CN115644210A - 一种天然酵母鸡枞紫米营养面包 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然酵母鸡枞紫米营养面包，其由以下重量份的原料制成：高筋面粉200份、全麦粉30~50份、超细鸡枞粉10~20份、超细紫米粉10~20份、白糖5~10份、超细滇黄精粉1~2份、鸡蛋30~40份、牛奶50~80份、盐2~3份、天然酵母种50~80份、干酵母2~3份、黄油20~30份；其中采用葡萄干、羊奶果干、软籽石榴汁、麦芽糖、水混合培养得到天然酵母液，与全麦粉混合后，醒发得到天然酵母种；本发明方法制得的面包，组织柔软，口感适中，香味浓郁，膳食纤维、维生素、氨基酸的含量明显高于普通小麦面包，且具有血糖指数低、抗氧化物质含量高等特点，具有平衡膳食的营养功能，符合目前消费者对健康食品的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种天然酵母鸡枞紫米营养面包，属于食品加工领域。
背景技术
鸡枞菌（Termitomyces albuminosus），又名鸡肉丝菇等，是与土栖白蚁共生的食用真菌。鸡枞菌含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。其中，氨基酸含量可达273.9mg/g，含有人体必需的八种氨基酸，占总量的42.41%。同时，鸡枞菌含有酚类化合物和多糖等生物活性成分，是有效的天然抗氧化剂，特别是，将天然多酚添加面包中，可以提高其抗氧化活性，同时可以延缓淀粉的消化。此外，食用菌含有的萜类物质与磺胺基结合，能有效阻碍脱氧核酸的合成，在医学中起到阻碍肿瘤细胞活性的作用。目前，鸡枞菌在我国利用率较低，一般为初级加工产品。
紫米（Purple rice）与普通白米相比，其营养价值更高，不仅提供基本的蛋白质、维生素、膳食纤维和矿物质营养，其丰富的花青素已被证明可以降低患癌症和肥胖等严重疾病的风险，具有抗癌、消炎、降血糖和降血脂等多种生物活性。随着人们对健康的日益关注，有色稻米潜在市场价值受到更高关注，其品质因品种、产地气候环境和农业管理、收获和加工方式而有所不同。
滇黄精形似生姜，味甜、气香、颜色黄亮，具有补气养阴、健脾、润肺、益肾的功效。滇黄精富含多糖和低聚糖，含有一定量葸醌、黄酮、神经鞘苷等。滇黄精属于药食同源物品，黄精多糖是滇黄精的重要活性物质，可以清除体内过多的氧自由基，保护机体免受氧化损伤，调节机体血糖、血脂，具有保护心血管、提高免疫系统活性、抗肿瘤等作用。此外，滇黄精作为赋予食品甜味的物质，可以替换部分蔗糖的使用，不影响餐后血糖水平。
同时，天然酵母指用一些天然的食材经过自然发酵制作而成的酵母，天然酵母代替干酵母粉制作的面包口味更好。本发明选用了云南蒙自出产的软籽石榴，果实呈玛瑙色，果汁含量高，口味香甜。将其采用气囊压榨，未破坏石榴籽，得到的软籽石榴汁酸甜适中、无苦味感。本发明还选用了云南省西双版纳州出产的野生羊奶果，颜色呈鲜红色至紫红色，酸甜适度。将其晒干，得到羊奶果干。
目前未见将鸡枞菌与云南特色紫米、滇黄精、天然水果酵母结合制成营养面包的相关报道。
发明内容
本发明提供了一种天然酵母鸡枞紫米营养面包，其由以下重量份的原料制成：高筋面粉200份、全麦粉30~50份、超细鸡枞粉10~20份、超细紫米粉10~20份、白糖5~10份、超细滇黄精粉1~2份、鸡蛋30~40份、牛奶50~80份、盐2~3份、天然酵母种50~80份、干酵母2~3份、黄油20~30份；将鸡枞菌与云南特色紫米、滇黄精、天然水果酵母结合制成营养面包，其中，云南特色紫米、滇黄精赋予面包香甜风味，云南特色水果种天然酵母发酵能力强、风味独特，云南野生鸡枞菌味道鲜美；将上述原料同时添加，能获得风味协调、口感良好、香气浓郁，同时还具有预防肥胖病、降血糖等功效的营养面包。
上述天然酵母鸡枞紫米营养面包的制备工艺如下：
1、采用超细粉碎技术，得到粒度不高于10μm的超细鸡枞粉、超细紫米粉、超细滇黄精粉；
2、将葡萄干40重量份、羊奶果干5重量份、软籽石榴汁10重量份、麦芽糖20重量份、水150重量份，室温下混合培养4~5天，过滤后得到天然酵母液；将天然酵母液50份与全麦粉50份混合，搅拌均匀，4℃下冷藏醒发至原体积的两倍体积；将天然酵母液50份与全麦粉50份，添加到醒发后的面团中，搅拌均匀，4℃下冷藏醒发至原体积的两倍体积；再重复添加醒发2次，得到天然酵母种；
3、将高筋面粉、全麦粉、超细鸡枞粉、超细紫米粉、白糖、超细滇黄精粉、鸡蛋、牛奶、盐、天然酵母种、干酵母混合均匀，待面团表面较光滑加入黄油继续搅拌，待面团充分吸收黄油后，快速搅拌至面团光滑以及面筋形成；搅拌好的面团放入4℃下冷藏醒发15~20h；发酵结束后取出面团，重新揉按面团进行排气，分割成所需要的大小，把面团整理成所需要的形状，再次放进醒发箱，于30~32℃条件下二次醒发1~2h，待面团醒发至原体积的1.5~2倍大小即可，醒发结束；将醒发好的面团放入烤箱在160~180℃下烘焙20~30min，即得天然酵母鸡枞紫米营养面包。
本发明具有如下优点：
1、由于鸡枞富含多酚和多糖，紫米富含天然花青素，滇黄精富含黄精多糖，因此抗氧化活性高，面包自由基清除率得到大幅提高；而以小麦面粉为主要原料的面包中，基本不含黄酮，抗氧化活性低；
2、超细鸡枞粉粒度不高于10μm，对面包的质构和口感影响不大。此外，由于添加了超细鸡枞粉，提高了面包中的膳食纤维，可以延缓淀粉的水解，降低对食物的血糖反应，起到稳定餐后血糖水平的功效，同时，由于鸡枞富含氨基酸，味道鲜美，制作的面包色泽、香气等感官品质优于普通小麦面包；
3、超细紫米粉粒度不高于10μm，对面包的质构影响不大；
4、超细滇黄精粉粒度不高于10μm，对面包的质构影响不大；滇黄精在食品中使用时，可以赋予食品甜味，替换部分蔗糖的使用，不影响餐后血糖水平，并赋予面包香甜风味；
5、采用葡萄干、羊奶果干、软籽石榴汁和麦芽糖制备天然水果酵母，其中软籽石榴汁可溶性多糖含量高，富含多种微量元素。使用该酵母液制作的天然水果酵母种，具有葡萄、羊奶果、石榴的天然水果香气，且营养价值高，具有一定的保健作用。此外，该天然水果酵母种质量稳定，保存时间长。采用本发明制备的天然酵母种制作的面团，第一次醒发采用冷藏慢发酵，面包香味更加浓郁，且产品不易老化，延长了面包的最佳口味时间。此外，该天然水果酵母种与鸡枞、紫米、滇黄精等原料混合，制作的面包风味协调，在口感上是相得益彰的。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步详细说明，但本发明保护范围不局限于所述内容，本发明实施例中原料，如无特殊说明的，均为常规市售产品；
下述实施例中天然酵母种的制备如下：
1、将以下重量份的原料：葡萄干40份、羊奶果干5份、软籽石榴汁10份、麦芽糖20份、水150份，混合培养5天，过滤后得到天然酵母液；
2、将步骤1制得的天然酵母液50份与全麦粉50份混合，搅拌均匀，4℃下冷藏醒发至原体积的两倍体积；
3、将天然酵母液50份与全麦粉50份，添加到步骤2得到的面团中，搅拌均匀，4℃下冷藏醒发至原体积的两倍体积；
4、步骤3重复2次，得到天然酵母种。
实施例1：本实施例天然酵母鸡枞紫米营养面包制备如下：
1、采摘云南野生鸡枞干燥后，超细粉碎，获得粒度不高于10μm的超细鸡枞粉；云南墨江紫米干燥后，超细粉碎，获得粒度不高于10μm的超细紫米粉；滇黄精干燥后，进行超细粉碎，得到粒度不高于10μm的超细滇黄精粉；
2、将高筋面粉200份、全麦粉30份、超细鸡枞粉10份、超细紫米粉10份、白糖5份、超细滇黄精粉1份、鸡蛋30份、牛奶50份、盐2份、天然酵母种50份、干酵母2份混合搅拌均匀，待面团表面较光滑加入黄油20份继续搅拌，待面团充分吸收黄油后，快速搅拌至面团光滑以及面筋形成；搅拌好的面团放入4℃下冷藏醒发15h；发酵结束后取出面团，重新揉按面团进行排气，分割整理成块状，再次放进醒发箱，于30℃条件下二次醒发2h，醒发结束；将醒发好的面团放入烤箱在180℃下烘焙20min，即得天然酵母鸡枞紫米营养面包。
实施例2：本实施例天然酵母鸡枞紫米营养面包制备如下：
1、超细鸡枞粉、超细紫米粉、超细滇黄精粉制备同实施例1步骤1；
2、将高筋面粉200份、全麦粉50份、超细鸡枞粉20份、超细紫米粉20份、白糖10份、超细滇黄精粉2份、鸡蛋40份、牛奶80份、盐3份、天然酵母种80份、干酵母3份混合搅拌均匀，待面团表面较光滑加入黄油30份继续搅拌，待面团充分吸收黄油后，快速搅拌至面团光滑以及面筋形成；搅拌好的面团放入4℃下冷藏醒发20h；发酵结束后取出面团，重新揉按面团进行排气，分割整理成块状，再次放进醒发箱，于32℃条件下二次醒发1h，醒发结束；将醒发好的面团放入烤箱在160℃下烘焙30min，即得天然酵母鸡枞紫米营养面包。
实施例3：本实施例天然酵母鸡枞紫米营养面包制备如下：
1、超细鸡枞粉、超细紫米粉、超细滇黄精粉制备同实施例1步骤1；
2、将高筋面粉200份、全麦粉40份、超细鸡枞粉15份、超细紫米粉15份、白糖8份、超细滇黄精粉1份、鸡蛋35份、牛奶65份、盐2份、天然酵母种65份、干酵母2份混合搅拌均匀，待面团表面较光滑加入黄油25份继续搅拌，待面团充分吸收黄油后，快速搅拌至面团光滑以及面筋形成；搅拌好的面团放入4℃下冷藏醒发18h；发酵结束后取出面团，重新揉按面团进行排气，分割整理成块状，再次放进醒发箱，于31℃条件下二次醒发1.5h，醒发结束；将醒发好的面团放入烤箱在170℃下烘焙25min，即得天然酵母鸡枞紫米营养面包。
实施例4：本实施例天然酵母鸡枞紫米营养面包制备如下：
1、超细鸡枞粉、超细紫米粉、超细滇黄精粉制备同实施例1步骤1；
2、将高筋面粉200份、全麦粉30份、超细鸡枞粉20份、超细紫米粉20份、白糖5份、超细滇黄精粉2份、鸡蛋30份、牛奶60份、盐2份、天然酵母种70份、干酵母2份混合搅拌均匀，待面团表面较光滑加入黄油30份继续搅拌，待面团充分吸收黄油后，快速搅拌至面团光滑以及面筋形成；搅拌好的面团放入4℃下冷藏醒发18h；发酵结束后取出面团，重新揉按面团进行排气，分割整理成块状，再次放进醒发箱，于30℃条件下二次醒发1.5h，醒发结束；将醒发好的面团放入烤箱在170℃下烘焙30min，即得天然酵母鸡枞紫米营养面包。
实施例5：本实施例天然酵母鸡枞紫米营养面包制备如下：
1、超细鸡枞粉、超细紫米粉、超细滇黄精粉制备同实施例1步骤1；
2、将高筋面粉200份、全麦粉50份、超细鸡枞粉15份、超细紫米粉10份、白糖10份、超细滇黄精粉1份、鸡蛋30份、牛奶60份、盐2份、天然酵母种80份、干酵母2份混合搅拌均匀，待面团表面较光滑加入黄油30份继续搅拌，待面团充分吸收黄油后，快速搅拌至面团光滑以及面筋形成；搅拌好的面团放入4℃下冷藏醒发20h；发酵结束后取出面团，重新揉按面团进行排气，分割整理成块状，再次放进醒发箱，于32℃条件下二次醒发1.5h，醒发结束；将醒发好的面团放入烤箱在170℃下烘焙20min，即得天然酵母鸡枞紫米营养面包。
同时制备普通小麦面包作为对照，将高筋面粉200份、全麦粉30份、白糖10份、鸡蛋40份、牛奶80份、盐2份、干酵母3份混合搅拌均匀，待面团表面较光滑加入黄油30份继续搅拌，其他制备工艺同实施例1；
对上述实施例1~5所得的天然酵母鸡枞紫米营养面包和普通小麦面包的质构进行测定，结果如表1所示：
表1 天然酵母鸡枞紫米营养面包的质构指标
注：不同字母表示差异显著（p<0.05）。
从表1中可以看出，天然酵母鸡枞紫米营养面包的硬度随着紫米粉以及鸡枞粉的添加是增大的，但天然水果酵母可有效的减缓紫米以及鸡枞粉添加带来的影响，面包的弹性出现了略微下降的现象，但是，其咀嚼性得到了显著提高（p<0.05），改善了面包口感。
分别对实施例1~5所得的天然酵母鸡枞紫米营养面包和普通小麦面包的水分、淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维等进行测定，结果如表2所示：
表2 天然酵母鸡枞紫米营养面包主要成分（g/100g）
注：不同字母表示差异显著（p<0.05）。
从表2中可以看出，天然酵母鸡枞紫米营养面包含有丰富的蛋白质、膳食纤维和淀粉，蛋白质可提供人体所需要能量，并增加必需氨基酸的供给；膳食纤维可以预防心血管疾病、糖尿病、肥胖以及其它疾病。同时，随着紫米粉以及鸡枞粉的添加，面包的灰分含量明显上升，因此面包中钾、钠、钙、铁、硅、磷等，如人体所需的无机盐、微量元素等有所增加。
分别对实施例1~5所得的天然酵母鸡枞紫米营养面包和普通小麦面包，按照表3感官评分标准，进行感官评价，实验结果如表4所示，本发明方法制得的面包评分均高于普通小麦面包；
表3天然酵母鸡枞紫米营养面包的感官评分标准
表4 天然酵母鸡枞紫米营养面包的感官评分
分别对实施例1~5所得的天然酵母鸡枞紫米营养面包和普通小麦面包进行体外消化特性分析，结果如表5所示：
表5 天然酵母鸡枞紫米营养面包的淀粉体外水解率
注：不同字母表示差异显著（p<0.05）。
从表5中可以看出，鸡枞、紫米的添加，起到延缓淀粉水解率的作用，从而降低对食物的血糖反应，其中，实施例2的180 min淀粉水解率比普通小麦面包降低了17.95%。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种天然酵母鸡枞紫米营养面包，其特征在于，由以下重量份的原料制成：高筋面粉200份、全麦粉30~50份、超细鸡枞粉10~20份、超细紫米粉10~20份、白糖5~10份、超细滇黄精粉1~2份、鸡蛋30~40份、牛奶50~80份、盐2~3份、天然酵母种50~80份、干酵母2~3份、黄油20~30份。
2.根据权利要求1所述的天然酵母鸡枞紫米营养面包，其特征在于：干燥的云南野生鸡枞超细粉碎，获得粒度不高于10μm的超细鸡枞粉。
3.根据权利要求1所述的天然酵母鸡枞紫米营养面包，其特征在于：云南墨江紫米干燥后，超细粉碎，获得粒度不高于10μm的超细紫米粉。
4.根据权利要求1所述的天然酵母鸡枞紫米营养面包，其特征在于：滇黄精干燥后，进行超细粉碎，获得粒度不高于10μm的超细滇黄精粉。
5.根据权利要求1所述的天然酵母鸡枞紫米营养面包，其特征在于，天然酵母种制备方法如下：
（1）将葡萄干40重量份、羊奶果干5重量份、软籽石榴汁10重量份、麦芽糖20重量份、水150重量份，室温下混合培养4~5天，过滤后得到天然酵母液；
（2）将步骤（1）天然酵母液50份与全麦粉50份混合，搅拌均匀，4℃下冷藏醒发至两倍体积；
（3）将天然酵母液50份与全麦粉50份，添加到步骤（2）得到的面团中，搅拌均匀，4℃下冷藏醒发至两倍体积；
（4）将步骤（3）重复进行2次，得到天然酵母种。
6.根据权利要求1所述的天然酵母鸡枞紫米营养面包，其特征在于：制备时，将原料混合均匀，得到面团，4℃下冷藏醒发15~20h，排气，整型，于30~32℃下二次醒发1~2h，得到发酵面团，160~ 180℃下烘焙20~30min制得天然酵母鸡枞紫米营养面包。
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