CN1687375A - 全料谷子米醋及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明全料谷子米醋及其酿造方法提供了纯粮食加工的米醋和生产技术，全料谷子米醋用谷子、大米、黄酶醋曲作原料，利用传统加工设备，采用配料、原料处理、蒸料、糖化、发酵、成醋、包装七道工艺制成，全料谷子米醋配方科学新颖，粮食原料利用率高，成本降低，产量提高20％，醋味酸香可口，颜色透亮，营养价值提高，并缩短了发酵时间，实现了全年性生产。

Description

全料谷子米醋及其酿造方法

所属技术领域

本发明全料谷子米醋及其酿造方法属于农产品深加工产品及其生产技术，尤其涉及用粮食加工调味品及其加工方法。

背景技术

米醋是调味品，米醋的传统酿造方法是先把谷物经过碾米设备除去外壳后加工成小米，再把小米蒸熟和麦芽搅拌在一起，经高温糖化后淋出糖水，将糖水置入发酵池或发酵缸晾至常温后加入黄酶曲，继续在常温下经过阳光发酵，百天后成醋，其生产工艺存在三个缺陷，一是受发酵温度和时间限制，发酵周期必须选在农历谷雨至秋分之间，冬春季节不能酿造；二是谷子加工成小米后作为原料，弃掉谷壳造成浪费，原料利用率达不到80％，提高了生产成本；三是用小米加工米颗粒大，糖份出不尽，出醋率低，不仅影响了米醋质量，又直接降低了经济效益，将小米颗粒粉碎，又影响透气性，米料发酵不均匀，会更大地影响米醋产量和质量。

发明内容

本发明的目的是：利用谷子直接作原料，改进配方，采用温室发酵，同时充分利用粮食原料实现米醋成本低、产量高、质量好，并能全年醇造生产。

为了实现上述发明目的，本发明采取的技术方案是：全料谷子米醋在传统米醋酿造技术上创新原料配方和原材料加工工艺，改进发酵条件，以缩短发酵时间，提高米醋产量和重量为生产目标，配方中原料由83％谷子、15％大麦、2％黄酶醋曲组成。全料谷子米醋的酿造分为谷子粉碎、大麦催芽打浆、糖化、拌曲、发酵、过滤六道工艺，先将谷子筛净将按配方量称取后用粉碎机粉碎成面沫状，再按配方量称取大麦催芽1厘米左右长用打浆机打成糊状，在粉碎后的谷料中加入谷子重量40％的水，拌匀后蒸熟，将蒸熟后的谷料与麦芽浆快速搅拌均匀并置入糖化池，给糖化池注入开水并高出料面10公分左右，封严糖化池盖使池内温度保持在80-90℃，4小时后淋出糖化水，把发酵缸或发酵罐置于塑料棚内，将糖化水搅匀后装入缸或罐内，72小时后放入黄酶醋曲，并用泥土封严盖子，40天后发酵完成，取上清物过滤后得全谷米醋。全料谷子米醋酿造技术充分利用了粮食原料，谷子细米糠中粗蛋白含量达9.4％，粗脂肪含量在粮食中最高，达到15％，可溶性碳水化合物也高达46％，不仅透气性好，而且有利于糖化，并能提高糖化水有机物含量，提高米醋产量和质量。由于采用温室大棚覆盖发酵，缩短了发酵时间，实现了全年生产。

本发明的有益效果是：配方科学新颖，粮食原料利用率高，成本降低，产量提高了20％，醋味酸香可口，颜色透亮，营养价值高，并缩短了发酵时间，实现了全年性生产。

具体实施方案：

全料谷子米醋酿造工艺流程为：配料→拌水→蒸料→糖化→发酵→过滤→包装

1、按配方量称取谷子、大麦、黄酶醋曲备用。

2、取谷子用粉碎机粉碎过40目筛成面沫状。

3、取大麦拌凉水置30℃温度下催芽至1厘米左右时用打浆机打成糊状。

4、取黄酶醋曲粉碎成粗粉状。

5、在粉碎好的谷料中加水40％搅拌均匀，放置蒸锅中蒸熟。

6、将蒸熟的米料趁热与麦芽快速拌匀置入糖化池，随即注入沸水，水面高出料面10公分，封严盖子，使池内温度保持80-90℃，糖化四小时后淋取出糖化水。

7、将发酵缸或发酵罐洗净擦干，放置塑料大棚内，用砖支离地面12厘米，搅匀糖化水后分别加入发酵缸或发酵罐中，72小时后加入黄酶醋曲，搅匀，上盖，用泥土封严。

8、每天清晨和中午各测量发酵棚中温度一次，相加后除2得日平均温度，待日平均温度累计至1200℃时(约40天)，发酵完成。

9、开启发酵缸或发酵罐盖子，取上清物过滤得全料谷子米醋，包装后上市。

Claims (2)

1、一种全料谷子米醋胶囊，其特征是：配方中原料由83％谷子、15％大麦、2％黄酶醋曲组成。

2、如权利要求1所述全料谷子米醋的酿造方法，其特征是：先将谷子筛净按配方量称取后用粉碎机粉碎成面沫状，再按配方量称取大麦催芽1厘米左右长用打浆机打成糊状，在粉碎后的谷料中加入谷子重量40％的水，拌匀后蒸熟，将蒸熟后的谷料与麦芽浆快速搅拌均匀并置入糖化池，给糖化池注入开水并高出料面10公分左右，封严糖化池盖使池内温度保持在80-90℃，4小时后淋出糖化水，把发酵缸或发酵罐置于塑料棚内，将糖化水搅匀后装入缸或罐内，72小时后放入黄酶醋曲，并用泥土封严盖子，40天后发酵完成，取上清物过滤后得全谷米醋。