CN108410634A - 桑果红酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供桑果红酒的制备方法，将桑葚果经预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中萃取，萃取液收集；加入纤维素酶酶解；再加入果胶酶、蒸馏水，随后过滤，并减压蒸馏至原液体的15‑25%；随后高温蒸汽杀菌处理；加入柠檬酸、白砂糖，调整糖分至总糖含量为230‑250g/L，PH值为4.5‑5.5；加入酵母进行控温发酵；发酵结束后，分离得到发酵原酒，原酒的上清液置于冷冻罐中，控制冷冻罐中温度为零下2‑4℃，在此条件下陈酿60‑120天；采用硅藻土助滤法先除去酒液中的大颗粒沉淀，然后再采用0.4‑0.8μm的微膜进行过滤，最后经120‑130℃高温灭菌2‑5s得到桑果红酒。

Description

桑果红酒的制备方法
技术领域
本发明涉及桑果红酒的制备技术领域，具体涉及桑果红酒的制备方法。
背景技术
桑椹，又名桑果，富含多种营养成分及黄酮内化合物，具有滋阴补血、保肝护肾、强身、明目、促进新陈代谢等功效，已经被我国卫生部列入“既是食品又是药品”名单。桑椹酒历史悠久，具有口感滑润、果香浓郁、营养保健价值高、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特点，具有很高的开发利用价值和广阔的市场前景。
桑葚酿酒有悠久的历史，李时珍《本草纲目》就有桑葚"捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气、消肿"的记载。桑葚酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。根据权威机构的分析测定，桑椹酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，其中主要营养成分花青素是红葡萄酒的5倍以上，蛋白质是葡萄酒的8倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，对于人类心脏及免疫系统的治疗和保护有十大作用的微量元素、硒元素含量是葡萄酒的12.41倍，白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素含量也远远高于红葡萄酒。
根据桑椹酒生产工艺不同，分为发酵酒和配制酒，其中以发酵酒为主。现有的桑椹酒的制作方法生产出的桑椹酒存在一些异味，酒体不完整，而且沉淀的渣较多的问题，另外现有制作方法容易损害酒体的营养成分及香气成分，从而降低桑椹酒的保健作用。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中桑果红酒制备工艺存在的上述不足，提供一种桑果红酒的制备方法，改进制备工艺，保持桑果营养成分、提高产品口感和稳定性。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：
桑果红酒的制备方法，包括如下步骤：
S1：选择新鲜、成熟的桑葚果，将桑葚果置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度80-120℃、萃取压力2-5MPa、萃取时间30-50min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；
S2：取萃取液30-40份，加入0.3-0.5份纤维素酶，在15-25℃酶解25-35min；再加入0.2-0.6份果胶酶、20-30份蒸馏水，随后过滤，并减压蒸馏至原液体的15-25%；随后高温蒸汽杀菌处理，于温度110-125℃，时间3-5s；
S3：向步骤S3中加入柠檬酸、白砂糖，调整糖分至总糖含量为230-250g/L，PH值为4.5-5.5；加入酵母进行控温发酵：酵母用量在10-20g/L，温度为10-15℃，时间5-8天；
S4：发酵结束后，分离得到发酵原酒，原酒的上清液置于冷冻罐中，控制冷冻罐中温度为零下2-4℃，在此条件下陈酿60-120天；
S5：采用硅藻土助滤法先除去酒液中的大颗粒沉淀，然后再采用0.4-0.8μm的微膜进行过滤，最后经120-130℃高温灭菌2-5s得到桑果红酒。
优选的，步骤S1中所述萃取温度105℃、萃取压力3.5MPa、萃取时间45min。
优选的，步骤S2中所述萃取液35份，加入0.4份纤维素酶，在22℃酶解30min；再加入0.4份果胶酶、25份蒸馏水，随后过滤，并减压蒸馏至原液体的20%；随后高温蒸汽杀菌处理，于温度115℃，时间4s。
优选的，步骤S3中所述调整糖分至总糖含量为240g/L，PH值为4.8；加入酵母进行控温发酵：酵母用量在15g/L，温度为13℃，时间6天。
优选的，步骤S4中所述控制冷冻罐中温度为零下3℃，在此条件下陈酿90天。
优选的，步骤S5中所述采用0.6μm的微膜进行过滤，最后经125℃高温灭菌4s。
上述任意一条所述方法制备得到的桑果红酒。
有益效果：
本发明所述桑果红酒的制备方法，以抽真空萃取技术萃取桑葚果，有效地避免了桑果压榨过程中引起的果汁氧化，易造成酒酸化现象；采用先高温灭菌、再发酵的工艺，既保持了桑果的营养和天然风味，又有效避免了桑果酒的酸败现象；所制得的桑果红酒口感好、营养价值高、稳定性好。
具体实施方式
以下结合下述实施方式进一步说明本发明，下述实施方式仅用于说明本发明，而非限制本发明。
实施例1
S1：选择新鲜、成熟的桑葚果，将桑葚果置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度80℃、萃取压力2MPa、萃取时间30min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；
S2：取萃取液30份，加入0.3份纤维素酶，在15℃酶解25min；再加入0.2份果胶酶、20份蒸馏水，随后过滤，并减压蒸馏至原液体的15%；随后高温蒸汽杀菌处理，于温度110℃，时间3s；
S3：向步骤S3中加入柠檬酸、白砂糖，调整糖分至总糖含量为230g/L，PH值为4.5；加入酵母进行控温发酵：酵母用量在10g/L，温度为10℃，时间5天；
S4：发酵结束后，分离得到发酵原酒，原酒的上清液置于冷冻罐中，控制冷冻罐中温度为零下2℃，在此条件下陈酿60天；
S5：采用硅藻土助滤法先除去酒液中的大颗粒沉淀，然后再采用0.4μm的微膜进行过滤，最后经120℃高温灭菌2s得到桑果红酒。
实施例2
S1：选择新鲜、成熟的桑葚果，将桑葚果置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度120℃、萃取压力5MPa、萃取时间50min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；
S2：取萃取液40份，加入0.5份纤维素酶，在25℃酶解35min；再加入0.6份果胶酶、30份蒸馏水，随后过滤，并减压蒸馏至原液体的25%；随后高温蒸汽杀菌处理，于温度125℃，时间5s；
S3：向步骤S3中加入柠檬酸、白砂糖，调整糖分至总糖含量为250g/L，PH值为5.5；加入酵母进行控温发酵：酵母用量在20g/L，温度为15℃，时间8天；
S4：发酵结束后，分离得到发酵原酒，原酒的上清液置于冷冻罐中，控制冷冻罐中温度为零下4℃，在此条件下陈酿120天；
S5：采用硅藻土助滤法先除去酒液中的大颗粒沉淀，然后再采用0.8μm的微膜进行过滤，最后经130℃高温灭菌5s得到桑果红酒。
实施例3
S1：选择新鲜、成熟的桑葚果，将桑葚果置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度90℃、萃取压力3MPa、萃取时间35min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；
S2：取萃取液32份，加入0.3份纤维素酶，在18℃酶解28min；再加入0.3份果胶酶、23份蒸馏水，随后过滤，并减压蒸馏至原液体的18%；随后高温蒸汽杀菌处理，于温度115℃，时间3s；
S3：向步骤S3中加入柠檬酸、白砂糖，调整糖分至总糖含量为235g/L，PH值为5.0；加入酵母进行控温发酵：酵母用量在12g/L，温度为12℃，时间6天；
S4：发酵结束后，分离得到发酵原酒，原酒的上清液置于冷冻罐中，控制冷冻罐中温度为零下3℃，在此条件下陈酿80天；
S5：采用硅藻土助滤法先除去酒液中的大颗粒沉淀，然后再采用0.5μm的微膜进行过滤，最后经123℃高温灭菌3s得到桑果红酒。
实施例4
S1：选择新鲜、成熟的桑葚果，将桑葚果置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度110℃、萃取压力4MPa、萃取时间45min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；
S2：取萃取液38份，加入0.4份纤维素酶，在23℃酶解33min；再加入0.5份果胶酶、28份蒸馏水，随后过滤，并减压蒸馏至原液体的23%；随后高温蒸汽杀菌处理，于温度120℃，时间5s；
S3：向步骤S3中加入柠檬酸、白砂糖，调整糖分至总糖含量为245g/L，PH值为5.3；加入酵母进行控温发酵：酵母用量在17g/L，温度为14℃，时间8天；
S4：发酵结束后，分离得到发酵原酒，原酒的上清液置于冷冻罐中，控制冷冻罐中温度为零下4℃，在此条件下陈酿110天；
S5：采用硅藻土助滤法先除去酒液中的大颗粒沉淀，然后再采用0.7μm的微膜进行过滤，最后经128℃高温灭菌4s得到桑果红酒。
实施例5
S1：选择新鲜、成熟的桑葚果，将桑葚果置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度105℃、萃取压力3.5MPa、萃取时间45min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；
S2：取萃取液35份，加入0.4份纤维素酶，在22℃酶解30min；再加入0.4份果胶酶、25份蒸馏水，随后过滤，并减压蒸馏至原液体的20%；随后高温蒸汽杀菌处理，于温度115℃，时间4s；
S3：向步骤S3中加入柠檬酸、白砂糖，调整糖分至总糖含量为240g/L，PH值为4.8；加入酵母进行控温发酵：酵母用量在15g/L，温度为13℃，时间6天；
S4：发酵结束后，分离得到发酵原酒，原酒的上清液置于冷冻罐中，控制冷冻罐中温度为零下3℃，在此条件下陈酿90天；
S5：采用硅藻土助滤法先除去酒液中的大颗粒沉淀，然后再采用0.6μm的微膜进行过滤，最后经125℃高温灭菌4s得到桑果红酒。
以上所述仅为本发明的较佳实施方式，本发明的保护范围并不以上述实施方式为限，但凡本领域普通技术人员根据本发明所揭示内容所作的等效修饰或变化，皆应纳入权利要求书中记载的保护范围内。

Claims (7)

1.桑果红酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：选择新鲜、成熟的桑葚果，将桑葚果置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度80-120℃、萃取压力2-5MPa、萃取时间30-50min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；
S2：取萃取液30-40份，加入0.3-0.5份纤维素酶，在15-25℃酶解25-35min；再加入0.2-0.6份果胶酶、20-30份蒸馏水，随后过滤，并减压蒸馏至原液体的15-25%；随后高温蒸汽杀菌处理，于温度110-125℃，时间3-5s；
S3：向步骤S3中加入柠檬酸、白砂糖，调整糖分至总糖含量为230-250g/L，PH值为4.5-5.5；加入酵母进行控温发酵：酵母用量在10-20g/L，温度为10-15℃，时间5-8天；
S4：发酵结束后，分离得到发酵原酒，原酒的上清液置于冷冻罐中，控制冷冻罐中温度为零下2-4℃，在此条件下陈酿60-120天；
S5：采用硅藻土助滤法先除去酒液中的大颗粒沉淀，然后再采用0.4-0.8μm的微膜进行过滤，最后经120-130℃高温灭菌2-5s得到桑果红酒。
2.根据权利要求1所述的桑果红酒的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述萃取温度105℃、萃取压力3.5MPa、萃取时间45min。
3.根据权利要求1所述的桑果红酒的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述萃取液35份，加入0.4份纤维素酶，在22℃酶解30min；再加入0.4份果胶酶、25份蒸馏水，随后过滤，并减压蒸馏至原液体的20%；随后高温蒸汽杀菌处理，于温度115℃，时间4s。
4.根据权利要求1所述的桑果红酒的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述调整糖分至总糖含量为240g/L，PH值为4.8；加入酵母进行控温发酵：酵母用量在15g/L，温度为13℃，时间6天。
5.根据权利要求1所述的桑果红酒的制备方法，其特征在于，步骤S4中所述控制冷冻罐中温度为零下3℃，在此条件下陈酿90天。
6.根据权利要求1所述的桑果红酒的制备方法，其特征在于，步骤S5中所述采用0.6μm的微膜进行过滤，最后经125℃高温灭菌4s。
7.根据权利要求1-6任意一条所述方法制备得到的桑果红酒。
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