CN115152856B - 一种武夷岩茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种武夷岩茶的加工方法，该方法包括以下步骤：采青：采摘武夷山范围内武夷岩茶青叶；萎凋：将采摘后的茶鲜叶摊放，进行萎凋，直至减重率达到10‑15％，含水量为68‑70％，得到萎凋青；做青：将萎凋青静置后，进行做青，直至叶片减重率达到25‑28％，含水量为65‑68％，然后出叶；杀青与揉捻：将叶片置于滚筒中进行翻炒，直至减重率达到45‑50％；再将叶片置于揉捻机揉捻成型；烘焙与捡剔：用毛火将叶片进行烘烤；再进行捡剔，留下茶芽和形成条索的叶子；然后用足火烘烤至全干，最后降温、焙火后形成武夷岩茶。与现有技术相比，本发明使武夷岩茶中的咖啡碱含量尽可能保留，并在冲泡中尽可能且加快析出，同时使岩茶的滋味感和醇厚感保留。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶生产加工领域，具体涉及一种武夷岩茶的加工方法。
背景技术
武夷岩茶，属于半发酵茶，具有很强的地域性，独产于福建武夷山，是中国六大茶类之一，自古以来被列为贡品。武夷岩茶具有“岩骨花香”的特征，其花果香香气馥郁，属于其工艺制茶所产生的天然香气。武夷岩茶具有生产工艺复杂，生产周期长的特征。2006年，武夷岩茶制作技艺被列为首批国家级非物质文化遗产之一。
武夷岩茶加工工艺大致类似，无论是机械加工还是手工加工，都是尽可能发扬其岩骨花香特征，保留茶芽和第一叶，去除更老的叶片（黄片）。通过做青技术，尽可能去除苦味和涩味。让其汤色纯净，呈橙红（黄）色，滋味醇厚甘爽，不苦涩。
发明内容
本发明的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种武夷岩茶的加工方法。使武夷岩茶中的咖啡碱含量尽可能保留，并在冲泡中尽可能且加快析出，同时使岩茶的滋味感和醇厚感保留，通过工艺开发一种原叶岩茶类的新饮品风味：岩茶咖啡。
本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：
本发明最关键的构思在于：本发明涉及的武夷岩茶加工方法经过采青，萎凋，做青，杀青与揉捻，烘焙与捡剔5个工序，特别是做青、烘焙与捡剔3个工序，是本发明经过数次探索和改进的独有加工特点，具体方案如下：
一种武夷岩茶的加工方法，该方法包括以下步骤：
采青：采摘武夷山范围内武夷岩茶青叶，通常为一芽二叶；
萎凋：将采摘后的茶鲜叶摊放，进行萎凋，直至减重率达到10-15%（相对于鲜叶），含水量为68-70%，得到萎凋青；
做青：将萎凋青静置后，进行做青，直至叶片减重率达到25-28%（相对于鲜叶），含水量为65-68%，然后出叶；做青包括有：摇青、养青等工序，通过使茶叶发酵，形成武夷岩茶特殊的岩骨花香品质特征。
杀青与揉捻：将叶片置于滚筒中进行翻炒，直至减重率达到45-50%（鲜叶为100%）；再将叶片置于揉捻机揉捻成型；杀青的目的在于使做青叶受高热迅速升温，酶促转化的发酵作用受到限制，从而巩固武夷岩茶的品质特征。同时通过高温杀青，花果香气进一步显露，形成新的芳香成分。揉捻，把经过杀青的青叶趁热揉捻成条索，挤出茶汁，形成果胶状的包裹物，从而形成武夷岩茶特有的蜻蜓头状条索外观，进一步增强武夷岩茶干茶香气。
烘焙与捡剔：用毛火将叶片进行烘烤；再进行捡剔，留下茶芽和形成条索的叶子；然后用足火烘烤至全干，最后降温、焙火后形成武夷岩茶。烘焙与捡剔，是武夷岩茶形成稳定特征的关键。武夷岩茶烘焙时间长，烘焙过程复杂，一般分初焙（又称为毛火，揉捻结束后的即刻焙火），复焙（低温慢焙）和吃火，一般传统的武夷岩茶要经过3次焙火形成稳定品质。初焙后，至六成干时摊放一段时间，在此期间进行捡剔，剔除梗、片和成形不好的茶条，然后进行低温慢焙，再进入“吃火”工序。
武夷岩茶加工制作技艺是国家级非物质文化遗产之一，是经历了历代茶人的摸索和探究从而形成的特殊工艺。
进一步地，萎凋的具体步骤为：将采摘后的茶鲜叶摊放于水筛，摊放好后置于日光或萎凋槽中进行萎凋，得到萎凋青后，将萎凋青并筛，摇摊匀。
进一步地，做青的环境温度为22-25℃，相对湿度为80-85%。
进一步地，做青的次数为1-9次。
进一步地，每次做青的摇青次数为7-60次，做手次数为6-12次，静置时间为30-150min。
进一步地，杀青时，先在260-300℃下闷炒50-70 s，再透气炒110-130 s。
进一步地，揉捻时，揉捻机的转速为55-65 rpm，揉捻的时间为15-20 min。
进一步地，所述毛火的温度为120-150℃，毛火烘烤时，摊叶厚度为1.9-2.1 cm。
进一步地，所述足火的温度为80-85℃。
进一步地，所述降温、焙火的温度为58-62℃，焙火的时间为7-9 h。
与现有技术相比，本发明采用特殊的烘焙，特殊的原料，和特殊的揉捻工艺，使茶叶中含有的咖啡碱且尽可能保留以及减少损失，并提高茶叶中内含物质的浸出速率，同时减少在一般岩茶烘焙过程中咖啡碱的挥发损失。因此在冲泡的过程中，相较于平常的茶叶，咖啡碱的含量更高，析出速率更快。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
一种武夷岩茶的加工方法，该方法包括以下步骤：
步骤1：采青
采摘武夷山范围内武夷岩茶青叶，通常为一芽二叶。
步骤2：萎凋
将采摘后的茶鲜叶摊放于水筛（直径约90 cm）中，每筛约为0.3-0.4 kg，每平方米摊晒0.5 kg左右，摊放好后置于日光（雨天放置于萎凋槽中）进行萎凋，当有80%的青叶状态达到该青叶第二叶的1/2叶片由直立变成下垂，叶片颜色由深绿色转为暗绿色，减重率10-15%，含水量68-70%，即得到萎凋青。此时将青叶两筛并一筛，每筛青叶为0.5 kg左右，每kg摊晾面积为1.272 m2，轻摇摊匀后移入室内，进入下一步骤。
步骤3：做青
要求室温维持在22-25℃左右，相对湿度为80-85%左右，当室温低于20℃要进行室内加温。
由步骤2得到的萎凋青放置于青间中静置1 h，之后按照以下转数和时间进行手工做青：
当叶片减重率为25-28%，含水量为65-68%，结束做青过程，将叶子倒入大箩筐中进行不断抖动直至叶片松散，进入下一步骤。
步骤4：杀青与揉捻
杀青：机械炒，揉，采用110型滚筒，一箩大概在3 kg左右青叶，先高温（260-300℃）闷炒1 min左右，再透气炒，整体炒青时间在3 min左右，减重率为45-50%（鲜叶为100%），此时出叶。出叶时间在20 s内。
揉捻：用闽茶40型揉捻机，每桶装叶量为5-6 kg，每分钟55-65转，每次揉捻15-20分钟，先轻后重，快揉，热揉至成型。
步骤5：烘焙与捡剔
毛火：采用自动烘干机，毛火温度在120-150℃，摊叶厚度2 cm，毛火烘干至7成干左右。
捡剔：毛火先筛去碎末，颠去黄片和轻飘杂物后，放置一周时间进行捡剔。去除茶梗，黄片（第二叶），留下茶芽和形成条索的叶子。
足火：将捡剔出的成型的茶条与茶芽焙火，足火温度为80-85℃，摊叶量1.5 kg置于焙筛中，15 min左右翻拌一次，至叶片全干，之后将焙笼温度降为60℃，加上盖子，加焙火8 h左右，至成品。
实施例1
一种武夷岩茶的加工方法，该方法包括以下步骤：
1. 采摘青叶，并且将采摘后的青叶混合均匀后进行做青过程。
2. 做青过程结束后将得到的茶青混合均匀，分出A组（特殊样品组），B组（普通样品组）两组。
3. 对于A组，揉捻时间设置为15-20分钟，对于B组，揉捻时间设置为10-14分钟。
4. 揉捻结束后，A，B组分别焙火。毛火：采用自动烘干机，毛火温度在120-150℃，摊叶厚度2 cm，毛火烘干至7成干左右。
5. 捡剔：毛火先筛去碎末，颠去黄片和轻飘杂物后，放置一周时间进行捡剔。去除茶梗，黄片（第二叶），留下茶芽和形成条索的叶子。
6. 捡剔结束后，
a) A组：足火将捡剔出的成型的茶条与茶芽焙火，足火温度为80-85℃，摊叶量1.5kg置于焙筛中，15 min左右翻拌一次，至叶片全干。之后将焙笼温度降为60℃，加上盖子，加焙火8 h左右，至成品。
b) B组：足火：温度80-85℃，摊叶量1.5 kg置于焙筛中，15 min左右翻拌一次，至叶片全干。之后将焙笼温度降为60℃，加上盖子，焙火2-4 h左右，至成品。
7. 焙火后放置一个月，进行样品检验，检测A，B组样品中的咖啡因含量（干茶），以及第30 s，第1分钟的咖啡因析出浓度（5 g样品，完全浸泡后进行检验茶水中咖啡因浓度）。本样品咖啡因含量检测交由无利益相关的第三方进行检测，检测结果如下：
以上检测结果说明实施例中特殊样品的咖啡碱含量和析出程度要明显高于普通样品。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (6)
1.一种武夷岩茶的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
采青：采摘武夷山范围内武夷岩茶青叶；
萎凋：将采摘后的茶鲜叶摊放，进行萎凋，直至减重率达到10-15％，含水量为68-70％，得到萎凋青；
做青：将萎凋青静置后，进行做青，直至叶片减重率达到25-28％，含水量为65-68％，然后出叶；
杀青与揉捻：将叶片置于滚筒中进行翻炒，直至减重率达到45-50％；再将叶片置于揉捻机揉捻成型；
烘焙与捡剔：用毛火将叶片进行烘烤；再进行捡剔，留下茶芽和形成条索的叶子；然后用足火烘烤至全干，最后降温、焙火后形成武夷岩茶；
揉捻机的转速为55-65rpm，揉捻的时间为15-20min；
所述毛火的温度为120-150℃，毛火烘烤时，摊叶厚度为1.9-2.1cm；
所述足火的温度为80-85℃；
所述降温、焙火的温度为58-62℃，焙火的时间为7-9h。
2.根据权利要求1所述的一种武夷岩茶的加工方法，其特征在于，萎凋的具体步骤为：将采摘后的茶鲜叶摊放于水筛，摊放好后置于日光或萎凋槽中进行萎凋，得到萎凋青后，将萎凋青并筛，摇摊匀。
3.根据权利要求1所述的一种武夷岩茶的加工方法，其特征在于，做青的环境温度为22-25℃，相对湿度为80-85％。
4.根据权利要求1所述的一种武夷岩茶的加工方法，其特征在于，做青的次数为1-9次。
5.根据权利要求4所述的一种武夷岩茶的加工方法，其特征在于，每次做青的摇青次数为7-60次，做手次数为6-12次，静置时间为30-150min。
6.根据权利要求1所述的一种武夷岩茶的加工方法，其特征在于，杀青时，先在260-300℃下闷炒50-70s，再透气炒110-130s。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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