CN101637196B - 一种利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干及其制备方法 - Google Patents

一种利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种利用珍稀食用菌大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干及制备方法，以大杯蕈菇柄和面粉为主要原料，添加白砂糖、棕榈油、淀粉、碳酸氢铵、小苏打、食盐、食用香料和水混合调制，经辊轧、静置、成型、烘烤、喷油、冷却、整理成膳食纤维营养饼干。本发明直接利用大杯蕈菇柄本身优质的食用菌蛋白提高饼干蛋白质含量，未添加高脂肪高胆固醇的动物蛋白，既符合当前消费者崇尚食用菌蛋白的需求，又可降低使用动物蛋白的高成本。本发明利用大杯蕈菇柄价格便宜、高膳食纤维和高优质蛋白的特点，生产富含膳食纤维、食用菌蛋白和多种对人体有益具有生理活性矿质素的功能营养饼干。

Description

一种利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品的生产技术，更具体涉及一种利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干及其制备方法。
背景技术
大杯蕈(Clitocybe maxima)又名大杯伞，俗名笋菇、猪肚菇、大漏斗菇，其风味独特，营养丰富，深受消费者青睐。近年来大杯蕈栽培面积不断扩大，仅福建省漳州市2008年大杯蕈栽培量就达1.3亿袋，产量达3.25万吨。然而与其他食用菌种类不同的是，大杯蕈的菇柄中生，长达10cm以上，柄粗1.5～2.5cm，菇柄生物量约占生物总量的40～50％。菇柄中虽然也含有较高的蛋白质、有益矿物质和其他营养价值成分，但由于其纤维化程度高，降低了直接食用的品质，长期以废弃物或低价格销售，造成了极大的资源浪费。因此，对于菇柄的利用方式，依其丰富的膳食纤维含量与相应的营养成分，则适宜深加工开发利用，提高其产品附加值。
饼干由于食用方便、耐贮藏、口味多样等特点，深受人们喜爱。但由于普通饼干的主要营养成分是淀粉类碳水化合物、动物蛋白质(添加鸡蛋或鸭蛋)、脂肪等，整体营养不够均衡，因此当前饼干品种正向功能化和休闲化营养食品方向发展。
目前对于大杯蕈菇柄高附加值利用开发饼干营养休闲食品尚属空白。
发明内容
本发明的目的是要提供一种利用珍稀食用菌大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干及制备方法，解决以上现有技术的问题，利用大杯蕈菇柄价格便宜、高膳食纤维和高优质蛋白的特点，生产富含膳食纤维、食用菌蛋白和多种对人体有益具有生理活性矿质素的功能营养饼干。
本发明的利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干：以大杯蕈菇柄和面粉为主要原料，添加白砂糖、棕榈油、淀粉(添加或不添加均可)、碳酸氢铵、小苏打、食盐、食用香料和水混合调制，经辊轧、静置、成型、烘烤、喷油、冷却、整理成膳食纤维营养饼干。
本发明所述饼干的原料配方各组分重量比为：大杯蕈菇柄粉10～25份，面粉80～100份，白砂糖15～35份，棕榈油15～35份，淀粉0～6份，碳酸氢铵0.5～3份，小苏打0.5～2份，食盐0.5～1.5份，食用香料0.001～0.005份，水20～40份。
本发明的利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养酥性饼干的制备方法的步骤包括：
(1)采用冷粉调制方法：按照所述原料配方称取各原料；先将碳酸氢铵和小苏打，与30℃以下水按1∶4混合搅拌，完全溶解于水，制成小苏打和碳酸氢铵溶液；再将食用香料均匀溶于棕榈油后与白砂糖、大杯蕈菇柄粉、小苏打和碳酸氢铵溶液、食盐、所需剩余水倒入和面机内搅拌均匀；然后将面粉、淀粉倒入和面机内调制；面团调制5～12min，面团温度控制在20～26℃；静置10～15分钟或不静置，视面团性能而定；
(2)调制好的面团，单向重复辊轧2～8次，辊轧压延成表面光滑、厚度均一的面片，无需转向90°，不可多次辊轧；
(3)经成型机制作成各种形状(如圆形、方形、菇形等等)的饼干生坯；
(4)将饼干生坯送入烤炉烘烤，炉膛分三个区，第1烤区面火温度为200～250℃，底火温度170～220℃，烘烤时间3～5min；第2烤区面火温度为220～300℃，底火温度为230～280℃，烘烤时间4～6min；第3烤区面火温度为200～250℃，底火温度为180～230℃，烘烤时间为3～5min；
(5)饼干出烤炉后表面喷油，自然冷却至40℃以下制备成所述的膳食纤维营养饼干。
(6)膳食纤维营养饼干经整理，包装，成品。
本发明的利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养韧性饼干的制备方法的步骤包括：
(1)采用热粉调制方法：按照所述原料配方称取各原料；先将碳酸氢铵和小苏打，与30℃以下水按1∶4混合搅拌，完全溶解于水，制成小苏打和碳酸氢铵溶液；再将面粉、白砂糖、大杯蕈菇柄粉、小苏打与碳酸氢铵溶液、食盐、所需剩余水(水温40～60℃)在和面机中搅匀，再加食用香料、棕榈油进行面团的调制，混合均匀，食用香料应溶于棕榈油后再投料；面团调制20～30min，调后面团温度为36～40℃；面团静置10～20分钟；
(2)调制好的面团，辊轧8～15次，应多次折叠重复并旋转90°，辊轧压延成表面光滑、厚度均一的面片；
(3)经成型机制作成各种形状(如圆形、方形、菇形等等)的饼干生坯；
(4)饼干生坯送入烤炉烘烤，炉膛分三个区，第1烤区面火温度为160～190℃，底火温度180～210℃，烘烤时间4～6min；第2烤区面火温度为180～220℃，底火温度为190～220℃，烘烤时间5～7min；第3烤区面火温度为150～180℃，底火温度为160～190℃，烘烤时间为3～5min；
(5)饼干出烤炉后表面喷油，自然冷却至40℃以下制备成所述的膳食纤维营养饼干。
(6)膳食纤维营养饼干经整理，包装，成品。
制备的大杯蕈菇柄膳食纤维营养饼干具有菇香应有的风味，无异味，口感酥松或松脆；呈棕黄色或金黄色或产品应有色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白的现象；外形完整、花纹清晰、厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕。
制备的大杯蕈菇柄膳食纤维营养饼干中膳食纤维含量为3～8％，蛋白质含量为5～12％，钙含量200～1200mg/kg，铁含量16～30mg/kg，锌含量4～10mg/kg，硒含量0.05～0.27mg/kg。
本发明的优点如下：
优点一是利用低商品价值高营养品质的珍稀菌大杯蕈菇柄来增加饼干膳食纤维、蛋白质、钙、铁、锌、硒等多种具有生理活性的矿质元素的含量，提高饼干营养品质。
优点二，可充分利用大杯蕈菇柄资源，提高其产品附加值，促进资源的高值化利用。
优点三，普通饼干蛋白质主要来源的鸡蛋等动物蛋白，含有胆固醇，本发明直接利用大杯蕈菇柄本身优质的食用菌蛋白提高饼干蛋白质含量，未添加高脂肪高胆固醇的动物蛋白，既符合当前消费者崇尚食用菌蛋白的需求，又可降低使用动物蛋白的高成本。
具体实施方式
大杯蕈菇柄粉加工方法：鲜大杯蕈菇柄经采收，去除病虫害、腐烂变质的菇柄，清洗去除菇柄表面泥沙等杂质，切块，干燥，粉碎后粒度达0.5～2.0mm，贮藏于干燥通风处备用。
面粉、白砂糖、棕榈油、碳酸氢铵、小苏打、盐、食用香料、淀粉皆为食品级，符合相应产品标准要求。面粉为中筋面粉，经GB36号筛过滤。
所述饼干的原料配方各组分重量比为：大杯蕈菇柄粉10～25份，面粉80～100份，白砂糖15～35份，棕榈油15～35份，淀粉0～6份，碳酸氢铵0.5～3份，小苏打0.5～2份，食盐0.5～1.5份，、食用香料0.001～0.005份，水20～40份。
本发明的利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养酥性饼干的制备方法的步骤包括：
(1)采用冷粉调制方法：按照所述原料配方称取各原料；先将碳酸氢铵和小苏打，与30℃以下水按1∶4混合搅拌，完全溶解于水；再将食用香料均匀溶于棕榈油后与白砂糖、大杯蕈菇柄粉、小苏打和碳酸氢铵溶液、食盐、所需剩余水倒入和面机内搅拌均匀；然后将面粉、淀粉倒入和面机内调制；面团调制5～12min，面团温度控制在20～26℃；静置10～15分钟或不静置，视面团性能而定；
(2)调制好的面团，单向重复辊轧2～8次，辊轧压延成表面光滑、厚度均一的面片，无需转向90°，不可多次辊轧；
(3)经成型机制作成各种形状(如圆形、方形、菇形等等)的饼干生坯；
(4)将饼干生坯送入烤炉烘烤，炉膛分三个区，第1烤区面火温度为200～250℃，底火温度170～220℃，烘烤时间3～5min；第2烤区面火温度为220～300℃，底火温度为230～280℃，烘烤时间4～6min；第3烤区面火温度为200～250℃，底火温度为180～230℃，烘烤时间为3～5min；
(5)饼干出烤炉后表面喷油，自然冷却至40℃以下制备成所述的膳食纤维营养饼干。
(6)膳食纤维营养饼干经整理，包装，成品。
本发明的利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养韧性饼干的制备方法的步骤包括：
(1)采用热粉调制方法：按照所述原料配方称取各原料；先将碳酸氢铵和小苏打，与30℃以下水按1∶4混合搅拌，完全溶解于水；再将面粉、白砂糖、大杯蕈菇柄粉、小苏打与碳酸氢铵溶液、食盐、所需剩余水(水温40～60℃)在和面机中搅匀，再加食用香料、棕榈油进行面团的调制，混合均匀，食用香料应溶于棕榈油后再投料；面团调制20～30min，调后面团温度为36～40℃；面团静置10～20分钟；
(2)调制好的面团，辊轧8～15次，应多次折叠重复并旋转90°，辊轧压延成表面光滑、厚度均一的面片；
(3)经成型机制作成各种形状(如圆形、方形、菇形等等)的饼干生坯；
(4)饼干生坯送入烤炉烘烤，炉膛分三个区，第1烤区面火温度为160～190℃，底火温度180～210℃，烘烤时间4～6min；第2烤区面火温度为180～220℃，底火温度为190～220℃，烘烤时间5～7min；第3烤区面火温度为150～180℃，底火温度为160～190℃，烘烤时间为3～5min；
(5)饼干出烤炉后表面喷油，自然冷却至40℃以下制备成所述的膳食纤维营养饼干。
(6)膳食纤维营养饼干经整理，包装，成品。
本发明不限于以下实施例，所有实施例原料要求如下：
实施例1
大杯蕈膳食纤维营养饼是由以下原料经调粉、辊轧、成型、烘烤而成，各组分重量比例为：粒度达0.5～1.0mm的大杯蕈菇柄粉15份，面粉100份，白砂糖20份，棕榈油21份，碳酸氢铵2份，小苏打1份，盐1份，食用香料0.002份，水28份。
大杯蕈膳食纤维营养饼制备方法如下：
按照上述原料配方，先将碳酸氢铵和小苏打，与30℃以下水按1∶4混合搅拌，完全溶解于水；再将食用香料均匀溶于棕榈油后与白砂糖、大杯蕈菇柄粉、小苏打和碳酸氢铵溶液、食盐、所需剩余水倒入和面机内搅拌均匀，然后将面粉、淀粉倒入和面机内调制，面团调制6～8min，面团温度控制在20～26℃。
面团调制后，静置10min，再单向重复辊轧5～8次，压延成表面光滑、厚度均一的面片，经成型机制作成圆形饼干生坯。
饼干生坯送入烤炉烘烤，炉膛分三个区，第1烤区面火温度为230℃，底火温度190℃，烘烤时间4min；第2烤区面火温度为280℃，底火温度为270℃，烘烤时间5min；第3烤区面火温度为250℃，底火温度为230℃，烘烤时间为4min。
饼干出烤炉后表面喷油，自然冷却至40℃以下，整理，包装入库。饼干含水量控制在2～5％之间。
所生产的大杯蕈菇柄膳食纤维营养饼干具有菇香应有的风味，无异味，口感酥松；呈棕黄色，色泽基本均匀，无过焦、过白的现象；外形完整、花纹清晰、厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕。
实施例2
大杯蕈膳食纤维营养饼是由以下原料经调粉、辊轧、成型、烘烤而成，各组分重量比例为：粒度达0.7～1.5mm的大杯蕈菇柄粉25份，面粉80份，白砂糖28份，棕榈油10份，碳酸氢铵0.5份，小苏打0.8份，食盐1份，食用香料0.003份，水31份。
大杯蕈膳食纤维营养饼制备方法如下：
按照上述原料配方，先将碳酸氢铵和小苏打，与30℃以下水按1∶4混合搅拌，完全溶解于水；再将面粉、白砂糖、大杯蕈菇柄粉、小苏打与碳酸氢铵溶液、食盐、所需剩余水(水温50℃)在和面机中搅匀；再加食用香料、棕榈油进行面团的调制，食用香料应溶于棕榈油后再加入。面团调制25～30min，调后面团温度为36～38℃。
面团调制后，静置20min，辊轧10～15次，多次折叠并旋转90°，压延成表面光滑、厚度均一的面片，经成型机制作成方形饼干生坯。
饼干生坯送入烤炉烘烤，炉膛分三个区，第1烤区面火温度为180℃，底火温度170℃，烘烤时间5min；第2烤区面火温度为210℃，底火温度为200℃，烘烤时间6min；第3烤区面火温度为190℃，底火温度为180℃，烘烤时间为4min。
饼干出烤炉后表面喷油，自然冷却至40℃以下，整理，包装入库。饼干含水量控制在2～5％之间。
所生产的大杯蕈菇柄膳食纤维营养饼干具有菇香应有的风味，无异味，口感酥松；呈金黄色，色泽基本均匀，无过焦、过白的现象；外形完整、花纹清晰、厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕。
实施例3
大杯蕈膳食纤维营养饼是由以下原料经调粉、辊轧、成型、烘烤而成，各组分重量比例为：粒度达0.5～0.8mm的大杯蕈菇柄粉20份，面粉100份，白砂糖30份，棕榈油15份，淀粉6份，碳酸氢铵0.5份，小苏打0.5份，盐0.5份，食用香料0.0015份，水30份。
大杯蕈膳食纤维营养饼制备方法如下：
按照上述原料配方，先将碳酸氢铵和小苏打，与30℃以下水按1∶4混合搅拌，完全溶解于水；再将食用香料均匀溶于棕榈油后与白砂糖、大杯蕈菇柄粉、小苏打和碳酸氢铵溶液、食盐、水倒入和面机内搅拌均匀，然后将面粉、淀粉倒入和面机内调制，面团调制5～7min，面团温度控制在20～26℃。
面团调制后，单向重复辊轧5～8次，压延成表面光滑、厚度均一的面片，经成型机制作成圆形饼干生坯。
饼干生坯送入烤炉烘烤，炉膛分三个区，第1烤区面火温度为200℃，底火温度170℃，烘烤时间5min；第2烤区面火温度为250℃，底火温度为230～280℃，烘烤时间5min；第3烤区面火温度为210℃，底火温度为180℃，烘烤时间为4min。
饼干出烤炉后表面喷油，自然冷却至40℃以下，整理，包装入库。饼干含水量控制在2～5％之间。
所生产的大杯蕈菇柄膳食纤维营养饼干具有菇香应有的风味，无异味，口感酥松；呈金黄色，色泽基本均匀，无过焦、过白的现象；外形完整、花纹清晰、厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕。

Claims (3)

1.一种利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干，其特征在于：所述饼干以大杯蕈菇柄和面粉为主要原料；所述饼干的原料配方各组分重量比为：大杯蕈菇柄粉10～25份，面粉80～100份，白砂糖15～35份，棕榈油15～35份，淀粉0～6份，碳酸氢铵0.5～3份，小苏打0.5～2份，食盐0.5～1.5份，食用香料0.001～0.005份，水20～40份；所述的大杯蕈菇柄粉制备为：鲜大杯蕈菇柄经采收，去除病虫害、腐烂变质的菇柄，清洗去除菇柄表面杂质，切块，干燥，粉碎后粒度达0.5～2.0mm，贮藏于干燥通风处备用；
利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养酥性饼干的制备方法，步骤包括：
（1）采用冷粉调制方法：按照所述原料配方称取各原料；先将碳酸氢铵和小苏打，与30℃以下水按1∶4混合搅拌，完全溶解于水，制成小苏打和碳酸氢铵溶液；再将食用香料均匀溶于棕榈油后与白砂糖、大杯蕈菇柄粉、小苏打和碳酸氢铵溶液、食盐、所需剩余水倒入和面机内搅拌均匀；然后将面粉、淀粉倒入和面机内调制；面团调制5～12min，面团温度控制在20～26℃；静置10～15分钟或不静置，视面团性能而定；
（2）调制好的面团，单向重复辊轧2～8次，辊轧压延成表面光滑、厚度均一的面片，无需转向90°，不可多次辊轧；
（3）经成型机制作成各种形状的饼干生坯；
（4）将饼干生坯送入烤炉烘烤，炉膛分三个区，第1烤区面火温度为200～250℃，底火温度170～220℃，烘烤时间3～5min；第2烤区面火温度为220～300℃，底火温度为230～280℃，烘烤时间4～6min；第3烤区面火温度为200～250℃，底火温度为180～230℃，烘烤时间为3～5min；
（5）饼干出烤炉后表面喷油，自然冷却至40℃以下制备成所述的膳食纤维营养酥性饼干；
利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养韧性饼干的制备方法，步骤包括：
（1）采用热粉调制方法：按照所述原料配方称取各原料；先将碳酸氢铵和小苏打，与30℃以下水按1∶4混合搅拌，完全溶解于水，制成小苏打和碳酸氢铵溶液；再将面粉、白砂糖、大杯蕈菇柄粉、小苏打与碳酸氢铵溶液、食盐、所需剩余水，水温40～60℃，在和面机中搅匀，再加食用香料、棕榈油进行面团的调制，混合均匀，食用香料应溶于棕榈油后再投料；面团调制20～30min，调后面团温度为36～40℃；面团静置10～20分钟；
（2）调制好的面团，辊轧8～15次，应多次折叠重复并旋转90°，辊轧压延成表面光滑、厚度均一的面片；
（3）经成型机制作成各种形状的饼干生坯；
（4）饼干生坯送入烤炉烘烤，炉膛分三个区，第1烤区面火温度为160～190℃，底火温度180～210℃，烘烤时间4～6min；第2烤区面火温度为180～220℃，底火温度为190～220℃，烘烤时间5～7min；第3烤区面火温度为150～180℃，底火温度为160～190℃，烘烤时间为3～5min；
（5）饼干出烤炉后表面喷油，自然冷却至40℃以下制备成所述的膳食纤维营养韧性饼干。
2.根据权利要求1所述的利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干的制备方法，其特征在于：所述的膳食纤维营养酥性饼干经整理，包装，成品。
3.根据权利要求1所述的利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干的制备方法，其特征在于：所述的膳食纤维营养韧性饼干经整理，包装，成品。 
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