CN103621901A - 一种桑叶苦荞麦挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明所述桑叶苦荞挂面，其配方为苦荞麦粉55~70质量份、面筋粉15~30质量份、高筋小麦粉5~15质量份、桑叶粉3~10质量份、食用盐0.5~1.5质量份、碳酸钠0.3~0.7质量份、魔芋胶0.1~0.3质量份、黄原胶0.1~0.3质量份、饮用水35~42质量份。其制备方法包括面条改良剂溶液的制备、和面、熟化、压片、干燥、包装等工艺。本发明产品配方独特、口感上佳、营养丰富、保健功能突出，适合于各类人群，尤其是便秘、肥胖、糖尿病、高血压和冠心病患者食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种桑叶苦荞麦挂面及其制备方法。
背景技术
苦荞麦不仅富含淀粉、蛋白质、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，而且富含芦丁和槲皮素等黄酮类活性成分，具有极高的营养与保健价值。中医认为，苦荞麦味甘，性凉，归脾、胃、大肠经，具有开胃宽肠、下气消积、健脾除湿、清热解毒等功效。现代药理学研究表明，苦荞麦具有降血糖、降血压、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、抗辐射等作用，是糖尿病、高血压和冠心病等患者的食疗佳品。
桑叶是一种具有辛凉解表作用的药食两用食物资源，不仅富含蛋白质、膳食纤维、钙、镁、钾等营养素，而且含有黄酮、多酚、生物碱（1-脱氧野尻霉素）、多糖等生理活性成分，具有较高的营养与保健价值。中医认为，桑叶味苦、甘，性寒；归肺、肝经；具有疏风散热、清肺润燥、清肝明目、凉血止血等功效。现代药理学研究表明，桑叶具有降血糖、降血压、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗过敏、改善肠道菌群、润肠通便、减肥等作用。
随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快和保健意识的增强，口感良好、营养丰富、保健功能突出、食用方便的营养保健型挂面必将受到广大消费者的青睐。
目前，有关桑叶挂面和苦荞麦挂面加工技术已有报道，但将桑叶与苦荞麦复配使用制备桑叶苦荞麦挂面尚未见报道。
申请号为CN201210134961.2的中国发明专利公开了一种桑叶挂面的配方及其制备方法。该挂面是以小麦面粉为主要原料，以桑叶粉、食用盐和纯碱为辅料加工而成的产品，但桑叶粉用量低，仅为面粉质量的1%，产品的特色及营养和保健功能不突出。
郭晓娜等在“苦荞麦营养保健面条的研究” （中国粮油学报，2009年24卷10期，p116~119）中以70%小麦粉、30%苦荞麦粉为主要原料，辅以1%食用盐和0.55%羧甲基纤维素钠，制备出苦荞麦营养保健面条，但该产品的苦荞麦粉用量较低，难以充分发挥苦荞对人体的营养与保健作用。
申请号为CN2009102545121.1的中国发明专利“魔芋荞麦挂面”生产中荞麦面粉的用量可高达60%，但荞麦面粉需要进行蒸制预糊化处理后才能与小麦面粉混合，从而使面条生产工艺复杂化。并且，魔芋精粉的用量（1%~10%）过大，这会增大后续面条干燥的难度，明显延长面条的干燥时间。粗粮面条加工中添加适量的食用胶可改善面条的成型性和断条率，使用时需先将其充分溶解。但在该发明中直接将魔芋精粉与小麦面粉、预糊化荞麦面粉和谷朊粉进行干混后再加水和面，这难以发挥魔芋精粉对面条生产及其品质的改良作用。
为了充分发挥桑叶和苦荞麦的营养与保健作用，在本发明中将桑叶与苦荞麦进行复配使用，通过添加适量的面筋蛋白和面条改良剂以确保在较高苦荞麦用量的条件下能够制备出高品质的桑叶苦荞麦挂面，为各种类型粗粮挂面的生产提供重要借鉴。
发明内容
本发明的目的在于克服现有粗粮挂面生产技术的不足，提供一种桑叶苦荞麦挂面及其制备方法，以增加挂面的品种，满足人们对口感良好、营养丰富、保健功能突出的挂面产品日益增长的需要。
本发明的技术方案：以苦荞麦粉、面筋粉、高筋小麦粉和桑叶粉为主要原料，配以面条改良剂魔芋胶、黄原胶和碳酸钠，采用和面、压片、切条、分段干燥等工艺，得到营养丰富、色泽翠绿、口感爽滑的挂面产品。
本发明所述桑叶苦荞麦挂面的组分及各组分的质量份分别为：苦荞麦粉55~70质量份、面筋粉15~30质量份、高筋小麦粉5~15质量份、桑叶粉3~10质量份、食用盐0.5~1.5质量份、碳酸钠0.3~0.7质量份、魔芋胶0.1~0.3质量份、黄原胶0.1~0.3质量份、饮用水35~42质量份；
制备方法如下：
（1）面条改良剂溶液的制备
按上述质量份分别计量食用盐、碳酸钠、魔芋胶和黄原胶，将其混合均匀后在机械搅拌下缓慢倒入总水量60%~80%、温度为80~90℃的饮用水中，搅拌溶解后得到面条改良剂溶液；
（2）和面
按上述质量份分别计量苦荞麦粉、面筋粉、高筋小麦粉和桑叶粉，将其混合均匀后加入步骤（1）制备的面条改良剂溶液，搅拌均匀后加入剩余的饮用水（总水量的20%~40%），于50~90 r/min转速下和面15~20 min，得到均匀松散的面胚；
（3）熟化
将步骤（2）制备的面胚送入熟化机中，于室温下熟化15~30 min，得到熟化面胚；
（4）压片与切条
将步骤（3）制备的熟化面胚送入压片机中进行复合压片，逐级压延至厚度为0.6~1.4 mm的光滑面片，然后用切条机将其切成条状；
（5）干燥与冷却
将步骤（4）切好的湿面条送入烘房内于25~45℃下进行分段干燥2.5~4.0 h至面条的水分含量为11%~14%，然后冷却至室温；
（6）包装
将步骤（5）冷却的面条切断后计量包装。
上述桑叶苦荞麦挂面中，所述苦荞麦粉可为苦荞麦心粉、苦荞麦全粉或苦荞麦皮粉，优先选用苦荞麦心粉。
上述桑叶苦荞麦挂面中，所述桑叶粉是将经过自然干燥或人工干燥的桑叶粉碎至120~180目。
本发明的有益效果：
1、本发明所述桑叶苦荞麦挂面为一种新型的挂面产品，由于以苦荞麦粉、面筋蛋白、高筋小麦粉和桑叶粉为主要原料，因此该挂面不仅富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、B族维生素、钙、钾、镁等营养素，而且富含黄酮、桑叶多糖等生理活性成分，既有利于人体对蛋白质、维生素和矿物质的补充，还具有良好的改善肠道菌丛、润肠通便、降血糖、降血压、降血脂、辛凉解表等保健作用，适合于各类人群，尤其是便秘、肥胖、糖尿病、冠心病、高血压等患者食用。桑叶的添加既可增强苦荞麦挂面的营养与保健功能，还可改善其色泽和口感。
2、本发明所述桑叶苦荞麦挂面的配方独特，其各种原辅料的合理配比使所制备的桑叶苦荞麦挂面具有宜人的清香气味、诱人的色泽、爽滑筋道的口感、上佳的耐煮性。
3、本发明所述桑叶苦荞麦挂面中添加适量的面筋粉以增大苦荞麦粉的用量，解决苦荞麦粉因缺乏面筋蛋白而无法形成有弹性面团的问题。
4、本发明所述桑叶苦荞麦挂面中添加魔芋胶和黄原胶可有效改善桑叶苦荞麦挂面的适口性、光滑度和断条率。
5、本发明所述桑叶苦荞麦挂面的原料来源广，生产工艺简单，生产成本较低。
具体实施方法
下面通过实例对本发明所述的桑叶苦荞麦挂面及其制备方法作进一步说明。有必要指出的是下述实施例只用于对本发明的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述本发明的内容进行一些非本质的改进和调整。
实施例1
本实施例中，桑叶苦荞麦挂面的组分及各组分的质量份为：苦荞麦全粉55 kg、面筋粉20 kg、高筋小麦粉15 kg、桑叶粉10 kg、食用盐0.5 kg、碳酸钠0.3 kg、魔芋胶0.1 kg、黄原胶0.1 kg、饮用水35 kg。
制备方法如下：
1、面条改良剂溶液的制备
将食用盐0.5 kg、碳酸钠0.3 kg、魔芋胶0.1 kg、黄原胶0.1 kg混合均匀后在机械搅拌下缓慢倒入温度为80℃的饮用水21 kg中，搅拌溶解后得到面条改良剂溶液；
2、和面
分别称取苦荞麦全粉55 kg、面筋粉20 kg、高筋小麦粉15 kg、桑叶粉10 kg，放入和面机中混合均匀后加入步骤1制备的面条改良剂溶液，搅拌均匀后加入饮用水14 kg，先于85 r/min下和面10 min后于50 r/min下继续和面5 min，得到均匀松散的面胚；
3、熟化
将步骤2制备的面胚置于熟化机中，于室温下熟化15 min，得到熟化面胚；
4、压片与切条
将步骤3制备的熟化面胚送入压片机中进行复合压片，逐级压延至厚度为0.6 mm的光滑面片，然后用切条机将其切成条状；
5、干燥与冷却
将步骤4切好的湿面条送入烘房内，于25℃下干燥1.0 h，然后于40℃下干燥1.5 h至面条的水分含量为14%，自然冷却至室温；
6、包装
将步骤5冷却的面条切成长度为180 mm，然后进行计量包装。
实施例2
本实施例中，桑叶苦荞麦挂面的组分及各组分的质量份为：苦荞麦全粉60 kg、面筋粉30 kg、高筋小麦粉5 kg、桑叶粉5 kg、食用盐1.0 kg、碳酸钠0.5 kg、魔芋胶0.2 kg、黄原胶0.1 kg、饮用水40 kg。
制备方法如下：
1、面条改良剂溶液的制备
将食用盐1.0 kg、碳酸钠0.5 kg、魔芋胶0.2 kg、黄原胶0.1 kg混合均匀后在机械搅拌下缓慢倒入温度为85℃的饮用水28 kg中，搅拌溶解后得到面条改良剂溶液；
2、和面
分别称取苦荞麦全粉60 kg、面筋粉30 kg、高筋小麦粉5 kg、桑叶粉5 kg，放入和面机中混合均匀后加入步骤1制备的面条改良剂溶液，搅拌均匀后加入饮用水12 kg，于85 r/min下搅拌和面10 min后于50 r/min下继续和面10 min，得到均匀松散的面胚；
3、熟化
将步骤2制备的面胚置于熟化机中，于室温下熟化25 min，得到熟化面胚；
4、压片与切条
将步骤3制备的熟化面胚送入压片机中进行复合压片，逐级压延至厚度为0.8 mm的光滑面片，然后用切条机将其切成条状；
5、干燥与冷却
将步骤4切好的湿面条送入烘房内，于25℃下干燥1.5 h，然后于45℃下干燥2.0 h至面条的水分含量为12%，自然冷却至室温；
6、包装
将步骤5冷却的面条切成长度为220 mm，然后进行计量包装。
实施例3
本实施例中，桑叶苦荞麦挂面的组分及各组分的质量份为：苦荞麦全粉70 kg、面筋粉15 kg、高筋小麦粉10 kg、桑叶粉5 kg、食用盐1.5 kg、碳酸钠0.7 kg、魔芋胶0.3 kg、黄原胶0.3 kg、饮用水42 kg。
制备方法如下：
1、面条改良剂溶液的制备
将食用盐1.5 kg、碳酸钠0.7 kg、魔芋胶0.3 kg、黄原胶0.3 kg混合均匀后在机械搅拌下缓慢倒入温度为90℃的饮用水33.6 kg中，搅拌溶解后得到面条改良剂溶液；
2、和面
分别称取苦荞麦全粉70 kg、面筋粉15 kg、高筋小麦粉10 kg、桑叶粉5 kg，放入和面机中混合均匀后加入步骤1制备的面条改良剂溶液，搅拌均匀后加入8.4 kg饮用水，于90 r/min下搅拌和面10 min后于55 r/min下继续和面10 min，得到均匀松散的面胚；
3、熟化
将步骤2制备的面胚置于熟化机中，于室温下熟化30 min，得到熟化面胚；
4、压片与切条
将步骤3制备的熟化面胚送入压片机中进行复合压片，逐级压延至厚度为1.0 mm的光滑面片，然后用切条机将其切成条状；
5、干燥与冷却
将步骤4切好的湿面条送入烘房内，于30℃下干燥1.5 h，然后于45℃下干燥2.5 h至面条的水分含量为11%，自然冷却至室温；
6、包装
将步骤5冷却的面条切成长度为240 mm，然后进行计量包装。
实施例4
本实施例中，桑叶苦荞麦挂面的组分及各组分的质量份为：苦荞麦心粉60 kg、面筋粉25 kg、高筋小麦粉10 kg、桑叶粉5 kg、食用盐1.5 kg、碳酸钠0.5 kg、魔芋胶0.1 kg、黄原胶0.1 kg、饮用水35 kg。
制备方法如下：
1、面条改良剂溶液的制备
将食用盐1.5 kg、碳酸钠0.5 kg、魔芋胶0.1 kg、黄原胶0.1 kg混合均匀后在机械搅拌下缓慢倒入温度为85℃的饮用水21 kg中，搅拌溶解后得到面条改良剂溶液；
2、和面
分别称取苦荞麦心粉60 kg、面筋粉25 kg、高筋小麦粉10 kg、桑叶粉5 kg，放入和面机
中混合均匀后加入步骤1制备的面条改良剂溶液，搅拌均匀后加入14 kg饮用水，于80 r/min下搅拌和面10 min后于55 r/min下继续和面5 min，得到均匀松散的面胚；
3、熟化
将步骤2制备的面胚置于熟化机中，于室温下熟化20 min，得到熟化面胚；
4、压片与切条
将步骤3制备的熟化面胚送入压片机中进行复合压片，逐级压延至厚度为1.2 mm的光滑面片，然后用切条机将其切成条状；
5、干燥与冷却
将步骤4切好的湿面条送入烘房内，于25℃下干燥1.5 h，然后于45℃下干燥2.0 h至面条的水分含量为12%，自然冷却至室温；
6、包装
将步骤5冷却的面条切成长度为220 mm，然后进行计量包装。
实施例5
本实施例中，桑叶苦荞麦挂面的组分及各组分的质量份为：苦荞麦皮粉60 kg、面筋粉25 kg、高筋小麦粉10 kg、桑叶粉5 kg、食用盐1.5 kg、碳酸钠0.7 kg、魔芋胶0.3 kg、黄原胶0.3 kg、饮用水40 kg。
制备方法如下：
1、面条改良剂溶液的制备
将食用盐1.5 kg、碳酸钠0.7 kg、魔芋胶0.3 kg、黄原胶0.3 kg混合均匀后在机械搅拌下缓慢倒入温度为85℃的饮用水32 kg中，搅拌溶解后得到面条改良剂溶液；
2、和面
分别称取苦荞麦皮粉60 kg、面筋粉25 kg、高筋小麦粉10 kg、桑叶粉5 kg，放入和面机
中混合均匀后加入步骤1制备的面条改良剂溶液，搅拌均匀后加入8 kg饮用水，于85 r/min下搅拌和面10 min后于55 r/min下继续和面10 min，得到均匀松散的面胚；
3、熟化
将步骤2制备的面胚置于熟化机中，于室温下熟化25 min，得到熟化面胚；
4、压片与切条
将步骤3制备的熟化面胚送入压片机中进行复合压片，逐级压延至厚度为1.4 mm的光滑面片，然后用切条机将其切成条状；
5、干燥与冷却
将步骤4切好的湿面条送入烘房内，于30℃下干燥1.5 h，然后于45℃下干燥2.0 h至面条的水分含量为13%，自然冷却至室温；
6、包装
将步骤5冷却的面条切成长度为240 mm，然后进行计量包装。
Claims (3)
1.一种桑叶苦荞麦挂面，其特征在于所述挂面的组分及各组分的质量份为：苦荞麦粉55~70质量份、面筋粉15~30质量份、高筋小麦粉5~15质量份、桑叶粉3~10质量份、食用盐0.5~1.5质量份、碳酸钠0.3~0.7质量份、魔芋胶0.1~0.3质量份、黄原胶0.1~0.3质量份、饮用水35~42质量份；
制备方法如下：
（1）面条改良剂溶液的制备
按上述质量份分别计量食用盐、碳酸钠、魔芋胶和黄原胶，将其混合均匀后在机械搅拌下缓慢倒入总水量60%~80%、温度为80~90℃的饮用水中，搅拌溶解后得到面条改良剂溶液；
（2）和面
按上述质量份分别计量苦荞麦粉、面筋粉、高筋小麦粉和桑叶粉，将其混合均匀后加入步骤（1）制备的面条改良剂溶液，搅拌均匀后加入剩余的饮用水（总水量的20%~40%），于50~90 r/min转速下和面15~20 min，得到均匀松散的面胚；
（3）熟化
将步骤（2）制备的面胚送入熟化机中，于室温下熟化15~30 min，得到熟化面胚；
（4）压片与切条
将步骤（3）制备的熟化面胚送入压片机中进行复合压片，逐级压延至厚度为0.6~1.4 mm的光滑面片，然后用切条机将其切成条状；
（5）干燥与冷却
将步骤（4）切好的湿面条送入烘房内于25~45℃下进行分段干燥2.5~4.0 h至面条的水分含量为11%~14%，然后冷却至室温；
（6）包装
将步骤（5）冷却的面条切断后计量包装。
2.根据权利要求1所述桑叶苦荞挂面，其特征在于所述苦荞麦粉可为苦荞麦心粉、苦荞麦全粉或苦荞麦皮粉，优先选用苦荞麦心粉。
3.根据权利要求1所述桑叶苦荞挂面，其特征在于所述桑叶粉是将经过自然干燥或人工干燥的桑叶粉碎至120~180目。
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