CN108715777A - 一种高原保健干红葡萄酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高原保健干红葡萄酒的酿造方法，包括发酵前保健食品的原料的处理，与高原酿酒葡萄共同冷浸渍、酒精发酵和发酵后的后浸渍几个步骤。本发明通过采用较长时间的发酵前冷浸渍和发酵后后浸渍充分延长浸渍时间，从而浸提出保健食品的原料和高原有机酿酒葡萄中丰富的酚类物质和芳香物质，提高了药物的生物利用度，大大降低了能源消耗，使首创酿造的降血脂和血压的干红葡萄酒，保健食品的原料的降血脂和血压与干红葡萄酒软化血管、降低血脂等功能相结合，且葡萄酒特殊风味及口感不受影响，使保健功能性的高原有机酿酒葡萄酒香气更加浓郁、纯正，结构更丰满，口感更协调，拥有良好的外观和内在品质。

Description

一种高原保健干红葡萄酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒的酿造方法，具体涉及一种具有保健功能的藏红花干红葡萄酒的酿造方法，属于食品制备技术领域。

背景技术

葡萄酒尤其是干红葡萄酒，对于预防心血管疾病、防动脉硬化和早老性痴呆症等疾病、减少骨质疏松症的危险和“驻颜色”等都具有重要功效，因此而广受人们欢迎。

为了增加葡萄酒的保健功能，人们进行了大量的研究，比如公开号为103834520A，名称为一种葡萄保健酒的中国发明专利，公开了通过将鲜葡萄与干菊花、当归、枸杞、人参、藏红花、白砂糖、葡萄酒酵母、纯净水等共同发酵制备得到具备明目、益气、活经络、预防三高等功效的葡萄保健酒。该方法仅仅将各种中药成分通过加水烧开泡制，然后与葡萄浆混合发酵制备得到的。该方法无法有效提取中药成分中的有效活性成分，仅仅通过简单的泡制、发酵工序，制备的葡萄酒不具有干红葡萄酒的特质和效果。又比如公开号为106190680A、名称为具有保健调理功效的葡萄酒的中国发明专利，公开了在葡萄酒中，加入牡丹皮，藏红花，枸杞，肉苁蓉，刺疾藜，党参，制川乌，黄花蒿得到具有保健调理功效的葡萄酒的方案。具有提高人体免疫力，调理内分泌，防癌、抗癌、养颜、抗衰老的功效。该方法仅仅将中药成分与葡萄酒混合而成，中药的活性成分并不可能仅仅通过混合浸泡就能够有效提取出来，溶解到葡萄酒中，无法更好发挥保健功能。

在目前的保健食品制备过程中，中药及食品原料的提取是保健功能性食品及药品生产工艺中极其重要的一部分，通常采用水、酒精等溶媒用煎煮、热回流及渗漉的方法长时间加热提取，并将提取液高温浓缩成浸膏，再加入食品或药品的方法，其方法的缺点提取使用有机溶媒浪费大成本高、原料受热时间长、有效成分破坏损失严重、且提取浓缩成浸膏与干红葡萄酒混合时由于溶媒变化大量产生沉淀、同时提取浓缩成浸膏与干红葡萄酒混合勾兑易影响易影响干红葡萄酒的特殊风味及口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种将高原有机酿酒葡萄与保健食品的原料共同发酵制取保健功能性食品——藏红花干红葡萄酒酿造的方法，这种方法有别于原保健食品的原料通常采用水、酒等溶媒单独提取再与液体类食品混合制造成品的常规方法。其优势是使保健食品的原料有效成份充分提取、同时不影响干红葡萄酒的特殊风味及口感、再者大大节省提取的溶媒及能源和时间。克服上述现有技术中的不足，通过采用较长时间的发酵前冷浸渍和发酵后后浸渍充分延长浸渍时间，从而浸提出保健食品的原料和高原有机酿酒葡萄中丰富的酚类物质和芳香物质，提高了药物的生物利用度，大大降低了能源消耗，使首创酿造的降血脂和血压的干红葡萄酒，保健食品的原料的降血脂和血压与干红葡萄酒软化血管、降低血脂等功能相结合，且葡萄酒特殊风味及口感不受影响，使保健功能性的高原有机酿酒葡萄酒香气更加浓郁、纯正，结构更丰满，口感更协调，拥有良好的外观和内在品质。

为达到上述目的，本发明具体是这样实现的：

藏红花干红葡萄的酒酿造方法，包括发酵前保健食品的原料的处理，与高原酿酒葡萄共同冷浸渍、酒精发酵和发酵后的后浸渍几个步骤：

1).保健食品的原料前处理取藏红花、藏黑苦荞、藏玫瑰、藏黑木耳、小金苹果、高原芹菜、高原荷叶、白湾朝天椒8种原料，分别作以下前处理:

(1)分别取藏红花、藏黑木耳、藏黑苦荞、藏玫瑰、高原荷叶、白湾朝天椒，用饮用水冼净后，置40-60℃下烘干，分别粉碎成过20目筛的粗粉，备用。

(2)取小金苹果、高原芹菜，用饮用水冼净，沥干后分别榨汁，备用。

2).高原有机酿酒葡萄的前处理按干红葡萄酒生产质量标准(B15037-2006)，取高原有机酿酒葡萄-赤霞珠品种，要求含糖量≥220g/L、可滴定酸≥6.5g/L、单宁≥4.5g/L、花色苷≥4.5mg/g、总酚≥12mg/g，除去坏果、果柄及果梗(不伤果皮)，用饮用水冼净，沥干后破碎形成果浆，备用。

3).保健食品的原料与高原酿酒葡萄的共同冷浸渍将高原酿酒葡萄的的果浆泵入发酵罐中，加入藏红花、藏黑木耳、藏黑苦荞、藏玫瑰、高原荷叶、白湾朝天椒6种保健食品的原料粉碎成过20目筛的粗粉，均速搅拌1小时，再取小金苹果、高原芹菜2种保健食品的原料榨汁加入，再均速搅拌1小时。静置10天，其间每间隔8小时均速搅拌30分钟。其中，从原料的重量百分比计算，各种成分的用量为藏红花2％，藏玫瑰2％，藏黑苦荞3％，藏黑木耳3％，小金苹果5％，高原芹菜5％，高原荷叶5％，白湾朝天椒5％，高原有机酿酒葡萄70％；

4).保健食品的原料与高原酿酒葡萄的共同发酵将上述共同冷浸渍的保健食品的原料与高原酿酒葡萄混合液，同时加入食品级亚硫酸和果胶酶，亚硫酸的添加量以SO₂计为60mg/L,果胶酶的添加量为3g/L,并在发酵罐中充入CO₂以隔氧，泵循环均质，果浆在6～10℃冷浸渍3～4d；冷浸渍结束加入0.2g/L的酿酒酵母进行酒精发酵，温度控制在28～30℃，并进行循环浸渍，发酵时间为7～15d；3).当比重降至996g/L，还原糖为2g/L时，不进行酒液分离，进入发酵后的后浸渍价段。在共同发酵中，使高原酿酒葡萄中的果糖及葡萄糖在酶的作用下转化为乙醇，同时将保健食品的原料中有效成份从细胞中游离提取出来。

5).保健食品的原料与高原酿酒葡萄的共同发酵后浸渍为了充分进行后续苹果酸-乳酸发酵和保健食品的原料有效成份提取，同时通过采用较长时间的发酵前冷浸渍和发酵后后浸渍方法，充分延长了葡萄浆果的浸渍时间，使高原酿酒葡萄中丰富的酚类物质和芳香物质有效的浸提出来，也使保健食品的原料有效成份提取更加充分。其具体操作是:取保健食品的原料与高原酿酒葡萄的共同发酵液继续浸渍，后浸渍温度为28～30℃，后浸渍时间为48～72小时，浸渍结束后，分离酒液，分离后的自流酒和压榨酒混合，酒液满罐保存，将酒液温度保持在18℃，加入0.2g/L的乳酸菌，进行苹果酸‐乳酸发酵，当苹果酸降至0.2g/L时，加入食品级亚硫酸终止发酵，亚硫酸的添加量以SO₂计为60mg/L，苹果酸‐乳酸发酵结束后，将葡萄酒装入橡木桶中，贮藏陈酿1年，即制得高原保健干红葡萄酒。

本申请中，所述步骤1中将保健食品的原料按要求进行前处理，以利于后步骤的充分提取。步骤2中高原有机酿酒葡萄的前处理，使各项指标达到要求，并制成果浆，以利于后步骤的充分提取和共同浸渍。步骤3中保健食品的原料与高原酿酒葡萄的共同冷浸渍，并精确掌握及操作共同冷浸渍的时间及搅拌次数，使保健食品的原料中有效成份和高原有机酿酒葡萄的相关物质溶入果浆。步骤4中保健食品的原料与高原酿酒葡萄的共同发酵，按要求加入相关物质，并精确掌握各项参数，使高原酿酒葡萄中的果糖及葡萄糖在酶的作用下转化为乙醇，同时将保健食品的原料中有效成份从细胞中游离提取出来。步骤4及5中后浸渍过程中尤其要做好发酵罐的清洗杀菌及环境卫生的控制以防杂菌滋生，同时酿酒师每天应进行原酒品尝，把握单宁的浸渍程度，以避免因过度浸渍导致口感粗糙，酒体不协调。

本发明通过采用一种将高原有机酿酒葡萄与保健食品的原料共同发酵制取保健功能性食品一藏红花干红葡萄酒酿造的方法，充分延长了葡萄浆果与保健食品的原料共同的浸渍时间，使保健食品的原料的有效成分和高原有机酿酒葡萄中丰富的酚类物质和芳香物质有效的浸提出来。发酵前的冷浸渍，由于温度低，酒精发酵不能进行，无CO₂产生，故浸提出来的保健食品的原料的有效成分和葡萄浆果中挥发性芳香物质不易挥发，得以大量保留，且使食品的原料的有效成分不被高温破坏，使所酿造的保健功能性葡萄酒果香浓郁、纯正，酒精发酵及发酵后的后浸渍，由于温度较高，有利于保健食品的原料中剩余有效成份从细胞中游离提取出来，使药物的生物利用度提高40％(较低温度不会使成分破坏)，也使高原有机酿酒葡萄色素和单宁的溶解及它们两者的化合物‐稳定性色素的形成，使所酿造的葡萄酒色泽较深且稳定性较高，单宁含量高。这种方法有别于原保健食品的原料通常采用水、酒等溶媒单独提取再与液体类食品混合制造成品的常规方法。其优势是使保健食品的原料有效成份充分提取、同时不影响干红葡萄酒的特殊风味及口感、再者大大节省提取的溶媒及能源和时间。克服上述现有技术中的不足，通过采用较长时间的发酵前冷浸渍和发酵后后浸渍充分延长浸渍时间，从而浸提出保健食品的原料和高原有机酿酒葡萄中丰富的酚类物质和芳香物质，提高了药物的生物利用度，大大降低了能源消耗，使首创酿造的降血脂和血压的干红葡萄酒，保健食品的原料的降血脂和血压与干红葡萄酒软化血管、降低血脂等功能相结合，且葡萄酒特殊风味及口感不受影响，使保健功能性的高原有机酿酒葡萄酒香气更加浓郁、纯正，结构更丰满，口感更协调，拥有良好的外观和内在品质。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明不受下述实施例的限制。

以四川省甘孜藏族自治州丹巴县酿酒有机葡萄酿造干红葡萄酒工艺为例进行具体说明。

丹巴县位于川西高原，其葡萄种植区海拔在2000—3000m，因海拔高，紫外线强，昼夜温差大，降雨少，果实生长发育期长等原因，该地出产的酿酒葡萄可溶性固形物含量高，糖酸比适宜，品质上乘，含有丰富的单宁、色素等重要酚类物质及挥发性芳香物质，该地区的干红葡萄酒酿造的工艺流程为：原料选择→除梗破碎→冷浸渍→酒精发酵→后浸渍→酒液分离→苹果酸‐乳酸发酵→贮藏陈酿。

由于四川藏区丹巴县及甘孜州地处高原，垂直气候，属亚热、温带及寒带多样，植物及中、藏药材资源丰富，本发明方法取用保健食品的原料均为四川藏区所产地道中药和食品原料，

1).原料处理及冷浸：保健食品的原料前处理制成粗粉或榨汁。另将采自丹巴县的赤霞珠有机葡萄原料进行严格分选，达到含糖量≥220g/L、可滴定酸≥6.5g/L、单宁≥4.5g/L、花色苷≥4.5mg/g、总酚≥12mg/g指标要求，去除病、烂、次、生、青果粒，然后去除果梗并对果皮进行破皮处理后，制成果浆，泵入发酵罐中。加入保健食品的原料前处理制成粗粉或榨汁，搅匀，静置10天，中途每8小时搅拌30分钟。

2)保健食品的原料与高原酿酒葡萄的共同发酵将上述共同冷浸渍的保健食品的原料与高原酿酒葡萄混合液，同时加入食品级亚硫酸和果胶酶，亚硫酸的添加量以SO₂计为60mg/L,果胶酶的添加量为3g/L,并在发酵罐中充入CO₂以隔氧，泵循环均质，果浆在6～10℃冷浸渍3～4d；冷浸渍结束加入0.2g/L的酿酒酵母进行酒精发酵，温度控制在28～30℃，并进行循环浸渍，发酵时间为7～15d；3).当比重降至996g/L，还原糖为2g/L时，不进行酒液分离，进入发酵后的后浸渍价段。在共同发酵中，使高原酿酒葡萄中的果糖及葡萄糖在酶的作用下转化为乙醇，同时将保健食品的原料中有效成份从细胞中游离提取出来。

3).保健食品的原料与高原酿酒葡萄的共同发酵后浸渍为了充分进行后续苹果酸-乳酸发酵和保健食品的原料有效成份提取，同时通过采用较长时间的发酵前冷浸渍和发酵后后浸渍方法，充分延长了葡萄浆果的浸渍时间，使高原酿酒葡萄中丰富的酚类物质和芳香物质有效的浸提出来，也使保健食品的原料有效成份提取更加充分。其具体操作是:取保健食品的原料与高原酿酒葡萄的共同发酵液继续浸渍，后浸渍温度为28～30℃，后浸渍时间为48～72小时，浸渍结束后，分离酒液，进行苹果酸-乳酸发酵降酸。

4)后浸渍结束后分离酒液，分离后的自流酒和压榨酒混合，酒液满罐保存，将温度保持在18℃，加入0.2g/L的乳酸菌，进行苹果酸‐乳酸发酵，当苹果酸降至0.2g/L时，加入食品级亚硫酸终止发酵，亚硫酸的添加量以SO₂计为60mg/L。

5)苹果酸‐乳酸发酵结束后，将保健功能性有机葡萄酒装入橡木桶中，置于天然的高原洞藏葡萄酒窖中贮藏陈酿1年。

产品检测结果比较:

(1)采用该工艺生产出的保健功能性葡萄酒与原提取混合工艺生产的功能性葡萄酒主要药物有效成分比较见下表:

从表中可以看出，两种方法的同量成品中保健食品的原料主要成份含量，6种成份新工艺方法相比原工艺方法均高出40％。

(2)采用该工艺生产出的葡萄酒与国内优质葡萄酒产区的葡萄酒品质对比如下：

DPPH清除力和铜离子还原力用以表示葡萄酒的抗氧化活性，丹巴赤霞珠干红葡萄酒的铜离子还原力高于玉泉营和乡宁，DPPH清除力也明显高于这两个产区；同时，葡萄酒中的总花色苷丹巴也明显高于另外两个产区。

通过科学的实验数据分析和大赛评比，采用将高原有机酿酒葡萄与保健食品的原料共同发酵制取保健功能性食品一藏红花干红葡萄酒酿造的方法，可提出高出40％的保健食品的原料主要成份含量酿造出香气风味浓郁，具有较好感官质量的干红葡萄酒。

Claims (1)

1.一种高原保健干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：

步骤1、保健食品原料的前处理将包括藏红花、藏黑苦荞、藏玫瑰、藏黑木耳、小金苹果、高原芹菜、高原荷叶、白湾朝天椒的8种原料，分别做以下前处理：

(1)取藏红花、藏黑木耳、藏黑苦荞、藏玫瑰、高原荷叶、白湾朝天椒，用饮用水冼净后，置40-60℃下烘干，分别粉碎，得过20目筛的粗粉，备用；

(2)取小金苹果、高原芹菜，用饮用水冼净，沥干后分别榨汁，备用；

步骤2、高原酿酒葡萄的前处理取高原有机酿酒葡萄-赤霞珠品种，要求含糖量≥220g/L、可滴定酸≥6.5g/L、单宁≥4.5g/L、花色苷≥4.5mg/g、总酚≥12mg/g，除去坏果、果柄及果梗，用饮用水冼净，沥干后破碎形成果浆，备用；

步骤3、保健食品原料与高原酿酒葡萄的共同冷浸渍将高原酿酒葡萄的的果浆泵入发酵罐中，加入藏红花、藏黑木耳、藏黑苦荞、藏玫瑰、高原荷叶、白湾朝天椒6种保健食品的粗粉，均速搅拌1小时，再加入小金苹果、高原芹菜2种保健食品的榨汁液，再均速搅拌1小时；静置10天，其间每间隔8小时均速搅拌30分钟；从原料的重量百分比计算，各种成分的用量为藏红花2％，藏玫瑰2％，藏黑苦荞3％，藏黑木耳3％，小金苹果5％，高原芹菜5％，高原荷叶5％，白湾朝天椒5％，高原有机酿酒葡萄70％；

步骤4、保健食品的原料与高原酿酒葡萄的共同发酵将步骤3制得的混合液，同时加入食品级亚硫酸和果胶酶，亚硫酸的添加量以SO₂计为60mg/L,果胶酶的添加量为3g/L,并在发酵罐中充入CO₂以隔氧，泵循环均质，果浆在6～10℃冷浸渍3～4d；冷浸渍结束按照0.2g/L的比例加入酿酒酵母进行酒精发酵，温度控制在28～30℃，并进行循环浸渍，发酵时间为7～15d；当发酵液比重降至996g/L，还原糖为2g/L时，不进行酒液分离，进入发酵后的后浸渍价段；在共同发酵中，使高原酿酒葡萄中的果糖及葡萄糖在酶的作用下转化为乙醇，同时将保健食品的原料中有效成份从细胞中游离出来；

步骤5、保健食品的原料与高原酿酒葡萄的共同发酵后浸渍取步骤4的发酵液继续浸渍，后浸渍温度为28～30℃，后浸渍时间为48～72小时，浸渍结束后，分离酒液，分离后的自流酒和压榨酒混合，酒液满罐保存，将酒液温度保持在18℃，加入0.2g/L的乳酸菌，进行苹果酸‐乳酸发酵，当苹果酸降至0.2g/L时，加入食品级亚硫酸终止发酵，亚硫酸的添加量以SO₂计为60mg/L，苹果酸‐乳酸发酵结束后，将葡萄酒装入橡木桶中，贮藏陈酿1年，即制得高原保健干红葡萄酒。