ES2625627T3

ES2625627T3 - Procedimiento para producir fideos y preparación enzimática para modificar los fideos

Info

Publication number: ES2625627T3
Application number: ES10738665.8T
Authority: ES
Inventors: Noriaki Yamada
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2009-02-04
Filing date: 2010-02-03
Publication date: 2017-07-20
Anticipated expiration: 2030-02-03
Also published as: TW201036549A; KR101696623B1; CN102307487A; KR20110116128A; BRPI1007150B1; JPWO2010090337A1; CN102307487B; EP2394518B1; US20120009298A1; EP2394518A4; TWI446875B; WO2010090337A1; BRPI1007150A2; PL2394518T3; EP2394518A1; MX2011008196A; JP5672010B2

Abstract

Procedimiento para producir un fideo que presenta una pegajosidad y una elasticidad mejoradas con α- glucosidasa y glucosa oxidasa, en el que la α-glucosidasa se utiliza en 1,5 a 300.000 U por gramo de una harina de cereales como materia prima, y en el que la glucosa oxidasa se utiliza en 0,002 a 500 U por gramo de la harina de cereales como materia prima y en 0,00006 a 3 U por unidad de la α-glucosidasa.

Description

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DESCRIPCION

Procedimiento para producir fideos y preparacion enzimatica para modificar los fideos.

Campo tecnico

La presente invencion se refiere a procedimientos para producir fideos y a la utilizacion de una preparacion enzimatica para modificar los fideos con a-glucosidasa y glucosa oxidasa, o con a-glucosidasa, glucosa oxidasa y transglutaminasa.

Tecnica anterior

Muchos alimentos son conjuntos de una amplia variedad de componentes, tales como almidones, protefnas, azucares y lfpidos, que se combinan para proporcionar una textura al alimento. La contribucion de los almidones y protefnas a la textura es particularmente notable, y los cambios que experimenta el almidon con el tiempo se consideran particularmente importantes.

Si se deja un almidon gelatinizado a temperatura normal o a baja temperatura, la humedad se separa y el almidon se endurece. Este fenomeno se denomina retrogradacion y se le han dedicado muchos estudios. Por lo general, la prevencion de la retrogradacion exige mantener una temperatura de 80°C o superior, hacer que la humedad sea del 15% o menor por secado rapido, o mantener condiciones alcalinas con un pH de l3 o superior. Los procedimientos conocidos para la prevencion de la retrogradacion generalmente incluyen procedimientos que anaden azucares (incluyendose glucosa, fructosa y azucar lfquido), protefnas de soja, gluten de trigo, esteres de acidos grasos o polisacaridos (incluidos el name y el konjac) al alimento que contiene almidon. El documento JP-A-59-2664 describe un procedimiento que anade un espesante, un tensioactivo y similares. Sin embargo, estos procedimientos no son suficientes, ya que modifican mucho el sabor y tienen efectos inestables.

Tambien se conocen procedimientos que anaden enzimas como medio para evitar la retrogradacion. Por ejemplo, el documento JP-A-58-86050 describe un procedimiento para mejorar el arroz cocido, en el que se cuece el arroz molido con una enzima, tal como amilasa, proteasa y lipasa, mezclado con una sal comun y ciclodextrina. El documento JP-A-60-199355 describe un procedimiento de prevencion de la retrogradacion para arroz cocido, en el que se pulveriza una solucion acuosa de amilasa glucosilada (p-amilasa, glucoamilasa) sobre el arroz cocido.

Se han realizado muchos descubrimientos en los procedimientos de mejora de la textura para fideos, que son una variante de los alimentos que contienen almidon. Especfficamente, se anaden materiales protefnicos (incluidos gluten de trigo elastico, protefna de soja, clara de huevo, huevo entero y casefna) y almidones (incluidos diversos almidones, polisacaridos y emulsionantes) para mejorar la textura de los fideos hervidos (documento JP-A-2-117353). En otro procedimiento, se lleva a cabo un tratamiento breve a temperatura elevada de esterilizacion en retorta para mantener la textura (documento JP-A-2-186954). Ademas, se conocen procedimientos que utilizan transglutaminasas para mejorar la textura (documentos JP-A-2-286054, JP-A-6-14733). En estos procedimientos, se forma una estructura reticular inter- e intraprotefnica en los fideos por la accion de la transglutaminasa para evitar la homogeneizacion de la humedad en los fideos, por lo que es posible mantener la textura elastica preferida (masticable) tras hervirlos. Sin embargo, la textura es uniforme en todo el fideo, de modo que todavfa existe margen de mejora en la obtencion de una textura con un centro firme, o “al dente”, como se denomina (mas duro dentro que fuera).

El documento WO2005/096839 describe la adicion de a-glucosidasa como agente de mejora de las propiedades ffsicas de los alimentos que contienen almidon durante el amasado del trigo a fin de obtener una pasta de tipo udon con una dureza y una resistencia mejoradas y que desarrolla con el tiempo un centro mas firme que la obtenida sin a-glucosidasa. Aunque esta tecnica proporciona ciertos efectos, todavfa existe margen de mejora en las propiedades ffsicas inmediatamente posteriores a la coccion de la pasta. Recientemente se ha documentado que el uso combinado de a-glucosidasa y transglutaminasa en proporciones apropiadas mejora la textura inmediatamente despues de la coccion y, al mismo tiempo, mantiene la textura mejorada durante perfodos prolongados (documento W02008/001940). El efecto es sustancial, pero sigue siendo limitado en el sentido de que no se puede obtener una elasticidad fuerte en buen equilibrio con la textura preferida.

En cuanto a la utilizacion de la glucosa oxidasa para fideos, se ha documentado que la utilizacion de glucosa oxidasa en combinacion con amilasa y glucoamilasa mejora la masticabilidad (documento JP-A-6-296467). Sin embargo, dicha publicacion no describe la utilizacion de glucosa oxidasa con a-glucosidasa o transglutaminasa. Tambien se ha documentado que el uso combinado de glucosa oxidasa y glucosa suprime el moteado, pero empeora la textura (documento JP-A-11-137.197). En otro documento, se describe la glucosa oxidasa como capaz de mejorar el perfodo de conservacion (Food and Agricultural Materials Inspection Center, Examination Research Report No. 19, p. 95-101): sin embargo, no se facilita ninguna

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descripcion con respecto a la mejora de la textura. El documento JP-A-2000-60431 da a conocer un procedimiento que utiliza transglutaminasa y glucosa oxidasa combinadas para mejorar la textura de los fideos, incluidas la sensacion agradable que proporciona el fideo al atravesar la garganta y la firmeza. Aunque este procedimiento es muy eficaz, todavfa es limitado en la obtencion de una textura de los fideos que satisfaga tanto la “pegajosidad” como una fuerte “elasticidad”.

El documento JP 11-137196 A da a conocer un procedimiento para mejorar las caracterfsticas de un alimento que contiene almidon utilizando una enzima. Gestrelius, S. y otros: “Studies on pH-activity profiles of an immobilized two-enzyme system”, BBA Enzymology, Elsevier, Amsterdam, Pafses Bajos, vol. 276, no. 2, 28 de agosto de 1972, p. 339- 343, da a conocer una preparacion enzimatica con alfa-glucosidasa y glucosa oxidasa inmovilizadas en un soporte neutro o en una solucion.

El documento US 4.547.280 A da a conocer una pelfcula de enzima inmovilizada que contiene alfa- glucosidasa y glucosa oxidasa, y una solucion que comprende dichas enzimas.

El documento JP 61 031954 A da a conocer una membrana enzimatica con alfa-glucosidasa y glucosa oxidasa inmovilizadas.

El documento JP 2006 345870 A da a conocer una membrana de pelfcula y un sensor qufmico de electrodo que contiene alfa-glucosidasa y glucosa oxidasa inmovilizadas.

Lu, Z.-H. y otros: “Isolation, characterization and identification of lactic acid bacteria and yeasts from sour Mifen, a traditional fermented rice noodle from China”, Journal of Applied Microbiology, vol. 105, no. 3, septiembre de 2008, p. 893-903, da a conocer la utilizacion de un microorganismo viable para evaluar su uso potencial como cultivo iniciador y el efecto de su fermentacion natural en la mejora de la textura de fideos de arroz fermentados.

Gujral, Hardeep Singh y otros: “Improvement of the breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase”, Food Research International, vol. 37, no. 1, 2004, p. 75-81, da a conocer la utilizacion de glucosa oxidasa para aumentar la elasticidad de los alimentos que contienen almidon.

Descripcion de la invencion

Un objetivo de la presente invencion consiste en dar a conocer un procedimiento para producir fideos con propiedades ffsicas mejoradas y un sabor mejorado, asf como la utilizacion de una preparacion enzimatica para modificar fideos. Especfficamente, la presente invencion da a conocer un procedimiento que mejora las caracterfsticas (sabor y propiedades ffsicas) de los fideos inmediatamente despues de la produccion del material de amasado, tal como harina de cereales, y que elimina el deterioro cualitativo con el tiempo, tal como puede ocurrir durante las etapas de produccion y durante el transcurso de la distribucion posterior a la produccion. La presente invencion tambien da a conocer un procedimiento para mejorar la producibilidad de los fideos. Mas especfficamente, la presente invencion da a conocer un procedimiento para producir fideos con una textura que presenta, por ejemplo, tanto “pegajosidad” como una fuerte “elasticidad”, que no se pueden obtener unicamente con la utilizacion individual o combinada de a-glucosidasa y transglutaminasa. Debe apreciarse que la “pegajosidad” es la sensacion que proporciona un fideo que se pega a los dientes al ser masticado, y “elasticidad” es la tension de resistencia al masticado, y especfficamente el grado de resiliencia.

El presente inventor ha llevado a cabo estudios exhaustivos y ha completado la presente invencion a partir del descubrimiento de que los objetos anteriores se pueden alcanzar utilizando a-glucosidasa y glucosa oxidasa, o con a-glucosidasa, glucosa oxidasa y transglutaminasa. Especfficamente, la presente invencion da a conocer:

[1] Un procedimiento para producir un fideo con una pegajosidad y una elasticidad mejoradas con a- glucosidasa y glucosa oxidasa, en el que la a-glucosidasa se utiliza a razon de entre 1,5 U y 300.000 U por gramo de harina de cereales como materia prima, y en el que la glucosa oxidasa se utiliza a razon de entre 0,002 U y 500 U por gramo de harina de cereales como materia prima y a razon de entre 0,00006 U y 3 U por unidad de a-glucosidasa.

[2] El procedimiento segun el punto [1] anterior, en el que la a-glucosidasa se utiliza a razon de entre 3 U y 15.000 U por gramo de harina de cereales como materia prima, y en el que la glucosa oxidasa se utiliza a razon de entre 0,005 U y 50 U por gramo de harina de cereales como materia prima.

[3] El procedimiento segun el punto [1] anterior, en el que tambien se utiliza transglutaminasa.

[4] El procedimiento segun el punto [3] anterior, en el que la transglutaminasa se utiliza a razon de entre 0,0001 U y 100 U por gramo de harina de cereales como materia prima.

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[5] El procedimiento segun el punto [3] anterior, en el que la transglutaminasa se utiliza a razon de entre 0,0001 U y 10 U por gramo de harina de cereales como materia prima.

[6] El procedimiento segun el punto [3] anterior, en el que la transglutaminasa se utiliza a razon de entre 0,0000001 U y 1 U por unidad de a-glucosidasa.

[7] El procedimiento segun el punto [3] anterior, en el que la glucosa oxidasa se utiliza a razon de entre 0,00006 U y 3 U por unidad de a-glucosidasa, y en el que la transglutaminasa se anade a razon de entre 0,000001 U y 0,1 U por unidad de a-glucosidasa.

[8] El procedimiento segun el punto [1] anterior, en el que el fideo es cualquiera de entre una pasta, udon, fideos al estilo chino, fideos salteados o fideos de trigo sarraceno.

[9] La utilizacion de una preparacion enzimatica para modificar un fideo, de modo que presente una pegajosidad y una elasticidad mejoradas, en la que la preparacion enzimatica contiene a- glucosidasa y glucosa oxidasa como ingredientes activos, en la que el contenido de glucosa oxidasa esta comprendido entre 0,00006 U y 3 U por unidad de a-glucosidasa, y en la que la a-glucosidasa se utiliza a razon de entre 1,5 U y 300.000 U por gramo de harina de cereales como materia prima, y la glucosa oxidasa se utiliza a razon de entre 0,002 U y 500 U por gramo de harina de cereales como materia prima.

[10] La utilizacion segun el punto [9] anterior, en la que la preparacion enzimatica contiene ademas transglutaminasa como ingrediente activo.

[11] La utilizacion segun el punto [10] anterior, en la que el contenido de transglutaminasa esta comprendido entre 0,0000001 U y 1 U por unidad de a-glucosidasa.

[12] La utilizacion segun el punto [10] anterior, en la que el contenido de transglutaminasa esta comprendido entre 0,000001 U y 0,1 U por unidad de a-glucosidasa.

La presente invencion puede mejorar las caracterfsticas de los fideos. Especfficamente, la presente invencion puede producir fideos que tienen “pegajosidad” y una fuerte “elasticidad”, y puede eliminar el deterioro cualitativo de los fideos que se produce con el tiempo.

El procedimiento de produccion de fideos para la modificacion de los fideos segun la presente invencion utiliza a-glucosidasa y glucosa oxidasa, o a-glucosidasa, glucosa oxidasa y transglutaminasa.

La a-glucosidasa que se utiliza en la presente invencion es una enzima que hidroliza el enlace a-1,4- glucosido terminal no reductor para producir a-glucosa. Preferentemente, la a-glucosidasa es transglucosidasa, que tiene actividad de transferencia de glicosilo, que puede convertir el enlace a-1,4 en enlace a-1,6. Un ejemplo de a-glucosidasa es la “Transglucosidase L Amano”, disponible en el mercado a traves de Amano Enzyme Inc.

La glucosa oxidasa que se utiliza en la presente invencion es una oxidasa que cataliza la reaccion que produce acido gluconico y peroxido de hidrogeno a partir de glucosa, oxfgeno y agua como sustratos. Se cree que el peroxido de hidrogeno producido por esta reaccion favorece la formacion de enlaces SS (enlaces disulfuro) mediante la oxidacion de los grupos SH de la protefna, formandose una estructura reticulada en la protefna. Se conocen glucosa oxidasas de diversos orfgenes, incluidas las procedentes de microorganismos y plantas. La enzima que se utiliza en la presente invencion puede ser de cualquier origen, siempre que tenga la actividad anterior. Ademas, la enzima puede ser una enzima recombinante. La glucosa oxidasa procedente de microorganismos, disponible en el mercado con el nombre comercial “Sumizyme PGO” de Shin-Nihon Chemical Co., es un ejemplo de una enzima de este tipo. Como en muchos productos disponibles en el mercado en forma de mezclas de glucosa oxidasa y preparaciones de catalasa, la enzima puede ser una mezcla con otras preparaciones, siempre que tenga actividad de glucosa oxidasa.

La transglutaminasa que se utiliza en la presente invencion se refiere a la enzima que tiene la actividad necesaria para catalizar la reaccion de transferencia de acilo, que utiliza el residuo de glutamina y el residuo de lisina de la protefna o el peptido como donante y receptor, respectivamente. Se conocen diversas enzimas de este tipo de orfgenes diferentes, incluidas las procedentes de mamfferos, peces y microorganismos. La enzima que se utiliza en la presente invencion puede ser de cualquier origen, siempre que tenga la actividad anterior. Ademas, la enzima puede ser una enzima geneticamente recombinante. La transglutaminasa procedente de microorganismos disponible en el mercado a traves de Ajinomoto Co., Inc. con el nombre comercial “Activa” TG es un ejemplo de una enzima de este tipo.

Entre el amplio abanico de fideos disponibles, la presente invencion se considera particularmente eficaz,

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teniendo en cuenta factores como el tamano y las necesidades del mercado, para los fideos de tipo udon, pasta, fideos de trigo sarraceno, fideos al estilo chino, fideos salteados y fideos instantaneos, producidos mediante una etapa de fritura y una etapa de secado, y para la pasta de envoltura de jiaozi y shumai.

En la produccion de fideos (incluyendose la envoltura de jiaozi y shumai), la harina de cereales como materia prima, tal como harina de trigo, puede verse modificada por la a-glucosidasa y la glucosa oxidasa, o por la a- glucosidasa, la glucosa oxidasa y la transglutaminasa, en cualquier etapa de la produccion de los fideos, dentro de la produccion de fideos que utiliza estas enzimas. Especfficamente, las enzimas se pueden anadir en el momento en el que se mezclan las materias primas, o se pueden rociar tras el mezclado. El orden en el que los fideos se ven modificados por la transglutaminasa, la a-glucosidasa y la glucosa oxidasa no esta particularmente limitado, y se puede dejar que las enzimas actuen despues de que ya hayan actuado una o dos de ellas previamente, antes de que la enzima o enzimas restantes exhiban su actividad. Preferentemente, las tres enzimas se dejan actuar al mismo tiempo. Las enzimas se pueden utilizar combinadas con otras enzimas o sustancias (azucares, tales como dextrina, almidon y almidon procesado; condimentos, tales como extractos de carne; protefnas, tales como protefna vegetal, gluten, clara de huevo, gelatina y casefna; hidrolizado de protefnas; hidrolizado parcial de protefnas; emulsionantes; agentes quelantes, tales como citratos y polifosfatos; agentes reductores, tales como glutation y cistefna; y otros aditivos alimentarios, tales como acido algfnico, kansui, colorantes, acidulantes y aromatizantes).

Entre los ejemplos de harina de cereales como materia prima se incluyen harina de trigo, harina de arroz, harina de cebada y harina de centeno. La harina de trigo utilizada puede ser de cualquier variedad, incluyendo, por ejemplo, harina dura, harina semidura, harina multiuso, harina floja y harina de semola de trigo duro. Ademas, la harina de cereales como materia prima se puede utilizar mezclandola con una harina de cereales distintos del trigo, tales como harina de arroz y almidon (incluido el almidon procesado).

En la presente invencion, la a-glucosidasa se anade en un intervalo adecuado de 1,5 U o mas, preferentemente comprendido entre 1,5 U y 300.000 U, mas preferentemente entre 3 U y 15.000 U, en terminos de actividad enzimatica por gramo de harina de cereales como materia prima. Debe apreciarse que 1 U (unidad) de actividad enzimatica de la a-glucosidasa se define como la cantidad de la enzima que produce 1 pg de glucosa en 2,5 ml de un lfquido de reaccion cuando se dejan actuar 0,5 ml de una solucion de la enzima a 40°C durante 60 min despues de anadirse a una mezcla que contiene 1 ml de a-metil-D- glucosido 1 mM y 1 ml de tampon de acetato 0,02 M (pH 5,0).

En la presente invencion, la glucosa oxidasa se anade en un intervalo adecuado de 0,001 U o mas, preferentemente comprendido entre 0,002 U y 500 U, mas preferentemente entre 0,005 U y 50 U, en terminos de actividad enzimatica por gramo de harina de cereales como materia prima. Ademas, la glucosa oxidasa se anade preferentemente en un intervalo comprendido entre 0,00006 U y 3 U por unidad de a-glucosidasa. Cabe senalar que la actividad enzimatica de la glucosa oxidasa se cuantifica del siguiente modo. La glucosa oxidasa se deja actuar sobre el sustrato de glucosa en presencia de oxfgeno para producir peroxido de hidrogeno, que a continuacion se somete a la accion de la peroxidasa en presencia de aminoantipirina y fenol para producir un colorante de quinonimina. A continuacion, el color del colorante de quinonimina se mide y se cuantifica a una longitud de onda de 500 nm. La cantidad de enzima necesaria para oxidar 1 pmol de glucosa en 1 min se define como 1 U (unidad).

En la presente invencion, la transglutaminasa se anade en un intervalo adecuado comprendido entre 0,0001 U y 100 U, preferentemente entre 0,0001 U y 10 U, en terminos de actividad enzimatica por gramo de la harina de cereal. Ademas, es deseable que la transglutaminasa se anada en una cantidad comprendida entre 0,0000001 U y 1 U, preferentemente entre 0,000001 y 0,1 U por unidad de a-glucosidasa. Debe apreciarse que la actividad enzimatica de la transglutaminasa se mide del siguiente modo. El acido hidroxamico producido por una reaccion que utiliza benciloxicarbonil-L-glutaminil-glicina e hidroxilamina como sustratos se utiliza para formar un complejo de hierro en presencia de acido tricloroacetico, y se mide la absorbancia a 525 nm. A continuacion, se determina la cantidad de acido hidroxamico a partir de una curva patron y se calcula la actividad. La cantidad de enzima que produce 1 pmol de acido hidroxamico en 1 min a 37°C y pH 6,0 se define como 1 U (unidad).

De nuevo, las cantidades de enzimas anadidas para producir fideos por la accion de la a-glucosidasa y de la glucosa oxidasa, o por la accion de la a-glucosidasa, la glucosa oxidasa y la transglutaminasa, son tales que la glucosa oxidasa se utiliza en un intervalo adecuado comprendido entre 0,00006 U y 3 U en terminos de actividad enzimatica (unidades) por unidad de a-glucosidasa, y que la transglutaminasa se utiliza en un intervalo adecuado comprendido entre 0,0000001 y 1 U, preferentemente entre 0,000001 U y 0,1 U, en terminos de actividad enzimatica por unidad de a-glucosidasa. Para la pasta, la glucosa oxidasa se anade de forma particularmente preferida en una cantidad comprendida entre 0,0006 U y 3 U por unidad de a- glucosidasa, y la transglutaminasa se anade de forma particularmente preferida en una cantidad comprendida entre 0,000001 U y 0,1 U por unidad de a-glucosidasa. Para la pasta de tipo udon, la glucosa oxidasa se anade de forma particularmente preferida en una cantidad comprendida entre 0,00006 U y 0,3 U por unidad de a-glucosidasa, y la transglutaminasa se anade de forma particularmente preferida en una cantidad

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comprendida entre 0,000001 U y 0,1 U por unidad de a-glucosidasa. Con los intervalos anteriores de proporciones de adicion de las enzimas, se puede obtener una textura deseable que satisface las caracterfsticas de pegajosidad y de elasticidad fuerte, y se puede eliminar el deterioro cualitativo de los fideos que se produce con el tiempo. Ademas, se puede reducir la turbidez del lfquido de coccion utilizado en la ebullicion.

El tiempo de reaccion de cada enzima no esta particularmente limitado, siempre que la enzima pueda actuar sobre la sustancia sustrato, y puede ser muy corto o largo. En la practica, el tiempo de accion preferido esta comprendido entre 5 min y 24 h. La temperatura de reaccion tampoco esta particularmente limitada, siempre que la enzima pueda mantener su actividad. En la practica, la temperatura de accion preferida esta comprendida entre 0°C y 80°C. Dicho de otro modo, las etapas convencionales de fabricacion de fideos proporcionan un tiempo de reaccion suficiente.

La preparacion enzimatica para modificar los fideos se puede obtener a partir de mezclas de a-glucosidasa, glucosa oxidasa y transglutaminasa con incrementadores del volumen, tales como dextrina, almidon y almidon procesado; condimentos, tales como extracto de carne; protefnas, tales como protefna vegetal, gluten, clara de huevo, gelatina y casefna; hidrolizado de protefnas; hidrolizado parcial de protefnas; emulsionantes; agentes quelantes, tales como citratos y polifosfatos; agentes reductores, tales como glutation y cistefna; y otros aditivos alimentarios, tales como acido algfnico, kansui, colorantes, acidulantes y aromatizantes. La preparacion enzimatica utilizada en la presente invencion se puede presentar en forma de lfquido, pasta, granulos o polvo. La cantidad de cada enzima que se mezcla en la preparacion enzimatica es mayor del 0% y menor del 100%. La cantidad mezclada puede ser del 0% para la transglutaminasa.

Mejor modo de poner en practica la invencion

A continuacion, se describe la presente invencion con mayor detalle a partir de los ejemplos.

Ejemplo 1

La preparacion de a-glucosidasa “Transglucosidase L” (Amano Enzyme Inc.; en adelante denominada “AG”), la preparacion de transglutaminasa “Activa” TG (Ajinomoto Co., Inc .; en adelante denominada “TG”) y la preparacion de glucosa oxidasa Sumizyme PGO (Shin Nihon-Chemical Co., en adelante denominada “GO”) se anadieron a 2 kg de harina de trigo duro DF (Nisshin Flour Milling, Inc.) y se mezclaron completamente. En la tabla 1 se muestran los grupos de ensayo. Tras anadir 540 g de agua corriente, la mezcla de materias primas se amaso durante 15 min con una amasadora “Vacuum mixer VU-2” (Kuba Tekkosho) a una velocidad de amasado ajustada a 100. Tras el amasado, se prepararon fideos por extrusion de la mezcla a traves de un molde de pasta de 1,8 mm de longitud utilizando una maquina de pasta (extrusora de vacfo FPV-2; Nippun Engineering Co., Ltd.). A continuacion, las tiras extruidas se secaron con un secador (recipiente de temperatura y humedad constantes LH21-13P; Nagano Science) para obtener la pasta seca. La pasta seca se cocio en agua hirviendo durante 9 min, se refrigero durante 24 horas y se calento en un horno de microondas antes de realizar las evaluaciones sensoriales. Cuatro evaluadores llevaron a cabo la evaluacion sensorial para determinar la pegajosidad, la elasticidad, la dureza, la firmeza de la parte central y la facilidad de mordedura, utilizando escalas de -2 a 2, con una puntuacion de 0 para el grupo de control. Los resultados se muestran en la tabla 1. Debe apreciarse que la “pegajosidad” es la sensacion que proporciona un fideo que se pega a los dientes al ser masticado, “elasticidad” es la tension de resistencia al masticado, especfficamente el grado de resiliencia, la “dureza” es la tension que se siente al masticar, la “firmeza de la parte central” es la textura de tipo “al dente”, en la que la tira es mas dura en el interior que en el exterior, presentando un gradiente de dureza desde su parte exterior hacia el centro de la misma, y “facilidad de mordedura” es la medida de la facilidad con la que los dientes muerden y cortan los fideos. La escala es: 0,5 = diferencia presente, 1 = diferencia notable, 2 = diferencia muy notable. Dada la importancia de tener pegajosidad y una fuerte elasticidad para la textura de la pasta, se utilizo la siguiente notacion para los grupos de ensayo:

“*”: Pegajosidad (puntuaciones superiores a 0)

“*”: Elasticidad notable (puntuaciones de 1 o superiores)

“**”: Elasticidad con puntuaciones de 1,75 y superiores

Se considero que los fideos presentaban tanto pegajosidad como elasticidad fuerte cuando la puntuacion de la pegajosidad fue mayor que 0 y la puntuacion de la elasticidad fue de 1 o superior, como anteriormente.

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Grupo de ensayo: U/g (harina de cereales) Relacion de actividad enzimatica Resultados de las evaluaciones sensoriales

AG: TG GO GO/AG TG/AG Pegajosidad Elasticidad Dureza Firmeza de parte central Facilidad de mordedura

Control: 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1: 0 0 0,924 0 0 0 1,25 * 0,75 0,25
1

2: 0 0,633 0 0 0 -0,5 0,25 2 0 1

3: 343,8 0 0 0 0 0,25 * 0 -0,25 0,25 -0,5

4: 137,5 0 0,693 0,005 0 1 * 1 * 0,1 0,75 0,25

5: 68,8 0 0,924 0,0134 0 2 * 1,25 * 0,25 1,25 0,75

6: 68,8 0 1,386 0,0201 0 0,75 * 1,5 * 0,5 0,75 1,25

7: 68,8 0,253 0,924 0,0134 0,0037 0,5 * 2 ** 1,75 0,25 1,5

8: 68,8 0,127 1,155 0,0168 0,0018 0,75 * 1,75 ** 1,5 1 1,25

Tal como se muestra en la tabla 1, la preparacion GO proporciono elasticidad fuerte, pero no dio lugar a una pegajosidad importante para proporcionar una textura deseable a la pasta. La preparacion AG proporciono pegajosidad pero casi ninguna elasticidad, y la dureza disminuyo. Se obtuvo tanto pegajosidad como elasticidad en los grupos de ensayo que utilizaban AG y GO combinadas, e incluso se obtuvo una mayor elasticidad en los grupos de ensayo que tambien utilizaban TG combinada con AG y GO. De este modo, los resultados demostraron que la pasta con una textura deseable, que presentaban tanto pegajosidad como elasticidad fuerte, se pueden producir con el uso combinado de AG y GO, o con el uso combinado de AG, TG y GO.

Ejemplo 2

Se anadieron AG, TG y GO a 750 g de la harina multiuso Suzume (Nisshin Flour Milling Inc.), 250 g del almidon procesado Ajisai (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) y 20 g del gluten de trigo A-Glu G (Glico Foods, Co., Ltd.), y se mezclo durante 1 min a 100 rpm con una amasadora de vacfo de 2 kg (Ohtake Noodle Machine Mfg., Co., Ltd.). En la tabla 2 se muestran los grupos de ensayo. En la tabla 2, la harina de cereales es harina multiuso y no incluye almidon procesado. Se anadio una salmuera a 5°C, preparada anadiendo 30 g de una sal comun a 410 g de agua corriente, a la cantidad total de la mezcla de materias primas, y se amaso con una amasadora durante 5 min (100 rpm durante 2 min, 50 rpm durante 3 min). Tras el amasado, la mezcla se proceso en forma de lamina con maquinas de fabricacion de fideos (laminadora de fideos de poco grueso, maquina de laminacion continua pequena; Tom), se combino y se sometio a compresion por rodillo. La lamina se dejo madurar durante 1 hora a temperatura ambiente y se corto con una cuchilla de corte #10. Las tiras se congelaron inmediatamente para obtener udon crudo congelado. El udon crudo congelado se cocio en agua hirviendo durante 7,5 min y se refrigero durante 24 h antes de realizar las evaluaciones sensoriales. Cuatro evaluadores llevaron a cabo la evaluacion sensorial para determinar la pegajosidad, la elasticidad, la dureza, la firmeza de la parte central y la pegajosidad, utilizando escalas de -2 a 2, con una puntuacion de 0 para el grupo de control. Los resultados se muestran en la tabla 2. Cabe senalar que la “pegajosidad” es la sensacion que proporciona un fideo que se pega a los dientes al ser masticado, “elasticidad” es la tension de resistencia al masticado, especificamente el grado de resiliencia, la “dureza” es la tension que se siente al masticar, la “firmeza de la parte central” es la textura de tipo “al dente”, en la que la tira es mas dura en el interior que en el exterior, presentando un gradiente de dureza desde su parte exterior hacia el centro de la misma, y “pegajosidad” es la medida de la adhesion a los dientes tras la mordedura. La escala es: 0,5 = diferencia presente, 1 = diferencia notable, 2 = diferencia muy notable. Dada la importancia de tener pegajosidad y una fuerte elasticidad para la textura de la pasta de tipo udon, se utilizo la siguiente notacion para los grupos de ensayo:

“*”: Pegajosidad (puntuaciones superiores a 0)

“*”: Elasticidad notable (puntuaciones de 1 o superiores)

Tabla 2

Control: 0 0 0 0 0

1: 0,700 0 2 * 1,5 0 0

2: 0,383 -1 0,5 2 0 -1

3: 208,3 0,25 * 0,25 -0,5 0,25 2

4: 166,7 0,077 0,0005 1,75 * 0,5 0,5 1,75 1,75

5

10

15

20

25

30

35

40

5: 166,7 0,061 0,028 0,0002 0,0004 2 * 1 * 0,5 2 1,75

6: 166,7 0,046 0,056 0,0003 0,0003 1,5 * 1 * 0,75 1,5 1,5

7: 166,7 0,031 0,084 0,0005 0,0002 1,25 * 1,25 * 0,75 1,25 1,25

8: 166,7 0,015 0,112 0,0007 0,0001 1 * 1,25 * 0,75 1 1

9: 166,7 0,140 0,0008 1 * 1,25 * 0,75 0,75 0,75

10: 166,7 0,056 0,0003 1,25 * 1 * 0,25 1 1,25

11: 83,3 0,420 0,0050 0,5 * 1,75 * 1,25 0,5 0,5

12: 41,7 0,560 0,0134 0,25 1,75 * 1,25 0,5 0,25

13: 41,7 0,153 0,560 0,0134 0,0037 0,25 * 2 * 2 0,25 0,25

14: 41,7 0,153 0,280 0,0067 0,0037 0,5 1,75 1,75 0,25 0,5

15: 41,7 0,153 0,140 0,0034 0,0037 0,5 * 1,25 * 1,25 0,5 0,5

16: 83,3 0,077 0,560 0,0067 0,0009 0,5 * 1,75 * 1,75 0,25 0,5

17: 83,3 0,077 0,280 0,0034 0,0009 0,75 * 1,5 * 1,5 0,5 0,75

18: 83,3 0,077 0,140 0,0017 0,0009 0,75 1,25 * 1 1 0,75

19: 166,7 0,077 0,140 0,0008 0,0005 1 * 1,5 * 1 0,75 1,25

20: 20,8 0,077 0,280 0,0134 0,0037 0,25 1,5 * 1,5 0,25 0,25

Tal como se muestra en la tabla 2, la preparacion GO proporciono elasticidad fuerte, pero no dio lugar a una pegajosidad importante para proporcionar una textura deseable a la pasta de tipo udon. La preparacion AG proporciono pegajosidad, pero no niveles suficientes de elasticidad, y la dureza disminuyo. En los grupos de ensayo en los que se utilizaron AG y TG combinadas, la pegajosidad fue notable y la elasticidad fue mayor que la obtenida utilizando exclusivamente AG. Sin embargo, los niveles de elasticidad siguieron siendo insuficientes. Se obtuvieron pegajosidad y elasticidad fuerte en los grupos de ensayo en los que se utilizaron AG y GO, o AG, TG y GO, combinadas. Los resultados demostraron que se podia producir udon con una textura deseable, que presentara tanto pegajosidad como elasticidad fuerte con el uso combinado de AG y GO, o con el uso combinado de AG, TG y GO.

Ejemplo 3

En los grupos de ensayo de la tabla 3, se produjo udon a partir de las mismas materias primas utilizadas en el ejemplo 2 de acuerdo con los metodos del ejemplo 2, y se realizaron evaluaciones sensoriales. Se realizaron las evaluaciones sensoriales para determinar la textura deseable de udon, que satisficiera las caracteristicas de pegajosidad y elasticidad fuerte, de acuerdo con los siguientes criterios: “x” = indeseable, “A” = ligeramente deseable, “O” = deseable, y “OO” = muy deseable.

Como puede observarse en los grupos de ensayo 1 a 9 de la tabla 3, se obtuvieron texturas deseables con pegajosidad y elasticidad fuerte, lo que significa que los resultados fueron “A” o mejores, con entre 0,00003 U y 30 U de GO anadidas por unidad de AG. Analogamente, en los grupos de ensayo 10 a 18, se obtuvieron texturas deseables con 1 U o menos de TG anadida por unidad de Ag. Tambien se confirmo que pueden obtenerse texturas deseables con, por lo menos, 0,0000001 U. Tambien se obtuvieron texturas deseables en los grupos de ensayo 19 a 27 con entre 1,5 U y 300.000 U de actividad de AG por gramo de harina de cereales como materia prima, y con entre 0,002 U y 500 U de actividad de GO por gramo de harina de cereales como materia prima. La textura tambien fue deseable en los grupos de ensayo 28 a 35, en los que la actividad de TG por gramo de harina de cereales como materia prima fue de 100 U o menos. Tambien se confirmo que se obtenian texturas deseables con, por lo menos, 0,0001 U. No se obtuvieron efectos deseables en los grupos de ensayo que se encontraban fuera de los intervalos anteriores, en los que el efecto de cada enzima era demasiado debil o demasiado fuerte y se alteraba el equilibrio general de la textura.

Los resultados confirmaron que pueden obtenerse texturas deseables con el uso combinado de AG y GO, o con el uso combinado de AG, TG y GO en fideos, cuando la cantidad de AG anadida por gramo de harina de cereales como materia prima esta comprendida entre 1,5 U y 300.000 U, la cantidad de GO anadida por gramo de harina de cereales como materia prima esta comprendida entre 0,002 U y 500 U, y la cantidad de TG anadida por gramo de harina de cereales como materia prima esta comprendida entre 0,0001 y 100 U, y cuando la cantidad de GO anadida por unidad de AG esta comprendida entre 0,00003 U y 30 U y la cantidad de TG anadida por unidad de AG esta comprendida entre 0,0000001 U y 1 U.

5

10

15

20

25

AG: TG GO GO/AG TG/AG

Control: 0 0 0 0 0 x

1: 167 0 0,0005 0,000003 0 x

2: 167 0 0,005 0,00003 0 A

3: 167 0 0,05 0,0003 0 0

4: 167 0 0,5 0,003 0 00

5: 17 0 0,5 0,03 0 00

6: 1,7 0 0,5 0,3 0 0

7: 1,7 0 5 3 0 0

8: 1,7 0 50 30 0 A

9: 1,7 0 500 300 0 x

10: 16.667 0,0015 50 0,003 0,0000001 0

11: 1.667 0,0015 5 0,003 0,000001 0

12: 167 0,0015 0,5 0,003 0,00001 0

13: 167 0,015 0,5 0,003 0,0001 00

14: 167 0,15 0,5 0,003 0,001 00

15: 167 1,5 0,5 0,003 0,01 00

16: 167 15 0,5 0,003 0,1 0

17
17: 15 0,05 0,003 1 A

18: 17 160 0,05 0,003 10 x

19: 600.000 0 1.000 0,0017 0 x

20: 300.000 0 500 0,0017 0 A

21: 30.000 0 50 0,0017 0 0

22: 3.000 0 5 0,0017 0 0

23: 300 0 0,5 0,0017 0 00

24: 30 0 0,05 0,0017 0 0

25: 3 0 0,005 0,0017 0 0

26: 1,5 0 0,002 0,0017 0 A

27: 0,3 0 0,0005 0,0017 0 x

28: 600.000 200 1.000 0,0017 0,0003 x

29: 300.000 100 500 0,0017 0,0003 A

30: 30.000 10 50 0,0017 0,0003 0

31: 3.000 1 5 0,0017 0,0003 0

32: 300 0,1 0,5 0,0017 0,0003 00

33: 30 0,01 0,05 0,0017 0,0003 0

34: 3 0,001 0,005 0,0017 0,0003 0

35: 3 0,0001 0,005 0,0017 0,00003 0

Ejemplo 4

Se anadieron AG, TG y GO a 1.000 g de harina multiuso Shirotsubaki (Nisshin Flour Milling, Inc.) y 1 g del colorante de gardenia Yellow Color TH-G (T. Hasegawa Co., Ltd.), y se mezclo durante 1 min a 100 rpm con una amasadora de vacfo de 2 kg (Ohtake Noodle Machine Mfg., Co., Ltd.). En la tabla 4 se muestran los grupos de ensayo. A continuacion se anadio una solucion a 5°C, preparada anadiendo 5 g de una sal comun y 10 g de una preparacion alcalina (kansui A en polvo; Nippon-Colloid) a 420 g de agua corriente, a la cantidad total de la mezcla de materias primas, y se amaso con una amasadora durante 3,5 min (100 rpm durante 2 min, 50 rpm durante 1,5 min). Tras el amasado, la mezcla se proceso en forma de lamina con maquinas de fabricacion de fideos (laminadora de fideos de poco grueso, maquina de laminacion continua pequena; Tom), se combino y se sometio a compresion por rodillo. La lamina se dejo madurar durante 1 hora a temperatura ambiente y se corto con una cuchilla de corte #18. Las tiras se congelaron inmediatamente para obtener fideos crudos al estilo chino congelados. Los fideos al estilo chino congelados se cocieron en agua hirviendo durante 2,5 minutos y se refrigeraron durante 24 horas antes de realizar las evaluaciones sensoriales para fideos al estilo chino frfos. Cuatro evaluadores llevaron a cabo la evaluacion sensorial para determinar la pegajosidad y la elasticidad utilizando escalas de -2 a 2, con una puntuacion de 0 para el grupo de control. Los resultados se muestran en la tabla 4. La escala es: 0,5 = diferencia presente, 1 = diferencia notable, 2 = diferencia muy notable. Dada la importancia de tener pegajosidad y una fuerte elasticidad para la textura de los fideos al estilo chino, se utilizo la siguiente notacion para los grupos de ensayo:

“*”: Pegajosidad (puntuaciones superiores a 0)

“*”: Elasticidad notable (puntuaciones de 1 o superiores)

5

10

15

20

25

30

35

AG: TG GO GO/AG TG/AG Pegajosidad Elasticidad

Control: 0 0 0 0 0 0 0

1: 208 0 0 0 0 0,5 * 0,25

2: 0 0,383 0 0 0 -1 0,5

3: 0 0 0,7 0 0 0 2 *

4: 188 0 0,63 0,0034 0 1,75 * 1 *

5: 167 0 0,14 0,0008 0 1,5 * 1,25 *

6: 83 0 0,42 0,005 0 1 * 1,5 *

7: 42 0 0,56 0,0134 0 0,75 * 1,75 *

8: 42 0,153 0,56 0,0134 0,0037 0,5 * 2 *

9: 83 0,077 0,56 0,0067 0,0009 0,75 * 1,75 *

10: 175 0,077 0 0 0,0004 1 * 0,5

Tal como se muestra en la tabla 4, la adicion exclusiva de GO proporciono elasticidad fuerte por la accion de GO, pero no dio lugar a una pegajosidad importante para proporcionar una textura deseable a los fideos al estilo chino. La adicion exclusiva de AG proporciono pegajosidad por la accion de AG, pero no niveles suficientes de elasticidad. Se obtuvieron pegajosidad y elasticidad fuerte en los grupos de ensayo en los que se utilizaron AG y GO, o AG, TG y GO, combinadas. Los resultados demostraron que se podfan producir fideos al estilo chino con una textura deseable, que presentara tanto pegajosidad como elasticidad fuerte con el uso combinado de AG y GO, o con el uso combinado de AG, TG y GO.

Ejemplo 5

Se obtuvieron fideos al estilo chino crudos congelados en los grupos de ensayo de la tabla 5 de acuerdo con los metodos del ejemplo 4. Los fideos al estilo chino crudos congelados se soltaron cuidadosamente, se cocieron al vapor durante 7 minutos y se saltearon durante 30 segundos con una fuente para obtener fideos salteados. Los fideos salteados se refrigeraron durante 24 horas y se calentaron en un horno de microondas antes de realizar las evaluaciones sensoriales. Cuatro evaluadores llevaron a cabo la evaluacion sensorial para determinar la pegajosidad y la elasticidad utilizando escalas de -2 a 2, con una puntuacion de 0 para el grupo de control. Los resultados se muestran en la tabla 5. La escala es: 0,5 = diferencia presente, 1 = diferencia notable, 2 = diferencia muy notable. Dada la importancia de tener pegajosidad y una fuerte elasticidad para la textura de los fideos salteados, se utilizo la siguiente notacion para los grupos de ensayo:

“*”: Pegajosidad (puntuaciones superiores a 0)

“*”: Elasticidad notable (puntuaciones de 1 o superiores)

Tal como se muestra en la tabla 5, la adicion exclusiva de GO proporciono elasticidad fuerte por la accion de GO, pero no dio lugar a una pegajosidad importante para proporcionar una textura deseable a los fideos salteados. La adicion exclusiva de AG proporciono pegajosidad y elasticidad por la accion de AG, pero los niveles de elasticidad fueron ligeramente debiles. Se obtuvieron pegajosidad y elasticidad fuerte en los grupos de ensayo en los que se utilizaron AG y GO, o AG, TG y GO, combinadas. Los resultados demostraron que se podfan producir fideos salteados con una textura deseable, que presentara tanto pegajosidad como elasticidad fuerte con el uso combinado de AG y GO, o con el uso combinado de AG, TG y GO.

Tabla 5

AG: TG GO GO/AG TG/AG Pegajosidad Elasticidad

Control: 0 0 0 0 0 0 0

1: 208 0 0 0 0 0,5 * 0,25

2: 0 0,383 0 0 0 -1 0,25

3: 0 0 0,7 0 0 0 2 *

4: 188 0 0,63 0,0034 0 2 * 1 *

5: 167 0 0,14 0,0008 0 2 * 1,25 *

6: 83 0 0,42 0,005 0 1,5 * 1,5 *

7: 42 0 0,56 0,0134 0 1 * 1,75 *

8: 42 0,153 0,56 0,0134 0,0037 0,75 * 2 *

5

10

15

20

25

30

35

40

45

AG: TG GO GO/AG TG/AG Pegajosidad Elasticidad

9: 83 0,077 0,56 0,0067 0,0009 1 * 1,75 *

10: 175 0,077 0 0 0,0004 1,25 * 0,75

Ejemplo 6

Se anadieron AG, TG y GO a 500 g de harina de trigo sarraceno Heiwa (Hokuto Flour Milling Co., Ltd.) y 500 g de harina fuerte Seikei (Nissin Seifun), y se mezclo durante 1 min a 100 rpm con una amasadora de vacfo de 2 kg (Ohtake Noodle Machine Mfg., Co., Ltd.). En la tabla 6 se muestran los grupos de ensayo. En la tabla 6, harina de cereales se refiere a harina de trigo sarraceno y harina dura. Se anadio una salmuera a 5°C, preparada anadiendo 15 g de una sal comun a 350 g de agua corriente, a la cantidad total de la mezcla de materias primas, y la mezcla se amaso con una amasadora durante 5 min (100 rpm durante 2 min, 50 rpm durante 3 min). Tras el amasado, la mezcla se proceso en forma de lamina con maquinas de fabricacion de fideos (laminadora de fideos de poco grueso, maquina de laminacion continua pequena; Tom), se combino y se sometio a compresion por rodillo. La lamina se dejo madurar durante 1 hora a temperatura ambiente y se corto con una cuchilla de corte #18. Las tiras se congelaron inmediatamente para obtener fideos de trigo sarraceno congelados. Los fideos de trigo sarraceno crudos congelados se cocieron en agua hirviendo durante 2,5 min y se refrigeraron durante 24 horas antes de realizar las evaluaciones sensoriales. Cuatro evaluadores llevaron a cabo la evaluacion sensorial para determinar la pegajosidad y la elasticidad utilizando escalas de -2 a 2, con una puntuacion de 0 para el grupo de control. Los resultados se muestran en la tabla 6. A pesar de que las texturas importantes para los fideos de trigo sarraceno incluyen generalmente dureza, elasticidad y facilidad de mordedura, ya que la pegajosidad y la elasticidad se consideran importantes en variedades como los fideos de trigo sarraceno al estilo rustico, se utilizo la siguiente notacion para los grupos de ensayo de la presente invencion:

“*”: Pegajosidad (puntuaciones superiores a 0)

“*”: Elasticidad notable (puntuaciones de 1 o superiores)

Tabla 6

AG: TG GO GO/AG TG/AG Pegajosidad Elasticidad

Control: 0 0 0 0 0 0 0

1: 208 0 0 0 0 0,5 * 0,25

2: 0 0,383 0 0 0 -1 0,25

3: 0 0 0,7 0 0 0 2 *

4: 42 0,153 0,56 0,0134 0,0037 0,5 * 2 *

5: 42 0,153 0 0 0,0037 0,75 * 0,5

6: 42 0 0,56 0,0134 0 1 * 1,75 *

7: 0 0,153 0,56 0 0 -0,5 1,5 *

Tal como se muestra en la tabla 6, la adicion exclusiva de GO proporciono elasticidad fuerte por la accion de GO, pero no dio lugar a ninguna pegajosidad. La adicion exclusiva de AG proporciono pegajosidad y elasticidad por la accion de AG, pero los niveles de elasticidad fueron ligeramente debiles. Se obtuvieron pegajosidad y elasticidad fuerte en los grupos de ensayo en los que se utilizaron AG y GO, o AG, TG y GO, combinadas. Los resultados demostraron que se podfan producir fideos de trigo sarraceno con una textura deseable, que presentara tanto pegajosidad como elasticidad fuerte, con el uso combinado de AG y GO, o con el uso combinado de AG, TG y GO.

Ejemplo comparativo

El documento JP-A-6-296467 describe la mejora de la masticabilidad con el uso combinado de glucosa oxidasa, amilasa (AM) y glucoamilasa (GA). Para la comparacion con la presente invencion, se preparo udon utilizando los mismos materiales y metodos utilizados en el ejemplo 2 y se llevo a cabo una evaluacion sensorial. Cuatro evaluadores llevaron a cabo la evaluacion sensorial para determinar la pegajosidad y la elasticidad utilizando escalas de -2 a 2, con una puntuacion de 0 para el grupo de control. Los resultados se muestran en la tabla 7. La escala es: 0,5 = diferencia presente, 1 = diferencia notable, 2 = diferencia muy notable. Dada la importancia de tener pegajosidad y una fuerte elasticidad para la textura de la pasta de tipo udon, se utilizo la siguiente notacion para los grupos de ensayo:

“*”: Pegajosidad (puntuaciones superiores a 0)

“*”: Elasticidad notable (puntuaciones de 1 o superiores)

5

10

15

20

25

30

En la tabla 7 se muestran los grupos de ensayo. Cabe senalar que se utilizaron Amilasa AD Amano 1 y Gluczyme AF6 (ambos disponibles a traves de Amano Enzyme Inc.) como a-amilasa y glucoamilasa, respectivamente. Las cantidades de a-amilasa, glucoamilasa y Go en los grupos de ensayo 1 a 3 de la tabla 7 se establecieron de acuerdo con el ejemplo 1, el ejemplo comparativo 2 y el ejemplo comparativo 3 del documento JP-A-6-296467.

Tabla 7

Ensayo: U/g harina de cereales) Relacion de actividad enzimatica Resultados de las evaluaciones sensoriales

AM: GA GO AG TG GO/AG TG/AG Pegajosidad Elasticidad

Control: 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1: 0,5 0 0 0 0 0 0 0,25 * -0,25

2: 0,4 0,01 0 0 0 0 0 0,25 * -0,25

3: 0,3 0,01 0,2 0 0 0 0 0,75 * 0,5

4: 0 0 0,2 0 0 0 0 0 2 *

5: 0 0 0,2 300 0 0,0007 0 1,5 * 1,5 *

6: 0 0 0,2 300 0,1 0,0007 0,0003 1 * 2 *

Como se observa en la tabla 7, la adicion de amilasa, o la adicion de amilasa y glucoamilasa, proporcionaron pegajosidad; sin embargo, estas adiciones tendieron a debilitar ligeramente la elasticidad. Los fuertes niveles de elasticidad obtenidos en la presente invencion no se pudieron obtener con el uso combinado de amilasa, glucoamilasa y GO. La textura obtenida con la utilizacion de amilasa se caracterizo principalmente por una pegajosidad pesada y pegadiza, muy diferente de la sensacion de pegajosidad, que es la sensacion que proporciona un fideo que se pega a los dientes al ser masticado, segun se define en la presente invencion. Ademas, la utilizacion de amilasa tuvo un efecto pronunciado sobre la suavidad y tendio a hacer que la elasticidad fuera ligeramente debil. Los ensayos adicionales confirmaron que esta tendencia se hacfa mas pronunciada a medida que aumentaba el tiempo de reaccion de la enzima en las etapas de produccion. Este hecho difiere mucho de la presente invencion. El uso combinado de GO y AG, o el uso combinado de GO, AG y TG, proporciono texturas muy deseables que satisfacfan las caracterfsticas de pegajosidad y elasticidad fuerte. Estos resultados demostraron que la presente invencion, capaz de proporcionar pegajosidad y elasticidad fuerte con el uso combinado de AG y GO, o de AG, GO y TG, sin proporcionar pegajosidad o suavidad, es muy diferente del contenido del documento JP-A-6-296.467 y representa un descubrimiento util.

Aplicabilidad industrial

La presente invencion puede mejorar las caracterfsticas de los fideos y, por consiguiente, es muy util en el campo de los alimentos.

Claims

5

10

15

20

25

30

35

40

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para producir un fideo que presenta una pegajosidad y una elasticidad mejoradas con a- glucosidasa y glucosa oxidasa, en el que la a-glucosidasa se utiliza en 1,5 a 300.000 U por gramo de una harina de cereales como materia prima, y en el que la glucosa oxidasa se utiliza en 0,002 a 500 U por gramo de la harina de cereales como materia prima y en 0,00006 a 3 U por unidad de la a-glucosidasa.
2. Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que la a-glucosidasa se utiliza en 3 a 15.000 U por gramo de la harina de cereales como materia prima, y en el que la glucosa oxidasa se utiliza en 0,005 a 50 U por gramo de la harina de cereales como materia prima.
3. Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que se utiliza ademas la transglutaminasa.
4. Procedimiento segun la reivindicacion 3, en el que la transglutaminasa se utiliza en 0,0001 a 100 U por gramo de harina de cereales como materia prima.
5. Procedimiento segun la reivindicacion 3, en el que la transglutaminasa se utiliza en 0,0001 a 10 U por gramo de la harina de cereales como materia prima.
6. Procedimiento segun la reivindicacion 3, en el que la transglutaminasa se utiliza en 0,0000001 a 1 U por unidad de la a-glucosidasa.
7. Procedimiento segun la reivindicacion 3, en el que la glucosa oxidasa se utiliza en 0,00006 a 3 U por unidad de la a-glucosidasa, y en el que la transglutaminasa se anade en 0,000001 a 0,1 U por unidad de la a- glucosidasa.
8. Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que el fideo es cualquiera de entre pasta, udon, fideos al estilo chino, fideos salteados o fideos de trigo sarraceno.
9. Utilizacion de una preparacion enzimatica para modificar un fideo para presentar una pegajosidad y una elasticidad mejoradas, en la que la preparacion enzimatica contiene a-glucosidasa y glucosa oxidasa como ingredientes activos, en la que el contenido de la glucosa oxidasa es de 0,00006 a 3 U por unidad de la a- glucosidasa, y en la que la a-glucosidasa se utiliza en 1,5 a 300.000 U por gramo de una harina de cereales como materia prima, y la glucosa oxidasa se utiliza en 0,002 a 500 U por gramo de la harina de cereales como materia prima.
10. Utilizacion segun la reivindicacion 9, en la que la preparacion enzimatica contiene ademas transglutaminasa como un ingrediente activo.
11. Utilizacion segun la reivindicacion 10, en la que el contenido de la transglutaminasa es de 0,0000001 a 1 U por unidad de la a-glucosidasa.
12. Utilizacion segun la reivindicacion 10, en la que el contenido de la transglutaminasa es de 0,000001 a 0,1 U por unidad de la a-glucosidasa.