CN105432758A - 一种高蛋白杏鲍菇饼干及其制备方法 - Google Patents

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沈恒胜
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Abstract

本发明公开了一种高蛋白杏鲍菇饼干及其制备方法，属于食品深加工技术领域，其所用固体原料按重量百分数计为：高筋面粉42-45%、玉米糁14-17%、糖粉8-10%、棕榈油13-15%、杏鲍菇超微粉12-18%、碳酸氢铵0.5-0.7%、小苏打0.3-0.4%、食盐0.7-0.9%，上述原料的重量百分数之和为100%。本发明基于原料营养成分的理化特性与品质含量进行精心匹配，所制得的产品含有丰富的蛋白质和膳食纤维，且其既具备酥性饼干的风味特征，又具有低脂肪含量的营养品质，能满足当前消费者方便化、多样化、营养化的需求，具有广阔的市场前景。

Description

一种高蛋白杏鲍菇饼干及其制备方法
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种高蛋白杏鲍菇饼干及其制备方法。
背景技术
杏鲍菇是近年来开发工厂化栽培成功的集食用、药用于一体的珍稀食用菌新品种，也是联合国粮农组织向世界各国推荐的食用菌新品，其菌肉肥厚、质地脆嫩，具有愉快的杏仁香味及如鲍鱼的口感，深受消费者喜爱。杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防治心血管疾病等功效，经常食用杏鲍菇对肝炎、胃溃疡、心血管病、糖尿病也有一定的预防作用。
在我国，饼干作为一种大众休闲类焙烤食品，具有消费量大、保质期长、储运方便、营养丰富、老幼皆宜、工业化程度高、易于进行营养强化处理等优点。但目前市场上普通饼干含糖量高、产生热量多、蛋白质含量低（7-9%）、营养价值不高。随着人民生活水平的提高，人们对高营养且具有保健功效的健康休闲食品需求迫切。因此，利用杏鲍菇高蛋白及玉米糁高膳食纤维的特性，将杏鲍菇、玉米糁与饼干相结合，制得的杏鲍菇饼干不仅具有独特的风味，又增强了饼干的营养性及保健功能。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种高蛋白杏鲍菇饼干及其制备方法，所得产品含有丰富的蛋白质和膳食纤维，能满足当前消费者方便化、多样化、营养化的需求及快节奏生活的需要，是一款适合广大消费者的理想的功能营养产品。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高蛋白杏鲍菇饼干，其所用固体原料按重量百分数计为：高筋面粉42-45%、玉米糁14-17%、糖粉8-10%、棕榈油13-15%、杏鲍菇超微粉12-18%、碳酸氢铵0.5-0.7%、小苏打0.3-0.4%、食盐0.7-0.9%，上述原料的重量百分数之和为100%。
所述玉米糁经超细粉碎至220-270目。
所述杏鲍菇超微粉是将新鲜杏鲍菇切成厚度为4-6mm的片状，经热泵-微波联合干燥后超微粉碎至300-350目制得；
所述热泵-微波联合干燥是采用热泵干燥至含水量为36~38%后再进行微波干燥，其中，热泵干燥的温度为43-47℃、循环风量为2500-2700m3/h、风速为2.4-2.7m/s；微波干燥的功率为230-280W，微波干燥时间为9-13min。
所得高蛋白杏鲍菇饼干中蛋白质含量大于12%。
所述高蛋白杏鲍菇饼干的制备方法包括以下步骤：
（1）将杏鲍菇超微粉及玉米糁充分混合后加至棕榈油中，用搅拌机调匀至不冒泡为止，再将其加入到高筋面粉中，揉搓至均匀混合；
（2）将食盐、小苏打、碳酸氢铵、糖粉混合后，加入固体原料总重7-9%的水，溶解、调匀后再将其加入到步骤（1）所得物料中，用和面机搅拌制成软硬适中的面团；
（3）将所得面团压成饼胚，烘烤8-10min后即为成品。
本发明的显著优点在于：
1）本发明通过控制鲜菇切片厚度，有效降低边角凸出导致易过热、变色、硬化、焦糊等烘干操作中对物料品质造成的影响，并有利于后续热泵及微波技术的有效发挥。
2）传统饼干生产一般采用低筋面粉，本发明采用高筋面粉、杏鲍菇超微粉及玉米糁为主要原料，一方面可以提高产品的蛋白质及膳食纤维含量，另一方面添加玉米糁后可使产品变成金黄色，有效改善了产品的色泽。
3）本发明在生产过程中先将杏鲍菇超微粉和玉米糁加至棕榈油中，用搅拌机调匀至不冒泡为止后再加入高筋面粉，这样可解决高筋面粉会产生面筋而使产品不酥脆的问题，同时也可使后续烘烤时间减少，有效抑制玉米糁及杏鲍菇超微粉的焦化。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
一种高蛋白杏鲍菇饼干，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜杏鲍菇切成厚度为4-6mm的片状，然后采用除湿型热泵干燥机，于干燥温度43-47℃、循环风量2500-2700m3/h、风速2.4-2.7m/s的条件下进行热泵干燥，至含水量为36~38%后，于功率230-280W条件下微波干燥9-13min，再超微粉碎至300-350目，制得杏鲍菇超微粉；
（2）将杏鲍菇超微粉及玉米糁（超细粉碎至220-270目）充分混合后加至棕榈油中，用搅拌机调匀至不冒泡为止，再将其加入高筋面粉中，揉搓至均匀混合；
（3）将食盐、小苏打、碳酸氢铵、糖粉混合后，加入固体原料总重7-9%的水，溶解、调匀后再将其加入到步骤（2）所得物料中，用和面机搅拌制成软硬适中的面团；
（4）将所得面团压成饼胚，烘烤8-10min后即为成品。
其中，所用固体原料按重量百分数计为：高筋面粉42-45%、玉米糁14-17%、糖粉8-10%、棕榈油13-15%、杏鲍菇超微粉12-18%、碳酸氢铵0.5-0.7%、小苏打0.3-0.4%、食盐0.7-0.9%，上述原料的重量百分数之和为100%。
实施例1
一种高蛋白杏鲍菇饼干，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜杏鲍菇切成厚度为4mm的片状，然后采用除湿型热泵干燥机，于干燥温度43℃、循环风量2500m3/h、风速2.7m/s的条件下进行热泵干燥，至含水量为36.8%后，于功率230W条件下微波干燥11min至含水量为7%，再超微粉碎至300目，制得杏鲍菇超微粉；
（2）将600g杏鲍菇超微粉及850g玉米糁（超细粉碎至220目）充分混合后加至750g棕榈油中，用搅拌机调匀至不冒泡为止，再将其加入到2200g高筋面粉中，揉搓至均匀混合；
（3）将45g食盐、20g小苏打、35g碳酸氢铵、500g糖粉混合后，加入350g水，溶解、调匀后再将其加入到步骤（2）所得物料中，用和面机搅拌制成软硬适中的面团；
（4）将所得面团压成饼胚，烘烤8min后即为成品。
所得杏鲍菇饼干为金黄色，具有杏鲍菇特有的菇香味，蛋白质含量达12.3%。
实施例2
一种高蛋白杏鲍菇饼干，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜杏鲍菇切成厚度为6mm的片状，然后采用除湿型热泵干燥机，于干燥温度45℃、循环风量2700m3/h、风速2.4m/s的条件下进行热泵干燥，至含水量为37.3%后，于功率280W条件下微波干燥13min至含水量为6.5%，再超微粉碎至350目，制得杏鲍菇超微粉；
（2）将850g杏鲍菇超微粉及700g玉米糁（超细粉碎至270目）充分混合后加至720g棕榈油中，用搅拌机调匀至不冒泡为止，再将其加入2250g高筋面粉中，揉搓至均匀混合；
（3）将40g食盐、15g小苏打、25g碳酸氢铵、400g糖粉混合后，加入450g水，溶解、调匀后再将其加入到步骤（2）所得物料中，用和面机搅拌制成软硬适中的面团；
（4）将所得面团压成饼胚，烘烤9min后即为成品。
所得杏鲍菇饼干为金黄色，具有杏鲍菇特有的菇香味，蛋白质含量达12.5%。
实施例3
一种高蛋白杏鲍菇饼干，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜杏鲍菇切成厚度为5mm的片状，然后采用除湿型热泵干燥机，于干燥温度47℃、循环风量2600m3/h、风速2.6m/s的条件下进行热泵干燥，至含水量为37%后，于功率260W条件下微波干燥9min，再超微粉碎至330目，制得杏鲍菇超微粉；
（2）将900g杏鲍菇超微粉及800g玉米糁（超细粉碎至250目）充分混合后加至650g棕榈油中，用搅拌机调匀至不冒泡为止，再将其加入2100g高筋面粉中，揉搓至均匀混合；
（3）将35g食盐、20g小苏打、30g碳酸氢铵、465g糖粉混合后，加入400g水，溶解、调匀后再将其加入到步骤（2）所得物料中，用和面机搅拌制成软硬适中的面团；
（4）将所得面团压成饼胚，烘烤10min后即为成品。
所得杏鲍菇饼干为金黄色，具有杏鲍菇特有的菇香味，蛋白质含量达12.6%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (5)

1.一种高蛋白杏鲍菇饼干，其特征在于：其所用固体原料按重量百分数计为：高筋面粉42-45%、玉米糁14-17%、糖粉8-10%、棕榈油13-15%、杏鲍菇超微粉12-18%、碳酸氢铵0.5-0.7%、小苏打0.3-0.4%、食盐0.7-0.9%，上述原料的重量百分数之和为100%。
2.根据权利要求1所述高蛋白杏鲍菇饼干，其特征在于：所述玉米糁经超细粉碎至220-270目。
3.根据权利要求1所述高蛋白杏鲍菇饼干，其特征在于：所述杏鲍菇超微粉是将新鲜杏鲍菇切成厚度为4-6mm的片状，经热泵-微波联合干燥后超微粉碎至300-350目制得；
所述热泵-微波联合干燥是采用热泵干燥至含水量为36~38%后再进行微波干燥，其中，热泵干燥的温度为43-47℃、循环风量为2500-2700m3/h、风速为2.4-2.7m/s；微波干燥的功率为230-280W，微波干燥时间为9-13min。
4.根据权利要求1所述高蛋白杏鲍菇饼干，其特征在于：所得高蛋白杏鲍菇饼干中蛋白质含量大于12%。
5.一种如权利要求1所述高蛋白杏鲍菇饼干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将杏鲍菇超微粉及玉米糁充分混合后加至棕榈油中，用搅拌机调匀至不冒泡为止，再将其加入到高筋面粉中，揉搓至均匀混合；
（2）将食盐、小苏打、碳酸氢铵、糖粉混合后，加入固体原料总重7-9%的水，溶解、调匀后再将其加入到步骤（1）所得物料中，用和面机搅拌制成软硬适中的面团；
（3）将所得面团压成饼胚，烘烤8-10min后即为成品。
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