KR20160140278A - 향미를 강화한 차 가공품 - Google Patents

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KR20160140278A
KR20160140278A KR1020150076708A KR20150076708A KR20160140278A KR 20160140278 A KR20160140278 A KR 20160140278A KR 1020150076708 A KR1020150076708 A KR 1020150076708A KR 20150076708 A KR20150076708 A KR 20150076708A KR 20160140278 A KR20160140278 A KR 20160140278A
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이범진
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(주)아모레퍼시픽
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Abstract

본 발명은 찻잎을 액상의 차 추출물이 아닌, 이를 건조시킨 차 추출물의 건조물로 코팅시킴으로써 차 고유의 향미 및 수색의 변질 없이 그 강도를 현저히 향상시킬 수 있다. 상기 차 추출물의 건조물은 분말차나 덱스트린을 부형제로 사용하지 않은, 차 추출물의 순수 건조물이므로, 상기 차 가공품을 물에 우려 차를 제조할 때 차가 탁해지거나 부유물이 용해성을 저해하는 것을 방지할 수 있다. 나아가, 본 발명의 차 가공품은 찻잎에 차 추출물의 건조물을 휘발성의 액상 식품향료를 사용하여 부착함으로써, 액상의 식품향료가 코팅의 점착제로서 기능을 한 후 빠르게 휘발되어 차 고유의 향미를 저해하는 것을 방지할 수 있다.

Description

향미를 강화한 차 가공품{TEA PRODUCT HAVING IMPROVED TEA FLAVOR}
본 명세서 기재된 내용은 찻잎을 가공하여 차의 향미를 강화한 차 가공품에 관한 것이다.
차에 대한 소비가 늘어남에 따른 우수한 향미를 갖는 고품질의 차에 대한 소비자들의 니즈를 만족시키기 위하여, 차의 향미를 강화하기 위한 기술이 요구되고 있다.
차의 향미를 강화하기 위한 기술로서 일본 공개특허공보 제2014-097023호는 유동층 과립기를 이용하여 차를 미세하게 분쇄한 가루(분말)녹차에 차 추출액을 코팅하여 과립화하는 방법을 공개하였으나, 가루녹차의 분산으로 인해 탁도가 높아지고 유동층 과립기와 같은 설비에서만 제조가 가능하여, 제조 공정 비용이 높아 상업성 및 경제성이 낮다는 문제가 있다. 또한, 과립기를 활용한 상기의 과립을 제조하는 방법은 필연적으로 차가 추출액 내의 물과 접촉하거나 건조 과정 중 열과 접촉하기 때문에 차 향미의 변화가 불가피하다.
국내 특허공개공보 제2005-0063110호는 물을 추출용매로 추출한 액상의 차 추출물을 찻잎에 직접 분사하여 코팅하고 증숙 및 건조하는 방법을 공개하였으나, 찻잎의 코팅 공정에서 찻잎이 액상의 차 추출물에 포함된 물과 접촉하고, 증숙 및 건조 공정에서 열 및 산소와 접촉하게 되어 차 고유의 향미가 변화될 수 있다. 또한, 상기 공정은 고온에서 이루어지므로, 차의 향미뿐만 아니라 수색도 변질될 수 있어 소비자들의 기호를 만족시키지 못할 것으로 예상된다.
일본 공개특허공보 제2014-097023호 국내 특허공개공보 제2005-0063110호
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 차 고유의 향미를 유지하면서도 이를 강화하여 기호도를 향상시킨 차 가공품을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 관점은 찻잎, 및 상기 찻잎의 표면에 코팅된 차 추출물의 건조물을 포함하는 차 가공품을 제공한다.
본 발명의 다른 일 관점은 상기 차 가공품을 포함하는 블렌딩 티(Blending tea)를 제공한다.
또한, 본 발명의 일 관점은 상기 차 가공품의 제조방법으로, 찻잎에 휘발성을 갖는 액상의 식품향료를 사용하여 차 추출물의 건조물을 부착시키는 찻잎 코팅 단계를 포함하는 차 가공품의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 찻잎을 액상의 차 추출물이 아닌, 이를 건조시킨 차 추출물의 건조물로 코팅시킴으로써 차 고유의 향미 및 수색의 변질 없이 그 강도를 현저히 향상시킬 수 있다. 상기 차 추출물의 건조물은 분말차나 덱스트린을 부형제로 사용하지 않은, 차 추출물의 순수 건조물이므로, 상기 차 가공품을 물에 우려 차를 제조할 때 차가 탁해지거나 부유물이 용해성을 저해하는 것을 방지할 수 있다.
나아가, 본 발명의 차 가공품은 찻잎에 차 추출물의 건조물을 휘발성 용매를 포함하는 액상 식품향료를 사용하여 부착하므로, 액상의 식품향료가 코팅의 점착제로서 기능을 한 후 자연적으로 빠르게 휘발되어 차 고유의 향미를 저해하는 것을 방지할 수 있다. 또한, 상기 액상의 식품향료를 통하여 다양한 향미를 갖는 블렌딩 티를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예들에 따른 차 가공품(실시예 1 내지 4)과 비교예(비교예 1 및 2)의 색도 측정 결과(L*)를 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예들에 따른 차 가공품(실시예 1 내지 4)과 비교예(비교예 1 및 2)의 색도 측정 결과(a*)를 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예들에 따른 차 가공품(실시예 1 내지 4)과 비교예(비교예 1 및 2)의 색도 측정 결과(b*)를 나타낸 도이다.
본 명세서에서, "블렌딩 티(Blending tea)"는 찻잎, 꽃, 열매, 곡식, 허브 등으로부터 제조된 1종 이상의 차가 조합된 차, 또는 상기 차에 향료가 첨가된 차 등을 모두 포함하는 최광의의 의미이며, 가향차라고도 한다.
이하, 본 발명의 실시예들을 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예는 찻잎, 및 상기 찻잎(tea leaves)의 표면에 코팅된 차 추출물(tea extract)의 건조물을 포함하는 차 가공품을 제공한다. 이때, 본 명세서에서 "코팅(Coating)"은 차 추출물의 건조물이 찻잎의 표면을 둘러싼 것뿐만 아니라, 표면의 일부 또는 전부에 부착된 것을 모두 포함하는 최광의 의미이다.
일 실시예로서, 상기 찻잎은 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)의 비발효 찻잎 및 이의 발효 찻잎 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 찻잎은 구체적으로 비발효차인 녹차, 반발효차인 우롱차, 완전발효차인 홍차, 미생물을 이용하여 발효한 후발효차의 제조를 위한 찻잎 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 찻잎은 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)의 잎을 건조시키지 않은 생찻잎을 포함할 수 있다. 또는 상가 비발효 찻잎 및 이의 발효 찻잎 중 하나 이상의 건조, 덖음(roasting) 공정을 통해 가공한 찻잎일 수 있다.
일 실시예에 따른 상기 차 추출물의 건조물은 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)의 뿌리, 줄기, 잎, 열매, 꽃 및 그 밖의 기관 중 하나 이상, 및 이의 발효물 중 하나 이상의 추출물 건조분말이다. 예를 들어 녹차, 우롱차, 홍차 및 미생물 발효에 의한 후발효차 중 1종 이상의 차의 추출물을 건조시킨 건조물일 수 있으며, 상기 추출물은 열수 추출물 일 수 있다. 상기 차 추출물의 건조물은 찻잎 자체를 분쇄한 분말이 아닌, 차 추출물의 순수 건조물이나, 일 실시예로서 상기 차 가공품은 상기 찻잎에 코팅되는 건조물로서 찻잎 자체의 분쇄분말을 더 포함할 수도 있다. 상기 차 추출물은 차의 상기 재료들을 건조, 덖음(roasting) 공정을 통해 가공한 다음 추출한 추출물일 수 있다. 다른 일 실시예로서 상기 찻잎과 차 추출물의 차는 서로 같은 종류의 차, 또는 서로 다른 종류일 수 있다.
물을 포함하는 액상의 차 추출물을 사용할 경우에는 찻잎에 코팅이 되더라도 건조하는 과정에서 물과 열, 산소 등과 접촉하여 차의 향미를 변화시키고, 녹차와 가루와 같은 분말차나 덱스트린을 부형제로 포함하는 차 추출 분말을 찻잎에 코팅할 경우에는 우린 후 탁해지거나 부유물이 용해성을 저해시키는 문제점이 있다. 반면, 본 발명의 일 실시예에 따르면 부형제를 포함하지 않는 차 추출물의 건조 분말을 찻잎에 물과 열을 사용하지 않고 코팅하므로, 상기 본 발명에 따른 차 가공품으로 차를 제조하면 차수가 탁해지는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 차의 향미 및 수색을 향상시킬 수 있다. 또한, 상기 본 발명의 일 실시예들에 따른 차 가공품으로 차를 제조하면 찻잎과 그 표면에 코팅된 차 추출물의 건조물에서 동시에 차의 성분들이 온도에 관계 없이 빠르게 용출될 수 있다.
일 실시예로서, 상기 차 추출물은 상기 찻잎의 중량에 대하여 1 내지 20 중량%로 포함될 수 있다. 1% 미만일 경우 효과가 미미하며, 20% 초과일 경우에는 차 향미는 계속 강해지지만 찻잎에 대한 추출물 함량이 과다하여 이후 포장성에 문제가 있을 수 있다. 예를 들면, 시간에 따라 추출물이 티백지에 묻어나는 정도가 심해지거나 포장 중 흐름성이 저하될 수 있다. 구체적으로 차 추출물을 상기 찻잎의 중량에 대하여 1 중량% 이상, 4 중량% 이상, 6 중량% 이상, 8 중량% 이상 또는 10 중량% 이상 포함할 수 있으며, 20 중량% 이하, 17 중량% 이하, 14 중량% 이하 또는 12 중량% 이하 포함할 수 있다. 보다 구체적인 예로서, 상기 차 가공품은 차 추출물을 상기 찻잎의 중량에 대하여 4 중량% 내지 12 중량%로 포함할 수 있으나, 찻잎의 향미 및 수색(tea color)을 향상시킬 수 있다면 이에 한정되지 않는다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 차 추출물의 건조물은 점착제에 의해 찻잎에 부착될 수 있으며, 상기 점착제는 휘발성 용매를 포함하는 액상의 식품향료를 포함할 수 있다. 상기 액상의 식품향료는 화장품, 바디용품에 사용되는 향료(fragrance)와는 구별되는 식품 용도의 향료(flavor)이며, 제형은 크게 액상과 분말, 과립 등으로 분류될 수 있다. 식품 향료는 음료, 제과를 포함한 모든 일반 식품에 걸쳐 사용된다. 구체적으로, 점착제는 주정, 글리세롤, 프로필렌글리콜 및 트리아세틴 중 하나 이상을 용매로 포함할 수 있으나, 찻잎에 차 추출물의 건조물을 부착시킬 수 있는 휘발성 용매를 포함하는 식품향료라면 이에 한정되지 않고 모두 포함될 수 있다. 상기 액상의 식품향료는 일 실시예로서 이외 솔비톨, 자일리톨, 말티톨 등을 예로 들 수 있는 당알코올류 및 아라비아검, 구아검 등을 예로 들 수 있는 점증제를 첨가물로서 더 포함할 수 있다.
상기 점착제는 식용이 가능하므로 인체에 해롭지 않으면서도, 코팅시 용매가 점착제 역할을 한 후 빠르게 휘발되어 차 고유의 향미를 저해하지 않는다. 또한, 일 실시예로서 상기 점착제는 액상의 식품 향료의 선택에 따라 차 가공품에 상기 찻잎 및 차 추출물 건조물의 향미를 강화하거나, 다른 향미를 부가할 수 있다. 따라서, 차의 향미, 용출성, 수색, 기호도를 향상시킬 수 있다.
일 실시예로서 상기 점착제는 상기 휘발성 용매를 액상의 식품 향료 총 중량에 대하여 0.1 내지 99 중량%로 포함할 수 있다. 일 실시예에 따른 액상의 식품 향료 중 상기 휘발성 용매는 일반적으로 지용성인 향기 성분을 용해시키는 동시에 물에 용해될 수 있도록 하고, 적절한 농도로 희석시키는 역할을 한다. 따라서, 상기 휘발성 용매의 함량은 향기 성분의 특징에 따라 상기 범위에 한정되지 않고 조절될 수 있다.
또한, 본 발명은 일 실시예로서 상술된 차 가공품을 포함하는 블렌딩 티(Blending tea)를 제공할 수 있다. 구체적으로, 상기 블렌딩 티에 포함되는 차 가공품은 1종 이상의 찻잎과 상기 찻잎의 표면에 코팅된 1종 이상의 차 추출물의 건조물을 포함할 수 있으며, 상기 찻잎과 차 추출물의 차의 종류는 서로 다를 수 있다. 또한, 상기 블렌딩 티는 상기 점착제가 포함하는 식품 향료에 의해 향미가 부가될 수 있으며, 이외 기타 기호성, 시각적 효과를 위하여 기타 향료, 허브, 곡식, 꽃, 열매 등을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예로서, 상술된 차 가공품은 찻잎에 휘발성을 갖는 액상의 식품향료를 사용하여 차 추출물의 건조물을 부착시키는 찻잎 코팅 단계를 포함하는 차 가공품의 제조방법에 의해 제조된 차 가공품일 수 있다.
구체적으로, 상기 찻잎 코팅 단계는 상기 찻잎에 상기 액상의 식품향료를 분사하는 단계; 및 상기 액상의 식품향료가 분사된 찻잎을 상기 차 추출물의 건조물과 혼합하여 상기 차 추출물의 건조물을 상기 찻잎의 표면에 부착시키는 단계를 포함할 수 있다. 또한, 일 실시예로서 상기 차 추출물의 건조물을 상기 찻잎의 표면에 부착시키는 단계는 상기 찻잎을 밀폐된 혼합기 내에서 상기 차 추출물의 건조물을 혼합시키는 것을 포함할 수 있다. 이때, 상기 혼합시 기타 원료를 더 혼합할 수 있다. 밀폐하여 혼합시킬 경우 향료내 용매만 휘발되고 주요 향기 성분이 날아가는 것을 방지할 수 있으며, 물, 열과 접촉하지 않으므로 향미의 변화를 방지할 수 있다. 상기 용매는 상기 밀폐단계 이후에도 휘발될 수 있다. 상기 밀폐시간은 1시간 이하일 수 있다.
또한, 상기 찻잎 코팅 단계 전에 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)의 뿌리, 줄기, 잎, 열매, 꽃 및 그 밖의 기관 중 하나 이상, 및 이의 발효물 중 하나 이상을 추출한 후, 농축 및 건조시켜 차 추출물의 건조물을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 일 실시예로서 상기 추출은 열수 추출일 수 있으며, 추출온도는 60~70를 예로 들 수 있다.
이하, 실시예를 들어 본 발명의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 아래 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐 본 발명의 범주 및 범위가 그에 의해 제한되는 것은 아니다.
[실시예 1-4] 차 가공품의 제조 1
본 발명의 일 실시예에 따른 찻잎으로, 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)의 찻잎을 물과 함께 배양기에 넣어 1~3일 동안 발효시킨 후 숙성, 건조하여 발효한 후발효 찻잎을 준비하였다.
차 추출물의 건조물로는 상기 발효 찻잎을 60-70℃에서 열수 추출하고, 여과기로 추출물을 분리하여 농축, 분무 건조하여 발효차 고형분 함량 100%의 건조분말을 준비하였다.
점착제로는 용매로 주정, 프로필렌글리콜 및 트리아세틴이 향료 총 중량에 대하여 1-60중량%로 포함된 시트러스향 액상의 식품 향료(구입처: 서울향료)를 입수하여 사용하였다.
상기 준비된 찻잎에 상기 액상의 식품 향료를 분사하고, 이를 충분히 혼합하여 향료가 찻잎의 표면에 고루 점착되도록 하였다. 그 다음, 상기 향료가 점착된 찻잎의 표면에 상기 준비된 차 추출물의 건조물을 투입하여 밀폐된 혼합기에서 함께 혼합함으로써 상기 찻잎의 표면을 상기 차 추출물의 건조물로 코팅하여 차 가공품을 제조하였다.
상기 차 가공품의 찻잎, 차 추출물의 건조물 및 점착제의 함량은 하기 [표 1]에 나타내었다. 실시예 1 내지 4는 발효찻잎 중량에 대하여 발효차 추출물의 건조물을 각각 4, 6, 12, 20 중량%로 포함한다.
실시예 1 발효 찻잎 2g + 발효차 추출물의 건조물 0.08g + 식품 향료 0.12g
실시예 2 발효 찻잎 2g + 발효차 추출물의 건조물 0.12g + 식품 향료 0.12g
실시예 3 발효 찻잎 2g + 발효차 추출물의 건조물 0.24g + 식품 향료 0.12g
실시예 4 발효 찻잎 2g + 발효차 추출물의 건조물 0.4g + 식품 향료 0.12g
[비교예 1 및 2] 차 가공품의 제조 1
본 발명의 비교예로서, 상기 실시예 1-4와 동일한 발효 찻잎을 준비하였다(비교예 1).
또 다른 비교예로서, 상기 실시예 1-4와 동일한 찻잎에 동일한 액상의 식품 향료를 분사하여 점착시킨 차 가공품을 준비하였다(비교예 2).
비교예 1 발효 찻잎 2g
비교예 2 발효 찻잎 2g + 식품 향료 0.12g
[실험예 1] 전문 패널을 이용한 관능 평가 및 색도 측정 결과 1
본 발명의 일 실시예에 따라 발효 찻잎에 발효차 추출물의 건조분말을 향료와 함께 코팅한 차 가공품의 향과 맛의 강도 및 기호도를 평가하기 위하여 하기의 실험을 실시하였다.
먼저, 티백지에 상기 실시예 1-4 및 비교예 1, 2를 각각 넣은 후 500ml 냉수에 5분간 우려내어 시료를 제조한 후, 차의 맛과 향 평가를 위해 훈련된 전문 패널 6명에게 15점 척도를 이용하여 강도를 평가하도록 하였다. 일반 소비자 30명에게는 기호도를 평가하게 하였다. 각각 기호도와 강도를 척도에 표시한 후에는 평가한 이유에 대하여 짧게 기술하도록 하였다.
또한, 차 가공품의 수색 강도를 비교하기 위하여, 상기 관능 평가한 각 실시예 및 비교예를 색차계(SPECTROPHOTOMETER CM-5, KONICA MINOLTA)를 이용하여 색도를 측정하였다. 색도의 측정은 물체의 색을 나타내는 데 현재 모든 분야에서 가장 일반적으로 사용되고 있는 표색계로서, 국제조명위원회(CIE)에서 규격화된 CIE L*a*b*표색계를 이용하였다. 하기 표 3의 L*는 명도, a* 및 b*는 색상과 채도, 색의 방향을 나타내며, a*는 적색 방향, -a*는 녹색 방향, b*는 황색 방향, -b*는 남색 방향을 나타낸다. 수치가 커짐에 따라 색이 채도가 증가하게 되고 0에 가까울 수록 탁한 색을 의미한다. 상기 색도의 측정결과는 도 1 내지 도 3에 나타내었다.
구분 관능 평가 색도
차 향미 강도 기호도 L* a* b*
실시예 1 4.5 9.5 68.73 -0.41 6.2
실시예 2 6 11.5 68.55 -0.54 7.94
실시예 3 8.5 11.5 67.47 -0.61 12.69
실시예 4 13 11 66.73 -0.57 14.17
비교예 1 3 6 69.02 -0.3 4.96
비교예 2 3 6 69.02 -0.3 4.96
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 관능 평가 결과, 차 추출물의 건조물을 표면에 코팅한 찻잎을 포함하는 실시예 1~4가 차 추출물의 건조물로 코팅되지 않은 비교예 1 및 2 보다 차의 향미 강도가 높게 평가되었다. 실시예 1-4 중에서는 차 추출물의 건조물의 함량이 증가할수록 차의 향미 강도가 높아지는 경향을 보였다.
기호도는 실시예 2 및 3에서 높게 나타났다. 실시예 4에서는 차 향미 강도가 높아져 향료와의 조화도가 낮아져 기호도가 실시예 2 및 3보다 낮게 나온 것으로 확인되었다.
관능 평가 결과를 종합해보면, 향미의 강도는 추출물 함량에 따라 비례하게 높아지며, 기호도는 차와 향의 조화도에 따라 발효찻잎 중량에 대하여 발효차 추출물의 건조물이 약 6 내지 12 중량%로 코팅되는 경우 최적의 기호성을 나타내는 것으로 판단된다.
색도 측정 결과에서는 실시예 1~4가 비교예 1 및 2보다 더 수색이 더 맑은 것으로 나타났으며, 더 녹황색에 가까움을 확인할 수 있다. 실시예 1-4 중에서는 차 추출물의 건조물의 함량이 증가할수록 L값은 낮아지고 b값은 높아지는 경향을 보였다.
[실시예 5-8] 차 가공품의 제조 2
본 발명의 일 실시예에 따른 찻잎으로, 통상의 녹차잎 준비방법에 따라 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)의 찻잎을 채엽하고 80℃ 이상에서 건조, 2-80mesh 사이로 분쇄한 후, 이물을 선별하여 비발효 찻잎(녹차 찻잎)을 준비하였다.
차 추출물의 건조물로는 상기 비발효 찻잎을 60-70℃에서 열수 추출하고, 여과기로 여과기로 추출물을 분리하여 농축, 분무 건조하여 차 고형분 함량 100%의 건조분말(녹차 추출물의 건조분말)을 준비하였다.
점착제로는 용매로 주정, 프로필렌글리콜 및 트리아세틴이 향료 총 중량에 대하여 1-60중량%로 포함된 시트러스향 액상의 식품 향료(구입처: 서울향료)를 입수하여 사용하였다.
상기 준비된 찻잎에 상기 액상의 식품 향료를 분사하고, 이를 충분히 혼합하여 향료가 찻잎의 표면에 고루 점착되도록 하였다. 그 다음, 상기 향료가 점착된 찻잎의 표면에 상기 준비된 차 추출물의 건조물을 투입하여 밀폐된 혼합기에서 함께 혼합함으로써 상기 찻잎의 표면을 상기 차 추출물의 건조물로 코팅하여 차 가공품을 제조하였다.
상기 차 가공품의 찻잎, 차 추출물의 건조물 및 점착제의 함량은 하기 [표 4]에 나타내었다. 실시예 5 내지 8은 찻잎 중량에 대하여 차 추출물의 건조물을 각각 4, 6, 12, 20 중량%로 포함한다.
실시예 5 녹차 찻잎 2g + 녹차추출물의 건조분말 0.08g + 식품 향료 0.12g
실시예 6 녹차 찻잎 2g + 녹차추출물의 건조분말 0.12g + 식품 향료 0.12g
실시예 7 녹차 찻잎 2g + 녹차추출물의 건조분말 0.24g + 식품 향료 0.12g
실시예 8 녹차 찻잎 2g + 녹차추출물의 건조분말 0.4g + 식품 향료 0.12g
[비교예 3 내지 8] 차 가공품의 제조 2
본 발명의 비교예로서, 상기 실시예 5-8과 동일한 비발효 찻잎(녹차 찻잎)을 준비하였다.
그리고, 상기 녹차 찻잎의 일부는 가루녹차용 분쇄기에 넣고 미세한 분말로 곱게 분쇄하여 분말화한 가루녹차를 준비하였다.
상기 준비된 찻잎에 상기 액상의 식품 향료를 분사하고, 이를 충분히 혼합하여 향료가 찻잎의 표면에 고루 점착되도록 하였다. 그 다음, 상기 향료가 점착된 찻잎의 표면에 상기 준비된 가루녹차를 투입하여 밀폐된 혼합기에서 함께 혼합함으로써 상기 찻잎의 표면을 상기 가루녹차로 코팅하였다. 이때, 상기 녹차 가루의 함량은 찻잎 중량에 대하여 각각 4, 6, 12, 20 중량% 였다. (비교예 3-6)
또다른 비교예로서, 녹차 찻잎으로 제조한 일반적인 녹차(비교예 7), 및 상기 실시예 5-8과 동일한 찻잎에 동일한 액상의 식품 향료를 분사하여 점착시킨 차 가공품을 준비하였다 (비교예 8).
비교예 3 녹차 찻잎 2g + 가루녹차 0.08g + 식품 향료 0.12g
비교예 4 녹차 찻잎 2g + 가루녹차 0.12g + 식품 향료 0.12g
비교예 5 녹차 찻잎 2g + 가루녹차 0.24g + 식품 향료 0.12g
비교예 6 녹차 찻잎 2g + 가루녹차 0.4g + 식품 향료 0.12g
비교예 7 녹차 찻잎 2g
비교예 8 녹차 찻잎 2g + 식품 향료 0.12g
[실험예 2] 전문 패널을 이용한 관능 평가 및 색도 측정 결과 2
본 발명의 일 실시예에 따라 녹차 찻잎에 녹차 추출물의 건조분말을 향료와 함께 코팅한 차 가공품의 향과 맛의 강도 및 기호도를 평가하기 위하여 하기의 실험을 실시하였다.
먼저, 티백지에 상기 실시예 5-8 및 비교예 3-8을 각각 넣은 후 500ml 냉수에 5분간 우려내어 시료를 제조한 후, 차의 맛과 향 평가를 위해 훈련된 전문 패널 6명에게 15점 척도를 이용하여 강도를 평가하도록 하였다. 일반 소비자 30명에게는 향미 기호도 및 수색 기호도를 평가하게 하였다. 각각 기호도와 강도를 척도에 표시한 후에는 평가한 이유에 대하여 짧게 기술하도록 하였다.
또한, 차 가공품의 수색 강도를 비교하기 위하여, 상기 관능 평가한 각 실시예 및 비교예를 색차계(SPECTROPHOTOMETER CM-5, KONICA MINOLTA)를 이용하여 색도를 측정하였다. 색도의 측정은 물체의 색을 나타내는 데 현재 모든 분야에서 가장 일반적으로 사용되고 있는 표색계로서, 국제조명위원회(CIE)에서 규격화된 CIE L*a*b*표색계를 이용하였다. 하기 표 3의 L*는 명도, a* 및 b*는 색상과 채도, 색의 방향을 나타내며, a*는 적색 방향, -a*는 녹색 방향, b*는 황색 방향, -b*는 남색 방향을 나타낸다. 수치가 커짐에 따라 색이 채도가 증가하게 되고 0에 가까울 수록 탁한 색을 의미한다.
또한, 상기 차 가공품의 탁한 정도(탁도)는 차의 탁도 평가를 위해 훈련된 전문 패널 6명에게 15점 척도를 이용하여 탁도를 관능평가하게 하였고, 이를 아래의 표에 나타내었다.
구분 관능 평가 색도
차 향미 강도 향미 기호도 탁도 수색 기호도 L* a* b*
실시예 5 6.5 7.5 5.5 11 70.53 -1.11 4.79
실시예 6 9.5 6 8 11 70.32 -1.76 6.98
실시예 7 12 1.5 10 8.5 68.83 -2.61 11.12
실시예 8 14 1 11 6 67.09 -2.97 14.16
비교예 3 6 7 7.67 10.3 70.41 -0.91 4.85
비교예 4 8 9 9.67 9.67 69.78 -1.4 7
비교예 5 11 6.67 11 9.33 68.85 -2.43 13.96
비교예 6 12.3 5.67 13.3 6.67 68.03 -2.53 17.86
비교예 7 5 7 4 9.5 70.41 -0.79 3.74
비교예 8 5 7 4 9.5 70.41 -0.79 3.74
색도 측정 결과, 녹차 추출물의 건조물 또는 녹차가루의 함량이 증가할수록 L값은 낮아지고 a값은 (-)방향으로 높아졌으며, b값은 높아지는 경향을 보였다. 즉, 녹차 추출물의 건조물 또는 녹차가루의 함량이 증가할수록 밝기가 낮아졌고, 녹색도가 높아짐을 확인할 수 있다.
또한, 녹차 추출물의 건조물 또는 녹차가루의 함량이 증가할수록 향미 강도가 높게 평가되었다. 실시예 5 내지 8 중 향미 기호도는 향미 강도와 반비례하여 실시예 5에서 가장 높게 나타났다. 즉, 녹차 추출물의 건조물 함량이 증가할수록 떫은 맛이 강하게 느껴져 향미 기호도가 낮게 평가되었다.
탁도는 녹차 추출물의 건조물을 코팅한 실시예 5 내지 8이 녹차가루를 코팅한 비교예 3-6보다 현저히 낮게 나타났다. 실시예 5 내지 8이 수색 기호도도 더 높은 것으로 나타나, 수색 기호도는 탁도와 반비례함을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (11)

  1. 찻잎, 및 상기 찻잎의 표면에 코팅된 차 추출물의 건조물을 포함하는 차 가공품.
  2. 제1항에 있어서, 상기 찻잎은 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)의 비발효 찻잎 및 이의 발효 찻잎 중 하나 이상을 포함하는, 차 가공품.
  3. 제1항에 있어서, 상기 차 추출물의 건조물은 부형제를 포함하지 않는, 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)의 뿌리, 줄기, 잎, 열매, 꽃 및 그 밖의 기관 중 하나 이상, 및 이의 발효물 중 하나 이상의 추출물 건조분말인, 차 가공품.
  4. 제1항에 있어서, 상기 차 추출물은 상기 찻잎의 중량에 대하여 1 내지 20 중량%로 포함되는, 차 가공품.
  5. 제1항에 있어서, 상기 차 추출물의 건조물은 점착제에 의해 찻잎에 부착되고, 상기 점착제는 휘발성 용매를 포함하는 액상의 식품향료를 포함하는, 차 가공품.
  6. 제5항에 있어서, 상기 점착제는 주정, 글리세롤, 프로필렌글리콜 및 트리아세틴 중 하나 이상을 용매로 포함하는 액상의 식품향료인, 차 가공품.
  7. 제1항에 있어서, 상기 찻잎과 차 추출물의 차는 서로 다른 종류인, 차 가공품.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 차 가공품을 포함하는 블렌딩 티(Blending tea).
  9. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 차 가공품의 제조방법으로,
    찻잎에 휘발성을 갖는 액상의 식품향료를 사용하여 차 추출물의 건조물을 부착시키는 찻잎 코팅 단계
    를 포함하는 차 가공품의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 찻잎 코팅 단계는,
    상기 찻잎에 상기 액상의 식품향료를 분사하는 단계; 및
    상기 액상의 식품향료가 분사된 찻잎을 상기 차 추출물의 건조물과 혼합하여 상기 차 추출물의 건조물을 상기 찻잎의 표면에 부착시키는 단계;
    를 포함하는, 차 가공품의 제조방법.
  11. 제9항에 있어서, 상기 찻잎 코팅 단계 전에 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)의 뿌리, 줄기, 잎, 열매, 꽃 및 그 밖의 기관 중 하나 이상, 및 이의 발효물 중 하나 이상을 추출한 후, 농축 및 건조시켜 차 추출물의 건조물을 제조하는 단계를 더 포함하는, 차 가공품의 제조방법.
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