CN102827721A

CN102827721A - 牛蒡酒制备工艺

Info

Publication number: CN102827721A
Application number: CN2011101595612A
Authority: CN
Inventors: 陈珠凉; 杨亚娟; 康增军; 张应金
Original assignee: RUYIQING GROUP CO Ltd
Current assignee: RUYIQING GROUP CO Ltd
Priority date: 2011-06-15
Filing date: 2011-06-15
Publication date: 2012-12-19

Abstract

本发明涉及一种果蔬酒的制备工艺，特别是一种牛蒡酒制备工艺。主要包括以下步骤：牛蒡原料陈化—挑选—清洗去杂—切片—发酵—加糖处理—加硫处理—加酵母促进剂—新酒与酒脚分离—蒸馏—活性炭处理—调配—储酒陈酿—冷冻处理—灌装。按照本制备工艺制得的牛蒡酒醇香清澈透明，通过调配还可以得到不同度数的牛蒡酒。由于本牛蒡酒是将牛蒡切成薄片并添加活性干酵母进行中温密闭发酵，然后用发酵后分离出的新酒进行蒸馏取得的，这样可以得到更加醇香清澈透明的牛蒡酒，同时因为通过蒸馏还可以将蒸馏的酒液在不同时段分开，可以得到不同酒度的牛蒡酒，原汁原味不需另外添加酒精。

Description

牛蒡酒制备工艺

技术领域

本发明涉及一种果蔬酒的制备工艺，特别是一种牛蒡酒制备工艺。

背景技术

牛蒡，俗称大力子，也叫东洋萝卜，生于地下1公尺深土壤中，生长期约150天,状似牛尾，故称牛蒡。牛蒡是一种药食两用的蔬菜，资源丰富。但目前牛蒡只是当作蔬菜食用，其可冷冻加工成牛蒡丝，也有将其加工成牛蒡茶，牛蒡的药用价值还鲜为人知。将其加工成既有食用价值又有药用价值的酒类，目前尚无这方面的先例。

发明内容

本发明的目的是为了弥补目前用牛蒡制酒的技术空缺，发明一种牛蒡酒制备工艺。

本发明的目的是按如下的方式来实现的：所述牛蒡酒制备工艺，包括下述步骤：

一．牛蒡原料陈化

牛蒡原料采收后，放置在温度在10℃以下、湿度在65-75%之间的冷藏库中放置一个月以上；

二．挑选

挑选具有牛蒡特有清新味、无腐烂、成熟度在9成以上的牛蒡作为原料，去除腐烂、发黑变色、空心、老化及成熟度不够的牛蒡；

三．清洗去杂

将挑选好的牛蒡原料，放入滚筒清洗机中清洗；

四．切片

用切片机，将牛蒡原料切成0.2-0.3cm的薄片；

五．发酵

1）配制发酵液

按每公升水加100克糖的比例配制白砂糖水，然后在1000重量份的白砂糖水中加入95-105重量份的干酵母，保持白砂糖水为40℃，对干酵母进行培养繁殖制得发酵液，培养时间1-2天；

2）罐装发酵罐

将1000重量份牛蒡薄片装入发酵罐，再掺入2.4-2.6重量份发酵液，相当于1000重量份牛蒡薄片中添加0.24-0.26重量份活性干酵母，再密闭发酵罐，发酵罐内的温度控制在20～30℃，酵过程由此开始；发酵时间为8-15天；发酵结束后，迅速降温至10～12℃，再静置2～3天；

六．加糖处理

在发酵期间，向每公斤牛蒡薄片内添加白砂糖0.5克，并搅拌均匀，加糖可分3-5次进行；加糖处理应在1～2小时内完成；

七．加硫处理

在发酵期间，向已经加糖处理的牛蒡薄片内加入偏重亚硫酸钾0.21克/kg。

八．加酵母促进剂

在发酵期间，向加硫处理后的牛蒡内，加入酵母促进剂硫胺素和铵盐，硫胺素的用量不应超过0.0006g/kg（占发酵总量比），硫酸胺的用量不应超过0.3g/kg（占发酵总量比）；

九．通风

在发酵期间，用浓浆泵将空气引入正在发酵的牛蒡中，在发酵进入旺盛阶段时停止通风；

十．新酒分离

发酵结束后，首先从发酵罐出液口放出罐内液体，该液体叫自流酒，再从排渣口取出酒脚用螺旋压榨机压出残酒，残酒的前2/3与自流酒混合，再对混合酒进行后发酵，得到发酵新酒，后发酵时间为2-3天，温度为20℃-30℃；

十一．蒸馏

对发酵新酒进行蒸馏，收集的蒸馏液即为牛蒡酒，该牛蒡酒的酒精度为40-50%vol，蒸馏时将不同时段的不同酒精度的酒分开；蒸馏时要掐头去尾，即每锅蒸馏时蒸馏出的1%酒头倒入下锅复蒸，酒精度到8% vol时就停止蒸馏；

十二．活性炭处理

在蒸馏出的牛蒡酒中添加活性炭，所用活性炭为80-100目的粉状，活性炭处理时间为20天，处理期间每天进行搅拌2次；然后利用硅藻土过滤活性炭处理后的牛蒡酒，除去牛蒡酒中的活性炭炭渣；

十三．调配

将不同批次的牛蒡酒按一定比例进行混合；

十四．储酒陈酿

将调配好的牛蒡酒放在储酒容器中进行密封储存，贮酒室温度为12～15℃，湿度为80％～85％，贮酒室内保持通风，储酒陈酿的时间为3-6个月；

十五．牛蒡酒的冷冻

利用冬季的低温或人工降温对牛蒡酒进行冷处理，将牛蒡酒温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻时间为96小时以上；

十六．牛蒡酒灌装

将处理好的牛蒡酒装瓶或装入销售容器并进行封口。

本发明的积极效果如下：按照制备工艺制得的牛蒡酒醇香清澈透明，通过调配还可以得到不同度数的牛蒡酒。由于本牛蒡酒是将牛蒡切成薄片并添加活性干酵母进行中温密闭发酵，然后用发酵后分离出的新酒进行蒸馏取得的，这样可以得到更加醇香清澈透明的牛蒡酒，同时因为通过蒸馏还可以将蒸馏的酒液在不同时段分开，可以得到不同酒度的牛蒡酒，原汁原味不需另外添加酒精。

具体实施方式

所述牛蒡酒酿造工艺，主要包括以下步骤：

牛蒡原料陈化——挑选——清洗去杂——切片——发酵——加糖处理——加硫处理——加酵母促进剂——新酒分离——蒸馏——活性炭处理——调配——储酒陈酿——冷冻处理——灌装。

本发明的工艺流程具体说明如下：

一．牛蒡原料陈化

定义：牛蒡原料采收后，放置在温度在10℃以下，湿度在70%左右的冷藏库中放置一个月以上。

目的：使牛蒡原料中的糖等进行转化，有利于牛蒡香气成分的生成。

二．挑选

定义：挑选具有牛蒡特有、清新味、无腐烂、成熟度在9成以上的牛蒡为原料，去除腐烂、发黑变色、空心、老化及成熟度不够的牛蒡。

目的：挑选成熟充分、质量好的牛蒡作为酿酒原料。

规定：

a) 用手工进行分选，应在牛蒡原料陈化后进行，选择充分成熟的牛蒡为原料。

b) 分选时必须全部去除腐烂、发黑变色、空心、老化及成熟度不够的牛蒡，以免增加牛蒡酒的异味，影响牛蒡酒的风味。

三．清洗去杂

定义：将挑选好的牛蒡，按适宜的量放入滚筒清洗机中清洗。

目的：去除牛蒡表面的泥沙、杂物，以及利用清洗机上的毛刷刮除牛蒡根体上发黑的粗皮。

四．切片

定义：使用专用牛蒡切片机，将牛蒡切成0.3cm左右的薄片。

目的：

a) 获得牛蒡薄片，增加与酵母接触的表面积，有利于酵母的繁殖。

b) 去除头尾腐烂发芽部分，防止影响牛蒡酒的风味。

规定：

a) 切片应在牛蒡清洗后最短时间内进行，以防原料变质。

b) 使用切片机切片时，要严格控制切刀的间距，确保切成较薄的片。

五．发酵

定义：发酵就是把牛蒡中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物的过程。发酵可分为自然发酵和添加干酵母发酵。本发明采用添加干酵母发酵。

目的：

a) 启动发酵过程

b) 诱发发酵停止的牛蒡酒再发酵。

规定：

a)干酵母应该具有活细胞含量高、贮藏性好的特点。

b)配制发酵液

按每公升水加 100 克糖的比例配制白砂糖水，然后在1000重量份的白砂糖水中加入95-105重量份的干酵母，保持白砂糖水为40℃，对干酵母进行培养繁殖制得发酵液，培养时间1-2天；

c) 罐装发酵罐

将1000重量份牛蒡薄片装入发酵罐，再掺入2.4-2.6重量份发酵液，相当于1000重量份牛蒡薄片中添加0.24-0.26重量份干酵母，发酵过程由此开始；发酵罐内的温度控制在20～30℃，发酵时间为8-15天；发酵结束后，迅速降温至10～12℃，再静置2～3天；

d) 应使用可自动控温的发酵罐，通过冷却介质在发酵罐夹层中循环并与温度传感器连接实现自动控温，按设定温度发酵。

六．加糖处理

定义：在牛蒡发酵期间添加白砂糖向，每公斤牛蒡薄片内添加白砂糖0.5克。

目的：提高牛蒡原料含糖量。

规定：添加白砂糖应根据牛蒡的含糖量和牛蒡酒的酒度要求，计算白砂糖添加量。由于牛蒡含糖量低，加糖量较高，为了防止发酵剧烈而使发酵液溢出发酵容器，可分3-5次加糖或者将糖溶解后加入，加糖处理应在1～2小时内完成。

七．加硫处理

定义：向经加糖处理的牛蒡内加入偏重亚硫酸钾等亚硫酸盐。

目的：

a) 防止有害微生物繁殖。

b) 抗氧化。

c) 有利干酵母的选择。

d) 有助于产品的澄清。

e) 调节与控制发酵。

规定：

a) 应在加糖处理后立即加硫，即加入偏重亚硫酸钾0.21克/kg。

b) 将偏重亚硫酸钾均匀的分布在牛蒡中。

c) 所使用的偏重亚硫酸钾应符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》之规定。

八．加酵母促进剂

定义：在加硫处理后的牛蒡中，添加能促进赶酵母繁殖的酵母促进剂硫胺素、铵盐等。

目的：

a) 增加酵母营养，加速酵母繁殖，促进发酵进程。

b) 在发酵过程中，防止形成能与二氧化硫结合的物质，从而达到维持二氧化硫含量的目的。

规定：

a) 硫胺素的用量不应超过0.0006g/kg（占发酵总量比）

b) 硫酸胺的用量不应超过0.3g/kg（占发酵总量比）；

九．通风

定义：将空气引入正在发酵的牛蒡溶液中。

目的：

a) 有利于干酵母繁殖，从而促进发酵并有利于可发酵糖的全部转化。

b) 发酵旺盛时会生产大量CO2，加强通风可驱散CO2。

c)牛蒡片是薄片固体状，发酵旺盛时会上浮至发酵液表面形成帽盖，影响发酵和CO2排出，并易感染杂菌，通风可使发酵液上下循环，冲散帽盖。

规定：用浓浆泵从发酵罐顶部进料口泵入空气，通过循环增加酵母与空气的接触。此工序在发酵进入旺盛阶段即可停止。

十．新酒分离

定义：发酵结束后，将发酵罐内的液体与酒脚分离。

目的：以免酒脚中的不良物质渗出，影响牛蒡酒的风味。

规定：

a)分离新酒时，先将发酵罐中的液体由出液口放出，这部分液体称自流酒，再从排渣口取出酒脚用螺旋压榨机压出残酒，前2/3的残酒可与自流酒混合，对混合酒再进行后发酵，后发酵指的是由于分离使酒中混入了空气，使休眠的酵母复苏所再进行的微弱发酵作用，后发酵可将残糖进一步发酵成酒精。但后1/3的残酒，酒体粗糙，不宜与自流酒混合，可用于蒸馏酒精。

b)后发酵时间为2-3天，温度为20℃-30℃；

十一．蒸馏

定义：将分离出的发酵新酒，进行蒸馏，收集蒸馏液，即为牛蒡酒。

目的：将发酵原酒进行蒸馏得到酒精度在40-50%vol的纯净牛蒡酒。

规定：

a) 蒸馏时要掐头去尾，即每锅蒸馏时蒸馏出的1%酒头倒入下锅复蒸，酒精度到8%时就可以停止蒸馏。

b) 蒸馏时，将不同时段的不同酒精度的酒分开。

c) 蒸馏时及时控制发酵罐夹层内冷却水的流量，同时注意发酵罐的密闭，达到收集的蒸馏液即牛蒡酒更纯产量更高。

十二．活性炭处理

定义：在蒸馏出的牛蒡酒中添加活性炭进行处理。

目的：对牛蒡酒进行脱色，使得到的牛蒡酒更加清澈透亮。

规定：

a) 所用活性炭为80-100目的粉状，活性炭颗粒小，接触面积大，增加吸附脱色的效果。

b) 活性炭处理时间要20天，处理期间每天进行搅拌2次。

C）利用硅藻土过滤，除去牛蒡酒中活性炭炭渣，提高酒的澄清度。

十三．调配

定义：将不同批次的牛蒡酒根据一定质量要求按一定比例进行混合的操作。

目的：获得高品质的牛蒡酒。

十四．储酒陈酿

定义：将调配好的酒放在储酒容器中进行密封储存一段时间，以消除酵母味、生酒味、苦涩味等，使酒质清晰透明，醇和芳香。这一过程称酒陈酿。

目的：使酒的整体风味协调，口感醇香，绵柔，提高牛蒡酒的品质。

规定：

a) 陈酿可在涂有防腐层的水泥罐或不锈钢贮酒罐内进行。

b) 在储酒容器中装满牛蒡酒，罐口密闭，减少罐中空气的量，以便减少牛蒡酒与空气接触。

c) 时间储酒陈酿的时间为3-6个月。

d) 温度贮酒温度对牛蒡酒的品质影响很大，在低温下成熟慢，在高温下成熟快。贮酒室温度一般以12～15℃为宜，以地窖为佳。

e) 湿度在85％时较适宜。空气过分干燥使酒蒸发损失，过湿霉菌等易繁殖，产生不良味道，影响酒的质量。湿度过高可采取通风排湿，过低可在地面洒水。

f)通过通风使酒窖内的空气当保持新鲜，不得有异味及CO2的积累。通风最好在清晨进行，此时不但空气新鲜，而且温度较低。

g)贮酒室要保持卫生；地面要有一定坡度，便于排水，并随时刷洗；每年要用石灰浆加10％～15％的硫酸铜喷刷墙壁，定期熏硫。

十五．牛蒡酒的冷冻

定义：对牛蒡酒进行冷处理操作。

目的：通过冷冻处理，加速酒中胶体、色素等的凝聚沉淀，使酒液澄清透明。改善风味，提高稳定性。

规定：

a) 利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。

b) 利用连续法冷冻法，在专用的冷冻罐中，将牛蒡酒温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻一定时间，一般处理时间在96小时以上。

十六．牛蒡酒灌装

定义：将处理好的酒液装瓶或装入销售容器并进行封口的操作过程。

目的：为了使牛蒡酒分装成销售的小包装并使成品酒达到市场和相关标准的品质要求。　

规定：

a) 可采用低真空负压灌装方式，瓶中或包装物中充入惰性气体。

b) 可采用无菌装瓶。

Claims

1.所述牛蒡酒制备工艺，包括下述步骤：

一．牛蒡原料陈化

二．挑选

三．清洗去杂

将挑选好的牛蒡原料，放入滚筒清洗机中清洗；

四．切片

用切片机，将牛蒡原料切成0.2-0.3cm的薄片；

五．发酵

1）配制发酵液

2）罐装发酵罐

六．加糖处理

七．加硫处理

在发酵期间，向已经加糖处理的牛蒡薄片内加入偏重亚硫酸钾0.21克/kg；

八．加酵母促进剂

在发酵期间，向加硫处理后的牛蒡内，加入酵母促进剂硫胺素和铵盐，硫胺素的用量不应超过0.0006g/kg，硫酸胺的用量不应超过0.3g/kg；

九．通风

十．新酒分离

十一．蒸馏

十二．活性炭处理

十三．调配

将不同批次的牛蒡酒按一定比例进行混合；

十四．储酒陈酿

十五．牛蒡酒的冷冻

十六．牛蒡酒灌装

将处理好的牛蒡酒装瓶或装入销售容器并进行封口；

本发明的积极效果如下：按照制备工艺制得的牛蒡酒醇香清澈透明，通过调配还可以得到不同度数的牛蒡酒。