CN111838604A - 一种以马铃薯为主要原料的高蛋白低糖型食品及其制备方法 - Google Patents

一种以马铃薯为主要原料的高蛋白低糖型食品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种以马铃薯为主要原料的高蛋白低糖型食品及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述食品包括以下组分：马铃薯泥、豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白、蛋氨酸、半胱氨酸、食盐、亚硫酸氢钠水溶液、单甘油酯乳化剂和水。本发明的食品中添加蛋氨酸和半胱氨酸有助于增加含硫氨基酸的含量，调节蛋白质的氨基酸组成，提高营养价值。本发明中，豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白中含有丰富的氨基酸，能够提高食品的营养价值并降低食品的血糖指数。本发明的食品具有高蛋白低糖的特点，保健价值高，能够弥补以大米和小麦为主食赖氨酸含量不足的缺陷。

Description

一种以马铃薯为主要原料的高蛋白低糖型食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种以马铃薯为主要原料的高蛋白低糖型食品及其制备方法。
背景技术
土豆泥又名马铃薯泥，是以马铃薯为主要原料，添加一些相应的调料，放到容器中煮熟，用捣泥器捣成泥状，或是先将马铃薯煮熟后去皮捣成泥再加入其他辅料搅拌均匀，所做成的一种食品。
现有技术中，公开号为CN104543866的专利提供了一种营养马铃薯搅团及其制作方法，具体是以马铃薯全粉为主要原料，添加了胡萝卜粒、黑豆粉、花生仁、核桃仁、食盐和水。该产品是用马铃薯全粉为原料，没有经过传统概念上马铃薯泥需要经过长期敲砸制作而成的淀粉发生交联变性的“洋芋搅团”加工工艺。马铃薯全粉是蒸熟、干燥后磨粉的加工工艺，马铃薯全粉中的淀粉很容易被人体肠胃吸收分解，导致血糖指数升高，不适宜糖尿病人和儿童长期食用。添加了胡萝卜粒、黑豆粉、花生仁、核桃仁、食盐只是增加马铃薯全粉的风味和改善口感，没有从食品的蛋白组成和氨基酸营养结构上进行科学配伍和营养强化。公开号为CN106418148A的专利公开了一种马铃薯苦荞搅团的加工方法，该发明将马铃薯和苦荞麦粉混合、蒸制、干燥磨粉，食用前开水冲泡，该产品是一种简单的马铃薯粉和苦荞麦粉的混合物，完全不同于传统概念上马铃薯泥的长期敲砸制作而成的洋芋搅团的工艺。所以马铃薯蒸制、磨粉后的淀粉是很容易被人体肠胃吸收的马铃薯泥，容易导致血糖指数升高，不适宜糖尿病人和儿童长期食用。添加苦荞麦粉只是增加了一点含纤维多的食品，并没有增加食品整体蛋白含量。
现有技术并未有关于高蛋白低糖型的马铃薯食品的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以马铃薯为主要原料的高蛋白低糖型食品及其制备方法，本发明的食品具有高蛋白含量的优势。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种以马铃薯为主要原料的高蛋白低糖型食品，包括以下组分：以马铃薯泥800～1200kg计，豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白50～55kg，蛋氨酸1.2～1.8kg，半胱氨酸1.5～1.8kg，食盐3～8kg，亚硫酸氢钠水溶液50～70L，单甘油酯乳化剂50～70L和水12～14kg；所述亚硫酸氢钠水溶液的质量浓度为0.2～0.4g/60L。
优选的，所述高蛋白低糖型食品包括以下组分：马铃薯泥1000kg、豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白52.64kg、蛋氨酸1.53kg、半胱氨酸1.6kg、食盐5kg、亚硫酸氢钠水溶液60L、单甘油酯乳化剂60L和水12.94kg；所述亚硫酸氢钠水溶液的质量浓度为0.3g/60L。
优选的，所述单甘油酯乳化剂以水为溶剂，包括以下浓度的组分：40～60g/L单甘油酯、8～12g/L酸式焦磷酸钠、0.5～1.5g/L柠檬酸、0.5～1.5g/L TenoxV；所述TenoxV以水为溶剂包括质量百分含量为20％～30％的丁基羟基茴香醚和质量百分含量为20％～30％的二丁基羟基甲苯。
优选的，所述高蛋白低糖食品的干物质质量百分含量为22％～28％。
优选的，所述高蛋白低糖型食品还包括α-淀粉酶；所述α-淀粉酶和所述马铃薯泥的质量比为5～50：106。
优选的，所述高蛋白低糖型食品还包括亲水性胶体；所述亲水性胶体和所述马铃薯泥的质量比为0.5～5：1000。
优选的，所述马铃薯泥的制备方法包括：
1)对新鲜马铃薯去皮后熟化，得到熟化马铃薯；所述熟化的温度为98～102℃，时间为30～40min；
2)对所述熟化马铃薯进行搅砸，得到马铃薯泥。
优选的，所述搅砸的频率为每分钟上下运动的次数为110～130次，转速为10～15rpm，时间为3～8min。
本发明提供了上述方案所述高蛋白低糖型食品的制备方法，包括以下步骤：将马铃薯泥、豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白、蛋氨酸、半胱氨酸、食盐、亚硫酸氢钠水溶液、单甘油酯乳化剂和水混合，得到高蛋白低糖型食品。
优选的，所述单甘油酯乳化剂的混合方式为喷淋；所述喷淋的速度为450～500mL/min。
本发明的有益效果：本发明提供了一种以马铃薯为主要原料的高蛋白低糖型食品，包括以下组分：马铃薯泥、豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白、蛋氨酸、半胱氨酸、食盐、亚硫酸氢钠水溶液、单甘油酯乳化剂和水。本发明的食品中添加蛋氨酸和半胱氨酸有助于增加含硫氨基酸的含量，调节蛋白质的氨基酸组成，提高营养价值。本发明中，豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白中含有丰富的氨基酸，能够提高食品的营养价值并降低食品的血糖指数。本发明的食品具有高蛋白低糖的特点，保健价值高，能够弥补以大米和小麦为主食赖氨酸含量不足的缺陷。此外，本发明的高蛋白低糖型食品还具有很强的凝胶性，便于进一步塑型。本发明的高蛋白低糖型食品能够即时加热，并能够根据个人口味搭配调味料食用，能够满足现代都市人生活节奏快的需求。
附图说明
图1马铃薯食品在4℃贮存过程中的颜色变化
图2马铃薯食品在4℃贮存过程中的质构特性变化，其中A为硬度，B为弹性，C为粘结性，D为粘性，E为咀嚼性，F为回弹性；
图3马铃薯食品在4℃贮存过程中的流变学特性变化，其中贮存时间：A,0天；B，1天；C，3天；D，5天；
图4A为对照组马铃薯食品在4℃贮存过程中的消化特性；
图4B为含5％豌豆分离蛋白(PPI)马铃薯食品在4℃贮存过程中的消化特性；
图4C为10％PPI马铃薯食品在4℃贮存过程中的消化特性。
具体实施方式
本发明提供了一种以马铃薯为主要原料的高蛋白低糖型食品，包括以下组分：以马铃薯泥800～1200kg计，豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白50～55kg，蛋氨酸1.2～1.8kg，半胱氨酸1.5～1.8kg，食盐3～8kg，亚硫酸氢钠水溶液50～70L，单甘油酯乳化剂50～70L和水12～14kg；所述亚硫酸氢钠水溶液的质量浓度为0.2～0.4g/60L，优选为0.3g/60L。
在本发明中，所述高蛋白低糖型食品优选的包括1000kg马铃薯泥。在本发明中，所述马铃薯泥的制备方法优选的包括：1)对新鲜马铃薯去皮后熟化，得到熟化马铃薯；所述熟化的温度为98～102℃，时间为30～40min；2)对所述熟化马铃薯进行搅砸，得到马铃薯泥。
本发明首先对新鲜马铃薯去皮后熟化，得到熟化马铃薯片；所述马铃薯优选切片后熟化，得到熟化马铃薯片。在本发明中，所述熟化的方式优选为蒸煮熟化；所述熟化的温度进一步优选为100℃，时间优选为35min；所述熟化的程度以当用两指加压切片时，不出现硬块以致完全呈粉碎状态时为准。在本发明中，所述新鲜去皮马铃薯片的原料的品种优选的包括陇薯7号、陇薯9号、陇薯10号、克新1号、大西洋、夏波蒂或布尔班克；本发明具体实施过程中，优选以选自同一批次以芽眼浅、薯形规整、糖苷生物碱含量低的无病虫害、未出芽和未受冻伤的同一品种马铃薯为原料，以确保产品具有相同的颜色；所述马铃薯优选的经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中清洗干净。在本发明中，所述马铃薯的去皮方式优选为蒸汽去皮；所述蒸汽去皮的条件优选为：5～6MPa压力下加热20s；所述蒸汽去皮的设备自带滚筒毛刷，在电机的带动作用下能高效将马铃薯皮去除。
得到熟化马铃薯后，本发明对所述熟化马铃薯进行搅砸，得到马铃薯泥。在本发明中，所述搅砸的频率为每分钟上下运动的次数优选为110～130次，进一步优选为120次，转速优选为10～15rpm，进一步优选为12rpm，时间优选为3～8min，进一步优选为5min；所述搅砸采用的设备优选为搅砸机。
在本发明中，搅砸过程能彻底破坏马铃薯块茎内的细胞结构，让淀粉释放出来。搅砸过程当中，吸水糊化了的小淀粉颗粒释放出来以后互相发生粘连，形成大的颗粒，形成洋芋搅团粘稠的特点。
在本发明中，所述高蛋白低糖型食品优选的包括豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白52.64kg；所述豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白用以提高产品的营养价值并降低产品的血糖指数。
在本发明中，所述高蛋白低糖型食品优选的包括蛋氨酸1.53kg和半胱氨酸1.6kg；所述蛋氨酸和半胱氨酸为食品级蛋氨酸和半胱氨酸；本发明的食品中添加蛋氨酸和半胱氨酸有助于增加含硫氨基酸的含量，调节蛋白质的氨基酸组成，提高营养价值。
在本发明中，所述高蛋白低糖型食品优选的包括食盐5kg；所述食盐的作用是提味。
在本发明中，所述高蛋白低糖型食品优选的包括亚硫酸氢钠水溶液60L；所述亚硫酸氢钠水溶液的作用是防止非酶促褐变。
在本发明中，所述高蛋白低糖型食品优选的包括单甘油酯乳化剂60L；所述单甘油酯乳化剂的作用是延长产品保质期；所述单甘油酯乳化剂以水为溶剂，优选的包括以下浓度的组分：40～60g/L单甘油酯、8～12g/L酸式焦磷酸钠、0.5～1.5g/L柠檬酸、0.5～1.5g/LTenoxV，进一步优选的，所述单甘油酯乳化剂包括以下浓度的组分：50g/L单甘油酯、10g/L酸式焦磷酸钠、1g/L柠檬酸、1g/LTenoxV；所述TenoxV以水为溶剂，优选的包括质量百分含量为20％～30％的丁基羟基茴香醚(BHA)和质量百分含量为20％～30％的二丁基羟基甲苯(BHT)。
在本发明中，所述高蛋白低糖型食品优选的包括水12.94kg，用以调节高蛋白低糖食品的干物质质量百分含量；所述高蛋白低糖食品的干物质质量百分含量优选为22％～28％，更优选为25％，以保证本发明食品的凝胶性，冷却后用不同模具，能够制备成不同形状的食品。
在本发明中，所述高蛋白低糖型食品优选的还包括α-淀粉酶和/或亲水性胶体；所述α-淀粉酶和所述马铃薯泥的质量比优选为5～50：106，进一步优选为10～30：106；所述亲水性胶体和所述马铃薯泥的质量比优选为0.5～5：1000，进一步优选为1～3：1000；所述亲水性胶体优选的选自瓜尔胶、黄原胶和卡拉胶中的一种；所述瓜尔胶的添加量优选为0.5～1g/kg马铃薯泥；所述黄原胶的添加量优选为1～4g/kg马铃薯泥；所述卡拉胶的添加量优选为1～5g/kg马铃薯泥；所述α-淀粉酶和亲水性胶体用以有效抑制淀粉老化，延长食品的货架期。
本发明提供了上述方案所述高蛋白低糖型食品的制备方法，包括以下步骤：将马铃薯泥、豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白、蛋氨酸、半胱氨酸、食盐、亚硫酸氢钠水溶液、单甘油酯乳化剂和水混合，得到高蛋白低糖型食品；本发明对所述混合的方式和时间没有特殊限制，以混合均匀为准；本发明具体实施过程中，所述单甘油酯乳化剂和亚硫酸氢钠水溶液的混合方式分别优选为喷淋；所述喷淋的速度优选为450～500mL/min。
本发明在得到高蛋白低糖型食品后，优选的还包括对所述高蛋白低糖型食品进行包装和灭菌，使细菌无法存活、生长；所述灭菌的温度优选为130～150℃，进一步优选为140℃，时间优选为10～20s，进一步优选为15s；所述灭菌采用的设备优选为高压蒸汽锅或热交换器。
在本发明中，所述灭菌后，还包括将灭菌后的包装高蛋白低糖型食品和调料包混合，再次包装；所述调料包优选的包括辣椒油包和/或咸菜包。
在本发明中，所述灭菌后的包装高蛋白低糖型食品的保藏温度优选为4～6℃；所述运输优选为冷链运输；所述高蛋白低糖型食品能够加热后即时食用，并且根据个人口味可拌入调味料食用。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1.取1000kg马铃薯泥原料，含水量为750kg(干物质质量百分含量为250kg)，蛋白质含量为15kg(蛋氨酸含量为0.225kg，半胱氨酸含量为0.15kg)。
2.豌豆蛋白粉的添加量a：
Figure BDA0002618677150000061
a＝52.63kg，添加以后同时会带入2.63kg水。
3.蛋氨酸添加量b：
Figure BDA0002618677150000062
b＝1.53kg
4.半胱氨酸添加量c：
Figure BDA0002618677150000063
c＝1.60kg
5.食盐的添加量d：
Figure BDA0002618677150000071
d＝5kg
6.亚硫酸氢钠添加量：1000×0.3g/kg＝300g，同时添加60L(kg)水。
7.单甘油酯乳化剂添加量：1000×60mL/kg＝60L，同时添加60L(kg)水。
8.净化饮用水添加量e：
Figure BDA0002618677150000072
e＝12.94kg。
工艺流程为：原料选择→清洗→蒸汽去皮→挑选与修整→切片→蒸煮→搅砸捣泥→蛋白调整和氨基酸配伍→混料及水分调节→塑型与包装→灭菌→添加调味料包及再包装→冷藏及销售
(1)原料选择：同一批次以芽眼浅、薯形规整、糖苷生物碱含量低的无病虫害、未出芽和未受冻伤的同一品种马铃薯(大西洋)为原料，以确保产品具有相同的颜色。
(2)清洗：经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中清洗干净。
(3)蒸汽去皮：清洗后的马铃薯按批量装入蒸汽去皮机，在6MPa压力下加热20s，然后用毛刷将马铃薯皮去除。
(4)挑选与修整：去皮后的马铃薯经传送带运送至修建平台，由人工检查去除不合格的薯块。将腐烂的马铃薯挑拣出来，将去皮不干净的马铃薯进行修整和人工去皮。
(5)切片：去皮后的马铃薯用切片机切成15mm厚的片(去皮马铃薯片)。
(6)蒸煮：将去皮马铃薯片输送至螺旋蒸煮机中蒸煮熟化，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为30min，得到熟化马铃薯片。
(7)搅砸捣泥：用洋芋搅团搅砸机将熟化马铃薯片搅砸成泥，搅砸锤每分钟上下运动120次对洋芋片进行搅砸，搅砸料斗的转速为12rpm，确保搅砸料斗内的洋芋搅砸均匀，每批次洋芋的搅砸时间为5min。
(8)蛋白调整和氨基酸配伍：在马铃薯泥中添加豌豆分离蛋白和食品级的蛋氨酸和半胱氨酸。
(9)混料及水分调节：拌入食盐、亚硫酸氢钠溶液和单甘油酯乳化剂乳液，并混合均匀。
(10)塑型与包装：参照十二生肖，将加工好的马铃薯泥用模具压制成各种动物形状，并进行独立包装。(类似于年糕塑型和包装)
(11)灭菌：利用直接蒸汽或热交换器，将包装好的马铃薯泥在130℃杀菌20s。
(12)添加调味料包及再包装：添加辣椒油包和/或咸菜包进行再次包装(参照方便面包装)。
(13)冷藏及销售：将包装好的马铃薯泥成品置于4℃冷库中贮藏，通过冷链运输至卖场，消费者食用前用微波炉将洋芋搅团加热2～3min，再根据个人口味拌入适量辣椒油和咸菜即可。
实施例2
加工流程同实施例1，添加的蛋白粉为大豆分离蛋白，添加量为相对于主要原料马铃薯泥和蛋白粉两者质量之和的5％。
实施例3
加工流程同实施例1，添加的蛋白粉为豌豆分离蛋白，添加量为相对于主要原料马铃薯泥和蛋白粉两者质量之和的10％。
实施例4
加工流程同实施例1，添加的蛋白粉为大豆分离蛋白，添加量为相对于主要原料马铃薯泥和蛋白粉两者质量之和的10％。
对照组
加工流程同实施例1，不添加大豆分离蛋白和豌豆分离蛋白。
效果数据
1.颜色
添加蛋白粉(豌豆分离蛋白或者大豆分离蛋白)以后，马铃薯泥在4℃条件下贮藏6天的颜色发生了一定程度的改变，且颜色随着添加量的增加而变深，通过色差仪分析，结果如图1、表1～3所示。随着豌豆分离蛋白(PPI)和大豆分离蛋白(SPI)添加量的增加，亮度L*值降低。含SPI的马铃薯泥的L*值(62.92-67.71)高于PPI(62.65-65.95)。蛋白粉的添加增加了色素的含量，蛋白粉中含有色素，这是导致马铃薯泥L*值降低的原因。a*和b*值随着两种蛋白的添加而增加，在各添加水平下，随着PPI的添加，马铃薯泥的a*和b*值均较高。添加PPI和SPI后，不同马铃薯泥的颜色特征是由于这些马铃薯泥的色素含量不同造成的。
表1 马铃薯食品在4℃贮存过程中的L*变化情况
Figure BDA0002618677150000091
表2 马铃薯食品在4℃贮存过程中的a*变化情况
Figure BDA0002618677150000092
Figure BDA0002618677150000101
表3 马铃薯食品在4℃贮存过程中的b*变化情况
Figure BDA0002618677150000102
马铃薯经过高温蒸煮以后，马铃薯块茎中的多酚氧化酶已失去活性，酶促褐变程度很低，这可以解释对照组制作的马铃薯泥的颜色参数L*、a*和b*很稳定。从图1和表1～3还可以看出，5个样品在4℃冰箱中贮存时，颜色参数变化不大，这是由于低温下非酶褐变反应程度较低所致。
2.质构特性
由质构仪分析的马铃薯泥的硬度、弹性、粘结性、粘性、咀嚼性和回弹性等织构参数如图2和表4～表9所示，图2中的A为硬度，B为弹性，C为粘结性，D为粘性，E为咀嚼性，F为回弹性。质构仪模拟了人的咀嚼动作，通过对马铃薯泥进行压缩变形，然后松弛，再进行第二次压缩变形进行分析。随着豌豆分离蛋白(PPI)和大豆分离蛋白(SPI)的添加，马铃薯泥的硬度、粘稠度、咀嚼度和弹性值均增大，且随添加水平的增加而增大。弹性值从10％PPI制作的马铃薯泥的0.29变化到10％SPI制作的马铃薯泥的0.48，而粘结性随着PPI和SPI的加入而下降。结果表明，在冷藏过程中，硬度和咀嚼性等重要的组织性质没有发生显著变化。在含有PPI的样品中，马铃薯泥的质构特性变化幅度很小，说明其相对于SPI更加适合用于马铃薯泥加工。
表4 马铃薯食品在4℃贮存过程中的硬度变化
Figure BDA0002618677150000111
表5 马铃薯食品在4℃贮存过程中的弹性变化
Figure BDA0002618677150000112
Figure BDA0002618677150000121
表6 马铃薯食品在4℃贮存过程中的粘结性变化
Figure BDA0002618677150000122
表7 马铃薯食品在4℃贮存过程中的粘性变化
Figure BDA0002618677150000123
Figure BDA0002618677150000131
表8 马铃薯食品在4℃贮存过程中的咀嚼性变化
Figure BDA0002618677150000132
表9 马铃薯食品在4℃贮存过程中的回弹性变化
Figure BDA0002618677150000133
Figure BDA0002618677150000141
3.流变学特性
在图3(贮存时间：A,0天；B，1天；C，3天；D，5天)中，动态流变特性存储模量(G’)和损失模量(G”)作为频率的函数表示，在流变测量过程中，五种马铃薯泥样品(添加和不添加蛋白质)在频率依赖性方面存在显著差异。在每种情况下，不同样本的模量与频率曲线表现出没有交叉，存储模量(G’)和损失模量(G”)均随着频率的增加而增加。
对照组新鲜制备当天(第0天)的G’大约为12000Pa，4℃贮存一天后与新鲜制备当天的值基本相同，贮存到第3天增加到约17000Pa，贮存5天后增加到大约22000Pa。这表明由于淀粉的老化回生，马铃薯泥变得坚硬。添加5％植物蛋白制作的马铃薯泥(PPI和SPI)在第0天与对照很接近，在1天、3天、5天的贮藏过程中与对照组具有非常相似的特性。在4℃贮存到第5天，添加5％SPI的马铃薯泥的粘度值最低，甚至低于对照组，说明了其口感最佳。当添加5％PPI、10％PPI、10％SPI时，流变学参数值显著增加，10％PPI制得的马铃薯泥的粘度(所有流变学参数)最高，与对照相差很大，说明该配方所得马铃薯泥具有很强的凝胶性。
4.体外模拟消化特性
通过体外模拟消化对马铃薯泥中淀粉的消化特性进行了分析，消化过程包括2min的口腔消化、30min的胃消化和120min的小肠消化。口腔消化液中含有2g/L的α-淀粉酶，胃消化液中含有4.8g/L的胃蛋白酶，小肠消化液中含有4.35g/L的胰酶、0.33g/L的转化酶和87ml/L的淀粉转葡萄糖苷酶。
结果参见图4A、图4B和图4C，其中图4A为对照组马铃薯食品在4℃贮存过程中的消化特性；图4B为含5％豌豆分离蛋白(PPI)马铃薯食品在4℃贮存过程中的消化特性；图4C为10％PPI马铃薯食品在4℃贮存过程中的消化特性；
从体外模拟消化结果可以看出，第一阶段口腔消化过程中马铃薯泥中的淀粉有少量被α-淀粉酶消化，在30min胃消化阶段，由于pH值很低，淀粉的水解度基本维持不变，在第三个阶段小肠消化过程中，淀粉水解度快速上升。
三个样品当中淀粉的消化速率存在显著差异，对照组无额外添加蛋白质，消化速度最快。相同消化时间点，随着蛋白含量的增加淀粉水解度明显降低。结果还表明，随着贮存时间延长，淀粉的水解度也降低。
以白面包为参考，以模拟小肠消化曲线下的面积计算样品的水解指数(Hydrolysis Index,HI)。估算的血糖指数(eGI)计算公式如下：
eGI＝39.71+0.549HI
表10：4℃贮藏条件下淀粉水解的动力学和预估血糖指数(eGI)
Figure BDA0002618677150000151
结果参见表10，从马铃薯泥的淀粉水解动力学和预估血糖指数可以看出，对照组没有添加额外蛋白预估血糖指数高于添加5％或者10％豌豆蛋白，说明添加蛋白以后能降低马铃薯泥的血糖指数。表10结果还表明随着贮藏时间延长，由于淀粉的回生贮藏时间越长预估血糖指数越低。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种以马铃薯为主要原料的高蛋白低糖型食品，包括以下组分：以马铃薯泥800～1200kg计，豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白50～55kg，蛋氨酸1.2～1.8kg，半胱氨酸1.5～1.8kg，食盐3～8kg，亚硫酸氢钠水溶液50～70L，单甘油酯乳化剂50～70L和水12～14kg；所述亚硫酸氢钠水溶液的质量浓度为0.2～0.4g/60L。
2.根据权利要求1所述的高蛋白低糖型食品，其特征在于，所述高蛋白低糖型食品包括以下组分：马铃薯泥1000kg、豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白52.64kg、蛋氨酸1.53kg、半胱氨酸1.6kg、食盐5kg、亚硫酸氢钠水溶液60L、单甘油酯乳化剂60L和水12.94kg；所述亚硫酸氢钠水溶液的质量浓度为0.3g/60L。
3.根据权利要求1或2所述的高蛋白低糖型食品，其特征在于，所述单甘油酯乳化剂以水为溶剂，包括以下浓度的组分：40～60g/L单甘油酯、8～12g/L酸式焦磷酸钠、0.5～1.5g/L柠檬酸、0.5～1.5g/LTenoxV；所述TenoxV以水为溶剂包括质量百分含量为20％～30％的丁基羟基茴香醚和质量百分含量为20％～30％的二丁基羟基甲苯。
4.根据权利要求1或2所述的高蛋白低糖型食品，其特征在于，所述高蛋白低糖食品的干物质质量百分含量为22％～28％。
5.根据权利要求1或2所述的高蛋白低糖型食品，其特征在于，所述高蛋白低糖型食品还包括α-淀粉酶；所述α-淀粉酶和所述马铃薯泥的质量比为5～50：106。
6.根据权利要求1或2所述的高蛋白低糖型食品，其特征在于，所述高蛋白低糖型食品还包括亲水性胶体；所述亲水性胶体和所述马铃薯泥的质量比为0.5～5：1000。
7.根据权利要求1或2所述的高蛋白低糖型食品，其特征在于，所述马铃薯泥的制备方法包括：
1)对新鲜马铃薯去皮后熟化，得到熟化马铃薯；所述熟化的温度为98～102℃，时间为30～40min；
2)对所述熟化马铃薯进行搅砸，得到马铃薯泥。
8.根据权利要求7所述的高蛋白低糖型食品，其特征在于，所述搅砸的频率为每分钟上下运动的次数为110～130次，转速为10～15rpm，时间为3～8min。
9.权利要求1～8任意一项所述高蛋白低糖型食品的制备方法，包括以下步骤：将马铃薯泥、豌豆分离蛋白或大豆分离蛋白、蛋氨酸、半胱氨酸、食盐、亚硫酸氢钠水溶液、单甘油酯乳化剂和水混合，得到高蛋白低糖型食品。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述单甘油酯乳化剂的混合方式为喷淋；所述喷淋的速度为450～500mL/min。
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