CN106942566B

CN106942566B - 一种姜黄素-多糖乳液以及利用该乳液提高南瓜制品品质的方法

Info

Publication number: CN106942566B
Application number: CN201710061594.0A
Authority: CN
Inventors: 邵平; 邱镪; 朱岳琼
Original assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Current assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Priority date: 2017-01-26
Filing date: 2017-01-26
Publication date: 2020-06-23
Anticipated expiration: 2037-01-26
Also published as: CN106942566A

Abstract

本发明公开了一种姜黄素‑多糖乳液以及利用该乳液提高南瓜制品品质的方法。所述姜黄素‑多糖乳液通过如下方法制得：将魔芋胶与海藻酸钠按照质量比1:1复配，室温下溶于蒸馏水中，并使魔芋胶与海藻酸钠总质量浓度为0.6％～1％，得到多糖溶液；将姜黄素溶解于中链脂肪酸甘油酯(MCT)中，使姜黄素在中链脂肪酸甘油酯中的终浓度为0.4％，得到油相；按照油相与多糖溶液体积比为1～3:10，将多糖溶液与油相混合，经高压均质获得乳液，冷却至室温后备用。本发明还提供了一种利用该乳液提高南瓜制品品质的方法，所述的姜黄素‑多糖乳液可有效提高南瓜制品的保水性、抗氧化性和质构特性。

Description

一种姜黄素-多糖乳液以及利用该乳液提高南瓜制品品质的方法

(一)技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种姜黄素-多糖乳液以及利用该乳液提高南瓜制品品质的方法。

(二)背景技术

南瓜作为日常常见蔬菜瓜果,是人们餐桌上的常见食品。它营养丰富且全面,果实内含有糖类(包括淀粉、葡萄糖、果胶、果糖、戊聚糖、甘露醇)、维生素、蛋白质、17种氨基酸、丰富的微量元素和脂肪等成分,还含有葫芦巴碱、南瓜籽碱、可溶性纤维及甘露醇等功效成分。在3大产热营养素中,南瓜以碳水化合物为主,月旨肪含量很低,为很好的低脂食品。南瓜作为高钙、高锌、高铁、低钠食品,特别适合中老年人和高血压患者食用,有利于预防骨质疏松症和防治高血压。古代就有对南瓜食疗保健作用的记载,在《本草纲目》中,李时珍将南瓜与灵芝放在一起,说它有补中、补肝气、益心气、益肺气、益精气的作用,凡久病气虚、脾胃虚弱、气短倦怠、食少腹胀、水肿尿少者宜用。

目前南瓜食物品种还不够丰富,口味比较单一，急需通过深加工开发功能性的南瓜食品，满足于人们健康生活的需要。另一方面在进行深加工过程中南瓜易变色，其营养成分也容易流失，因而需要改进现有技术,提高南瓜加工产品的整体质量。

食品多糖作为一种大分子物质，结构中含有大量的亲水基团和疏水基团，具有乳化、凝胶、持水、增稠、凝聚等特点。目前国内生产使用最广泛的亲水胶体主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、结冷胶、海藻酸钠等。在食品生产中，食品多糖可用作乳化剂将一些疏水性的功能性成分通过乳液添加到产品中，提高其营养价值。在南瓜制品中添加食品多糖-功能性因子的乳液，一方面功能因子可以赋予产品独特的生理功能，提高产品附加值；另一方面食品多糖可以提高产品粘度，改善脱水的情况，优化产品质构品质。

目前的南瓜糕往往存在着水分和营养成分流失，以及氧化褐变等问题。中国专利申请号为201510474808.8的发明公布了一种南瓜糕的加工方法,通过将南瓜榨成汁，添加到糯米粉和玉米粉中制备南瓜糕，对原料的利用率较低，而且存在水分流失的问题。中国专利申请号为号201010518802.3的发明公布了南瓜糕的制备方法，通过将南瓜捣泥后混合面粉等材料蒸制成南瓜糕，其产品容易氧化、脱水。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种姜黄素-多糖乳液以及利用该乳液提高南瓜制品品质的方法，所述的姜黄素-多糖乳液可有效提高南瓜制品的保水性、抗氧化性和质构特性。

下面对本发明的技术方案进行具体说明。

本发明提供了一种姜黄素-多糖乳液，其通过如下方法制得：将魔芋胶与海藻酸钠按照质量比1:1复配，室温下溶于蒸馏水中，并使魔芋胶与海藻酸钠总质量浓度为0.6％～1％，得到多糖溶液；将姜黄素溶解于中链脂肪酸甘油酯(MCT)中，使姜黄素在中链脂肪酸甘油酯中的终浓度为0.4％，得到油相；按照油相与多糖溶液体积比为1～3:10，将多糖溶液与油相混合，经高压均质获得乳液，冷却至室温后备用。

进一步，高压均质条件为：750MPa，2-3min。

本发明进一步提供了一种利用姜黄素-多糖乳液提高南瓜制品品质的方法，包括如下步骤：

(1)原料选择:选取瓜形端正、九成熟、无病虫害、无损伤、无腐烂变质且在早上气温低时采摘的南瓜为原料；

(2)原料预处理:清除南瓜表面粘附的泥土、沙粒和微生物,保持其清洁程度，切除南瓜的瓜蒂、去掉瓜瓤、瓜仁及不能食用的部分，将南瓜切块,并使切块大小均匀，得到南瓜块；

(3)蒸煮:将南瓜块装入不锈钢装盘内,每盘均匀摊放南瓜块,放入蒸车,控制温度为98～102℃下蒸煮8～12分钟,取出通入冷风冷却至南瓜块中心温度为50～60℃，备用；

(4)搅泥:取蒸煮后的南瓜块进行机械搅泥,并加入姜黄素-多糖乳液和氯化钙,搅泥至泥呈细腻状,无颗粒；其中南瓜块与姜黄素多糖乳液、氯化钙的投料质量比为1：0.1：0.01；

(5)成型：将步骤(4)搅拌好的南瓜泥用合适的模具定型；

(6)冻结：将成型的南瓜制品放入塑料托盘内在-23℃以下温度中冻结,时间为20～30min；

(7)包装：将合格的南瓜制品连同塑料托盘装入包装中,将袋口封合。

本发明的有益效果主要体现在：

(1)本发明通过姜黄素-多糖乳液的使用有效提高了南瓜制品在贮藏中的保水性，提高幅度在7％～10％左右。

具体而言，本发明的姜黄素-多糖乳液中含有亲水性多糖海藻酸钠。海藻酸钠常温下与Ca²⁺作用生成热不可逆的海藻酸钙凝胶，这种具有三维立体结构的网状凝胶限制了南瓜制品内的游离水分子的热运动，起到了对产品的保水作用。另一方面，海藻酸钠与魔芋胶能够通过氢键与水结合，进一步起到了保水作用。

(2)本发明由于姜黄素-多糖乳液的使用提高南瓜制品的抗氧化性。

具体而言，本发明通过添加姜黄素-多糖乳液，提高了南瓜制品在贮藏过程中的抗氧化性，使成品的过氧化值降低了6～8％左右，酸值降低了5～7％左右。姜黄素分子中含有的酚羟基和二酮结构为主要活性基团，能够与自由基结合，清除自由基，两侧苯环上的甲氧基能够增强其抗氧化活性。本发明采用多糖乳液作为姜黄素载体，解决了其难溶于水的问题，大大提高了其在产品中的含量，有效地清除了自由基，保护了南瓜中的维生素和脂肪酸等易氧化的活性成分，提高了产品的抗氧化性，有效地延长其货架期。

(3)本发明由于姜黄素-多糖乳液的使用改善南瓜制品的质构特性。

具体而言，本发明通过添加姜黄素-多糖乳液，改善了南瓜制品的质构特性，使成品的硬度降低了8～11％、弹性提高了12～15％、黏性提高了8～10％。魔芋胶和海藻酸钠作为大分子多糖可以与南瓜中的蛋白质形成三维网络结构，这种结构提高了产品的持气能力，改善了产品口感。同时魔芋胶和海藻酸钠以共价形式结合了大量的水分子，使其以结合水的形式紧紧的连接在多糖蛋白质空间网状结构上，减少了水分的散失，从而减轻了南瓜中的淀粉的老化回生现象，降低了产品硬度。此外，魔芋胶和海藻酸钠自身的凝胶特性提高了多糖-蛋白质网络结构的均匀性，使之受力均匀，改善了产品的弹性。最后，由于魔芋胶的胶粘性，有效地提高了产品的黏性。

(四)附图说明

图1是本发明南瓜制品的加工工艺流程图。

图2是传统南瓜制品的加工工艺流程图。

图3是本发明质构特性(硬度，弹性和黏性)的测定原理图。

(五)具体实施方法

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

(2)原料预处理:清除南瓜表面粘附的泥土、沙粒和微生物,保持其清洁程度，切除南瓜的瓜蒂、去掉瓜瓤、瓜仁及不能食用的部分，纵向对剖再纵向对切,切块大小均匀；

(3)蒸煮:将南瓜块装入不锈钢装盘内,每盘均匀摊放4～5公斤,放入蒸车,控制温度为98℃下蒸煮12分钟,取出通入冷风冷却至南瓜块中心温度为50～60℃，备用；

(4)乳液制备：将魔芋胶与海藻酸钠质量比按照1:1复配，室温下溶于蒸馏水中，并使总多糖浓度为0.6％；将姜黄素溶解于MCT(中链脂肪酸甘油酯，印尼Britz生产)，使姜黄素在MCT中的终浓度为0.4％，得到油相；按照油水体积比为1:10，将多糖溶液与油相混合，用高压均质机在750MPa下均质2-3min，获得乳液，冷却至室温后备用；

(5)搅泥:称取蒸煮后的南瓜块10kg进行机械搅泥,并加入1kg乳液和100g氯化钙,控制搅泥时间为10分钟,重复2-3次，泥呈细腻状,无颗粒；

(6)成型：将搅拌好的南瓜泥用合适的模具定型；

(7)冻结：将成型的南瓜制品放入塑料托盘内在-23℃以下温度中冻结,时间为20～30min；

(8)包装：将合格的南瓜制品连同塑料托盘装入包装中,将袋口封合。

相较于未添加多糖-姜黄素乳液的南瓜制品(即少了步骤(4)和(5))，添加了本多糖-姜黄素乳液的南瓜制品其保水性提高了7％、过氧化值降低了6％、酸值降低了5％、硬度降低了8％、弹性提高了12％以及黏性提高了8％。

实施例2：

(3)蒸煮:将南瓜块装入不锈钢装盘内,每盘均匀摊放4～5公斤,放入蒸车,控制温度为102℃下蒸煮8分钟,取出通入冷风冷却至南瓜块中心温度为50～60℃，备用；

(4)乳液制备：将魔芋胶与海藻酸钠质量比按照1:1复配，室温下溶于蒸馏水中，并使总多糖浓度为0.6％；将姜黄素溶解于MCT(中链脂肪酸甘油酯,印尼Britz生产)，使姜黄素在MCT中的终浓度为0.4％，得到油相；按照油水体积比为3:10，将多糖溶液与油相混合，用高压均质机在750MPa下均质2-3min，获得乳液，冷却至室温后备用；

(6)成型：将搅拌好的南瓜泥用合适的模具定型；

相较于未添加多糖-姜黄素乳液的南瓜制品，添加了本多糖-姜黄素乳液的南瓜制品其保水性提高了7％、过氧化值降低了8％、酸值降低了7％、硬度降低了8％、弹性提高了12％以及黏性提高了8％。

实施例3：

(3)蒸煮:将南瓜块装入不锈钢装盘内,每盘均匀摊放4～5公斤,放入蒸车,控制温度为100℃下蒸煮10分钟,取出通入冷风冷却至南瓜块中心温度为50～60℃，备用；

(4)乳液制备：将魔芋胶与海藻酸钠质量比按照1:1复配，室温下溶于蒸馏水中，并使总多糖浓度为1％；将姜黄素溶解于MCT(中链脂肪酸甘油酯,印尼Britz生产)，使姜黄素在MCT中的终浓度为0.4％；按照油水体积比为1:10，将多糖溶液与MCT混合，用高压均质机在750MPa下均质2-3min，获得乳液，冷却至室温后备用；

(5)搅泥:称取蒸煮后的南瓜块10kg进行机械搅泥,并加入1kg乳液和100g氯化钙，控制搅泥时间为10分钟,重复2-3次，泥呈细腻状,无颗粒；

(6)成型：将搅拌好的南瓜泥用合适的模具定型；

相较于未添加多糖-姜黄素乳液的南瓜制品，添加了本多糖-姜黄素乳液的南瓜制品其保水性提高了10％、过氧化值降低了6％、酸值降低了5％、硬度降低了11％、弹性提高了15％以及黏性提高了10％。

实施例4：

(3)蒸煮:将南瓜块装入不锈钢装盘内,每盘均匀摊放4～5公斤,放入蒸车,控制温度为100℃下蒸煮12分钟,取出通入冷风冷却至南瓜块中心温度为50～60℃，备用；

(4)乳液制备：将魔芋胶与海藻酸钠质量比按照1:1复配，室温下溶于蒸馏水中，并使总多糖浓度为1％；将姜黄素溶解于MCT(中链脂肪酸甘油酯,印尼Britz生产)，使姜黄素在MCT中的终浓度为0.4％；按照油水体积比为3:10，将多糖溶液与MCT混合，用高压均质机在750MPa下均质2-3min，获得乳液，冷却至室温后备用；

(6)成型：将搅拌好的南瓜泥用合适的模具定型；

相较于未添加多糖-姜黄素乳液的南瓜制品，添加了本多糖-姜黄素乳液的南瓜制品其保水性提高了10％、过氧化值降低了8％、酸值降低了7％、硬度降低了11％、弹性提高了15％以及黏性提高了10％。

注：

1.保水性的测定：参照GB 5009.3-2016测定贮藏4周前后的产品水分含量，

保水率(％)＝(水分含量_贮藏前-水分含量_贮藏后)/水分含量_贮藏前×100

2.酸值与过氧化值的测定参照GB 5009.229-2016和GB 5009.227-2016。

3.质构特性(硬度，弹性和黏性)的测定，运用TPA质构测试仪测定产品的TPA指标，获得特征曲线图，见图3；

硬度：是第一次压缩时的最大峰值，即长度1。

弹性：样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度，即长度2/长度1。

黏性：表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正功之比即面积2/面积1。

Claims

1.一种利用姜黄素-多糖乳液提高南瓜制品品质的方法，其特征在于：所述的姜黄素-多糖乳液通过如下方法制得：将魔芋胶与海藻酸钠按照质量比1:1复配，室温下溶于蒸馏水中，并使魔芋胶与海藻酸钠总质量浓度为0.6％～1％，得到多糖溶液；将姜黄素溶解于中链脂肪酸甘油酯中，使姜黄素在中链脂肪酸甘油酯中的终浓度为0.4％，得到油相；按照油相与多糖溶液体积比为1～3:10，将多糖溶液与油相混合，经高压均质获得乳液，冷却至室温后备用；

所述的利用姜黄素-多糖乳液提高南瓜制品品质的方法包括如下步骤：

(3)蒸煮:将南瓜块装入不锈钢装盘内,每盘均匀摊放南瓜块,放入蒸车,控制温度为98～102℃下蒸煮8～12分钟，取出通入冷风冷却至南瓜块中心温度为50～60℃，备用；

(4)搅泥:取蒸煮后的南瓜块进行机械搅泥，并加入姜黄素-多糖乳液和氯化钙，搅泥至泥呈细腻状，无颗粒；其中南瓜块与姜黄素多糖乳液、氯化钙的投料质量比为1：0.1：0.01；

(5)成型：将步骤(4)搅拌好的南瓜泥用合适的模具定型；

(6)冻结：将成型的南瓜制品放入塑料托盘内在-23℃以下温度中冻结，时间为20～30min；

(7)包装：将合格的南瓜制品连同塑料托盘装入包装中，将袋口封合。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：高压均质条件为：750MPa，2-3min。