JP2024014535A

JP2024014535A - 飲料及びその製造方法

Info

Publication number: JP2024014535A
Application number: JP2022117438A
Authority: JP
Inventors: 深保子鈴木; Mihoko Suzuki; 祐子四元; Yuko Yotsumoto; 僚也須藤; Ryoya Sudo
Original assignee: Kirin Holdings Co Ltd
Current assignee: Kirin Holdings Co Ltd
Priority date: 2022-07-22
Filing date: 2022-07-22
Publication date: 2024-02-01

Abstract

【課題】本発明は、重厚感（強い及び／又は持続するエステル様の官能特性を意味し、飲料香味に複雑さ・奥行きをもたらす官能特性）が向上した飲料、及びその製造方法等を提供することを目的とする。【解決手段】３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料の製造において、更に下記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすように調製することによって、前記飲料における重厚感を向上させることができる。（Ａ）飲料中の酪酸濃度が９０ｐｐｂ以上である；（Ｂ）飲料中のカプリル酸濃度が２．５ｐｐｂ以上である；（Ｃ）飲料中のイソ吉草酸濃度が０．０３ｐｐｂ以上である；（Ｄ）飲料中のデカン酸濃度が１０ｐｐｂ以上である；【選択図】なし

Description

本発明は、重厚感が向上した飲料、及びその製造方法等に関する。

近年の消費者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類の飲料やその製造方法が提案されている。

例えば、特許文献１には、高甘味度天然甘味料の苦いオフノートが低減された飲料において、カプリル酸、カプロン酸、及び酪酸の組合せと、デカナール、ノナナール、及び２－メチル－ブチルアルデヒドからなる群から選択される少なくとも１種類のアルデヒドが、口当たりを改善することが記載されている。また、特許文献２には、ブランデーフレーバーを含む高アルコール飲料が開示されており、ブランデーフレーバーの香気の一種としてラウリン酸エチルが挙げられることが記載されている。

しかし、飲料において、ラウリン酸エチルと特定の脂肪酸をそれぞれ特定濃度で含有させることによって、飲料を飲用した際の重厚感を向上させることができることはこれまでに知られていなかった。

特開２０１９－１１５３６３号公報再表２０１９／２３９７９３

本発明の課題は、重厚感（強い及び／又は持続するエステル様の官能特性を意味し、飲料香味に複雑さ及び／又は奥行きをもたらす官能特性）が向上した飲料、及びその製造方法等を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、様々な方法を鋭意検討する中で、飲料において、ラウリン酸エチルと特定の脂肪酸をそれぞれ特定濃度で含有させることによって、飲料を飲用した際の重厚感を向上させることができることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料において、更に下記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすことを特徴とする前記飲料；
（Ａ）飲料中の酪酸濃度が９０ｐｐｂ以上である；
（Ｂ）飲料中のカプリル酸濃度が２．５ｐｐｂ以上である；
（Ｃ）飲料中のイソ吉草酸濃度が０．０３ｐｐｂ以上である；
（Ｄ）飲料中のデカン酸濃度が１０ｐｐｂ以上である；
（２）飲料が、非炭酸非アルコール飲料、非炭酸アルコール飲料、炭酸入り非アルコール飲料、及び、炭酸入りアルコール飲料からなる群から選ばれる、上記（１）に記載の飲料；
（３）３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料の製造において、更に下記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすように調製することを特徴とする、前記飲料の製造方法；
（Ａ）飲料中の酪酸濃度が９０ｐｐｂ以上である；
（Ｂ）飲料中のカプリル酸濃度が２．５ｐｐｂ以上である；
（Ｃ）飲料中のイソ吉草酸濃度が０．０３ｐｐｂ以上である；
（Ｄ）飲料中のデカン酸濃度が１０ｐｐｂ以上である；
（４）飲料が、非炭酸非アルコール飲料、非炭酸アルコール飲料、炭酸入り非アルコール飲料、及び、炭酸入りアルコール飲料からなる群から選ばれる、上記（３）に記載の製造方法；
（５）３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料の製造において、更に下記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすように調製することを特徴とする、前記飲料における重厚感の向上方法；
（Ａ）飲料中の酪酸濃度が９０ｐｐｂ以上である；
（Ｂ）飲料中のカプリル酸濃度が２．５ｐｐｂ以上である；
（Ｃ）飲料中のイソ吉草酸濃度が０．０３ｐｐｂ以上である；
（Ｄ）飲料中のデカン酸濃度が１０ｐｐｂ以上である；
（６）飲料が、非炭酸非アルコール飲料、非炭酸アルコール飲料、炭酸入り非アルコール飲料、及び、炭酸入りアルコール飲料からなる群から選ばれる、上記（５）に記載の向上方法；
等に関する。

本発明によれば、重厚感が向上した飲料、及びその製造方法等を提供することを提供することができる。

本発明は、
［１］３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料において、更に下記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすことを特徴とする前記飲料（以下、「本発明の飲料」とも表示する。）；
（Ａ）飲料中の酪酸濃度が９０ｐｐｂ以上である；
（Ｂ）飲料中のカプリル酸濃度が２．５ｐｐｂ以上である；
（Ｃ）飲料中のイソ吉草酸濃度が０．０３ｐｐｂ以上である；
（Ｄ）飲料中のデカン酸濃度が１０ｐｐｂ以上である；
［２］３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料の製造において、更に上記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすように調製することを特徴とする、前記飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」とも表示する。）；
［３］３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料の製造において、更に上記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすように調製することを特徴とする、前記飲料における重厚感の向上方法（以下、「本発明の重厚感の向上方法」とも表示する。）；
等を含む。
なお、本明細書において、「酪酸」、「カプリル酸」、「イソ吉草酸」、及び、「デカン酸」から選択される１種又は２種以上（例えば１種、２種、３種又は４種）という様々な態様を包含する概念として、「特定の脂肪酸」と表示する場合がある。

（ラウリン酸エチル）
ラウリン酸エチルとは、エステルの１種であり、ＣＨ_３（ＣＨ_２）_１０ＣＯＯＣ_２Ｈ_５で表される。

本発明におけるラウリン酸エチルの使用量としては、飲料中のラウリン酸エチル濃度で３ｐｐｍ以上である限り特に制限されないが、５ｐｐｍ以上や、３０ｐｐｍ以上であることが挙げられる。
飲料中のラウリン酸エチル濃度の上限としては特に制限されないが、例えば５０００ｐｐｍ以下や、１００００ｐｐｍ以下が挙げられる。

本発明におけるラウリン酸エチルは、市販品を用いることができる。ラウリン酸エチルとしては、ラウリン酸エチルのみを用いてもよいし、ラウリン酸エチル含有組成物を用いてもよい。

本発明において、飲料中のラウリン酸エチル濃度は、例えば、ラウリン酸エチル又はラウリン酸エチル含有組成物を飲料に含有させる量を調整することにより調整することができる。

本発明の飲料中のラウリン酸エチル濃度は、ガスクロマトグラフィーや高速液体クロマトグラフィーを用いた方法など、公知の方法によって測定することができる。

（特定の脂肪酸）
本発明の飲料は、３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有していることに加えて、以下の（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たしている。
（Ａ）飲料中の酪酸濃度が９０ｐｐｂ以上である；
（Ｂ）飲料中のカプリル酸濃度が２．５ｐｐｂ以上である；
（Ｃ）飲料中のイソ吉草酸濃度が０．０３ｐｐｂ以上である；
（Ｄ）飲料中のデカン酸濃度が１０ｐｐｂ以上である；

上記の「（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件」としては、（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件である限り特に制限されないが、（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも２つの条件、（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも３つの条件、（Ａ）～（Ｄ）のうち２つの条件、（Ａ）～（Ｄ）のうち３つの条件、及び、（Ａ）～（Ｄ）のすべての条件が挙げられる。
上記の「（Ａ）～（Ｄ）のうち２つの条件」として、具体的には、「（Ａ）及び（Ｂ）」、「（Ａ）及び（Ｃ）」、「（Ａ）及び（Ｄ）」、「（Ｂ）及び（Ｃ）」、「（Ｂ）及び（Ｄ）」、及び、「（Ｃ）及び（Ｄ）」の条件が挙げられる。
上記の（Ａ）～（Ｄ）のうち３つの条件として、具体的には、「（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）」、「（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｄ）」、「（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｄ）」、及び、「（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）」）の条件が挙げられる。

（酪酸）
本発明が条件（Ａ）を満たしている場合の、本発明における酪酸の使用量としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、飲料中の酪酸濃度で９０ｐｐｂ以上が挙げられ、重厚感のより高い向上効果を得る観点から、好ましくは９００ｐｐｂ以上が挙げられる。
飲料中の酪酸濃度の上限としては、例えば１００００ｐｐｂ未満又は９０００ｐｐｂ以下又は８０００ｐｐｂ以下又は７０００ｐｐｂ以下が挙げられ、有機酸による不快臭を抑制する観点から、好ましくは６０００ｐｐｂ以下が挙げられる。

本発明における酪酸は、市販品を用いることができる。酪酸としては、酪酸のみを用いてもよいし、酪酸含有組成物を用いてもよい。

本発明において、飲料中の酪酸濃度は、例えば、酪酸又は酪酸含有組成物を飲料に含有させる量を調整することにより調整することができる。

本発明の飲料中の酪酸濃度は、ガスクロマトグラフィーや高速液体クロマトグラフィーを用いた方法など、公知の方法によって測定することができる。

（カプリル酸）
本発明が条件（Ｂ）を満たしている場合の、本発明におけるカプリル酸の使用量としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、例えば、飲料中のカプリル濃度で２．５ｐｐｂ以上又は２５ｐｐｂ以上が挙げられ、重厚感のより高い向上効果を得る観点から、好ましくは２５０ｐｐｂ以上が挙げられる。
飲料中のカプリル濃度の上限としては、例えば２５００ｐｐｂ未満又は２３００ｐｐｂ以下又は２１００ｐｐｂ以下が挙げられ、有機酸による不快臭を抑制する観点から、好ましくは２０００ｐｐｂ以下が挙げられる。

本発明におけるカプリル酸は、市販品を用いることができる。カプリル酸としては、カプリル酸のみを用いてもよいし、カプリル酸含有組成物を用いてもよい。

本発明において、飲料中のカプリル酸濃度は、例えば、カプリル酸又はカプリル酸含有組成物を飲料に含有させる量を調整することにより調整することができる。

本発明の飲料中のカプリル酸濃度は、ガスクロマトグラフィーや高速液体クロマトグラフィーを用いた方法など、公知の方法によって測定することができる。

（イソ吉草酸）
本発明が条件（Ｃ）を満たしている場合の、本発明におけるイソ吉草酸の使用量としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、例えば、飲料中のイソ吉草酸濃度で０．０３ｐｐｂ以上が挙げられ、重厚感のより高い向上効果を得る観点から、好ましくは０．３ｐｐｂ以上が挙げられる。
飲料中のイソ吉草酸濃度の上限としては、例えば２００ｐｐｂ未満又は１６０ｐｐｂ以下又は１２０ｐｐｂ以下が挙げられ、有機酸による不快臭を少なくする観点から、好ましくは１００ｐｐｂ以下が挙げられる。

本発明におけるイソ吉草酸は、市販品を用いることができる。イソ吉草酸としては、カプリル酸のみを用いてもよいし、イソ吉草酸含有組成物を用いてもよい。

本発明において、飲料中のイソ吉草酸濃度は、例えば、イソ吉草酸又はイソ吉草酸含有組成物を飲料に含有させる量を調整することにより調整することができる。

本発明の飲料中のイソ吉草酸濃度は、ガスクロマトグラフィーや高速液体クロマトグラフィーを用いた方法など、公知の方法によって測定することができる。

（デカン酸）
本発明が条件（Ｄ）を満たしている場合の、本発明におけるデカン酸の使用量としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、例えば、飲料中のデカン酸濃度で１０ｐｐｂ以上が挙げられ、重厚感のより高い向上効果を得る観点から、好ましくは１００ｐｐｂ以上が挙げられる。
飲料中のデカン酸濃度の上限としては、例えば２００００ｐｐｂ未満又は１６０００ｐｐｂ以下又は１２０００ｐｐｂ以下が挙げられ、有機酸による不快臭を抑制する観点から、好ましくは１００００ｐｐｂ以下が挙げられる。

本発明におけるデカン酸は、市販品を用いることができる。デカン酸としては、デカン酸のみを用いてもよいし、デカン酸含有組成物を用いてもよい。

本発明において、飲料中のデカン酸濃度は、例えば、デカン酸又はデカン酸含有組成物を飲料に含有させる量を調整することにより調整することができる。

本発明の飲料中のデカン酸濃度は、ガスクロマトグラフィーや高速液体クロマトグラフィーを用いた方法など、公知の方法によって測定することができる。

（本発明の飲料）
本発明の飲料としては、３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料において、更に下記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすことを特徴とする前記飲料である限り特に制限されない。
（Ａ）飲料中の酪酸濃度が９０ｐｐｂ以上である；
（Ｂ）飲料中のカプリル酸濃度が２．５ｐｐｂ以上である；
（Ｃ）飲料中のイソ吉草酸濃度が０．０３ｐｐｂ以上である；
（Ｄ）飲料中のデカン酸濃度が１０ｐｐｂ以上である；

本発明の飲料は、ラウリン酸エチルを３ｐｐｍ以上含有し、及び、上記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすこと以外は、用いる製造原料、製造方法並びに製造条件において、通常の飲料と特に相違する点はない。

本発明の飲料は、ラウリン酸エチルと特定の脂肪酸を必須成分として含有している。本発明の飲料は、任意成分として、酸味料、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、苦味料、香料、ｐＨ調整剤、乳化剤、食物繊維、増粘安定剤、保存料、酸化防止剤、着色成分、乳原料、果汁、野菜汁、ハーブ、ビタミン類、ミネラル類等を含有していてもよい。

上記の酸味料としては、クエン酸、リン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸等が挙げられる。

上記の甘味料としては、果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース等の単糖、乳糖、トレハロース、麦芽糖、ショ糖等の二糖、粉末水あめ等の多糖といった結晶性糖類；や、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖；水あめ、異性化液糖（例えば果糖ぶどう糖液糖）等の非結晶性糖類；マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコール；スクラロース、ステビア、甘草抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムＫ等の高甘味度甘味料；を挙げることができる。

上記の果汁としては、特に制限されず、柑橘類果汁（レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ウンシュウミカン果汁、ライム果汁、ユズ果汁、いよかん果汁、なつみかん果汁、はっさく果汁、ポンカン果汁、シークヮーサー果汁、かぼす果汁、スウィーティー果汁等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル果汁、グァバ果汁、バナナ果汁、マンゴー果汁、アセロラ果汁、ライチ果汁、パパイヤ果汁、パッションフルーツ果汁等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁等）、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられ、中でも、柑橘類果汁が好ましく挙げられ、中でも、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁がより好ましく挙げられる。これらの果汁は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を用いてもよい。

本発明の飲料は、炭酸ガスを含む炭酸飲料であってもよいし、炭酸飲料でなくてもよい。炭酸飲料である場合の炭酸ガスのガス圧としては特に制限されず、例えば、１．７～５．０ｋｇｆ／ｃｍ^２、１．９～５．０ｋｇｆ／ｃｍ^２、１．７～４．０ｋｇｆ／ｃｍ^２、１．９～４．０ｋｇｆ／ｃｍ^２などが挙げられる。

本発明の飲料の種類としては、特に制限されず、例えば、非アルコール飲料、アルコール飲料などが挙げられる。本明細書において「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされない、アルコールが１ｖ／ｖ％未満の飲料を意味する。「非アルコール飲料」のうち、アルコールが全く含まれない、すなわち、アルコール含量が０ｖ／ｖ％である飲料については特に「完全無アルコール飲料」と表現することができる。本明細書における「非アルコール飲料」には、「完全無アルコール飲料」と、「完全無アルコール飲料以外の非アルコール飲料」が含まれる。「非アルコール飲料」は、「完全無アルコール飲料」であってもよいし、「完全無アルコール飲料以外の非アルコール飲料」であってもよい。なお、本明細書において「アルコール」とはエタノールを意味する。

本発明における非アルコール飲料としては、非炭酸非アルコール飲料や、炭酸入り非アルコール飲料が挙げられ、より具体的には、非炭酸又は炭酸入りの非アルコールチューハイテイスト飲料、非炭酸又は炭酸入りの非アルコールカクテルテイスト飲料、非炭酸又は炭酸入りの非アルコールワインテイスト飲料（非アルコールサングリア飲料など）、炭酸入りのビールテイスト飲料、その他アルコール飲料との代替性がある、非炭酸又は炭酸入りの非アルコール飲料等が挙げられる。さらに、本発明における非アルコール飲料には、果汁飲料や炭酸飲料などの清涼飲料や、茶飲料等も含まれる。

本発明におけるアルコール飲料としては、非炭酸アルコール飲料や、炭酸入りアルコール飲料が挙げられる。
上記の非炭酸アルコール飲料としては、果実酒、蒸留酒、日本酒、ワイン、サングリアなどが挙げられる。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ウイスキー、ブランデーなどが挙げられる。蒸留酒に、果実、花、ハーブなどの香気を付与したリキュールやスピリッツなども、蒸留酒に包含される。さらに、これらの非炭酸アルコール飲料を含む非炭酸のカクテル飲料や、これらの非炭酸アルコール飲料を水で希釈した水割り（お湯割りも含む）飲料も、非炭酸アルコール飲料に包含される。
上記の炭酸アルコール飲料としては、上記の非炭酸アルコール飲料を炭酸水で希釈した飲料や、ビール、ビール風味アルコール飲料、スパークリングワインなどが挙げられる。非炭酸アルコール飲料を炭酸水で希釈した飲料としては、チューハイ（サワーも含む）、ハイボール、炭酸入りカクテルなどが挙げられる。

本発明の飲料は、容器詰飲料でなくてもよいが、容器詰飲料であることが好ましい。かかる容器としては、ペットボトル、ポリプロピレンボトル、ポリ塩化ビニルボトル等の樹脂ボトル容器；ビン容器；缶容器；等の容器が挙げられる。

本発明の飲料は、加熱殺菌処理がなされていなくてもよいが、保存性向上の観点から、加熱殺菌処理がなされていてもよい。加熱殺菌処理の方法や条件としては、容器詰飲料などの飲料に使用される通常の方法や条件を用いることができる。

（本発明の製造方法）
本発明の飲料は、３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料の製造において、更に下記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすように調製すること以外は、従来公知の飲料の製造方法にしたがって製造することができる。
（Ａ）飲料中の酪酸濃度が９０ｐｐｂ以上である；
（Ｂ）飲料中のカプリル酸濃度が２．５ｐｐｂ以上である；
（Ｃ）飲料中のイソ吉草酸濃度が０．０３ｐｐｂ以上である；
（Ｄ）飲料中のデカン酸濃度が１０ｐｐｂ以上である；

本発明の製造方法としては、３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料の製造において、更に上記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすように調製することを特徴とする、前記飲料の製造方法である限り特に制限されない。

３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料の製造において、更に上記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすように調製すること方法として、より具体的には、３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料の製造に際して、前記飲料の製造原料（例えば、「水」、「ラウリン酸エチルを含有する水」、あるいは「これら２種のいずれかの水に、任意成分の一部又は全部をさらに含有させた水」）に、上記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすように特定の脂肪酸を特定濃度で含有させる方法が挙げられる。あるいは、特定の脂肪酸を、ラウリン酸エチルと同時に水等に含有させる方法や、特定の脂肪酸と、ラウリン酸エチルとをあらかじめ混合した後、水等に含有させる方法も挙げられる。

本発明の製造方法においては、ラウリン酸エチルと特定の脂肪酸を必須成分として飲料に含有させる。本発明の製造方法としては、任意成分として、酸味料、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、苦味料、香料、ｐＨ調整剤、乳化剤、食物繊維、増粘安定剤、保存料、酸化防止剤、着色成分、乳原料、果汁、野菜汁、ハーブ、ビタミン類、ミネラル類等を飲料に含有させてもよい。

本発明の製造方法においては、用いる製造原料を含有する、本発明の飲料を製造し得る限り、製造原料を含有させる順序等は特に制限されない。製造原料が混合されている液を調製した後、容器に充填して密封し、本発明の容器詰飲料を得ることができる。加熱殺菌処理は行わなくてもよいが、保存性向上の観点から、加熱殺菌処理がなされていてもよい。加熱殺菌処理する方法としては、特に制限されず、例えば、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、パストライザー殺菌法、超高温加熱処理法（ＵＨＴ法）、レトルト殺菌法等を挙げることができる。

（本発明の重厚感の向上方法）
本発明の「重厚感の向上方法」としては、３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料の製造において、更に下記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすように調製することを含んでいる限り特に制限されない。
（Ａ）飲料中の酪酸濃度が９０ｐｐｂ以上である；
（Ｂ）飲料中のカプリル酸濃度が２．５ｐｐｂ以上である；
（Ｃ）飲料中のイソ吉草酸濃度が０．０３ｐｐｂ以上である；
（Ｄ）飲料中のデカン酸濃度が１０ｐｐｂ以上である；

３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料の製造において、更に上記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすように調製する方法は、上記の（本発明の製造方法）に記載した方法と同様の方法を用いることができる。

（重厚感の向上）
本明細書において、「重厚感」とは、強い及び／又は持続するエステル様の官能特性を意味し、飲料香味に複雑さ及び／又は奥行きをもたらす官能特性である。

本発明において、「重厚感が向上した」飲料とは、ラウリン酸エチル濃度が３ｐｐｍ未満である（好ましくはラウリン酸エチルを含まない）、及び／又は、特定の脂肪酸濃度が上記（Ａ）～（Ｄ）に記載の下限濃度未満であること以外は、同種の原料を同じ最終濃度となるように用いて同じ製法で製造した飲料（以下、「コントロール飲料」とも表示する。）と比較して、重厚感が向上した飲料を意味する。

ある飲料における重厚感が、コントロール飲料と比較してどのようであるか（例えば、向上しているかどうか）は、訓練されたパネルであれば、容易かつ明確に決定することができる。評価の基準や、パネル間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができる。重厚感を評価するパネルの人数は１名であってもよいが、客観性がより高い評価を得る観点から、パネルの人数の下限を、例えば２名以上、好ましくは４名以上とすることができ、また、評価試験をより簡便に実施する観点から、パネルの人数の上限を、例えば２０名以下、１０名以下とすることができる。パネルが２名以上の場合の各飲料の重厚感の評価は、例えば、その飲料の重厚感についてのパネル全員の評価の平均を採用してもよいし、パネルのうち最も低い評価を採用してもよい。各評価基準に整数の評価点が付与されている場合、パネル全員の評価点の平均値をその飲料の重厚感の評価として採用してもよいし、パネルのうち最も低い評価点を採用してもよい。前述のように、評価点の平均値を採用する場合は、その平均値の小数第１位又は第２位（好ましくは小数第１位）を四捨五入した値を採用してもよい。なお、パネルが２名以上である場合には、各パネルの評価のばらつきを低減するために、実際の官能評価試験を行う前に、各パネルの評価基準ができるだけ揃うように評価基準を共通化する作業を行っておくことが好ましい。かかる共通化作業としては、重厚感の程度が既知の複数種の標準飲料の重厚感を各パネルで評価した後、その評価点を比較し、各パネルの評価基準に大きな解離が生じないように確認することが挙げられる。また、このような評価基準に関する事前の共通化作業により、各パネルによる重厚感の評価の標準偏差が０．５以内となるようにしておくことが好ましい。

ある飲料における重厚感が、コントロール飲料と比較してどのようであるか（例えば、向上しているかどうか）、例えば、後述の実施例の試験１に記載の評価基準（表１）等を用いた方法と同様の方法、好ましくは、後述の実施例の試験１に記載の評価基準（表１）等を用いた方法と同じ方法を好適に用いることができる。より具体的には、コントロール飲料における重厚感を基準として、後述の実施例の試験１に記載の評価基準（表１）で重厚感が向上している飲料（例えば評価平均点が１点又は２点である飲料）は、重厚感が向上した飲料に含まれる。

以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

試験１．［ラウリン酸エチルと脂肪酸による効果］
ラウリン酸エチルと特定の脂肪酸を容器詰飲料に添加すると、該飲料の香味にどのような影響が生じるかを、以下の実験により調べた。

（１．サンプル飲料の調製）
後述の表３に示すような濃度となるように、ラウリン酸エチルと酪酸を炭酸水に添加して混合し、試験例１～７のサンプル飲料を調製した。
なお、ラウリン酸エチルのみを炭酸水に添加して混合し、比較例１のサンプル飲料を調製した。

後述の表４に示すような濃度となるように、ラウリン酸エチルとカプリル酸を炭酸水に添加して混合し、試験例８～１４のサンプル飲料を調製した。

後述の表５に示すような濃度となるように、ラウリン酸エチルとイソ吉草酸を炭酸水に添加して混合し、試験例１５～２１のサンプル飲料を調製した。

後述の表６に示すような濃度となるように、ラウリン酸エチルとデカン酸を炭酸水に添加して混合し、試験例２２～２７のサンプル飲料を調製した。

（２．官能評価試験）
前述したように、本明細書において、飲料における「重厚感」とは、強い及び／又は持続するエステル様の官能特性を意味し、飲料香味に複雑さ・奥行きをもたらす官能特性である。
得られた試験例１～２７及び比較例１のサンプル飲料の「重厚感」の程度について、訓練した専門パネル５名によって、以下の表１の評価基準で官能評価試験を行った。表１に記載されているように、比較例（この試験では比較例１）のサンプル飲料における「重厚感」を基準とした、試験例サンプルにおける重厚感の程度を、表１に示すように４段階で評価した。
なお、各試験例サンプルにおける「重厚感」の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第１位を四捨五入した値（以下、「評価平均点」とも表示する）を採用した。「重厚感」の評価について、評価平均点が２点以下（すなわち１点又は２点）の場合を、「重厚感」の評価について本発明の効果があると判定した。

また、有機酸は濃度が高くなると不快臭が発生することが知られている。そこで、得られた試験例１～２７のサンプル飲料の「不快臭」の程度について、訓練した専門パネル５名によって、以下の表２の評価基準で官能評価試験を行った。不快臭は、比較例のサンプル飲料を基準にすることなく、表２に示されているように４段階で評価した。
なお、各試験例サンプルにおける「不快臭」の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第１位を四捨五入した値（以下、「評価平均点」とも表示する）を採用した。「不快臭」の評価について、評価平均点が４点の場合を許容できないと評価し、不快臭の評価が１点又は２点の場合を好ましい飲料と判定した。

表３～表６の試験例１～２７及び比較例１の各サンプル飲料について、重厚感の官能評価を行った結果を表３～表６に示す。また、表３～表６の試験例１～２７の各サンプル飲料について、不快臭の官能評価を行った結果を表３～表６に示す。

表３～表６の結果から、飲料において、ラウリン酸エチルと脂肪酸を併用することによって、飲料を飲用した際の重厚感を向上させることができることが示された。
より詳細に述べると、飲料の重厚感を向上させる観点から、ラウリン酸エチルと酪酸を併用した場合は酪酸が９０ｐｐｂ以上であることが好ましく、ラウリン酸エチルとカプリル酸を併用した場合はカプリル酸が２．５ｐｐｂ以上であることが好ましく、ラウリン酸エチルとイソ吉草酸を併用した場合はイソ吉草酸が０．０３ｐｐｂ以上であることが好ましく、ラウリン酸エチルとデカン酸を併用した場合はデカン酸が１０ｐｐｂ以上であることが好ましいことが示された。
また、飲料の不快臭の程度の低さの観点から、酪酸は６０００ｐｐｂ以下であることが好ましく、カプリル酸は２０００ｐｐｂ以下であることが好ましく、イソ吉草酸は１００ｐｐｂ以下であることが好ましく、デカン酸は１０００ｐｐｂ以下であることが好ましいことが示された。

試験２．［ラウリン酸エチル濃度による影響］
ラウリン酸エチルと特定の脂肪酸を併用する場合に、ラウリン酸エチルの濃度を変化させると、飲料の香味にどのような影響が生じるかを、以下の実験により調べた。

（１．サンプル飲料の調製）
後述の表７～表１０に示すような濃度となるように、ラウリン酸エチルと脂肪酸を炭酸水に添加して混合し、試験例２８～４３のサンプル飲料を調製した。
なお、後述の表７～表１０に示すような濃度となるように、ラウリン酸エチルのみを炭酸水に添加して混合し、比較例２～５のサンプル飲料を調製した。

（２．官能評価試験）
得られた試験例２８～４３及び比較例２～５のサンプル飲料の「重厚感」の程度について、上記試験１．と同様の方法で官能評価試験を行った。それらの結果を表７～表１０に示す。
なお、表７における試験例のサンプル飲料については比較例２のサンプル飲料を比較例とし、表８における試験例のサンプル飲料については比較例３のサンプル飲料を比較例とし、表９における試験例のサンプル飲料については比較例４のサンプル飲料を比較例とし、表１０における試験例のサンプル飲料については比較例５のサンプル飲料を比較例とした。

また、試験例２８～４３のサンプル飲料の「不快臭」の程度について、上記試験１．と同様の方法で官能評価試験を行った。それらの結果を表７～表１０に示す。

表７～表１０の結果から、飲料の重厚感を向上させる観点から、ラウリン酸エチルは３ｐｐｍ以上であることが好ましいことが示された。

試験３．［ノンアルコールビールテイスト飲料における、ラウリン酸エチルと脂肪酸の併用効果の確認］
ラウリン酸エチルと特定の脂肪酸の併用による効果が、ノンアルコールビールテイスト飲料においても生じるかを、以下の実験により調べた。

（１．サンプル飲料の調製）
市販のノンアルコールビールテイスト飲料をベースとして用いて、ラウリン酸エチルを３ｐｐｍ、酪酸を９０ｐｐｂとなるように調製し、試験例４４とした。市販のノンアルコールビールテイスト飲料をベースとして用いて、ラウリン酸エチルを３ｐｐｍ、デカン酸を１００ｐｐｂとなるように調製し、試験例４５とした。
一方、市販のノンアルコールビールテイスト飲料そのものを比較例６のサンプル飲料とした。

（２．官能評価試験）
試験例４４～４５及び比較例６のサンプル飲料の「重厚感」の程度について、上記試験１．と同様の方法で官能評価試験を行った。それらの結果を表１１に示す。
なお、表１１における試験例のサンプル飲料については比較例６のサンプル飲料を比較例とした。

また、試験例４４～４５のサンプル飲料の「不快臭」の程度について、上記試験１．と同様の方法で官能評価試験を行った。それらの結果を表１１に示す。

表１１の結果から、ノンアルコールビールテイスト飲料において、ラウリン酸エチルと脂肪酸をそれぞれ特定の濃度範囲とすることによって、飲料を飲用した際の重厚感を向上させることができることが示された。

試験４．［ノンアルコール果汁チューハイテイスト飲料における、ラウリン酸エチルと脂肪酸の併用効果の確認］
ラウリン酸エチルと特定の脂肪酸の併用による効果が、ノンアルコール果汁チューハイテイスト飲料においても生じるかを、以下の実験により調べた。

（１．サンプル飲料の調製）
以下の表１２に示すような配合で原材料を炭酸水に混合して、ノンアルコール果汁チューハイテイスト飲料を調製し、比較例７のサンプル飲料とした。

比較例７のノンアルコール果汁チューハイテイスト飲料をベースとして用いて、ラウリン酸エチルを３ｐｐｍ、酪酸を９０ｐｐｂとなるように調製し、試験例４６とした。また、比較例７のノンアルコール果汁チューハイテイスト飲料をベースとして用いて、ラウリン酸エチルを３ｐｐｍ、デカン酸を１００ｐｐｂとなるように調製し、試験例４７とした。

（２．官能評価試験）
試験例４６～４７及び比較例７のサンプル飲料の「重厚感」の程度について、上記試験１．と同様の方法で官能評価試験を行った。それらの結果を表１３に示す。
なお、表１３における試験例のサンプル飲料については比較例７のサンプル飲料を比較例とした。

また、試験例４６～４７のサンプル飲料の「不快臭」の程度について、上記試験１．と同様の方法で官能評価試験を行った。それらの結果を表１３に示す。

表１３の結果から、ノンアルコール果汁チューハイテイスト飲料において、ラウリン酸エチルと脂肪酸をそれぞれ特定の濃度範囲とすることによって、飲料を飲用した際の重厚感を向上させることができることが示された。

Claims

３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料において、更に下記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすことを特徴とする前記飲料。
（Ａ）飲料中の酪酸濃度が９０ｐｐｂ以上である；
（Ｂ）飲料中のカプリル酸濃度が２．５ｐｐｂ以上である；
（Ｃ）飲料中のイソ吉草酸濃度が０．０３ｐｐｂ以上である；
（Ｄ）飲料中のデカン酸濃度が１０ｐｐｂ以上である；
飲料が、非炭酸非アルコール飲料、非炭酸アルコール飲料、炭酸入り非アルコール飲料、及び、炭酸入りアルコール飲料からなる群から選ばれる、請求項１に記載の飲料。
３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料の製造において、更に下記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすように調製することを特徴とする、前記飲料の製造方法。
（Ａ）飲料中の酪酸濃度が９０ｐｐｂ以上である；
（Ｂ）飲料中のカプリル酸濃度が２．５ｐｐｂ以上である；
（Ｃ）飲料中のイソ吉草酸濃度が０．０３ｐｐｂ以上である；
（Ｄ）飲料中のデカン酸濃度が１０ｐｐｂ以上である；
飲料が、非炭酸非アルコール飲料、非炭酸アルコール飲料、炭酸入り非アルコール飲料、及び、炭酸入りアルコール飲料からなる群から選ばれる、請求項３に記載の製造方法。
３ｐｐｍ以上のラウリン酸エチルを含有する飲料の製造において、更に下記（Ａ）～（Ｄ）のうち少なくとも１つの条件を満たすように調製することを特徴とする、前記飲料における重厚感の向上方法。
（Ａ）飲料中の酪酸濃度が９０ｐｐｂ以上である；
（Ｂ）飲料中のカプリル酸濃度が２．５ｐｐｂ以上である；
（Ｃ）飲料中のイソ吉草酸濃度が０．０３ｐｐｂ以上である；
（Ｄ）飲料中のデカン酸濃度が１０ｐｐｂ以上である；
飲料が、非炭酸非アルコール飲料、非炭酸アルコール飲料、炭酸入り非アルコール飲料、及び、炭酸入りアルコール飲料からなる群から選ばれる、請求項５に記載の向上方法。