CN114794260A - 一种破壁冷泡茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种破壁冷泡茶及其制备方法，属于茶叶技术领域，包括：S1.将新鲜的茶叶A清洗干燥后，依次进行萎凋处理和杀青处理；S2.将茶叶经过超微粉碎破壁，加入饮用水中，加热至沸腾，超声波辅助提取，过滤，合并滤液，浓缩，冷冻干燥，得到茶提取物；S3.向滤渣中加入复合发酵菌菌种种子液进行发酵处理，过滤，冷冻干燥，得到发酵提取物；S4.将茶提取物和发酵提取物混合均匀，得到添加料；S5.向杀青后的茶叶B表面添加添加料，混合均匀，干燥，得到破壁冷泡茶。本发明采用超微粉碎破壁技术，这一步将茶叶外层的硬壳破坏，使得细胞壁被破坏，从而使得茶叶的风味成分、营养成分一遇水便会溶出，口感醇厚，香气丰富，风味自然。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶技术领域，具体涉及一种破壁冷泡茶及其制备方法。
背景技术
茶叶是一种著名的保健饮品，经研究发现茶叶中含有一种多糖类物质，它既能促进胰岛素的作用，又能去除血液中过多的糖分、。
中国是茶饮料与茶文化发源地，现有体系下的六大茶类各具特色，香气滋味迥异。随着茶产品利用的多样化发展，茶叶单饮已越来越难满足人们的需求，尤其在香气方面。因此，以提升或改变茶叶原有香气为目标的研究不断开展。若采用开水泡茶会使这种多糖类物质受热严重破坏，所以最好采用冷开水浸泡茶叶，目前采用传统工艺加工的茶叶一般只能用热水冲泡，如果用冷水冲泡茶叶，一方面很难浸出茶叶中的有效成分，香气和滋味都很差；另一方面采用冷水冲泡茶叶，需要较长时间才能将茶叶中的部分有效成份浸出，不能适应人们达到即时品茶的目的。目前采用传统加工方法加工出来的茶叶即市场上普遍销售的茶叶称为干茶，通常干茶的含水率低于7％。
中国专利CN201410405470.6公开了一种冷泡茶的加工方法，将干茶在冷水中复水至含水率达到50-60％，然后冷冻处理，再将茶叶自然解冻并复水，最后将茶叶进行微波膨化处理至干燥，此发明的冷泡茶茶叶口感单一，且工业化生产操作复杂。
中国专利CN201410485838.4公开了一种复合香型速溶茶的制备方法，它是将茶叶A包装成茶包加入到茶叶B中，混合均匀，再滚筒加热提香，之后采用风冷冷却到40-90℃，在密闭容器中保存0.5-3小时，再使用风冷冷却到20-45℃，然后去除茶包，取复合有茶叶A香气的茶叶B，加水提取，固液分离，过滤，浓缩，灭菌后干燥即得复合香型速溶茶，该方法只针对茶叶A的香气进行吸附提取，而对滋味成分无提取，且最终茶叶产品为速溶茶。
中国专利CN201410152216.X中公开了一种花香绿茶的加工工艺，采用茉莉花、金银花、水翁花、木棉花等制成的浓缩液喷洒在茶叶上，然后进行揉捻，再进行冷冻干燥，该发明仅针对绿茶进行提香，且使绿茶香型改变为花香型，而非天然茶香。
发明内容
本发明的目的在于提出一种破壁冷泡茶及其制备方法，采用超微粉碎破壁技术，这一步将茶叶外层的硬壳破坏，使得细胞壁被破坏，从而使得茶叶的风味成分、营养成分一遇水便会溶出，将滤渣经过复合益生菌发酵，包括青春双歧杆菌和枯草芽孢杆菌，将茶叶残渣进行发酵后，产生大量的黄酮类、酚类、有机酸和氨基酸等营养物质，这些营养物质不仅增加了茶叶的香气、口感，还能提高茶叶的营养价值，同时，发酵提取物中含有丰富的益生菌，能够调节肠道菌群，有助于人体健康。
本发明的技术方案是这样实现的：
本发明提供一种破壁冷泡茶的制备方法，包括以下步骤：
S1.将新鲜的茶叶A清洗干燥后，依次进行萎凋处理和杀青处理；
S2.将步骤S1得到的茶叶经过超微粉碎破壁，加入饮用水中，加热至沸腾，超声波辅助提取2-3次，过滤，合并滤液，浓缩，冷冻干燥，得到茶提取物；
S3.向步骤S2得到的滤渣中加入复合发酵菌菌种种子液进行发酵处理，过滤，冷冻干燥，得到发酵提取物；
S4.将步骤S2制得的茶提取物和步骤S3制得的发酵提取物混合均匀，得到添加料；
S5.向杀青后的茶叶B表面添加步骤S4制得的添加料，混合均匀，干燥至足干，得到破壁冷泡茶。
作为本发明的进一步改进，步骤S1中所述萎凋处理时间为17-20h；所述杀青处理温度为100-120℃，时间为30-60min。
作为本发明的进一步改进，步骤S2中所述超微粉碎的条件采用球磨机进行球磨，时间为3-5h，球磨至茶叶粉粒径为0.01-1微米之间。
作为本发明的进一步改进，步骤S2中所述超声波功率为1000-2000W，提取时间为1-2h。
作为本发明的进一步改进，步骤S3中所述复合发酵菌菌种种子液为将含有青春双歧杆菌的菌种种子液和枯草芽孢杆菌的菌种种子液等体积混合，所述菌种种子液含菌量108-109cfu/mL。
作为本发明的进一步改进，步骤S3中所述发酵条件为37-42℃，发酵2-4天。
作为本发明的进一步改进，步骤S4中所述茶提取物和发酵提取物的质量比为(5-10)：(2-5)。
作为本发明的进一步改进，所述茶叶A、茶叶B选自绿茶、红茶、花茶、白茶、黑茶、乌龙茶和黄茶中的一种或几种的组合，且茶叶A和茶叶B不相同。
作为本发明的进一步改进，所述浓缩步骤在RO膜浓缩设备中进行。
本发明进一步保护一种上述的制备方法制得的破壁冷泡茶。
本发明具有如下有益效果：本发明茶叶A采茶后放到萎凋槽，因为新采摘茶叶水分饱满、避免揉碎、摊晾下，水分通过采茶缺口跑出去、类似青菜放几天蔫了就不会揉断称之为萎凋，萎凋完后就杀青，茶叶里面的丹棱破坏掉、不会发酵，然后采用超微粉碎破壁技术，这一步将茶叶外层的硬壳破坏，使得细胞壁被破坏，从而使得茶叶的风味成分、营养成分一遇水便会溶出，随后经过超声波辅助水提取，将茶叶A中大量的营养物质、风味物质提取出来，得到茶提取物；
进一步，将滤渣经过复合益生菌发酵，包括青春双歧杆菌和枯草芽孢杆菌，将茶叶残渣进行发酵后，产生大量的黄酮类、酚类、有机酸和氨基酸等营养物质，这些营养物质不仅增加了茶叶的香气、口感，还能提高茶叶的营养价值，同时，发酵提取物中含有丰富的益生菌，能够调节肠道菌群，有助于人体健康；
将茶提取物和发酵提取物添加至杀青后的茶叶B表面，糅合了两种茶叶的口感和风味，在滋味和香气上协调融合。整个冲饮过程，两种茶香气滋味物质阶段式释放，口感醇厚，香气丰富，风味自然，耐泡与持续性增加；利用不同茶叶香气滋味的释放存在时间差异的原理，特别是冷泡条件下，这种时间差放大地更为明显，使得制得的破壁冷泡茶香味更加醇厚，滋味和香气更有层次感和厚实度，且持久耐泡。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明测试例2中各组耐泡性对比图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种破壁冷泡茶的制备方法，包括以下步骤：
S1.将新鲜的铁观音茶叶清洗干燥后，依次进行萎凋处理和杀青处理，所述萎凋处理时间为17h；所述杀青处理温度为100℃，时间为30min；
S2.将步骤S1得到的茶叶，采用球磨机进行球磨，时间为3h，球磨至茶叶粉粒径为0.01-1微米之间，得到的茶叶经过破壁后，加入饮用水中，加热至沸腾，1000W超声波辅助提取1h，重复操作2次，过滤，合并滤液，浓缩，浓缩步骤在RO膜浓缩设备中进行，冷冻干燥，得到茶提取物；
S3.向步骤S2得到的滤渣中加入复合发酵菌菌种种子液进行发酵处理，37℃发酵2天，过滤，冷冻干燥，得到发酵提取物；所述复合发酵菌菌种种子液为将含有青春双歧杆菌的菌种种子液和枯草芽孢杆菌的菌种种子液等体积混合，所述菌种种子液含菌量108cfu/mL；
S4.将步骤S2制得的茶提取物和步骤S3制得的发酵提取物混合均匀，得到添加料，所述茶提取物和发酵提取物的质量比为5：2；
S5.向杀青后的红茶表面添加步骤S4制得的添加料，混合均匀，干燥至足干，得到破壁冷泡茶。
实施例2
一种破壁冷泡茶的制备方法，包括以下步骤：
S1.将新鲜的铁观音茶叶清洗干燥后，依次进行萎凋处理和杀青处理，所述萎凋处理时间为20h；所述杀青处理温度为120℃，时间为60min；
S2.将步骤S1得到的茶叶，采用球磨机进行球磨，时间为5h，球磨至茶叶粉粒径为0.01-1微米之间，得到的茶叶经过破壁后，加入饮用水中，加热至沸腾，2000W超声波辅助提取2h，重复操作3次，过滤，合并滤液，浓缩，浓缩步骤在RO膜浓缩设备中进行，冷冻干燥，得到茶提取物；
S3.向步骤S2得到的滤渣中加入复合发酵菌菌种种子液进行发酵处理，42℃发酵4天，过滤，冷冻干燥，得到发酵提取物；所述复合发酵菌菌种种子液为将含有青春双歧杆菌的菌种种子液和枯草芽孢杆菌的菌种种子液等体积混合，所述菌种种子液含菌量109cfu/mL；
S4.将步骤S2制得的茶提取物和步骤S3制得的发酵提取物混合均匀，得到添加料，所述茶提取物和发酵提取物的质量比为10：5；
S5.向杀青后的白茶表面添加步骤S4制得的添加料，混合均匀，干燥至足干，得到破壁冷泡茶。
实施例3
一种破壁冷泡茶的制备方法，包括以下步骤：
S1.将新鲜的铁观音茶叶清洗干燥后，依次进行萎凋处理和杀青处理，所述萎凋处理时间为18h；所述杀青处理温度为110℃，时间为45min；
S2.将步骤S1得到的茶叶，采用球磨机进行球磨，时间为4h，球磨至茶叶粉粒径为0.01-1微米之间，得到的茶叶经过破壁后，加入饮用水中，加热至沸腾，1500W超声波辅助提取1.5h，重复操作3次，过滤，合并滤液，浓缩，浓缩步骤在RO膜浓缩设备中进行，冷冻干燥，得到茶提取物；
S3.向步骤S2得到的滤渣中加入复合发酵菌菌种种子液进行发酵处理，40℃发酵3天，过滤，冷冻干燥，得到发酵提取物；所述复合发酵菌菌种种子液为将含有青春双歧杆菌的菌种种子液和枯草芽孢杆菌的菌种种子液等体积混合，所述菌种种子液含菌量109cfu/mL；
S4.将步骤S2制得的茶提取物和步骤S3制得的发酵提取物混合均匀，得到添加料，所述茶提取物和发酵提取物的质量比为7：3；
S5.向杀青后的乌龙茶表面添加步骤S4制得的添加料，混合均匀，干燥至足干，得到破壁冷泡茶。
实施例4
与实施例3相比，复合发酵菌菌种种子液为单一的青春双歧杆菌菌种种子液，其他条件均不改变。
实施例5
与实施例3相比，复合发酵菌菌种种子液为单一的枯草芽孢杆菌菌种种子液，其他条件均不改变。
对比例1
与实施例3相比，步骤S2中采用普通破碎方法，其他条件均不改变。
对比例2
与实施例3相比，未进行步骤S3发酵处理，其他条件均不改变。
测试例1
将本发明实施例1-5和对比例1-2制得的破壁冷泡茶，按照固液比1:5g/mL加入30℃冷水中，浸泡2h后，滤除茶叶，茶汤进行含量测定，结果见表1。
表1
由上表可知，本发明制得的低压冷泡茶泡制得的茶汤中含有丰富的营养物质，明显优于普通乌龙茶。
测试例2耐泡性测试
将本发明实施例1-5和对比例1-2制得的破壁冷泡茶取3g，相同条件下，加入30℃室温纯净水200mL，第一泡冷泡时间2min，第二泡5min，第三泡15min，第四泡30min，第五泡90min，分别测定每泡茶汤的白利度，结果见图1。
由图1可知，本发明制得的破壁冷泡茶具有更好的耐泡性。
实施例4、5与实施例3相比，复合发酵菌菌种种子液为单一的青春双歧杆菌菌种种子液或单一的枯草芽孢杆菌菌种种子液，其茶汤的营养物质含量和耐泡性下降，对比例2与实施例3相比，未进行步骤S3发酵处理，其茶汤的营养物质含量和耐泡性显著下降，本发明将滤渣经过复合益生菌发酵，包括青春双歧杆菌和枯草芽孢杆菌，将茶叶残渣进行发酵后，产生大量的黄酮类、酚类、有机酸和氨基酸等营养物质，这些营养物质不仅增加了茶叶的香气、口感，还能提高茶叶的营养价值，同时，发酵提取物中含有丰富的益生菌，能够调节肠道菌群，有助于人体健康。
对比例1与实施例3相比，步骤S2中采用普通破碎方法，其营养物质含量大大减少，耐泡性明显下降，本发明采用超微粉碎破壁技术，这一步将茶叶外层的硬壳破坏，使得细胞壁被破坏，从而使得茶叶的风味成分、营养成分一遇水便会溶出，随后经过超声波辅助水提取，将茶叶A中大量的营养物质、风味物质提取出来，得到茶提取物。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种破壁冷泡茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将新鲜的茶叶A清洗干燥后，依次进行萎凋处理和杀青处理；
S2.将步骤S1得到的茶叶经过超微粉碎破壁，加入饮用水中，加热至沸腾，超声波辅助提取2-3次，过滤，合并滤液，浓缩，冷冻干燥，得到茶提取物；
S3.向步骤S2得到的滤渣中加入复合发酵菌菌种种子液进行发酵处理，过滤，冷冻干燥，得到发酵提取物；
S4.将步骤S2制得的茶提取物和步骤S3制得的发酵提取物混合均匀，得到添加料；
S5.向杀青后的茶叶B表面添加步骤S4制得的添加料，混合均匀，干燥至足干，得到破壁冷泡茶。
2.根据权利要求1所述破壁冷泡茶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述萎凋处理时间为17-20h；所述杀青处理温度为100-120℃，时间为30-60min。
3.根据权利要求1所述破壁冷泡茶的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述超微粉碎的条件采用球磨机进行球磨，时间为3-5h，球磨至茶叶粉粒径为0.01-1微米之间。
4.根据权利要求1所述破壁冷泡茶的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述超声波功率为1000-2000W，提取时间为1-2h。
5.根据权利要求1所述破壁冷泡茶的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述复合发酵菌菌种种子液为将含有青春双歧杆菌的菌种种子液和枯草芽孢杆菌的菌种种子液等体积混合，所述菌种种子液含菌量108-109cfu/mL。
6.根据权利要求1所述破壁冷泡茶的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述发酵条件为37-42℃，发酵2-4天。
7.根据权利要求1所述破壁冷泡茶的制备方法，其特征在于，步骤S4中所述茶提取物和发酵提取物的质量比为(5-10)：(2-5)。
8.根据权利要求1所述破壁冷泡茶的制备方法，其特征在于，所述茶叶A、茶叶B选自绿茶、红茶、花茶、白茶、黑茶、乌龙茶和黄茶中的一种或几种的组合，且茶叶A和茶叶B不相同。
9.根据权利要求1所述破壁冷泡茶的制备方法，其特征在于，所述浓缩步骤在RO膜浓缩设备中进行。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的破壁冷泡茶。
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