JP2016007588A

JP2016007588A - 乳化剤および乳化食品

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Publication number: JP2016007588A
Application number: JP2014130780A
Authority: JP
Inventors: 井宏和平; Hirokazu Hirai; 口徳寿濱; Noritoshi Hamaguchi; 嶋富美影; Fumi Kageshima; 野あけみ柿; Akemi Kakino; 口俊久田; Toshihisa Taguchi
Original assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 2014-06-25
Filing date: 2014-06-25
Publication date: 2016-01-18
Anticipated expiration: 2034-06-25
Also published as: JP5834114B1

Abstract

【課題】乳化性および乳化安定性に優れた乳化剤および乳化食品の提供。
【解決手段】グルコースを構成糖とする水溶性食物繊維を含んでなる乳化剤およびそれを含有する乳化食品。
【選択図】なし

Description

本発明は乳化剤およびそれを含有してなる乳化食品に関する。本発明はさらに、乳化食品の製造方法にも関する。

アイスクリーム類、ホイップクリーム、カスタードクリーム、マヨネーズ、スプレッド、ドレッシング等に代表される乳化食品は、乳脂肪や植物性油脂をはじめとする油脂成分と水成分、さらに必要に応じて各種調味料を加えて予備乳化した後、高圧ホモジナイザー等を用いて均一に乳化することで製造される食品である。食品毎に求められる性能・品質は異なるが、乳化食品は一般的に口解けの良さ、保形性、冷蔵・冷凍安定性、溶出（分離）耐性等が求められるため、より均質に乳化しかつ乳化安定性が高いものが好まれる。

水中油型乳化食品の１つであるアイスクリーム類は、乳・乳製品を主要原料として凍結させたもので乳固形分を３．０％以上含むものの総称であり、含まれる乳固形分と乳脂肪分の量によって、アイスクリーム（乳固形分１５％以上（うち、乳脂肪分８％以上））、アイスミルク（乳固形分１０％以上（うち、乳脂肪分３％以上））およびラクトアイス（乳固形分３％以上）の３種類に分類される。このうち、ラクトアイスは特に乳固形分が少なく、風味を出すために植物性油脂等を多量に併用しており、より高い乳化性および乳化安定性が求められていた。

乳化食品の乳化性や乳化安定性を高める為に、様々な種類の乳化剤が広く使用されている。グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル等の単分子乳化剤は、乳化力は強いが乳化安定性に問題が有り、ｐＨの変化や塩の添加に影響を受けるため利用できる食品に制限が有るといわれている。一方、水溶性食物繊維であるアラビアガムやキサンタンガム等の高分子乳化剤は、価格・品質安定性や粘度の点で課題を有していた。

高分子乳化剤として、水溶性ヘミセルロースを無機塩類や有機酸と共に利用する技術も報告されているが、無機塩類や有機酸が必須であるため、その利用用途が制限され広く乳化食品に添加することはできない（特許文献１、特許文献２）。

また、大豆や大豆処理物から加熱抽出することで得られる水溶性大豆多糖類も乳化剤として利用されている（特許文献３）。しかしながら、当該乳化剤も大豆臭が残存する風味という問題を有しており、満足いくものでなかった（特許文献４）。

特開平０７−１０１８８４号公報特開平０７−９９９３０号公報国際公開第２００４／０７８３３５号公報特開２００６−１０２６０２号公報

本発明は乳化性および乳化安定性に優れた乳化剤および乳化食品を提供することを目的とする。本発明はまた、乳化性および乳化安定性に優れた乳化食品を製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、構成糖としてグルコースのみからなる水溶性食物繊維が良好な乳化性能を有しているとともに乳化安定性にも優れていることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。

本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）グルコースを構成糖とする水溶性食物繊維を含んでなる、乳化剤。
（２）水溶性食物繊維がグルコースおよび／またはグルコース重合体を加熱縮合することで得られた糖縮合物である、上記（１）に記載の乳化剤。
（３）条件Ａで測定したメジアン径が７μｍ以下である乳化粒子を調製することができる、上記（１）または（２）に記載の乳化剤（条件Ａ：水４０質量部に水溶性食物繊維２０質量部を溶解しさらに植物性油４０質量部を添加した後、ホモジナイザーで２００００ｒｐｍ３分間ホモジナイズして乳化物を調製した直後に、乳化粒子のメジアン径をレーザー回折散乱式粒子径分布測定装置を使用して測定する）。
（４）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の乳化剤を含有することを特徴とする、乳化食品。
（５）乳化食品が水中油型乳化食品である、上記（４）に記載の乳化食品。
（６）水中油型乳化食品がラクトアイスであることを特徴とする、上記（４）または（５）に記載の乳化食品。
（７）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の乳化剤の存在下で原料を均質化処理することを含んでなる、乳化食品の製造方法。

本発明の乳化剤は良好な乳化性能と乳化安定性を有しており、この特性は水中油型乳化食品でより発揮される。従って、本発明の乳化剤を用いることにより口溶けや保形性に優れた乳化食品、特に水中油型乳化食品を得ることができる。

発明の具体的な説明

本発明の乳化剤は、構成糖としてグルコースからなる水溶性食物繊維を構成成分とするものである。本発明において「水溶性食物繊維」とは、食物繊維のうち水溶性のものを意味する。また、「食物繊維」とは、ヒトの消化酵素によって加水分解されない難消化性の多糖類等を意味する。

グルコースを構成糖とする水溶性食物繊維は、例えば、グルコースおよび／またはグルコース重合体を加熱縮合することで調製することができる。加熱縮合反応の原料は、グルコース以外の構成糖を含まないものであれば特に制限は無く、グルコースや、マルトース、イソマルトース、水飴、粉飴等の様々なグルコース重合体を用いることができる。製造する水溶性食物繊維の乳化剤としての性能（特に粘性）の観点から、例えば、ＤＥが３０〜１００、好ましくは５０〜１００、より好ましくは７０〜１００、特に好ましくは８０〜１００であるグルコースおよび／またはグルコース重合体を加熱縮合反応の原料として用いることができる。ここで、「ＤＥ（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ）」とは、澱粉分解物の分解度合いの指標であり、試料中の還元糖をブドウ糖として固形分に対する百分率で示した値を意味する。

前記加熱縮合反応は、縮合反応が進行する条件であればよく、当業者であれば加熱条件を適宜決定することができるが、製造効率の観点から、例えば、１００℃〜３００℃で１〜１８０分間、より好ましくは、１５０℃〜２５０℃で１〜１８０分間加熱処理することで加熱縮合反応を実施できる。

本発明において「加熱縮合」は、無触媒条件下で行ってもよいが、縮合反応の反応効率の点から触媒存在下で行うことが好ましい。前記触媒としては糖縮合反応を触媒するものであれば特に制限はないが、無機酸（塩酸、リン酸、硫酸、硝酸等）、有機酸（クエン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、酢酸等）、鉱物性物質（珪藻土、活性白土、酸性白土、ベントナイト、カオリナイト、タルク等）および活性炭（水蒸気炭、塩化亜鉛炭、スルホン化活性炭、酸化活性炭）を用いることができる。得られる水溶性食物繊維の着色や安全性、更には味・臭いの観点から、縮合反応の触媒として活性炭を用いることが好ましい。また、触媒は２種以上を組み合わせて使用することもできる。

本発明の乳化剤の構成成分である水溶性食物繊維の好適な一例としては、難消化性グルカンが挙げられる。「難消化性グルカン」とは、難消化性のグルカン（グルコースポリマー）を意味し、具体的には、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物の加熱縮合産物、すなわち、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱処理により縮合反応させて得られた糖縮合物である。

本発明では、上記手法で得られた水溶性食物繊維をそのまま乳化剤として用いてもよいが、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ（アミログルコシダーゼ）、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、α−グルコシダーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、β−グルコシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、β−マンノシダーゼ、β−フルクトシダーゼ、セロビアーゼ、ゲンチオビアーゼなどの糖質分解酵素で酵素処理して得られる酵素分解物、膜分離、ゲルろ過クロマトグラフィー、カーボン−セライトカラムクロマトグラフィー、強酸性陽イオン交換カラムクロマトグラフィー、エタノール沈殿、溶媒沈殿などの分画処理によって特定重合度の糖質を除去した分画処理物、更には還元処理（水素添加反応）によって糖の還元末端のグルコシル基のアルデヒド基を水酸基に還元した還元処理物も水溶性食物繊維であることから、これらを本発明の乳化剤とすることができる。

本発明の乳化剤の構成成分である水溶性食物繊維は、その性能や作業性を考慮すると、固形分１０％、３０℃の条件下において粘度が１０ｍＰａ以下のものが好ましく、より好ましくは５ｍＰａ以下のもの、特に好ましくは３．５ｍＰａ以下のものを用いることができる。粘度の低い水溶性食物繊維を乳化剤として用いることで、乳化食品等を製造するときの背圧を十分に低下させることができるので、均質化工程や加熱工程等、製造過程における各種処理を効率的に行うことができる。水溶性食物繊維の粘度は、その分子量に依存するため、水溶性食物繊維の分子量を調整することで粘度を調整できる。糖縮合反応により水溶性食物繊維を製造する場合、原料糖質の分子量を調整することで粘度を調整することができる。すなわち、分子量のより小さな原料糖質を加熱縮合することによって粘度の低い水溶性食物繊維を製造することができる。

本発明によれば本発明の乳化剤を含有する乳化食品が提供される。すなわち、本発明の乳化剤は食品に添加される乳化剤として用いることができる。本発明の乳化剤は他の水溶性食物繊維と比べ、得られる乳化粒子のメジアン径が顕著に小さく、強い乳化力を有しており、さらに乳化安定性も高いため、乳化食品に乳化剤として添加することで良好な物性を有した食品を得ることができる。

本発明の乳化剤の構成成分である水溶性食物繊維は、下記測定条件Ａで測定した際のメジアン径が７μｍ以下、好ましくは５μｍ以下、より好ましくは４μｍ以下の乳化粒子を調製することができる。本発明において乳化粒子のメジアン径の測定は下記条件Ａに従って行うことができる。
条件Ａ：水４０質量部に水溶性食物繊維２０質量部を溶解しさらに植物性油４０質量部を添加した後、ホモジナイザー（日音医理科器機製作所製ヒスコトロンNS-50S）で２００００ｒｐｍ３分間ホモジナイズして乳化物を調製した直後に、乳化粒子のメジアン径をレーザー回折散乱式粒子径分布測定装置（バッチ式セル使用）を使用して、使用した油および水の屈折率の条件下で測定する。対照は水を使用する。

本発明の乳化剤を用いて乳化を行うと、乳化粒子径を小さく安定的に長く保つことにより乳化粒子の経時変化が少なく、比重差による油の浮上または水の沈降を抑えられる。また、アイスクリームやホイップクリームの気泡の安定性には、良好な乳化安定性だけでなく、気泡を安定に取り込む性質や気泡の安定性も必要とされるが、本発明の乳化剤は特にアイスクリームやホイップクリームにおいて気泡を安定化させることができる。以下の理論に拘束される訳ではないが、本発明の乳化剤は、乳化粒子径を小さく、安定的に長く保つことにより、アイスクリームやホイップクリームの気泡の安定性に寄与しているものと考えられる。

本発明の乳化剤の構成成分である水溶性食物繊維は食物繊維画分を含有していることから、乳化食品のような添加対象製品の乳化性を向上させるだけでなく、食物繊維を付与しその価値を向上させることができる。水溶性食物繊維は、その水溶性食物繊維含量が５０％以上のものを用いることができ、好ましくは水溶性食物繊維含量が７０％以上のもの、より好ましくは水溶性食物繊維含量が８０％以上のものを用いることができる。ここで、水溶性食物繊維含量（％）は高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定されたものとする。

本発明の乳化剤は水溶性食物繊維を含有していれば良く、単独で用いても、本発明の効果を妨げない範囲で別の成分を含んでいてもよい。別の成分としては、例えば、その他乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、カゼインナトリウム、レシチン、アラビアガム、キサンタンガム、水溶性大豆多糖類等）、増粘剤、タンパク質、糖質、油脂、甘味料、調味料、着色料、香料、保存料等が挙げられる。乳化剤中の当該水溶性食物繊維の含量は特に制限は無いが、本発明の効果や他の成分の存在を考慮すると、固形分当り４０〜１００質量％とすることができる。水溶性食物繊維の形態も特に制限は無く、水溶液状でも粉状であってもよい。

本発明の乳化剤は乳化食品に添加することで乳化食品の乳化性を改善し、滑らかさ、口溶け、保形性、冷蔵・冷凍耐性等が優れた乳化食品を製造することができる。乳化食品は、水中油型乳化食品と油中水型乳化食品に大分されるが、本発明の効果の観点から本発明の乳化剤は好ましくは水中油型乳化食品に用いることができる。本発明の乳化剤を用いることができる水中油型乳化食品としては、アイスクリーム類、ホイップクリーム、カスタードクリーム、マヨネーズ、コーヒークリーム、コーヒー飲料、フラワーペースト等が挙げられ、乳化粒子径と口当たりの観点からアイスクリーム類が好ましく、植物油脂の割合が高く乳化性改善効果を発揮しやすい点からアイスクリーム類のなかでもラクトアイスが特に好ましい。更に、ラクトアイスは乳固形分が少ないためコク・濃厚感が不足しがちであるが、後述の実施例から明らかなように本発明の乳化剤を添加することにより乳化性・乳化安定性を改善するだけでなく、乳化食品にコク・濃厚感を付与することができるため、本発明の乳化剤はラクトアイスに有利に用いることができる。

また、本発明の乳化剤を用いることができる油中水型乳化食品としては、バター、マーガリン、スプレッド、チョコレート等を挙げる事ができる。また本発明によれば、油性香料成分と本発明の乳化剤を混合して乳化香料を得ることや、さらにこれを粉末化することで粉末香料を得ることもできる。この観点から、本発明の乳化食品は、直接喫食する食品だけでなく、乳化香料や粉末香料のような乳化した食品原料や食品添加物も含むものである。

本発明の乳化食品は本発明の乳化剤の存在下で他の食品原料を均質化処理することにより製造することができる。均質化処理は各種ホモジナイザーを用いて実施することができる。均質化処理の条件は乳化食品の種類に応じて適宜決定することができ、例えばアイスクリームはＴＫホモミクサーを使用して５０００ｒｐｍ５分予備撹拌後、高圧ホモジナイザー（１５０Ｂａｒ）を使用してホモジナイズすることができる。

乳化食品に対する本発明の乳化剤の添加量に特に制限は無いが、乳化剤が食品の固形分当たり０．１〜９９．９質量％含まれるように配合することができ、好ましくは０．１〜５０質量％含まれるように配合することができる。特に、ラクトアイスに乳化剤を配合する場合は、乳化剤がラクトアイスの固形分当り１〜５０質量％、好ましくは１〜３０質量％含まれるように配合することができる。

本発明によれば本発明の乳化剤の存在下で原料を均質化処理することを含んでなる、乳化食品の製造方法が提供される。本発明の製造方法は本発明の乳化剤および本発明の乳化食品に関する記載に従って実施することができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、本明細書において「固形分」当たりの割合や「固形分」の含有割合に言及した場合には、固形成分の質量に基づいて定められた割合を意味するものとする。また、実施例中の割合（％）は特に断りがない限り質量％を表し、実施例中の部は特に断りが無い限り質量部を表す。

製造例１：水溶性食物繊維（試料１）の調製
固形分当り１００ｋｇの水あめ（ＤＥ８７、日本食品化工社製）に２％（固形分当たり）の活性炭（水蒸気炭；フタムラ化学社製）を添加混合後、二軸加熱反応機に投入し、２００±３０℃で加熱して糖縮合物組成物サンプルを得た。得られたサンプルを固形分当たり３０％水溶液とした後、活性炭を濾過で完全に除去し、可溶性糖質（糖質画分）を得た。得られた糖質画分を活性炭による脱色濾過、イオン交換樹脂による脱色を行った後、濃縮・乾燥することで水溶性食物繊維（試料１）を調製した。

なお、試料１の食物繊維含量を、平成１１年４月２６日衛新第１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定したところ、８１．６％であった。

製造例２：水溶性食物繊維（試料２）の調製
製造例１で得られた試料１から２糖以下の画分を疑似移動床法の樹脂分画装置により除去することで、水溶性食物繊維（試料２）を調製した。

なお、試料２の食物繊維含量を、平成１１年４月２６日衛新第１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定したところ、９１．５％であった。

製造例３：水溶性食物繊維（試料３）の調製
製造例１で得られた試料１をα−アミラーゼおよびα−グルコシダーゼで消化性画分を分解した後、２糖以下の画分を疑似移動床法の樹脂分画装置により除去することで、水溶性食物繊維（試料３）を調製した。

なお、試料３の食物繊維含量を、平成１１年４月２６日衛新第１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定したところ、９９．７％であった。

製造例４：水溶性食物繊維（試料４）の調製
固形分当り１ｋｇの水あめ（ＤＥ７６、日本食品化工社製）に、２％（固形分当たり）の活性炭（水蒸気炭；フタムラ化学社製）をステンレス容器内で添加混合後、熱風乾燥機に投入し、２００±３０℃で加熱して糖縮合物組成物サンプルを得た。得られたサンプルを固形分当たり３０％水溶液とした後、活性炭を濾過で完全に除去し、可溶性糖質（糖質画分）を得た。得られた糖質画分を活性炭による脱色濾過、イオン交換樹脂による脱色を行った後、濃縮・乾燥することで水溶性食物繊維（試料４）を調製した。

なお、試料４の食物繊維含量を、平成１１年４月２６日衛新第１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定したところ、７９．０％であった。

構成糖としてグルコース以外を含有するその他の水溶性食物繊維として、試料５：水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ、不二製油社社製）、試料６：水溶性ヘミセルロース（アラビノキシラン、日本食品化工社製）および試料７：ポリデキストロース（ライテス２、デュポン社製）を準備した。また、構成糖としてグルコースのみからなる非水溶性食物繊維（消化性糖質）として、試料８：デキストリン（パインデックス＃４、松谷化学工業社製）を準備した。

試験例１：乳化粒子のメジアン径および粘度の測定
水４０部に試料２０部を溶解しさらに植物性油（コーン油）４０部を添加した後、ホモジナイザー（日音医理科器機製作所製ヒスコトロンNS-50S）２００００ｒｐｍ３分間ホモジナイズして乳化物を調整した直後に、レーザー回折散乱式粒子径分布測定装置（堀場製作所製LA-950）を使用してバッチ式セル使用、使用した油および水の屈折率の条件下(コーン油の屈折率１．４７０、水の屈折率１．３３３)で測定することで、試料中の乳化粒子のメジアン径を測定した。対照は水を使用した。

また、試料を水に溶解して固形分１０％の溶液とし、３０℃における粘度を、Ｂ型粘度計（東機産業製ＴＶＢ−１０、ローターＮｏ２、６０ｒｐｍ、１５秒間）を用いて測定した。

上記手法で測定した各試料の乳化粒子のメジアン径および粘度を表１に纏めた。

試験例２：乳化性および乳化安定性の確認
以下の手法により、試料１〜８の乳化性および乳化安定性を評価した。即ち、水４０部に試料２０部を溶解し植物性油（コーン油）４０部を添加した後、ホモジナイザー（日音医理科器機製作所製ヒスコトロンNS-50S）で２００００ｒｐｍ３分間ホモジナイズして乳化物を調整した。得られた乳化物１００ｍｌを１００ｍｌ容メスシリンダーに分注し、７日間静置した。静置１日後および７日後の油の分離量を測定した。その結果を、表２に示した。

試料１〜４は、１日後の油分離量が顕著に少なく、７日後の油分離量も少なかったことから、優れた乳化力および乳化安定性を有していることがわかった。特に、試料１〜３は７日後の油分離量が特に少なく、より高い乳化安定性を有していた。構成糖としてグルコース以外を含む水溶性食物繊維（試料５〜７）は、乳化力および乳化安定性共に試料１〜４と比べ大きく劣っていた。構成糖としてグルコースのみからなる消化性糖質（試料８）は、１日後の油分離量は比較的少なかったが、７日後の油分離量が多く、乳化安定性に問題が有った。

実施例１：ラクトアイス
試料１〜８を用いてラクトアイスを製造した。すなわち、各種試料１０．８部を水あめ類８．５部、高甘味度甘味料０．０２５部、脱脂粉乳５．０部、乳蛋白３．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．２部、増粘多糖類０．３とともに水に撹拌分散し、加熱した。６０℃で無塩バター３．５部、精製ヤシ油４．０部を加え溶解した後、８０℃で１０分間保持した。次にＴＫホモミクサー（プライムミクス(株)製）で５０００ＲＰＭ５分撹拌し予備乳化した。さらに高圧ホモジナイズ（１５０Ｂａｒ）して均質化した。１０℃以下で冷却しながら一晩エージングした。エージング後、香料０．１部を加え、フリージング（バッチ式、エフ・エム・アイ社製ＨＹＰＥＲ−ＴＲＯＮ・ミニ使用）し、カップ充填後冷凍してラクトアイスを得た。

ラクトアイスの口当たりの滑らかさ、コク(濃厚感)、後味のキレについて８名の訓練されたパネラーにより官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「滑らかさを感じる」「コク(濃厚感)を感じる」「キレが良い」
３点：「滑らかさをやや感じる」「コク(濃厚感)をやや感じる」「キレがやや良い」
２点：「滑らかさを僅かに感じる」「コク(濃厚感)を僅かに感じる」「キレが僅かに悪い」
１点：「滑らかさを感じない」「コク(濃厚感)を感じない」「キレが悪い」

また、ラクトアイスのトータルの美味しさを１〜４点の４段階で総合評価した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「食感、味質に関し、総合的に美味しい」
３点：「食感、味質に関し、総合的にやや美味しい」
２点：「食感、味質に関し、総合的にやや美味しさに欠ける」
１点：「食感、味質に関し、総合的に美味しさに欠ける」

滑らかさ、コク（濃厚感）、後味のキレおよび総合評価の平均点に応じて３段階の評価を設けた。
×：平均点１．０以上〜２．０未満
○：平均点２．０以上〜３．０未満
◎：平均点３．０以上〜４．０以下

評価結果は表３に示される通りであった。

試料１、試料２、試料３および試料４を配合したラクトアイスは、口当たりの滑らかさが非常に良好であった。これは、ラクトアイス中の油脂分が小さな粒子で均一に乳化しているためと考えられる。特に、試料１、試料２および試料３は、滑らかさに加えて味質の濃厚感（コク）が特に良好で、後味のキレも評価が高かった。試料５と試料６は濃厚感がやや感じられたものの、滑らかさが不足し、後味のキレが悪かった。試料７は何れの項目においても、評価が低かった。試料８は、滑らかさはやや感じられたものの、濃厚感や味のキレに乏しい食味であった。

実施例２：コーヒークリーム
試料１〜８を用いてコーヒークリームを製造した。水３５部にショ糖脂肪酸エステル０．０６部、脱脂粉乳５．０部、各試料２０．０部を添加し、８０℃ １０分間加熱溶解した。なたね油４０．０部を加え、再度８０℃達温にて加熱溶解した。ホモジナイザー（日音医理科器機製作所製ヒスコトロンＮＳ−５０Ｓ）を使用して、２０．０００ｒｐｍ３分間撹拌し、予備乳化した後、高圧ホモジナイザー（１５０Ｂａｒ）で均質化した。製造したコーヒークリームの評価を行った。

冷蔵７日後のコーヒークリームの乳化状態、ホットコーヒー(８５℃)に加えたときのオイルオフ状態、味の濃厚感について８名の訓練されたパネラーにより官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「乳化状態が良好」「オイルオフが殆ど無い」「味に濃厚感がある」
３点：「乳化状態がやや良好」「オイルオフが若干認められる」「味にやや濃厚感がある」
２点：「乳化状態がやや不良」「オイルオフがやや認められる」「味があっさりしている」
１点：「乳化状態が不良」「オイルオフが認められる」「味がややあっさりしている」

平均点に応じて３段階の評価を設けた。
×：平均点１．０以上〜２．０未満
△：平均点２．０以上〜３．０未満
○：平均点３．０以上〜４．０以下

評価結果は表４に示される通りであった。

試料１、試料２、試料３および試料４を使用したコーヒークリームは、乳化状態が良好で、オイルオフが殆ど認められなかった。また、コク(濃厚感)が感じられた味質であった。試料１と試料２は、乳化状態が特に良好で、味質に濃厚感があった。試料５と試料６は、乳化状態が悪くオイルオフが多く認められた。試料７試料８は、味の濃厚感が無く、水っぽい味質となった。

実施例３：コーヒー飲料
試料１を用いてコーヒー飲料を製造した。下記配合表に従い混合後、ＴＫホモミクサー（プライムミクス(株)製）で６，０００ｒｐｍ、１分間乳化した。缶内圧が陽圧となるよう飲料用缶に充填し、１２３℃、２０分間加熱殺菌して、コーヒー飲料を得た。

コーヒー飲料のコク(濃厚感)、後味のキレ、異味感について８名の訓練されたパネラーにより官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「コク(濃厚感)を感じる」「キレが良い」「異味感が無い」
３点：「コク(濃厚感)をやや感じる」「キレがやや良い」「異味感が僅かにある」
２点：「コク(濃厚感)を僅かに感じる」「キレが僅かに悪い」「異味感がある」
１点：「コク(濃厚感)を感じない」「キレが悪い」「異味感が強い」

評価結果は表６に示される通りであった。

試料１を含む試験区１、２はコク(濃厚感)を付与しつつ、異味感がなく高評価であり、また、開封時の泡立ちや乳成分の分離浮上が無かった。

実施例４：乳飲料
試料１を用いてホットミルクココア飲料(乳飲料)を製造した。表７に記載された水以外の混合物に、熱水を少しずつ加えて攪拌して練り上げるようにし、ダマが無くなった時点で残りの水を加えた。その後、６０〜８０℃に加熱し高圧ホモジナイザーで均質化した。缶内圧が陽圧となるよう飲料用密封缶に充填し、１２３℃、２０分間加熱殺菌して、ホットミルクココア飲料を得た。５５℃で２週間保存した後、官能評価を実施した。

対照区１は、僅かに粘度が低く、沈殿が生じた。また、油脂分の浮上によるミルクリングの発生も見られた。これに対し試験区１および２のミルクココア飲料は、いずれも沈殿や油脂分の分離がなく、また、外観、風味共に良好なホットミルクココア飲料であった。対照区１のホットミルクココア飲料は、風味評価でざらつきが認められたが、試験区１および試験区２はざらつきが無かった。

実施例５：マヨネーズ
試料１〜８を用いてマヨネーズを製造した。冷水１９．３８部に全卵１２．０を加えてフードカッターにかけ、混合した。粉混合品（食塩２部、上白糖１．８２部、増粘多糖類０．５部、グルタミン酸Ｎａ０．３部）を添加し、均一化した。α化澱粉４．２部を加えて混合後、各種試料１６．６部を混合した。１分３０秒撹拌しながらサラダ油２４．０部を少量ずつ加え、乳化させマヨネーズを得た。

マヨネーズ風調味料の舌触りの滑らかさ、口溶け、濃厚感について８名の訓練されたパネラーにより官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「舌触りが滑らか」「口溶けが良好」「味に濃厚感感じる」
３点：「舌触りがやや滑らか」「口溶けがやや良好」「味に濃厚感やや感じる」
２点：「舌触りが僅かに滑らか」「口溶けがやや悪い」「味がややあっさりしている」
１点：「舌触りの滑らかさが不足」「口溶けが悪い」「味があっさりしている」

評価結果は表８に示される通りであった。

試料５〜８と比べて、試料１、試料２、試料３、試料４を使用したマヨネーズは、舌触りの滑らかさ、口溶け良好で、コク(濃厚感)が感じられた味質であった。試料５と試料６は、舌触りの滑らかさ、口溶けが悪く、試料７試料８は、味の濃厚感が不足していた。

実施例６：ゴマドレッシング
試料１〜８を用いてゴマドレッシングを製造した。水２７．９部に、各種試料１０．０部、白ゴマペースト１０．０部、薄口醤油６．５部、モモ果汁２．０部、食塩１．８部、酵母エキス１．０部、シイタケエキスパウダー０．５部、蛋白加水分解物１．０部、粉からし０．３０部、ステビア０．１部、キサンタンガム０．１０部、サラダ油８．０をＴＫホモミクサー（プライムミクス(株)製）で８０００ｒｐｍ８０℃で１０分間加熱溶解、加熱乳化する。最後にすりゴマ６．０部、穀物酢２５．０部を添加し、ＤＣスターラー６００ｒｐｍ５分間撹拌し、急速冷却し、ゴマドレッシングを得た。

ゴマドレッシングの乳化状態、流動性（絡み）、ゴマ風味について８名の訓練されたパネラーにより官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「乳化状態が良好」「野菜への絡みが良好」「ゴマの風味が強い」
３点：「乳化状態がやや良好」「野菜への絡みがやや良好」「ゴマの風味がやや強い」
２点：「乳化状態がやや悪い」「野菜への絡みがやや悪い」「ゴマの風味が僅かに感じる」
１点：「乳化状態が悪い」「野菜への絡みが悪い」「ゴマの風味があまり感じない」
でパネラー8名が評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて３段階の評価を設けた。

評価結果は表９に示される通りであった。

試料１、試料２、試料３および試料４を使用したゴマドレッシングは、乳化状態が良好で、野菜への絡みが調度良かった。また、ゴマ風味が強く感じられた。試料５と試料６は、乳化状態が悪く、野菜への絡みが悪かった。また、試料７試料８は、ゴマの風味が弱かった。

実施例７：フラワーペースト
試料１〜８を用いてフラワーペーストを製造した。寸胴鍋に水を量りとり、予め混合した脱脂粉乳４．０部、全脂粉乳２．５部、乳性蛋白１．５部を加えてホイッパーで撹拌溶解した。さらに予め混合した砂糖１３．８４部、食塩０．０３部、酸味料０．１１部、増粘多糖類０．０４部を入れ、ホイッパーで撹拌溶解した後、混合しておいた各種試料８．０部、水あめ１７．４０部、加糖卵黄１．１０部と卵白３．６０部を加えた。以上の工程を３０℃程度で実施した。火を少し強めて５０℃達温にて原料の溶解を完了し火を止め、これを原液とした。原液に澱粉５．５０部、菜種油４．５０部を入れＴＫホモミクサー（プライムミクス(株)製）にて５０００ｒｐｍ５分間撹拌した。

鍋にホモジナイズした液を移し、歩留まり９０％まで煮上げた。バニラエッセンスを加え撹拌し、フラワーペーストを得た。製造したフラワーペーストの滑らかさ、口溶け、味の濃厚感について８名の訓練されたパネラーにより官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「口当たりが滑らか」「口溶けが良い」「味に濃厚感がある」
３点：「口当たりがやや滑らか」「やや口溶けが良い」「味にやや濃厚感がある」
２点：「口当たりの滑らかさがあまり無い」「口溶けがやや悪い」「味に濃厚感がやや不足している」
１点：「口当たりの滑らかさが無い」「口溶けが悪い」「味に濃厚感が無い」

評価結果は表１０に示される通りであった。

試料１、試料２、試料３および試料４を使用したフラワーペーストは、口当たりの滑らかさがあり、口溶けが良好であった。また、コク(濃厚感)が感じられた味質であった。試料１と試料２は、乳化状態が特に良好で、味質に濃厚感があった。試料５と試料６は、滑らかさが無く、口溶けも悪かった。試料７、試料８は、味の濃厚感が無く、物足りない味質となった。

実施例８：ファットスプレッド
試料１〜８を用いてファットスプレッドを製造した。マーガリン２５部を量り取り、ケンウッドミキサーにて一定の比重(０．８０)になるまでエアレーションした。得られたクリームに、予め混合した水飴４６．５部、加糖練乳３．５部、水３．８６部、各種試料２１．１４部の混合水溶液を少しずつ加えて1分間撹拌し、最終比重０．８４〜０．８６のファットスプレットを得た。

ファットスプレッドの保形性、口溶け感、コクについて８名の訓練されたパネラーにより官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「保形性良い」「口溶け良い」「味質に濃厚感を感じる」
３点：「保形性やや良い」「口溶けやや良い」「味質に濃厚感をやや感じる」
２点：「保形性僅かに良い」「口溶け僅かに良い」「味質に濃厚感を僅かに感じる」
１点：「保形性悪い」「口溶け悪い」「味質に濃厚感を感じない」

評価結果は表１１に示される通りであった。

試料１、試料２、試料３および試料４を使用したホイップクリームは、保形性、口溶けが良好であった。また、味質に濃厚感が感じられた。試料５と試料６は、保形性がやや劣り、口溶けも悪かった。試料７と試料８は、味の濃厚感が無く、やや水っぽい味質となった。

実施例９：ミックス粉
試料１〜８を用いてフライ食品用ミックス粉を製造した。架橋澱粉３３．０部、ハイアミローススターチ加工品８．０部、ブドウ糖８．０部、粉末卵白２．０部、大豆タンパク４．０部、各種試料５．０部を予め粉体混合した。水１５０．０部に増粘多糖類０．７部を分散させ、更に粉体混合したミックス粉を加え撹拌した。植物油脂４０部を加え、ＴＫホモミクサー（プライムミクス(株)製）にて５０００ｒｐｍ５分間撹拌して乳化させた。コロッケの具にこの乳化バッターをバッター率３０％となるように付着させ、パン粉付けを行った。１７５℃でフライし、急速凍結した。−１８℃で２週間冷凍保存し、電子レンジで加熱後、官能評価に供した。

コロッケの衣の硬さ、サクサク感、ドライ感、硬さ、歯切れについて８名の訓練されたパネラーにより官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「サクサク感があり」「油感少なくドライ感を感じる」「硬くない」「歯切れが良い」
３点：「サクサク感がややあり」「油感少なくドライ感をやや感じる」「やや硬くない」「歯切れがやや良い」
２点：「サクサク感あまり無い」「油感やや多く、ドライ感があまり感じられないる」「やや硬い」、「歯切れがやや悪い」
１点：「サクサク感が無い」「油感多く、ドライ感を感じない」「硬い」「歯切れが悪い」

評価結果は表１２に示される通りであった。

試料１、試料２、試料３および試料４を乳化バッターに使用したコロッケは、硬さが適度で歯切れの良い食感を呈していた。試料５、試料６、試料７および試料８は、硬く、歯切れの悪い食感であった。なお、試料１〜４の水溶性食物繊維を、油脂を含まない通常のバッターに添加して同様にコロッケを得たところ、乳化バッターと同様にサクサク感、ドライ感、硬さおよび歯切れの優れた好ましいコロッケを得る事ができた。すなわち、本実施例によれば、本発明の乳化剤は油脂を含まない通常のバッターだけでなく、油脂を含む乳化バッターでも使用可能であることが示された。

Claims

グルコースを構成糖とする水溶性食物繊維を含んでなる、乳化剤。
水溶性食物繊維がグルコースおよび／またはグルコース重合体を加熱縮合することで得られた糖縮合物である、請求項１に記載の乳化剤。
条件Ａで測定したメジアン径が７μｍ以下である乳化粒子を調製することができる、請求項１または２に記載の乳化剤（条件Ａ：水４０質量部に水溶性食物繊維２０質量部を溶解しさらに植物性油４０質量部を添加した後、ホモジナイザーで２００００ｒｐｍ３分間ホモジナイズして乳化物を調製した直後に、乳化粒子のメジアン径をレーザー回折散乱式粒子径分布測定装置を使用して測定する）。
請求項１〜３のいずれか一項に記載の乳化剤を含有することを特徴とする、乳化食品。
乳化食品が水中油型乳化食品である、請求項４に記載の乳化食品。
水中油型乳化食品がラクトアイスであることを特徴とする、請求項４または５に記載の乳化食品。
請求項１〜３のいずれか一項に記載の乳化剤の存在下で原料を均質化処理することを含んでなる、乳化食品の製造方法。