JP2023075756A - ノンアルコールワインテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】ワインらしい複雑味および厚みが付与または向上されたノンアルコールワインテイスト飲料を提供する。【解決手段】ナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有し、さらに没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるノンアルコールワインテイスト飲料とすることにより、前記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、ノンアルコールワインテイスト飲料、その製造方法等に関する。

消費者ニーズの多様化や健康志向の高まりなどを背景として、近年、アルコールを実質的に含まないけれどもアルコール飲料のような香味を有し、アルコール飲料を飲用したような感覚を飲用者に与えることが可能なノンアルコール飲料が開発されている。このようなノンアルコール飲料としては、ノンアルコールビールテイスト飲料が代表的なものとして挙げられるが、ノンアルコールワインテイスト飲料の需要も高まっている。

例えば特許文献１には、フィチン酸濃度、クエン酸濃度、酒石酸濃度、およびクエン酸濃度換算の総酸濃度量が所定の関係式を満たす、ワイン様の味わいの厚み及び適度な渋みを備えたワイン風味清涼飲料水が開示されている。

特開２０２１－０６１７７５号公報

しかしながら、ノンアルコールワインテイスト飲料においては、ワインらしい複雑味や厚み（ボディ感）がワインなどのワインテイストアルコール飲料よりも明らかに劣っている場合が多く、その改善が求められている。また、上記した特許文献１のように有機酸を用いた場合でも、同様に改善の余地がある。

そこで本発明は、ワインらしい複雑味および厚みが付与または向上されたノンアルコールワインテイスト飲料を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、ナリンギンがノンアルコールワインテイスト飲料の香味などに大きな影響を与えることを明らかにした。そして、この知見から、ナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有し、さらに没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるノンアルコールワインテイスト飲料とすることにより、ワインらしい複雑味および厚みが付与または向上されたものとなることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は次の＜１＞～＜８＞である。
＜１＞ナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有し、さらに没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下である、ノンアルコールワインテイスト飲料。
＜２＞前記ナリンギンの含有量が１ｍｇ／１００ｍｌ以上２０ｍｇ／１００ｍｌ以下である、＜１＞に記載のノンアルコールワインテイスト飲料。
＜３＞前記没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が１００ｍｇ／１００ｍｌ以上６００ｍｇ／１００ｍｌ以下である、＜１＞または＜２＞に記載のノンアルコールワインテイスト飲料。
＜４＞没食子酸を５０ｍｇ／１００ｍｌ以上５００ｍｇ／１００ｍｌ以下含有する、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載のノンアルコールワインテイスト飲料。
＜５＞酒石酸を０．０３ｇ／１００ｍｌ以上含有する、＜１＞～＜４＞のいずれか１つに記載のノンアルコールワインテイスト飲料。
＜６＞さらに乳酸を含有し、前記酒石酸の含有量に対する前記乳酸の含有量の比率が０．５以上３．５以下である、＜５＞に記載のノンアルコールワインテイスト飲料。
＜７＞ナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有させる工程と、没食子酸換算での総ポリフェノール含有量を１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下とする工程と、を備える、ノンアルコールワインテイスト飲料の製造方法。
＜８＞ノンアルコールワインテイスト飲料にナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有させ、さらに没食子酸換算での総ポリフェノール含有量を１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下とすることを特徴とする、ノンアルコールワインテイスト飲料の複雑味および厚みを付与または向上する方法。

本発明によれば、ワインらしい複雑味および厚みが付与または向上されたノンアルコールワインテイスト飲料を提供することができる。

本発明について説明する。
本発明は、ナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有し、さらに没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるノンアルコールワインテイスト飲料（以下においては「本発明のノンアルコールワインテイスト飲料」という場合もある）、その製造方法等である。

ここで、本発明において「ワインテイスト飲料」とは、ワイン（ぶどうなどの果実または果汁を発酵させて得られた醸造酒）のような味および香りを呈し、飲用の際にワインを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料を意味する。特に本発明では、ぶどう果実またはぶどう果汁を原料としているワインのような味および香りを呈するものであるとより好ましい。

さらに、「ノンアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満である飲料を意味する。このアルコール度数は１ｖ／ｖ％未満であれば特に制限されず、例えば０．０００ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であって良い。そして、この下限は、０．００１ｖ／ｖ％以上、０．００５ｖ／ｖ％以上、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上、または０．６ｖ／ｖ％以上であって良い。また、この上限は、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、０．０５ｖ／ｖ％以下、０．０１ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％未満、または０．００４ｖ／ｖ％以下であって良い。なお、この「アルコール度数（ｖ／ｖ％）」は、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定される値である。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。

したがって、本発明の「ノンアルコールワインテイスト飲料」とは、ワイン（赤ワイン、白ワインなど）のような味および香りを呈するアルコール度数が１ｖ／ｖ％未満の飲料であり、ワイン由来成分を含む原料（エキスなど）やワイン様フレーバー（香料など）を含有する飲料等が例示される。そして、このノンアルコールワインテイスト飲料には、ワインテイストのノンアルコールチューハイや、ノンアルコール発泡性ワインテイスト飲料も包含される。

以下、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料を構成する成分等について詳細に説明する。

本発明のノンアルコールワインテイスト飲料は、ナリンギン（Ｎａｒｉｎｇｉｎ：Ｃ_２７Ｈ_３２Ｏ_１４）を０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有する。これにより、所定量の総ポリフェノール含有量であるノンアルコールワインテイスト飲料にワインらしい複雑味および厚みを付与する、あるいはこれらを向上させることができる。このナリンギンは、下記式（１）で表される化合物であって、ナリンゲニン（５，７，４´－トリヒドロキシフラバノン）の７位の水酸基にＬ－ラムノシル－（α１→２）－グルコースがβ結合した構造を有するフラボノイド配糖体の一種であり、柑橘類に多く含まれ、ナリンジンとも呼ばれる。なお、ワインの原料として汎用されるぶどう果実やぶどう果汁には、このナリンギンは通常含まれていない。そして、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料においては、精製されたナリンギン（ナリンギン製剤）だけでなく、柑橘果皮等から水、熱水、およびエタノールからなる群から選ばれる１以上を溶媒として用いて抽出して得られた抽出物やこれを含む香料などのナリンギン含有原料も使用することができる。ナリンギンを多く含む柑橘類としては、例えば、グレープフルーツ類やタンゼロ類の果皮などが示される。また、このナリンギンは、市販品（例えば食品添加物など）を使用してもよい。

そして、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料においては、このナリンギンの含有量が０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上であるが、これを１ｍｇ／１００ｍｌ以上とするのが好ましく、１．５ｍｇ／１００ｍｌ以上とするのがより好ましく、２ｍｇ／１００ｍｌ以上とするのがさらに好ましい。ワインらしい複雑味および厚みを付与または向上させ易いからである。また、ジュース様の甘さ（特にぶどうジュース様の甘さ）を低減して渋味を感じ易くすることもできる。なお、ノンアルコールワインテイスト飲料において、渋味をより強くする目的などのために総ポリフェノール含有量が比較的高めとなるよう設計すると、渋味が強くても厚みなどが弱く（薄く）感じられ十分に満足できる香味とならないことが多い。しかしながら、このような場合においても、ナリンギンの含有量を上記範囲とすることによって、渋味だけでなくワインらしい複雑味および厚みも十分に付与または向上されたノンアルコールワインテイスト飲料とすることができる。このナリンギンの含有量は、前述したナリンギン製剤やナリンギン含有原料などの使用により調整することができ、これらを複数併用しても良い。そして、ナリンギン製剤とナリンギン含有原料との併用や、複数のナリンギン含有原料の併用などにおいては、それら由来のナリンギンを合算した量が上記した範囲内となるように調整する。以下においても同様である。

また、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料においては、ナリンギンの含有量を好ましくは２０ｍｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは１５ｍｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは１０ｍｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは８ｍｇ／１００ｍｌ以下となるように調整すると、上記したワインらしい複雑味および厚みを高く維持しつつ、ナリンギン由来の雑味や苦味などがより感じにくい傾向となるため非常に好適である。

ここで、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料におけるナリンギンの含有量は、例えば、サンプルを適宜希釈して、ＨＰＬＣ等を用いた公知の方法により測定することができる。

さらに、上記したような量のナリンギンを含む本発明のノンアルコールワインテイスト飲料は、没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下となっている。本発明では、所定量のナリンギンとともに没食子酸換算での総ポリフェノール含有量を上記範囲内とすることにより、ワインらしい複雑味および厚みを十分に付与または向上でき、さらにジュース様の甘さを低減して渋味を感じ易くすることもできる。また、この総ポリフェノール含有量を比較的高めに設計すると、渋味をより強めることもできる。なお、この没食子酸換算での総ポリフェノール含有量は、５０ｍｇ／１００ｍｌ以上であるとより好ましく、１００ｍｇ／１００ｍｌ以上であるとさらに好ましく、１３０ｍｇ／１００ｍｌ以上であるとさらに好ましく、１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上であるとさらに好ましく、２００ｍｇ／１００ｍｌ以上であるとさらに好ましい。また、上限は、ワインらしい複雑味、厚みや味の丸みなどを高く保ち易いことから、６００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのが好ましく、５５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがより好ましく、５１０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましく、４５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましく、４００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましく、３５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましい。例えば、この没食子酸換算での総ポリフェノール含有量は、１００ｍｇ／１００ｍｌ以上６００ｍｇ／１００ｍｌ以下であって良い。

この「没食子酸換算での総ポリフェノール含有量」とは、Ｖ．Ｌ．Ｓｉｎｇｌｅｔｏｎ，ａｎｄ Ｃ．Ｋｒａｍｅｒ．Ａｍ．Ｊ．Ｅｎｏｌ．Ａｎｄ Ｖｉｔｉｃ．２２：１６１－１６６（１９７１）に記載されているＴｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌの測定方法に基づき測定されるものである。具体的には、ポリフェノール濃度１０～５０ｍｇ／Ｌに希釈したサンプル溶液１ｍＬに、１０倍容量に希釈したフェノール試薬（Ｆｏｌｉｎ－Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ´ｓ試薬）５ｍＬを加えた後、７５ｇ／Ｌ－炭酸ナトリウム溶液４ｍＬを加え、室温で２時間反応させ、分光光度計にて７６５ｎｍの吸光度を測定し、蒸留水を対照として、１０～５０ｍｇ／Ｌの無水没食子酸の水溶液を検量線に用い、没食子酸換算の値を総ポリフェノール濃度として求めたものである。したがって、この没食子酸換算での総ポリフェノール含有量には、前述したナリンギンの含有量も没食子酸換算値として含まれる。

また、没食子酸（Ｇａｌｌｉｃ ａｃｉｄ：Ｃ_７Ｈ_６Ｏ_５）とは、下記式（２）で表される化合物であって、没食子、五倍子、茶の葉、醸造ワインなどに含まれる、加水分解性タンニンの基本骨格を有するポリフェノールの一種である。

そして、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料においては、製剤や食品添加物だけでなく食品原料中に含まれるものなども含めて飲料に配合可能なポリフェノールであれば含有させることができ（例えばぶどう果実等に含まれるアントシアニン類、レスベラトール、タンニン類など）、含まれるポリフェノールの種類は限定されない。そして、この「ポリフェノール」には、いわゆるポリフェノール（分子内に複数のフェノール性ヒドロキシ基を有する化合物）に加え、グアイアコールおよびチロソールといったフェノール性ヒドロキシ基を一つ有する化合物も含まれる。例えば、フラボノイド型ポリフェノールとしては、フラバノール類、フラボン類、イソフラボン類、アントシアニン類、フラバノン類、フラボノール類等およびそれら重合体が挙げられる。フラバノール類の具体例としては、カテキン、エピカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート等が挙げられる。フラボン類の具体例としては、フラボン、アピゲニン、ルテオニン、アピゲニニジン、ルテリオニジン、バイカレイン等が挙げられる。イソフラボン類の具体例としては、ゲニステイン、ダイゼイン、ダイジン、グリシテイン、エクオール等が挙げられる。アントシアニン類の具体例としては、ペラルゴニジン、シアニジン、ペツニジン、ペオニジン、ペチュニジン、デルフィニジン、マルビジン等が挙げられる。フラバノン類の具体例としては、前述したナリンギンや、ヘスペリジン、リキリチゲン等が挙げられる。フラボノール類の具体例としては、ケルセチン、ケンフェロール、ミリセチン等が挙げられる。

なお、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料においては、ワインらしい複雑味や渋味の向上、ポリフェノールを所定量含有するノンアルコールワインテイスト飲料とするためのコストの低減などの観点から、ポリフェノールとして少なくとも没食子酸を５０ｍｇ／１００ｍｌ以上含有するのがより好ましい。なお、この没食子酸含有量は、１００ｍｇ／１００ｍｌ以上であるとさらに好ましく、１３０ｍｇ／１００ｍｌ以上であるとさらに好ましく、１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上であるとさらに好ましく、２００ｍｇ／１００ｍｌ以上であるとさらに好ましい。また、上限は、味の丸みなどを高く保ち易いことから、５００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのが好ましく、４６０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがより好ましく、４００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましく、３５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましく、３００ｍｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましい。さらに、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料の没食子酸換算での総ポリフェノール含有量におけるこの没食子酸の含有量の割合（質量割合）は、１０％以上であって良く、２０％以上であって良く、３０％以上であって良く、４０％以上であって良く、５０％以上であって良い。そして上限は、９５％以下であって良く、９０％以下であって良く、８０％以下であって良く、７０％以下であって良く、６０％以下であって良い。

ここで、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料における没食子酸の含有量についても、例えば、サンプルを適宜希釈して、ＨＰＬＣ等を用いた検量線法などの公知の方法により測定することができる。

なお、限定されるものではないが、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料では、没食子酸換算での総ポリフェノール含有量に対するナリンギン含有量の比率（ナリンギン含有量／総ポリフェノール含有量）が０．００２以上、さらには０．００４以上、さらには０．００７以上、さらには０．０１以上、さらには０．０２以上、さらには０．０４以上であり、上限が１．０以下、さらには０．５以下、さらには０．３以下であると、ワインらしい複雑味および厚みと渋味などの他の香味とのバランスがより好ましくなるため好適である。さらに、ポリフェノールとして没食子酸を含む場合には、この没食子酸含有量に対するナリンギン含有量の比率（ナリンギン含有量／没食子酸含有量）が０．００３以上、さらには０．００４以上、さらには０．００７以上、さらには０．０１以上であると、厚みや渋味などがより好ましくなり易いため好適である。なお、この上限は５０以下であって良く、さらには２０以下であって良く、さらには１０以下であって良く、さらには５．０以下であって良く、さらには１．０以下であって良い。

さらに、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料は、有機酸（酒石酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸など）またはその塩を含有するものであっても良い。特に、酒石酸を含有するノンアルコールワインテイスト飲料とすると、ワインらしい酸味を含めた複雑味が向上し易いため非常に好ましい。なお、この酒石酸は、天然に比較的多く存在するＬ－酒石酸であるのが好ましいが、Ｄ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸などであっても構わない。

例えば、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料は、酒石酸含有量を０．０３ｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは０．０５ｇ／１００ｍｌ以上、さらに好ましくは０．１ｇ／１００ｍｌ以上とすると非常に好適である。そして、この上限は１ｇ／１００ｍｌ以下であって良く、さらには０．５ｇ／１００ｍｌ以下であって良く、さらには０．３ｇ／１００ｍｌ以下であって良い。

また、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料は、酒石酸とともに乳酸を含有するものとするとより好ましい。ワインらしい発酵感などを有するノンアルコールワインテイスト飲料とし易いからである。さらに、上記した酒石酸の含有量に対するこの乳酸の含有量の比率（乳酸含有量／酒石酸含有量）が０．５以上３．５以下であるのが好ましい。ノンアルコールワインテイスト飲料において総ポリフェノール含有量を高めると味の丸みが低減する場合があるが、酒石酸および乳酸を含有させ且つ酒石酸含有量に対する乳酸含有量の比率を上記範囲内とすることにより、ワインらしい複雑味や厚みなどが保たれつつ味の丸みも維持された（収れん味の少ない）ノンアルコールワインテイスト飲料とすることができる。

なお、この比率の下限は０．６以上であるのがより好ましく、０．７以上であるのがさらに好ましく、０．８以上であるのがさらに好ましい。また、上限は、３．０以下であるのがより好ましく、２．８以下であるのがさらに好ましく、２．６以下であるのがさらに好ましい。乳酸含有量としては、例えば０．０３ｇ／１００ｍｌ以上であって良く、０．０５ｇ／１００ｍｌ以上であって良い。また、その上限は０．５ｇ／１００ｍｌ以下であって良く、さらには０．３ｇ／１００ｍｌ以下であって良い。そして、この乳酸も、天然に比較的多く存在するＬ－乳酸であるのが好ましいが、Ｄ－乳酸やＤＬ－乳酸であっても構わない。

そして、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料は甘味料が含まれていても良い。甘味料としては、糖類（グルコース、フルクトース、ガラクトース、ショ糖、マルトース、ラクトース、オリゴ糖、果糖ぶどう糖液糖、トレハロースなど）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトールなど）、高甘味度甘味料（アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームなど）等が例示される。特に、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料が糖類を含有するものであると、前述した効果がさらに発揮され易い。

さらに、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料は香料が含まれていても良い。香料は、食品の製造または加工の工程で、所定の香気を付与または増強するために添加される添加物またはその製剤であり、この香料の具体例としては、限定されるものではないが、ワイン様フレーバーや果実様フレーバーなどが好ましいものとして示される。

また、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料は、ぶどう果実由来成分（果肉、果汁、果皮、これらのエキスや発酵液、浸漬液などから選ばれる１以上）を含有するのがより好ましく、特にぶどう果汁を含有するノンアルコールワインテイスト飲料であるのがさらに好ましい。前述したナリンギンやポリフェノールなどとの相乗効果等によって、ワインらしい複雑味や厚みを付与または向上させ易いからである。本発明のノンアルコールワインテイスト飲料にぶどう果汁を含有させる場合、このぶどう果汁の含有量は、ストレート果汁に換算した果汁含有率として１ｗ／ｗ％以上であって良く、１０ｗ／ｗ％以上であって良く、２０ｗ／ｗ％以上であって良い。また上限は８０ｗ／ｗ％以下であって良く、７０ｗ／ｗ％以下であって良い。ここで、ぶどう果汁とは、ぶどう果実を搾った搾汁、あるいは、その濃縮液、濃縮還元液、または希釈液であり、果肉や果皮などが含まれていても良い。また、ストレート果汁に換算した果汁含有率とは、飲料の総質量に対する、この飲料中に含まれるぶどう果汁をＪＡＳ（日本農林規格）に準じてストレート果汁に換算した質量の割合である。

なお、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料には、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲において、上記以外に、塩類（塩化ナトリウム、塩化カリウムなど）、リン酸またはその塩、食物繊維、着色料（カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素など）、調味料、酸化防止剤（ビタミンＣ、ビタミンＥなど）、乳化剤等を原料として任意に使用することができる。

そして、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料は、ワインらしい香味とし易いことから、２０℃における炭酸ガス圧（スニフト有り）が０．０５ＭＰａ未満である非発泡性飲料であるのが好ましい。しかしながら、２０℃における炭酸ガス圧（スニフト有り）が０．０５ＭＰａ以上である発泡性飲料（炭酸飲料）であっても構わない。この場合の炭酸ガス圧は０．１０ＭＰａ以上、さらには０．１５ＭＰａ以上、さらには０．２０ＭＰａ以上、さらには０．２５ＭＰａ以上、さらには０．３０ＭＰａ以上、さらには０．３５ＭＰａ以上、さらには０．４０ＭＰａ以上、さらには０．４５ＭＰａ以上であっても良い。そして、上限は０．５０ＭＰａ以下であって良い。また、この炭酸ガスは、原料として使用する炭酸水由来のものであっても良いし、カーボネーション（炭酸ガス圧入）工程により飲料に付与されたものであっても良い。そして、このカーボネーション工程は、バッチ式で行っても良いし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行っても良い。また、このカーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液の液温を１０℃以下（好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。

本発明のノンアルコールワインテイスト飲料の製造方法は、ナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有させる工程、つまり得られるノンアルコールワインテイスト飲料におけるナリンギン含有量を０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上とする工程と、没食子酸換算での総ポリフェノール含有量を１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下とする工程、つまり得られるノンアルコールワインテイスト飲料における没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下となるようにする工程と、を備えれば、他はノンアルコール飲料製造における常法にしたがえば良く、特段限定はされない。なお、これらの工程は、ナリンギンやポリフェノール（ナリンギン含有原料やポリフェノール含有原料を含む）を含有させる工程と、ナリンギン含有量や総ポリフェノール含有量を所定の範囲内に調整する工程と、を含み、これらが別の工程（連続した工程となっていない構成）であっても構わない。例えば、ベースとなる純水等にナリンギン製剤、ぶどう果汁、糖類、有機酸、香料などを混合して容量を調整し、必要であればろ過、殺菌、均質化などを行って製品とする方法が例示される。

さらに、この製造方法は、必要であれば、没食子酸を５０ｍｇ／１００ｍｌ以上５００ｍｇ／１００ｍｌ以下含有させる工程、酒石酸を０．０３ｇ／１００ｍｌ以上含有させる工程、酒石酸の含有量に対する乳酸の含有量の比率を０．５以上３．５以下とする工程などを含んでいても良い。また、ナリンギンなどの含有量については、さらに、前述したそれぞれのより好ましい範囲に含まれるように調整等をしても良い。

そして、本発明のノンアルコールワインテイスト飲料は、上記のようにして得られた飲料が金属製容器（アルミ製容器、スチール製容器など）、ペットボトル容器、ガラス製容器、紙容器などに充填された容器詰飲料とするのが好ましい。このような容器詰飲料とすることにより、香味などの経時劣化を抑制しやすいだけでなく、流通や販売などにおける利便性がより高まる。

以上のような構成である本発明のノンアルコールワインテイスト飲料は、ワインらしい（ワインのような）複雑味および厚み（ボディ感）が付与または向上されたものとなり、さらに、ノンアルコール飲料でありながらジュース様の甘さが低減されてワインのような渋味を感じ易くなり、香味全体としても優れたものとなる。特に、赤ワインテイストの飲料（ノンアルコール赤ワインテイスト飲料）において上記効果がより発揮され易い。

なお、本発明は、ノンアルコールワインテイスト飲料にナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有させ、さらに没食子酸換算での総ポリフェノール含有量を１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下とする、つまりノンアルコールワインテイスト飲料におけるナリンギン含有量を０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上とし且つ没食子酸換算での総ポリフェノール含有量を１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下とすることを特徴とする、ノンアルコールワインテイスト飲料の複雑味および厚みを付与または向上する方法を提供するものであるとも言える。

以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。

＜ノンアルコールワインテイスト飲料の調製および官能評価＞
ぶどう果汁（濃縮果汁）、糖類（果糖ぶどう糖液糖）、ナリンギン、有機酸（Ｌ－酒石酸）、および香料（ワインフレーバー）を原料として使用し、これらを純水に所定量添加混合して、得られるサンプルの果汁含有率、果汁由来ポリフェノール含有量、ナリンギン含有量、およびＬ－酒石酸含有量（果汁由来のものも含む）が下記表１上段に記載の量となるようなノンアルコールワインテイスト飲料サンプル（サンプル１～５、いずれも赤ワインテイストでありアルコール度数は０．５ｖ／ｖ％未満となるように設計）を調製した。なお、下記表１中の「果汁含有率（％）」は、ノンアルコールワインテイスト飲料サンプルの総質量に対するストレート果汁換算の果汁含有率であり、「果汁由来ポリフェノール（ｍｇ／１００ｍｌ）」は、配合されたぶどう果汁（濃縮果汁）に含まれる没食子酸換算での総ポリフェノール含有量を前述したＴｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌの測定方法に基づき測定し、これをノンアルコールワインテイスト飲料サンプルの１００ｍｌ当たりの量として算出した値である。したがって、これらでは、この「果汁由来ポリフェノール（ｍｇ／１００ｍｌ）」と、上記のナリンギン含有量から得られる没食子酸換算でのポリフェノール含有量との合計が、各サンプルの没食子酸換算での総ポリフェノール含有量となる。また、サンプル１は、ナリンギン無添加のサンプルとした。

同様に、ぶどう果汁（濃縮果汁）、糖類（果糖ぶどう糖液糖）、没食子酸、ナリンギン、有機酸（Ｌ－酒石酸、乳酸）、および香料（ワインフレーバー）を原料として使用し、これらを純水に所定量添加混合して、得られるサンプルの果汁含有率、果汁由来ポリフェノール含有量、没食子酸添加量、ナリンギン含有量、Ｌ－酒石酸含有量（果汁由来のものも含む）、および乳酸含有量が下記表２上段に記載の量となるようなノンアルコールワインテイスト飲料サンプル（サンプル６～１１、いずれも赤ワインテイストでありアルコール度数は０．５ｖ／ｖ％未満となるように設計）も調製した。なお、下記表２中の「果汁含有率（％）」および「果汁由来ポリフェノール（ｍｇ／１００ｍｌ）」も上記と同じであり、「没食子酸（ｍｇ／１００ｍｌ）」はノンアルコールワインテイスト飲料サンプルの１００ｍｌ当たりの没食子酸添加量である。したがって、これらでは、「果汁由来ポリフェノール（ｍｇ／１００ｍｌ）」および「没食子酸（ｍｇ／１００ｍｌ）」と、上記のナリンギン含有量から得られる没食子酸換算でのポリフェノール含有量との合計が、各サンプルの没食子酸換算での総ポリフェノール含有量となる。また、サンプル６は、ナリンギン無添加のサンプルとした。

そして、得られた各サンプルにおける、厚み（ボディ感）、ワインらしい複雑味、ぶどうジュース様の甘さ（渋味）、味の丸み（サンプル６～１１のみ）、およびワインテイスト飲料としての総合評価について、訓練され官能的識別能力を備えた５名のパネリストにより、以下に示す評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。

［厚みの評価基準］
サンプル１における厚み（ボディ感）を－１（弱い）とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、－２（非常に弱い）から２（非常に強い）の５段階により比較官能評価を行った。

［ワインらしい複雑味の評価基準］
サンプル１におけるワインらしい複雑味を－２（非常に弱い）とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、－２（非常に弱い（サンプル１と同等））から２（非常に強い）の５段階により比較官能評価を行った。

［ぶどうジュース様の甘さの評価基準］
サンプル１におけるぶどうジュース様の甘さおよび渋味を２（渋味を感じられず、ぶどうジュース様の甘さが非常に強い）とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、－２（渋味が非常に良好に感じられ、ぶどうジュース様の甘さが非常に弱い）から２（サンプル１と同等）の５段階により比較官能評価を行った。なお、この項目は点数が低いほど評価が高いものとなる。

［味の丸みの評価基準］
サンプル６における味の丸みを－１（あまり感じない）とし、このサンプル６との対比として、それぞれ、－２（全く感じない）から２（非常に感じる）の５段階により比較官能評価を行った。

［総合評価の評価基準］
ワインの香味に近く且つ香味全体として優れているという観点での評価を、－２（非常に悪い）から２（非常に良い）の５段階により絶対評価を行った。

この官能評価結果（５名のパネリストの評価平均値）を下記表１下段および表２下段に示した。この結果から、ナリンギンを１ｍｇ／１００ｍｌ以上含有し且つ没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が５０ｍｇ／１００ｍｌ超６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるサンプル２～５、７～８、１０～１１は、いずれも厚み（ボディ感）、およびワインらしい複雑味がサンプル１よりも向上しており、同時にぶどうジュース様の甘さも低減されて渋味を良好に感じ、ワインテイスト飲料としての総合評価も概ね高まり、好ましい香味のノンアルコールワインテイスト飲料であることが明らかとなった。
さらに、所定量のナリンギンを含み且つ没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が２００ｍｇ／１００ｍｌ超６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であるノンアルコールワインテイスト飲料とすることにより、厚み（ボディ感）やワインらしい複雑味を高く維持しつつぶどうジュース様の甘さがより低減され、渋味もより好ましくなることが明らかとなった（サンプル７～８）。また、酒石酸と乳酸とを所定量含むノンアルコールワインテイスト飲料とすることにより、総ポリフェノール含有量が一定程度高くても厚み（ボディ感）、ワインらしい複雑味、および味の丸みを高度に維持でき、渋味などを含む香味のバランスも高く維持できることも示された（サンプル１０～１１）。

Claims (8)

1. ナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有し、さらに没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下である、ノンアルコールワインテイスト飲料。
2. 前記ナリンギンの含有量が１ｍｇ／１００ｍｌ以上２０ｍｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１に記載のノンアルコールワインテイスト飲料。
3. 前記没食子酸換算での総ポリフェノール含有量が１００ｍｇ／１００ｍｌ以上６００ｍｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１または２に記載のノンアルコールワインテイスト飲料。
4. 没食子酸を５０ｍｇ／１００ｍｌ以上５００ｍｇ／１００ｍｌ以下含有する、請求項１～３のいずれか１項に記載のノンアルコールワインテイスト飲料。
5. 酒石酸を０．０３ｇ／１００ｍｌ以上含有する、請求項１～４のいずれか１項に記載のノンアルコールワインテイスト飲料。
6. さらに乳酸を含有し、前記酒石酸の含有量に対する前記乳酸の含有量の比率が０．５以上３．５以下である、請求項５に記載のノンアルコールワインテイスト飲料。
7. ナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有させる工程と、没食子酸換算での総ポリフェノール含有量を１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下とする工程と、を備える、ノンアルコールワインテイスト飲料の製造方法。
8. ノンアルコールワインテイスト飲料にナリンギンを０．５ｍｇ／１００ｍｌ以上含有させ、さらに没食子酸換算での総ポリフェノール含有量を１０ｍｇ／１００ｍｌ以上６５０ｍｇ／１００ｍｌ以下とすることを特徴とする、ノンアルコールワインテイスト飲料の複雑味および厚みを付与または向上する方法。