JP2008531253A - 乳化剤およびエマルション - Google Patents

Abstract

ホエータンパクと非イオン性多糖、より特別にはデキストラン、マルトデキストリンまたはアラビアゴム、とに由来するタンパク／多糖コンジュゲートである乳化剤がそのエマルションおよび飲料における用途とともに記載される。
【選択図】なし

Description

本発明は乳化剤およびエマルションに関し、そして、特に、ホエータンパク乳化剤およびそのような乳化剤を含む食品および／または飲料エマルションに関する。

乳化剤は、幅広い範囲の用途において安定なエマルションを作り出すために用いられている。エマルションが特に有用であることが見出されている１つの分野は、これらがとりわけ感覚刺激性の原料を食品中および飲料中に分散させるために使用される食品工業および飲料工業である。多くの感覚刺激性の原料（香味料および香料）は油であるため、通常水中油型エマルションを作り出し、油を食品中または飲料中に確実に良好に分散させることが必要である。

安定な水中油型エマルションを作り出すことを可能にすると考えられる多くの乳化剤があるものの、食品工業および飲料工業において使用することが許されるこのような乳化剤には明らかに比較的限定された範囲が存在する。このような乳化剤に要求されるのは、これらが生物学的に許容可能でありかつ人体の消費に対して安全であることである。これらは、分散相が微細液滴で存在するエマルションを作り出し、エマルションの安定性を維持する。すなわち、妥当な期間、液滴サイズは顕著には増大せず、液滴は互いに凝集しない。しばしば、乳化剤はまた、着色剤、防腐剤、酸味料、増粘剤、ショ糖等の他の添加剤の存在下で有効に機能しなければならない。多くの食品および飲料の用途においては、外観、質感、食味および口内の感触等の要素を考慮することもまた必要である。

食品工業および飲料工業において用いられる多くの乳化剤は、生体分子を起源とし、そして典型的にはタンパクおよび多糖である。典型的な乳化剤としては、アラビアゴム、ホエータンパク、カゼイン、ラクトグロブリン、アルブミン、オボアルブミン、ペクチン、大豆タンパク、エンドウ豆タンパクおよび多糖、ならびにタンパクと多糖との混合物が挙げられる。このような乳化剤の例は、Ｇａｒｔｉら，”Ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ Ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ Ｓｕｒｆａｃｔａｎｔｓ”，Ａｎｎｕａｌ Ｓｕｒｆａｃｔａｎｔｓ Ｒｅｖｉｅｗ，Ｖｏｌ．２，Ｅｄ Ｄ Ｒ Ｋａｒｓａ（１９９９），ＩＳＢＮ １−８５０７５−９９３−６の”Ｎａｔｕｒａｌ Ｃｏｌｌｏｉｄｓ ａｓ ｆｏｏｄ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ”と題される第３章、および、”Ｗｈａｔ ｃａｎ ｎａｔｕｒｅ ｏｆｆｅｒ ｆｒｏｍ ａｎ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ ｐｏｉｎｔ ｏｆ ｖｉｅｗ：ｔｒｅｎｄｓ ａｎｄ ｐｒｏｇｒｅｓｓ？，Ｇａｒｔｉ，Ｃｏｌｌｏｉｄｓ ａｎｄ Ｓｕｒｆａｃｔａｎｔｓ，Ａ：Ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ａｓｐｅｃｔｓ １５２（１９９９）１２２５−１４６”に記載されている。糖タンパクと多糖との混合物であるアラビアゴムは、特に、食品工業および飲料工業において極めて幅広く使用されてきた。しかし、要求される乳化剤効果を得るために、比較的多量、たとえば２０から３０ｗｔ％以下、のアラビアゴムを使用することがしばしば必要である。多くのタンパクはまた、通常ｐＨ７未満、および典型的にはおよそ４．５である等電点でまたはその付近で特段有効な乳化剤ではない。多くの食品用途および飲料用途、特にたとえばフルーツ香の飲料用途、が本来的には酸性である、すなわちこれらが典型的にはｐＨ約３．５を有することを考えると、このような用途における乳化剤としてタンパクは不都合であるという位置付けになる。タンパクを乳化剤として使用することによる他の不都合としては、キサンタン等の荷電した多糖およびアゾタイプの人工着色料とのタンパクの非親和性が挙げられる。

タンパクと多糖との乾熱混合物から得られるタンパク／多糖コンジュゲートを使用することが提案されてきた。この処理は、タンパク中のアミン基が多糖の還元末端カルボニル基と結合する原因となる。この基の結合は、食品が乾熱処理される際に起こるメイラード反応、すなわち褐色化、の間に生じるアマドリ転位ステップとして知られる。このようなタンパク／多糖コンジュゲートの例は、”Ｅｍｕｌｓｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｌｉｚａｔｉｏｎ ｂｙ ｉｏｎｉｃ ａｎｄ ｃｏｖａｌｅｎｔ ｃｏｍｐｌｅｘｅｓ ｏｆ β−ｌａｃｔｏｇｌｏｂｕｌｉｎ ｗｉｔｈ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ”，Ｄｉｃｋｉｎｓｏｎら，Ｆｏｏｄ Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ ５（１９９１）Ｎｏ ３ ２８１−２９６、および、”Ｄａｉｒｙ ｇｌｙｃｏｃｏｎｊｕｇａｔｅ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ：ｃａｓｅｉｎ−ｍａｌｔｏｄｅｘｔｒｉｎｓ”，Ｓｈｅｐｈｅｒｄら，Ｆｏｏｄ Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ １４（２０００）２８１−２８６に記載される。

しかし出願人の知る限り、このような合成されたタンパク／多糖コンジュゲートはこれまでかなりの期間知られてきたが、一般的に使用されているものはない。この状況にも関わらず、出願人は、特定のタンパク／多糖コンジュゲートが乳化剤として特に有用であり、アラビアゴム自体を少なくとも幾つかの用途で置き換えることができ、しかも顕著に低い量で有効であることを見出した。

本発明によれば、乳化剤は、ホエータンパクおよび非イオン性多糖に由来するタンパク／多糖コンジュゲートを含む。

本発明の特に好ましい態様において、乳化剤は、ホエータンパクと、デキストランもしくはマルトデキストリンもしくは天然に存在するゴム、好ましくはアラビアゴムに含まれる多糖基、またはこれらの混合物からなる群から選択される多糖成分に由来するタンパク／多糖コンジュゲートを含む。

好ましくは、コンジュゲート中のタンパクの多糖に対する質量比は、１：０．９から１：１０の範囲内である。より好ましくは、タンパクの多糖に対する質量比は、少なくとも１：１、より特別には少なくとも１：２、１：８以下、より特別には１：６以下である。好ましくは、ホエータンパクはラクトースを含まないホエータンパクであり、より特別には、ホエータンパクはラクトースを含まないホエータンパク単体である。

好ましくは、非イオン性多糖は、デキストランまたはマルトデキストリンまたは天然に存在するゴム、好ましくはアラビアゴムに含まれる多糖ユニットである。

より好ましくは、非イオン性多糖はマルトデキストリンである。好ましくは、マルトデキストリンは、５と５０との間のデキストロース当量(ＤＥ)を有するように選択される。より好ましくは、マルトデキストリンは、少なくとも１０および、より特別には少なくとも１２のＤＥを有するように選択される。より好ましくは、マルトデキストリンは、４０未満、より特別には３０未満のＤＥを有するように選択される。本発明における使用に対して好ましいマルトデキストリンは、１５から２５の間、特に約２０のＤＥを有する。

ゴム、特にアラビアゴムに関し、これらは、たとえば酸性基または酸残基を含んでもよい複雑な大きい分子となる傾向がある。よってこのようなゴムは弱いアニオン性の性質を示すと考えることができる。しかし、ゴム、特にアラビアゴムは、性質が非イオン性であり本発明に従ってホエータンパクとのコンジュゲートを形成するために利用できる還元末端カルボニル基を有する多糖ユニットを含む。

本発明はまた、ホエータンパクおよび非イオン性多糖に由来するタンパク／多糖コンジュゲートを含む乳化剤の製造方法であって、ホエータンパクおよび多糖を密に混合することと、混合物を、制御された湿度条件下で、タンパクのアミン基の少なくとも主成分が多糖と共有結合を形成することを可能にするのに十分な時間乾熱にさらすこととを含む方法を包含する。

本発明のタンパク／多糖コンジュゲートが任意の便法によって作製できることは理解されよう。たとえば、ホエータンパクと非イオン性多糖とのはじめの混合は、原料の単純な混合、ホエータンパクと非イオン性多糖との溶液をスプレー乾燥すること、または、スタティックパイプミキサーが取り付けられた押出機を経てホエータンパクと多糖との混合物を押し出すことにより実現できる。与えられる関連温度および相対湿度は制御され、乾熱ステップは任意の好適な加熱手段を用いることにより実現できる。たとえば、オーブン、またはベルトコンベヤー／ヒーターの組み合わせを用いた連続プロセス、または流動床装置を使用できる。

本発明は、本発明に係る乳化剤のエマルション中での使用を包含する。

本発明はまた、水、感覚刺激性の油および本発明に係る乳化剤を含む水中油型エマルションを包含する。好ましくは、エマルションは、７０から９５ｗｔ％の水相および５から３０ｗｔ％の分散相を含む。好ましくは、エマルションは、０．１ｗｔ％から１０ｗｔ％の乳化剤を含む。より好ましくは、エマルションは、少なくとも１ｗｔ％の乳化剤を含む。より好ましくは、エマルションは、７ｗｔ％以下の乳化剤、より特別には５ｗｔ％以下の乳化剤を含む。質量パーセントは、エマルションの全質量に対する値である。

好ましくは、エマルションは７以下のｐＨを有する。より好ましくは、エマルションは酸性、すなわち２から６の範囲内、より好ましくは３から５の範囲内のｐＨを有する。

本発明に係るエマルションはまた、イソ酪酸酢酸ナトリウム（ＳＡＩＢ）、エステルゴム、ダンマルゴム等の他の乳化剤、オレンジまたは他の柑橘類果実油等の香油、芳香原料等を含んでもよい。

本発明はまた、本発明に係る希釈されたエマルションを含む飲料を包含する。好ましくは、飲料は、少なくとも約１部のエマルションを１００部の飲料中に含み、より好ましくは、少なくとも約１部のエマルションを２５０部の飲料中に含み、より特別には、少なくとも約１部のエマルションを４００部の飲料中に含む。好ましくは、飲料は、約１部以下のエマルションを１０００部の飲料中に含み、より好ましくは、約１部以下のエマルションを７５０部の飲料中に含み、より好ましくは、約１部以下のエマルションを６００部の飲料中に含む。飲料は、好ましくは約１部のエマルションを５００部の飲料中に含む。

希釈剤は、好ましくは水を含み、また任意に炭酸ガスを入れてもよく、そして、任意に、他の原料、たとえばクエン酸または他の酸、ショ糖、人工甘味料、着色剤、芳香原料等を含んでもよい。

そこで本発明は以下の例を参照して説明できる。
以下の材料を例において用いた。

１．ホエータンパク単体（「ＷＰ」）、商標名ＢｉＰｒｏ（ＷＰ）でＤａｖｉｓｃｏ Ｆｏｏｄ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌから入手可能である。この製品は、均質な半含水粉末で、ラクトースを含まず等電ｐＨ４．７を有する。
２．エンドウ豆タンパク単体（「ＰＰ」）、商標名Ｐｉｓａｎｅ ＨＤで、ウエストウッド・インターナショナル（チェシャー、英国）から入手可能である。このエンドウ豆タンパクは、黄エンドウ豆（ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）から抽出された天然原料で、等電ｐＨ４．５を有する。
３．カゼイン酸ナトリウム（「ＳＣ」）（５．２ｗｔ％水分、０．０５ｗｔ％カルシウム、等電ｐＨ６）（ｄｅ Ｍｅｌｋｉｎｄｕｓｔｒｉｅ（オランダ）より）。
４．Ｐｒｏｆｏｒｍ７８１大豆タンパク（等電ｐＨ〜５）（ＡＤＭより）。
５．中鎖トリグリセリド油（ＭＣＴ油）（クエスト・インターナショナルより）。
６．オレンジ油（クエスト・インターナショナルより）。
７．ｎ−テトラデカン（シグマ・ケミカルズ（英国）より）。
８．シリコーン油（ダウコーニング ２００／２０ｃＳフルイド、Ｌｏｔ０６１６０１）。
９．乳酸ナトリウム溶液（約５０％、Ｌｏｔ Ｋ２４８８８６５７）をＢＤＨ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ Ｓｕｐｐｌｉｅｓより購入した。
１０．多糖デキストラン（「ＤＸ」）（平均分子量が７０、２４５、５００ｋＤａ）および、牛乳由来のβ−ラクトグロブリン（約９０％）をシグマ・ケミカルズより購入した。ＤＸを含む試料はまた、用いた分子量により、たとえば、ＤＸ７０、ＤＸ２４５およびＤＸ５００と特定した。
１１．多糖マルトデキストリン（「ＭＤ」）（ＤＥ＝２，Ｍｗ＝２８０ｋＤａ、ＤＥ＝１９，Ｍｗ＝８．７ｋＤａ、ＤＥ＝４７，Ｍｗ＝２ｋＤａ）（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ（ＵＫ）Ｌｉｍｉｔｅｄより）。
１２．アラビアゴム（「ＧＡ」）（糖タンパクと非イオン性多糖との混合物）（Ｃｏｌｌｏｉｄｅｓ Ｎａｔｕｒｅｉｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌより）。

例において、タンパク／多糖コンジュゲートは、タンパクおよび多糖を選択された質量比で蒸留水に溶解させることにより作製した。次いで、試料を凍結乾燥して水を除去し、そしてすりつぶして粉末を作製した。８０℃で１０−１５分間、オーブン中にデシケーターを置いて平衡温度に到達させた。８０℃で２時間、試料をデシケーター中に置き、その間にアマドリ転位が生じた。デシケーターの下部には飽和ＫＢｒ溶液があり、相対湿度を７９％に維持した。得られたコンジュゲートは、非酵素的褐色化によると思われる薄茶色がかった色味を有していた。

例における熱処理タンパクの表示は、先の段落に記載した熱処理をタンパクに行うことを示すものである。

例においては、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ＭＳ２０００静的レーザー光散乱分析装置を用い、吸収パラメータ値０．００１にて、エマルションの液滴サイズ分布を測定した。平均液滴サイズは、

ｄ₃₂＝Σ_iｎ_iｄ_i ³／Σ_iｎ_iｄ_i ²
ｄ₄₃＝Σ_iｎ_iｄ_i ⁴／Σ_iｎ_iｄ_i ³

（式中、ｎ_iは、径ｄ_iの液滴の数）で規定される２つの平均径、ｄ₃₂およびｄ₄₃によって決定した。

液滴の軟凝集状態は、ノーマルスキー（Ｎｏｒｍａｒｓｋｉ）の微分干渉コントラスト技術を用いた光学顕微鏡法によりエマルションを観察することによって定性的に評価した。クリーム安定性は、２２℃で静止保存したエマルションのクリーム層およびセラム層の時間依存厚みを測定することによって視覚的に評価した。例において、クリーム分離（％）は、セラム層＋クリーム層の全高さに対するクリーム層の高さの百分率を表す。

例１
２段蒸留水、クエン酸（５０ｗｔ％）、安息香酸ナトリウム（２５ｗｔ％）、および抗菌剤としてアジ化ナトリウム（０．０１ｗｔ％）を用いて水性バッファーを得た。タンパクまたはコンジュゲートを多量のバッファー溶液に約２２℃で静かに攪拌しながらゆっくり添加することにより、バッファー溶液中のタンパクおよびタンパク／多糖コンジュゲートの試料を得た。添加したタンパクまたはコンジュゲートの量は、後のエマルション中で１ｗｔ％レベルのタンパクまたはコンジュゲートを与えるのに十分であった。１ＭＮａＯＨを数滴加えることによって、得られた試料溶液のｐＨを調整した。その後記録したｐＨ値を乳化前の試料溶液のｐＨとした。

表１で特定されるようなｎ−テトラデカン水中油型試料は、８０ｖｏｌ％の緩衝化されたタンパクまたはタンパク／多糖コンジュゲートを２０ｖｏｌ％の油と室温で混合し、そして実験室スケールのジェットホモジェナイザーを用い圧力３００ｂａｒで操作して均質化することによって作製した。得られたエマルションを室温で保存した。

試料１から１２のｄ₄₃液滴サイズを、０．５時間後および３０日後に測定した。結果を以下の表２に示す。

クリーム分離を、１６日、７０日および１０３日で測定した。結果を表３に与える。

表２および３より理解できるように、本発明に係るＷＰ／ＤＸコンジュゲートは、極めて良好な微細液滴の安定なエマルションを形成する。

例２
表４で特定されるタンパクおよびタンパク／多糖コンジュゲートを用い、かつエマルションを形成するためにＭＣＴ油を用いて、例１を繰り返した。

試料１３から２８のｄ₄₃液滴サイズを、１２時間後および２５時間後に測定した。結果を以下の表５に示す。

表５から理解できるように、本発明に係るＷＰ／ＤＸコンジュゲートは、極めて良好な微細液滴の安定なエマルションを、ｐＨ７およびｐＨ３．７の両方において形成する。一方、ＰＰ／ＤＸコンジュゲートは、顕著に乏しい乳化効果を示す。

例３
２段蒸留水、クエン酸（５０ｗｔ％）、安息香酸ナトリウム（２５ｗｔ％）およびメタ重亜硫酸カリウム（１５ｗｔ％）を用いて水性バッファーを得た。タンパクまたはコンジュゲートを多量のバッファー溶液に約２２℃で静かに攪拌しながらゆっくり添加することにより、バッファー溶液中のタンパクおよびタンパク／多糖コンジュゲートの試料を得た。１ＭＮａＯＨを数滴加えることによって、得られた試料溶液のｐＨを３．２に調整した。エマルションのイオン強度は０．２Ｍであった。

ＭＣＴ油を用い、種々の量のＷＰを用いて安定化された多数のエマルションは、８０ｖｏｌ％の緩衝化されたタンパクまたはタンパク／多糖コンジュゲートを２０ｖｏｌ％の油と室温で混合し、そして実験室スケールのジェットホモジェナイザーを用い圧力３５０ｂａｒで操作して均質化することによって作製した。

ｄ₄₃液滴サイズは、０．２ｗｔ％ＷＰでの約４．５μｍから１．５ｗｔ％ＷＰでの約１μｍまで変化した。０．８ｗｔ％ＷＰで、ｄ₄₃液滴サイズは約３μｍであった。従って、後のエマルションは、タンパク含有量が０．８ｗｔ％となるように作製した。たとえば、３．２ｗｔ％の１：３タンパク／多糖コンジュゲートは、タンパク含有量が名目上０．８ｗｔ％である。

ＭＣＴ油（２０ｖｏｌ％）を有するＧＡ（３．２ｗｔ％）、ＷＰ（０．８ｗｔ％）およびＷＰ／デキストランコンジュゲート（３．２ｗｔ％）のエマルション試料を、上記しおよび以下の表６に特定するように調製した。試料のｐＨは３．２であり、イオン強度は０．２Ｍであった。

試料２９から３９のｄ₄₃液滴サイズは、１２時間後および３１日後に測定した。結果を表６に与える。

表６から理解できるように、本発明に係るＷＰ／ＤＸコンジュゲートは、特にタンパクの多糖に対する質量比が＜１：１で、＞１：８である場合、極めて良好な微細液滴の安定なエマルションを形成する。よって、タンパクの多糖に対する好ましい質量比は、１：３から１：５の範囲内である。コンジュゲート、特に好ましいコンジュゲートは、ＧＡまたはＷＰの各々よりも乳化剤として顕著に良好に作用することにも留意すべきである。

例４
表７で特定されるエマルションを、例４に記載するようにして調製した。ＷＰ／ＤＸ７０コンジュゲートにおけるタンパクの多糖に対する質量比は１：３であった。

表７から理解できるように、本発明に係るＷＰ／ＤＸコンジュゲートは、様々な油を用いて極めて良好な微細液滴の安定なエマルションを形成する。一方、ＧＡ乳化剤およびＷＰ乳化剤は、本発明に係るコンジュゲートよりも顕著に劣る作用を有する。

例５
ｐＨ３．２のＷＰ（１ｗｔ％）、ＷＰ／マルトデキストリンコンジュゲート（１ｗｔ％）、ＳＰ（１ｗｔ％）およびＳＰ／マルトデキストリンコンジュゲート（１ｗｔ％）と、ＭＣＴ油とで、表８で特定されるように例３を繰り返した。

マルトデキストリンのＤＥは２であった。コンジュゲートにおけるタンパクの多糖に対する質量比は１．３であった。

表８から理解できるように、本発明に係るＷＰ／ＭＤコンジュゲートは、良好な微細液滴の安定なエマルションを形成する。

例６
ＷＰ／ＭＤコンジュゲート（ＤＥ＝２，平均Ｍｗ＝２８０ｋＤａ、ＤＥ＝１９，平均Ｍｗ＝８．７ｋＤａ、ＤＥ４７，平均Ｍｗ＝２ｋＤａ）（２．５ｗｔ％）を、ｐＨ３の水性クエン性バッファーに添加し、速やかに溶解させた。

無処理のおよび熱処理された両方のＷＰ（２ｗｔ％）をｐＨ３の水性クエン性バッファーに攪拌しながら添加し、約２時間かけて溶解させた。
得られた溶液はすべて透明であった。

溶液のｐＨをｐＨ３から５．５の間に調整した。ＷＰ溶液はｐＨ４．７で不透明になり、従って酸性のエマルションにおいては効果が限られている。一方、ＷＰ／ＭＤコンジュゲートは、全ｐＨ範囲を通じて透明のままであり、従って、酸性環境で明らかな有用性を有する。

例７
ＷＰ、熱処理されたＷＰ（ＨＷＰ）およびＷＰ／ＭＤコンジュゲートを用いて前述のエマルションを調製した。タンパクおよびコンジュゲートを２ｗｔ％で添加した。オレンジ油（２０ｖｏｌ％）を用いてエマルションを調製した。試料は、得られた初期ｄ₄₃液滴サイズとともに表９で特定される。

表９から理解できるように、本発明に係るＷＰ／ＭＤコンジュゲートは、良好な微細液滴の安定なエマルションを形成する。より高いＤＥのＭＤを有するコンジュゲートは、低ＤＥのＭＤ、特に、好ましい中間域ＤＥのＭＤよりも初期ｄ₄₃液滴サイズが小さいエマルションを生じさせた。

例８
タンパクの多糖に対する質量比が２：１（試料７３から７６）および１：１（試料７７から８０）であるＷＰ／ＭＤ１９エマルション（２．５ｗｔ％コンジュゲートを含む）を、７０：３０体積比で着色剤溶液と混合し、種々のｐＨで着色溶液を形成した。エマルションは、２０ｖｏｌ％の１：１オレンジ油／エステルゴム油混合物を用いて調製した。着色剤溶液が含む原料を表１０に示す。

１９２時間の保存期間後、得られた着色溶液のｄ₄₃液滴サイズを測定し、表１１に羅列した。

タンパクが多糖に対して１：１であるコンジュゲート（試料７７から８０）が、より低いｐＨで、２：１であるコンジュゲート（試料７３から７７）よりも顕著に良好に作用したことに注目できる。実際、後者はｐＨ３．５において顕著に軟凝集し、アゾ系着色原料と反応するフリーのタンパクの存在によって、着色溶液が調製されてからたった２４時間後に沈殿物を生成した。

例９
ＷＰ、ＧＡおよびＷＰ／ＭＤ１９コンジュゲートを、タンパクの多糖に対する種々の質量比で用い、例８を繰り返した。

本例で用いたＷＤ／ＭＤ１９コンジュゲートの作製方法は、温度を８５℃に上げ、２時間のコンジュゲーション時間中３０分毎に混合物を攪拌することにより変化させた。

エマルションは着色剤溶液と、７．２ｇの２．８ｇに対する比で混合した。

乳化前に添加されたタンパクまたはコンジュゲートの量は、ＧＡの場合に第２の試料（試料８２）も３０ｗｔ％で調製したのを除いて２．５ｗｔ％であった。

１３日の保存期間後、エマルションおよび得られた着色溶液のｄ₄₃液滴サイズを測定し、表１２に羅列した。

ＷＰ相のみを含む着色溶液は分離および沈殿した。

表１２から理解できるように、本発明に係るＷＰ／ＭＤコンジュゲートは、良好で微細液滴の安定なエマルションを形成する。公知の乳化剤ＧＡと同等の性能を得るために、最大で１０＋倍の量のＧＡを添加しなければならなかった（試料８２を参照）ことに注目できる。上記の表９中の試料６３から６７、表１２中の試料８４から８８の例７の比較により、インキュベーション温度を８０℃から８５℃に上昇させ、乾熱ステップの間タンパク／マルトデキストリン混合物を攪拌することによって、最終的なコンジュゲートの性能が顕著に上昇することが示される。

例１０
種々の比のＷＰ／ＭＤ１９（２．５ｗｔ％）のコンジュゲート、ＷＰ（２．５ｗｔ％）およびＧＡ（３０ｗｔ％）から調製される着色エマルションを、例９に記載したようにして作製し、次いでシュガーシロップとした。シュガーシロップは以下の処方に基づく。

５０ｍｌの水、
１ｍｌの安息香酸ナトリウム（２５％溶液）
１０ｍｌのクエン酸（５０％溶液）
３５０ｍｌのシュガーシロップ（６７％溶液）
３ｇの２０％水中油型着色エマルション

得られたシロップを水で５００ｍｌにした。
次いで、シュガーシロップの１部を、炭酸ガスを入れた水５部で希釈して、ソフトドリンク処方を形成した。

ＷＰ／ＭＤ１９（比が１：２および１：３）のコンジュゲートで安定化されたすべての着色エマルションは、ｐＨ３．２での希釈で安定であり、かつ軟凝集／沈殿は、１０日の保存期間を通じて観察されなかった。ＷＰ安定化着色エマルションは、希釈で明らかに相分離、すなわち上部透明相と着色沈殿下部相、を示した。これと比べ、希釈されたコンジュゲートで安定化されたエマルションは、全体的な外観（目視で）において、ＧＡ安定化エマルション（ＧＡのレベルがコンジュゲートのレベルよりも１０＋倍高い）と同様である。

このことは、ホエータンパクとマルトデキストリンとから制御された乾熱によって調製される糖タンパクコンジュゲートが、アラビアゴム等の従来知られている乳化剤系／安定剤系と比べて大幅に少ない使用レベルで安定なエマルションおよびこれらに対応する着色希釈物、さらには最終的な飲料を与えることができることを示す。該コンジュゲートの利点は、組成物さらにアラビアゴムの乳化特性に順次影響する気候条件および気候変動の相違に影響を受けやすいアカシア木から供給されるアラビアゴムと比べて、特性がより制御されかつ予測可能であることにある。

Claims (26)

1. ホエータンパクおよび非イオン性多糖に由来するタンパク／多糖コンジュゲートを含む乳化剤。
2. ホエータンパクと、デキストランもしくはマルトデキストリンもしくは天然に存在するゴム、好ましくはアラビアゴムに含まれる多糖基またはこれらの混合物からなる群から選択される多糖成分とに由来するタンパク／多糖コンジュゲートを含む乳化剤。
3. コンジュゲート中のタンパクの多糖に対する質量比が０．９：１から１：１０の範囲内である、請求項１または２に記載の乳化剤。
4. タンパクの多糖に対する質量比が少なくとも１：１であり、より特別には少なくとも１：２である、請求項３に記載の乳化剤。
5. タンパクの多糖に対する質量比が１：８以下であり、より特別には１：６以下である、請求項３または４に記載の乳化剤。
6. 前記ホエータンパクがラクトースを含まないホエータンパクであり、より特別には前記ホエータンパクがラクトースを含まないホエータンパク単体である、前掲の請求項のいずれかに記載の乳化剤。
7. 請求項１に従属する場合には、前記非イオン性多糖がデキストランまたはマルトデキストリンまたは天然に存在するゴム、好ましくはアラビアゴムに含まれる多糖である、前掲の請求項のいずれかに記載の乳化剤。
8. 前記多糖がマルトデキストリンである、前掲の請求項のいずれかに記載の乳化剤。
9. 前記マルトデキストリンが、５と５０との間のデキストロース当量を有するように選択される、請求項７または８に記載の乳化剤。
10. 前記マルトデキストリンが、少なくとも１０および、より特別には少なくとも１２のデキストロース当量を有するように選択される、請求項９に記載の乳化剤。
11. 前記マルトデキストリンが、４０未満、より特別には３０未満のデキストロース当量を有するように選択される、請求項８から１０のいずれかに記載の乳化剤。
12. 前掲の請求項のいずれかに記載の乳化剤のエマルション中での使用。
13. 水、感覚刺激性の油および請求項１から１１のいずれかに記載の乳化剤を含む水中油型エマルション。
14. ７０から９５ｗｔ％の水相および５から３０ｗｔ％の分散相を含む、請求項１３に記載のエマルション。
15. ０．１ｗｔ％から１０ｗｔ％の乳化剤を含む、請求項１３または１４に記載のエマルション。
16. 少なくとも１ｗｔ％の乳化剤を含む、請求項１３から１５のいずれかに記載のエマルション。
17. ７ｗｔ％以下の乳化剤、より特別には５ｗｔ％以下の乳化剤を含む、請求項１３から１６のいずれかに記載のエマルション。
18. ７以下のｐＨを有する、請求項１３から１７のいずれかに記載のエマルション。
19. 酸性である、請求項１３から１８のいずれかに記載のエマルション。
20. ２から６の範囲内、より好ましくは３から６の範囲内のｐＨを有する、請求項１３から１９のいずれかに記載のエマルション。
21. 請求項１３から２０のいずれかに記載の希釈されたエマルションを含む飲料。
22. 少なくとも約１部のエマルションを１００部の飲料中に含み、より好ましくは、少なくとも約１部のエマルションを２５０部の飲料中に含み、より特別には、少なくとも約１部のエマルションを４００部の飲料中に含む、請求項２１に記載の飲料。
23. 約１部以下のエマルションを１０００部の飲料中に含み、より好ましくは、約１部以下のエマルションを７５０部の飲料中に含み、より特別には、約１部以下のエマルションを６００部の飲料中に含む、請求項２１または２２に記載の飲料。
24. 約１部のエマルションを５００部の飲料中に含む、請求項２１から２３のいずれかに記載の飲料。
25. 希釈剤が水を含む、請求項２１から２４のいずれかに記載の飲料。
26. ホエータンパクおよび非イオン性多糖に由来するタンパク／多糖コンジュゲートを含む乳化剤の製造方法であって、ホエータンパクおよび多糖を密に混合することと、混合物を、制御された湿度条件下で、タンパクのアミン基の少なくとも主成分が多糖と共有結合を形成することを可能にするのに十分な時間乾熱にさらすこととを含む方法。