JP2023075754A - ワインテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】ワインらしい発酵感およびワインらしい複雑味が付与または向上されたワインテイスト飲料を提供する。【解決手段】もろみ酢を含有するワインテイスト飲料とすることにより、前記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、ワインテイスト飲料、その製造方法等に関する。

ワインテイスト飲料は、ワインのような味および香りを呈する飲料であって、酒税法により定義される果実酒、甘味果実酒、またはリキュールのいずれかに属するワインテイストアルコール飲料などが開発されている。さらに、近年では、アルコールを実質的に含まないけれどもワインのような香味を有し、ワインを飲用したような感覚を飲用者に与えるノンアルコールワインテイスト飲料も開発されている。

例えば特許文献１には、フィチン酸濃度、クエン酸濃度、酒石酸濃度、およびクエン酸濃度換算の総酸濃度量が所定の関係式を満たす、ワイン様の味わいの厚み及び適度な渋みを備えたワイン風味清涼飲料水が開示されている。

特開２０２１－０６１７７５号公報

しかしながら、ワインテイスト飲料においては、ワインらしい発酵感やワインらしい複雑味のさらなる改善が求められている。特に、低アルコールワインテイスト飲料やノンアルコールワインテイスト飲料においては、ワインらしい発酵感やワインらしい複雑味が一般的なワインなどよりも明らかに劣っている場合が多く、その改善が強く求められている。また、上記した特許文献１のように有機酸を用いてノンアルコールワインテイスト飲料を調製した場合でも、同様に改善の余地がある。

そこで本発明は、ワインらしい発酵感およびワインらしい複雑味が付与または向上されたワインテイスト飲料を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、もろみ酢がワインテイスト飲料の香味などに大きな影響を与えることを明らかにした。そして、この知見から、もろみ酢を含有するワインテイスト飲料とすることにより、ワインらしい発酵感およびワインらしい複雑味が付与または向上されたものとなることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は次の＜１＞～＜９＞である。
＜１＞もろみ酢を含有する、ワインテイスト飲料。
＜２＞アルコール度数が１２ｖ／ｖ％以下である、＜１＞に記載のワインテイスト飲料。
＜３＞ノンアルコールワインテイスト飲料である、＜２＞に記載のワインテイスト飲料。
＜４＞前記もろみ酢を０．０１ｇ／１００ｍｌ以上５ｇ／１００ｍｌ以下含有する、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載のワインテイスト飲料。
＜５＞没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上５００ｍｇ／１００ｍｌ以下である、＜１＞～＜４＞のいずれか１つに記載のワインテイスト飲料。
＜６＞ナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有する、＜１＞～＜５＞のいずれか１つに記載のワインテイスト飲料。
＜７＞酒石酸を０．０５ｇ／１００ｍｌ以上含有する、＜１＞～＜６＞のいずれか１つに記載のワインテイスト飲料。
＜８＞もろみ酢を含有させる工程を含む、ワインテイスト飲料の製造方法。
＜９＞ワインテイスト飲料にもろみ酢を含有させることを特徴とする、ワインテイスト飲料の発酵感および複雑味を付与または向上する方法。

本発明によれば、ワインらしい発酵感およびワインらしい複雑味が付与または向上されたワインテイスト飲料を提供することができる。

本発明について説明する。
本発明は、もろみ酢を含有するワインテイスト飲料（以下においては「本発明のワインテイスト飲料」という場合もある）、その製造方法等である。

ここで、本発明において「ワインテイスト飲料」とは、ワイン（ぶどうなどの果実または果汁を発酵させて得られた醸造酒）の様な味および香りを呈し、飲用の際にワインを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料を意味する。したがって、本発明のワインテイスト飲料には、ワインだけでなく、例えば酒税法（令和元年法律第六十三号）により定義される果実酒、甘味果実酒、リキュールなどに分類されるワインテイストのアルコール飲料や、ワイン（赤ワイン、白ワインなど）のような味および香りを呈するノンアルコール飲料であるノンアルコールワインテイスト飲料が包含される。そして、このノンアルコールワインテイスト飲料としては、ワイン由来成分を含む原料（エキスなど）やワイン様フレーバー（香料など）を含有する飲料等が例示され、ワインテイストのノンアルコールチューハイや、ノンアルコール発泡性ワインテイスト飲料も包含される。特に本発明では、ぶどう果実またはぶどう果汁を原料としているワインのような味および香りを呈するものであるとより好ましい。

なお、「アルコール飲料」とは、酒税法において定義される酒類などの、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上である飲料を意味する。なお、この「アルコール度数（ｖ／ｖ％）」は、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定される値である（以下においても同様である）。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。

一方、「ノンアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満である飲料を意味する。このアルコール度数は１ｖ／ｖ％未満であれば特に制限されず、例えば０．０００ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であって良い。そして、この下限は、０．００１ｖ／ｖ％以上、０．００５ｖ／ｖ％以上、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上、または０．６ｖ／ｖ％以上であって良い。また、この上限は、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、０．０５ｖ／ｖ％以下、０．０１ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％未満、または０．００４ｖ／ｖ％以下であって良い。特に、ノンアルコール飲料（ノンアルコールワインテイスト飲料）の場合、ワインらしい発酵感やワインらしい複雑味がより感じにくくなることが多いが、本発明のワインテイスト飲料では、ノンアルコールワインテイスト飲料としても上記効果が十分に発揮されることが大きな特徴である。

以下、本発明のワインテイスト飲料を構成する成分等について詳細に説明する。

本発明のワインテイスト飲料は、もろみ酢を含有する。これにより、ワインらしい発酵感およびワインらしい複雑味が付与または向上されたワインテイスト飲料とすることができる。同時に、厚み（ボディ感）を向上させることもできる。このもろみ酢は、焼酎（特に泡盛）の製造過程において生じたもろみ粕から圧搾濾過などによって得られた液体副産物であって、酢酸はほとんど含まれず、アミノ酸、クエン酸、リンゴ酸などが豊富に含まれるものである。つまり、酢酸を主成分とする食酢とは異なるものである。そして、本発明のワインテイスト飲料においては、市販品のもろみ酢（原液）を原料として使用しても良く、また、もろみ酢の原液が濃縮された濃縮物、もろみ酢の原液が希釈された希釈物、これらのいずれかが乾燥された粉末などを原料として使用しても良い。

なお、このもろみ酢（原液）のｐＨ、クエン酸含有量、リンゴ酸含有量、およびアミノ酸含有量については、限定されるものではないが、例えばｐＨが２．０～４．５、クエン酸含有量が７００～２０００ｍｇ／１００ｍｌ、リンゴ酸含有量が４０～３００ｍｇ／１００ｍｌ、および総アミノ酸含有量（総遊離アミノ酸濃度）が５００～６０００ｍｇ／１００ｍｌであるものなどが例示される。これらはいずれも、公知の方法により測定することができる。

そして、本発明のワインテイスト飲料においては、もろみ酢の含有量を０．０１ｇ／１００ｍｌ以上とするのが好ましく、０．０２ｇ／１００ｍｌ以上とするのがより好ましく、０．０２５ｇ／１００ｍｌ以上とするのがさらに好ましい。ワインテイスト飲料にワインらしい発酵感およびワインらしい複雑味を十分に付与する、あるいはこれらを十分に向上させることができるからである。また、厚みも付与または向上させることができる。なお、このもろみ酢の含有量は、もろみ酢の原液としての含有量（もろみ酢原液換算での含有量）を意味し、濃縮物、希釈物、粉末などを使用する場合には、その濃縮率や希釈率などから換算して調整を行えば良い。以下においても同様である。

また、本発明のワインテイスト飲料においては、もろみ酢の含有量を好ましくは５ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは４ｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは３ｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは２ｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは１ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整すると、上記したワインらしい発酵感やワインらしい複雑味を高く維持し易いためより好適である。

さらに、上記したようなもろみ酢を含む本発明のワインテイスト飲料は、没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上５００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのが好ましい。ワインらしい発酵感やワインらしい複雑味を高く保ちつつ渋味などを好適に感じられるようにすることができるからである。なお、この没食子酸換算での総ポリフェノール含有量の下限は、１５ｍｇ／１００ｍｌ以上であるとより好ましく、２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であるとさらに好ましく、２５ｍｇ／１００ｍｌ以上であるとさらに好ましい。また、上限は、４００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのが好ましく、３００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがより好ましく、２００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましく、１５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましく、１００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましい。

この「没食子酸換算での総ポリフェノール含有量」とは、Ｖ．Ｌ．Ｓｉｎｇｌｅｔｏｎ，ａｎｄ Ｃ．Ｋｒａｍｅｒ．Ａｍ．Ｊ．Ｅｎｏｌ．Ａｎｄ Ｖｉｔｉｃ．２２：１６１－１６６（１９７１）に記載されているＴｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌの測定方法に基づき測定されるものである。具体的には、ポリフェノール濃度１０～５０ｍｇ／Ｌに希釈したサンプル溶液１ｍＬに、１０倍容量に希釈したフェノール試薬（Ｆｏｌｉｎ－Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ´ｓ試薬）５ｍＬを加えた後、７５ｇ／Ｌ－炭酸ナトリウム溶液４ｍＬを加え、室温で２時間反応させ、分光光度計にて７６５ｎｍの吸光度を測定し、蒸留水を対照として、１０～５０ｍｇ／Ｌの無水没食子酸の水溶液を検量線に用い、没食子酸換算の値を総ポリフェノール濃度として求めたものである。したがって、この没食子酸換算での総ポリフェノール含有量には、後述するナリンギンの含有量も没食子酸換算値として含まれる。

また、没食子酸（Ｇａｌｌｉｃ ａｃｉｄ：Ｃ_７Ｈ_６Ｏ_５）とは、下記式（１）で表される化合物であって、没食子、五倍子、茶の葉、醸造ワインなどに含まれる、加水分解性タンニンの基本骨格を有するポリフェノールの一種である。

そして、本発明のワインテイスト飲料においては、製剤や食品添加物だけでなく食品原料中に含まれるものなども含めて飲料に配合可能なポリフェノールであれば含有させることができ（例えばぶどう果実等に含まれるアントシアニン類、レスベラトール、タンニン類など）、含まれるポリフェノールの種類は限定されない。そして、この「ポリフェノール」には、いわゆるポリフェノール（分子内に複数のフェノール性ヒドロキシ基を有する化合物）に加え、グアイアコールおよびチロソールといったフェノール性ヒドロキシ基を一つ有する化合物も含まれる。例えば、フラボノイド型ポリフェノールとしては、フラバノール類、フラボン類、イソフラボン類、アントシアニン類、フラバノン類、フラボノール類等およびそれら重合体が挙げられる。フラバノール類の具体例としては、カテキン、エピカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート等が挙げられる。フラボン類の具体例としては、フラボン、アピゲニン、ルテオニン、アピゲニニジン、ルテリオニジン、バイカレイン等が挙げられる。イソフラボン類の具体例としては、ゲニステイン、ダイゼイン、ダイジン、グリシテイン、エクオール等が挙げられる。アントシアニン類の具体例としては、ペラルゴニジン、シアニジン、ペツニジン、ペオニジン、ペチュニジン、デルフィニジン、マルビジン等が挙げられる。フラバノン類の具体例としては、後述するナリンギンや、ヘスペリジン、リキリチゲン等が挙げられる。フラボノール類の具体例としては、ケルセチン、ケンフェロール、ミリセチン等が挙げられる。

なお、本発明のワインテイスト飲料がポリフェノールとして没食子酸を含有する（没食子酸含有量が０ｍｇ／１００ｍｌ超である）場合には、ワインらしい複雑味や渋味などが好適に感じられ易くなることから、その含有量が４００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのが好ましく、３５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがより好ましく、３００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましく、２００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましく、１５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましく、１００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましく、５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましい。さらに、本発明のワインテイスト飲料の没食子酸換算での総ポリフェノール含有量におけるこの没食子酸の含有量の割合（質量割合）は、７５％以下であって良く、５０％以下であって良く、２５％以下であって良い。なお、本発明では、没食子酸が含まれない（没食子酸含有量が０ｍｇ／１００ｍｌである）構成であっても構わない。

ここで、本発明のワインテイスト飲料における没食子酸の含有量は、例えば、サンプルを適宜希釈して、ＨＰＬＣ等を用いた検量線法などの公知の方法により測定することができる。

さらに、本発明のワインテイスト飲料は、ナリンギン（Ｎａｒｉｎｇｉｎ：Ｃ_２７Ｈ_３２Ｏ_１４）を０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有するのが好ましい。ワインテイスト飲料のワインらしい発酵感やワインらしい複雑味を高く保ちつつ厚みをより向上させることができるからである。また、ポリフェノールを一定量含有させた場合などにおいて味の丸みが低減することがあるが、このナリンギンを所定量含有させることによって味の丸みを維持することもできる。ナリンギンは、下記式（２）で表される化合物であって、ナリンゲニン（５，７，４´－トリヒドロキシフラバノン）の７位の水酸基にＬ－ラムノシル－（α１→２）－グルコースがβ結合した構造を有するフラボノイド配糖体の一種であり、柑橘類に多く含まれ、ナリンジンとも呼ばれる。なお、ワインの原料として汎用されるぶどう果実やぶどう果汁には、このナリンギンは通常含まれていない。そして、本発明のワインテイスト飲料においては、精製されたナリンギン（ナリンギン製剤）だけでなく、柑橘果皮等から水、熱水、およびエタノールからなる群から選ばれる１以上を溶媒として用いて抽出して得られた抽出物やこれを含む香料などのナリンギン含有原料も使用することができる。ナリンギンを多く含む柑橘類としては、例えば、グレープフルーツ類やタンゼロ類の果皮などが示される。また、このナリンギンは、市販品（例えば食品添加物など）を使用してもよい。

そして、本発明のワインテイスト飲料においては、このナリンギンの含有量が０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上であるのが好ましいが、１．０ｍｇ／１００ｍｌ以上とするのがより好ましく、１．５ｍｇ／１００ｍｌ以上とするのがさらに好ましく、２．０ｍｇ／１００ｍｌ以上とするのがさらに好ましい。また、上限は、限定されるものではないが、２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であって良く、１５ｍｇ／１００ｍｌ以下であって良く、１０ｍｇ／１００ｍｌ以下であって良い。なお、このナリンギンの含有量は、前述したナリンギン製剤やナリンギン含有原料などの使用により調整することができ、これらを複数併用しても良い。そして、ナリンギン製剤とナリンギン含有原料との併用や、複数のナリンギン含有原料の併用などにおいては、それら由来のナリンギンを合算した量が上記した範囲内となるように調整する。

ここで、本発明のワインテイスト飲料におけるナリンギンの含有量についても、例えば、サンプルを適宜希釈して、ＨＰＬＣ等を用いた公知の方法により測定することができる。

さらに、本発明のワインテイスト飲料は、有機酸（酒石酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸など）またはその塩を含有するものであっても良い。特に、酒石酸を含有するワインテイスト飲料とすると、ワインらしい酸味を含めた複雑味などが向上し易いため非常に好ましい。

例えば、本発明のワインテイスト飲料は、酒石酸含有量を０．０５ｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは０．１ｇ／１００ｍｌ以上とすると非常に好適である。そして、この上限は１ｇ／１００ｍｌ以下であって良く、さらには０．５ｇ／１００ｍｌ以下であって良く、さらには０．３ｇ／１００ｍｌ以下であって良い。なお、この酒石酸は、天然に比較的多く存在するＬ－酒石酸であるのが好ましいが、Ｄ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸などであっても構わない。

そして、本発明のワインテイスト飲料は甘味料が含まれていても良い。甘味料としては、糖類（グルコース、フルクトース、ガラクトース、ショ糖、マルトース、ラクトース、オリゴ糖、果糖ぶどう糖液糖、トレハロースなど）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトールなど）、高甘味度甘味料（アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームなど）等が例示される。特に、本発明のワインテイスト飲料が糖類を含有するものであると、前述した効果がさらに発揮され易い。

さらに、本発明のワインテイスト飲料は香料が含まれていても良い。香料は、食品の製造または加工の工程で、所定の香気を付与または増強するために添加される添加物またはその製剤であり、この香料の具体例としては、限定されるものではないが、果実様フレーバーなどが好ましいものとして示される。なお、本発明のワインテイスト飲料は、もろみ酢を含有させることにより、ワイン様フレーバーなどの香料との相乗効果（特にワインらしい発酵感のさらなる向上効果）も発揮され易くなる。特に、ノンアルコールワインテイスト飲料では、この相乗効果がより発揮され易い。

また、本発明のワインテイスト飲料は、ぶどう果実由来成分（果肉、果汁、果皮、これらのエキスや発酵液、浸漬液などから選ばれる１以上）を含有するのがより好ましく、特にぶどう果汁を含有するワインテイスト飲料であるのがさらに好ましい。前述したもろみ酢などとの併用によって、ワインらしい発酵感やワインらしい複雑味などを付与または向上させ易いからである。例えば、本発明のワインテイスト飲料がノンアルコール飲料である場合、このぶどう果汁の含有量は、ストレート果汁に換算した果汁含有率として１ｗ／ｗ％以上であって良く、１０ｗ／ｗ％以上であって良く、２０ｗ／ｗ％以上であって良い。また上限は８０ｗ／ｗ％以下であって良く、７０ｗ／ｗ％以下であって良い。ここで、ぶどう果汁とは、ぶどう果実を搾った搾汁、あるいは、その濃縮液、濃縮還元液、または希釈液であり、果肉や果皮などが含まれていても良い。また、ストレート果汁に換算した果汁含有率とは、飲料の総質量に対する、この飲料中に含まれるぶどう果汁をＪＡＳ（日本農林規格）に準じてストレート果汁に換算した質量の割合である。

なお、本発明のワインテイスト飲料には、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲において、上記以外に、塩類（塩化ナトリウム、塩化カリウムなど）、リン酸またはその塩、食物繊維、着色料（カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素など）、調味料、酸化防止剤（ビタミンＣ、ビタミンＥなど）、乳化剤等を原料として任意に使用することができる。

そして、本発明のワインテイスト飲料は、ワインらしい香味とし易いことから、２０℃における炭酸ガス圧（スニフト有り）が０．０５ＭＰａ未満である非発泡性飲料であるのが好ましい。特に、本発明のワインテイスト飲料がノンアルコール飲料である場合には、非発泡性飲料とするのが非常に好ましい。しかしながら、２０℃における炭酸ガス圧（スニフト有り）が０．０５ＭＰａ以上である発泡性飲料（炭酸飲料）であっても構わない。この場合の炭酸ガス圧は０．１０ＭＰａ以上、さらには０．１５ＭＰａ以上、さらには０．２０ＭＰａ以上、さらには０．２５ＭＰａ以上、さらには０．３０ＭＰａ以上、さらには０．３５ＭＰａ以上、さらには０．４０ＭＰａ以上、さらには０．４５ＭＰａ以上であっても良い。そして、上限は０．５０ＭＰａ以下であって良い。また、この炭酸ガスは、原料として使用する炭酸水由来のものであっても良いし、カーボネーション（炭酸ガス圧入）工程により飲料に付与されたものであっても良い。そして、このカーボネーション工程は、バッチ式で行っても良いし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行っても良い。また、このカーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液の液温を１０℃以下（好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。

なお、本発明のワインテイスト飲料がアルコール飲料である場合、そのアルコール度数は、１ｖ／ｖ％以上であれば特に限定されないが、例えば、下限として２ｖ／ｖ％以上、さらには３ｖ／ｖ％以上、さらには４ｖ／ｖ％以上の範囲が示され、上限として２０ｖ／ｖ％以下、さらには１５ｖ／ｖ％以下、さらには１２ｖ／ｖ％以下、さらには１０ｖ／ｖ％以下、さらには９ｖ／ｖ％以下、さらには８ｖ／ｖ％以下、さらには７ｖ／ｖ％以下、さらには６ｖ／ｖ％以下の範囲が示される。特に、本発明のワインテイスト飲料がアルコール飲料である場合には、そのアルコール度数が１２ｖ／ｖ％以下、さらには１０ｖ／ｖ％以下、さらには８ｖ／ｖ％以下であると上記効果がより発揮され易い。
また、このアルコール度数は、その製造工程において使用する酒類（蒸留酒、醸造酒、原料用アルコールなど）のアルコール度数や、その配合割合などによって調整することができる。さらには、発酵アルコール飲料の場合においては、アルコール発酵工程の発酵条件を制御することによりアルコール度数を調整することもできる。

本発明のワインテイスト飲料の製造方法は、もろみ酢を含有させる工程を含めば、他は飲料製造における常法にしたがえば良く、特段限定はされない。そして、アルコール飲料の場合には、その製造において、酵母によるアルコール発酵工程を経て発酵アルコール飲料を製造しても良く、あるいは蒸留酒等の酒類を原料として用いた調合工程を経て（アルコール発酵工程を経ないで）非発酵アルコール飲料を製造しても良い。例えば、ウォッカや原料用アルコール等のベース酒にもろみ酢、ぶどう果汁、糖類、有機酸、香料などを混合して容量を調整し、必要であればろ過、殺菌などを行って製品とする方法が例示される。また、ノンアルコール飲料の場合には、例えば、ベースとなる純水等にもろみ酢、ぶどう果汁、糖類、有機酸、香料などを混合して容量を調整し、必要であればろ過、殺菌、均質化などを行って製品とする方法が例示される。なお、本発明のワインテイスト飲料は、非発酵アルコール飲料またはノンアルコール飲料、つまりアルコール発酵工程を経ないで製造された飲料であると特に効果が発揮され易いのが特徴である。

さらに、この製造方法は、必要であれば、もろみ酢の含有量を０．０１ｇ／１００ｍｌ以上５ｇ／１００ｍｌ以下とする工程、没食子酸換算での総ポリフェノール含有量を１０ｍｇ／１００ｍｌ以上５００ｍｇ／１００ｍｌ以下とする工程、ナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有させる工程、酒石酸を０．０５ｇ／１００ｍｌ以上含有させる工程などを含んでいても良い。また、これらはさらに、前述したそれぞれのより好ましい範囲に含まれるように調整等をしても良い。

そして、本発明のワインテイスト飲料は、上記のようにして得られた飲料が金属製容器（アルミ製容器、スチール製容器など）、ペットボトル容器、ガラス製容器、紙容器などに充填された容器詰飲料とするのが好ましい。このような容器詰飲料とすることにより、香味などの経時劣化を抑制しやすいだけでなく、流通や販売などにおける利便性がより高まる。

以上のような構成である本発明のワインテイスト飲料は、ワインらしい（ワインのような）発酵感およびワインらしい（ワインのような）複雑味が付与または向上されたものとなり、さらに、厚み（ボディ感）も付与または向上されたものとなり、香味全体としても優れたものとなる。特に、赤ワインテイスト飲料において上記効果がより発揮され易い。

なお、本発明は、ワインテイスト飲料にもろみ酢を含有させることを特徴とする、ワインテイスト飲料の発酵感および複雑味を付与または向上する方法を提供するものであるとも言える。

以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。

＜ノンアルコールワインテイスト飲料の調製および官能評価＞
ぶどう果汁（濃縮果汁）、糖類（果糖ぶどう糖液糖）、もろみ酢（株式会社沖縄物産企業連合製、沖縄宝島もろみ酢習慣）、Ｌ－酒石酸、および香料（ワインフレーバー）を原料として使用し、これらを純水に所定量添加混合して、得られるサンプルの果汁由来ポリフェノール含有量、もろみ酢含有量、およびＬ－酒石酸含有量（果汁由来のものも含む）が下記表１上段に記載の量となるようなノンアルコールワインテイスト飲料サンプル（サンプル１～５、いずれも赤ワインテイストでありアルコール度数は０．５ｖ／ｖ％未満となるように設計）を調製した。なお、下記表１中の「果汁由来ポリフェノール（ｍｇ／１００ｍｌ）」は、配合されたぶどう果汁（濃縮果汁）に含まれる没食子酸換算での総ポリフェノール含有量を前述したＴｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌの測定方法に基づき測定し、これをノンアルコールワインテイスト飲料サンプルの１００ｍｌ当たりの量として算出した値である。また、サンプル１は、もろみ酢無添加のサンプルとした。

同様に、ぶどう果汁（濃縮果汁）、糖類（果糖ぶどう糖液糖）、もろみ酢（株式会社沖縄物産企業連合製、沖縄宝島もろみ酢習慣）、Ｌ－酒石酸、ナリンギン、没食子酸、および香料（ワインフレーバー）を原料として使用し、これらを純水に所定量添加混合して、得られるサンプルの果汁由来ポリフェノール含有量、没食子酸添加量、ナリンギン含有量、もろみ酢含有量、およびＬ－酒石酸含有量（果汁由来のものも含む）が下記表２上段に記載の量となるようなノンアルコールワインテイスト飲料サンプル（サンプル６～７）も調製した。なお、下記表２中の「果汁由来ポリフェノール（ｍｇ／１００ｍｌ）」も上記と同じであり、「没食子酸（ｍｇ／１００ｍｌ）」はノンアルコールワインテイスト飲料サンプルの１００ｍｌ当たりの没食子酸添加量である（つまりサンプル３およびサンプル６は没食子酸無添加のサンプルである）。したがって、これらでは、この「果汁由来ポリフェノール（ｍｇ／１００ｍｌ）」および「没食子酸（ｍｇ／１００ｍｌ）」と、上記のナリンギン含有量から得られる没食子酸換算でのポリフェノール含有量との合計が、没食子酸換算での総ポリフェノール含有量となる。

そして、得られた各サンプルにおける、厚み（ボディ感）、ワインらしい複雑味、ワインらしい発酵感、およびワインテイスト飲料としての総合評価について、訓練され官能的識別能力を備えた６名のパネリストにより、以下に示す評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。

［厚み（ボディ感）の評価基準］
サンプル１における厚み（ボディ感）を－１（弱い）とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、－２（非常に弱い）から２（非常に強い）の５段階により比較官能評価を行った。

［ワインらしい複雑味の評価基準］
サンプル１におけるワインらしい複雑味を－２（非常に弱い）とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、－２（非常に弱い（サンプル１と同等））から２（非常に強い）の５段階により比較官能評価を行った。

［ワインらしい発酵感の評価基準］
サンプル１におけるワインらしい発酵感を－１（弱い）とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、－２（非常に弱い）から２（非常に強い）の５段階により比較官能評価を行った。

［総合評価の評価基準］
ワインの香味に近く且つ香味全体として優れているという観点での評価を、－２（非常に悪い）から２（非常に良い）の５段階により絶対評価を行った。

この官能評価結果（６名のパネリストの評価平均値）を下記表１下段および表２下段に示した。この結果から、もろみ酢を含有するサンプル２～７は、いずれも厚み（ボディ感）、ワインらしい複雑味、およびワインらしい発酵感がもろみ酢を含まないサンプル１よりも明らかに向上しており、ワインテイスト飲料としての総合評価も高まり、好ましい香味のノンアルコールワインテイスト飲料であることが明らかとなった。また、もろみ酢とともにナリンギンを所定量含むノンアルコールワインテイスト飲料とすることにより、特に厚み（ボディ感）がより向上することが示された（サンプル６～７）。特にサンプル６では、ワインらしい複雑味やワインテイスト飲料としての総合評価も非常に高まっていた。

Claims (9)

1. もろみ酢を含有する、ワインテイスト飲料。
2. アルコール度数が１２ｖ／ｖ％以下である、請求項１に記載のワインテイスト飲料。
3. ノンアルコールワインテイスト飲料である、請求項２に記載のワインテイスト飲料。
4. 前記もろみ酢を０．０１ｇ／１００ｍｌ以上５ｇ／１００ｍｌ以下含有する、請求項１～３のいずれか１項に記載のワインテイスト飲料。
5. 没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上５００ｍｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１～４のいずれか１項に記載のワインテイスト飲料。
6. ナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有する、請求項１～５のいずれか１項に記載のワインテイスト飲料。
7. 酒石酸を０．０５ｇ／１００ｍｌ以上含有する、請求項１～６のいずれか１項に記載のワインテイスト飲料。
8. もろみ酢を含有させる工程を含む、ワインテイスト飲料の製造方法。
9. ワインテイスト飲料にもろみ酢を含有させることを特徴とする、ワインテイスト飲料の発酵感および複雑味を付与または向上する方法。