CN111227006A - 一种含复合β-葡聚糖的健康冷冻甜面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含复合β‑葡聚糖的健康冷冻甜面包及其制备方法。原料组成包括：冷冻面团混合粉、水、复合β‑葡聚糖、燕麦β‑葡聚糖、酵母、乳酸、全脂奶粉、黄油、酥油、全蛋液、盐、冷冻面团改良剂、糖、蜂蜜、柠檬酸。本发明通过采用燕麦及姬松茸中相似且不同键型的β‑葡聚糖相结合，保证其结构在不同条件下稳定性的同时良好发挥增补对人体有健康有益的作用，优化冷冻甜面团产品品质的同时达到保健功能。在提高产品中β‑葡聚糖含量的同时避免β‑葡聚糖对面团及其相应产品面包的互斥作用。
Description
技术领域
本发明属于烘焙食品加工领域，更具体地，涉及一种含复合β-葡聚糖的健康冷冻甜面包及其制备方法。
背景技术
烘焙食品为保证其特有的良好产品品质及广泛人群感官接受度主要采用小麦粉作为原料。当燕麦粉与小麦粉混合时，燕麦粉占有比例过大会对面团及烘烤之后的冷冻甜面包产生一些列不良作用，如：燕麦、小麦粉混合粉形成的面团不如小麦粉直接成型的面团品质，其粘弹性相对较弱，且面团较硬、仅仅具有可塑性；对面包的品质影响主要显现在不具有面包应有的疏松多孔内部表征、具有较低的比容、较高的硬度、相对低的弹性以及不具接受的感官品质。然而，当燕麦粉在混合粉中占有较少的比例，其自身以及具有营养价值的成分的保健作用相对难以高质量的发挥。
发明内容
本发明的目的在于采用一种新型复合β-葡聚糖有效增加面包中β-葡聚糖含量，同时避免因其自身的β-葡聚糖对面团形成过程中造成的粘弹性较弱的作用，减少互斥作用，通过不同键型β-葡聚糖的选用，分别发挥其各自有效成分并且通过不同的工艺以维持其稳定性、避免分解，以充分发挥其增益效果，旨在提供一种含复合β-葡聚糖的健康冷冻甜面包，以满足不同年龄段人群和对安全、美味、健康的功能性烘焙食品的需求。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种含复合β-葡聚糖的健康冷冻甜面包，健康冷冻甜面包的原料组成包括：
冷冻面团混合粉30-60重量份、水20-30重量份、复合β-葡聚糖4-12重量份、燕麦β-葡聚糖3-4.5重量份、酵母2-5重量份、乳酸2-5重量份、全脂奶粉1-4重量份、黄油1-4重量份、酥油1-4重量份、全蛋液4-10重量份、盐0.2-0.8重量份、冷冻面团改良剂0.5-1.5重量份、糖4-8重量份、蜂蜜1-4重量份、柠檬酸0.5-1重量份；
所述冷冻面团混合粉由包括如下步骤的方法制备得到：将燕麦加水炒至颜色为微黄状态，干燥，然后粉碎至粉末状得到燕麦粉；将燕麦粉与小麦粉、谷元粉、β-葡聚糖酶混合后得到所述冷冻面团混合粉；燕麦粉与小麦粉、谷元粉、β-葡聚糖酶的重量比为1:3-5:0.06-0.09:0.03-0.09；
所述复合β-葡聚糖由包括如下步骤的方法制备得到：将重量比为2:0.8-1.2的姬松茸β-葡聚糖提取物和燕麦β-葡聚糖提取物充分混合并以Sevage试剂进行洗涤，然后以水对洗涤产物进行冻融操作，再经微波辅助加热后得到复合β-葡聚糖混合液，将复合β-葡聚糖混合液冷藏至不出现流动现象，得到凝胶状的所述复合β-葡聚糖；
所述姬松茸β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：将姬松茸粉碎至粉末，然后与HAc-NaAc缓冲溶液混合均匀并加入纤维素酶进行处理，再经有机试剂提取，然后蒸馏并干燥后得到所述姬松茸β-葡聚糖提取物；
所述燕麦β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：将燕麦粉碎至粉末，然后与醋酸溶液混合均匀并加入酵母在60-70℃下进行处理，再经离心、过滤、洗涤、脱水、干燥后得到所述燕麦β-葡聚糖提取物。
作为优选方案，该健康冷冻甜面包的原料组成包括：
冷冻面团混合粉40-50重量份、水22-28重量份、复合β-葡聚糖6-8重量份、燕麦β-葡聚糖3.3-4.2重量份、酵母3-4重量份、乳酸3-4重量份、全脂奶粉1.5-3重量份、黄油2-3重量份、酥油2-3重量份、全蛋液6-8重量份、盐0.4-0.6重量份、冷冻面团改良剂0.9-1.2重量份、糖5-7重量份、蜂蜜2-3重量份、柠檬酸0.5-1重量份。
作为进一步的优选方案，所述冷冻面团混合粉由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤1-1：筛选干净并除杂的燕麦，加入相对于其重量的1/2-1/4的水大火炒至颜色逐渐变为微黄状态，干燥，然后放入粉碎机中粉碎至粉末状得到燕麦粉；
步骤1-2：将小麦粉与燕麦粉、谷元粉、β-葡聚糖酶混合，得到所述冷冻面团混合粉。
根据本发明，在一个具体的实施方式中，所述冷冻面团混合粉由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤1-1：筛选干净并除杂的燕麦，加入相对于其重量的1/3的水大火炒至颜色逐渐变为微黄状态，干燥，然后放入粉碎机中粉碎至粉末状得到燕麦粉；
步骤1-2：将小麦粉与燕麦粉、谷元粉、β-葡聚糖酶混合，得到所述冷冻面团混合粉，燕麦粉与小麦粉、谷元粉、β-葡聚糖酶的重量比为1:4:0.075:0.06。
作为进一步的优选方案，所述复合β-葡聚糖由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤2-1：将重量比为2:0.8-1.2的姬松茸β-葡聚糖提取物和燕麦β-葡聚糖提取物充分混合；
步骤2-2：对混合物以Sevage试剂进行洗涤，以初步去除蛋白；
步骤2-3：以水对步骤2-2的洗涤产物进行冻融操作，洗涤产物与水的重量比为1:4-6，冻融转换条件为-4℃～20℃，重复操作6-8次；
步骤2-4：将步骤2-3所得混合液在250-350W下微波辅助加热4-8min，得到复合β-葡聚糖混合液；
步骤2-5：将复合β-葡聚糖混合液置于3-5℃的环境中储藏，直至取出时不出现流动现象，得到凝胶状的所述复合β-葡聚糖。
根据本发明，在一个具体的实施方式中，所述复合β-葡聚糖由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤2-1：将重量比为2:1的姬松茸β-葡聚糖提取物和燕麦β-葡聚糖提取物充分混合；
步骤2-2：对混合物以Sevage试剂进行洗涤，以初步去除蛋白；
步骤2-3：以水对步骤2-2的洗涤产物进行冻融操作，洗涤产物与水的重量比为1:5，冻融转换条件为-4℃～20℃，重复操作7次；
步骤2-4：将步骤2-3所得混合液在300W下微波辅助加热6min，得到复合β-葡聚糖混合液；
步骤2-5：将复合β-葡聚糖混合液置于4℃的环境中储藏，直至取出时不出现流动现象，得到凝胶状的所述复合β-葡聚糖。
作为进一步的优选方案，所述姬松茸β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤3-1：将姬松茸粉碎至粒径≤50目；
步骤3-2：将姬松茸粉末与pH＝4.5的HAc-NaAc缓冲溶液混合均匀，料液比为(1:8-12)g/mL，并加入纤维素酶进行处理；
步骤3-3：将步骤3-2所得混合物在20-30℃下进行过滤，滤上物与95±5％乙醇混合进行浸提，过滤；
步骤3-4：将步骤3-3所得滤上物以95±5％乙醇洗涤并过滤，保留滤液；
步骤3-5：合并步骤3-3和步骤3-4所得滤液，回收乙醇后溶于85±5％的乙醇；
步骤3-6：将步骤3-5所得溶液溶于30±5％乙醇，得到初步混合液；
步骤3-7：将步骤3-6所得初步混合液与水以1:15-19的体积比充分混合，并加入氢氧化钠溶液使溶液呈碱性，进行蒸馏；
步骤3-8：收集步骤3-7的蒸馏产物于34-36℃下干燥至恒重后得到所述姬松茸β-葡聚糖提取物。
根据本发明，在一个具体的实施方式中，所述姬松茸β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤3-1：将姬松茸粉碎至粒径≤50目；
步骤3-2：将1g姬松茸粉末与10mL pH＝4.5的HAc-NaAc缓冲溶液混合均匀，并加入7mg纤维素酶进行处理；
步骤3-3：将步骤3-2所得混合物在25℃下过滤1h，滤上物与20mL的95％乙醇混合在75℃浸提1.5h，过滤；
步骤3-4：将步骤3-3所得滤上物以95％乙醇洗涤并过滤，保留滤液；
步骤3-5：合并步骤3-3和步骤3-4所得滤液，回收乙醇后溶于85％的乙醇，定容至1000mL；
步骤3-6：吸取步骤S2-5中定容溶液的1/25，采用30％乙醇定容至1000mL，得到初步混合液；
步骤3-7：将步骤3-6所得初步混合液与水以1:17的体积比充分混合，并加入pH＝10.0的氢氧化钠溶液使溶液呈碱性，进行蒸馏；
步骤3-8：收集步骤3-7的蒸馏产物于35℃下干燥至恒重后得到所述姬松茸β-葡聚糖提取物。
作为进一步的优选方案，所述燕麦β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤4-1：将干燥并除杂的燕麦粉碎至粉末，然后与1mol/L的醋酸溶液混合均匀；
步骤4-2：加入酵母，并于65℃水浴中加热；
燕麦、酵母、醋酸溶液的料液比为5g：3g：60mL；
步骤4-3：将加热后的混合液进行离心沉淀；
步骤4-4：过滤，将沉淀物进行水洗并重复步骤4-3，得到第一沉淀物；
步骤4-5：采用无水乙醇对步骤4-4的第一沉淀物进行洗涤，离心，得到第二沉淀物；
步骤4-6：采用无水乙醇对4-5的第二沉淀物进行洗涤，离心，得到第三沉淀物；
步骤4-8：采用无水乙醚将第三沉淀物进行脱水；
步骤4-9：将脱水后的第三沉淀物干燥至恒重，得到所述燕麦β-葡聚糖提取物。
根据本发明，在一个具体的实施方式中，所述燕麦β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤4-1：将干燥并除杂的燕麦粉碎至粉末，然后将5g燕麦粉末与60mL的1mol/L的醋酸溶液混合均匀；
步骤4-2：加入3g酵母，并于65℃水浴中加热；
步骤4-3：将加热后的混合液进行离心沉淀，离心的速度为3000r/min，时间为15min；
步骤4-4：过滤，将沉淀物进行水洗并重复步骤4-3，得到第一沉淀物；
步骤4-5：采用无水乙醇对步骤4-4的第一沉淀物进行洗涤，静置24h，离心，得到第二沉淀物；
步骤4-6：采用无水乙醇对4-5的第二沉淀物进行洗涤，离心，得到第三沉淀物；
步骤4-8：采用无水乙醚将第三沉淀物进行脱水；
步骤4-9：将脱水后的第三沉淀物于37℃下干燥至恒重，得到所述燕麦β-葡聚糖提取物。
本发明的第二方面提供上述的健康冷冻甜面包的制备方法，该制备方法包括：
步骤5-1：将冷冻面团混合粉、复合β-葡聚糖、全脂奶粉、盐、冷冻面团改良剂和糖混合搅拌均匀；
步骤5-2：加入燕麦β-葡聚糖的混合水溶液、全蛋液和蜂蜜，搅拌至撕拉开是透明薄膜、不易断裂且不粘腻的状态；
步骤5-3：加入酵母、乳酸、黄油和酥油搅拌至全筋；
步骤5-4：加入柠檬酸，形成面团；
步骤5-5：将面团分割、搓圆后进行速冻，冻藏保存得到冷冻甜面团；
步骤5-6：将冷冻甜面团经解冻、整形、醒发、烘烤后，得到所述健康冷冻甜面包；
所述燕麦β-葡聚糖的混合水溶液为燕麦β-葡聚糖和水的混合溶液。
本发明中，是否达到“全筋”状态，本领域技术人员可根据经验进行判断，通常呈现缓慢拉至均匀、透明且不易断的薄膜状态。
作为优选方案，速冻后的冷冻甜面团的中心温度为-15～-21℃。
作为优选方案，所述解冻后的冷冻甜面团的中心温度为12-18℃。
作为优选方案，醒发后的冷冻甜面团的体积为原体积的1.5-2倍，所述醒发的温度为35-40℃，所述醒发的湿度为75-85％。
作为优选方案，所述烘烤的时间为8-12min，烘烤过程中，上火温度为205-225℃，下火温度为170-190℃。
作为优选方案，烘烤后还包括将冷冻甜面包经冷却后进行真空-光辐射处理，包装，储存。
根据本发明，在一个具体的实施方式中，所述上述的健康冷冻甜面包的制备方法，该制备方法包括：
步骤5-1：将冷冻面团混合粉、复合β-葡聚糖、全脂奶粉、盐、冷冻面团改良剂和糖混合搅拌均匀；
步骤5-2：加入燕麦β-葡聚糖的混合水溶液、全蛋液和蜂蜜，搅拌至撕拉开是透明薄膜、不易断裂且不粘腻的状态；
步骤5-3：加入酵母、乳酸、黄油和酥油搅拌至全筋；
步骤5-4：加入柠檬酸，形成面团；
步骤5-5：将面团分割、搓圆后进行速冻，至冷冻甜面团的中心温度为-18℃，然后冻藏保存得到冷冻甜面团；
步骤5-6：将冷冻甜面团经解冻(解冻后的冷冻甜面团的中心温度为16℃)、整形、醒发(醒发后的冷冻甜面团的体积为原体积的1.5倍，醒发的温度为38℃，醒发的湿度为80％)、烘烤后(烘烤的时间为10min，烘烤过程中，上火温度为215℃，下火温度为180℃)，得到所述健康冷冻甜面包；所述燕麦β-葡聚糖的混合水溶液为燕麦β-葡聚糖和水的混合溶液。
与现有技术相比，本发明方法的优点和有益效果如下：
姬松茸其子实体中主要的β-(1，6)葡聚糖是其它菌类所没有的，燕麦中的β-(1→3，1→4)葡聚糖是存在于燕麦胚乳和糊粉层细胞壁的非淀粉多糖。复合β-葡聚糖的添加增益了冷冻甜面团的人体营养及保健效用，适当的浓度复合β-葡聚糖内部分子交联相互环绕抑制了此种β-葡聚糖的分解及迁移，遏制了其分子间作用力，因此内部分子结构能够有序重排便于凝胶系统的形成，同时在相连交错的牵引作用下生成更加有序规则、致密的网络结构，因此能够增加产品的持水性；低分子量的β-葡聚糖其内部有助于穿插交错以形成合适的网络凝胶。本发明通过采用燕麦及姬松茸中相似且不同键型的β-葡聚糖相结合，保证其结构在不同条件下稳定性的同时良好发挥增补对人体有健康有益的作用，优化冷冻甜面团产品品质的同时达到保健功能。在提高产品中β-葡聚糖含量的同时避免β-葡聚糖对面团及其相应产品面包的互斥作用。当燕麦粉与小麦粉混合时，燕麦粉占有比例过大会对面团及烘烤之后的冷冻甜面包产生一些列不良作用，如：燕麦、小麦粉混合粉形成的面团不如小麦粉直接成型的面团品质，其粘弹性相对较弱，且面团较硬、仅仅具有可塑性；对面包的品质影响主要显现在不具有面包应有的疏松多孔内部表征、具有较低的比容、较高的硬度、相对低的弹性以及不具接受的感官品质。然而，当燕麦粉在混合粉中占有较少的比例，其自身以及具有营养价值的成分的保健作用相对难以高质量的发挥。针对这一相互矛盾的现象，采用β-葡聚糖酶能够较好改善面团，且对其产品冷冻甜面团的品质起到了一系列积极作用。
谷元粉的添加能够减少由于不适当的燕麦粉比例造成的对面筋蛋白形成不利的现象，进而改善混合粉的粉质特性，从而延缓混合粉中的面筋不足对面团及其产品甜面包最终品质的不良影响产生，以得到具有更好更高品质且具有良好保健作用的冷冻甜面包，已达到人们期待的安全、健康、营养美味的冷冻甜面包产品。同时，通过新资源食品的开发及利用，发挥更为显著的经济效益和社会效益。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明实施例中，冷冻面团混合粉由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤1-1：筛选干净并除杂的燕麦，加入相对于其重量的1/3的水大火炒至颜色逐渐变为微黄状态，干燥，然后放入粉碎机中粉碎至粉末状得到燕麦粉；
步骤1-2：将小麦粉与燕麦粉、谷元粉、β-葡聚糖酶混合，得到冷冻面团混合粉，燕麦粉与小麦粉、谷元粉、β-葡聚糖酶的重量比为1:4:0.075:0.06。
本发明实施例中，复合β-葡聚糖由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤2-1：将重量比为2:1的姬松茸β-葡聚糖提取物和燕麦β-葡聚糖提取物充分混合；
步骤2-2：对混合物以Sevage试剂进行洗涤，以初步去除蛋白；
步骤2-3：以水对步骤2-2的洗涤产物进行冻融操作，洗涤产物与水的重量比为1:5，冻融转换条件为-4℃～20℃，重复冻融操作7次；
步骤2-4：将步骤2-3所得混合液在300W下微波辅助加热6min，得到复合β-葡聚糖混合液；
步骤2-5：将复合β-葡聚糖混合液置于4℃的环境中储藏，直至取出时不出现流动现象，得到凝胶状的复合β-葡聚糖。
本发明实施例中，姬松茸β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤3-1：将姬松茸粉碎至粒径≤50目；
步骤3-2：将1g姬松茸粉末与10mL pH＝4.5的HAc-NaAc缓冲溶液混合均匀，并加入7mg纤维素酶进行处理；
步骤3-3：将步骤3-2所得混合物在25℃下过滤1h，滤上物与20mL的95％乙醇混合在75℃浸提1.5h，过滤；
步骤3-4：将步骤3-3所得滤上物以95％乙醇洗涤并过滤，保留滤液；
步骤3-5：合并步骤3-3和步骤3-4所得滤液，回收乙醇后溶于85％的乙醇，定容至1000mL；
步骤3-6：吸取步骤S2-5中定容溶液的1/25，采用30％乙醇定容至1000mL，得到初步混合液；
步骤3-7：将步骤3-6所得初步混合液与水以1:17的体积比充分混合，并加入pH＝10.0的氢氧化钠溶液使溶液呈碱性，进行蒸馏；
步骤3-8：收集步骤3-7的蒸馏产物于35℃下干燥至恒重后得到姬松茸β-葡聚糖提取物。
本发明实施例中，燕麦β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤4-1：将干燥并除杂的燕麦粉碎至粉末，然后将5g燕麦粉末与60mL的1mol/L的醋酸溶液混合均匀；
步骤4-2：加入3g酵母，并于65℃水浴中加热；
步骤4-3：将加热后的混合液进行离心沉淀，离心的速度为3000r/min，时间为15min；
步骤4-4：过滤，将沉淀物进行水洗并重复步骤4-3，得到第一沉淀物；
步骤4-5：采用无水乙醇对步骤4-4的第一沉淀物进行洗涤，静置24h，离心，得到第二沉淀物；
步骤4-6：采用无水乙醇对4-5的第二沉淀物进行洗涤，离心，得到第三沉淀物；
步骤4-8：采用无水乙醚将第三沉淀物进行脱水；
步骤4-9：将脱水后的第三沉淀物于37℃下干燥至恒重，得到燕麦β-葡聚糖提取物。
本发明实施例中，健康冷冻甜面包的制备方法包括：
步骤5-1：将冷冻面团混合粉、复合β-葡聚糖、全脂奶粉、盐、冷冻面团改良剂和糖混合搅拌均匀；
步骤5-2：加入燕麦β-葡聚糖的混合水溶液(燕麦β-葡聚糖和水混合得到)、全蛋液和蜂蜜，搅拌至撕拉开是透明薄膜、不易断裂且不粘腻的状态；
步骤5-3：加入酵母、乳酸、黄油和酥油搅拌至全筋；
步骤5-4：加入柠檬酸，形成面团；
步骤5-5：将面团分割、搓圆后进行速冻，至冷冻甜面团的中心温度为-18℃，然后冻藏保存得到冷冻甜面团；
步骤5-6：将冷冻甜面团经解冻(解冻后的冷冻甜面团的中心温度为16℃)、整形、醒发(醒发后的冷冻甜面团的体积为原体积的1.5倍，醒发的温度为38℃，醒发的湿度为80％)、烘烤后(烘烤的时间为10min，烘烤过程中，上火温度为215℃，下火温度为180℃)，再进行真空-光辐照处理，得到所述健康冷冻甜面包。
实施例1：
本实施例提供一种含复合β-葡聚糖的健康冷冻甜面包。该健康冷冻甜面包的原料组成为：
冷冻面团混合粉45重量份、水25重量份、复合β-葡聚糖6重量份、燕麦β-葡聚糖3.75重量份、酵母3重量份、乳酸3重量份、全脂奶粉2重量份、黄油2重量份、酥油2重量份、全蛋液8重量份、盐0.5重量份、冷冻面团改良剂1重量份、白糖5重量份、蜂蜜2重量份、柠檬酸0.5重量份。
得到冷冻甜面包S1。
实施例2：
与实施例1的不同之处在于，复合β-葡聚糖7重量份、柠檬酸0.6重量份。
得到冷冻甜面包S2。
实施例3：
与实施例1的不同之处在于，复合β-葡聚糖8重量份、乳酸4重量份、柠檬酸0.7重量份。
得到冷冻甜面包S3。
对比例1：
与实施例1的不同之处在于，姬松茸β-葡聚糖提取物的制备过程增加粉碎状姬松茸浸于热水前处理步骤，燕麦β-葡聚糖提取过程中浸于醋酸溶液改为浸于热水中，复合制备过程中采用Sevage试剂替换为聚酰胺。
得到冷冻甜面包D1。
对比例2：
与实施例2的不同之处在于，姬松茸β-葡聚糖提取物的制备过程增加粉碎状姬松茸浸于热水前处理步骤，燕麦β-葡聚糖提取过程中浸于醋酸溶液改为浸于热水中，复合制备过程中采用Sevage试剂替换为聚酰胺。
得到冷冻甜面包D2。
对比例3：
与实施例3的不同之处在于，姬松茸β-葡聚糖提取物的制备过程增加粉碎状姬松茸浸于热水前处理步骤，燕麦β-葡聚糖提取过程中浸于醋酸溶液改为浸于热水中，复合制备过程中采用Sevage试剂替换为聚酰胺。
得到冷冻甜面包D3。
对比例4：
与实施例1的不同之处在于，冷冻面团混合粉组成中，不含有谷元粉和β-葡聚糖酶。
得到冷冻甜面包D4。
对比例5：
与实施例2的不同之处在于，冷冻面团混合粉组成中，不含有谷元粉和β-葡聚糖酶。
得到冷冻甜面包D5。
对比例6：
与实施例3的不同之处在于，冷冻面团混合粉组成中，不含有谷元粉和β-葡聚糖酶。
得到冷冻甜面包D6。
对比例7：
与实施例1的不同之处在于，将复合β-葡聚糖替换为姬松茸β-葡聚糖提取物。即原料组成中：姬松茸β-葡聚糖提取物6重量份、燕麦β-葡聚糖3-4.5重量份。
得到冷冻甜面包D7。
对比例8：
与实施例1的不同之处在于，将复合β-葡聚糖替换为燕麦β-葡聚糖提取物。即原料组成中：仅采用燕麦β-葡聚糖6+3.75重量份。
得到冷冻甜面包D8。
对实施例1-3、对比例1-8制得的冷冻甜面团感官评价以及部分小鼠试验控糖效果测评，结果如表1-3所示：
表1实施例1-3及测试例1-8制得的冷冻甜面团感官评价
表2冷冻甜面团感官评价指标及其评分标准
挑选正常ICR小鼠，在能够正常饮水的情况下，分别禁食24h，于腹腔注射1％四氧嘧啶(200mg/kg)，并用生理盐水进行溶解，恢复正常进食。3天后禁食8h，测定动物空腹血糖浓度。血糖值大于11.1mmol/L者为实验型糖尿病模型。小鼠分别采用眼球取血，挑选高血糖动物模型分别按照禁食8h的血糖水平进行分组，随机选取1个模型对照组，其余分别采用注射实施例及测试例中的冷冻甜面包同等剂量作为试验组，同时选取一个空白对照组，连续测试10天，测各组小鼠平均空腹血糖值，比较各组小鼠血糖值及其降糖效果。
表3食用各例冷冻甜面包前后各组小鼠血糖变化情况
| 组别 | 血糖含量(mmol/L) | 血糖下降百分率(％) |
| S1 | 9.933 | 47.0607％ |
| S2 | 8.976 | 52.1612％ |
| S3 | 9.763 | 47.9667％ |
| D1 | 12.320 | 34.3389％ |
| D2 | 11.675 | 37.7765％ |
| D3 | 13.304 | 29.0945％ |
| D4 | 14.762 | 21.3239％ |
| D5 | 13.287 | 29.1851％ |
| D6 | 13.200 | 29.6488％ |
| D7 | 16.289 | 13.1855％ |
| D8 | 12.735 | 32.1271％ |
| 空白对照组 | 6.288 | |
| 阳性对照组 | 18.763 |
由表1可知，本发明实施例制得的冷冻甜面团的感官评价结果显著优于对比例，对比例1-3主要获得相对较低的脆度指标，这可能由于采用不同的提取方式以获得了纯度不一的β-葡聚糖，由于两种不用来源的β-葡聚糖其所含的不同内部连接键型，以无法恰到好处的达到与小麦粉混合后形成较好品质面团的正面作用，且热水浸提前处理会在提取过程中使得β-葡聚糖活性结构造成部分破坏，因此影响其在面团中发挥作用进而影响冷冻甜面团的最终烘烤品质；由对比例4-6可以看出，三组面包的弹性和细腻度指标明显相对降低，这可能是由于缺少谷元粉的添加以起到的对面团增筋作用，与此同时，因为无β-葡聚糖酶作为原料混合粉中的辅助，对由此混合粉形成的面团中蛋白质含量及面筋等未发挥积极作用，导致面包内部气孔分布排列不均匀，以产生相对负面的细腻程度。因此，面包产品品质的负面作用如弹性降低等现象得以呈现。对比例7中，由于不采用外源燕麦β-葡聚糖提取物，因此减少了其遇水形成较高粘度的溶液以影响整体结构稳定性，部分降低了面团的吸水率，因此体现出了较弱的面团弹性；对比例8中，由于复合β-葡聚糖全部替换为燕麦β-葡聚糖，为面团的形成显现出增益作用，但由于其自身性质，烘烤出的冷冻甜面包产品整体色泽、外观及食用感受度稍有负面影响；对比于实施例，此影响暂不造成较大差异。由此来看，冷冻甜面包产品并没有因其β-葡聚糖及部分改良剂的加入对面包甜度及风味直接感官品质造成较大的波动影响。
由表3可得，与阳性对照组相比较，注射食用富含β-葡聚糖的冷冻甜面包的条件能够抑制四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖值升高现象，但是与实施例相比，对比例试验降血糖效果较弱，实施例1-3组分别平均展示了较为优势的降血糖效果，血糖下降率分别为47.0607％、52.1612％、47.9667％，说明实施例中的冷冻甜面包有较大幅度降低糖尿病小鼠血糖的作用。对比例7由于工艺中复合β-葡聚糖全部替换为姬松茸β-葡聚糖提取物，显示出幅度较小的降血糖水平；然而对比例8中的测试结果展示了对比例中效果相对明显的降糖作用，血糖下降百分率达到了32.1271％，这可能由于燕麦β-葡聚糖提取物自身结构性质的原因，相比较于姬松茸β-葡聚糖提取物更加突出的发挥其降血糖机制，D7则显现为更好的对人体全方位免疫保健功能，因此在本测试中，不体现较高的血糖下降百分率；同时在排除不良因素的情况下，实施例组的测试效果优于对比例。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种含复合β-葡聚糖的健康冷冻甜面包，其特征在于，该健康冷冻甜面包的原料组成包括：
冷冻面团混合粉30-60重量份、水20-30重量份、复合β-葡聚糖4-12重量份、燕麦β-葡聚糖3-4.5重量份、酵母2-5重量份、乳酸2-5重量份、全脂奶粉1-4重量份、黄油1-4重量份、酥油1-4重量份、全蛋液4-10重量份、盐0.2-0.8重量份、冷冻面团改良剂0.5-1.5重量份、糖4-8重量份、蜂蜜1-4重量份、柠檬酸0.5-1重量份；
所述冷冻面团混合粉由包括如下步骤的方法制备得到：将燕麦加水炒至颜色为微黄状态，干燥，然后粉碎至粉末状得到燕麦粉；将燕麦粉与小麦粉、谷元粉、β-葡聚糖酶混合后得到所述冷冻面团混合粉；燕麦粉与小麦粉、谷元粉、β-葡聚糖酶的重量比为1:3-5:0.06-0.09:0.03-0.09；
所述复合β-葡聚糖由包括如下步骤的方法制备得到：将重量比为2:0.8-1.2的姬松茸β-葡聚糖提取物和燕麦β-葡聚糖提取物充分混合并以Sevage试剂进行洗涤，然后以水对洗涤产物进行冻融操作，再经微波辅助加热后得到复合β-葡聚糖混合液，将复合β-葡聚糖混合液冷藏至不出现流动现象，得到凝胶状的所述复合β-葡聚糖；
所述姬松茸β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：将姬松茸粉碎至粉末，然后与HAc-NaAc缓冲溶液混合均匀并加入纤维素酶进行处理，再经有机试剂提取，然后蒸馏并干燥后得到所述姬松茸β-葡聚糖提取物；
所述燕麦β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：将燕麦粉碎至粉末，然后与醋酸溶液混合均匀并加入酵母在60-70℃下进行处理，再经离心、过滤、洗涤、脱水、干燥后得到所述燕麦β-葡聚糖提取物。
2.根据权利要求1所述的健康冷冻甜面包，其中，该健康冷冻甜面包的原料组成包括：
冷冻面团混合粉40-50重量份、水22-28重量份、复合β-葡聚糖6-8重量份、燕麦β-葡聚糖3.3-4.2重量份、酵母3-4重量份、乳酸3-4重量份、全脂奶粉1.5-3重量份、黄油2-3重量份、酥油2-3重量份、全蛋液6-8重量份、盐0.4-0.6重量份、冷冻面团改良剂0.9-1.2重量份、糖5-7重量份、蜂蜜2-3重量份、柠檬酸0.5-1重量份。
3.根据权利要求1或2所述的健康冷冻甜面包，其中，所述冷冻面团混合粉由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤1-1：筛选干净并除杂的燕麦，加入相对于其重量的1/2-1/4的水大火炒至颜色逐渐变为微黄状态，干燥，然后放入粉碎机中粉碎至粉末状得到燕麦粉；
步骤1-2：将小麦粉与燕麦粉、谷元粉、β-葡聚糖酶混合，得到所述冷冻面团混合粉。
4.根据权利要求1或2所述的健康冷冻甜面包，其中，所述复合β-葡聚糖由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤2-1：将重量比为2:0.8-1.2的姬松茸β-葡聚糖提取物和燕麦β-葡聚糖提取物充分混合；
步骤2-2：对混合物以Sevage试剂进行洗涤，以初步去除蛋白；
步骤2-3：以水对步骤2-2的洗涤产物进行冻融操作，洗涤产物与水的重量比为1:4-6，冻融转换条件为-4℃～20℃，重复操作6-8次；
步骤2-4：将步骤2-3所得混合液在250-350W下微波辅助加热4-8min，得到复合β-葡聚糖混合液；
步骤2-5：将复合β-葡聚糖混合液置于3-5℃的环境中储藏，直至取出时不出现流动现象，得到凝胶状的所述复合β-葡聚糖。
5.根据权利要求1或2所述的健康冷冻甜面包，其中，所述姬松茸β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤3-1：将姬松茸粉碎至粒径≤50目；
步骤3-2：将姬松茸粉末与pH＝4.5的HAc-NaAc缓冲溶液混合均匀，料液比为(1:8-12)g/mL，并加入纤维素酶进行处理；
步骤3-3：将步骤3-2所得混合物在20-30℃下进行过滤，滤上物与95±5％乙醇混合进行浸提，过滤；
步骤3-4：将步骤3-3所得滤上物以95±5％乙醇洗涤并过滤，保留滤液；
步骤3-5：合并步骤3-3和步骤3-4所得滤液，回收乙醇后溶于85±5％的乙醇；
步骤3-6：将步骤3-5所得溶液溶于30±5％乙醇，得到初步混合液；
步骤3-7：将步骤3-6所得初步混合液与水以1:15-19的体积比充分混合，并加入氢氧化钠溶液使溶液呈碱性，进行蒸馏；
步骤3-8：收集步骤3-7的蒸馏产物于34-36℃下干燥至恒重后得到所述姬松茸β-葡聚糖提取物。
6.根据权利要求1或2所述的健康冷冻甜面包，其中，所述燕麦β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤4-1：将干燥并除杂的燕麦粉碎至粉末，然后与0.8-1.2mol/L的醋酸溶液混合均匀；
步骤4-2：加入酵母，并于60-70℃水浴中加热；
燕麦、酵母、醋酸溶液的料液比为4-6g：3g：50-70mL；
步骤4-3：将加热后的混合液进行离心沉淀；
步骤4-4：过滤，将沉淀物进行水洗并重复步骤4-3，得到第一沉淀物；
步骤4-5：采用无水乙醇对步骤4-4的第一沉淀物进行洗涤，离心，得到第二沉淀物；
步骤4-6：采用无水乙醇对4-5的第二沉淀物进行洗涤，离心，得到第三沉淀物；
步骤4-8：采用无水乙醚将第三沉淀物进行脱水；
步骤4-9：将脱水后的第三沉淀物干燥至恒重，得到所述燕麦β-葡聚糖提取物。
7.权利要求1-6中任意一项所述的健康冷冻甜面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
步骤5-1：将冷冻面团混合粉、复合β-葡聚糖、全脂奶粉、盐、冷冻面团改良剂和糖混合搅拌均匀；
步骤5-2：加入燕麦β-葡聚糖的混合水溶液、全蛋液和蜂蜜，搅拌至撕拉开是透明薄膜、不易断裂且不粘腻的状态；
步骤5-3：加入酵母、乳酸、黄油和酥油搅拌至全筋；
步骤5-4：加入柠檬酸，形成面团；
步骤5-5：将面团分割、搓圆后进行速冻，冻藏保存得到冷冻甜面团；
步骤5-6：将冷冻甜面团经解冻、整形、醒发、烘烤后，得到所述健康冷冻甜面包；
所述燕麦β-葡聚糖的混合水溶液为燕麦β-葡聚糖和水的混合溶液。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，速冻后的冷冻甜面团的中心温度为-15～-21℃。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其中，
所述解冻后的冷冻甜面团的中心温度为12-18℃；
醒发后的冷冻甜面团的体积为原体积的1.5-2倍，所述醒发的温度为35-40℃，所述醒发的湿度为75-85％；
所述烘烤的时间为8-12min，烘烤过程中，上火温度为205-225℃，下火温度为170-190℃。
10.根据权利要求7所述的制备方法，烘烤后还包括将冷冻甜面包经冷却后进行真空-光辐射处理，包装，储存。
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