CN105211154A - 一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂 - Google Patents

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高海燕
张�浩
宋静雅
曾洁
莫海珍
胡雅婕
张瑞瑶
李棒棒
贾甜
贾亚娟
曹蒙
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Abstract

本发明公开了一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂，其特征在于：它的组份含量为按重量百分比计：磷酸二氢钾12％-18％，硬脂酰乳酸钙钠8％-12％，柠檬酸钠5％-8％，异抗坏血酸2.5％-5.5％，食用碱1.5％-3.5％，羧甲基纤维素钠1.5％-3.5％，魔芋胶1.5％-2.5％，维生素C？1.5％-2.5％，脂肪酶0.3％-0.7％，黄原胶0.2％-0.5％，谷氨酰胺转氨酶0.15％-0.55％，α-淀粉酶0.15％-0.25％，酒石酸氢钾0.1％-0.5％，单辛酸甘油酯0.1％-0.3％，偶氮甲酰胺0.1％-0.3％，加量到100％的玉米变性淀粉。将上述鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂中的各物料按各自重量的百分比称取，将上述组分混合后称量，分装即为成品。所述一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂的添加量是面粉质量的0.1％～1％的。

Description

一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂
技术领域
本发明涉及一种面粉改良剂，特别是一种按比例添加到面粉当中，可以使鲜湿面条提高韧性，起到护色保鲜作用的复合改良剂。
背景技术
我国是面条制品的故乡，在中国已有2000多年的历史。中国人喜欢吃面，尤其在北方，方便面、挂面等大行其道。但由于面粉品质参差不齐，做成鲜湿面条后，有的反色褐变引起的色泽变暗，有的在煮制过程中，不耐煮，出现混汤，咬劲差，还有鲜湿面条加工后保鲜期普遍比较短的棘手问题。这一切都严重的影响鲜湿面条的产品质量。市面上部分改良剂不仅功能单一，而且成分以化学成分为主，不够健康安全，授权公告号CN100353848C一种防面团反色的面粉改良剂功能单一，不能满足产品质量需要。因此发明一种成分用量远远低于添加剂使用标准，使用安全，而且功能齐的鲜湿面条复合改良剂是非常必要的。正是根据市场的需求，经过不断试验和探索，我们开发了一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂。
发明内容
本发明目的是克服传统面条改良剂的不足，要提供一种配方合理，使用方便，安全，具有提高韧性，起到护色和保鲜作用的一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂。该复合改良剂有多种成分，使各种成分产生相互作用，最终达到鲜湿面条具有韧性、护色、保鲜的目的。
本发明的技术方案是：一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂，其特征在于：它的组份含量为按重量百分比计：磷酸二氢钾12％-18％，硬脂酰乳酸钙钠8％-12％，柠檬酸钠5％-8％，异抗坏血酸2.5％-5.5％，食用碱1.5％-3.5％，羧甲基纤维素钠1.5％-3.5％，魔芋胶1.5％-2.5％，维生素C1.5％-2.5％，脂肪酶0.3％-0.7％，黄原胶0.2％-0.5％，谷氨酰胺转氨酶0.15％-0.55％，α-淀粉酶0.15％-0.25％，酒石酸氢钾0.1％-0.5％，单辛酸甘油酯0.1％-0.3％，偶氮甲酰胺0.1％-0.3％，加量到100％的玉米变性淀粉。
将上述鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂中的各物料按各自重量的百分比称取，将上述组分混合后称量，分装即为成品。
所述一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂的添加量是面粉质量的0.1％～1％的，通过常规鲜湿面条制作工艺即可显著的提高鲜湿面条的韧性、护色和保鲜效果。
具体实施方式
实施例1
原料配方磷酸二氢钾12kg，硬脂酰乳酸钙钠8kg，柠檬酸钠5kg，异抗坏血酸2.5kg，食用碱1.5kg，羧甲基纤维素钠1.5kg，魔芋胶1.5kg，维生素C1.5kg，脂肪酶0.3kg，黄原胶0.2kg，谷氨酰胺转氨酶0.15kg，α-淀粉酶0.15kg，酒石酸氢钾0.1kg，单辛酸甘油酯0.1kg，偶氮甲酰胺0.1kg，玉米变性淀粉65.4kg。
将上述鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂中的各物料按各自重量的百分比称取，将上述组分混合后称量，分装即为成品。添加量是面粉总质量的1％，通过常规面条制作工艺即可得到鲜湿面韧性，护色，保鲜的效果。
实施例2
原料配方磷酸二氢钾18kg，硬脂酰乳酸钙钠12kg，柠檬酸钠8kg，异抗坏血酸5.5kg，食用碱3.5kg，羧甲基纤维素钠3.5kg，魔芋胶2.5kg，维生素C2.5kg，脂肪酶0.7kg，黄原胶0.5kg，谷氨酰胺转氨酶0.55kg，α-淀粉酶0.25kg，酒石酸氢钾0.5kg，单辛酸甘油酯0.3kg，偶氮甲酰胺0.3kg，玉米变性淀粉41.4kg。
将上述鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂中的各物料按各自重量的百分比称取，将上述组分混合后称量，分装即为成品。添加量是面粉总质量的0.1％，通过常规面条制作工艺即可得到鲜湿面韧性，护色，保鲜的效果。
实施例3
原料配方磷酸二氢钾15kg，硬脂酰乳酸钙钠10kg，柠檬酸钠6kg，异抗坏血酸3kg，食用碱2kg，羧甲基纤维素钠2kg，魔芋胶2kg，维生素C2kg，脂肪酶0.5kg，黄原胶0.3kg，谷氨酰胺转氨酶0.2kg，α-淀粉酶0.2kg，酒石酸氢钾0.3kg，单辛酸甘油酯0.2kg，偶氮甲酰胺0.2kg，玉米变性淀粉56.1kg。
将上述鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂中的各物料按各自重量的百分比称取，将上述组分混合后称量，分装即为成品。添加量是面粉总质量的0.5％，通过常规面条制作工艺即可得到鲜湿面韧性，护色，保鲜的效果。
实施例4
原料配方磷酸二氢钾13kg，硬脂酰乳酸钙钠11kg，柠檬酸钠7kg，异抗坏血酸4kg，食用碱3kg，羧甲基纤维素钠3kg，魔芋胶2.2kg，维生素C2.3kg，脂肪酶0.6kg，黄原胶0.4kg，谷氨酰胺转氨酶0.4kg，α-淀粉酶0.22kg，酒石酸氢钾0.4kg，单辛酸甘油酯0.23kg，偶氮甲酰胺0.25kg，玉米变性淀粉52kg。
将上述鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂中的各物料按各自重量的百分比称取，将上述组分混合后称量，分装即为成品。添加量是面粉总质量的0.3％，通过常规面条制作工艺即可得到鲜湿面韧性，护色，保鲜的效果。
以上列举的仅是本发明的具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形，均应认为是本发明的保护范围。
下面结合科学试验对本发明的效果进一步说明。
1材料与方法
1.1试验设计
本试验采用对照试验设计，在面粉中加入一定量的鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂，搅拌均匀后按照面条加工工艺进行制作，做成鲜湿面条后，进行各项理化指标的测定。空白组鲜湿面条不添加复合改良剂，对照组添加商品面条改良剂，试验组添加本发明的一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂。
试验设计方案见表1。
表1试验设计
处理 复合改良剂种类
空白组 不添加复合改良剂
对照组 添加0.1％的商品面条改良剂
试验组 添加0.1％的一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂
1.2仪器设备
1.2.1康美佳面条机；
12.2TA-XT.plus型物性质构仪：英国StableMicrosystems公司；
1.2.3DGH-9101-2SA型电热恒温孤峰干燥箱：上海三发科学仪器有限公司；
1.2.4德昕牌电磁炉：广东德昕科技有限公司；
1.2.5T-500型电子天平：美国双杰兄弟(集团)有限公司；
1.2.6电子天平：塞多利斯科学仪器(北京)有限公司；
1.2.7烧杯；量筒；面盆；筷子；绳子等。
1.2.8色彩色差计：型号CB-400，日本KDNICOMINOLIA
1.3试验原料
小麦粉：郑州金苑面业特一粉
1.4测定指标
1.4.1湿面条韧性测定
将湿面条截成10cm长，在质构仪上用A/LKB-F(钝切刀)探头测定10次，取其平均值。测试速度0.17mm/s，测试后速度10.00mm/s，测试距离为面条厚离的90％
1.4.2面条色泽的测定
鲜湿面条放置24h后采用L*a*b*方法用色彩色差计测定面条色泽。L*称明度指数，L*＝0表示黑色，L*＝100纯白色，中间共有100等级；a*、b*表示不同的色彩方向，a*称红度指数，表示红-绿方向，+a值越大，颜色越趋向于红色，-a值越大，颜色越趋向于绿色；b*称黄度指数，表示黄-蓝方向，+b值越大，颜色越接近于黄色，-b值越大，颜色越接近于蓝色。
1.4.3保质期测定
常温生鲜湿面条放入恒温箱保存，温度恒定为30℃；冷藏生鲜湿面条放入冰箱中，温度恒定为4℃。根据试验需要，在不同时间点定时观察色泽、气味和发霉情况等，并及时记录。如有颜色明显改变、白色霉点或霉变气味产生则视为保质期终点。
1.5数据处理
以试验处理为单位，对试验结果进行t检验。试验结果用平均值±标准差表示。
2试验结果与分析
2.1湿面条韧性(见表2)
表2湿面条韧性试验结果
处理 湿面条韧性(g)
空白组 865±7.4*
对照组 1273±6.0*
试验组 1589±5.8*
注：表中同列数据有*标注者差异显著(P＜0.05)，下表同。
由表2可知，试验组与对照组和空白组相比，本发明的添加一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂的面条韧性比对照组添加商品面条改良剂的面条韧性提高了24.82％(P＜0.05)；比空白组面条韧性提高了83.70％(P＜0.05)。本发明的一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂提高面条韧性的效果显著。
2.2面条色泽(见表3)
表3面条色泽试验结果
处理 L*值 a*值 b*值
空白组 -24.68±0.32 4.94±0.16 14.03±0.12
对照组 -15.20±0.32 4.52±0.24 12.16±0.15
试验组 -11.49±0.25 4.16±0.19 11.18±0.18
由表3可知，试验组与对照组和空白组相比，本发明的添加一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂的面条色泽与对照组添加商品面条改良剂的面条和空白组不添加改良剂的面条的色泽相比，防止反色或褐变的效果显著。试验组L*值比对照组降低了24.41％(P＜0.05)，比空白组降低了53.44％(P＜0.05)。试验组a*值比对照组降低了7.96％(P＜0.05)，比空白组降低了15.79％(P＜0.05)。试验组b*值比对照组降低了8.06％(P＜0.05)，比空白组降低了20.31％(P＜0.05)。
2.3面条保质期测定(见表4)
表4面条保质期测定试验结果
处理 面条保质期(h)
空白组 38
对照组 45
试验组 81
由表4可知，试验组与对照组和空白组相比，本发明的添加一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂的面条保质期比对照组添加商品面条改良剂的面条的保质期增加了80％(P＜0.05)；比空白组面条保质期增加了113.16％(P＜0.05)，说明一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂对面条的保鲜效果显著。

Claims (1)

1.一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改良剂，其特征在于：它的组份含量为按重量百分比计：磷酸二氢钾12％-18％，硬脂酰乳酸钙钠8％-12％，柠檬酸钠5％-8％，异抗坏血酸2.5％-5.5％，食用碱1.5％-3.5％，羧甲基纤维素钠1.5％-3.5％，魔芋胶1.5％-2.5％，维生素C1.5％-2.5％，脂肪酶0.3％-0.7％，黄原胶0.2％-0.5％，谷氨酰胺转氨酶0.15％-0.55％，α-淀粉酶0.15％-0.25％，酒石酸氢钾0.1％-0.5％，单辛酸甘油酯0.1％-0.3％，偶氮甲酰胺0.1％-0.3％，加量到100％的玉米变性淀粉。
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