CN107836643A - 一种黄秋葵抗老化馒头的制备方法及延缓馒头老化的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黄秋葵抗老化馒头的制备方法，属于馒头抗老化技术领域，所述黄秋葵抗老化馒头的制备步骤包括：制备黄秋葵全粉；酵母活化；在面粉中加入黄秋葵全粉并混合均匀，再加入蒸馏水、活化的酵母水溶液以及果胶酶溶液；和面并制作面团；面团静置；压面整形、馒头发酵及汽蒸。其中，黄秋葵全粉添加量为面粉质量的1%~9%（m/m）；果胶酶的添加量为30~180ppm（m/m）。本发明的黄秋葵抗老化馒头不仅营养价值丰富，所述黄秋葵抗老化馒头在存放过程中，硬度及相关老化指标变化很小，能够使得鲜蒸馒头存放较长时间并保持馒头的口感以及风味，提升馒头的货架期，同时也能起到降血糖的效果。
Description
技术领域
本发明涉及黄秋葵抗老化馒头的制备方法及延缓馒头老化的方法，属于馒头抗老化技术领域。
背景技术
馒头是我国的传统主食，深受人们喜爱。随着主食工业化发展，馒头老化成为馒头工业化过程中的一个难题，给生产和消费带来极大的损失，使得馒头的保质期极短，不利于大规模生产。因此延缓馒头老化有着重要的意义。
馒头贮藏一定时间后会出现香气和口感的下降，按压其表面会发现其硬度增加，柔软度和弹性有所降低，组织粗糙易掉渣，这种现象称之为馒头的老化，也称“硬化”。目前关于面制品老化问题已有大量报道，尤其关于面包老化的研究较为深入，并且也取得了较多的研究成果。馒头与面包同属于多孔状发酵面制品，但由于馒头的加工工艺以及其制做配方相对比较简单，使得馒头更容易老化。馒头老化机理与面包老化机理类似。影响馒头老化的因素有很多如水分的散失和迁移，淀粉、蛋白质含量、脂类以及温度对其影响，但主要的因素是馒头在贮藏期间其中的淀粉分子由高能态逐渐向低能态转移，由不定型非结晶结构转化为比较规则的结晶态。馒头在蒸煮过程中，生面团受热，淀粉被糊化，当温度降到常温时，糊化的淀粉发生老化。淀粉的老化会使馒头出现硬度增加，口感粗糙，弹性减小等一些列老化特征。
黄秋葵是一种营养丰富的植物型蔬菜，富含蛋白质、氨基酸、Vc、VA、VE和磷、铁、钙等矿质元素。黄秋葵的根、茎、叶、花、果中都含有纤维素、半纤维素以及木质素，其黏液中的果胶成分也是一种可溶性纤维，增加膳食纤维食品的摄入对维持人体健康水平有着重要作用。除此之外黄秋葵也有药用保健功能，具有降血脂降胆固醇，保护肝脏以及提高机体免疫力等功效，且因其低糖、低脂等特点，常被当减肥食品选用。
黄秋葵中特殊粘液成分是一种多糖，由阿拉伯聚糖、半乳聚糖、果胶类多糖以及少量糖蛋白组成的混合物，提取的胶质成分为一种亲水胶体，具有亲水性好、粘度高、稳定性强等特点，在食品加工中可以作为一种增稠剂、乳化剂及稳定剂应用于烘焙食品、冷冻食品、乳制品及饮料中，从而丰富食品的口感和种类。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种黄秋葵抗老化馒头，所述黄秋葵抗老化馒头在存放过程中，硬度及相关老化指标变化很小，能够使得鲜蒸馒头存放较长时间并保持馒头的口感以及风味，提升馒头的货架期，同时增加了馒头的营养价值，也有利于降低血糖，所述黄秋葵抗老化馒头的制备方法为：
(1)黄秋葵全粉制作：将市售新鲜的黄秋葵洗净，切碎，65±2℃温度烘干至恒重，粉碎机粉碎，过200目筛，得到黄秋葵全粉，密封置于干燥器中备用。
(2)酵母活化：安琪活性干酵母按100g面粉加1g酵母的量添加。称取定量干酵母放于适量的水中活化5～8min得到酵母水溶液，水温为32±2℃。
(3)和面并制作面团：黄秋葵全粉的比例为1％-9％(m/m)，果胶酶添加量30-180ppm，将等比例的黄秋葵全粉与面粉混合均匀，过筛倒入搅拌机中，加活化好的酵母水溶液和果胶酶溶液，再补加适量水溶液，利用和面机搅拌至面团表面光滑平整。
(4)静置：将混合好的面团用保鲜膜封好，室温放置15min。
(5)压面整型：将步骤4中的面团取出从中间对折，放入压面机中压面10次，直至表面无气泡为止。将压好的面团搓圆，平均切成40g大小的馒头胚。
(6)发酵：将步骤5中制好的馒头胚放入温度为36±1℃，湿度为80±5％的发酵箱中发酵20～30min，直至面团体积膨胀到2倍大小，内呈蜂窝状小孔为止。
(7)汽蒸：将步骤6中已发酵好的馒头放入沸水锅中蒸至15-20min，关火5min后拿出，放于干纱布上自然冷却30～60min，用保鲜袋装袋，放于恒温恒湿培养箱贮藏。
同时，申请人提供一种延缓馒头老化的方法，具体为：在制备馒头的面粉中添加黄秋葵全粉和果胶酶。其中，所述黄秋葵全粉添加量为面粉质量的1％～9％(m/m)；所述果胶酶的添加量为30～180ppm(m/m)。
有益效果
本发明实施例1～5的实验数据表示黄秋葵全粉加入面粉中并制备馒头，虽然增加了馒头的硬度值，降低了其弹性值和回复性值，馒头的感官品质也有所下降，但贮藏24h和48h后馒头的硬度变化率，弹性变化值以及回复性变化值均低于纯面粉馒头各项指标值，并且随着添加量的增加，其降低趋势越显著。说明黄秋葵全粉的加入能有效延缓馒头的老化速率。
通过实施例6～9实验数据表示，果胶酶加入黄秋葵全粉制备的馒头中，不仅能够降低黄秋葵馒头的硬度值，增加其弹性值和回复性值，还能提高黄秋葵馒头的感官品质，贮藏24h和贮藏48h后黄秋葵馒头的硬度变化率，弹性变化值以及回复性变化值都比不加果胶酶的黄秋葵全粉馒头各项老化指标值要小，说明果胶酶不仅能够延缓黄秋葵馒头的老化速率，而且能够解决因为添加黄秋葵全粉后馒头偏硬的问题。
本发明的机理如下：黄秋葵全粉中的复杂的胶类成分具有较强的吸水能力和持水能力，而持水特性强使馒头在存储过程中水分不易流失，一定程度上阻碍了水分的扩散，从而延缓了馒头的老化；另外的一种原因为：黄秋葵全粉的果胶遇水极易形成凝胶，附着在淀粉网络间阻止淀粉链间的缔合，从而延缓了馒头的老化。
果胶酶作用于果胶类物质后能够将大分子果胶类物质降解，产生更多的中等分子量、低分子量的多糖和少量小分子糖类物质。因而，果胶酶的加入可以改善黄秋葵中大分子果胶类物质引起的馒头硬度增加的问题，而且由于中低分子量多糖和小分子糖类物质能够与淀粉分子产生一定的交联作用，进一步影响了淀粉的结晶速率，从而延缓了馒头的老化。
申请人还通过实验证明，该制备工艺制作得到的黄秋葵馒头血糖值比纯面粉馒头的血糖值要低，在一定范围内有利于高血糖和糖尿病人食用，具有一定的保健功效。根据Englyst等提出的体外消化酶解法略作修改进行馒头的淀粉体外消化实验发现，与纯面粉馒头相比，加入黄秋葵全粉后馒头的淀粉水解速率下降。据营养学定义，EGI值大于75时属于高EGI食物，本实验中纯面粉馒头EGI值为82。黄秋葵全粉加入后，馒头的EGI值有所减小，当黄秋葵全粉添加比为9％时，馒头的血糖指数低于75，属于中等EGI食物，果胶酶同样也能降低黄秋葵馒头的淀粉水解率以及减小黄秋葵馒头的EGI值。EGI值较低的食物在胃肠道内的吸收率低，且停留时间短，机体产生葡萄糖的速率较慢，进入血液后的峰值低，下降速度平缓，会降低餐后血糖和胰岛素反应，可以达到控制人体血糖水平的作用。因此摄入适量的膳食纤维有助于降低血糖，改善人体的饮食结构。
具体实施方式
以下实施所用原料及仪器生产企业如下：面粉，购买自安徽丰大股份有限公司；高活性干酵母，购买自安琪酵母股份有限公司；果胶酶(食品级，活性为12230.5U/g)，购买自南宁庞博生物有限公司；新鲜黄秋葵为市售；和面机，购买自广东小熊电器有限公司；MT50型轧面机，购买自章丘市长征炊具厂；HW8-080型恒温恒湿箱，购买自上海精宏实验设备有限公司；TA-XT-plus质构仪，购买自英国Stable Micro System公司。
TPA(texture profile analysis)，质地剖面分析，又称两次咀嚼测试。主要是通过TA-XT-plus质构仪探头模拟人体口腔咀嚼运动，对样品进行两次压缩。本发明实施例的质构仪参数设定为P/36R压盘式探头，操作模式为TPA测定：测前速度2mm/s，测试中速度1mm/s，测试后速度1mm/s，压缩率50％，触发力5g。
馒头的老化主要是指馒头在贮存过程中新鲜度的损失，具体表现为硬度的增加、弹性和咬劲的下降，其中，硬度、弹性和回复值三个重要指标值的变化直接反应馒头老化程度。馒头的硬度变化率、弹性变化值以及回复性变化值与馒头的老化程度呈负相关，即当馒头三者的变化值越小，馒头的抗老化效果越好。
硬度变化率测定：馒头放置24h的硬度变化率(N/h)﹦(存放24h的馒头硬度值－存放1h的馒头硬度值)/24，馒头放置48h的硬度变化率(N/h)﹦(存放48h的馒头硬度值－存放24h的馒头硬度值)/24；
馒头弹性变化值测定：馒头放置24h的弹性变化值﹦放置1h的馒头弹性值－放置24h的馒头弹性值，馒头放置48h的弹性变化值﹦放置24h的馒头弹性值－放置48h的馒头弹性值；
馒头回复性变化值测定：馒头放置24h的回复性变化值﹦存放1h的馒头回复值－存放24h的馒头回复值，馒头放置48h的回复性变化值﹦存放24h的馒头回复值－存放48h的馒头回复值。
本发明主要通过比较馒头经贮藏1h、24h、48h后的硬度值、弹性值以及回复性值的变化来评价馒头的品质以及老化程度。黄秋葵馒头虽然比纯面粉馒头的贮藏时间要长，但随着黄秋葵全粉的加入，馒头的品质有所下降，原因主要为黄秋葵全粉不能形成面筋网络结构，随着全粉的加入，面团强度和筋力减弱。在此基础之上，本发明在5％黄秋葵馒头的基础上加入果胶酶(30-180ppm)进行改善馒头的品质。评价方法除了比较馒头的硬度值、弹性值以及回复性值的变化还有感官评分，以SB/T10139-93附录B的评分标准对贮藏1h馒头的比容、扩展比、外观形状、结构、弹韧性、粘牙以及气味各项标准进行打分。
实施例1
本实施例提供了一种延缓馒头老化的方法，其具体步骤如下：
(1)黄秋葵全粉制作：将市售新鲜的黄秋葵洗净，切碎，65±2℃温度烘干至恒重，粉碎机粉碎，过200目筛，得到黄秋葵全粉，密封置于干燥器中备用。
(2)酵母活化：将市售干酵母称至于32±2℃的水中活化5～8min，得到酵母水溶液。
(3)面团制备：取99g面粉，向其中依次添加黄秋葵全粉、酵母水溶液和蒸馏水。其中，黄秋葵全粉1g，，蒸馏水51.2g，酵母1g。先将1g黄秋葵全粉添加到99g面粉中混合均匀，过筛倒入搅拌机中，将活化好的酵母水溶液缓缓加入面粉中，利用和面机搅拌至面团表面光滑平整。
(4)静置：将混合好的面团用保鲜膜封好，室温放置15min。
(5)压面整型：将步骤4中的面团取出从中间对折，放入压面机中压面10次，直至表面无气泡为止。将压好的面团搓圆，平均切成40g大小的馒头胚。
(6)发酵：将步骤5中制好的馒头胚放入温度为36±1℃，湿度为80±5％的发酵箱中发酵20～30min，直至面团体积膨胀到2倍大小，内呈蜂窝状小孔为止。
(7)汽蒸：将步骤6中已发酵好的馒头放入沸水锅中蒸至15-20min，关火5min后拿出，放于干纱布上自然冷却30～60min，用保鲜袋装袋，放于恒温恒湿培养箱贮藏。
本实施例和未添加黄秋葵全粉的空白组所测馒头品质数据如表1所示。
表1 1％黄秋葵全粉对馒头品质影响
从表可看出添加1％黄秋葵全粉后，1h后馒头的硬度值增大，弹性值和回复性值减小，但24h后和48h后馒头的硬度变化率，弹性值变化值和回复值变化值比空白组小。可得添加1％黄秋葵全粉虽然使馒头的硬度增加，感官品质下降但能够延缓馒头的老化速率，增加馒头的贮藏期。
实施例2
本实施例提供了一种延缓馒头老化的方法，其具体步骤如下：
(1)黄秋葵全粉制作：将市售新鲜的黄秋葵洗净，切碎，65±2℃温度烘干至恒重，粉碎机粉碎，过200目筛，得到黄秋葵全粉，密封置于干燥器中备用。
(2)酵母活化：将干酵母称至于32±2℃的水中活化5～8min，得到酵母水溶液。
(3)面团制备：取97g面粉，向其中依次添加黄秋葵全粉、酵母水溶液和蒸馏水。其中，黄秋葵全粉3g，，蒸馏水52g，酵母1g。先将3g黄秋葵全粉添加到97g面粉中混合均匀，过筛倒入搅拌机中，将活化好的酵母水溶液缓缓加入面粉中，利用和面机搅拌至面团表面光滑平整。
(4)静置：将混合好的面团用保鲜膜封好，室温放置15min。
(5)压面整型：将步骤4中的面团取出从中间对折，放入压面机中压面10次，直至表面无气泡为止。将压好的面团搓圆，平均切成40g大小的馒头胚。
(6)发酵：将步骤5中制好的馒头胚放入温度为36±1℃，湿度为80±5％的发酵箱中发酵20～30min，直至面团体积膨胀到2倍大小，内呈蜂窝状小孔为止。
(7)汽蒸：将步骤6中已发酵好的馒头放入沸水锅中蒸至15-20min，关火5min后拿出，放于干纱布上自然冷却30～60min，用保鲜袋装袋，放于恒温恒湿培养箱贮藏。
本实施例和未添加黄秋葵全粉的空白组所测馒头品质数据如表2所示。
表2 3％黄秋葵全粉对馒头品质影响
从表可看出添加3％黄秋葵全粉后，1h后馒头的硬度值增大，弹性值和回复性值减小，但24h后和48h后馒头的硬度变化率，弹性值变化值和回复值变化值比空白组小。可得添加3％黄秋葵全粉虽然使馒头的硬度增加，感官品质下降但能够延缓馒头的老化速率，增加馒头的贮藏期。
实施例3
本实施例提供了一种延缓馒头老化的方法，其具体步骤如下：
(1)黄秋葵全粉制作：将市售新鲜的黄秋葵洗净，切碎，65±2℃温度烘干至恒重，粉碎机粉碎，过200目筛，得到黄秋葵全粉，密封置于干燥器中备用。
(2)酵母活化：将干酵母称至于32±2℃的水中活化5～8min，得到酵母水溶液。
(3)面团制备：取95g面粉，向其中依次添加黄秋葵全粉、酵母水溶液和蒸馏水。其中，黄秋葵全粉5g，，蒸馏水52.2g，酵母1g。先将5g黄秋葵全粉添加到95g面粉中混合均匀，过筛倒入搅拌机中，将活化好的酵母水溶液缓缓加入面粉中，利用和面机搅拌至面团表面光滑平整。
(4)静置：将混合好的面团用保鲜膜封好，室温放置15min。
(5)压面整型：将步骤4中的面团取出从中间对折，放入压面机中压面10次，直至表面无气泡为止。将压好的面团搓圆，平均切成40g大小的馒头胚。
(6)发酵：将步骤5中制好的馒头胚放入温度为36±1℃，湿度为80±5％的发酵箱中发酵20～30min，直至面团体积膨胀到2倍大小，内呈蜂窝状小孔为止。
(7)汽蒸：将步骤6中已发酵好的馒头放入沸水锅中蒸至15-20min，关火5min后拿出，放于干纱布上自然冷却30～60min，用保鲜袋装袋，放于恒温恒湿培养箱贮藏。
本实施例和未添加黄秋葵全粉的空白组所测馒头品质数据如表3所示。
表3 5％黄秋葵全粉对馒头品质影响
从表可看出添加5％黄秋葵全粉后，1h后馒头的硬度值增大，弹性值和回复性值减小，但24h后和48h后馒头的硬度变化率，弹性值变化值和回复值变化值比空白组小。可得添加5％黄秋葵全粉虽然使馒头的硬度增加，感官品质下降但能够延缓馒头的老化速率，增加馒头的贮藏期。
实施例4
本实施例提供了一种抗老化馒头的制作方法，其具体步骤如下：
(1)黄秋葵全粉制作：将市售新鲜的黄秋葵洗净，切碎，65±2℃温度烘干至恒重，粉碎机粉碎，过200目筛，得到黄秋葵全粉，密封置于干燥器中备用。
(2)酵母活化：将干酵母称至于32±2℃的水中活化5～8min，得到酵母水溶液。
(3)面团制备：取93g面粉，向其中依次添加黄秋葵全粉、酵母水溶液和蒸馏水。其中，黄秋葵全粉7g，蒸馏水52.4g，酵母1g。先将7g黄秋葵全粉添加到93g面粉中混合均匀，过筛倒入搅拌机中，将活化好的酵母水溶液缓缓加入面粉中，利用和面机搅拌至面团表面光滑平整。
(4)静置：将混合好的面团用保鲜膜封好，室温放置15min。
(5)压面整型：将步骤4中的面团取出从中间对折，放入压面机中压面10次，直至表面无气泡为止。将压好的面团搓圆，平均切成40g大小的馒头胚。
(6)发酵：将步骤5中制好的馒头胚放入温度为36±1℃，湿度为80±5％的发酵箱中发酵20～30min，直至面团体积膨胀到2倍大小，内呈蜂窝状小孔为止。
(7)汽蒸：将步骤6中已发酵好的馒头放入沸水锅中蒸至15-20min，关火5min后拿出，放于干纱布上自然冷却30～60min，用保鲜袋装袋，放于恒温恒湿培养箱贮藏。
本实施例和未添加黄秋葵全粉的空白组所测馒头品质数据如表4所示。
表4 7％黄秋葵全粉对馒头品质影响
从表可看出添加7％黄秋葵全粉后，1h后馒头的硬度值增大，而弹性值和回复性值减小，但24h后和48h后馒头的硬度变化率，弹性值变化值和回复值变化值比空白组小。可得添加7％黄秋葵全粉虽然使馒头的硬度增加，感官品质下降但能够延缓馒头的老化速率，增加馒头的贮藏期。
实施例5
本实施例提供了一种延缓馒头老化的方法，其具体步骤如下：
(1)黄秋葵全粉制作：将市售新鲜的黄秋葵洗净，切碎，65±2℃温度烘干至恒重，粉碎机粉碎，过200目筛，得到黄秋葵全粉，密封置于干燥器中备用。
(2)酵母活化：将干酵母称至于32±2℃的水中活化5～8min，得到酵母水溶液。
(3)面团制备：取91g面粉，向其中依次添加黄秋葵全粉、酵母水溶液和蒸馏水。其中，黄秋葵全粉9g，蒸馏水52.7g，酵母1g。先将9g黄秋葵全粉添加到91g面粉中混合均匀，过筛倒入搅拌机中，将活化好的酵母水溶液缓缓加入面粉中，利用和面机搅拌至面团表面光滑平整。
(4)静置：将混合好的面团用保鲜膜封好，室温放置15min。
(5)压面整型：将步骤4中的面团取出从中间对折，放入压面机中压面10次，直至表面无气泡为止。将压好的面团搓圆，平均切成40g大小的馒头胚。
(6)发酵：将步骤5中制好的馒头胚放入温度为36±1℃，湿度为80±5％的发酵箱中发酵20～30min，直至面团体积膨胀到2倍大小，内呈蜂窝状小孔为止。
(7)汽蒸：将步骤6中已发酵好的馒头放入沸水锅中蒸至15-20min，关火5min后拿出，放于干纱布上自然冷却30～60min，用保鲜袋装袋，放于恒温恒湿培养箱贮藏。
本实施例和未添加黄秋葵全粉的空白组所测馒头品质数据如表5所示
表5 9％黄秋葵全粉对馒头品质影响
从表可看出添加9％黄秋葵全粉后，1h后馒头的硬度值增大，而弹性值和回复性值减小，但24h后和48h后馒头的硬度变化率，弹性值变化值和回复值变化值比空白组小。可得添加9％黄秋葵全粉虽然使馒头的硬度增加，感官品质下降但能够延缓馒头的老化速率，增加馒头的贮藏期。
实施例6
本实施例提供了一种延缓馒头老化的方法，其具体步骤如下：
(1)黄秋葵全粉制作：将市售新鲜的黄秋葵洗净，切碎，65±2℃温度烘干至恒重，粉碎机粉碎，过200目筛，得到黄秋葵全粉，密封置于干燥器中备用。
(2)酵母活化：将干酵母称至于32±2℃的水中活化5～8min，得到酵母水溶液。
(3)面团制备：取95g面粉，向其中依次添加黄秋葵全粉、果胶酶、蒸馏水和活化的酵母。其中，黄秋葵全粉5g，果胶酶30ppm，蒸馏水52.16g，酵母1g。先将5g黄秋葵全粉添加到95g面粉中，混合均匀，过筛倒入搅拌机中，用少量的水溶解果胶酶，与活化好的酵母水溶液一同分次加入面粉中，利用和面机搅拌至面团表面光滑平整。
(4)静置：将混合好的面团用保鲜膜封好，室温放置15min。
(5)压面整型：将步骤3中的面团取出从中间对折，放入压面机中压面10次，直至表面无气泡为止。将压好的面团搓圆，平均切成40g大小的馒头胚。
(6)发酵：将步骤5中制好的馒头胚放入温度为36±1℃，湿度为80±5％的发酵箱中发酵20～30min，直至面团体积膨胀到2倍大小，内呈蜂窝状小孔为止。
(7)汽蒸：将步骤6中已发酵好的馒头放入沸水锅中蒸至15-20min，关火5min后拿出，放于干纱布上自然冷却30～60min，用保鲜袋装袋，放于恒温恒湿培养箱贮藏。
本实施例和未添加果胶酶的对照组所测馒头品质数据如表6所示
表6 30ppm果胶酶对黄秋葵馒头品质的影响
从表可看出在5％黄秋葵全粉添加量基础上加入30ppm果胶酶后，1h后黄秋葵馒头的硬度值减小，而弹性值和回复性值相应增大，且贮藏24h和贮藏48h后黄秋葵馒头的硬度变化率，弹性值变化值以及回复值变化值比空白组小。可得添加30ppm果胶酶不仅能降低馒头的硬度值，提高馒头的感官品质同时也能延缓馒头的老化速率，增加馒头的贮藏期。
实施例7
本实施例提供了一种延缓馒头老化的方法，其具体步骤如下：
(1)黄秋葵全粉制作：将市售新鲜的黄秋葵洗净，切碎，65±2℃温度烘干至恒重，粉碎机粉碎，过200目筛，得到黄秋葵全粉，密封置于干燥器中备用。
(2)酵母活化：将干酵母称至于32±2℃的水中活化5～8min，得到酵母水溶液。
(3)面团制备：取95g面粉，向其中依次添加黄秋葵全粉、果胶酶、蒸馏水和活化的酵母。其中，黄秋葵全粉5g，果胶酶80ppm，蒸馏水52.16g，酵母1g。先将5g黄秋葵全粉添加到95g面粉中，混合均匀，过筛倒入搅拌机中，用少量的水溶解果胶酶，与活化好的酵母水溶一同分次加入面粉中，利用和面机搅拌至面团表面光滑平整。
(4)静置：将混合好的面团用保鲜膜封好，室温放置15min。
(5)压面整型：将步骤3中的面团取出从中间对折，放入压面机中压面10次，直至表面无气泡为止。将压好的面团搓圆，平均切成40g大小的馒头胚。
(6)发酵：将步骤5中制好的馒头胚放入温度为36±1℃，湿度为80±5％的发酵箱中发酵20～30min，直至面团体积膨胀到2倍大小，内呈蜂窝状小孔为止。
(7)汽蒸：将步骤6中已发酵好的馒头放入沸水锅中蒸至15-20min，关火5min后拿出，放于干纱布上自然冷却30～60min，用保鲜袋装袋，放于恒温恒湿培养箱贮藏。
本实施例和未添加黄秋葵全粉的空白组所测馒头品质数据如表7所示
表7 80ppm果胶酶对馒头品质的影响
从表可看出在5％黄秋葵全粉添加量基础上加入80ppm果胶酶后，1h后黄秋葵馒头的硬度值减小，而弹性值和回复性值相应增大，且贮藏24h和贮藏48h后黄秋葵馒头的硬度变化率，弹性值变化值以及回复值变化值比空白组小。可得添加80ppm果胶酶不仅能降低馒头的硬度值，提高馒头的感官品质同时也能延缓馒头的老化速率，增加馒头的贮藏期。
实施例8
本实施例提供了一种延缓馒头老化的方法，其具体步骤如下：
(1)黄秋葵全粉制作：将市售新鲜的黄秋葵洗净，切碎，65±2℃温度烘干至恒重，粉碎机粉碎，过200目筛，得到黄秋葵全粉，密封置于干燥器中备用。
(2)酵母活化：将干酵母称至于32±2℃的水中活化5～8min，得到酵母水溶液。
(3)面团制备：取95g面粉，向其中依次添加黄秋葵全粉、果胶酶、蒸馏水和活化的酵母。其中，黄秋葵全粉5g，果胶酶130ppm，蒸馏水52.16g，酵母1g。先将5g黄秋葵全粉添加到95g面粉中，混合均匀，过筛倒入搅拌机中，用少量的水溶解果胶酶，与活化好的酵母水溶液一同分次加入面粉中，利用和面机搅拌至面团表面光滑平整。
(4)静置：将混合好的面团用保鲜膜封好，室温放置15min。
(5)压面整型：将步骤3中的面团取出从中间对折，放入压面机中压面10次，直至表面无气泡为止。将压好的面团搓圆，平均切成40g大小的馒头胚。
(6)发酵：将步骤5中制好的馒头胚放入温度为36±1℃，湿度为80±5％的发酵箱中发酵20～30min，直至面团体积膨胀到2倍大小，内呈蜂窝状小孔为止。
(7)汽蒸：将步骤6中已发酵好的馒头放入沸水锅中蒸至15-20min，关火5min后拿出，放于干纱布上自然冷却30～60min，用保鲜袋装袋，放于恒温恒湿培养箱贮藏。
本实施例和未添加黄秋葵全粉的空白组所测馒头品质数据如表8所示
表8 130ppm果胶酶对馒头品质的影响
从表可看出在5％黄秋葵全粉添加量基础上加入130ppm果胶酶后，1h后黄秋葵馒头的硬度值减小，而弹性值和回复性值相应增大，且贮藏24h和贮藏48h后黄秋葵馒头的硬度变化率，弹性值变化值以及回复值变化值比空白组小。可得添加130ppm果胶酶不仅能降低馒头的硬度值，提高馒头的感官品质同时也能延缓馒头的老化速率，增加馒头的贮藏期。
实施例9
本实施例提供了一种延缓馒头老化的方法，其具体步骤如下：
(1)黄秋葵全粉制作：将市售新鲜的黄秋葵洗净，切碎，65±2℃温度烘干至恒重，粉碎机粉碎，过200目筛，得到黄秋葵全粉，密封置于干燥器中备用。
(2)酵母活化：将干酵母称至于32±2℃的水中活化5～8min，得到酵母水溶液。
(3)面团制备：取95g面粉，向其中依次添加黄秋葵全粉、果胶酶、蒸馏水和活化的酵母。其中，黄秋葵全粉5g，果胶酶180ppm，蒸馏水52.16g，酵母1g。先将5g黄秋葵全粉添加到95g面粉中，混合均匀，过筛倒入搅拌机中，用少量的水溶解果胶酶，与活化好的酵母水溶液一同分次加入面粉中，利用和面机搅拌至面团表面光滑平整。
(4)静置：将混合好的面团用保鲜膜封好，室温放置15min。
(5)压面整型：将步骤3中的面团取出从中间对折，放入压面机中压面10次，直至表面无气泡为止。将压好的面团搓圆，平均切成40g大小的馒头胚。
(6)发酵：将步骤5中制好的馒头胚放入温度为36±1℃，湿度为80±5％的发酵箱中发酵20～30min，直至面团体积膨胀到2倍大小，内呈蜂窝状小孔为止。
(7)汽蒸：将步骤6中已发酵好的馒头放入沸水锅中蒸至15-20min，关火5min后拿出，放于干纱布上自然冷却30～60min，用保鲜袋装袋，放于恒温恒湿培养箱贮藏。
本实施例和未添加黄秋葵全粉的空白组所测抗馒头品质数据如表9所示
表9 180ppm果胶酶对馒头品质的影响
从表可看出在5％黄秋葵全粉添加量基础上加入30ppm果胶酶后，1h后黄秋葵馒头的硬度值减小，而弹性值和回复性值相应增大，且贮藏24h和贮藏48h后黄秋葵馒头的硬度变化率，弹性值变化值以及回复值变化值比空白组小。可得添加180ppm果胶酶不仅能降低馒头的硬度值，提高馒头的感官品质同时也能延缓馒头的老化速率，增加馒头的贮藏期。
Claims (10)
1.一种黄秋葵抗老化馒头的制备方法，其特征在于：所述黄秋葵抗老化馒头的制备步骤包括：制备黄秋葵全粉；酵母活化；在面粉中加入黄秋葵全粉并混合均匀，再加入蒸馏水、活化的酵母水溶液以及果胶酶溶液；和面并制作面团；面团静置；压面整形、馒头发酵及汽蒸。
2.根据权利要求1所述的黄秋葵抗老化馒头的制备方法，其特征在于：所述黄秋葵全粉的制备方法为：将新鲜黄秋葵洗净，切碎，65±2℃温度烘干至恒重，粉碎机粉碎，使其颗粒度为150~250目之间，得到黄秋葵全粉。
3.根据权利要求1所述的黄秋葵抗老化馒头的制备方法，其特征在于：所述酵母活化的方法为：将干酵母称至于32±2℃的水中活化5~8min，得到酵母水溶液。
4.根据权利要求1所述的黄秋葵抗老化馒头的制备方法，其特征在于：所述黄秋葵全粉添加量为面粉质量的1~9%（m/m）。
5.根据权利要求1所述的黄秋葵抗老化馒头的制备方法，其特征在于：所述果胶酶的添加量为30~180ppm（m/m）。
6.根据权利要求1所述的黄秋葵抗老化馒头的制备方法，其特征在于：所述馒头发酵的温度为36±1℃，湿度为80±5%，发酵时间20~30min。
7.一种延缓馒头老化的方法，其特征在于：所述延缓馒头老化的方法为：在制备馒头的面粉中添加黄秋葵全粉和果胶酶。
8.根据权利要求7所述的延缓馒头老化的方法，其特征在于：所述黄秋葵全粉添加量为面粉质量的1%~9%（m/m）。
9.根据权利要求7所述的延缓馒头老化的方法，其特征在于：所述果胶酶的添加量为30~180ppm（m/m）。
10.一种黄秋葵全粉的应用，其特征在于：所述黄秋葵全粉用于延缓馒头老化。
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| GR01 | Patent grant | ||
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