CN103719196A - 一种紫薯春卷皮及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫薯春卷皮及其制作工艺，以紫薯为原料，经预处理、蒸熟、磨浆、和面、均质、醒浆、制面皮、面皮整形制得紫薯春卷皮。经本发明方法制得的紫薯春卷皮具有紫薯风味和特有的紫罗兰色，油炸后口感酥脆、紫罗兰色加深。每100克紫薯春卷皮中含花青素≥12.215mg，保留率≥70%；膳食纤维≥7g；具有良好的冻融稳定性，在低温条件下长时间贮存或反复冷冻、融化，组织结构保持不变，无水析出，表明其保水性和抗裂、抗老化效果好；将紫薯浆和面浆经胶体磨处理后，春卷皮质地细腻，无颗粒结构，具有良好的耐炸性；最大拉伸力≥470BU，而传统工艺制作的春卷皮最大拉伸力只有319BU，极大地提高了春卷皮的抗拉性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫薯春卷皮及其制作工艺。
背景技术
紫薯，又名紫甘薯、黑薯等，薯肉呈紫色至深紫色。其营养丰富，由蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素和多种矿物质等成分组成，同时还含大量的有“抗癌大王”之称的硒元素和天然强效的自由基清除剂——花青素。研究发现，紫薯具有特殊的保健功能，具有高食用、高药用价值，且防癌抗癌能力均居各种食物之首，是一种纯天然的保健食品。因此，紫薯是当前绿色、无公害、有机食品中的首推保健食品，在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。
春卷，又称春饼、薄饼，是指用麦面烙制或蒸制的很薄的面饼（即春卷皮），包裹用豆芽、菠菜、韭黄、粉线等制成的馅料的一种汉族传统食品，除了供自己家食用外，常用于待客。这一家喻户晓的美食，不仅在国内十分受大众的喜爱青睐，也越来越多的走出国门，出口到亚洲、欧洲等国家。传统的春卷皮是由高筋面粉和水按一定比例混合均匀后，使用制皮机经加热熟制—裁切—冷却而成，食用时包入馅料后油炸至表面呈金黄色即可。但现有技术制得的春卷皮不够细腻，且口味单一，品种相对单调，因此开发新一类型的春卷皮显得十分有意义。
本发明将紫薯以浆液的形式加入，与高筋面粉搅打、混合制得具有紫薯特有风味和颜色的特色春卷皮，不仅满足人们对食品感官的要求，还可增加传统春卷皮的营养成分，符合人们对食品既美观又美味、营养、健康的新要求。
发明内容
本发明的目的是针对传统春卷皮花青素保留率低、膳食纤维含量少、抗拉性不好，提供一种紫薯春卷皮及其制作工艺。经本发明方法制得的紫薯春卷皮具有紫薯风味和特有的紫罗兰色，油炸后口感酥脆、紫罗兰色加深。每100克紫薯春卷皮中含花青素≥12.215mg，保留率≥70%；膳食纤维≥7g；最大拉伸力≥470BU。
为进一步实现本发明，本发明采用的技术方案为：
一种紫薯春卷皮，配方组成按重量份数计为：高筋面粉40~60份，食盐1~5份，紫薯5~20份，水40~60份，谷氨酰胺转胺酶0.5~2.5份，精细玉米粉2.5~7份。
所述紫薯能采用新鲜紫薯或速冻紫薯，无虫蛀、无腐烂、未发芽。
所述高筋面粉的面筋度为30~40。
一种制作如上所述的紫薯春卷皮的工艺，以紫薯为原料，经预处理、蒸熟、磨浆、和面、醒浆、制面皮、面皮整形制得紫薯春卷皮。
具体步骤如下：
（1）原料预处理：紫薯经清洗、削皮后，切成2～3mm厚的薄片，置于复合护色液中护色5~15min，复合护色液与紫薯的重量比1:1；
（2）蒸熟：将紫薯薄片置于蒸笼蒸熟，至其无硬心，蒸煮时间20～40min；
（3）磨浆：将蒸熟的紫薯放凉后加入2～4倍重量份的洁净水，用胶体磨将其磨成紫薯浆，然后加入复合护色剂和复合抗冻剂，搅拌均匀，经120目过滤后备用；
（4）和面：打浆前先将高筋面粉过筛，除去杂质并防止面粉结块；将洁净水、谷氨酰胺转胺酶和精细玉米粉加入桶中，搅拌4~10min，使其充分溶解；停机后加入高筋面粉，开机搅拌3~10min，使桶内搅拌器顺时针方向快速转动，间断反方向转3～5次；最后加入食盐，打成浆；待浆温低于20℃时，过胶体磨进行均质，并经120目过滤；
（5）醒浆：步骤（4）制得的面浆在低于20℃温度下放置0.5～2h；也可依放置的温度，控制醒浆的时间；
（6）制面皮：打开制皮机上浆；
（7）面皮整形：使用锯皮机切去边角，制成245mm*245mm大小，1~2 mm厚的春卷皮，每张面皮重量为17～18g。
步骤（1）所述的复合护色液其组成为：D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、食盐和洁净水，D-异抗坏血酸钠用量为洁净水重量的0.04~0.08%、柠檬酸用量为洁净水重量的0.005~0.015%、食盐用量为洁净水重量的0.3~0.5%。
步骤（3）所述的复合护色剂其组成为D-异抗坏血酸钠、柠檬酸和半胱氨酸，重量比为：40~80:5~15:2~6，复合护色剂的用量为紫薯浆液重量的0.05~0.10%。
步骤（3）所述的复合抗冻剂其组成为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，重量比为：2~4:2~5:1~3；复合抗冻剂的用量为紫薯浆液的重量的0.4~1%。
步骤（6）所述的制面皮在制皮机上进行，该机提前1h预热至温度为140~155℃，上浆，制皮过程，制面皮过程的温度控制在140～155℃。
一种如上所述的紫薯春卷皮的制作工艺制得的紫薯春卷皮。
本发明的显著优点是：
（1）在传统春卷皮的制作配料中加入紫薯成分，不仅丰富了春卷皮的种类，也为紫薯的开发应用提供了一种可行的新思路。
（2）经本发明制作工艺制得的紫薯春卷皮口感细腻，无颗粒结构，具有紫薯特有的风味和紫罗兰色，且油炸后口感酥脆、紫罗兰色加深，具有良好的耐炸性；每100克紫薯春卷皮中含花青素≥12.215mg（保留率≥70%），膳食纤维≥7g（传统春卷皮为2g）；具有良好的冻融稳定性，在低温条件下长时间贮存或反复冷冻、融化，组织结构保持不变，无水析出，表明其保水性和抗裂、抗老化效果好；最大拉伸力≥470BU，而传统工艺制作的春卷皮最大拉伸力只有319BU，表明使用本技术可提高春卷皮的抗拉性。
具体实施方式
以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。
以下实施例采用如下配方制作紫薯春卷皮，配方组成按重量份数计为：高筋面粉40~60份，食盐1~5份，紫薯5~20份，水40~60份，谷氨酰胺转胺酶0.5~2.5份，精细玉米粉2.5~7份。
实施例1
（1）原料预处理：选取无虫蛀、无腐烂、未发芽的新鲜紫薯10份，经清洗、削皮后，切成2～3mm厚的薄片，置于复合护色液中护色5min，复合护色液与紫薯的重量比1:1；复合护色液组成为：D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、食盐、洁净水，D-异抗坏血酸钠用量为洁净水重量的0.04wt%、柠檬酸用量为洁净水重量的0.015wt%、食盐用量为洁净水重量的0.3wt%。
（2）蒸熟：将紫薯薄片置于蒸笼蒸熟，至其无硬心，蒸煮时间20min；
（3）磨浆：将蒸熟的紫薯放凉后加入3倍重量份的洁净水，用胶体磨将其磨成紫薯浆，然后加入复合护色剂和复合抗冻剂，搅拌均匀，经120目过滤后备用；复合护色剂组成为D-异抗坏血酸钠：柠檬酸：半胱氨酸=40:5:2，复合护色剂的用量为紫薯浆液重量的0.05wt%，复合抗冻剂组成为三聚磷酸钠：六偏磷酸钠：焦磷酸钠＝2：3：2；复合抗冻剂的用量为紫薯浆液的重量的0.6wt%。
（4）和面：打浆前先将筋度为30的高筋面粉过筛，除去杂质并防止面粉结块；将洁净水、谷氨酰胺转胺酶和精细玉米粉加入桶中，搅拌4min，使其充分溶解；停机后加入高筋面粉，开机搅拌3min，使桶内搅拌器顺时针方向快速转动，间断反方向转3次；最后加入食盐，打成浆；待浆温低于20℃时，过胶体磨进行均质，并经120目过滤；
（5）醒浆：步骤（4）制得的面浆在低于20℃温度下放置0.5h；
（6）制面皮：打开制皮机上浆；该机提前1h预热，温度达到140℃上浆，制皮过程，制面皮过程的温度控制在140℃。
（7）面皮整形：使用锯皮机切去边角，制成245mm*245mm大小，1~2 mm厚的春卷皮，每张面皮重量为17～18g。
所制得的紫薯春卷皮，每100克含花青素12.215mg，保留率70%；膳食纤维7g；最大拉伸力达470BU。
实施例2
（1）原料预处理：选取无虫蛀、无腐烂、未发芽的新鲜紫薯5份，经清洗、削皮后，切成2～3mm厚的薄片，置于复合护色液中护色15min，复合护色液与紫薯的重量比1:1；复合护色液组成为：D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、食盐、洁净水，D-异抗坏血酸钠用量为洁净水重量的0.08wt%、柠檬酸用量为洁净水重量的0.005wt%、食盐用量为洁净水重量的0.4wt%。
（2）蒸熟：将紫薯薄片置于蒸笼蒸熟，至其无硬心，蒸煮时间30min；
（3）磨浆：将蒸熟的紫薯放凉后加入2倍重量份的洁净水，用胶体磨将其磨成紫薯浆，然后加入复合护色剂和复合抗冻剂，搅拌均匀，经120目过滤后备用；复合护色剂组成为D-异抗坏血酸钠：柠檬酸：半胱氨酸=80:15:4，复合护色剂的用量为紫薯浆液重量的0.10wt%，复合抗冻剂组成为三聚磷酸钠：六偏磷酸钠：焦磷酸钠＝4：5：1；复合抗冻剂的用量为紫薯浆液的重量的0.40wt%。
（4）和面：打浆前先将筋度为30的高筋面粉过筛，除去杂质并防止面粉结块；将洁净水、谷氨酰胺转胺酶和精细玉米粉加入桶中，搅拌10min，使其充分溶解；停机后加入高筋面粉，开机搅拌10min，使桶内搅拌器顺时针方向快速转动，间断反方向转5次；最后加入食盐，打成浆；待浆温低于20℃时，过胶体磨进行均质，并经120目过滤；
（5）醒浆：步骤（4）制得的面浆在低于20℃温度下放置0.5h；
（6）制面皮：打开制皮机上浆；该机提前1h预热，温度达到155℃上浆，制皮过程，制面皮过程的温度控制在155℃。
（7）面皮整形：使用锯皮机切去边角，制成245mm*245mm大小，1~2 mm厚的春卷皮，每张面皮重量为17～18g。
所制得的紫薯春卷皮，每100克含花青素12.341mg，保留率70.7%；膳食纤维7.2g；最大拉伸力达473BU。
实施例3
（1）原料预处理：选取无虫蛀、无腐烂、未发芽的新鲜紫薯20份，经清洗、削皮后，切成2～3mm厚的薄片，置于复合护色液中护色10min，复合护色液与紫薯的重量比1:1；复合护色液组成为：D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、食盐、洁净水，D-异抗坏血酸钠用量为洁净水重量的0.06wt%、柠檬酸用量为洁净水重量的0.010wt%、食盐用量为洁净水重量的0.5wt%。
（2）蒸熟：将紫薯薄片置于蒸笼蒸熟，至其无硬心，蒸煮时间40min；
（3）磨浆：将蒸熟的紫薯放凉后加入4倍重量份的洁净水，用胶体磨将其磨成紫薯浆，然后加入复合护色剂和复合抗冻剂，搅拌均匀，经120目过滤后备用；复合护色剂组成为D-异抗坏血酸钠：柠檬酸：半胱氨酸=60:10:6，复合护色剂的用量为紫薯浆液重量的0.07wt%，复合抗冻剂组成为三聚磷酸钠：六偏磷酸钠：焦磷酸钠＝4：2：3；复合抗冻剂的用量为紫薯浆液的重量的1wt%。
（4）和面：打浆前先将筋度为30的高筋面粉过筛，除去杂质并防止面粉结块；将洁净水、谷氨酰胺转胺酶和精细玉米粉加入桶中，搅拌6min，使其充分溶解；停机后加入高筋面粉，开机搅拌7min，使桶内搅拌器顺时针方向快速转动，间断反方向转4次；最后加入食盐，打成浆；待浆温低于20℃时，过胶体磨进行均质，并经120目过滤；
（5）醒浆：步骤（4）制得的面浆在低于20℃温度下放置0.5h；
（6）制面皮：打开制皮机上浆；该机提前1h预热，温度达到146℃上浆，制皮过程，制面皮过程的温度控制在145℃。
（7）面皮整形：使用锯皮机切去边角，制成245mm*245mm大小，1~2 mm厚的春卷皮，每张面皮重量为17～18g。
所制得的紫薯春卷皮，每100克含花青素12.322mg，保留率70.2%；膳食纤维7.3g；最大拉伸力达476BU。
Claims (10)
1.一种紫薯春卷皮，其特征在于：配方组成按重量份数计为：高筋面粉40~60份，食盐1~5份，紫薯5~20份，水40~60份，谷氨酰胺转胺酶0.5~2.5份，精细玉米粉2.5~7份。
2.根据权利要求1所述的紫薯春卷皮，其特征在于：所述紫薯为新鲜紫薯或速冻紫薯，无虫蛀、无腐烂、未发芽。
3.根据权利要求1所述的紫薯春卷皮，其特征在于：所述高筋面粉的面筋度为30~40。
4.一种制作如权利要求1所述的紫薯春卷皮的工艺，其特征在于：以紫薯为原料，经预处理、蒸熟、磨浆、和面、醒浆、制面皮、面皮整形制得紫薯春卷皮。
5.根据权利要求4所述的紫薯春卷皮的制作工艺，其特征在于：具体步骤如下：
（1）原料预处理：紫薯经清洗、削皮后，切成2～3mm厚的薄片，置于复合护色液中护色5~15min，复合护色液与紫薯的重量比1:1；
（2）蒸熟：将紫薯薄片置于蒸笼蒸熟，至其无硬心，蒸煮时间20～40min；
（3）磨浆：将蒸熟的紫薯放凉后加入2～4倍重量份的洁净水，用胶体磨将其磨成紫薯浆，然后加入复合护色剂和复合抗冻剂，搅拌均匀，经120目筛过滤后备用；
（4）和面：打浆前先将高筋面粉过筛，除去杂质并防止面粉结块；将洁净水、谷氨酰胺转胺酶和精细玉米粉加入桶中，搅拌4~10min，使其充分溶解；停机后加入高筋面粉，开机搅拌3~10min，使桶内搅拌器沿顺时针方向快速转动，间断反方向转3～5次；最后加入食盐，打成浆；待浆温低于20℃时，过胶体磨进行均质，并经120目过滤；
（5）醒浆：步骤（4）制得的面浆在低于20℃温度下放置0.5～2h；
（6）制面皮：打开制皮机上浆；
（7）面皮整形：使用锯皮机切去边角，制成245mm*245mm大小，1~2 mm厚的春卷皮，每张面皮重量为17～18g。
6.根据权利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工艺，其特征在于：步骤（1）所述的复合护色液其组成为D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、食盐和洁净水，D-异抗坏血酸钠用量为洁净水重量的0.04~0.08%、柠檬酸用量为洁净水重量的0.005~0.015%、食盐用量为洁净水重量的0.3~0.5%。
7.根据权利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工艺，其特征在于：步骤（3）所述的复合护色剂其组成为D-异抗坏血酸钠、柠檬酸和半胱氨酸，重量比为：40~80:5~15:2~6，复合护色剂的用量为紫薯浆液重量的0.05~0.10%。
8.根据权利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工艺，其特征在于：步骤（3）所述的复合抗冻剂其组成为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，重量比为：2~4:2~5:1~3；复合抗冻剂的用量为紫薯浆液的重量的0.4~1%。
9.根据权利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工艺，其特征在于：步骤（6）所述的制面皮在制皮机上进行，该机提前1h预热至温度为140~155℃，上浆，制面皮。
10.一种如权利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工艺制得的紫薯春卷皮。
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