KR102110237B1 - 항산화 활성이 증진된 기능성 발효 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 블루베리 열매, 설탕, 나한과열매 분말 및 소금을 혼합한 혼합물을 발효한 후 여과하여 블루베리 발효액을 제조하는 단계; (b) 증기로 찐 후 건조한 합대나무 잎에 물을 첨가한 후 추출하여 합대나무 추출액을 제조하는 단계; (c) 고두밥, 누룩가루, 엿기름 가루, 바나나 및 물에 상기 (a)단계의 제조한 블루베리 발효액 및 상기 (b)단계의 제조한 합대나무 추출액을 혼합하여 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 제조한 발효주에 종초를 첨가한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 발효식초의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 항산화 활성이 증진된 발효식초에 관한 것이다.

Description

항산화 활성이 증진된 기능성 발효 식초의 제조방법{Method for producing functional fermented vinegar with increased antioxidant activity}

본 발명은 고두밥, 누룩가루, 엿기름 가루, 바나나, 물, 블루베리 발효액 및 합대나무 추출액을 혼합하여 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계; 및 상기 제조한 발효주에 종초를 첨가한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 발효식초의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 항산화 활성이 증진된 발효식초에 관한 것이다.

월귤나무의 일종인 블루베리(blueberry)는 세계적으로 북반구를 중심으로 150~200종이 분포되어 있으며, 로부시(lowbush) 블루베리, 하이부시(highbush) 블루베리, 래비트아이(rabbiteye) 블루베리 등 세 품종이 주종을 이루고 있다. 블루베리에는 푸른색으로 상징되는 안토시아닌 색소, 새콤달콤한 당분, 점성이 있는 펙틴, 은은한 향기 등이 있다. 또한 블루베리는 100 g당 식이섬유가 4.5 g이 들어 있으며, 칼슘, 철, 망간 등이 많이 함유되어 있다.

북미 대륙의 인디언들은 옛날부터 블루베리를 식품으로 사용하였으며, 열매와 잎의 엑기스는 괴혈병, 당뇨병, 비뇨기 질환 등의 치료에 사용하였다. 또한, '눈에 좋다'는 이야기가 나온 유래는 제2차 세계대전 중에 영국 공군의 조종사가 빵에 블루베리를 빵 두께만큼 발라먹은 결과 희미한 빛 속에서도 물체가 잘 보였다라고 증언하였다. 이것이 실마리가 되어 학자들이 연구한 결과, 시력 개선 효과가 있다는 것이 판명되었다.

안토시아닌 배당체의 생리 기능은 사람의 안구 내부 망막에서 시각에 관여하는 로돕신(rhodopsin)이라는 색소체와 관련이 있다. 인간의 눈 속 망막에는 로돕신이라는 자줏빛 색소체가 있으며 로돕신이 빛의 자극을 뇌로 전달하여 물체가 보이게 된다. 눈을 사용하고 있는 사이에 로돕신은 서서히 분해된다. 로돕신은 빛의 작용에 의해 분해되지만 블루베리 색소가 로돕신의 재합성 작용의 활성화를 촉진시키는 기능이 있다. 또한 눈의 수정체가 혼탁해지는 백내장은 단백질에 당이 결합하여 눈의 단백질이 노화되기 때문에 일어난다. 안토시아닌 색소는 이러한 결합을 억제시키는 작용이 있다. 즉 블루베리가 백내장 예방에 유효한 것은 단백질의 노화를 억제시키기 때문이다. 특히 당뇨병에 기인한 망막염과 백내장의 예방에 유효하다. 이렇듯 최근 급속히 보급된 모바일 기기와 컴퓨터로 인해 '눈의 스트레스'가 증가하고 눈에 대한 현대인의 방어의식이 고조되어 블루베리 안토시아닌 배당체의 '눈의 영양소'로서의 역할이 급속히 부각되고 있다.

블루베리 색소의 연구 개발과 임상시험 결과 눈에 좋다고 하는 기능을 포함하여 여러 생리기능이 확인되고 있다. 이들 생리기능에는 눈 망막의 로돕신 재합성의 활성화 촉진, 암 순응 촉진 효과, 모세혈관 보호 작용, 항산화 작용, 비타민 P와 같은 작용, 항궤양 활성 및 항염증 작용, 정장 작용(식이섬유) 등이 있다.

안토시아닌은 자색을 띄는 식물성 식품에 함유된 수용성 천연색소로 포도, 나무딸기 등의 과채류와 유색미 등의 곡류, 자색감자, 자색고구마, 붉은 꽃 및 열매 등에 함유되고, pH에 따라 주황색, 적색, 분홍색, 보라색 및 청색 등 다양한 색상을 나타내며 자연계에 약 300여 종이 존재한다.

식초(食醋)는 가장 오랜 역사를 가진 발효조미료이다. 음식에 맛과 향을 더하는 조미료로 식초 절임, 드레싱 등으로 발달하여 왔다. 우리나라에서 식초를 사용한 시기는 정확히 알 수 없다. 그러나 술이 변하면 초가 된다는 말이 있고 <지봉유설>에서도 '초를 다른 말로 쓴 술이라고 한다'고 한 것으로 미루어 보면 초의 기원 및 제조법이 주류의 발달과 함께 했을 것으로 본다. 양조법은 삼국시대 이전부터 있었으므로 식초도 같은 시기에 있었을 것으로 추측된다.

식초의 주요 성분은 초산(acetic acid)이다. 초산이나 구연산은 탄소를 함유하고 있는 식용산이다. 식초는 그 밖에 각종 아미노산, 호박산, 주석산 등 60여 종류의 유기산을 포함하고 있다. 또한, 식초는 다른 식품을 조리할 때 사용하면 미량 영양소가 파괴되는 것을 방지할 뿐만 아니라 체내 소화 흡수율을 높이는 효과를 갖고 있다. 또한, 식초에는 초산을 비롯한 구연산(citric acid), 푸마르산(fumaric acid), α-케토글루타르산(α-ketoglutaric acid), 숙신산(succinic acid) 등의 시트르산 회로에 관여하는 많은 유기산이 있다는 점에서, 신진대사에 촉진적 역할을 하여 체력증진과 면역력을 증가시키는데 도움을 준다고 할 수 있다.

또한, 식초는 칼슘 영양보조제와 함께 섭취하면 더욱 좋은 효과를 볼 수 있다. 칼슘은 장에서 잘 흡수되지 않지만, 식초의 구연산과 결합하면 흡수가 촉진되어 골다공증 예방효과가 있다. 또한, 식초가 체내에서 인슐린 반응(insulin respone)을 감소시키고 포만감(satiety)을 증폭시켜 줌으로써 다이어트를 하는 사람들에게 도움이 될 수 있다는 연구 결과가 보고되었다.

한국공개특허 제2019-0084917호에는 흑미 및 당 발효액을 이용한 흑미 식초의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1552957호에는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 항산화 활성이 증진된 기능성 발효 식초의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 블루베리, 나한과, 합대나무 및 바나나 등의 다양한 부재료를 이용하여 항산화 활성이 증진된 고품질의 발효식초를 제조하기 위해, 재료 전처리, 배합비, 발효 등의 제조조건을 최적화하여, 항산화성이 우수하고 풍미가 증진되어 품질 및 기호도가 향상된 고기능성 발효식초의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 블루베리 열매, 설탕, 나한과열매 분말 및 소금을 혼합한 혼합물을 발효한 후 여과하여 블루베리 발효액을 제조하는 단계; (b) 증기로 찐 후 건조한 합대나무 잎에 물을 첨가한 후 추출하여 합대나무 추출액을 제조하는 단계; (c) 고두밥, 누룩가루, 엿기름 가루, 바나나 및 물에 상기 (a)단계의 제조한 블루베리 발효액 및 상기 (b)단계의 제조한 합대나무 추출액을 혼합하여 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 제조한 발효주에 종초를 첨가한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 발효식초의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 항산화 활성이 증진된 발효식초를 제공한다.

본 발명의 발효식초는 재료들 유래 다양한 기능성 성분을 함유하면서 항산화 활성이 우수한 이점이 있으며, 관능적으로도 우수하여 소비자이 더욱 선호하는 발효식초를 제공할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 블루베리 열매, 설탕, 나한과열매 분말 및 소금을 혼합한 혼합물을 발효한 후 여과하여 블루베리 발효액을 제조하는 단계;

(b) 증기로 찐 후 건조한 합대나무 잎에 물을 첨가한 후 추출하여 합대나무 추출액을 제조하는 단계;

(c) 고두밥, 누룩가루, 엿기름 가루, 바나나 및 물에 상기 (a)단계의 제조한 블루베리 발효액 및 상기 (b)단계의 제조한 합대나무 추출액을 혼합하여 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 제조한 발효주에 종초를 첨가한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 발효식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 발효식초의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 블루베리 발효액은 바람직하게는 블루베리 열매 7.5~8.5 kg, 설탕 4.5~5.5 kg, 나한과열매 분말 80~120 g 및 소금 45~55 g을 혼합한 혼합물을 28~32℃에서 80~100일 동안 발효한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 블루베리 열매 8 kg, 설탕 5 kg, 나한과열매 분말 100 g 및 소금 50 g을 혼합한 혼합물을 30℃에서 90일 동안 발효한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 블루베리를 전처리하는 것이 블루베리 특유의 신맛을 개선하고, 식초 제조 시 블루베리 유효성분의 추출이 더 용이한 이점이 있다.

또한, 본 발명의 발효식초의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 합대나무 추출액은 바람직하게는 90~110℃에서 8~12분 동안 증기로 찐 후 25~35℃에서 10~14시간 동안 건조하는, 상기 찌고 건조하는 과정을 2~4회 반복하여 전처리한 합대나무 잎에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 12~24시간 동안 추출하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 100℃에서 10분 동안 증기로 찐 후 30℃에서 12시간 동안 건조하는, 상기 찌고 건조하는 과정을 3회 반복하여 전처리한 합대나무 잎에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 95℃에서 18시간 동안 추출하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 합대나무 추출액을 이용하여 식초를 제조하는 것이 식초 내 기능성 성분 및 항산화 활성이 더욱 증진될 뿐만 아니라, 향 및 맛 등의 관능적 특성도 향상된 식초로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 발효식초의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 발효주는 바람직하게는 고두밥 7.5~8.5 kg, 누룩가루 3.6~4.4 kg, 엿기름 가루 1.8~2.2 kg, 바나나 0.8~1.2 kg, 물 27~33 L, 블루베리 발효액 5.5~6.5 kg 및 합대나무 추출액 2.7~3.3 L를 혼합하여 22~28℃에서 18~24일 동안 발효시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고두밥 8 kg, 누룩가루 4 kg, 엿기름 가루 2 kg, 바나나 1 kg, 물 30 L, 블루베리 발효액 6 kg 및 합대나무 추출액 3 L를 혼합하여 25℃에서 21일 동안 발효시킨 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 배합비 및 발효조건으로 제조된 발효주는 텁텁하지 않고 개운한 맛으로 인해 발효주의 풍미와 맛이 더욱 향상되는 이점이 있으나, 제조조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 발효주의 맛이 텁텁하고 쓴맛이 느껴져 기호도가 감소하는 문제점이 있다.

상기 고두밥은 바람직하게는 흑현미를 세척하고 6~8시간 동안 물에 불린 후, 100℃의 증기로 3~4시간 동안 쪄서 제조할 수 있다.

또한, 상기 누룩가루는 바람직하게는 수세한 밀 8~12 kg을 건조 및 분쇄하고, 물 1.6~2.4 L를 첨가하여 혼합한 반죽을 25~35℃에서 16~24일 동안 발효시킨 후 건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 수세한 밀 10 kg을 건조 및 분쇄하고, 물 2 L를 첨가하여 혼합한 반죽을 30℃에서 20일 동안 발효시킨 후 건조하여 제조할 수 있다.

또한, 상기 엿기름 가루는 바람직하게는 흑보리를 물에 세척하여 수분이 많은 자루에 담아서 10~20℃의 온도에서 그늘진 곳에서 3~5일 동안 유지하여 싹이 트게 한 후 이를 자연건조시킨 후 분쇄시켜서 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 발효식초의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 발효는 바람직하게는 발효주에 발효주 대비 종초를 18~22%(v/v) 첨가한 후 27~33℃에서 50~70일 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발효주에 발효주 대비 종초를 20%(v/v) 첨가한 후 30℃에서 60일 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 식초는 재료들의 맛이 잘 어우러지면서 부드럽고 적절한 신맛을 지니면서 깊은맛 및 풍미가 증진된 식초로 제조할 수 있었다.

본 발명의 항산화 활성이 증진된 발효식초의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(a) 블루베리 열매 7.5~8.5 kg, 설탕 4.5~5.5 kg, 나한과열매 분말 80~120 g 및 소금 45~55 g을 혼합한 혼합물을 28~32℃에서 80~100일 동안 발효한 후 여과하여 블루베리 발효액을 제조하는 단계;

(b) 90~110℃에서 8~12분 동안 증기로 찐 후 25~35℃에서 10~14시간 동안 건조하는, 상기 찌고 건조하는 과정을 2~4회 반복하여 전처리한 합대나무 잎에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 12~24시간 동안 추출하여 합대나무 추출액을 제조하는 단계;

(c) 고두밥 7.5~8.5 kg, 누룩가루 3.6~4.4 kg, 엿기름 가루 1.8~2.2 kg, 바나나 0.8~1.2 kg 및 물 27~33 L에 상기 (a)단계의 제조한 블루베리 발효액 5.5~6.5 kg 및 상기 (b)단계의 제조한 합대나무 추출액 2.7~3.3 L를 혼합하여 22~28℃에서 18~24일 동안 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 제조한 발효주에 발효주 대비 종초를 18~22%(v/v) 첨가한 후 27~33℃에서 50~70일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 블루베리 열매 8 kg, 설탕 5 kg, 나한과열매 분말 100 g 및 소금 50 g을 혼합한 혼합물을 30℃에서 90일 동안 발효한 후 여과하여 블루베리 발효액을 제조하는 단계;

(b) 100℃에서 10분 동안 증기로 찐 후 30℃에서 12시간 동안 건조하는, 상기 찌고 건조하는 과정을 3회 반복하여 전처리한 합대나무 잎에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 95℃에서 18시간 동안 추출하여 합대나무 추출액을 제조하는 단계;

(c) 고두밥 8 kg, 누룩가루 4 kg, 엿기름 가루 2 kg, 바나나 1 kg 및 물 30 L에 상기 (a)단계의 제조한 블루베리 발효액 6 kg 및 상기 (b)단계의 제조한 합대나무 추출액 3 L를 혼합하여 25℃에서 21일 동안 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 제조한 발효주에 발효주 대비 종초를 20%(v/v) 첨가한 후 30℃에서 60일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 항산화 활성이 증진된 발효식초를 제공한다.

이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 발효식초 제조

(a) 흑현미 15 kg을 세척하고 6~8시간 동안 물에 불린 다음, 100℃의 증기로 3~4시간 동안 쪄서 현미 고두밥을 제조하였다.

(b) 정선한 우리밀 10 kg을 수세하여 햇볕에 잘 말린 후 분쇄하고, 물 2 L를 첨가하여 반죽하였다. 상기 반죽을 동그랗게 뭉쳐서 30℃에서 20일 동안 밀폐된 곳에 넣고 발효시킨 후, 상온(20~25℃)에서 1개월 동안 건조하고 분쇄하여 4~5일 동안 방풍시켜 누룩가루를 제조하였다.

(c) 흑보리를 물에 세척하여 수분이 많은 자루에 담아서 10~20℃의 온도의 그늘진 곳에서 3~5일 동안 유지하여 싹이 트게 한 후 이를 자연건조시킨 후 분쇄시켜서 엿기름 가루를 제조하였다.

(d) 블루베리 열매 8 kg, 설탕 5 kg, 나한과열매 분말 100 g, 소금 50 g을 혼합한 혼합물을 30℃에서 90일 동안 발효한 후 여과하여 블루베리 발효액을 제조하였다.

(e) 합대나무(meliosma oldhamii) 잎을 100℃의 증기로 10분간 찐 후 30℃에서 12시간 동안 건조하는, 찌고 건조하는 과정을 3회 반복하여 전처리하였다. 상기 전처리한 합대나무 잎에 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 95℃에서 18시간 동안 추출하여 합대나무 추출액을 제조하였다.

(f) 상기 (a)단계의 제조한 현미 고두밥 8 kg, 상기 (b)단계의 제조한 누룩가루 4 kg, 상기 (c)단계의 제조한 엿기름 가루 2 kg, 상기 (d)단계의 제조한 블루베리 발효액 6 kg 및 상기 (e)단계의 제조한 합대나무 추출액 3 L와 바나나 1 kg 및 생수 30 L를 항아리에 넣고, 공기가 유통되도록 항아리 입구를 거즈로 덮고, 항아리는 담요 등으로 싸서 25℃의 온도를 유지하면서 21일 동안 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하였다.

(g) 상기 (f)단계의 제조한 발효주에 발효주 대비 종초를 20%(v/v) 첨가한 후 30℃의 온도를 유지하면서 60일 동안 발효하였다.

1. DPPH 라디칼 소거능

항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 여러 농도의 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.

An = (A₀-A)/A₀ × 100

An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)

A₀: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도

A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도

실시예 1. 재료 종류에 따른 발효식초의 DPPH 라디칼 소거능

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 발효식초, 상기 제조예 1의 방법으로 발효식초를 제조하되, (d)단계의 블루베리 발효액, (f)단계의 발효주 제조 시 하기 표 1의 재료 종류로 배합하여 제조한 비교예 1 내지 3의 발효식초를 가지고 DPPH 라디칼 소거능을 비교하였다.

재료 종류에 따른 발효식초 배합비

재료 종류		제조예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
(d) 블루베리 발효액	블루베리 열매	8 kg	8 kg	8 kg	8 kg
	설탕	5 kg	8 kg	5 kg	5 kg
	나한과 열매 분말	100 g	×	100 g	100 g
	소금	50 g	50 g	50 g	50 g
(f) 발효주	물	30 L	30 L	30 L	30 L
	현미 고두밥	8 kg	8 kg	8 kg	8 kg
	누룩가루	4 kg	4 kg	4 kg	4 kg
	엿기름 가루	2 kg	2 kg	2 kg	2 kg
	블루베리 발효액	6 kg	6 kg	10 kg	6 kg
	합대나무 추출액	3 L	3 L	×	2 L
	바나나	1 kg	1 kg	×	1 kg
	마디풀 및 환삼덩굴 혼합 추출액	×	×	×	1 L

제조예 1과 비교예 1 내지 3의 발효식초의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과는 하기 표 2와 같다. 그 결과, 제조예 1의 발효식초가 78.5%로 가장 높은 활성을 나타내었고, 비교예 3의 발효식초가 가장 낮게 나타났다(표 2).

발효식초의 DPPH 라디칼 소거능(%)

발효식초 종류(1/32 희석)	DPPH 라디칼 소거능(%)
제조예 1	78.5±3.6
비교예 1	70.1±2.0
비교예 2	64.9±3.9
비교예 3	60.0±4.0

실시예 2. 재료 배합비에 따른 발효식초의 항산화 활성

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 발효식초, 상기 제조예 1의 방법으로 발효식초를 제조하되, (f)단계의 발효주 제조 시 하기 표 3의 재료 배합비로 배합하여 제조한 비교예 4 내지 5의 발효식초를 가지고 DPPH 라디칼 소거능을 비교하였다.

재료 종류에 따른 발효식초 배합비

재료 종류		제조예 1	비교예 4	비교예 5
(f) 발효주	물	30 L	30 L	30 L
	현미 고두밥	8 kg	6.5 kg	9.5 kg
	누룩가루	4 kg	5 kg	3 kg
	엿기름 가루	2 kg	2.5 kg	1.5 kg
	블루베리 발효액	6 kg	7 kg	4.5 kg
	합대나무 추출액	3 L	1.5 L	5 L
	바나나	1 kg	1.5 kg	0.5 kg

재료 배합비에 따른 발효식초의 DPPH 라디칼 소거능을 비교한 결과는 하기 표 4에 나타내었다. 그 결과, 다른 재료 배합비로 제조한 비교예 4 및 5의 발효식초에 비해 제조예 1의 재료 배합비로 제조한 발효식초가 가장 높은 DPPH 라디칼 소거능을 보였다(표 4).

발효식초의 DPPH 라디칼 소거능(%)

발효식초 종류(1/32 희석)	DPPH 라디칼 소거능(%)
제조예 1	78.5±3.6
비교예 4	72.2±1.8
비교예 5	71.8±2.9

실시예 3. 재료 배합비에 따른 발효식초의 항산화 활성

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 발효식초, 상기 제조예 1의 방법으로 발효식초를 제조하되, 하기 표 5와 같이 (d)단계의 발효, (e)단계의 합대나무 추출액 제조, (f)단계의 알코올 발효, (g)단계의 초산 발효 조건을 달리하여 제조한 발효식초(비교예 6)을 가지고 항산화 활성을 비교하였다.

제조조건 비교

제조조건	제조예 1	비교예 6
(d) 발효	30℃ 90일	30℃ 60일
(e) 합대나무 추출액	100℃ 10분 증열처리 후 30℃ 12시간 건조하는 과정을 3회 반복 95℃ 18시간 추출	55℃에서 6시간 건조한 후 80℃에서 24시간 추출
(f) 알코올 발효	25℃ 21일	40℃ 10일
(g) 초산 발효	30℃ 60일	20℃ 100일

그 결과, 비교예 6에 비해 제조예 1의 발효식초가 더 높은 DPPH 라디칼 소거능을 나타내어, 제조예 1의 조건으로 발효 및 합대나무 추출액을 제조하여 발효식초를 제조하는 것이 항산화 활성을 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다(표 6).

발효식초의 DPPH 라디칼 소거능(%)

발효식초 종류(1/32 희석)	DPPH 라디칼 소거능(%)
제조예 1	78.5±3.6
비교예 6	69.5±4.0

실시예 4. 발효식초의 관능검사

관능검사 요원 50명을 대상으로, 제조예 1과 비교예들의 발효식초를 가지고, 기호에 맞게 희석하여 시음하게 한 후 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법을 사용하여 평가하게한 결과는 하기 표 7과 같다.

발효식초 관능검사

시료	색	향	맛	종합 기호도
제조예 1	4.3	4.7	4.7	4.7
비교예 1	3.9	4.3	4.2	4.1
비교예 2	4.0	3.7	3.6	3.8
비교예 3	3.8	3.5	3.3	3.4
비교예 4	4.2	4.2	4.3	4.2
비교예 5	4.2	4.1	4.1	4.3
비교예 6	4.0	4.0	4.1	4.0

표 7에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예들에 비해 제조예 1의 발효식초가 향, 맛 및 종합적인 기호도에서 모두 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다.

이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (4)

1. (a) 블루베리 열매 7.5~8.5 kg, 설탕 4.5~5.5 kg, 나한과열매 분말 80~120 g 및 소금 45~55 g을 혼합한 혼합물을 28~32℃에서 80~100일 동안 발효한 후 여과하여 블루베리 발효액을 제조하는 단계;
   (b) 90~110℃에서 8~12분 동안 증기로 찐 후 25~35℃에서 10~14시간 동안 건조하는, 상기 찌고 건조하는 과정을 2~4회 반복하여 전처리한 합대나무 잎에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 12~24시간 동안 추출하여 합대나무 추출액을 제조하는 단계;
   (c) 고두밥 7.5~8.5 kg, 누룩가루 3.6~4.4 kg, 엿기름 가루 1.8~2.2 kg, 바나나 0.8~1.2 kg 및 물 27~33 L에 상기 (a)단계의 제조한 블루베리 발효액 5.5~6.5 kg 및 상기 (b)단계의 제조한 합대나무 추출액 2.7~3.3 L를 혼합하여 22~28℃에서 18~24일 동안 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계; 및
   (d) 상기 (c)단계의 제조한 발효주에 발효주 대비 종초를 18~22%(v/v) 첨가한 후 27~33℃에서 50~70일 동안 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 발효식초의 제조방법.
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