JP7680239B2

JP7680239B2 - 肉様蛋白加工食品の製造方法

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Publication number: JP7680239B2
Application number: JP2021054445A
Authority: JP
Inventors: 達也小川; 大輔須山; 俊男吉沼
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2021-03-28
Filing date: 2021-03-28
Publication date: 2025-05-20
Anticipated expiration: 2041-03-28
Also published as: JP2022151890A

Description

本発明は、組織状植物蛋白及びメチルセルローススラリーを含む肉様蛋白加工食品の製造方法に関する。

近年、ベジタリアン向けだけでなく、環境面からも植物由来のタンパク質を使用した代替肉（肉様蛋白加工食品）が検討されており、多数の代替肉が上市されている。これらの代替肉の製造方法として、大豆、エンドウ豆、小麦などの植物蛋白粉やこれらをエクストルーダーで押し出して製造した組織状植物蛋白が使用されているが、植物蛋白粉を含むエマルジョンカードや組織状植物蛋白の結着材としてメチルセルロースが使用されている（例えば特許文献１～４）。

しかしながら、メチルセルロースを結着材として肉様蛋白加工食品を製造した場合、生地を焼成して加熱するだけでは、十分な肉様の弾力性が得られなかった。

特公表２０１８－５３３９４５号公報特公表２０１７－５０９３４９号公報特開２０１８－２９５６５号公報特開２００５－２１１６３号公報

本発明は、肉様の弾力性に優れた肉様蛋白加工食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の発明者らは、植物由来のタンパク質から製造した組織状植物蛋白を使用した肉様蛋白加工食品の製造について鋭意検討したが、メチルセルロースを結着材とした場合、肉塊としての弾力性に欠けるといった課題があった。その原因について鋭意研究した結果、生地中のメチルセルロースに原因があると考えた。そしてさらに鋭意研究した結果、従来よりも肉様の弾力性がある肉様蛋白加工食品を製造できる方法を見出し、本発明に至った。

すなわち、組織状植物蛋白と、水とメチルセルロースとを混合して作製したメチルセルローススラリーと、を混合し、生地を作製する生地作製工程と、前記生地作製工程で作製した前記生地を成形する成形工程と、前記成形工程で成形した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで加熱する第一加熱工程と、前記第一加熱工程で加熱した前記生地を１０℃以下に冷却する第一冷却工程と、前記第一冷却工程で冷却した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで再加熱する第二加熱工程と、前記第二加熱工程で再加熱した生地を１０℃以下に冷却する第二冷却工程と、を含むことを特徴とする肉様蛋白加工食品の製造方法である。

また、本発明に係る第一冷却工程は、－１０℃以下に凍結する工程であることが好ましい。

また、本発明に係る第一加熱工程及び第二加熱工程の加熱方法がスチームまたはボイルであることが好ましい。

また、本発明に係る生地中に含まれる組織状植物蛋白の含有量は、９～３６重量％、メチルセルロースの含有量は、０．８～１．５重量％であることが好ましい。

また、本発明に係るメチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量は、１．５～４重量％であることが好ましい。

本発明により、肉様の弾力性に優れた肉様蛋白加工食品の製造方法を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

１．生地作製工程
（組織状植物蛋白）
本発明に係る組織状植物蛋白は、大豆蛋白（大豆粉を含む）、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白粉や必要により澱粉などの植物素材やカルシウム塩など無機物を二軸エクストルーダーにより高温高圧で押し出すことで作製され、膨化した粒状蛋白や、冷却ダイなどにより吐出口を冷却しながら押し出すことで膨化を抑えて線維の方向性をもたせた繊維状蛋白が挙げられる。膨化した粒状蛋白は、ハンバーグのようなミンチ肉などの弾力のある粒的な食感が得られ、繊維状蛋白は、ステーキ肉のような筋肉の繊維っぽい食感が得られる。これらの組織状植物蛋白は求める肉様蛋白加工食品の食感に合わせて単独または混合して使用することができる。また、破砕や切断することにより、大きさや長さなどを適宜調整して使用することができる。

これらは、乾燥しているか、水分が少ない状態の場合は、一度水や熱湯で吸水させて復水してから使用することもできる。また、必要により、脱水や油の中に浸漬しながら加温する油調処理によって組織状植物蛋白の持つ植物由来の風味を低減することもできる。

また、本発明に係る組織状植物蛋白の含有量については、処理により、水分値や油脂含
量が異なるため、油脂と水分を除いた固形分としての含有量とする。

（メチルセルローススラリー）
本発明に係るメチルセルローススラリーの製造方法としては、水にメチルセルロースを溶解させスラリーを作製する。本発明に係るメチルセルロースは、メチルセルロースやヒドロキシプロピルメチルセルロースであれば特に問題がなく使用することができる。粘度やメトキシ基及びヒドロキシプロポキシ基の置換量によって性質が異なるが、ゲル化温度５０℃以上、ゲル再溶解温度１０℃～５０℃程度のものを使用すればよい。粘度の高いものの方が少ない配合量でスラリーが硬くなりやすく、好ましく、２０℃２重量％の水溶液の粘度として２８００ｍｍ^２／ｓ以上、特に好ましくは、７７０００ｍｍ^２／ｓ以上の高粘度のメチルセルロースが好ましい。メチルセルロースは、冷水に溶解するため、溶解する水の温度は１０℃以下が好ましい。

また、本発明に係るメチルセルローススラリーは、主に組織状植物蛋白を使用した肉様蛋白加工食品の組織状植物蛋白同士を結着させる結着剤として使用されるため、その他の原料として、風味付けのための油脂や、油脂を分散させるための乳化剤、食塩、砂糖、香料、蛋白素材として大豆蛋白や小麦蛋白などの植物蛋白粉、色付けのための色素などを添加することができる。水にメチルセルロースとこれらの原料を加えて、サイレントカッターなどでムース状となるまで撹拌し、スラリーを作製する。

本発明に係るメチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量としては、１．５～４重量％が好ましい。１．５重量％未満だと、組織状植物蛋白同士の結着させるために生地中のメチルセルローススラリーの配合量を増やす必要がある。４重量％よりも多いと、メチルセルローススラリー自体が硬く、組織状植物蛋白と混合しにくくなる。

（混合）
組織状植物蛋白とメチルセルローススラリーの他にその他の材料として、味付け用の資材や具材を混合し、生地を作製する。その他の材料としては、食塩、核酸、グルタミン酸ナトリウム、醤油、赤ワイン、胡椒、大豆油、菜種油などの植物油、香料、大豆蛋白粉などや、タマネギ、ニンジン、キャベツなどの具材が挙げられる。混合方法に特に限定はなく、ミキサーなどで混合しても、手によって混合してもよく、均質に混ざるように混合すればよい。

生地中のメチルセルローススラリーの配合量としては、３０～７５重量％が好ましい。メチルセルローススラリーが多すぎると、組織状植物蛋白の配合量が少なくなり、食感がカマボコっぽくなる。少なすぎると、組織状植物蛋白の配合量が多くなり、生地を保形しづらく、メチルセルローススラリー中のメチルセルロース配合量を高くする必要があり、食感が悪くなる。また、生地中のメチルセルロースの配合量としては、０．８～１．５重量％が好ましい。０．８重量％未満であると生地の保形性や弾力が弱く、１．５重量％よりも多いと弾力が強くなりすぎる。

また、生地中の組織状植物蛋白の含有量としては、９～３６重量％が好ましい。少なすぎると生地のメチルセルローススラリーの配合量が増え、カマボコ的な食感が強くなり、多すぎると生地のメチルセルローススラリーの配合量が少なくなり、生地が保形しづらくなるだけでなく、つながりがなく、組織状植物蛋白由来の食感が強くなる。

２．成形工程
作製した生地は、成形型などにより成形する。成形型としては、加熱耐性があれば特に限定はなく、ステンレス製のものや、耐熱性のビニール袋、耐熱性のプラスチック容器、ハム、ソーセージなどで使用されるケーシングや腸が挙げられる。これらの成形型に作製した生地を入れ目的とする形状に成形する。成形工程後にカットして所定の形状とする場合は、生地の厚みを３０ｍｍ厚以下とすることが好ましい、そうすることで中心まで熱が通りやすくなり加熱ムラが少なく、加熱時間の短縮にもつながる。

３．第一加熱工程
成形した生地を加熱する。加熱方法は特に限定はなく、ボイルやスチーム、オーブン等による焼成などが挙げられるが、ボイルやスチームによる加熱の方が均質に生地に熱が伝わりやすく好ましい。このとき、品温が６０℃以上となるまで加熱し、生地全体をしっかりとゲル化させる。本発明において品温とは、生地の中心の温度を指す。好ましくは品温が６０～１００℃、より好ましくは品温が６０～１００℃となるまで加熱する。品温が６０℃未満だと、メチルセルロースのゲル化が不十分であり、品温が１００℃を超えると弾力ではなく硬くなる。より好ましくは、６０～９０℃の範囲である。また、加熱後さらにカットにより生地を所定の形状とする必要がある場合は、粗熱を取りカットする。

４．第一冷却工程
第一加熱工程で加熱した生地を冷却する。本発明に係る第一冷却工程は、生地の品温が１０℃以下となるまで冷却する。冷却方法は特に限定はなく、冷風による冷却や、冷却水に浸漬することによる冷却、凍結による冷却などが挙げられる。より好ましくは、品温が－１０℃以下となるまでしっかり凍結する方法が好ましい。しっかりと冷却し、一度ゲル化したメチルセルロースが再溶解させることで、メチルセルロースの繊維が集合して太い束状となる。

５．第二加熱工程
第一冷却工程で冷却した生地を再加熱する。加熱方法は第一加熱工程と同じで、加熱方法は特に限定はなく、ボイルやスチーム、オーブン等による焼成などが挙げられるが、ボイルやスチームによる加熱の方が均質に生地に熱が伝わりやすく好ましい。また、品温についても第一加熱工程と同じで、品温が６０～１００℃、より好ましくは品温が６０～１００℃となるまで加熱となるまで加熱し、生地全体をしっかりと再ゲル化させる。

６．第二冷却工程
第二加熱工程で加熱した生地を冷却する。本発明に係る第二冷却工程は、生地の品温が１０℃以下となるまで冷却する。冷却方法は特に限定はなく、冷風による冷却や、冷却水に浸漬することによる冷却、凍結による冷却などが挙げられる。第二冷却工程は、肉様蛋白加工食品を保存する温度まで冷却すればよく、冷蔵保存の場合は４～８℃程度に冷却し、冷凍保存の場合は－１８℃以下に凍結すればよい。冷凍保存の凍結方法は特に限定はなく、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等の商業用の凍結装置だけでなく、一般的な業務用、家庭用の冷凍庫も適用できる。冷凍は、約－３５℃の急速凍結庫を利用して急速凍結し、－１８℃以下となるようにしっかりと凍結させておくことが好ましい。

第二冷却工程で冷却した生地は、冷蔵または冷凍の肉様蛋白加工食品として保存することができる。冷蔵または冷凍保存された肉様蛋白加工食品は、喫食時に、フライパンなどによる焼成や電子レンジ調理により加熱することで喫食することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

＜実験１＞加熱冷却の回数の検討
（実施例１－１）
水８７．５重量％、メチルセルロース（ＭＣＥ－１００ＴＳ信越化学工業社製）２重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル１重量％、菜種油９．５重量％となるように１０℃以下でフードカッターを用いて混合し、メチルセルロースを水に溶解させるとともに、油脂を乳化し、メチルセルローススラリーを作製した。

組織状植物蛋白として粒状大豆蛋白（ニューソイミー（登録商標）Ｓ１１（日清オイリオ社製）、ニューフジニック（登録商標）１０（不二製油社製）を１：１配合）２０重量％、液体資材１２重量％（摺りタマネギ６重量％、醤油６重量％）、粉体資材６重量％（食塩２．２重量％、コショウ０．１重量％、ガーリック粉末０．６重量％、グルタミン酸ナトリウム２．４重量％、カラメル色素０．６重量％、トコフェロール製剤０．１重量％）、メチルセルローススラリー６２重量％となるようにニーダーに入れて混合し、生地を作製した。

作製した生地は、金属製の型枠（φ８０ｍｍ、高さ１０ｍｍ）に入れ成形した。

成形した生地を型枠から外し、トレーに乗せてスチーマー（約１００℃）にて品温が８
０℃となるまで加熱した（第一加熱）。

加熱した生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が－１０℃となるように凍結（第一冷却）した。

凍結した生地をトレーに乗せてスチーマー（約１００℃）にて品温が８０℃となるまで
再加熱した（第二加熱）。

再加熱した生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が－２０℃以下となるように凍結（第二冷却）し、肉様蛋白加工食品（冷凍）サンプルとした。

（比較例１－１）
実施例１－１で成形した生地を、加熱せずにそのまま－４０℃の急速凍結庫で品温が－２０℃以下となるように凍結し、肉様蛋白加工食品（冷凍）サンプルとした。

（比較例１－２）
実施例１－１の第一加熱で加熱した生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が－２０℃以下となるように凍結し、肉様蛋白加工食品（冷凍）サンプルとした。

実験１で作製した肉様蛋白加工品（冷凍）の各サンプルを１５０℃に加熱したフライパンで片面３分ずつ焼成し、喫食し、官能評価を行った。官能評価については、５人のベテランパネラーにより行い、下記の官能評価基準によって行った。
＜官能評価基準＞
５：程よい肉様の弾力を有し、非常に良好なもの
４：やや硬いもしくは弾力が強いかまたはやや柔らかいもしくは弾力が弱いが良好なもの
３：少し硬いもしくは弾力が強いかまたは少し柔らかいもしくは弾力が弱いが商品として
可なもの
２：硬いもしくは弾力が強いかまたは柔らかいもしくは弾力が弱く、品質として劣るもの
１：極めて硬いもしくは弾力が強いかまたは柔らかいもしくは極めて弾力が弱く、品質と
して著しく劣るもの

実験１のメチルセルローススラリーの配合を下記表１に、生地配合を下記表２に、官能評価結果を下記表３に示す。

比較例１－１で示すように、生地を加熱せずに凍結し、喫食時に焼成して加熱するだけでは、弾力が非常に弱く、柔らかい食感であった。比較例１－２で示すように、一度生地をスチームで加熱し、ゲル化させた後凍結したものを喫食時に焼成して加熱することにより、比較例１－１よりかは、弾力が出るものの依然柔らかく弱い食感であった。それに対し、実施例１－１で示すように、生地をスチームで加熱し、メチルセルロースをゲル化させた後、冷却しメチルセルロースを再溶解し、さらに加熱してゲル化させた後凍結し、喫食時に焼成して加熱することにより、適度に弾力と硬さのある非常に肉に近い食感となった。

＜実験２＞加熱温度の検証
（実施例２－１）
第一加熱及び第二加熱の品温を６０℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例２－２）
第一加熱及び第二加熱の品温を７０℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例２－３）
第一加熱及び第二加熱の品温を９０℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例２－４）
第一加熱及び第二加熱の品温を１００℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（比較例２－１）
第一加熱及び第二加熱の品温を５０℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

実験２の肉様蛋白加工食品サンプルについて実験１同様に、喫食し、官能評価を行った。評価結果を下記表４に示す。

実験２の比較例２－１で示すように、メチルセルロースのゲル化温度（５５℃）以下であるとゲル化が弱く、焼成した肉様蛋白加工食品は、弱く柔らかい結果となった。よって、メチルセルロースが加熱工程によりしっかりとゲル化する必要があると考える。また、実施例２－１、実施例２－２及び実施例１－１で示すように、品温が高くなるほど弾力が強く、硬さが出てくるが、実施例２－３及び実施例２－４で示すように、さらに品温が高くなると逆に硬さや弾力が強くなりすぎる傾向が認められた。よって、加熱時の好ましい品温としては６０～９０℃であると考える。

＜実験３＞冷却温度の検証
（実施例３－１）
第一冷却を－４０℃の急速凍結庫で品温が－２０℃となるように凍結する以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例３－２）
第一冷却を－４０℃の急速凍結庫で品温が０℃となるように冷却する以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例３－３）
第一冷却を－４０℃の急速凍結庫で品温が５℃となるように冷却する以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例３－４）
第一冷却を－４０℃の急速凍結庫で品温が１０℃となるように冷却する以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（比較例３－１）
第一冷却を－４０℃の急速凍結庫で品温が２０℃となるように冷却する以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

実験３の肉様蛋白加工食品サンプルについて実験１同様に、喫食し、官能評価を行った。評価結果を下記表５に示す。

実験３で示すように、品温が高くなるほど食感が柔らかく、弾力が弱くなる傾向が認められた。メチルセルロースの再溶解温度（１５℃）よりも高い温度であると著しく食感が劣る傾向が認められた。よって、冷却によってメチルセルロースを完全に再溶解させることが好ましく、１０℃以下、より好ましくは５℃以下が好ましいと考える。

＜実験４＞加熱方法の検討
（実施例４－１）
第一冷却で凍結した生地を袋に入れて、第二加熱を８０℃のお湯で品温が８０℃となるまでボイル（浸漬加熱）する以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例４－２）
第二加熱を１２０℃のオーブンで品温が８０℃となるまでオーブン加熱（焼成）した。

実験４の肉様蛋白加工食品サンプルについて実験１同様に、喫食し、官能評価を行った。下記表６に示す。

実験４の結果、加熱方法としては、スチームやボイルによる方法の方がオーブン（焼成）よりも好ましい結果となった。

＜実験５＞メチルセルローススラリーと組織状植物蛋白について
（実施例５－１）
組織状植物蛋白の配合量を１０重量％、メチルセルローススラリーの配合量を７２重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例５－２）
組織状植物蛋白の配合量を３０重量％、メチルセルローススラリーの配合量を５２重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例５－３）
組織状植物蛋白の配合量を４０重量％、メチルセルローススラリーの配合量を４２重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例５－４）
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を１．５重量％、水の配合量を８８重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例５－５）
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を１．８重量％、水の配合量を８７．７重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例５－６）
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を２．２重量％、水の配合量を８７．３重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例５－７）
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を２．４重量％、水の配合量を８７．１重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

（実施例５－８）
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を４重量％、水の配合量を８５．５重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従ってメチルセルローススラリーを作製した。

組織状植物蛋白として粒状大豆蛋白（ニューソイミー（登録商標）Ｓ１１（日清オイリオ社製）、ニューフジニック（登録商標）１０（不二製油社製）を１：１配合）に対して、当量の水で復水した後、遠心脱水機で軽く脱水し、再び同重量となるまで水を加え吸水させた。

復水した組織状植物蛋白４０ｇに対し、菜種油を３ｇとなるように加え、良く撹拌し、実施例５－８で使用する組織状植物蛋白とした。作製した組織状植物蛋白４３重量％、液体資材２１重量％（摺りタマネギ６重量％、醤油６重量％、水９重量％）、粉体資材６重量％（食塩２．２重量％、コショウ０．１重量％、ガーリック粉末０．６重量％、グルタミン酸ナトリウム２．４重量％、カラメル色素０．６重量％、トコフェロール製剤０．１重量％）、メチルセルローススラリー３０重量％となるようにニーダーに入れて混合し、生地を作製した。その他の工程は、実施例１－１の方法に従って肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。

実験５の肉様蛋白加工食品サンプルについて実験１同様に、喫食し、官能評価を行った。実験５の各試験区のメチルセルローススラリーの配合を表７に、各試験区の生地配合を表８に、評価結果を表９に示す。

実施例５－１で示すように、生地中の組織状植物蛋白の配合量が少なくなると、メチルセルローススラリーの配合量が増え、商品として可なレベルではあるが、メチルセルロースゲル様のカマボコっぽい食感を感じるようになった。逆に、実施例５－２及び実施例５－３で示すように、生地中の組織状植物蛋白の配合量が多くなると、メチルセルローススラリーの配合量が減り、生地の保形性が悪くなるだけでなく、商品として可なレベル以上ではあるが、組織状植物蛋白由来の柔らかい食感が増し、生地全体として食感のまとまりが弱くなった。組織状植物蛋白は、処理により水分量が変わるため、組織状植物蛋白としては、油脂、水を除く、固形分の含有量として９～３６重量％の範囲が好ましいと考える。

実施例５－４及び実施例５－５で示すように、メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量が減ると、商品として可なレベル以上ではあるが、組織状植物蛋白同士の結着性が弱くなり、全体としても弾力が弱くなる傾向がみられた。逆に実施例５－６及び実施例５－７で示すように、メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量が増えると、商品として可なレベル以上ではあるが、弾力が強くなりすぎる傾向がみられた。

また、実施例５－８で示すようにメチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を４重量％とすると、メチルセルローススラリーが硬くなり、生地を混ぜづらくなったが、生地中のメチルセルロースの含有量が適正量であれば、実施例１－１と同等に良好な食感となった。本発明においては、第一加熱工程でゲル化した生地中のメチルセルロースを第一冷却工程で再溶解し、第二加熱工程で再ゲル化するため、水戻しした状態の組織状植物蛋白から水が溶出し、全体として適度な食感となったものと考える。また、風味の面においては、組織状植物蛋白由来の風味が少なく、実施例１－１よりも良好であった。

Claims

組織状植物蛋白と、
水とメチルセルロースとを混合して作製したメチルセルローススラリーと、を混合し、
生地を作製する生地作製工程と、
前記生地作製工程で作製した前記生地を成形する成形工程と、
前記成形工程で成形した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで加熱する第一加熱工程と、
前記第一加熱工程で加熱した前記生地を１０℃以下に冷却する第一冷却工程と、
前記第一冷却工程で冷却した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで再加熱する第二加熱工程と、
前記第二加熱工程で再加熱した生地を１０℃以下に冷却する第二冷却工程と、を含む肉様蛋白加工食品の製造方法であって、
前記生地中に含まれる組織状植物蛋白の含有量が９～３６重量％、メチルセルロースの含有量が０．８～１．５重量％であり、
前記メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量が１．５～４．０重量％であることを特徴とする肉様蛋白加工食品の製造方法。
前記第一冷却工程が生地を－１０℃以下に凍結する工程であることを特徴とする請求項１に記載の肉様蛋白加工食品の製造方法。
前記第一加熱工程及び第二加熱工程がスチームまたはボイルによる加熱であることを特徴とする請求項１または２の何れか一項に記載の肉様蛋白加工食品の製造方法。