CN105831710A - 一种挂面改良剂及其应用 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明公开了一种挂面改良剂及其应用,包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉40~60份,糯米粉15~35份,藕粉20~30份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶5~15份,葡萄糖氧化酶15~25份,木聚糖酶5~15份,脂肪酶5~15份;所述酶促进剂为大麦提取物,通过如下步骤制备而成:步骤S1,大麦100~120℃蒸制20~40分钟后,烘干得蒸制大麦;步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1~2小时,得大麦提取液;步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1~2g活性炭,搅拌后静置30~50分钟,0.45μm滤膜过滤,滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。使用本发明改良剂生产的面条不需要添加磷酸盐、增粘剂等化学辅料,仅使用纯天然物质即可提高面条性能。
Description
技术领域
本发明属于食品领域,具体涉及一种挂面改良剂及其应用。
背景技术
面条是一种传统主食,尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位,挂面是目前全国工业化生产水平最高,规模最大的面食产品。挂面的品质受原料影响较大,制备过程中如果小麦质量不稳定,会导致挂面的色泽偏差大、口感偏硬、没弹性、产品滑爽性差;加工过程中面粉的褐变及粉色本身的色度较差,也会导致挂面成品的光泽性差,影响产品的外观品质。为了改变这一现状,人们开始添加磷酸盐、增粘剂、增筋剂等辅料对挂面进行品质改良,辅料的添加虽然能够改善面粉的筋力以及蛋白质的网络结构,但仅仅只是单纯地增加了挂面的弹性,降低断条率,不能增强面条的营养价值。随着生活水平日益提高,人们对挂面的外观色泽、烹饪后的口感、营养性及安全性等方面均提出了更高的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生物发酵改良剂,代替传统的磷酸盐等化学改良剂,避免使用传统的化学辅料添加剂,改善挂面营养价值。
本发明的上述目的是通过下面的技术方案得以实现的:
一种挂面改良剂,包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉40~60份,糯米粉15~35份,藕粉20~30份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶5~15份,葡萄糖氧化酶15~25份,木聚糖酶5~15份,脂肪酶5~15份;所述酶促进剂为大麦提取物,通过如下步骤制备而成:
步骤S1,大麦100~120℃蒸制20~40分钟后,烘干得蒸制大麦;
步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1~2小时,得大麦提取液;
步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1~2g活性炭,搅拌后静置30~50分钟,0.45μm滤膜过滤,滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
进一步地,所述的挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉50份,糯米粉25份,藕粉25份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶10份,葡萄糖氧化酶20份,木聚糖酶10份,脂肪酶10份;所述酶促进剂为大麦提取物,通过如下步骤制备而成:
步骤S1,大麦110℃蒸制30分钟后,烘干得蒸制大麦;
步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1.5小时,得大麦提取液;
步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭,搅拌后静置40分钟,0.45μm滤膜过滤,滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
进一步地,所述的挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉40份,糯米粉15份,藕粉20份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶5份,葡萄糖氧化酶15份,木聚糖酶5份,脂肪酶5份;所述酶促进剂为大麦提取物,通过如下步骤制备而成:
步骤S1,大麦100℃蒸制40分钟后,烘干得蒸制大麦;
步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1小时,得大麦提取液;
步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1g活性炭,搅拌后静置50分钟,0.45μm滤膜过滤,滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
进一步地,所述的挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉60份,糯米粉35份,藕粉30份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶15份,葡萄糖氧化酶25份,木聚糖酶15份,脂肪酶15份;所述酶促进剂为大麦提取物,通过如下步骤制备而成:
步骤S1,大麦120℃蒸制20分钟后,烘干得蒸制大麦;
步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取2小时,得大麦提取液;
步骤S3,每100ml大麦提取液中加入2g活性炭,搅拌后静置30分钟,0.45μm滤膜过滤,滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
进一步地,所述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加工而成。
一种使用上述挂面改良剂制作挂面的方法,包括:
步骤S1,溶解:将所述复合粉与水按质量比1:2~4溶解,搅拌均匀,得混合液;
步骤S2,糊化:另取加热至70~95℃的热水与步骤S1所得混合液按照质量比7~9:1搅拌混合,保温6~10min,使混合液糊化,得糊化液,冷却至20~40℃备用;
步骤S3,混合配料:称取100份面粉,加入1~2份所述复合酶,混合3~5分钟,然后取8~12份步骤S2所得糊化液和1~2份酶促进剂加入面粉中,补充15~25份水和1~3份食用盐;
步骤S4,和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀;
步骤S5,压片:将和好的面团经辊轴压成面片;
步骤S6,压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度;
步骤S7,成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状;
步骤S8,烘干:挂面成型上架后进入烘房,烘房根据产品烘干过程的水分迁移特性,分成五个区域,每个区域的温湿控制按要求分别控制;
步骤S9,切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度;
步骤S10,计量包装:按产品重量要求进行准确计量,并包装;
其中,上述份均为重量份。
进一步地,步骤S4和面时间15~20分钟,醒面10~15分钟。
进一步地,步骤S8五个区域参数为:第一区域温度32~38℃,湿度为90~93%,风速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39℃,湿度为92~96%,风速为1.5~1.8米/秒;第三区域温度40~45℃,湿度为90~80%,风速为1.5~1.8米/秒;第四区域温度35~40℃,湿度为70~80%,风速为1.2~1.5米/秒;第五区域温度30~35℃,湿度为≤60%,风速为0.8~1.0米/秒。
本发明的优点:
使用本发明改良剂生产的面条克服了常规面条的缺点,产品不易粘混、不易断条;面条成品不反色、不褐变;面条光滑有弹性,耐煮性增加,不糊汤,不涨条;口感更筋斗,更有爽滑感;并可增加持水量,从而提高成品率。使用本发明改良剂生产的面条不需要添加磷酸盐、增粘剂等化学辅料,仅使用纯天然物质即可实现。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明的实质性内容,但并不以此限定本发明保护范围。尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的实质和范围。本发明中,脂肪酶、葡萄糖氧化酶为丹麦诺维信公司生产;木聚糖酶、蛋白酶为荷兰皇家帝斯曼公司生产。
实施例1:改良剂配方及面条制备
挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉50份,糯米粉25份,藕粉25份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶10份,葡萄糖氧化酶20份,木聚糖酶10份,脂肪酶10份。
所述酶促进剂为大麦提取物,通过如下步骤制备而成:
步骤S1,大麦110℃蒸制30分钟后,烘干得蒸制大麦;
步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1.5小时(1g大麦加10ml水),得大麦提取液;
步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭,搅拌后静置40分钟,0.45μm滤膜过滤,滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
上述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加工而成。
使用上述挂面改良剂制作挂面的方法,包括:
步骤S1,溶解:将所述复合粉与水按质量比1:3溶解,搅拌均匀,得混合液;
步骤S2,糊化:另取加热至80℃的热水与步骤S1所得混合液按照质量比8:1搅拌混合,保温8min,使混合液糊化,得糊化液,冷却至30℃备用;
步骤S3,混合配料:称取100份面粉,加入1.5份所述复合酶,混合4分钟,然后取10份步骤S2所得糊化液和1.5份酶促进剂加入面粉中,并补充20份水和2份食用盐;
步骤S4,和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀,和面18分钟,醒面12分钟;
步骤S5,压片:将和好的面团经辊轴压成面片;
步骤S6,压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度;
步骤S7,成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状;
步骤S8,烘干:挂面成型上架后进入烘房,烘房根据产品烘干过程的水分迁移特性,分成五个区域,每个区域的温湿控制按要求分别控制;五个区域参数分别为:第一区域温度32~38℃,湿度为90~93%,风速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39℃,湿度为92~96%,风速为1.5~1.8米/秒;第三区域温度40~45℃,湿度为90~80%,风速为1.5~1.8米/秒;第四区域温度35~40℃,湿度为70~80%,风速为1.2~1.5米/秒;第五区域温度30~35℃,湿度为≤60%,风速为0.8~1.0米/秒;
步骤S9,切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度;
步骤S10,计量包装:按产品重量要求进行准确计量,并包装;
其中,上述份均为重量份。
实施例2:改良剂配方及面条制备
挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉50份,糯米粉25份,藕粉25份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶10份,葡萄糖氧化酶20份,木聚糖酶10份,脂肪酶10份。
所述酶促进剂为大麦提取物,通过如下步骤制备而成:
步骤S1,大麦110℃蒸制30分钟后,烘干得蒸制大麦;
步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1.5小时(1g大麦加10ml水),得大麦提取液;
步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭,搅拌后静置40分钟,0.45μm滤膜过滤,滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
上述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加工而成。
使用上述挂面改良剂制作挂面的方法,包括:
步骤S1,溶解:将所述复合粉与水按质量比1:2溶解,搅拌均匀,得混合液;
步骤S2,糊化:另取加热至70℃的热水与步骤S1所得混合液按照质量比7:1搅拌混合,保温6min,使混合液糊化,得糊化液,冷却至20℃备用;
步骤S3,混合配料:称取100份面粉,加入1份所述复合酶,混合5分钟,然后取8份步骤S2所得糊化液和1份酶促进剂加入面粉中,并补充15份水和1份食用盐;
步骤S4,和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀,和面15分钟,醒面10分钟;
步骤S5,压片:将和好的面团经辊轴压成面片;
步骤S6,压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度;
步骤S7,成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状;
步骤S8,烘干:挂面成型上架后进入烘房,烘房根据产品烘干过程的水分迁移特性,分成五个区域,每个区域的温湿控制按要求分别控制;五个区域参数分别为:第一区域温度32~38℃,湿度为90~93%,风速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39℃,湿度为92~96%,风速为1.5~1.8米/秒;第三区域温度40~45℃,湿度为90~80%,风速为1.5~1.8米/秒;第四区域温度35~40℃,湿度为70~80%,风速为1.2~1.5米/秒;第五区域温度30~35℃,湿度为≤60%,风速为0.8~1.0米/秒;
步骤S9,切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度;
步骤S10,计量包装:按产品重量要求进行准确计量,并包装;
其中,上述份均为重量份。
实施例3:改良剂配方及面条制备
挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉50份,糯米粉25份,藕粉25份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶10份,葡萄糖氧化酶20份,木聚糖酶10份,脂肪酶10份。
所述酶促进剂为大麦提取物,通过如下步骤制备而成:
步骤S1,大麦110℃蒸制30分钟后,烘干得蒸制大麦;
步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1.5小时(1g大麦加10ml水),得大麦提取液;
步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭,搅拌后静置40分钟,0.45μm滤膜过滤,滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
上述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加工而成。
使用上述挂面改良剂制作挂面的方法,包括:
步骤S1,溶解:将所述复合粉与水按质量比1:4溶解,搅拌均匀,得混合液;
步骤S2,糊化:另取加热至95℃的热水与步骤S1所得混合液按照质量比9:1搅拌混合,保温10min,使混合液糊化,得糊化液,冷却至40℃备用;
步骤S3,混合配料:称取100份面粉,加入2份所述复合酶,混合3分钟,然后取12份步骤S2所得糊化液和2份酶促进剂加入面粉中,并补充25份水和3份食用盐;
步骤S4,和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀,和面20分钟,醒面15分钟;
步骤S5,压片:将和好的面团经辊轴压成面片;
步骤S6,压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度;
步骤S7,成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状;
步骤S8,烘干:挂面成型上架后进入烘房,烘房根据产品烘干过程的水分迁移特性,分成五个区域,每个区域的温湿控制按要求分别控制;五个区域参数分别为:第一区域温度32~38℃,湿度为90~93%,风速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39℃,湿度为92~96%,风速为1.5~1.8米/秒;第三区域温度40~45℃,湿度为90~80%,风速为1.5~1.8米/秒;第四区域温度35~40℃,湿度为70~80%,风速为1.2~1.5米/秒;第五区域温度30~35℃,湿度为≤60%,风速为0.8~1.0米/秒;
步骤S9,切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度;
步骤S10,计量包装:按产品重量要求进行准确计量,并包装;
其中,上述份均为重量份。
实施例4:实施例1的对比,改良剂中不添加酶促进剂大麦提取物
挂面改良剂包括复合粉和复合酶;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉50份,糯米粉25份,藕粉25份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶10份,葡萄糖氧化酶20份,木聚糖酶10份,脂肪酶10份。
上述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加工而成。
使用上述挂面改良剂制作挂面的方法,包括:
步骤S1,溶解:将所述复合粉与水按质量比1:3溶解,搅拌均匀,得混合液;
步骤S2,糊化:另取加热至80℃的热水与步骤S1所得混合液按照质量比8:1搅拌混合,保温8min,使混合液糊化,得糊化液,冷却至30℃备用;
步骤S3,混合配料:称取100份面粉,加入1.5份所述复合酶,混合4分钟,然后取10份步骤S2所得糊化液加入面粉中,并补充20份水和2份食用盐;
步骤S4,和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀,和面18分钟,醒面12分钟;
步骤S5,压片:将和好的面团经辊轴压成面片;
步骤S6,压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度;
步骤S7,成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状;
步骤S8,烘干:挂面成型上架后进入烘房,烘房根据产品烘干过程的水分迁移特性,分成五个区域,每个区域的温湿控制按要求分别控制;五个区域参数分别为:第一区域温度32~38℃,湿度为90~93%,风速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39℃,湿度为92~96%,风速为1.5~1.8米/秒;第三区域温度40~45℃,湿度为90~80%,风速为1.5~1.8米/秒;第四区域温度35~40℃,湿度为70~80%,风速为1.2~1.5米/秒;第五区域温度30~35℃,湿度为≤60%,风速为0.8~1.0米/秒;
步骤S9,切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度;
步骤S10,计量包装:按产品重量要求进行准确计量,并包装;
其中,上述份均为重量份。
实施例5:实施例1的对比,大麦提取物制备方法中大麦不经蒸制
挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉50份,糯米粉25份,藕粉25份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶10份,葡萄糖氧化酶20份,木聚糖酶10份,脂肪酶10份。
所述酶促进剂为大麦提取物,通过如下步骤制备而成:
步骤S1,大麦沸水热回流提取1.5小时(1g大麦加10ml水),得大麦提取液;
步骤S2,每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭,搅拌后静置40分钟,0.45μm滤膜过滤,滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
上述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加工而成。
使用上述挂面改良剂制作挂面的方法,包括:
步骤S1,溶解:将所述复合粉与水按质量比1:3溶解,搅拌均匀,得混合液;
步骤S2,糊化:另取加热至80℃的热水与步骤S1所得混合液按照质量比8:1搅拌混合,保温8min,使混合液糊化,得糊化液,冷却至30℃备用;
步骤S3,混合配料:称取100份面粉,加入1.5份所述复合酶,混合4分钟,然后取10份步骤S2所得糊化液和1.5份酶促进剂加入面粉中,并补充20份水和2份食用盐;
步骤S4,和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀,和面18分钟,醒面12分钟;
步骤S5,压片:将和好的面团经辊轴压成面片;
步骤S6,压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度;
步骤S7,成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状;
步骤S8,烘干:挂面成型上架后进入烘房,烘房根据产品烘干过程的水分迁移特性,分成五个区域,每个区域的温湿控制按要求分别控制;五个区域参数分别为:第一区域温度32~38℃,湿度为90~93%,风速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39℃,湿度为92~96%,风速为1.5~1.8米/秒;第三区域温度40~45℃,湿度为90~80%,风速为1.5~1.8米/秒;第四区域温度35~40℃,湿度为70~80%,风速为1.2~1.5米/秒;第五区域温度30~35℃,湿度为≤60%,风速为0.8~1.0米/秒;
步骤S9,切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度;
步骤S10,计量包装:按产品重量要求进行准确计量,并包装;
其中,上述份均为重量份。
实施例6:效果实施例
测试实施例1~5制备的面条性能,采用的主要检测方法为:
1、熟断条率、烹调损失率按照LS/T3212-2014附录C的检测方法检测。
2、感官模糊评价法基于面条颜色、弹性、韧性、爽滑感4个评价指标,每个指标各占比25%,进行感官模糊评价,得出各产品的总分情况。
样品 | 熟断条率(%) | 烹调损失率(%) | 感官模糊评价得分 |
实施例1 | 0 | 0.1 | 96 |
实施例2 | 0 | 0.2 | 95 |
实施例3 | 0 | 0.2 | 95 |
实施例4 | 0.8 | 0.8 | 87 |
实施例5 | 0.8 | 0.8 | 88 |
上述试验结果表明,本发明提供的改良剂可以显著改善面条性能,通过实施例1和实施例4的对比可以看出,酶促进剂及其制备方法对改良剂的改良效果至关重要。
上述实施例的作用在于说明本发明的实质性内容,但并不以此限定本发明的保护范围。本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的实质和保护范围。
Claims (8)
1.一种挂面改良剂,其特征在于:包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉40~60份,糯米粉15~35份,藕粉20~30份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶5~15份,葡萄糖氧化酶15~25份,木聚糖酶5~15份,脂肪酶5~15份;所述酶促进剂为大麦提取物,通过如下步骤制备而成:
步骤S1,大麦100~120℃蒸制20~40分钟后,烘干得蒸制大麦;
步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1~2小时,得大麦提取液;
步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1~2g活性炭,搅拌后静置30~50分钟,0.45μm滤膜过滤,滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
2.根据权利要求1所述的挂面改良剂,其特征在于:包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉50份,糯米粉25份,藕粉25份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶10份,葡萄糖氧化酶20份,木聚糖酶10份,脂肪酶10份;所述酶促进剂为大麦提取物,通过如下步骤制备而成:
步骤S1,大麦110℃蒸制30分钟后,烘干得蒸制大麦;
步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1.5小时,得大麦提取液;
步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭,搅拌后静置40分钟,0.45μm滤膜过滤,滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
3.根据权利要求1所述的挂面改良剂,其特征在于:包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉40份,糯米粉15份,藕粉20份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶5份,葡萄糖氧化酶15份,木聚糖酶5份,脂肪酶5份;所述酶促进剂为大麦提取物,通过如下步骤制备而成:
步骤S1,大麦100℃蒸制40分钟后,烘干得蒸制大麦;
步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1小时,得大麦提取液;
步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1g活性炭,搅拌后静置50分钟,0.45μm滤膜过滤,滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
4.根据权利要求1所述的挂面改良剂,其特征在于:包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉60份,糯米粉35份,藕粉30份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶15份,葡萄糖氧化酶25份,木聚糖酶15份,脂肪酶15份;所述酶促进剂为大麦提取物,通过如下步骤制备而成:
步骤S1,大麦120℃蒸制20分钟后,烘干得蒸制大麦;
步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取2小时,得大麦提取液;
步骤S3,每100ml大麦提取液中加入2g活性炭,搅拌后静置30分钟,0.45μm滤膜过滤,滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
5.权利要求1~4任一所述的挂面改良剂,其特征在于:所述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加工而成。
6.一种使用权利要求1~4任一所述挂面改良剂制作挂面的方法,其特征在于包括:
步骤S1,溶解:将所述复合粉与水按质量比1:2~4溶解,搅拌均匀,得混合液;
步骤S2,糊化:另取加热至70~95℃的热水与步骤S1所得混合液按照质量比7~9:1搅拌混合,保温6~10min,使混合液糊化,得糊化液,冷却至20~40℃备用;
步骤S3,混合配料:称取100份面粉,加入1~2份所述复合酶,混合3~5分钟,然后取8~12份步骤S2所得糊化液和1~2份酶促进剂加入面粉中,补充15~25份水和1~3份食用盐;
步骤S4,和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀;
步骤S5,压片:将和好的面团经辊轴压成面片;
步骤S6,压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度;
步骤S7,成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状;
步骤S8,烘干:挂面成型上架后进入烘房,烘房根据产品烘干过程的水分迁移特性,分成五个区域,每个区域的温湿控制按要求分别控制;
步骤S9,切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度;
步骤S10,计量包装:按产品重量要求进行准确计量,并包装;
其中,上述份均为重量份。
7.根据权利要求6所述的方法,其特征在于:步骤S4中,和面时间15~20分钟,醒面10~15分钟。
8.根据权利要求6所述的方法,其特征在于:步骤S8中,五个区域参数分别为:第一区域温度32~38℃,湿度为90~93%,风速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39℃,湿度为92~96%,风速为1.5~1.8米/秒;第三区域温度40~45℃,湿度为90~80%,风速为1.5~1.8米/秒;第四区域温度35~40℃,湿度为70~80%,风速为1.2~1.5米/秒;第五区域温度30~35℃,湿度为≤60%,风速为0.8~1.0米/秒。
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