JPH01222750A - 栄養めんの製造方法および特殊ミックス粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、樹豆、■豆、豌豆等の雑豆を原料とした特殊
な栄養めんの製法、上記雑豆の特性を利用し、かんすい
（桟木）をはじめとする化学合成品たる添加物を必要と
しない中華めんの製法およびそれらのめんを得るために
、樹豆、■豆、前豆を微粉とし、これの１または２種類
の２０％ないし８０％に対し小麦粉８０〜２０％を混合
したミックス粉を得る方法に関するものである。

〔従来の技術〕

小麦粉加工食品のうち、めん類を代表的事例として挙げ
ると、一般にそれに使用される小麦粉は、灰分が低いこ
と、グルテンの親水性が大であること、生地形成が速や
かであることなどが製めん適性に富むものとして評価さ
れており、また製めん用小麦粉のたん出量は８．０〜１
４．５％であるが、灰分０．５ｚ以下、たん白ｉ　１３
．５％以下が生めん、乾めん、即席めん、マカロニ等の
目的に従い適宜に選択使用されており、厳密には１０〜
１１．５％が特性値と認められる。

上記製めん適性に重大な影響を与えるもの、すなわち食
味のすぐれためんをつくるための基本的な条件は、めん
生地形成が円滑に行われることであり、それには、たん
白質の柔軟生、生地形成のはやいこと、更には調理時に
おけるのびや茹溶けを起さないこと、健全なデンプン粒
であること等が指摘されている。

このうちで、めん用小麦粉成分のたん白質は、前記のと
おり小麦粉全体における１０％前後で、吸水すると粘弾
性、すなわち弾性および粘着力が生じ、製めん加工によ
ってめん線中でグルテンが網状を形成し、他の成分を包
容した状態でめん状成形をもたらすものであるから、製
めん上必須不可欠の物質であることが広く認められてい
る。

上記のとおり、めんの食味は、めんのかたさ（いわゆる
“こし”と称される。）、粘弾性、めん表面のなめらか
さに負うところが大とされ、それは小麦粉の成分である
たん白質とデンプンの性質によるものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、めん用粉である中力粉の場合、−競市に
、そのたん白質の栄養価は、それを構成する必須アミノ
酸であるところのリジンの含有量が、僅か０．２２であ
るため（穀類・食品可食部１００ｇ中のアミノ酸組成表
参照）、栄養価が著しく制限され、低下していて、吾人
が上記成分のめんまたは穀類加工食品を常食として摂取
しつづければ、栄養上好ましくないばかりでなく、それ
は健康上の天敵である肥満へとつながるという問題点が
あった（昭和６１年７月１２日発行、総合食品事典（第
六版）、桜井芳人編、同文書院刊、第８８８゜９９０頁
参照）。

上記しためん類の栄養低下をひきおこしている問題点の
存在については、古くから指摘されているところであっ
た。

すなわち、「食品と科学」誌（１９８８年増刊号、昭和
４１年７月３０日発行、執筆者、山崎和夫、神崎康、第
７８頁以下）によると、「Ｌ−リジンのめん類への強化
」と題する論説の中で、重要なアミノ酸がＬ−リジンで
あり、それは“絶対的不可欠アミノ酸”といわれ、かつ
必須アミノ酸の制限アミノ酸ともなっているもので、人
体内での生合成が困難であるとともに食品に不足がちで
、外部からの補給が最も必要な、いわばアミノ酸の王様
であるとのべ、「Ｌリジンは国民の栄養を高め、めん類
をはじめ小麦粉製品の本質を高め、栄養的真価を発揮さ
せるものとして重要である」ことを指摘しており、「Ｌ
リジンのめん類への添加」の項では、添加物としての混
合に関し、リジン強化小麦粉等について言及している。

このような強化剤としての小麦粉へのリジン強化は、予
め原料小麦粉に粉末状態となして添加混合したＬ−リジ
ン強化小麦粉とすること、または加工時でのこね水に添
加溶解させること等が挙げられる。しかしながら、茹め
んの場合、茹汁に流失する問題、乾めんの場合における
長時間に及ぶ湯通しに際し茹湯並びに水洗液中に流失す
る問題、その流失防止のための品質改良対策、安定性保
全の問題、製品価格への影響を蒙ることが解決すべき課
題として早くから挙げられていた。加えて、更に大事な
こととして、小麦粉に化学的合成品としてのＬ−リジン
を人為的に添加した場合において、他の化学合成品たる
添加物と化学変化を招来するものとされ、あるいはまた
その精製段階で夾雑する物質が人体でのガン生成の懸念
を生じ、過去において、現実に社会問題化した食品添加
物Ｌ−リジンが１食品としての適性について重大な疑問
をもたれて今日に至っている。

本発明の特徴としては、第１に、いずれもマメ科に属す
る相互（キマメ、別称、リュウキュウマメ）、！１″豆
（ササゲ）、碗豆（エントウ）等（以下、これらを総称
する場合、雑豆という。）を、小麦粉と共に原料とする
ものである。

本発明の場合、前記公知技術としての小麦粉にＬ−リジ
ンを人為的に添加混合する技術思想とは根本的に異なる
ものであって、雑豆自体が高いたん白質含有量を有し、
相互は鉄、沃度等のミネラルを含み、更には小麦粉には
全く認められないサポニンを有するものであり、また婉
豆、紅豆については、前述したリジン含有量を１．２８
　（婉豆）〜１．４９１豆）として本質的に有するもの
であり、しかもその他の栄養価も高いものであって、こ
れら雑豆の１種類または２種類と小麦粉とを混合するこ
とに着目したことにある。

第２には、前記雑豆を原料とした特殊栄養めんの製造方
法を提供することであり、また、前記雑豆の特性を利用
することによって、かんすい（枝木）その他の添加物を
必要としない中華めんの製造方法を提供することにある
。

第３には、前記雑豆を特徴とする特殊ミックス粉の製造
方法を提供することにある。

本発明は、以上の第１ないし第３が特徴である。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成するために、本発明は、具体的には、第
１発明は、樹豆、■豆、錠豆等の雑豆類の１種類または
２種類を微粉とし、これを任意の割合に混合したものを
原料とし、つなぎに小麦粉を混合して、茹で上りが早く
、しかも調理後または茹上後、のびが遅く栄養価の高い
ことを特徴とする栄養めんの製造方法であり、 第２発明は、相互、打豆、腕立をそれぞれ粉砕し、その
微粉の１種類または２種類を任意の割合に混合し、これ
の２０〜８０重量％に対し、小麦粉の８０〜２０重量％
を加えて混合したことを特徴とする特殊ミックス粉の製
造方法に関するものである。

本発明にいう、雑豆としての相互、肛豆および腕立につ
いて、以Ｆのとおり略記する。

■相互： 相互（キマメ）は、リュウキュウマメとも呼称され、マ
メ科に属し、これまでインドにおいて最も多く栽培利用
され、蛋白栄養源として重要なものである。また家禽の
餌としても用いられるが。

英名Ｐｉｇｅｏｎ　ｐｅａは、鳩がこれを好むところか
ら名づけられたものである。

学名Ｃａｊａｎｕｓは、インド（７）　マラバルＭａｌ
ａｂａｒ　名Ｃａｔｊａｎｇから出たものである。

相互の原産地はアフリカ北部、エジプトのナイル上流−
帯で、紀元前２，０００年の時代から栽培されていたと
され、インドへは紀元前にもたらされ、現在は世界の大
産地で品種も多い、太平洋諸島への伝播は、１７７２年
にグワムＧｕａｍへ到達し、その他１台湾、海南島、タ
イ、マライ、インドシナ半島、東インド諸島など、熱帯
亜熱帯にわたり、普通作物として広く栽培され、現在、
沖縄県でも若干栽培されている。

性状は、多年生の潅木で高さ２〜２．５ｍ程度、花は黄
または赤褐色を帯び、莢は長さ４〜８ｃ＋ｓ、巾１．５
ｃｍで長唄を有し、２〜７個の丸い種子を蔵し、種子は
径０．８ｃｍぐらい、白い鱗を有する。

相互の栽培は、高温な気候と乾燥した土壌を好み、イン
ドでは単作または間作として栽培される。

相互の利用についてみると、その種実は一般的かつ重要
な食糧で、インドではこれを乾かして割り、バリプＰａ
ｒｉｐｕといって売っているが、通常カレー、野菜スー
プなどとして用いる。相互は澱粉と蛋白のほか、鉄およ
び法度を含み、このマメ特有の風味がある。また相互の
根は広豆根と呼び、漢法では口腔疾患に用いる。

（■致豆（ササゲ）： マメ科に属し、広く栽培される一年性の蔓草である。

原産地はインドの北東部から、裏海の南部沿岸地方で、
わが国には中国を経て伝わった。

種類としては、矯性と要件との２種類に大別され、産地
は主に埼玉、千葉、茨城の関東地方と愛知、静岡、広島
、岡山であり、一般に、熟した豆を煮豆、あん、みそ原
料やめしに混ぜてアズキ同様に用いる。たんば〈質が多
くビタミンＢ１に富む。

■錠豆（エントウ）： マメ科の１年または越年牛革。

古代ギリシャ時代から栽培され、古く中国に伝わり、日
本へは明治初期に欧米から導入され、北海道が主産地で
ある。

子実はマメ類中ダイズに次いでタンパク買に富むが、脂
肪は少ない。

若いさやをさやエントウといって野菜に用い、さやの堅
い種類の成熟した子実は煮豆（うぐいすまめ）とし、ま
た、みそ、しょうゆの原料にする。

本発明の対象である上記相互の場合、小麦粉には全く含
有しないサポニンが含まれ、また独特の風味を有してい
ることは重要な注目すべきことでもある。

このサポニン（ｓａｐｏｎｉｎ）は、学術的見地よりみ
て、植物中の配糖体の一種で、界面活性剤としての作用
や、溶血作用があるものとして考えられており、また、
コレステロールなどの沈澱剤として用いられている。

出願人において１本発明に関し永年にわたり鋭意研究開
発に従事するかたわら、相互および紅豆について、財団
法人日本食品分析センターを通じ分析試験を委託したが
、その分析試験した結果は、次表のとおりであった。

（以壬鞭り） （Ａ）供試品の名称キマメ 表　　記　　事　　項　リュウキュウマメ検　　体　　
番　　号　３ 分析試験成績書発行日　昭和５８年４月３０日分析試験
結果 ※ｌ　係数は、たんばく買４、脂質８．４Ｂ、炭水化物
（糖質＋繊維）　４．０７を用いた。

※２　供試品より抽出したサポニン画分について試験し
た。

（Ｂ）供試品の名称致豆（ササゲ） 表　　記　　事　　項　白　　米　　豆検　　体　　番
　　号　２ 分析試験成績書発行日　昭和５８年４月３０日分析試験
結果 ※ｌ　係数は、たんば〈質４、脂質８．４Ｂ、炭水化物
（糖質＋繊！ｌ）　４．０７を用いた。

※２　供試品より抽出したサポニン画分について試験し
た。

上記分析試験成績からも、前述した小麦粉には含有しな
いサポニンが樹豆、■豆に°含有しているこ°とが理解
される。

発明者は、従来、単に古来からの伝統的食品としての観
点から、先にも言及したように、煮豆、炒（いり）豆、
あん、甘納豆あるいは家禽の蛋白源のみ利用されていた
にすぎない樹豆、■豆、豌豆等の雑豆の特質をとらえ、
それらをめんに加工することによって、栄養のバランス
が保たれ、極めて栄養価値の高い食品となるものである
ことを先駆的に着目したのである。

従来の小麦粉のみによるめんは、上記指摘のとおり、リ
ジンの欠乏により、他の７種類の必須アミノ酸も人体内
で利用されず、無駄になってしまう（リジンが制限アミ
ノ酸の働きをする。）ばかりでなく、小麦粉で中華めん
を製造する場合、強アルカリ剤であるところの炭酸ナト
リウムや炭酸カリウムを添加しなければならない。また
、品質保持のために、添加するポリエチレングリコール
（Ｐ、Ｇ）やその他の添加物と同様に人体には決して良
い影響を与えるものでないことは自明のことでる。しか
るに、本発明による雑豆を原料とした製めん方法は、樹
立や紅豆、腕立の粉にいわゆる゛つなぎ′°の役目とし
て小麦粉を加え、これを真水（まみず）か淡い食塩水（
海水と同じ組成をもった天然塩か自然塩が好ましい、）
を加えて混捏し、これを平たいめん線にして常法により
乾燥を施すだけで、芳醇な香り、ソフトな食感となり、
また茹で上りが早いため、省エネ化をもたらし、調理業
務上あるいは家庭での食生活に著しい便益を約束するこ
とになる。

しかも、本製造法に従っためんは、長時間常温下に放置
しても小麦粉のみにてつくられためんと比較した場合、
それよりものびない（゛ダレ”が生じないとも称してい
る。）すぐれた美味なめんを得るものである。

ト記製めん方法によって得ためんは、更に注目すべき特
徴として、制限アミノ酸の働きをするリジンの含量が高
いため、加える小麦粉の栄養価を著しく向上する効果も
あるものである。

ところで、アミログラフ（ビスコグラフ）　（Ａｍｙｌ
ｏｇｒａｐｈ　（Ｖｉｓｏｇｒａｐｈ）　）は、我国で
もよく知られたドイツのブラベンダー社製の試験機で、
一種の記録式粘度計であるが、それは、測定容器内の試
料の温度を定速で上下し、温度による粘度の変化を連続
的に測定する機能を備え、小麦粉では澱粉の糊化の状態
をα−アミラーゼ活性との関係で簡単に測定することが
でき、通常、試料６５ｇに水４５０　ｍｌを加えた懸濁
液について２５〜３０℃から８０〜８５℃でピークが出
るまで測定するものである。

そして、アミログラフは小麦粉用であり、ビスコグラフ
は自由な条件設定ができ、その測定できる粘度範囲も広
いとされ、また粘度測定だけに使用する場合はビスコグ
ラフともいわれている。

小麦粉の場合には、粘度曲線（アミログラム）は小麦粉
中の澱粉の性状と、アミラーゼ活性の強弱の総合された
ものをあられし、アミラーゼが強いほどＭ　Ｖ　（Ｍａ
ｘｉｍｕｍ　Ｖｉｓｃｏｓｉｔ７　ｍアミログラム最高
粘度、アミロ粘度ともいう）が低下するが、めんの場合
は高いほどよい。

また、めんの適性は、澱粉の性質と関係が深く、小麦粉
から分離した澱粉のビスコグラムの糊化開始温度が低く
、最高粘度が高く、うどんについてはブレークダウンが
大きい方がよいといわれている。

図面の、第１図ないし第４図は、それぞれ樹立、ポテト
スターチ、小麦スターチ、およびコーンスターチについ
て、前記試験機により測定を実施した。

その結果、粘度曲線についてみると、樹立は他のデンプ
ンよりも糊化をはじめる温度が低くなおかつ低い温度（
７９°Ｃ）で粘度が高くなり、また温度が上昇していく
にしたがってやや粘度が徐々に上昇し、ブレークダウン
をしないユニークな粘度曲線を示すことが理解された。

この意味することは、茹で上げが早く（低い温度で糊化
をすることによる。）、なおかつ伸びにくい（ブレーク
ダウンがない。）性質を持っていることを表わしている
。

また、出願人は、前掲表と同様に本製造方法による樹立
めん（検体番号ｌ）、ささげめん（検体番号３）、普通
中華めん（検体番号４）として、分析試験成績を得たの
が、法衣（Ｃ）ないしくＥ）である。

Ｃ仄千渚臼２ （Ｃ）供　試　品　の　名　称　樹立めん（きまめめん
）表　　記　　事　　項　− 検　　体　　番　　号　１ 分析試験成績書発行日　昭和５８年５月１８日分析試験
結果 ※ｌ　係数は、たんば〈質４、脂質９、炭水化物（糖質
＋ａｍ＞４を用いた。

※２　供試品より抽出したサポニン画分について、精製
大豆サポニンを対照として薄層クロマトグラフィーを行
った。

（Ｄ）供試品の名称ささげめん 表　　記　　事　　項　− 検　　体　　番　　号　３ 分析試験成績書発行日　昭和５８年５月１６日分析試験
結果 ※１　係数は、たんばく質４．脂質９、サポニンを対照
として薄層クロマトグラフィーを行った。

（Ｅ）供試品　の　名　称　普通中華めん表　　記　　
事　　項　− 検　　体　　番　　号　４ 分析試験成績書発行日　昭和５８年５月１８日分析試験
結果 ※１　係数は、たんばく質４．３２、脂質８．３７、炭
水化物（ａ質＋繊維）　４．２０を用いた。

※２　供試品より抽出したサポニン画分について、精製
大豆サポニンを対照として薄層クロマトグラフィーを行
った。

そこで、発明者は、前記の表（Ｃ）ないしくＥ）の成分
を以下に対比表としてまとめた。

樹立めん、紅豆めんおよび普通中華めんの成分比較表〔
効果〕 痢記の成分比較表によっても明らかにされたように、樹
立でつくられためんは、通常の中華めん（小麦粉めん）
と比較し、高血圧疾病の直接的起因とされているナトリ
ウムが１００ｇ中に１０５ｍｇであるのに対し、樹立め
んの場合は僅か１　、７５ｍｇである。また、次順位の
紅豆めんの場合は２．４８ｍｇであり、それぞれ低い数
値であることが理解される。

また、本製造方法に使用する原料の雑豆に含まれるプロ
ティン自体が、小麦粉を主原料とした従来のめんに対し
添加する諸添加物と同一の働きをするため、前記のよう
な人体への悪影響を与え、または疑問視される添加物を
全く加える必要がないものである。更には、該プロティ
ンは活性を帯びているため、サポニン質と共に、健康ニ
ーズの高まっている現代社会において、正にマツチする
ものであり、希求されていた理想的なめんであると言っ
ても過言ではないものである。

しかも、調理は極めて簡単にして、それは単に沸騰した
湯水中に入れ、１〜２分間ゆがくか、あるいは予め調味
した好みのスープの中に入れてから沸騰させるだけで、
喫食に供することのできる便宜さのあるものである。

また木製法によるミックス粉を使用して、以上の特性を
もっためんを得るには、主に前記「課題を解決するため
の手段」の項でのべたとおり、任意の配合割合を選択し
て混合をなすことによって、従来の小麦粉だけによるめ
んの欠点を十分に補完し、しかも栄養価値が高く、かつ
省エネルギーに寄与するめんが得られるものである。

従って、木製法によるミックス粉は、これまで開示され
ることのなかった最初の特殊なミックス粉である。

木製油上、特に樹立、紅豆、腕立を主原料とした理由は
、以上述べた特性の他に、脂質の含量の低いことが注目
すべき事柄であって、脂質が大豆と比較して少ないため
に、本発明によって製造されためん（めん）は、油の酸
敗臭がなく長期保存に役立つものである。これに対し、
大豆の如く脂質の高いものは製めんした場合、経時的変
化を来たし酸化され易く、その結果、酸化臭を発して喫
食するのには全く不適当であることと、加えて過酸化物
が生成されることにより人体に有害であるからである。

以上のとおり、本発明は、吾人の栄養面、調理面での食
生活に寄与するものであること、我国において凋落傾向
にあるとして危惧視されている製めん事業の活性化をう
ながすものであること、地方４業の振興に役立つもので
あること等優れた効果を発揮するものである。

なお、本発明の技術思想に従えば、広く、製パン、製菓
などの加工食品分野においても利用できるものである。

〔実施例〕

実施例１ 樹立１０Ｋｇを水洗し、−昼夜清水に浸漬したのち、挽
目にて磨砕し、これを準強力小麦粉（熊本製粉■製、特
中華）　２５Ｋｇに加えて混捏したものを製めん機（眞
崎物産■製）にかけ、めん線状にして公知の天日乾燥ま
たは人工乾燥を実施して茹でＬりが早く、のびや角落ち
のしない美味しいめんを得た。

実施例２ 樹立と紅豆の各５Ｋｇを混合し、実施例１と同一の割合
のちとに、同様の方法で実施したところ、該実施例と同
じものを得た。

実施例３ 予め製粉した樹立の粉体４０Ｋｇに小麦粉（前掲。

特中華）をｆ３０Ｋｇの割合にて混合し、うすい食塩水
（塩度３ボーメ）を加えて、実施例１と同じ方法で、実
施した結果、美味しいめんを得た。

実施例４ 予め製粉し調整したミックス粉を常法に従い製めんを実
施した結果、実施例１と同様の美味しいめんを得た。

実施例５ 予め製粉し、任意の割合により混合したミックス粉につ
いて、常法により製めんして移行式蒸熱機にてα化した
ものを、８５℃以上の温度を保ちながら熱風乾燥を実施
したのち、既知のスープの素を添付し、カップ容器に封
入して美味しいインスタントめんを得た。

実施例６ 実施例４，５と同様のミックス粉を常法により製めんし
たものを移行式蒸熱機にてα化せしめた後、直ちに調味
液槽に浸漬し、これを吸収せしめた後、油槽に入れてフ
ライ脱水せしめて美味しいインスタントめんを得た。

実施例７ 予め製粉した樹立および紅豆の粉をｌ：１の割合にて混
合したちの４０Ｋｇに、強力粉１１１０Ｋｇを更に混合
したミックス粉にて、常法により製パンしたところ、芳
醇な香りのするパンを得た。

実施例８ また前記実施例と同一の割合によるミックス粉をビスケ
ットに焼き上げたところ、従来の小麦粉単品によるもの
よりも、コラーゲン現象により、びＣについて、官能試
験を実施したところ、法衣のとおりであった。

′〔≧ｒｆＩ≦？−（μに鞄！−と鱈曙賢表■パネルテ
スト（２０名） （社）従来の麺：ｖＪ刃２２＃ 製品Ａ：実施例！で製造しためん、４Ａ刃汐＃、厚みＬ
８■。

製品Ｂ：実施例２で製造しためん、切刃２２ｓ、厚−２
８■。

製品Ｃ：実施例３で製造しためん、切刃２２＃、雁紳、
８■。

※＃は切刃の番手を示す似下同じ）。

官能試験成績表 ■パネルテスト（２０匈 ω従来の麺：切刃２２＃ 製品Ａ：実施例１で製造しためん、切刃η＃、厚み１．
２！ｌｌ１１゜以上は、切刃２２＃厚み０．８■と切刃
２２＃厚み１．２ｍｍ　　（通常２２＃の切刃で切り出
した製品）で作っためんでパネルテストを実施した。

結果について。

■のパネルテストは、従来のめんの厚さよりうずくして
作った製品で、その結果は茹で上げの早さが特にすぐれ
ていた、また、伸びにくさの面でうすくめんを作ってい
るにもかかわらず、伸びが遅いことの結果を得た。

■のパネルテストは、従来のめん厚（２２＃）でテスト
したもので、従来のめんと比較して茹であげが早く、特
に伸びにくさの面ですぐれているとの結果を得た。

【図面の簡単な説明】

ミログラフ）で得られた粘度曲線（アミログラム）を示
す概要説明図である。 第　１　口 麿と −一ゆ將町（１崖） ＃〈φ−一

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）樹豆、■豆、豌豆等の雑豆類の１種類または２種
   類を微粉とし、これを任意の割合に混合したものを原料
   とし、つなぎに小麦粉を混合して、茹で上りが早く、し
   かも調理後または茹上後、のびが遅く栄養価の高いこと
   を特徴とする栄養めんの製造方法。
2. （２）樹豆、■豆、豌豆をそれぞれ粉砕し、その微粉の
   １種類または２種類を任意の割合に混合し、これの２０
   〜８０重量％に対し、小麦粉の８０〜２０重量％を加え
   て混合したことを特徴とする特殊ミックス粉の製造方法
   。