CN106954819A - 降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法及马铃薯雪花粉 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及马铃薯加工技术领域，具体涉及一种降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法以及一种苦涩味降低的高花青素马铃薯雪花粉。该方法包括：将马铃薯进行破碎的步骤；将破碎后的马铃薯进行预糊化处理的步骤；将预糊化的马铃薯加入苦涩味抑制剂后进行打浆的步骤，其中，所述苦涩味抑制剂包括大豆分离蛋白、豌豆蛋白和甘氨酸中的一种或多种；将打浆后的马铃薯烘干制备雪花粉粗品的步骤；以及将雪花粉粗品进行粉碎制备高花青素马铃薯雪花粉的步骤。本发明的加工方法在预糊化之后加入了苦涩味抑制剂，苦涩味抑制剂包括大豆分离蛋白、豌豆蛋白和甘氨酸等中的一种或多种，降低了花青素含量较高的马铃薯的苦涩味。
Description
技术领域
本发明涉及马铃薯加工技术领域，具体涉及一种降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法以及一种苦涩味降低的高花青素马铃薯雪花粉。
背景技术
土豆是我们生活中的一种常见食物，为响应国家马铃薯主粮化战略，深入开展马铃薯深加工技术研究。通过高花青素马铃薯雪花粉调配冲调成土豆泥，再搭配各色食品搭配形成不同风味的土豆泥。花青素是ー类广泛存在于植物中的水溶性成分，属于类黄酮化合物，具有良好的抗炎、抗衰老、清除自由基、增强免疫力等生理功能。高花青素雪花粉是采用富含富含花青素的马铃薯为原料制作，由于富含花青素，本身颜色是非常鲜艳自然，让人很有食欲，另外花青素有一定生理作用，对健康有很大的益处。但受限于花青素带来苦涩味的影响，高花青素雪花粉口感会有所欠缺。
苦涩味是分布广泛的味感，其呈味阈值仅为0.0016%，是四大基本味感中最容易被感知的一种。结合苦涩味产生的机理，如何降低花青素对口感带来的影响，克服以上现有技术中的缺陷，提供一种降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法成为本领域亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的上述缺陷，提供一种降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法以及一种苦涩味降低的高花青素马铃薯雪花粉。
本发明的目的可通过以下的技术措施来实现：
一种降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法，包括：
将马铃薯进行破碎的步骤；
将破碎后的马铃薯进行预糊化处理的步骤；
将预糊化的马铃薯加入苦涩味抑制剂后进行打浆的步骤，其中，所述苦涩味抑制剂包括大豆分离蛋白、豌豆蛋白和甘氨酸中的一种或多种；
将打浆后的马铃薯烘干制备雪花粉粗品的步骤；以及
将雪花粉粗品进行粉碎制备马铃薯雪花粉的步骤。
优选地，在所述破碎步骤之前还包括将马铃薯进行前处理的步骤。
优选地，所述前处理步骤为：将马铃薯依次进行洗净、挑选和去皮。
优选地，在所述破碎步骤中，将马铃薯进行破碎成大小为2cm×3cm的碎片。
优选地，在所述预糊化步骤中，预糊化温度为85～90℃，处理时间为20～40min。
优选地，所述苦涩味抑制剂包括0.1～0.2重量份的大豆分离蛋白、0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸中的一种或多种，其中，所述待预糊化的固体状态的马铃薯为1重量份。
优选地，所述烘干步骤中，烘干温度为60～80℃。
优选地，所述粉碎步骤中，马铃薯雪花粉的细度为0.2～0.4mm。
一种苦涩味降低的高花青素马铃薯雪花粉，包括1重量份的马铃薯和苦涩味抑制剂，所述苦涩味抑制剂包括0.1～0.2重量份的大豆分离蛋白、0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸中的一种或多种。
优选地，该马铃薯雪花粉按照上述的加工方法制备。
本发明的加工方法在预糊化之后加入了苦涩味抑制剂，苦涩味抑制剂包括大豆分离蛋白、豌豆蛋白和甘氨酸中的一种或多种，降低了花青素含量较高的马铃薯的苦涩味。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明中所述的马铃薯为高花青素含量的马铃薯，其包括黑色、紫色、红色的马铃薯品种，包括但不限于紫云一号、黑金刚、华彩一号等。
本说明书中所述的大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品配料；本说明书中所述的豌豆蛋白为采用低温低压技术从豌豆分离提取出的蛋白质，豌豆蛋白含有人体所必需的十八种氨基酸和，属于全价蛋白质。
本发明实施例的降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法，包括：
将马铃薯进行破碎的步骤；
将破碎后的马铃薯进行预糊化处理的步骤；
将预糊化的马铃薯加入苦涩味抑制剂后进行打浆的步骤，其中，所述苦涩味抑制剂包括大豆分离蛋白、豌豆蛋白和甘氨酸中的一种或多种；
将打浆后的马铃薯烘干制备雪花粉粗品的步骤；以及
将雪花粉粗品进行粉碎制备马铃薯雪花粉的步骤。
在一些优选实施方式中，在所述破碎步骤之前还包括将马铃薯进行前处理的步骤。所述前处理步骤为：将马铃薯依次进行洗净、挑选和去皮。在所述破碎步骤中，将马铃薯进行破碎成大小为2cm×3cm的碎片。在所述预糊化步骤中，预糊化温度为85～90℃，处理时间为20～40min。所述苦涩味抑制剂包括0.1～0.2重量份的大豆分离蛋白、0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸中的一种或多种，其中，所述待预糊化的固体状态的马铃薯为1重量份。所述烘干步骤中，烘干温度为60～80℃。所述粉碎步骤中，马铃薯雪花粉的细度为0.2～0.4mm。
实施例1
高花青素马铃薯雪花粉制作：
1）前处理：将高花青素马铃薯依次进行洗净、挑选和去皮；
2）破碎处理：将步骤1）处理后的原料经过机器破碎处理，破碎大小为2*3cm；
3）预糊化处理：将步骤2）处理后物料经过预糊化工艺处理，预糊化温度85-90℃，时间30min；
4）打浆处理：步骤3）处理后物料，通过添加苦涩味抑制剂，加入到打浆机中处理，然后混合均匀，所述苦涩味抑制剂包括0.1～0.2重量份的大豆分离蛋白，其中，所述待预糊化的固体状态的马铃薯为1重量份；
5）干燥处理：将步骤4）处理后物料，通过滚筒干燥器干燥制得块状马铃薯雪花粉，干燥温度60-80℃；
6）粉碎处理：将步骤5）处理后物料，根据需要粉碎到0.3mm细度，即得高花青素马铃薯雪花粉，备用。
实施例2
高花青素马铃薯雪花粉制作：
1）前处理：将高花青素马铃薯依次进行洗净、挑选和去皮；
2）破碎处理：将步骤1）处理后的原料经过机器破碎处理，破碎大小为2*3cm；
3）预糊化处理：将步骤2）处理后物料经过预糊化工艺处理，预糊化温度85-90℃，时间30min；
4）打浆处理：步骤3）处理后物料，通过添加苦涩味抑制剂，加入到打浆机中处理，然后混合均匀，所述苦涩味抑制剂包括0.2～0.3重量份的豌豆蛋白，其中，所述待预糊化的固体状态的马铃薯为1重量份；
5）干燥处理：将步骤4）处理后物料，通过滚筒干燥器干燥制得块状马铃薯雪花粉，干燥温度60-80℃；
6）粉碎处理：将步骤5）处理后物料，根据需要粉碎到0.3mm细度，即得高花青素马铃薯雪花粉，备用。
实施例3
高花青素马铃薯雪花粉制作：
1）前处理：将高花青素马铃薯依次进行洗净、挑选和去皮；
2）破碎处理：将步骤1）处理后的原料经过机器破碎处理，破碎大小为2*3cm；
3）预糊化处理：将步骤2）处理后物料经过预糊化工艺处理，预糊化温度85-90℃，时间30min；
4）打浆处理：步骤3）处理后物料，通过添加苦涩味抑制剂，加入到打浆机中处理，然后混合均匀，所述苦涩味抑制剂包括0.01～0.05重量份的甘氨酸中，其中，所述待预糊化的固体状态的马铃薯为1重量份；
5）干燥处理：将步骤4）处理后物料，通过滚筒干燥器干燥制得块状马铃薯雪花粉，干燥温度60-80℃；
6）粉碎处理：将步骤5）处理后物料，根据需要粉碎到0.3mm细度，即得高花青素马铃薯雪花粉，备用。
实施例4
高花青素马铃薯雪花粉制作：
1）前处理：将高花青素马铃薯依次进行洗净、挑选和去皮；
2）破碎处理：将步骤1）处理后的原料经过机器破碎处理，破碎大小为2*3cm；
3）预糊化处理：将步骤2）处理后物料经过预糊化工艺处理，预糊化温度85-90℃，时间30min；
4）打浆处理：步骤3）处理后物料，通过添加苦涩味抑制剂，加入到打浆机中处理，然后混合均匀，所述苦涩味抑制剂包括0.1～0.2重量份的大豆分离蛋白和0.2～0.3重量份的豌豆蛋白，其中，所述待预糊化的固体状态的马铃薯为1重量份；
5）干燥处理：将步骤4）处理后物料，通过滚筒干燥器干燥制得块状马铃薯雪花粉，干燥温度60-80℃；
6）粉碎处理：将步骤5）处理后物料，根据需要粉碎到0.3mm细度，即得高花青素马铃薯雪花粉，备用。
实施例5
高花青素马铃薯雪花粉制作：
1）前处理：将高花青素马铃薯依次进行洗净、挑选和去皮；
2）破碎处理：将步骤1）处理后的原料经过机器破碎处理，破碎大小为2*3cm；
3）预糊化处理：将步骤2）处理后物料经过预糊化工艺处理，预糊化温度85-90℃，时间30min；
4）打浆处理：步骤3）处理后物料，通过添加苦涩味抑制剂，加入到打浆机中处理，然后混合均匀，所述苦涩味抑制剂包括0.1～0.2重量份的大豆分离蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸，其中，所述待预糊化的固体状态的马铃薯为1重量份；
5）干燥处理：将步骤4）处理后物料，通过滚筒干燥器干燥制得块状马铃薯雪花粉，干燥温度60-80℃；
6）粉碎处理：将步骤5）处理后物料，根据需要粉碎到0.3mm细度，即得高花青素马铃薯雪花粉，备用。
实施例6
高花青素马铃薯雪花粉制作：
1）前处理：将高花青素马铃薯依次进行洗净、挑选和去皮；
2）破碎处理：将步骤1）处理后的原料经过机器破碎处理，破碎大小为2*3cm；
3）预糊化处理：将步骤2）处理后物料经过预糊化工艺处理，预糊化温度85-90℃，时间30min；
4）打浆处理：步骤3）处理后物料，通过添加苦涩味抑制剂，加入到打浆机中处理，然后混合均匀，所述苦涩味抑制剂包括0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸中，其中，所述待预糊化的固体状态的马铃薯为1重量份；
5）干燥处理：将步骤4）处理后物料，通过滚筒干燥器干燥制得块状马铃薯雪花粉，干燥温度60-80℃；
6）粉碎处理：将步骤5）处理后物料，根据需要粉碎到0.3mm细度，即得高花青素马铃薯雪花粉，备用。
实施例7
高花青素马铃薯雪花粉制作：
1）前处理：将高花青素马铃薯依次进行洗净、挑选和去皮；
2）破碎处理：将步骤1）处理后的原料经过机器破碎处理，破碎大小为2*3cm；
3）预糊化处理：将步骤2）处理后物料经过预糊化工艺处理，预糊化温度85-90℃，时间30min；
4）打浆处理：步骤3）处理后物料，通过添加苦涩味抑制剂，加入到打浆机中处理，然后混合均匀，所述苦涩味抑制剂包括0.1～0.2重量份的大豆分离蛋白、0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸，其中，所述待预糊化的固体状态的马铃薯为1重量份；
5）干燥处理：将步骤4）处理后物料，通过滚筒干燥器干燥制得块状马铃薯雪花粉，干燥温度60-80℃；
6）粉碎处理：将步骤5）处理后物料，根据需要粉碎到0.3mm细度，即得高花青素马铃薯雪花粉，备用。
本发明还提供了一种苦涩味降低的高花青素马铃薯雪花粉，包括1重量份的马铃薯和苦涩味抑制剂，所述苦涩味抑制剂包括0.1～0.2重量份的大豆分离蛋白、0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸中的一种或多种。
例如，按照实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、实施例6或实施例7的方法制备的高花青素马铃薯雪花粉。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法，其特征在于，该方法包括：
将马铃薯进行破碎的步骤；
将破碎后的马铃薯进行预糊化处理的步骤；
将预糊化的马铃薯加入苦涩味抑制剂后进行打浆的步骤，其中，所述苦涩味抑制剂包括大豆分离蛋白、豌豆蛋白和甘氨酸等中的一种或多种；
将打浆后的马铃薯烘干制备雪花粉粗品的步骤；以及
将雪花粉粗品进行粉碎制备高花青素马铃薯雪花粉的步骤。
2.根据权利要求1所述的降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法，其特征在于，在所述破碎步骤之前还包括将马铃薯进行前处理的步骤。
3.根据权利要求2所述的降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法，其特征在于，所述前处理步骤为：将马铃薯依次进行洗净、挑选和去皮。
4.根据权利要求1所述的降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法，其特征在于，在所述破碎步骤中，将马铃薯进行破碎成大小为2cm×3cm的碎片。
5.根据权利要求1所述的降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法，其特征在于，在所述预糊化步骤中，预糊化温度为85～90℃，处理时间为20～40min。
6.根据权利要求1所述的降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法，其特征在于，所述苦涩味抑制剂包括0.1～0.2重量份的大豆分离蛋白、0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸中的一种或多种，其中，所述待预糊化的固体状态的马铃薯为1重量份。
7.根据权利要求1所述的降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法，其特征在于，所述烘干步骤中，烘干温度为60～80℃。
8.根据权利要求1所述的降低高花青素马铃薯雪花粉苦涩味的加工方法，其特征在于，所述粉碎步骤中，马铃薯雪花粉的细度为0.2～0.4mm。
9.一种苦涩味降低的高花青素马铃薯雪花粉，其特征在于，该马铃薯雪花粉包括1重量份的马铃薯和苦涩味抑制剂，所述苦涩味抑制剂包括0.1～0.2重量份的大豆分离蛋白、0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸中的一种或多种。
10.根据权利要求9所述的苦涩味降低的高花青素马铃薯雪花粉，其特征在于，该马铃薯雪花粉按照权利要求1所述的方法制备。
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| CN105639533A (zh) * | 2015-12-30 | 2016-06-08 | 赵新友 | 一种马铃薯雪花粉制备工艺 |
-
2017
- 2017-03-14 CN CN201710150713.XA patent/CN106954819A/zh active Pending
Patent Citations (4)
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