JP6999270B2

JP6999270B2 - 米飯用品質改良剤

Info

Publication number: JP6999270B2
Application number: JP2017005392A
Authority: JP
Inventors: 理江子島津
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2017-01-16
Filing date: 2017-01-16
Publication date: 2022-01-18
Anticipated expiration: 2037-01-16
Also published as: JP2018113872A

Description

本発明は、もち米を原料とする米飯の食感を保持することができる米飯用品質改良剤に関する。

一般に米飯は炊飯後に低温で保存すると時間の経過とともに硬くなり食感の劣化が進行する。この問題に対し、アラビアガムやペクチン等の増粘安定剤、乳酸やクエン酸等の有機酸及びこれらの塩、プロテアーゼ等の酵素等を有効成分として用いた米飯用品質改良剤が数多く提案されている。

例えば、米飯固形分１００重量部に対してペクチンを０．１２～３．００重量部含有し、水分含有率が６４～６８重量％である米飯食品（特許文献１）、（ａ）プロテアーゼ、（ｂ）ペクチン及び／又はタマリンドシードガム、及び（ｃ）グリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とするチルド又は冷凍米飯用品質改良剤（特許文献２）、（ａ）プロテアーゼ及び（ｂ）ペクチン又はタマリンドシードガムを含有することを特徴とするチルド又は冷凍米飯用改良剤（特許文献３）、クエン酸等の不揮発性有機酸、ペクチン等の冷水可溶性高分子多糖類、還元水あめ及び／又はデキストリンを含有することを特徴とする米飯類の食味改良剤（特許文献４）等が開示されている。

ここで、ごはんとして食される通常の米飯には「うるち米」が用いられるのに対し、赤飯やおこわでは「もち米」が用いられる。これまで、うるち米を原料とする米飯については上記の通り様々な技術が開示されているが、これら技術は、もち米を原料とする米飯の食感の保持においては必ずしも十分ではないのが実状である。

特開２０１０－２５２７７３号公報特開２０１２－０３４６１１号公報特開２００８－２４５５８２号公報特開２００４－１５９６２９号公報

本発明は、もち米を原料とする米飯の食感を保持することができる米飯用品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、β－アミラーゼとクエン酸及び／又はその塩とモノグリセリン脂肪酸エステルとを併用することにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、β－アミラーゼ、クエン酸及び／又はその塩並びにモノグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする、もち米を原料とする米飯用品質改良剤、から成っている。

本発明の米飯用品質改良剤は、もち米を原料とする米飯に添加して使用することにより、該米飯の保存後の食感を保持できる。

本発明で用いられるβ－アミラーゼは、食品加工用に市販されている品質のものであれば特に制限はない。β－アミラーゼの市販品としては、例えばβ-アミラーゼ＃１５００Ｓ（商品名；ナガセケムテックス社製）、β－アミラーゼ（東京化成工業社製）等が挙げられる。

本発明に用いられるクエン酸及び／又はその塩において、クエン酸塩としては、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム等が挙げられ、好ましくはクエン酸ナトリウムである。クエン酸ナトリウムとしては、例えば、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。

本発明で用いられるモノグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸とのエステルであり、グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応、又はグリセリンと油脂とのエステル交換反応により製造される。

モノグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６～２４の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えばカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられ、好ましくは炭素数１６～１８の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えばパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）である。

モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、エマルジーＭＭスーパーＶ（商品名；理研ビタミン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれを用いることができる。また、モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリン脂肪酸エステルを主体とする製剤を用いることができる。そのような製剤としては、エマルジーＭＭ－１００（商品名；理研ビタミン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

本発明の米飯用品質改良剤の１００質量％中のβ－アミラーゼ、クエン酸及び／又はその塩並びにモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量に特に制限はないが、β－アミラーゼの含有量が通常５～４０質量％、好ましくは７．５～３０質量％、クエン酸及び／又はその塩の含有量が通常５～２０質量％、好ましくは７．５～１５質量％、モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が通常５～２５質量％、好ましくは７．５～２０質量％であることが好ましい。

また、本発明の米飯用品質改良剤中には、本発明の目的・効果を阻害しない範囲で、例えばグリセリン脂肪酸エステル（但し、モノグリセリン脂肪酸エステルを除く）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の食品用乳化剤、β－アミラーゼ以外のアミラーゼ、セルラーゼ及びプロテアーゼ等の酵素類、又は酢酸、乳酸等の有機酸又はこれらの塩、リン酸、メタリン酸、ポリリン酸等の無機酸又はこれらの塩等を併用してもよい。ここで、上記グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等が含まれる。またレシチンとしては、油糧種子又は動物原料から得られたもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限は無く、例えば大豆レシチン及び卵黄レシチン等油分を含む液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン、並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチン及び酵素処理レシチン等が挙げられる。これらの中でも、リン酸、メタリン酸、ポリリン酸等の無機酸は、本発明の効果が十分に発揮されるため好ましい。

本発明の米飯用品質改良剤の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法を用いることができる。具体的には、例えばβ－アミラーゼ、クエン酸及び／又はその塩並びにモノグリセリン脂肪酸エステルを混合した粉末に賦形剤を配合し、これを粉末状、顆粒状、錠剤状又は丸剤状等に成形してなる乾燥（固形）状態の製剤として調製することができる。

賦形剤として例えば、ブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖等の二糖類、デキストリン、粉末水飴等のでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、粉末還元水飴、粉末還元パラチノース等の糖アルコール類、アラビアガム、大豆多糖類、タマリンドガム、グァガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、ペクチン等の増粘多糖類、大豆蛋白、小麦蛋白、エンドウ蛋白等の植物性蛋白質又はこれらの分解物、ゼラチン又は乳清蛋白質等の動物性蛋白質、水溶性ヘミセルロース等の食物繊維を用いることができる。これらの中でも、増粘多糖類、植物性蛋白質の分解物は、本発明の効果が十分に発揮されるため好ましい。

本発明で言うところの米飯は、少なくとも原料の一部としてもち米を用いた米を、喫食状態となるように蒸し、又は炊飯等により調理したものである。また、本発明の米飯には、調味料や具材等を含んでいてもよい。このような米飯としては、例えば、白飯、赤飯、山菜おこわ、五目おこわ等が挙げられる。また、おにぎり等のようにそれらを加工した成形米飯、あるいはそれらを冷凍した冷凍米飯やチルド温度帯（例えば、１～１５℃）下で保存したチルド米飯も本発明で言う米飯に含まれる。

本発明の米飯用品質改良剤は、米飯の調理時に使用され、その使用方法に特に制限はない。具体的には、例えば蒸し器を使用する場合には、該品質改良剤を水に溶解したものをもち米に加えて該もち米を吸水させ、水切りをしてから蒸し調理する方法が挙げられ、また、炊飯器を使用する場合には、炊飯器にもち米を入れ、そこへ水の一部又は全部と該品質改良剤を溶解したものを加えて炊飯する方法等が挙げられる。

また、米飯用品質改良剤の添加量は、米飯の種類、米飯以外の配合物、水加減等により異なり一様ではないが、もち米１００質量％に対し、β－アミラーゼの添加量が通常０．０１５～０．６質量％、好ましくは０．０２２５～０．４５質量％、クエン酸及び／又はその塩の添加量が通常０．０１５～０．３質量％、好ましくは０．０２２５～０．２２５質量％、モノグリセリン脂肪酸エステルの添加量が通常０．０１５～０．３７５質量％、好ましくは０．０２２５～０．３質量％となるように米飯用品質改良剤の添加量を調整することができる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［米飯用品質改良剤の製造］
（１）原材料
１）β－アミラーゼ（商品名：β-アミラーゼ#１５００Ｓ；ナガセケムテックス社製）
２）クエン酸三ナトリウム（商品名：クエン酸三ナトリウム（結晶）；昭和化工社製）
３）モノグリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＭスーパーＶ；理研ビタミン社製）
４）メタリン酸ナトリウム（商品名：メタリン酸ナトリウム；太平化学産業社製）
５）ブドウ糖（商品名：無水結晶ブドウ糖ＴＤＡ－Ｃ；サンエイ糖化社製）
６）小麦蛋白分解物（商品名：ＳＫ－５；千葉製粉社製）
７）アラビアガム（商品名：ＧＵＭＡＣＡＣＩＡ３９６Ａ；ソマール社製）
８）デキストリン（商品名：パインデックス＃２；松谷化学社製）

（２）米飯用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて作製した米飯用品質改良剤１～８の配合組成を表１に示した。この内、米飯用品質改良剤１～５は本発明に係る実施例であり、米飯用品質改良剤６～８はそれらに対する比較例である。

（３）米飯用品質改良剤の製造方法
表１に示した原材料（全て粉末状）の配合割合に基づいて、所定の原材料を均一に混合し、粉末状の米飯用品質改良剤１～８を各５００ｇ得た。

［おこわの作製と評価］
（１）おこわの作製
もち米（商品名：もち精米；販売元：田島屋社）２００ｇに水３６０ｇに米飯用品質改良剤１～８のうちいずれか２ｇを溶解させたものを加え、室温で１時間静置した後、吸水させたもち米をザルへ移して水を切り、蒸し網の上に広げ、蒸し器（型式：ＳＢ－２Ｓ－１４１；品川工業所社製）で１０分間蒸し調理し、これに４５ｇの水を加えて吸水させた後、更に１０分間蒸し調理した。蒸し上げたもち米を包装容器（蓋のサイズ：１１０ｍｍ×１３０ｍｍ×１８ｍｍ；蓋の材質：厚さ０．１５ｍｍのポリスチレン製シート；本体のサイズ：１１０ｍｍ×１３０ｍｍ×１５ｍｍ；本体の材質：厚さ０．３５ｍｍのポリスチレン及びポリプロピレン製シート）に１００ｇずつ詰め、粗熱を取り、おこわ１～８を得た。また、対照として、「水３６０ｇに米飯用品質改良剤１～８のうちいずれか２ｇを溶解させたもの」に替えて水３６２ｇを使用したこと以外は同様に実施し、おこわ９を得た。

（２）おこわの評価試験
おこわ１～９を約２０℃の恒温器（型式：ＩＮ８０１；ヤマト科学社製）内で２４時間保存後及び４８時間保存後のそれぞれにおいて食感を評価するため官能試験を行った。また、おこわ１～９を約５℃の冷蔵庫（型式：５２３ＣＤ－ＥＣ；大和冷機工業社製）内で４８時間保存してから、電子レンジ（型式：ＥＭ－１６００；三洋電機社製）を用いて１６００Ｗで２０秒間加熱し、加熱調理直後と加熱調理の１０分後のそれぞれにおいて同様に官能試験を行った。これら試験では、下記表２に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行い、評点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。その結果を表３及び表４に示す。
◎：極めて良好平均点３．５以上
○：良好平均点２．５以上、３．５未満
△：やや悪い平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い平均点１．５未満

本発明の米飯用品質改良剤１～５を添加して得られたおこわ１～５は、粒感、もちもち感及びしっとり感の全ての評価項目において「○」以上の結果を得た。これに対し、比較例の米飯用品質改良剤６～８を添加して得られたおこわ６～８及び対照のおこわ９では、粒感、もちもち感及びしっとり感のうち少なくとも１以上の評価項目において本発明のものに比べて劣っていた。

Claims

β－アミラーゼの含有量が５～４０質量％、クエン酸及び／又はその塩の含有量が５～２０質量％、並びにモノグリセリン脂肪酸エステル（但し、グリセリン有機多価カルボン酸－脂肪酸エステルを除く）の含有量が５～２５質量％である米飯用品質改良剤を水に溶解したものをもち米に加えて該もち米を吸水させ、水切りをしてから蒸し調理することを特徴とする、もち米を原料とする米飯の調理方法。