CN107455662A - 一种木豆挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种木豆挂面及其制备方法，所述木豆挂面的原料由以下重量份的组分组成：小麦粉60‑80份、木豆粉20‑40份、木豆荚壳提取液1‑2份、挂面改良剂0.05‑2份、食盐1.5‑2.5份以及水，所述水的重量份为小麦粉和木豆粉总量的30‑40%。本发明充分利用木豆的营养价值，在传统的挂面配方中添加木豆粉以及木豆荚壳提取液，制备成保健型木豆挂面，成品富集了木豆中的活性黄酮等成分，尤其适合于骨质疏松症人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及保健面条领域，具体涉及一种木豆挂面及其制备方法。
背景技术
面条是一种传统主食，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位，挂面是目前全国工业化生产水平最高，规模最大的面食产品。
木豆是一种药食同源性植物，具有重要的药用价值，它的根、茎、叶、花、荚和种子均可入药，具有清热解毒、止痛止血的功效，且木豆荚壳中含有活血祛瘀、通络生骨活性的黄酮，可用于开发抗骨质疏松的产品。木豆具有天然的豆香味，木豆荚壳也同样具有浓郁的豆香味。
挂面的品质受原料影响较大，制备过程中如果面粉质量不稳定，会导致挂面的色泽偏差大、口感偏硬、没弹性、产品滑爽性差；加工过程中面粉的褐变及粉色本身的色度较差，也会导致挂面成品的光泽性差，影响产品的外观品质。
目前，市场上的保健型挂面种类繁多，还未见有以木豆为原料的挂面。
发明内容
本发明的目的在于提供一种天然、具有抗骨质疏松功能并且口感爽滑、筋道的木豆挂面及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种木豆挂面，其原料由以下重量份的组分组成：小麦粉60-80份、木豆粉20-40份、木豆荚壳提取液1-2份、挂面改良剂0.05-2份、食盐1.5-2.5份以及水，所述水的重量份为小麦粉和木豆粉总量的30-40%。
所述挂面改良剂为复合酶、凝胶多糖或乳化剂。
所述复合酶由以下重量份的组分复配而成：脂肪酶3-4份、葡萄糖氧化酶4.5-5.5份、蛋白酶1-2份。
所述凝胶多糖为瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠中的一种或几种。
所述乳化剂为卵磷脂或蔗糖脂肪酸脂。
本发明还提供了所述木豆挂面的制备方法，其包括以下步骤：
1）制备木豆粉和木豆荚壳粉：采集青荚木豆，脱除木豆籽粒，得到木豆荚壳，然后将木豆籽粒和木豆荚壳分别烘干并粉碎，得到木豆粉和木豆荚壳粉；
2）制备木豆提取液：将上述木豆荚壳粉加入到超声提取器中，以水为提取溶剂，按照料液比1：20-30加入水，在温度50-60℃下超声提取20-30 min，得到木豆荚壳提取物，将所述提取物过滤后，得到木豆荚壳提取液；
3）将小麦粉、木豆粉和食盐加入和面锅中并搅拌均匀，再加入木豆荚壳提取液和挂面改良剂，搅拌均匀得到混合料，然后加入水，先用1000-1500r/min的转速搅拌混合料，再用800-1000r/min的转速搅拌混合料使其均匀吸水，形成絮状面团；
4）将面团置于熟化机中熟化，然后将面团经辊轴压成面片，面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；
5）将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度；
6）将上述步骤得到的挂面在温度35~38℃下干燥7～8小时，然后切成100~200毫米长的挂面，称量，包装。
进一步，所述步骤1）的木豆粉还经过如下处理：调节木豆粉水分含量为28-33%，室温下密封静置18-24h以平衡水分含量，再于80-90℃常压干燥1.5-2.5h，冷却后粉碎过80-100目筛。
所述步骤4）的面片厚度为4～8毫米，所述步骤5）将面片切成4~8毫米宽的面条。
本发明采用以上技术方案，充分利用木豆的营养价值，在传统的挂面配方中添加木豆粉以及木豆荚壳提取液，制备成保健型木豆挂面。木豆是一种药食同源性植物，具有重要的药用价值，它的根、茎、叶、花、荚和种子均可入药，具有清热解毒、止痛止血的功效，且木豆荚壳中含有活血祛瘀、通络生骨活性的黄酮，可用于开发抗骨质疏松的产品。木豆具有天然的豆香味，木豆荚壳也同样具有浓郁的豆香味。本发明的木豆挂面富集了木豆粉及木豆荚壳中的活性黄酮等成分，尤其适合于骨质疏松症人群食用。本发明在挂面制备过程中加入筛选后的挂面改良剂，成品面条基本克服了常规面条的缺点，产品不易粘混、不易断条；挂面光滑有弹性，耐煮性增加，不糊汤，口感更加爽滑、筋道。其中，改良剂中的复合酶类具有以下作用：面粉中的脂肪经脂肪酶分解后生成具有乳化作用的物质，在面筋网络和淀粉之间起乳化的作用，改善面团的结构，增大面制品的体积，使面条增白、增亮。葡萄糖氧化酶能显著地改善面粉的粉持特性，延长稳定时间，减小软化度，增加面粉的拉伸特性，增大抗拉伸阻力，改善面粉的糊化特性，提高最大粘度，降低破损值，就可形成更耐搅拌，干而不粘的面团。蛋白酶作用于蛋白质和多肽形成多肽和氨基酸，制作面条时添加蛋白酶会使面团中多肽和氨基酸含量增加，氨基酸是形成香味的中间产物，多肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂。
另外，原料木豆粉制备过程中，调节木豆粉水分含量为28-33%，室温下密封静置18-24h，再于80-90℃常压干燥1.5-2.5h，经过上述湿热处理后的木豆粉用于生产挂面，使得挂面具有拉伸性能好、耐咀嚼、断率低等优点。
具体实施方式
一种木豆挂面，其原料由以下重量份的组分组成：小麦粉60-80份、木豆粉20-40份、木豆荚壳提取液1-2份、挂面改良剂0.05-2份、食盐1.5-2.5份以及水，所述水的重量份为小麦粉和木豆粉总量的30-40%。
所述挂面改良剂为复合酶、凝胶多糖或乳化剂。其中，复合酶由以下重量份的组分复配而成：脂肪酶3-4份、葡萄糖氧化酶4.5-5.5份、蛋白酶1-2份。凝胶多糖为瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠中的一种或几种。乳化剂为卵磷脂或蔗糖脂肪酸脂。
本发明所述木豆挂面的制备方法，包括以下步骤：
1）制备木豆粉和木豆荚壳粉：采集青荚木豆，脱除木豆籽粒，得到木豆荚壳，然后将木豆籽粒和木豆荚壳分别烘干并粉碎，得到木豆粉和木豆荚壳粉；
然后调节木豆粉水分含量为28-33%，室温下密封静置18-24h以平衡水分含量，再于80-90℃常压干燥1.5-2.5h，冷却后粉碎过80-100目筛，备用；
2）制备木豆提取液：将上述木豆荚壳粉加入到超声提取器中，以水为提取溶剂，按照料液比1：20-30加入水，在温度50-60℃下超声提取20-30 min，得到木豆荚壳提取物，将所述提取物过滤后，得到木豆荚壳提取液；
3）将小麦粉、木豆粉和食盐加入和面锅中并搅拌均匀，再加入木豆荚壳提取液和挂面改良剂，搅拌均匀得到混合料，然后加入水（水分批次加入混合料中），先用1000-1500r/min的转速搅拌混合料，再用800-1000r/min的转速搅拌混合料使其均匀吸水，形成絮状面团；
4）将面团置于熟化机中熟化，然后将面团经辊轴压成面片，面片经一定组数的对辊压成4～8毫米厚度；
5）将压好的面片经切刀切成4~8毫米宽的挂面；
6）将上述步骤得到的挂面在温度35~38℃下干燥7～8小时，然后切成100~200毫米长的挂面，称量，包装。
实施例1
一种木豆挂面的制备方法，包括以下步骤：
1）制备木豆粉和木豆荚壳粉：采集青荚木豆，脱除木豆籽粒，得到木豆荚壳，然后将木豆籽粒和木豆荚壳分别烘干并粉碎，得到木豆粉和木豆荚壳粉；
然后调节木豆粉水分含量为30%，室温下密封静置20h以平衡水分含量，再于85℃常压干燥2h，冷却后粉碎过100目筛，备用；
2）制备木豆提取液：将上述木豆荚壳粉加入到超声提取器中，以水为提取溶剂，按照料液比1：25加入水，在温度55℃下超声提取25min，得到木豆荚壳提取物，将所述提取物过滤后，得到木豆荚壳提取液；
3）按重量计，称取以下原料：
小麦粉70份、木豆粉30份、木豆荚壳提取液1.5份、挂面改良剂1份、食盐2份以及水，所述水的重量份为小麦粉和木豆粉总量的35%；
其中挂面改良剂为复合酶，所述复合酶由以下重量份的组分复配而成：脂肪酶3份、葡萄糖氧化酶5.5份、蛋白酶1.5份；
将小麦粉、木豆粉和食盐加入和面锅中并搅拌均匀，再加入木豆荚壳提取液和挂面改良剂，搅拌均匀得到混合料，然后加入水，先用1200r/min的转速搅拌混合料，再用1000r/min的转速搅拌混合料使其均匀吸水，形成絮状面团；
4）将面团置于熟化机中熟化，然后将面团经辊轴压成面片，面片经一定组数的对辊压成6毫米厚度；
5）将压好的面片经切刀切成68毫米宽的挂面；
6）将上述步骤得到的挂面在温度35℃下干燥8小时，然后切成150毫米长的挂面，称量，包装。
实施例2
一种木豆挂面的制备方法，包括以下步骤：
1）制备木豆粉和木豆荚壳粉：采集青荚木豆，脱除木豆籽粒，得到木豆荚壳，然后将木豆籽粒和木豆荚壳分别烘干并粉碎，得到木豆粉和木豆荚壳粉；
然后调节木豆粉水分含量为28%，室温下密封静置18h以平衡水分含量，再于80℃常压干燥2.5h，冷却后粉碎过80目筛，备用；
2）制备木豆提取液：将上述木豆荚壳粉加入到超声提取器中，以水为提取溶剂，按照料液比1：20加入水，在温度50℃下超声提取30 min，得到木豆荚壳提取物，将所述提取物过滤后，得到木豆荚壳提取液；
3）按重量计，称取以下原料：
小麦粉60份、木豆粉40份、木豆荚壳提取液1份、挂面改良剂0.05份、食盐1.5份以及水，所述水的重量份为小麦粉和木豆粉总量的30%；
其中挂面改良剂为复合酶，复合酶由以下重量份的组分复配而成：脂肪酶4份、葡萄糖氧化酶4.5份、蛋白酶1份。；
将小麦粉、木豆粉和食盐加入和面锅中并搅拌均匀，再加入木豆荚壳提取液和挂面改良剂，搅拌均匀得到混合料，然后加入水，先用1000r/min的转速搅拌混合料，再用800r/min的转速搅拌混合料使其均匀吸水，形成絮状面团；
4）将面团置于熟化机中熟化，然后将面团经辊轴压成面片，面片经一定组数的对辊压成8毫米厚度；
5）将压好的面片经切刀切成8毫米宽的挂面；
6）将上述步骤得到的挂面在温度38℃下干燥7小时，然后切成100毫米长的挂面，称量，包装。
实施例3
一种木豆挂面的制备方法，包括以下步骤：
1）制备木豆粉和木豆荚壳粉：采集青荚木豆，脱除木豆籽粒，得到木豆荚壳，然后将木豆籽粒和木豆荚壳分别烘干并粉碎，得到木豆粉和木豆荚壳粉；
然后调节木豆粉水分含量为33%，室温下密封静置24h以平衡水分含量，再于90℃常压干燥1.5h，冷却后粉碎过100目筛，备用；
2）制备木豆提取液：将上述木豆荚壳粉加入到超声提取器中，以水为提取溶剂，按照料液比1：30加入水，在温度60℃下超声提取20min，得到木豆荚壳提取物，将所述提取物过滤后，得到木豆荚壳提取液；
3）按重量计，称取以下原料：
小麦粉80份、木豆粉20份、木豆荚壳提取液2份、挂面改良剂2份、食盐2.5份以及水，所述水的重量份为小麦粉和木豆粉总量的40%，其中挂面改良剂为等比例的瓜尔豆胶和黄原胶；
将小麦粉、木豆粉和食盐加入和面锅中并搅拌均匀，再加入木豆荚壳提取液和挂面改良剂，搅拌均匀得到混合料，然后加入水，先用1500r/min的转速搅拌混合料，再用1000r/min的转速搅拌混合料使其均匀吸水，形成絮状面团；
4）将面团置于熟化机中熟化，然后将面团经辊轴压成面片，面片经一定组数的对辊压成4毫米厚度；
5）将压好的面片经切刀切成4毫米宽的挂面；
6）将上述步骤得到的挂面在温度35℃下干燥8小时，然后切成150毫米长的挂面，称量，包装。
实施例4
一种木豆挂面的制备方法，包括以下步骤：
1）制备木豆粉和木豆荚壳粉：采集青荚木豆，脱除木豆籽粒，得到木豆荚壳，然后将木豆籽粒和木豆荚壳分别烘干并粉碎，得到木豆粉和木豆荚壳粉；
然后调节木豆粉水分含量为30%，室温下密封静置24h以平衡水分含量，再于80℃常压干燥2h，冷却后粉碎过80-100目筛，备用；
2）制备木豆提取液：将上述木豆荚壳粉加入到超声提取器中，以水为提取溶剂，按照料液比1：25加入水，在温度60℃下超声提取25 min，得到木豆荚壳提取物，将所述提取物过滤后，得到木豆荚壳提取液；
3）按重量计，称取以下原料：
小麦粉65份、木豆粉35份、木豆荚壳提取液2份、挂面改良剂1.5份、食盐1.8份以及水，所述水的重量份为小麦粉和木豆粉总量的35%，其中挂面改良剂为瓜尔豆胶和海藻酸钠的复配胶；
将小麦粉、木豆粉和食盐加入和面锅中并搅拌均匀，再加入木豆荚壳提取液和挂面改良剂，搅拌均匀得到混合料，然后加入水，先用1300r/min的转速搅拌混合料，再用800r/min的转速搅拌混合料使其均匀吸水，形成絮状面团；
4）将面团置于熟化机中熟化，然后将面团经辊轴压成面片，面片经一定组数的对辊压成6毫米厚度；
5）将压好的面片经切刀切成6毫米宽的挂面；
6）将上述步骤得到的挂面在温度38℃下干燥8小时，然后切成100毫米长的挂面，称量，包装。
实施例5
一种木豆挂面的制备方法，包括以下步骤：
1）制备木豆粉和木豆荚壳粉：采集青荚木豆，脱除木豆籽粒，得到木豆荚壳，然后将木豆籽粒和木豆荚壳分别烘干并粉碎，得到木豆粉和木豆荚壳粉；
然后调节木豆粉水分含量为33%，室温下密封静置24h以平衡水分含量，再于90℃常压干燥2.5h，冷却后粉碎过80目筛，备用；
2）制备木豆提取液：将上述木豆荚壳粉加入到超声提取器中，以水为提取溶剂，按照料液比1：25加入水，在温度55℃下超声提取30 min，得到木豆荚壳提取物，将所述提取物过滤后，得到木豆荚壳提取液；
3）按重量计，称取以下原料：
小麦粉70份、木豆粉35份、木豆荚壳提取液2份、挂面改良剂卵磷脂1份、食盐2份以及水，所述水的重量份为小麦粉和木豆粉总量的33%，
将小麦粉、木豆粉和食盐加入和面锅中并搅拌均匀，再加入木豆荚壳提取液和挂面改良剂，搅拌均匀得到混合料，然后加入水，先用1200r/min的转速搅拌混合料，再用800r/min的转速搅拌混合料使其均匀吸水，形成絮状面团；
4）将面团置于熟化机中熟化，然后将面团经辊轴压成面片，面片经一定组数的对辊压成8毫米厚度；
5）将压好的面片经切刀切成6毫米宽的挂面；
6）将上述步骤得到的挂面在温度37℃下干燥7小时，然后切成150毫米长的挂面，称量，包装。
实施例6
一种木豆挂面的制备方法，包括以下步骤：
1）制备木豆粉和木豆荚壳粉：采集青荚木豆，脱除木豆籽粒，得到木豆荚壳，然后将木豆籽粒和木豆荚壳分别烘干并粉碎，得到木豆粉和木豆荚壳粉；
然后调节木豆粉水分含量为30%，室温下密封静置24h以平衡水分含量，再于90℃常压干燥2h，冷却后粉碎过80目筛，备用；
2）制备木豆提取液：将上述木豆荚壳粉加入到超声提取器中，以水为提取溶剂，按照料液比1：25加入水，在温度60℃下超声提取20 min，得到木豆荚壳提取物，将所述提取物过滤后，得到木豆荚壳提取液；
3）按重量计，称取以下原料：
小麦粉80份、木豆粉25份、木豆荚壳提取液1.5份、挂面改良剂蔗糖脂肪酸脂2份、食盐2份以及水，所述水的重量份为小麦粉和木豆粉总量的35%。
将小麦粉、木豆粉和食盐加入和面锅中并搅拌均匀，再加入木豆荚壳提取液和挂面改良剂，搅拌均匀得到混合料，然后加入水，先用1000r/min的转速搅拌混合料，再用800r/min的转速搅拌混合料使其均匀吸水，形成絮状面团；
4）将面团置于熟化机中熟化，然后将面团经辊轴压成面片，面片经一定组数的对辊压成6毫米厚度；
5）将压好的面片经切刀切成8毫米宽的挂面；
6）将上述步骤得到的挂面在温度35℃下干燥8小时，然后切成200毫米长的挂面，称量，包装。
Claims (8)
1.一种木豆挂面，其特征在于：其原料由以下重量份的组分组成：小麦粉60-80份、木豆粉20-40份、木豆荚壳提取液1-2份、挂面改良剂0.05-2份、食盐1.5-2.5份以及水，所述水的重量份为小麦粉和木豆粉总量的30-40%。
2.根据权利要求1所述的一种木豆挂面，其特征在于：所述挂面改良剂为复合酶、凝胶多糖或乳化剂。
3.根据权利要求2所述的一种木豆挂面，其特征在于：所述复合酶由以下重量份的组分复配而成：脂肪酶3-4份、葡萄糖氧化酶4.5-5.5份、蛋白酶1-2份。
4.根据权利要求2所述的一种木豆挂面，其特征在于：所述凝胶多糖为瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠中的一种或几种。
5.根据权利要求2所述的一种木豆挂面，其特征在于：所述乳化剂为卵磷脂或蔗糖脂肪酸脂。
6.如权利要求1所述的一种木豆挂面的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）制备木豆粉和木豆荚壳粉：采集青荚木豆，脱除木豆籽粒，得到木豆荚壳，然后将木豆籽粒和木豆荚壳分别烘干并粉碎，得到木豆粉和木豆荚壳粉；
2）制备木豆提取液：将上述木豆荚壳粉加入到超声提取器中，以水为提取溶剂，按照料液比1：20-30加入水，在温度50-60℃下超声提取20-30 min，得到木豆荚壳提取物，将所述提取物过滤后，得到木豆荚壳提取液；
3）将小麦粉、木豆粉和食盐加入和面锅中并搅拌均匀，再加入木豆荚壳提取液和挂面改良剂，搅拌均匀得到混合料，然后加入水，先用1000-1500r/min的转速搅拌混合料，再用800-1000r/min的转速搅拌混合料使其均匀吸水，形成面团；
4）将面团置于熟化机中熟化，然后将面团经辊轴压成面片，面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；
5）将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度；
6）将上述步骤得到的挂面在温度35~38℃下干燥7～8小时，然后切成100~200毫米长的挂面，称量，包装。
7.根据权利要求1所述的一种木豆挂面的制备方法，其特征在于：所述步骤1）的木豆粉还经过如下处理：调节木豆粉水分含量为28-33%，室温下密封静置18-24h，再于80-90℃常压干燥1.5-2.5h，冷却后粉碎过80-100目筛。
8.根据权利要求1所述的一种木豆挂面的制备方法，其特征在于：所述步骤4）的面片厚度为4～8毫米，所述步骤5）将面片切成4~8毫米宽的面条。
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