CN115211446A - 一种梅菜馅料夹心饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了梅菜馅料夹心饼干及其制备方法，该梅菜馅料夹心饼干按照重量份原料组成为：水18～20份、面粉60～70份、食用植物油8～9份、白砂糖6～7份、食用盐1～1.2份、焦亚硫酸钠0.001～0.0013份、膨松剂0.8～0.9份、食品用香精0.1～0.2份、香辛料0.1～0.3份、梅菜干3～4份。本发明在饼干中加入梅菜馅，这一大胆创新，完美创新出了一个细分化饼干产品。热加工工艺夹馅梅菜饼生产加工是一种将预制馅料、梅菜干均匀夹入饼干面皮中，一次成型，生产加工出相对于传统韧性夹心饼干，具有工艺革命性创新的韧性饼干产品。此产品，真材实料看得见，明显改善了风味留存性，咸香适口，热加工工艺，降低了微生物污染风险，完美的实现了食品类原料跨界结合，具有传统饼干工艺产品难以比拟的产品优势。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及梅菜馅料夹心饼干及其制备方法。
背景技术
饼干是以谷类粉(豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间(表面或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。而夹心饼干是指两层外表皮之间夹有夹心的饼干，人们日常的休闲食品，由于其具有耐储藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。根据饼干配方和生产工艺的不同，可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。传统韧性饼干经高温烘焙后，大部分宜人香气，随着水分的蒸发，损失严重；传统夹心韧性饼干，是先生产出饼干，冷却后再经二次冷加工夹馅，存在生产流程长、实物料不便夹入、微生物污染风险大等缺点。
梅菜是广东客家特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜历史悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一，为岭南著名传统特产，历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。民间用新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，有增强消化，清热解暑，消食健胃，降脂降压的功效。梅菜作为中国传统食材，应用范围领域主要是集中在餐饮行业，例如：大家熟知的客家梅菜扣肉等，但现阶段还没有生产企业能够在不改变梅菜以及饼干原有口感的基础上将梅菜应用到饼干的制作原料上。
传统的梅菜一般情况下都是现做现吃，因此无法实现风味的长期保存，也不便于长期食物储存，不能满足人们的需求。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提出梅菜馅料夹心饼干，以解决上述背景技术中提出的问题。
本发明的目的通过以下技术方案实现：一种梅菜馅料夹心饼干按照重量份由以下原料组成：
水18～20份、面粉60～70份、食用植物油8～9份、白砂糖6～7份、食用盐1～1.2份、焦亚硫酸钠0.001～0.0013份、膨松剂0.8～0.9份、食品用香精0.1～0.2份、香辛料0.1～0.3份、梅菜干3～4份。
优选的，该梅菜馅料夹心饼干按以下重量份原料组成：水18份、面粉60 份、食用植物油8份、白砂糖6份、食用盐1份、焦亚硫酸钠0.001份、膨松剂0.8份、食品用香精0.1份、香辛料0.1份、梅菜干3份。
优选的，该梅菜馅料夹心饼干按以下重量份原料组成：水19份、面粉65 份、食用植物油9份、白砂糖7份、食用盐1.1份、焦亚硫酸钠0.0012份、膨松剂0.9份、食品用香精0.15份、香辛料0.15份、梅菜干4份。
优选的，所述面粉为常规韧性饼干专用面粉。
优选的，所述梅菜干为传统工艺腌制产品，后期经标准工厂加工成符合热加工工艺夹馅梅菜饼需求的原料。
本发明还提供了一种梅菜馅料夹心饼干的制备方法，该方法的具体步骤如下：
(1)面团制备：
(2)面团静置：将步骤(1)所制面团于28～30℃环境下放置；
(3)整型压延：将步骤(2)静置完毕的面团进行双层整型、压延，控制面皮厚度为1.2～1.5mm；
(4)夹馅及撒布：梅菜按面皮重量的4％计，撒布梅菜；预制馅料按面皮重量的8％注心机注入；
(5)模具成型：选取需求的模具，调节模具速率与面皮的匹配度；
(6)焙烤：匀速成型焙烤，隧道炉上火温度为215～225℃、底火温度为 210～220℃，焙烤时间9～10min；
(7)喷油冷却：按照出炉产品重量的15％计，均匀喷洒食用植物油，冷却至室温；
(8)金检：过金属检测机全检，使用
两种测试块校准金属探测机的灵敏度；
(9)包装：经内包装后，挑选完成后，达到要求后，完成外包装；
(10)抽检：按标准抽样检查以确保符合控制标准；
(11)入库。
优选的，所述步骤(1)具体包含以下步骤：
①称量：按照重量份称取配方中的各种物料；
②溶浆：将上述称量好的食用盐、水、白砂糖、食用植物油，置于打面机，开动启动搅拌，充分混合搅拌至完全溶解，再投入除面粉外其他剩余原料混合继续搅拌；
③打面：将称量好的面粉投入溶浆中，先以20r/min的转速混合2～3min，再启动80r/min的转速，高速搅打15～18min，制成面团。
优选的，所述步骤(1)中溶浆采用的食用植物油为总重量的1/4，打面机启动搅拌时间为4～7min，原料充分溶解后，混合剩余原料搅拌时间为2～4min。
优选的，所述步骤(2)中面团静置时间为15～20min。
优选的，所述步骤(6)所采用的焙烤设备可以使质软且流动性差的梅菜馅料均匀投入饼干带中，然后进行压花切割，实现梅菜馅料夹心饼干的连续自动化生产。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.饼干中加入梅菜馅，这一大胆创新，完美创新出了一个细分化饼干产品。热加工工艺夹馅梅菜饼生产加工是一种将预制馅料、梅菜干均匀夹入饼干面皮中，一次成型，生产加工出相对于传统韧性夹心饼干，具有工艺革命性创新的韧性饼干产品。此产品，真材实料看得见，明显改善了风味留存性，咸香适口，热加工工艺，降低了微生物污染风险，实现了完美的食品类原料跨界结合，具有传统饼干工艺产品难以比拟的产品优势。
2.本发明在饼干的制备方法中采用的热加工工艺制备梅菜馅料夹心饼干则完美地解决了传统夹心饼干在有效期内容易造成过氧化值和酸价失控。梅菜干原料中带入的水分，在高温烘焙的过程中，已经去除大部分，又因为梅菜被面皮包裹，宜人香气能大部分留存，一次成型冷却后直接包装，又大大降低了微生物污染风险。
3.本发明将传统的饼干口味进行改良，将梅菜加入的饼干的馅料中，在既保证饼干原本口味的同时增加了饼干的口感，为饼干提供多种风味的选择，其口感佳、贮存时间长、口味独特，增加消费者的选择范围。
4.本发明制备梅菜馅料夹心饼干实现了梅菜风味饼干的长期稳定储存，方便用户携带食用和日常保存。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其他方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此发明不受下面公开的具体实施的限制。
实施例1
一种梅菜馅料夹心饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)面团制备：
①称量：按照重量份称取水19份、面粉65份、食用植物油8份、白砂糖 6份、食用盐1份、焦亚硫酸钠0.0013份、膨松剂0.8份、食品用香精0.1份、香辛料0.1份、梅菜干3份；
②溶浆：将上述称量好的食用盐、水、白砂糖、2份食用植物油，置于打面机，开动启动搅拌5min，充分混合搅拌至完全溶解，再投入除面粉外其他剩余原料混合继续搅拌2min；
③打面：将称量好的65份面粉投入溶浆中，先以20r/min的转速混合2min，再启动80r/min的转速，高速搅打15min，制成面团；
(2)面团静置：将步骤(1)所制面团于28℃环境下放置18min；
(3)整型压延：将步骤(2)静置完毕的面团进行双层整型、压延，控制面皮厚度为1.2mm；
(4)夹馅及撒布：梅菜按面皮重量的4％计，撒布梅菜；预制馅料按面皮重量的8％注心机注入；
(5)模具成型：选取需求的模具，调节模具速率与面皮的匹配度；
(6)焙烤：匀速成型焙烤，隧道炉上火温度为215℃、底火温度为210℃，焙烤时间9min；
(7)喷油冷却：按照出炉产品重量的15％计，均匀喷洒食用植物油，冷却至室温；
(8)金检：过金属检测机全检，使用
两种测试块校准金属探测机的灵敏度；
(9)包装：经内包装后，挑选完成后，达到要求后，完成外包装；
(10)抽检：按标准抽样检查以确保符合控制标准；
(11)入库。
本实施例中步骤(6)采用的改进后的焙烤设备可以使质软且流动性差的梅菜馅料均匀投入饼干带中，然后进行压花切割，实现梅菜馅料夹心饼干的连续自动化生产。该设备具体生产线结构已在专利(一种梅菜馅料夹心饼干生产线，申请号CN202210381909.0)中进行公开，本发明中不再做进一步说明。
实施例2
一种梅菜馅料夹心饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)面团制备：
①称量：按照重量份称取水18份、面粉60份、食用植物油8份、白砂糖6份、食用盐1份、焦亚硫酸钠0.001份、膨松剂0.8份、食品用香精0.1份、香辛料0.1份、梅菜干3份；
②溶浆：将上述称量好的食用盐、水、白砂糖、2份食用植物油，置于打面机，开动启动搅拌6min，充分混合搅拌至完全溶解，再投入除面粉外其他剩余原料混合继续搅拌3min；
③打面：将称量好的65份面粉投入溶浆中，先以20r/min的转速混合3min，再启动80r/min的转速，高速搅打16min，制成面团；
(2)面团静置：将步骤(1)所制面团于28℃环境下放置19min；
(3)整型压延：将步骤(2)静置完毕的面团进行双层整型、压延，控制面皮厚度为1.2mm；
(4)夹馅及撒布：梅菜按面皮重量的4％计，撒布梅菜；预制馅料按面皮重量的8％注心机注入；
(5)模具成型：选取需求的模具，调节模具速率与面皮的匹配度；
(6)焙烤：匀速成型焙烤，隧道炉上火温度为220℃、底火温度为220℃，焙烤时间10min；
(7)喷油冷却：按照出炉产品重量的15％计，均匀喷洒食用植物油，冷却至室温；
(8)金检：过金属检测机全检，使用
两种测试块校准金属探测机的灵敏度；
(9)包装：经内包装后，挑选完成后，达到要求后，完成外包装；
(10)抽检：按标准抽样检查以确保符合控制标准；
(11)入库。
实施例3
一种梅菜馅料夹心饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)面团制备：
①称量：按照重量份称取水19份、面粉65份、食用植物油9份、白砂糖 7份、食用盐1.1份、焦亚硫酸钠0.0012份、膨松剂0.9份、食品用香精0.15 份、香辛料0.15份、梅菜干4份；
②溶浆：将上述称量好的食用盐、水、白砂糖、2.25份食用植物油，置于打面机，开动启动搅拌6min，充分混合搅拌至完全溶解，再投入除面粉外其他剩余原料混合继续搅拌4min；
③打面：将称量好的65份面粉投入溶浆中，先以20r/min的转速混合3min，再启动80r/min的转速，高速搅打18min，制成面团；
(2)面团静置：将步骤(1)所制面团于30℃环境下放置20min；
(3)整型压延：将步骤(2)静置完毕的面团进行双层整型、压延，控制面皮厚度为1.5mm；
(4)夹馅及撒布：梅菜按面皮重量的4％计，撒布梅菜；预制馅料按面皮重量的8％注心机注入；
(5)模具成型：选取需求的模具，调节模具速率与面皮的匹配度；
(6)焙烤：匀速成型焙烤，隧道炉上火温度为225℃、底火温度为220℃，焙烤时间9min；
(7)喷油冷却：按照出炉产品重量的15％计，均匀喷洒食用植物油，冷却至室温；
(8)金检：过金属检测机全检，使用
两种测试块校准金属探测机的灵敏度；
(9)包装：经内包装后，挑选完成后，达到要求后，完成外包装；
(10)抽检：按标准抽样检查以确保符合控制标准；
(11)入库。
实施例4
一种梅菜馅料夹心饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)面团制备：
①称量：按照重量份称取水20份、面粉70份、食用植物油9份、白砂糖 7份、食用盐1.2份、焦亚硫酸钠0.0013份、膨松剂0.9份、食品用香精0.2份、香辛料0.3份、梅菜干4份；
②溶浆：将上述称量好的食用盐、水、白砂糖、2.25份食用植物油，置于打面机，开动启动搅拌7min，充分混合搅拌至完全溶解，再投入除面粉外其他剩余原料混合继续搅拌4min；
③打面：将称量好的65份面粉投入溶浆中，先以20r/min的转速混合3min，再启动80r/min的转速，高速搅打18min，制成面团；
(2)面团静置：将步骤(1)所制面团于30℃环境下放置20min；
(3)整型压延：将步骤(2)静置完毕的面团进行双层整型、压延，控制面皮厚度为1.4mm；
(4)夹馅及撒布：梅菜按面皮重量的4％计，撒布梅菜；预制馅料按面皮重量的8％注心机注入；
(5)模具成型：选取需求的模具，调节模具速率与面皮的匹配度；
(6)焙烤：匀速成型焙烤，隧道炉上火温度为225℃、底火温度为220℃，焙烤时间9min；
(7)喷油冷却：按照出炉产品重量的15％计，均匀喷洒食用植物油，冷却至室温；
(8)金检：过金属检测机全检，使用
两种测试块校准金属探测机的灵敏度；
(9)包装：经内包装后，挑选完成后，达到要求后，完成外包装；
(10)抽检：按标准抽样检查以确保符合控制标准；
(11)入库。
对实施例制备的梅菜馅料夹心饼干与传统的烘烤工艺制备的饼干进行评比，详情如下表所示：
由上表专业与非专业人员对于饼干的评比可知：通过本发明制备的饼干均具有良好的外观色泽、香气与较好的口感等均得到很好的口碑。
本实施例制备的梅菜馅料夹心饼干是将预制馅料、梅菜均匀夹于饼干面皮中，通过使用改良之后的夹心饼干的生产线可以实现饼干一次成型，生产出更具有工艺革命性创新的饼干产品，同时真材实料看得见，明显改善了风味留存性，咸香适口，热加工工艺，降低了微生物污染风险，实现了完美的食品类原料跨界结合，具有传统饼干工艺产品难以比拟的产品优势。
以上实施方式仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施方式对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施方式所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施方式技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。
Claims (10)
1.一种梅菜馅料夹心饼干，其特征在于，梅菜馅料夹心饼干按以下重量份原料组成：水18～20份、面粉60～70份、食用植物油8～9份、白砂糖6～7份、食用盐1～1.2份、焦亚硫酸钠0.001～0.0013份、膨松剂0.8～0.9份、食品用香精0.1～0.2份、香辛料0.1～0.3份、梅菜干3～4份。
2.根据权利要求1所述的梅菜馅料夹心饼干，其特征在于，该梅菜馅料夹心饼干按以下重量份原料组成：水18份、面粉60份、食用植物油8份、白砂糖6份、食用盐1份、焦亚硫酸钠0.001份、膨松剂0.8份、食品用香精0.1份、香辛料0.1份、梅菜干3份。
3.根据权利要求1所述的梅菜馅料夹心饼干，其特征在于，该梅菜馅料夹心饼干按以下重量份原料组成：水19份、面粉65份、食用植物油9份、白砂糖7份、食用盐1.1份、焦亚硫酸钠0.0012份、膨松剂0.9份、食品用香精0.15份、香辛料0.15份、梅菜干4份。
4.根据权利要求1所述的梅菜馅料夹心饼干，其特征在于，所述面粉为常规韧性饼干专用面粉。
5.根据权利要求1所述的梅菜馅料夹心饼干，其特征在于，所述梅菜干为传统工艺腌制产品，后期经标准工厂加工成符合热加工工艺夹馅梅菜饼需求的原料。
6.一种梅菜馅料夹心饼干的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：
(1)面团制备：
(2)面团静置：将步骤(1)所制面团于28～30℃环境下放置；
(3)整型压延：将步骤(2)静置完毕的面团进行双层整型、压延，控制面皮厚度为1.2～1.5mm；
(4)夹馅及撒布：梅菜按面皮重量的4％计，撒布梅菜；预制馅料按面皮重量的8％注心机注入；
(5)模具成型：选取需求的模具，调节模具速率与面皮的匹配度；
(6)焙烤：匀速成型焙烤，隧道炉上火温度为215～225℃、底火温度为210～220℃，焙烤时间9～10min；
(7)喷油冷却：按照出炉产品重量的15％计，均匀喷洒食用植物油，冷却至室温；
(8)金检：过金属检测机全检，使用
两种测试块校准金属探测机的灵敏度；
(9)包装：经内包装后，挑选完成后，达到要求后，完成外包装；
(10)抽检：按标准抽样检查以确保符合控制标准；
(11)入库。
7.根据权利要求6所述的梅菜馅料夹心饼干的制备方法，其特征在于，步骤(1)具体包括以下步骤：
称量：按照重量份分别称取配方中的各种物料；
溶浆：将上述称量好的食用盐、水、白砂糖、食用植物油，置于打面机，开动启动搅拌，待充分混合搅拌至完全溶解，再投入除面粉外其他剩余原料混合继续搅拌；
打面：将称量好的面粉投入溶浆中，先以20r/min的转速混合2～3min，再启动80r/min的转速，高速搅打15～18min，制成面团。
8.根据权利要求7所述的梅菜馅料夹心饼干的制备方法，其特征在于，
所述步骤(1)中溶浆采用的食用植物油为总重量的1/4，打面机启动搅拌时间为4～7min，原料充分溶解后，混合剩余原料搅拌时间为2～4min。
9.根据权利要求6或7所述的梅菜馅料夹心饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中面团静置时间为15～20min。
10.根据权利要求6或7所述的梅菜馅料夹心饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中所采用的焙烤设备可以使质软且流动性差的梅菜馅料均匀投入饼干带中，然后进行压花切割，实现梅菜馅料夹心饼干的连续自动化生产。
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