NL8701014A

NL8701014A - Werkwijze voor het bereiden van een op gerooste noten gelijkend produkt.

Info

Publication number: NL8701014A
Application number: NL8701014A
Authority: NL
Original assignee: Solnuts Bv
Priority date: 1987-04-29
Filing date: 1987-04-29
Publication date: 1988-11-16
Also published as: ES2035237T3; DE3875783T2; DE3875783D1; ATE82106T1; EP0289060B1; GR3009555T3; CA1333026C; US4923710A; EP0289060A1

Description

t - 1 - / ;

Werkwijze voor het bereiden van een op gerooste noten gelijkend produkt.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een op gerooste noten gelijkend produkt uit sojabonen, waarbij ruwe sojabonen worden ont-vliest en gesplitst, de ontvliesde halve bonen worden 5 geweekt in water, en de geweekte halve bonen worden gedroogd en licht geroost.

Zoals bekend zijn sojabonen rijk aan hoog-waardige eiwitten en vetten, geschikt als voedingsstoffen. Daarom zoekt men steeds meer naar mogelijkheden om sojabonen 10 consumptief geschikt te maken. Dit resulteerde onder meer in een op noten gelijkend produkt, bereid volgens de boven omschreven werkwijze. Het aldus verkregen produkt heeft echter tekortkomingen zowel wat betreft smaak als eigenschappen.

15 Een op noten gelijkend produkt, dat daarvoor als vervangingsmiddel kan worden gebruikt, dient te voldoen aan bepaalde vereisten voor wat betreft smaak, uiterlijk en brosheid (knapperigheid). Dit is tot nog toe niet geheel gelukt; de onaangename sojasmaak is niet 20 geheel verdwenen, en de "sojanoot" is te klein en te hard.

Het is nu het doel van de uitvinding een werkwijze te verschaffen, waarmee uit ruwe sojabonen "soja-noten" kunnen worden geproduceerd, die de bovengenoemde tekortkomingen niet bezitten, en voldoen aan een hoge 25 standaard voor zowel smaak, uiterlijk als knapperigheid.

Daartoe voorziet de uitvinding in een werkwijze, zoals in de aanhef omschreven, met het kenmerk, dat de halve bonen worden geweekt bij temperaturen van 20-100°C, en dat de geweekte halve bonen na te zijn ontwaterd 30 snel worden gedroogd en licht geroost in hete lucht bij temperaturen van 160-350°C, tijdens welk proces de halve bonen eerst worden blootgesteld aan een hoge temperatuur voor het fixeren van hun buitenlaag en vervolgens worden nagedroogd bij lagere temperaturen ter 35 verwijdering van inwendig vocht.

De uitvinding is gebaseerd op het verkregen 8701014 - 2 - inzicht, dat, om een gewenste brosheid te verkrijgen voor het eindprodukt, ervoor gezorgd moet worden, dat de halve sojabonen voldoende opzwellen tijdens het weken, en dat deze expansie niet ongedaan gemaakt wordt tijdens het 5 drogen en roosten. Volgens de uitvinding worden bij voorkeur bij het weken de halve bonen eerst geblancheerd bij een temperatuur van 60-85°C en vervolgens geweekt en/of gekookt bij een temperatuur van 60-100°C. Daarbij worden de halve bonen geweekt tot een vochtgehalte van 10 50-65%. Hierbij zwellen de halve bonen op tot het twee-drie- voudige van hun volume, terwijl de bonen een goede licht gele kleur behouden, terwijl bovendien de typische soja-smaak is weggenomen, en enzymen zoals lipoxygenase, urease en de trypsineremmer zijn geïnactiveerd hetgeen 15 smaak, houdbaarheid en de voedingswaarde van het eindprodukt aanzienlijk verhoogt.

Normaliter valt te verwachten, dat bij het drogen en roosten van de geëxpandeerde halve bonen deze weer zullen krimpen, hetgeen een weinig bros eindprodukt 20 zou betekenen. Door nu na ontwatering de geweekte halve bonen in hete lucht eerst snel te drogen bij een hoge temperatuur van minstens 250°C bereikt men een fixering van de oppervlaktelaag van de halve boon door de snelle droging daarvan. Na dit fixeren droogt men verder bij 25 lagere temperatuur om het inwendige vocht te verwijderen. Evenwel zal dan geen aanzienlijk krimpen van het boontje plaats kunnen vinden vanwege de stijfheid van de oppervlaktelaag. Doordat tijdens het weken ervoor gezorgd is, dat het water homogeen verdeeld wordt in de halve bonen, 30 verkrijgen deze, nadat het inwendige vocht tijdens het drogen verwijderd is, een evenwichtige poreuze structuur, die aan het eindprodukt de gewenste knapperigheid verleent.

Bij de uitvinding kan het drogen en roosten doelmatig worden uitgevoerd door het achtereenvolgens langs-35 voeren van de ontwaterde halve bonen langs een eerste droogzone met een ingangstemperatuur van ongeveer 250°C en een uitgangstemperatuur van ongeveer 90°C, een tweede droogzone met een ingangstemperatuur van ongeveer 220°C en een uitgangstemperatuur van ongeveer 115°C, en een 40 derde droogzone met een ingangstemperatuur van ongeveer 8701014 i - 3 - 160°C en een uitgangstemperatuur van ongeveer 100°C. Daarbij kan de verblijftijd in elk van deze droogzones doelmatig ongeveer 8-12 minuten bedragen.

De werkwijze volgens de uitvinding is uitstekend 5 geschikt voor een volledig geautomatiseerd totaalproces, waarbij het ingangsprodukt ruwe sojabonen zijn, en het eindprodukt knapperige sojanoten, heel of in grotere of mindere mate klein gemaakt. Een dergelijk geautomatiseerd proces kan worden verkregen door gebruik te maken bij 10 het blancheren van een blancheur, voorzien van transport-schroef, waarop een langwerpige kookhuis aansluit, terwijl voor het drogen en roosten gebruik gemaakt wordt van één of meer droogzones, die elk bestaan uit een fluidum-transportbed, waarin hete lucht van beneden naar boven 15 geblazen wordt, en een drukgradient zorgt voor verder transport. Een dergelijk proces is zeer economisch, en levert een uitstekend eindprodukt.

Dit eindprodukt, het sojanootje bezit een aangenaam licht geel uiterlijk, bezit een brosse knapperigheid, 20 en heeft geen storende smaak. Men kan de aldus verkregen nootjes aromatiseren met op zichzelf bekende smaakstoffen, zodat men een produkt verkrijgt in gebruik vergelijkbaar met de diverse bestaande notensoorten. Ook is het mogelijk om het produkt heel of in fijn gemaakte toe-25 stand te verwerken in tal van voedingsprodukten, bijvoorbeeld in muesli, als taartomlijsting, en tal van andere toepassingen, die na het bovenstaande duidelijk zullen zijn.

De uitvinding zal in het onderstaande nader 30 worden toegelicht van een voorbeeld.

Voorbeeld

Men voegde halve, ontvliesde sojabonen met een 3 vochtgehalte van 10-13%, een stortgewicht van 750-800 kg/m , 3 een soortelijke massa van 1200 kg/m , en een 1000 korrel-35 gewicht van 75 g toe aan water van 70-85°C, en weekte gedurende 10-15 minuten tot dat een gemiddeld vochtgehalte van 40-50% was bereikt. Vervolgens weekte men gedurende 15-20 minuten bij 85-100°C, waarbij een vochtgehalte tussen 50-65% werd bereikt. Tijdens deze behandeling zwollen de 40 sojabonen op tot ruim tweemaal hun omvang, en uit onder- 87 0.1 0 1 4 - 4 - zoekingen bleek, dat de bitter-makende smaak was verdwenen .

Vervolgens werden de natte halve sojabonen ontwaterd op een zeef, waarna zij een stortgewicht van 650-3 5 700 kg/m bezaten. De ontwaterde halve bonen werden ver volgens snel en intensief gedroogd met droge lucht met een dauwpunt tussen 30-90°C door ze te leiden over drie droogbedden, waarin hete lucht geblazen werd. De ingangs-temperaturen van de drie droogbedden bedroegen respec-10 tievelijk 250°C, 220°C en 160°C. De doorvoersnelheid was zodanig ingesteld, dat de gemiddelde verblijftijd per droogbed 10-12 minuten bedroeg.

Aan de uitvoer van het laatste droogbed verkreeg men een nootachtig eindprodukt, dat het grootste deel 15 van zijn expansie behouden had, en dat een vochtgehalte 3 bezat van tussen 1-4%, een stortgewicht van 350-450 kg/m 3 en een schijnbare soortelijke massa van 600-800 kg/m .

Dit produkt had een licht geel aantrekkelijk uiterlijk, was knapperig, en bezat een neutrale smaak, die het uit-20 stekend geschikt maakt voor toepassing als halffabrikaat voor tal van voedingsmiddelen.

-conclusies- 87010 1 4

Claims

1. Werkwijze voor het bereiden van een op gerooste noten gelijkend produkt uit sojabonen, waarbij ruwe sojabonen worden ontvliest en gesplitst, de ontvliesde halve bonen worden geweekt in water, en de geweekte halve 5 bonen worden gedroogd en licht geroost, met het kenmerk, dat de halve bonen worden geweekt bij temperaturen van 20-100°C, en dat de geweekte halve bonen na te zijn ontwaterd 10 snel worden gedroogd en licht geroost in hete lucht bij temperaturen van 160-350°C, tijdens welk proces de halve bonen eerst worden blootgesteld aan een hoge temperatuur voor het fixeren van hun buitenlaag en vervolgens worden nagedroogd bij lagere temperaturen ter verwijdering van 15 inwendig vocht.

2. Werkwijze volgens conclusie 1,met het kenmerk, dat bij het weken de halve bonen eerst worden geblancheerd bij een temperatuur van 60-85°C en vervolgens geweekt en/of gekookt bij een temperatuur van 85-100°C.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2,met het kenmerk, dat de halve bonen worden geweekt tot een vochtgehalte van 50-65%.

4. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het drogen en roosten 25 wordt uitgevoerd door het achtereenvolgens langsvoeren van de ontwaterde, halve bonen langs een eerste droogzone met een ingangstemperatuur van ongeveer 250°C en een uitgangstemperatuur van ongeveer 90°C, een tweede droogzone met een ingangstemperatuur van ongeveer 220°C en een 30 uitgangstemperatuur van ongeveer 115°C, en een derde droogzone met een ingangstemperatuur van ongeveer 160°C en een uitgangstemperatuur van ongeveer 100°C.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, m e t het 8701014 y - 6 - Λ kenmerk, dat de verblijftijd in elk van deze droog-zones ongeveer 10-12 minuten bedraagt.

6. Voedselprodukt, waarin het sojabonenprodukt, bereid volgens de werkwijze van één der voorgaande con-5 clusies, in hele of gebroken toestand is verwerkt. 8701014