz 1 cm.

12. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze wytloczki suszy sie do momentu gdy zawartosc wilgoci bedzie mniejsza niz 10% wagowych. i

13. l3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze utrwalony produkt puszkuje sie. 1082796 Errata W lamie 17, w wierszu 40 jest: Sposób otrzymywania pasty: 3,2 kg mieszaniny powinno byc: Sposób otrzymywania pasty: 3,2 kg mieszanki W lamie 17, w wierszu 61 jest: x 15 cm, a na wejsciu — 1,27 cm x 15 cm, dlu- powinno byc: x 15 cm, a na wyjsciu — 1,27 cm x 15 cm, dlu- W lamie 18, w wierszu 15 niepotrzebnie wydrukowano tekst bedacy w wierszu 14 Druk. Nar. Z.-3, zam. 629/76 Cena 10 zl PL PL