CN114190448A - 一种冷水可溶速溶红茶的加工方法、速溶红茶及其应用 - Google Patents

一种冷水可溶速溶红茶的加工方法、速溶红茶及其应用 Download PDF

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Abstract

本申请公开了一种冷水可溶速溶红茶的加工方法、速溶红茶及其应用。本申请加工方法包括对茶叶依序萎凋、揉捻、固态发酵、高压渗透膨化干燥、水浸泡提取发酵、低温真空浓缩、喷雾干燥，获得冷水可溶速溶红茶；萎凋包括将茶叶以8‑12cm厚度25‑28℃摊放晒青0.8‑1.1h，然后15r/min一次摇青12‑15min，2‑3cm凉青10‑11h；高压渗透膨化干燥包括，将茶叶烘至水含量25‑35％，摊凉，放在高压渗透膨化干燥一体机内膨化干燥，膨化压差0.20‑0.30MPa、温度85‑100℃、滞留15‑25s。本申请加工方法制备的速溶红茶具有冷水可溶、香气浓郁、滋味厚实、汤色红亮、澄清度好、得率高等优点。

Description

一种冷水可溶速溶红茶的加工方法、速溶红茶及其应用
技术领域
本申请涉及速溶红茶技术领域，特别是涉及一种冷水可溶速溶红茶的加工方法、速溶红茶及其应用。
背景技术
速溶红茶一般是指以红茶干茶叶为原料，经过萃取、过滤、浓缩、干燥等加工工艺制成的速溶粉。由于红茶具有特殊的冷后浑现象，高温提取生产的速溶红茶粉不能直接在冷水中完全溶解，需要用热水才可以完全溶解，但是茶汤冷却后沉淀还是会产生；因此，此类产品只适用于固体奶茶或餐饮行业现调饮料使用，不适用瓶装饮料尤其是酸性的瓶装饮料。低温提取生产的速溶红茶粉，虽然实现了冷水可溶，沉淀较少；但是，这类红茶粉因为只萃取了红茶中的一部分可溶性物质，产品汤色较浅，滋味单薄，香气也不高，并且产品得率也较低。为了解决速溶红茶的溶解性问题，市场上通常会选用绿茶或者乌龙茶作为原料，利用氢氧化钾、氢氧化钠等具有氧化性的加工助剂进行化学转溶，再通过超滤等手段来获得汤色红亮、澄清度高、冷水溶解性好的速溶红茶；这类速溶红茶因为原料和工艺特征，香气方面无纯正红茶的甜香，而是转溶带来的淡淡的碱味，滋味单薄无厚实度，常见于目前市售的酸性红茶饮料中，如冰红茶、果味红茶等。最近几年，人们开始尝试用鲜叶经过委凋、揉捻、发酵后，不经干燥直接热水提取红茶，这种工艺生产的速溶红茶虽然可以冷水溶解，但是仍然存在产品速溶茶粉的香气不是很高、茶感较单薄等问题，不适用于奶茶、纯茶类产品。
总的来说，现有的速溶红茶，要么需要热水溶解，存在茶汤冷却后产生沉淀的问题；要么虽然可以冷水溶解，但是存在香气不高、滋味单薄等不足。随着消费者对更高品质饮品的追求，红茶饮料领域的消费升级必然要求更高品质的速溶红茶。因此，如何在保障香气、滋味、汤色、产品得率等基础上实现冷水可溶，是本领域亟待解决的技术问题。
发明内容
本申请的目的是提供一种改进的冷水可溶速溶红茶的加工方法，由此制备的速溶红茶及其应用。
为了实现上述目的，本申请采用了以下技术方案：
本申请的一方面公开了一种冷水可溶速溶红茶的加工方法，包括对茶叶原料依序进行萎凋、揉捻、固态发酵、高压渗透膨化干燥、水浸泡提取发酵、低温真空浓缩、喷雾干燥，即获得冷水可溶的速溶红茶粉；其中，萎凋包括，将茶叶原料以8-12cm的摊放厚度置于25-28℃摊放晒青0.8-1.1h；晒青完成后，以8-12cm的厚度摊放1-1.2h，在此期间进行一次轻摇青，然后凉青；一次轻摇青的时间为12-15min，摇青转速12-18r/min；摇青后立即进行凉青，凉青的厚度为2-3厘米，凉青时间10-11h；凉青完成后，获得茶叶含水量52-55％的萎凋产物；高压渗透膨化干燥包括，将固态发酵的茶叶预先烘干至水分含量25-35％，摊凉，然后再放置在高压渗透膨化干燥一体机内进行膨化干燥处理；膨化干燥处理的参数为，膨化压差0.20-0.30MPa、膨化温度85-100℃、滞留时间15-25s。
本申请的一种实现方式中，晒青是直接将茶叶摊放在室外，晒青完成后，转移到室内继续以8-12cm的厚度摊放1-1.2h，在此期间进行一次摇青，然后进行凉青，即完成萎凋。
需要说明的是，本申请创造性的在红茶的处理过程中引入一次做青工艺，即一次轻摇青；并且，在摇青之前先适度晒青，以促进多酚类物质转化，提高氨基酸、醚浸出物和可溶性糖含量，降低酚氨比；然后，适度摇青，加速茶叶的水分散失，促进蛋白质分解。本申请的加工方法，晒青和轻摇青结合，可以提高超氧化物歧化酶(SOD酶)活力，加剧脂质过氧化作用，使青草味物质青叶醛和青叶醇等生成与散发，并促进红茶花果香的生成。配合本申请的高压渗透膨化干燥，使得本申请加工方法制备的速溶红茶，不仅能够实现冷水可溶；而且，具有甜香和花果香浓郁的优点。
还需要说明的是，本申请的加工方法中，萎凋、揉捻、固态发酵和高压渗透膨化干燥属于红茶加工步骤，水浸泡提取发酵、低温真空浓缩和喷雾干燥属于速溶红茶粉制备步骤。传统的红茶茶叶制备过程和速溶红茶粉的提取过程一般是分离的。茶叶传统的红茶茶叶加工中，干燥方式主要有热风干燥，本申请研究发现，传统干燥的导热方式和干燥过程，很容易造成干燥不均匀和部分茶叶过度干燥现象。而过度干燥极易形成相对较多的TR1和TR2，这两类物质呈褐色，无收敛性，使得茶汤汤色变暗，滋味变淡。并且，干燥处理不当，还容易造成茶黄素、茶红素，以及花果香气的损耗和火攻味的形成，这些都会影响速溶红茶粉的产品品质。虽然新兴的干燥方式如微波干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥等也在逐渐在茶叶加工中被研究和利用；但是，由于成本高、处理量小等问题，这些干燥方式还不能用于速溶红茶粉的原料茶叶加工。红茶制茶过程中的干燥不仅是水分散失和稳固外形的过程，更是色泽、香气和滋味等品质形成的重要过程，改进速溶茶粉用茶叶的干燥方式，可以有效的改善速溶红茶粉产品的香气品质、溶解性能、浸出率等。因此，本申请创造性的引入高压渗透膨化干燥对发酵的茶叶进行处理。高压渗透膨化干燥又称爆炸膨化干燥，膨化过程是通过原料组织在高温高压下瞬间泄压时，物料内部水分瞬间蒸发，导致物料组织形成均匀的蜂窝状结构。这种均匀多孔的质地使茶叶易于吸水膨胀，有良好的复水性，可有效提高后期提取茶粉的浸出率。本申请中利用高压渗透膨化干燥处理的茶叶，由于是用于茶粉提取，膨化后并不需要继续在真空状态下加热脱水直至达到所需的安全含水量；因此，干燥时间短，减少了干燥过程对茶叶中茶黄素、茶红素、茶多酚、咖啡因等物质的破坏，进一步实现和促进了红茶复杂的香气物质的转变和甜醇香气的形成。对比试验显示，相对于其他方式干燥的茶叶，本申请采用高压渗透膨化干燥处理后的茶叶，其浸提率比传统茶叶高出30-50％，所得产品滋味厚实，香气突出。并且，高压渗透膨化干燥过程通过控制真空度和膨化压差，使得膨化干燥处于负压干燥，有利于水分蒸发，避免了产品过度干燥和焦糊，干燥较为均匀，使得最终制备的速溶红茶产品冷水溶解性好，澄清度好。
本申请的一种实现方式中，茶叶原料为4月至5月出产的茶树鲜叶。
优选的，茶叶原料为4月至5月出产的云南茶树鲜叶。
优选的，云南茶树鲜叶为云南大叶种茶叶。
本申请的一种实现方式中，云南大叶种茶叶的采摘标准为一芽四叶和/或一芽五叶。
需要说明的是，本申请采用4月-5月出产的云南茶树鲜叶，尤其是云南大叶种茶叶，其茶黄素、茶红素、多酚类物质以及芳樟醇含量都较高；因此，能够更好的用于制备本申请的速溶红茶。并且，更优选的方案中，采摘标准以一芽四、五叶为主。可以理解，本申请的关键在于速溶红茶的加工方法，至于茶叶原料的选择，只是为了更好的确保本申请速溶红茶的品质，不排除还可以采用其他的茶叶鲜叶。
本申请的一种实现方式中，揉捻包括，将经过萎凋的茶叶放置于揉捻机内，依序按照空、轻、重、空的交替加压方式进行加压揉捻，最大压加至揉捻容器量的至少二分之一，揉捻室温度为20-24℃，相对湿度为90-95％，揉捻时间为0.8-1.2h；其中，重揉时间为15-20min。
需要说明的是，本申请的加工方法中，空揉、轻揉、重揉都是常规的揉捻概念和方法，本申请只是调控了重揉的最大压力为加压至揉捻容器量的至少二分之一；并且，设计了空、轻、重、空交替的揉捻步骤。
本申请的一种实现方式中，固态发酵包括，将揉捻的茶叶堆放在发酵室内进行发酵；发酵的条件包括，堆放厚度10-12cm，发酵时间2-2.5h，发酵室温度25-30℃。
本申请的一种实现方式中，水浸泡提取发酵包括，按照每1重量份的茶叶加入至少12重量份的热水的配比，将高压渗透膨化干燥的茶叶加入38-43℃的热水中进行浸泡提取；与此同时，按照茶叶和热水总重量每千克加入单宁酶0.8-1.2g、多酚氧化酶0.4-0.8g、β-葡萄糖苷酶0.5-0.8g的配比，向进行浸泡提取的热水中加入单宁酶、多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶，并调节pH至4.5-5.5，进行1.5-2.0h酶解；酶解完成后，过滤并离心，获得茶汤。
需要说明的是，本申请的加工方法中，单宁酶应用于红茶发酵过程中，不仅可以提高制率，还可以释放与蛋白质、咖啡碱络合的TFs和TRs，增加茶汤中铁、钙、镁和锌等离子的溶解性，减少茶乳的形成，改善红茶汤色和滋味。多酚氧化酶是红茶发酵中的关键酶，能催化儿茶素为主体的多酚物质氧化生成茶色素，对茶叶品质的形成至关重要。β-葡萄糖苷酶不仅能促进茶叶中的糖苷类香气前体物质的水解，而且能形成具有萜烯醇类和芳香醇类的化合物，大量释放如香叶醇、芳樟醇等游离态挥发性物质，从而形成红茶的特征香气。
本申请的一种实现方式中，低温真空浓缩包括，采用反渗透膜对水浸泡提取发酵获得的茶汤进行浓缩，浓缩温度小于或等于40℃，目标浓度为12-15Brix。
本申请的一种实现方式中，喷雾干燥包括，对低温真空浓缩的产物进行喷雾干燥，并设置进风温度180-190℃，出风温度95-100℃，即获得本申请的冷水可溶的速溶红茶粉。
本申请的另一方面公开了一种本申请的加工方法制备的速溶红茶。
需要说明的是，本申请的速溶红茶，由于采用本申请的加工方法制备，具有得率高、冷水溶解性好、澄清度好、无肉眼可见杂质、汤色红亮、香气浓郁、滋味厚实等优点。
本申请的再一方面公开了一种含有本申请的速溶红茶的茶味食品。
需要说明的是，本申请的茶味食品，由于含有本申请的速溶红茶，使得制备的茶味食品具有更好的茶香和更厚实的茶味。可以理解，本申请的茶味食品，可以是各种饮料，例如纯茶、冰茶、果茶、奶茶、茶酒等饮料产品；也可以是茶味的各种糕点；或者，将本申请的速溶红茶作为添加剂制备的其它茶味食品；在此不作具体限定。
由于采用以上技术方案，本申请的有益效果在于：
本申请的速溶红茶加工方法，其制备的速溶红茶具有冷水可溶、花果香气浓郁鲜甜、滋味厚实、汤色红亮、澄清度好、无肉眼可见杂质，且得率高等优点；为制备高品质的速溶红茶粉提供了一种新的方案和途径。
具体实施方式
随着消费者对更高品质饮品的追求，红茶饮料领域的消费升级必然要求高品质的速溶红茶粉应运而生，因此，本申请提出了一种高香的，冷水溶解性好的，应用广泛的速溶红茶的加工方法。具体的，本申请的加工方法包括对茶叶原料依序进行萎凋、揉捻、固态发酵、高压渗透膨化干燥、水浸泡提取发酵、低温真空浓缩、喷雾干燥，即获得冷水可溶的速溶红茶粉；其中，萎凋包括，将茶叶原料以8-12cm的摊放厚置于25-28℃摊放晒青0.8-1.1h；晒青完成后，以8-12cm的厚置摊放1-1.2h，在此期间进行一次轻摇青，然后凉青；一次轻摇青的时间为12-15min，摇青转速12-18r/min；摇青后立即进行凉青，凉青的厚度为2-3厘米，凉青时间10-11h；凉青完成后，获得茶叶含水量52-55％的萎凋产物；高压渗透膨化干燥包括，将固态发酵的茶叶烘干至水分含量25-35％，摊凉，然后放置在高压渗透膨化干燥一体机内进行膨化干燥处理；膨化干燥处理的参数为，膨化压差0.20-0.30MPa、膨化温度85-100℃、滞留时间15-25s。
本申请的加工方法中，改进的萎凋步骤，确保了速溶红茶的甜香和花果香浓郁；改进的高压渗透膨化干燥步骤，在真空和压差的条件下进行膨化干燥，使得制备的速溶红茶粉具有冷水溶解性。
本申请的加工方法解决了常规热水提取红茶工艺存在的冷水不可溶或者热水溶解冷却后出现沉淀的问题，解决了冷水提取红茶存在的茶粉香气低且提取得率低等问题，也解决了用绿茶、乌龙茶的提取液化学转溶来获得的速溶红茶存在无红茶特征香气、滋味单薄等问题，以及鲜叶制成红茶后不干燥直接提取存在的红茶特征香弱、滋味单薄等问题。由本申请加工方法制备的速溶红茶，真正实现了高红茶香、高厚实度、高冷水溶解度、高澄清度，可广泛应用于纯茶、冰茶、果茶、奶茶等产品中。
本申请的一种实现方式中，利用种植较为广泛的云南大叶种茶叶，优选合适的原料，通过委凋过程中引入一次做青工艺，促进红茶花果香的形成和显露，再结合固态发酵、水浸泡提取过程中引入外源酶促进发酵，使产品香气特征较为明显，真正实现高甜香和高花果香的红茶特征。本申请的加工方法，将制茶过程和茶粉提取过程结合起来研究，引入低温高压膨化干燥，利用干燥过程进一步促进了红茶特有的色、香、味物质的形成，同时对红茶茶叶做了膨化处理，提高了后段提取工艺的复水性和浸出率。高压渗透膨化干燥过程控制真空度和压差，使得干燥处于负压干燥，有利于水分蒸发，避免了产品过度干燥和焦糊，干燥较为均匀，因此产品冷水溶解性好，澄清度好。本申请的红茶加工发酵充分、干燥均匀，复水性好；使得最终制备的速溶红茶产品浸提得率较高，口感厚实，应用广泛；并且产品汤色红亮，滋味厚实，冷水溶解后茶汤澄清透明，无肉眼可见杂质。本申请的一种实现方式中，速溶红茶冷水溶解的浊度≤10NTU，且速溶红茶的得率≥12.0％。
下面通过具体实施例对本申请作进一步详细说明。以下实施例仅对本申请进行进一步说明，不应理解为对本申请的限制。
实施例1
本例的速溶红茶加工方法，依序包括如下步骤：茶叶原料优选→萎凋→揉捻→一次发酵(即固态发酵)→高压渗透膨化干燥→二次提取发酵(即水浸泡提取发酵)→低温真空浓缩→喷雾干燥。各步骤具体如下：
茶叶原料优选：选择5月下旬出产的茶黄素、茶红素、多酚类物质以及芳樟醇含量高的云南茶树鲜叶，采摘标准以一芽四、五叶为主。
萎凋：将茶叶摊放于室外，控制温度25℃，摊放厚度：8cm，时间1.0h，再进行室内摊放萎凋，摊放厚度：8cm，时间1.0h。室内萎凋过程中采用一次做青法，即摇青1次，时间12min，摇青转速18r/min，摇青后凉青，厚度：2厘米，凉青时间10h。萎凋结束，茶叶含水量：52％。
揉捻：将茶叶放置于揉捻机内，遵循空-轻-重-空的交替加压方式进行加压，最大压加至揉捻容器量的二分之一，揉捻室温度控制在：20℃，相对湿度控制在：95％，揉捻时间：1.0h，重揉时间：15min。
一次发酵：将茶叶堆放在发酵室内，堆放厚度设置为：10cm，发酵时间为：2.5h，发酵室温控制在：25℃。
高压渗透膨化干燥：将发酵好的茶叶，先用翻板式烘干机烘至水分含量30％，摊凉45min后，将预干燥后的茶叶放置在高压渗透膨化干燥一体机内，设置膨化参数：膨化压差0.25MPa、膨化温度95℃、滞留时间：20s。
二次提取发酵：将干燥好的茶叶，设置茶水比1:12，水温43℃，进行浸泡提取，提取时加入辅料：0.8g/kg单宁酶、0.5g/kg多酚氧化酶、0.7g/kgβ-葡萄糖苷酶，调节pH至5.0，酶解1.5h。
低温真空浓缩：将酶解好的茶汤，过滤并离心后，利用反渗透膜浓缩，浓缩温度≤40℃，目标浓度：12Brix。
喷雾干燥：设置进风温度：180℃，出风温度：100℃，获得本例的冷水可溶速溶红茶。
实施例2
本例的速溶红茶加工方法，与实施例一相同，依序包括如下步骤：茶叶原料优选→萎凋→揉捻→一次发酵→高压渗透膨化干燥→二次提取发酵→低温真空浓缩→喷雾干燥。所不同的是，本例各步骤的具体参数和条件有所改变，具体如下：
茶叶原料优选：选择4月上旬出产的茶黄素、茶红素、多酚类物质以及芳樟醇含量高的云南茶树鲜叶，采摘标准以一芽四、五叶为主。
萎凋：将茶叶摊放于室外阳光直射的地方，温度25℃，摊放厚度：8cm，时间0.9h，再进行室内摊放萎凋，摊放厚度：8cm，时间1.0h。室内萎凋过程中采用一次做青法，即摇青1次，时间13min，摇青转速12r/min，摇青后凉青，厚度：3厘米，凉青时间10.5h。萎凋结束茶叶含水量：52％。
揉捻：将茶叶放置于揉捻机内，遵循空-轻-重-空的交替加压方式进行加压，最大压加至揉捻容器量的二分之一，揉捻室温度控制在：22℃，相对湿度控制在：92％，揉捻时间：1.2h，重揉时间：15min。
一次发酵：将茶叶堆放在发酵室内，堆放厚度设置为：11cm，发酵时间为：2.5h，发酵室温控制在：25℃。
高压渗透膨化干燥：将发酵好的茶叶，先用翻板式烘干机烘至水分含量30％，摊凉45min后将预干燥后的茶叶放置在高压渗透膨化干燥一体机内，设置膨化参数：膨化压差0.2MPa、膨化温度92℃、滞留时间：18s。
二次提取发酵：将干燥好的茶叶，设置茶水比1:12，水温38℃，进行浸泡提取，提取时加入辅料：1.2g/kg单宁酶、0.8g/kg多酚氧化酶、0.7g/kgβ-葡萄糖苷酶，调节pH至5.5，酶解2.0h。
低温真空浓缩：将酶解好的茶汤，过滤并离心后利用反渗透膜浓缩，浓缩温度≤40℃，目标浓度：15Brix。
喷雾干燥：设置进风温度：190℃，出风温度：100℃，获得本例的冷水可溶速溶红茶。
实施例3
本例的速溶红茶加工方法，与实施例一相同，依序包括如下步骤：茶叶原料优选→萎凋→揉捻→一次发酵→高压渗透膨化干燥→二次提取发酵→低温真空浓缩→喷雾干燥。所不同的是，本例各步骤的具体参数和条件有所改变，具体如下：
茶叶原料优选：选择5月中旬出产的茶黄素、茶红素、多酚类物质以及芳樟醇含量高的云南茶树鲜叶，采摘标准以一芽四、五叶为主。
萎凋：将茶叶摊放于室外阳光直射的地方，温度26℃，摊放厚度：11cm，时间1.0h，再进行室内摊放萎凋，摊放厚度：8cm，时间1h。萎凋过程中采用一次做青法，即摇青1次，时间15min，摇青转速15r/min，摇青后凉青，厚度：2厘米，凉青时间10.5h。萎凋结束茶叶含水量：54％。
揉捻：将茶叶放置于揉捻机内，遵循空-轻-重-空的交替加压方式进行加压，最大压加至揉捻容器量的二分之一，揉捻室温度控制在：24℃，相对湿度控制在：93％，揉捻时间：1.1h，重揉时间：15min。
一次发酵：将茶叶堆放在发酵室内，堆放厚度设置为：11cm，发酵时间为：2h，发酵室温控制在：27℃。
高压渗透膨化干燥：将发酵好的茶叶，先用翻板式烘干机烘至水分含量30％，摊凉55min后将预干燥后的茶叶放置在高压渗透膨化干燥一体机内，设置膨化参数：膨化压差0.21MPa、膨化温度90℃、滞留时间：15s。
二次提取发酵：将干燥好的茶叶，设置茶水比1:12，水温40℃，进行浸泡提取，提取时加入辅料：1.0g/kg单宁酶、0.6g/kg多酚氧化酶、0.6g/kgβ-葡萄糖苷酶，调节pH至4.8，酶解1.8h。
低温真空浓缩：将酶解好的茶汤，过滤并离心后利用反渗透膜浓缩，浓缩温度≤40℃，目标浓度：14Brix。
喷雾干燥：设置进风温度：185℃，出风温度：100℃，获得本例的冷水可溶速溶红茶。
实施例4
本例的速溶红茶加工方法，与实施例一相同，依序包括如下步骤：茶叶原料优选→萎凋→揉捻→一次发酵→高压渗透膨化干燥→二次提取发酵→低温真空浓缩→喷雾干燥。所不同的是，本例各步骤的具体参数和条件有所改变，具体如下：
茶叶原料优选：选择4月下旬出产的茶黄素、茶红素、多酚类物质以及芳樟醇含量高的云南茶树鲜叶，采摘标准以一芽四、五叶为主。
萎凋：将茶叶摊放于室外阳光直射的地方，温度26℃，摊放厚度：12cm，时间0.8h，再进行室内摊放萎凋，摊放厚度：10cm，时间1.0h。萎凋过程中采用一次做青法，即摇青1次，时间15min，摇青转速15r/min，摇青后凉青，厚度：2.5厘米，凉青时间10h。萎凋结束茶叶含水量：54％。
揉捻：将茶叶放置于揉捻机内，遵循空-轻-重-空的交替加压方式进行加压，最大压加至揉捻容器量的二分之一，揉捻室温度控制在：20℃，相对湿度控制在：92％，揉捻时间：0.8h，重揉时间：15min。
一次发酵：将茶叶堆放在发酵室内，堆放厚度设置为：12cm，发酵时间为：2h，发酵室温控制在：25℃。
高压渗透膨化干燥：将发酵好的茶叶，先用翻板式烘干机烘至水分含量28％，摊凉45min后将预干燥后的茶叶放置在高压渗透膨化干燥一体机内，设置膨化参数：膨化压差0.25MPa、膨化温度95℃、滞留时间：15s。
二次提取发酵：将干燥好的茶叶，设置茶水比1:12，水温40℃，进行浸泡提取，提取时加入辅料：0.8g/kg单宁酶、0.7g/kg多酚氧化酶、0.6g/kgβ-葡萄糖苷酶，调节pH至5.0，酶解1.8h。
低温真空浓缩：将酶解好的茶汤，过滤并离心后利用反渗透膜浓缩，浓缩温度≤40℃，目标浓度：12Brix。
喷雾干燥：设置进风温度：188℃，出风温度：100℃，获得本例的冷水可溶速溶红茶。
对比例1
本例按照常规的方法进行速溶红茶加工，常规加工方法依次包括如下步骤：茶叶原料优选→萎凋→揉捻→发酵→干燥→提取→沉淀处理→Ro浓缩→干燥。
各步骤具体如下：
茶叶原料优选：选择4月下旬的云南茶树鲜叶，采摘标准以一芽四叶为主；该步骤与实施例1至4类似，都是采用优质茶叶原料进行速溶红茶制备。
萎凋：将茶叶摊放于室外阳光直射的地方，温度27℃，摊放厚度：12cm，时间1h，再进行室内摊放萎凋，摊放厚度：12cm，时间0.8h；该步骤是按照红茶的常规工艺进行萎凋，即不进行一次摇青。
揉捻：茶叶放置于揉捻机内，揉捻室温度控制在：20℃，相对湿度控制在：95％，揉捻时间：0.9h，重揉时间：18min；该步骤也是按照红茶的常规工艺进行揉捻。
发酵：茶叶堆放在发酵室内，堆放厚度：10cm，发酵时间为：2.5h，发酵室温控制在：25℃；该步骤与实施例1至4类似。
干燥：将发酵好的茶叶，先用翻板式烘干机烘至水分含量25％，摊凉45-60min后，再重新足火慢烘至水分含量7％以下；该步骤是按照红茶的常规工艺进行干燥，即不进行高压渗透膨化，并且是直接干燥至安全的含水量。
提取：设置茶水比1:12，水温95℃，浸泡提取25min，提取结束后茶水分离，将茶汁冷却至30℃，加入一水柠檬酸调节PH至4.5沉淀处理30min，结束后离心；该步骤是按照红茶提取的常规工艺进行干燥，即直接采用水浸泡提取，不进行发酵，且提取的水温较高。
Ro浓缩：离心后的茶汤利用反渗透膜浓缩，浓缩温度45℃，目标浓度：15Brix；该步骤是按照红茶粉常规的浓缩方式进行浓缩，即浓缩时的温度相对较高。
干燥：喷雾干燥，设置进风温度：190℃，出风温度：95℃；该步骤与实施例1至4类似。
对比例2
本例按照常规的方法进行速溶红茶加工，常规加工方法依次包括如下步骤：茶叶原料优选→萎凋→揉捻→发酵→干燥→低温提取→Ro浓缩→干燥。各步骤具体如下：
茶叶原料优选：选择5月上旬的云南茶树鲜叶，采摘标准以一芽四叶为主；该步骤与实施例1至4类似，都是采用优质茶叶原料进行速溶红茶制备。
萎凋：将茶叶摊放于室外阳光直射的地方，温度26℃，摊放厚度：11cm，时间1h，再进行室内摊放萎凋，摊放厚度：11cm，时间1.1h；该步骤与对比例1类似。
揉捻：茶叶放置于揉捻机内，揉捻室温度控制在：20℃，相对湿度控制在：95％，揉捻时间：1h，重揉时间：20min；该步骤与对比例1类似。
发酵：茶叶堆放在发酵室内，堆放厚度：12cm，发酵时间为：2h，发酵室温控制在：28℃；该步骤与对比例1类似。
干燥：将发酵好的茶叶，先用翻板式烘干机烘至水分含量25％，摊凉45-60min后，再重新足火慢烘至水分含量7％以下；该步骤与对比例1类似。
提取：设置茶水比1:12，水温45℃，浸泡提取25min；该步骤采用常规的低温提取，但也不进行发酵。
Ro浓缩：提取好的茶汤，过滤并冷却至30℃后离心，再利用反渗透膜浓缩，浓缩温度45℃，目标浓度：15Brix；该步骤与对比例1类似。
干燥：喷雾干燥，设置进风温度：190℃，出风温度：95℃；该步骤与对比例1类似。
对比例3
本例按照常规的方法进行速溶红茶加工，常规加工方法依次包括如下步骤：茶叶原料优选→萎凋→揉捻→一次发酵→二次发酵提取→Ro浓缩→干燥。各步骤具体如下：
茶叶原料优选：选择4月中旬的云南茶树鲜叶，采摘标准以一芽四叶为主；该步骤与实施例1至4类似，都是采用优质茶叶原料进行速溶红茶制备。
萎凋：将茶叶摊放于室外阳光直射的地方，温度28℃，摊放厚度：10cm，时间0.8h，再进行室内摊放萎凋，摊放厚度：10cm，时间1h；该步骤与对比例1类似。
揉捻：茶叶放置于揉捻机内，揉捻室温度控制在：20℃，相对湿度控制在：95％，揉捻时间：0.8h，重揉时间：15min；该步骤与对比例1类似。
一次发酵：茶叶堆放在发酵室内，堆放厚度设置为：11cm，发酵时间为：2.5h，发酵室温控制在：26℃；该步骤与对比例1类似。
二次发酵提取：将发酵好的茶叶，设置茶水比1:8，水温40℃，进行浸泡提取，提取时加入辅料：1.0g/kg单宁酶、0.8g/kg多酚氧化酶、0.8g/kgβ-葡萄糖苷酶，调节pH至5.0，酶解1.5h；该步骤与实施例1至4类似，但是，本例是直接对固态发酵的茶叶进行水提取和液态发酵，没有对固态发酵的茶叶进行干燥处理，更没有高压渗透膨化。
Ro浓缩：酶解好的茶汤，过滤并离心后利用反渗透膜浓缩，浓缩温度40℃，目标浓度：12Brix；该步骤与对比例1类似。
干燥：喷雾干燥，设置进风温度：185℃，出风温度：100℃；该步骤与对比例1类似。
取上述实施例1-4生产的高香速溶红茶和对比例1-3常规工艺生产的速溶红茶进行试验。具体的，将各例制备的速溶红茶0.6g分别溶解在200mL水中，溶解水温控制在20℃，挑选10位在茶行业从业5年以上的感官评价人员进行感官审评，鼻嗅其气味，目测汤色，口尝其滋味，用浊度计检测浊度。产品得率为收粉量占鲜茶叶投料量的百分率。实施例1-4及对比例1-3的感官及理化指标结果如表1所示。
表1速溶红茶测试结果
Figure BDA0003410692020000111
Figure BDA0003410692020000121
表1的结果显示，实施例1至4均可生产出花果香和甜香浓郁饱满的高香速溶红茶粉，并且产品汤色红亮、滋味厚实、冷水溶解后澄清透明，浊度较低，产品得率较高。而对比例所用的加工方法，是目前生产中常用的生产冷溶型速溶红茶粉的加工方法，该方法生产得到的速溶红茶粉，虽然也都冷水可溶，澄清度和本申请实施例1至4的产品无显著性差异，但是因为其加工方法的局限性，所得产品汤色都较浅、只有甜香且香气较弱，滋味单薄。
以上内容是结合具体的实施方式对本申请所作的进一步详细说明，不能认定本申请的具体实施只局限于这些说明。对于本申请所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本申请的保护范围。

Claims (10)

1.一种冷水可溶速溶红茶的加工方法，其特征在于：包括对茶叶原料依序进行萎凋、揉捻、固态发酵、高压渗透膨化干燥、水浸泡提取发酵、低温真空浓缩、喷雾干燥，即获得冷水可溶的速溶红茶粉；
所述萎凋包括，将茶叶原料以8-12cm的摊放厚度置于25-28℃摊放晒青0.8-1.1h；晒青完成后，以8-12cm的厚度摊放1-1.2h，在此期间进行一次轻摇青，然后凉青；所述一次轻摇青的时间为12-15min，摇青转速12-18r/min；摇青后立即进行凉青，凉青的厚度为2-3厘米，凉青时间10-11h；凉青完成后，获得茶叶含水量52-55％的萎凋产物；
所述高压渗透膨化干燥包括，将固态发酵的茶叶烘干至水分含量25-35％，摊凉，然后放置在高压渗透膨化干燥一体机内进行膨化干燥处理；膨化干燥处理的参数为，膨化压差0.20-0.30MPa、膨化温度85-100℃、滞留时间15-25s。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述茶叶原料为4月至5月出产的茶树鲜叶；
优选的，所述茶叶原料为4月至5月出产的云南茶树鲜叶；
优选的，所述云南茶树鲜叶为云南大叶种茶叶。
3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：所述云南大叶种茶叶的采摘标准为一芽四叶和/或一芽五叶。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述揉捻包括，将经过萎凋的茶叶放置于揉捻机内，依序按照空、轻、重、空的交替加压方式进行加压揉捻，最大压加至揉捻容器量的至少二分之一，揉捻室温度为20-24℃，相对湿度为90-95％，揉捻时间为0.8-1.2h；其中，重揉时间为15-20min。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述固态发酵包括，将揉捻的茶叶堆放在发酵室内进行发酵；发酵的条件包括，堆放厚度10-12cm，发酵时间2-2.5h，发酵室温度25-30℃。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述水浸泡提取发酵包括，按照每1重量份的茶叶加入至少12重量份的热水的配比，将高压渗透膨化干燥的茶叶加入38-43℃的热水中进行浸泡提取；与此同时，按照茶叶和热水总重量每千克加入单宁酶0.8-1.2g、多酚氧化酶0.4-0.8g、β-葡萄糖苷酶0.5-0.8g的配比，向进行浸泡提取的热水中加入单宁酶、多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶，并调节pH至4.5-5.5，进行1.5-2.0h酶解；酶解完成后，过滤、离心，获得茶汤。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述低温真空浓缩包括，采用反渗透膜对水浸泡提取发酵获得的茶汤进行浓缩，浓缩温度小于或等于40℃，目标浓度为12-15Brix。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述喷雾干燥包括，对低温真空浓缩的产物进行喷雾干燥，并设置进风温度180-190℃，出风温度95-100℃，即获得冷水可溶的速溶红茶粉。
9.一种速溶红茶，其特征在于：所述速溶红茶由权利要求1-8任一项所述的加工方法制备。
10.一种茶味食品，其特征在于：所述茶味食品中含有权利要求9所述的速溶红茶。
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