WO2022131508A1 - 쌀 당화액 함유 제빵 및 이의 제조방법 - Google Patents

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WO2022131508A1
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bread
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saccharification
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반영주
이경민
조은희
심상민
서진호
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    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/66—Aspergillus
    • C12R2001/69—Aspergillus oryzae

Definitions

  • the present invention relates to a bread containing saccharified rice solution and a manufacturing method thereof, and more particularly, to a bread containing saccharified rice prepared using yellow rice, white rice wine, and lees, and a method for manufacturing the same.
  • bread refers to a product made from wheat flour as a main ingredient, mixed with water, fermented, and then baked in an oven.
  • flour, salt, water, yeast, and dairy products are added to make the dough, and nuts or dried fruits are also added.
  • the quality of bread may vary depending on the ratio of ingredients and the manufacturing process. The fermentation process is very important to make high-quality bread, so the physical properties and flavor of the bread may vary accordingly.
  • Korean Patent Registration No. 10-1750154 species of fermented rice with excellent aging delay effect, rice bread and manufacturing method thereof
  • Korean registered patents A technique for improving the quality of bread making using rice fermented liquid has been known as No. 10-1926741 (Natural Fermented Bread Using Rice). Accordingly, in the present invention, a technology for preparing a rice saccharified solution with improved taste and flavor while improving the problem of applying the existing rice saccharified solution, and manufacturing a bread with the same has been developed.
  • rice saccharified liquid can be prepared by using yellow rice or white rice.
  • the sweetness increases according to saccharification.
  • the recent trend of consumers tends to be reluctant to sweet taste. Therefore, the present invention prepares a rice saccharified solution with improved various and rich flavors (flavor) including umami and reduced sweetness compared to rice saccharified solution previously prepared using yellow rice or white rice wine, and added it to improve umami and variety. We would like to develop and provide bread with rich flavor (scent).
  • the present invention provides a rice saccharified solution prepared by hydrolyzing rice flour or rice by adding yellow rice, white rice, and lees.
  • the rice flour is preferably alpha fine flour.
  • the rice saccharification liquid is preferably hydrolyzed by adding glucose or rice syrup to rice flour or rice.
  • the present invention provides a dough for baking prepared by adding the rice saccharification solution.
  • the present invention provides a bakery characterized in that manufactured by baking the dough.
  • the present invention is by developing a rice saccharification solution prepared using yellow rice, white rice wine, and lees, so that the sweetness is reduced compared to rice saccharified solution prepared using yellow rice or white rice wine, and glutamic acid and aspartic acid
  • the content of is increased to give a further enhanced umami taste, and in addition, various and rich flavors (fragrance) can be enhanced.
  • by adding the rice saccharification solution of the present invention it is possible to prepare bread having a umami taste and various and rich flavors (flavors).
  • 1 is a graph showing the results of analyzing the physical properties of bread making using the rice saccharified solution of the present invention.
  • FIG. 2 is a graph showing the results of analyzing the aroma components of bread making using the rice saccharified liquid of the present invention.
  • Conventional rice saccharified liquid can be prepared by using yellow rice or white rice.
  • the sweetness increases according to saccharification.
  • the recent trend of consumers tends to be reluctant to sweet taste. Therefore, in the present invention, while taking advantage of the advantages of using rice saccharified liquid using yellow rice or white yeast, intensive efforts were made to develop a saccharified rice with reduced sweetness and improved various and rich flavors (flavors) including umami.
  • the present invention provides a rice saccharified solution prepared by hydrolyzing rice flour or rice by adding yellow rice, white rice, and lees.
  • the optimum process of saccharification of rice with excellent sensory score was performed through an efficient pre-treatment of starch and sugar-sweetening process (glucose and rice syrup treatment) by optimally mixing yellow rice and white yeast in a ratio of 2.5 to 3.5: 6.5 to 7.5 and adding leeks. established. At this time, more preferably, it is good to mix yellow and white rice in 3:7.
  • the sweetness was moderately reduced compared to the rice saccharified solution using yellow rice or white rice wine, and various and rich flavors (scents) including umami were improved.
  • the content of aspartic acid, which shows the umami, in the saccharified solution using only yellow rice and white rice is 0.016%
  • the content of glutamic acid is 0.033%.
  • the content of aspartic acid in the saccharification solution was 0.023% and the content of glutamic acid was 0.049%, which was significantly improved to about 69.5% and 67.3%, respectively.
  • by preparing the rice saccharified liquid using yellow rice, white rice wine, and leeks it was possible to provide a saccharified solution with improved umami taste compared to when using only yellow rice or white rice wine.
  • the rice flour is not limited as long as it is known in the art, but it is preferably alpha fine flour.
  • the alpha fine powder refers to alpha ( ⁇ )-ized (ie, gelatinized) fines.
  • the rice saccharification liquid is preferably hydrolyzed by adding glucose or rice syrup to rice flour or rice.
  • Aspergillus oryzae Aspergillus oryzae
  • Aspergillus kawachi Aspergillus kawachi
  • Jubak refers to the remainder of drinking from all over the country (unfiltered liquor). It is also called lees or sake lees. It is rich in a large amount of dietary fiber, protein, amino acids, organic acids and vitamins, and contains a large amount of enzyme components such as amylase and protease. have. In the present invention, saccharification of Rhizopus oryzae remaining in lees was used.
  • the present invention provides a dough for baking prepared by adding the rice saccharification solution.
  • the dough for baking preferably strong flour, water, yeast (yeast) Saccharomyces cerevisiae ( Saccharomyces cerevisiae ) SPC-SNU 70-1 (KCTC 12776BP) prepared by primary fermentation After preparing the middle-class dough, the rice-saccharified solution of the present invention was added to the middle-jong dough and secondary fermentation was performed to prepare and use this dough.
  • yeast yeast Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae
  • SPC-SNU 70-1 KCTC 12776BP
  • fermentation conditions when preparing the middle-grade dough, fermentation conditions may be carried out under any conditions as long as the yeast strains can grow under any conditions, but preferably, the mixture is mixed so that the temperature of the dough is 24-26 ° C. After leaving at 22 ⁇ 28°C for 20 ⁇ 40 minutes, it is good to ferment it at a low temperature of 4 ⁇ 8°C for 14 ⁇ 18 hours. As in the above conditions, it can be fermented for a long time at low temperature to accumulate metabolites and increase the extensibility and flavor of the product. there are advantages to In addition, the product manufacturing risk is lower and the efficiency is higher than that of the straight method.
  • fermentation conditions are preferably mixed so that the temperature of the dough is 26 to 28 °C, 25 to 28 °C, relative humidity is 20 to 40 under the conditions of 80 to 90% After half-fermenting for a minute, it is recommended to round and ripen for 10-20 minutes at 25 ⁇ 28°C and 80 ⁇ 90% relative humidity.
  • gluten is rearranged to stabilize and prepare for fermentation.
  • the present invention provides a bakery characterized in that manufactured by baking the dough.
  • the present invention provides a bakery characterized in that manufactured by baking the dough.
  • any dough for baking may be used as long as it is generally made by adding water and the like to wheat flour, and if necessary, salt (preferably refined salt), refined sugar, shortening, etc. may be used.
  • salt preferably refined salt
  • refined sugar preferably refined sugar, shortening, etc.
  • 'baking' generally refers to a process of baking with bread, and specifically refers to a method of baking with dry heat in an oven. Since a known conventional method can be used, detailed description thereof will be omitted. do.
  • the present invention develops a rice saccharified solution prepared using yellow rice, white rice wine, and leeks, so that the sweetness is reduced compared to rice saccharified solution prepared using yellow rice or white rice wine, and various and rich flavors including umami. It can enhance flavor.
  • the rice saccharification solution of the present invention it is possible to prepare bread having a umami taste and various and rich flavors (flavors).
  • Example 1 Preparation of rice saccharified solution using yellow and white rice of the present invention
  • an optimal process for saccharified rice with excellent sensory scores was established by adding an efficient pre-treatment process for starch and a sweetening process (glucose and rice syrup processing) after finding the optimal mixing ratio of yellow rice and white yeast.
  • Free sugar analysis analysis instrument HPLC (Shiseido, USA) Model Name: Nanospace S1-2 Column Carbohydrate High Performance (Waters) 4.6 x 450 mm, 4 ⁇ m Detector RID (Shiseido, USA) Analysis conditions ⁇ Mobile Phase: 80% Acetonitrile ⁇ Flow rate: 1ml/min ⁇ Column Temperature: 35°C sample preparation Take 2g of Sample, dilute 10 times with tertiary DW (w/w%) and mix (Material: Vortexing , Product (Bread): Sonication 5min) After centrifugation, take the supernatant, dilute it in an appropriate ratio for analysis, and filter it with 0.45 ⁇ m. (Final dilution ratio: material 1/100 , product (bread) 1/10) ⁇ Device analysis in progress
  • pH, TTA, Brix, total free sugar content, and sensory evaluation of saccharified rice prepared by varying the mixing ratio of sweetened sugar components (glucose, sugar, rice syrup) were performed. The results were as shown in Table 6, and it was confirmed that the experimental group supplemented with glucose and rice syrup had the best sensory score as the harmony of sweetness was the best.
  • Example 2 Preparation of rice saccharified solution using yellow rice, white rice and sake lees of the present invention
  • saccharified rice was prepared by adding leeks to supplement the rice saccharified solution using yellow rice or white rice in Example 1.
  • starch is decomposed to produce free sugars and amino acids.
  • Example 3 Manufacturing and testing of bread using the saccharified rice solution of Examples 1 and 2]
  • bread making using the saccharified rice solution of Example 1 (Yangguk, Baekguk) and Example 2 (Yangguk, Baekguk, Liquor) was prepared and tested.
  • the components of the middle species were put into a mixer (product name: SK101S MIXER: Japan), kneaded for 2 minutes in the second stage and 1 minute in the third stage, and mixed so that the final temperature of the dough was 25°C. . After that, it was left at room temperature for 30 minutes, and then put into a fermenter at 6° C. and fermented for 16 hours to prepare Joongjong.
  • the ingredients of this species are put into a mixer (product name: SK101S MIXER: Japan), and after kneading for 1 minute in the first stage, the middle bell is added for 3 minutes in the second stage and 3 minutes in the third stage
  • This seed was prepared by kneading for minutes and mixing so that the final temperature of the dough was 27°C.
  • the seed was placed in a fermenter at 27° C. and a relative humidity of 85% for 30 minutes for intermediate fermentation, then the dough was divided into uniform sizes and rounded, put into a fermenter at 27° C. and a relative humidity of 85%, and aged for 15 minutes. After aging, it was molded and placed in a bread case.
  • the dough placed in the bread case was fermented at 37° C. and 85% relative humidity for 50 minutes to prepare bread dough.
  • the prepared bread dough was placed in an oven, baked for 35 minutes at 170°C on the upper heat and 210°C on the lower heat, and then cooled at room temperature until the internal temperature reached 32°C.
  • Example 1 Saccharification solution adding Example 2 Addition of saccharification solution middle class strong flour 70 70 70 commercial yeast : Saccharomyces cerevisiae ( Saccharomyces cerevisiae ) SPC-SNU 70-1 (KCTC 12776BP) a 0.7 0.7 0.7 Limalsoft b 0.3 0.3 0.3 rating 42 42 42 this species strong flour 3 30 30 refined salt 1.8 1.8 1.8 white party 7 7 7 whole milk powder 3 3 3 3 3 butter 10 10 10 commercial yeast 0.6 0.6 0.6 rating 13 7 8 Example 1 Saccharification solution (T13) 0 10 0 Example 2 Saccharification solution (T15) 0 0 10
  • a The source of Saccharomyces cerevisiae SPC-SNU 70-1 (KCTC 12776BP) is Patent Registration No. 10-1551839 (Registration Date: September 3, 2015)
  • Limalsoft is a food additive As an emulsifier (glycerin fatty acid ester), the product is named 'Rimusoft super (v).
  • Texture analyzer Stable Micro Systems Texture analyzer Stable Micro Systems.
  • Hardness means harder as it is higher, springiness means the degree to which it returns to its original state, cohesiveness means the strength to keep food as it is, and gumminess means the degree of stickiness.
  • Chewnness refers to the degree of swallowing, and resilience refers to the force restored after pressing. Each assay was measured in 3 replicates.
  • the baking (bread) using the saccharified solution of Example 2 increased various sweetness (increased content of several free sugars) compared to the control, and compared to the baking (bread) using the saccharified solution of Example 1, the sweetness was lower than that of the control. It was confirmed that it had an appropriate sweetness.
  • bread making (bread) using the saccharification solution of Examples 1 and 2 had a variety of fragrance ingredients (Example 1: 17 types, Example 2: 14 types) than the control (12 types). ) was found to be detected.
  • Bread (bread) using the saccharification solution of Example 1 has a fragrance of alcohols having fruity, floral, and whiskey scent characteristics, and aldehydes having good scent characteristics such as roasted, bread, and almond. It was analyzed a lot, and it is determined that the saccharides derived from the saccharification solution of Example 1 were involved in the Maillard reaction during the baking and baking process of the bread.
  • Bread (bread) using the saccharified solution of Example 2 is alcohols with fruity, floral, and whiskey scent characteristics, aldehydes with good scent properties such as roasted, bread, almond, fruity, apple A lot of the fragrances of esters having sweet and fragrant fragrance characteristics such as those of esters were analyzed.
  • Example 2 saccharification solution description Alcohol Ethanol 38,496,132 91,670,582 160,923,927 Strong, Alcohol, Ethereal Isobutyl alcohol 6,379,861 6,427,139 9,415,984 Wine, malty 3-Methyl-1-butanol - 122,146,206 - whiskey fruity banana 2-Heptanol 1,469,788 - - fresh lemongrass herbal floral fruity 1-Hexanol - - 4,042,512 Green, Fruity, Sweet, Woody, Floral Phenethyl alcohol - 73,224,730 - Rose-honey-like Total 46,345,781 293,468,657 174,382,423 Aldehyde 3-Methylbutana - 1,674,724 - Chocolate, Roasted Bread, Fruity, Corn flakes Hexanal 2,813,624 2,146,948 2,120,518 Fresh, Green

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Abstract

본 발명은 쌀 당화액 함유 제빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 황국, 백국, 주박을 이용하여 제조한 쌀 당화액 함유 제빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 황국, 백국, 주박을 이용하여 제조한 쌀 당화액을 개발함으로써 기존에 황국 또는 백국을 이용하여 제조한 쌀 당화액에 비해 단맛은 줄어들고, 글루탐산(glutamic acid)과 아스파르트산(aspartic acid)의 함량이 증가하여 한층 증진된 감칠맛을 부여하며, 그 외에 다양하고 풍부한 풍미(향)를 증진시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 쌀 당화액을 첨가하여 감칠맛 및 다양하고 풍부한 풍미(향)를 가진 제빵을 제조할 수 있다.

Description

쌀 당화액 함유 제빵 및 이의 제조방법
본 발명은 쌀 당화액 함유 제빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 황국, 백국, 주박을 이용하여 제조한 쌀 당화액 함유 제빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로 빵은 밀가루를 주원료로 하여 물을 섞어 발효시킨 뒤 오븐에서 구워낸 것을 지칭한다. 여기에 밀가루, 소금, 물, 이스트, 유제품류를 첨가하여 반죽을 배합하며 견과류나 건과일 등을 첨가하기도 한다. 빵은 재료비율, 제조공정에 따라 빵의 품질이 달라질 수 있는데, 우수한 품질의 빵을 만들기 위해서는 발효공정이 매우 중요하여 이에 따라 빵의 물성, 풍미 등이 달라질 수 있다.
최근에는 쌀을 당화시켜 제빵에 접목하여 제조하는 기술에 대한 연구가 되고 있으며, 종래에는 대한민국 등록특허 제10-1750154호(노화지연 효과가 우수한 쌀 발효액 종, 쌀빵 및 이의 제조방법), 대한민국 등록특허 제10-1926741호(쌀을 이용한 천연 발효빵) 등으로 쌀 발효액을 이용하여 제빵의 품질을 개선하고자 하는 기술이 공지된 바 있다. 이에 본 발명에서는 기존의 쌀 당화액 적용시의 문제를 개선하면서도 맛과 풍미가 증진된 쌀 당화액을 제조하고, 이를 첨가한 제빵을 제조하는 기술을 개발하였다.
종래에 쌀 당화액은 황국 또는 백국을 이용하여 제조할 수 있는데, 이럴 경우 당화에 따라 단맛이 증가하게 된다. 그런데, 최근 소비자의 트렌드는 오히려 단맛을 꺼려하는 경향이 크다. 따라서, 본 발명은 기존에 황국 또는 백국을 이용하여 제조한 쌀 당화액에 비해 단맛은 줄어들고, 감칠맛을 비롯하여 다양하고 풍부한 풍미(향)가 증진된 쌀 당화액을 제조하고 이를 첨가하여 감칠맛 및 다양하고 풍부한 풍미(향)를 가진 제빵을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 쌀가루 또는 밥에 황국, 백국 및 주박을 첨가하여 가수분해함으로써 제조되는 쌀 당화액을 제공한다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 쌀가루는, 바람직하게 알파미분인 것이 좋다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 쌀 당화액은, 바람직하게 쌀가루 또는 밥에 포도당 또는 쌀엿을 추가로 첨가하여 가수분해하는 것이 좋다.
또한, 본 발명은 상기 쌀 당화액을 첨가하여 제조한 제빵용 밀가루 반죽을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 반죽을 베이킹하여 제조된 것을 특징으로 하는 제빵을 제공한다.
본 발명은 황국, 백국, 주박을 이용하여 제조한 쌀 당화액을 개발함으로써 기존에 황국 또는 백국을 이용하여 제조한 쌀 당화액에 비해 단맛은 줄어들고, 글루탐산(glutamic acid)과 아스파르트산(aspartic acid)의 함량이 증가하여 한층 증진된 감칠맛을 부여하며, 그 외에 다양하고 풍부한 풍미(향)를 증진시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 쌀 당화액을 첨가하여 감칠맛 및 다양하고 풍부한 풍미(향)를 가진 제빵을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 쌀 당화액을 이용한 제빵의 물성을 분석한 결과 그래프이다.
도 2는 본 발명의 쌀 당화액을 이용한 제빵의 향기성분을 분석한 결과 그래프이다.
종래의 쌀 당화액은 황국 또는 백국을 이용하여 제조할 수 있는데, 이럴 경우 당화에 따라 단맛이 증가하게 된다. 그런데, 최근 소비자의 트렌드는 오히려 단맛을 꺼려하는 경향이 크다. 따라서 본 발명에서는 황국 또는 백국을 이용한 쌀 당화액을 사용할 때의 장점을 살리면서도, 단맛은 줄어들고 감칠맛을 비롯하여 다양하고 풍부한 풍미(향)가 증진된 쌀 당화액을 개발하고자 예의 노력하였다.
본 발명은 쌀가루 또는 밥에 황국, 백국 및 주박을 첨가하여 가수분해함으로써 제조되는 쌀 당화액을 제공한다.
본 발명에서는 황국과 백국을 2.5 ~ 3.5 : 6.5 ~ 7.5으로 최적 배합하고 주박을 첨가하였고, 전분의 효율적인 전처리 과정과 보당공정(포도당 및 쌀엿 처리)을 통해 관능점수가 우수한 쌀 당화액의 최적 공정을 수립하였다. 이때, 더 바람직하게는 황국과 백국을 3:7로 배합하는 것이 좋다. 상기와 같이 황국, 백국 및 주박을 이용한 쌀 당화액을 제조함으로써, 황국 또는 백국을 이용한 쌀 당화액에 비해 단맛이 적당하게 줄어들면서도 감칠맛을 비롯하여 다양하고 풍부한 풍미(향)를 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명에서는 황국과 백국만을 이용한 당화액 내 감칠맛을 나타내는 아스파르트산(aspartic acid)의 함량이 0.016%, 글루탐산(glutamic acid)의 함량이 0.033%인 것에 비해, 황국 및 백국에 주박을 첨가한 당화액 내 아스파르트산(aspartic acid)의 함량이 0.023%, 글루탐산(glutamic acid)의 함량이 0.049%인 것으로, 각각 약 69.5%, 67.3%로 훨씬 증진되게 나타났다. 이와 같이 본 발명에서는 황국, 백국 및 주박을 이용한 쌀 당화액을 제조함으로써, 황국 또는 백국만을 이용할 때에 비해 훨씬 증진된 감칠맛을 가진 당화액을 제공할 수 있었다.
한편, 상기 쌀가루는, 당 업계에서 공지된 것이라면 어느 것이든 제한되지 않으나, 바람직하게 알파미분인 것이 좋다. 상기 알파미분은 알파(α)화(즉, 호화)된 미분을 의미한다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 쌀 당화액은, 바람직하게 쌀가루 또는 밥에 포도당 또는 쌀엿을 추가로 첨가하여 가수분해하는 것이 좋다.
본 발명에서는 황국균인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)가 핀 황국을 사용하였고 백국균인 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachi)가 핀 백국을 사용하였다.
주박은 탁주 또는 정종 전국(거르지 않은 술)으로부터 술을 걸른 나머지를 일컫는 것으로 지게미 또는 술지게미라고도 부르며, 다량의 식이 섬유와 단백질, 아미노산, 유기산 비타민이 풍부하고, 아밀라아제, 프로테아제 등 효소 성분을 다량 함유하고 있다. 본 발명에서는 주박에 잔존하는 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae)의 당화를 이용하였다.
또한, 본 발명은 상기 쌀 당화액을 첨가하여 제조한 제빵용 밀가루 반죽을 제공한다.
한편, 본 발명에서는 상기 제빵용 밀가루 반죽은, 바람직하게 강력분, 물, 효모(이스트) 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)로 1차 발효시켜 제조한 중종 반죽물을 제조한 후, 상기 중종 반죽물에 본 발명의 쌀 당화액을 첨가하고 2차 발효시켜 제조한 본종 반죽물을 제조하여 사용하였다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 중종 반죽물을 제조할 때, 발효 조건은 효모 균주가 생육할 수 있는 온도 조건이라면 어느 조건에서 수행해도 무방하나, 바람직하게 반죽의 온도가 24~26℃가 되도록 혼합하고, 22~28℃에서 20~40분간 방치한 후, 4~8℃의 저온에서 14~18시간 동안 발효시키는 것이 좋다. 상기 조건과 같이 저온에서 장시간 발효하여 대사산물을 축적하고 제품의 신장성 및 풍미를 높일 수 있는 장점이 있다. 또한, 스트레이트법보다 제품 제조 리스크가 적고 효율성이 높다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 본종을 제조할 때, 발효 조건은 바람직하게 반죽의 온도가 26~28℃가 되도록 혼합하고, 25~28℃, 상대습도가 80~90%인 조건에서 20~40분간 중간 발효시킨 후, 둥글리기를 하고 25~28℃, 상대습도가 80~90%인 조건에서 10~20분간 숙성시키는 것이 좋다. 상기 과정을 통해 글루텐을 재정비하여 안정화하고 발효 준비하게 된다.
또한, 본 발명은 상기 반죽을 베이킹하여 제조된 것을 특징으로 하는 제빵을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 반죽을 베이킹하여 제조된 것을 특징으로 하는 제빵을 제공한다.
본 발명에서 제빵용 반죽은 통상적으로 밀가루에 물 등을 첨가하여 만든 것이라면 어느 것이나 사용할 수 있는데, 필요에 따라 소금(바람직하게 정제염), 정백당, 쇼트닝 등을 첨가하여 만든 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 '베이킹'은 통상적으로 빵으로 구워내는 과정을 의미하며, 구체적으로는 오븐 안에서 건식열로 굽는 방법을 지칭하는데, 공지의 통상적인 방법을 사용할 수 있으므로, 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
하기 실시예에 의하면, 본 발명은 황국, 백국, 주박을 이용하여 제조한 쌀 당화액을 개발함으로써 기존에 황국 또는 백국을 이용하여 제조한 쌀 당화액에 비해 단맛은 줄어들고, 감칠맛을 비롯하여 다양하고 풍부한 풍미(향)를 증진시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 쌀 당화액을 첨가하여 감칠맛 및 다양하고 풍부한 풍미(향)를 가진 제빵을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 구상을 하기 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1 : 본 발명의 황국, 백국을 이용한 쌀 당화액 제조]
본 실시예에서는 황국과 백국의 최적 배합비를 찾은 후 전분의 효율적인 전처리 과정과 보당공정(포도당과 쌀엿 처리)을 추가하여 관능점수가 우수한 쌀 당화액의 최적 공정을 수립하였다.
1) 분석방법
쌀 당화액 분석을 위해 pH, TTA (산도 측정), Brix (당도 측정), 관능 평가, 유기산, 유리당, 유리아미노산 분석을 시행하였다.
구체적으로 pH 분석을 위해 각각의 시료 5 g을 취하여 증류수 95 mL를 가한 후 균질화하고, pH meter를 이용하여 3회 반복 측정하여 분석하였고, TTA 분석을 위해 '식품공전 제8.일반시험법 6. 식품별 규격 확인시험법 6.8.1.1 산도'에 따라NaOH 적정 용량을 측정하였으며, Brix 분석을 위해 '식품공전 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.4.1 당류에 따라 당도계 굴절률을 측정하였고, 관능 평가를 위해 '식품공전 제8. 일반시험법 1. 식품일반시험법 1.1성상(관능시험)'에 따라 성상, 맛 조직감, 색깔을 평가하였다.
또한, 유기산, 유리당, 유리아미노산 분석은 기기분석을 수행하였으며, 상세 분석 조건은 표 1 내지 3과 같았다.
유기산 분석
분석기기 UPLC (Waters, USA) 모델명: Acquity UPLC
Column Unison US-C18 (Imtakt, USA) 250 x 4.6 mm, 5μm
Detector PDA (Waters, USA)
분석조건 · Mobile Phase: 0.1% phosphoric acid
· Flow rate: 0.7ml/min
· Column Temperature: 25℃
· Semple Temperature: 20℃
샘플준비 · Sample 2g을 취해, 3차 DW로 10배 희석 (w/w%) 후 볼텍싱(vortexing)하여 섞음(mixing)
· 원심분리 후 상등액 취하여 분석에 적합한 비율로 희석(최종희석비율 1/20) 한 뒤 0.45μm 로 여과(filtering)
· 기기 분석 진행
유리당 분석
분석기기 HPLC (Shiseido, USA) 모델명: Nanospace S1-2
Column Carbohydrate High Performance (Waters) 4.6 x 450 mm, 4μm
Detector RID (Shiseido, USA)
분석조건 · Mobile Phase: 80% Acetonitrile
· Flow rate: 1ml/min
· Column Temperature: 35℃
샘플준비 · Sample 2g을 취해, 3차 DW로 10배 희석 (w/w%) 후 섞음(mixing) (소재: Vortexing , 제품 (빵): Sonication 5min)
· 원심분리 후 상등액 취하여 분석에 적합한 비율로 희석한 뒤 0.45μm 로 여과(filtering)
(최종희석비율: 소재 1/100 , 제품 (빵) 1/10)
· 기기 분석 진행
유리아미노산 분석
분석기기 HPLC (Thremo Dionex, USA) 모델명: Dionex Ultimate 3000
Column Inno C18 column (YoungjinBiochrom, Korea) 4.6 x 450mm, 5μm
Detector FL Detector (Agilent, USA)
분석조건 · Mobile Phase A: 40mM Sodium phosphate, pH7
· Mobile Phase B: 3DW/Acetonitrile/Methanol (10 : 45 : 45 v/v%)
· Flow rate: 1.5ml/min
· Column Temperature: 40℃
· Sample Temperature: 20℃
샘플준비 · Sample 2g을 취해, 3차 DW로 10배 희석 (w/w%) 볼텍싱(vortexing)하여 섞음(mixing)
· 원심분리 후 상등액 취하여 0.45μm 로 여과(filtering)
· 기기 분석 진행
2) 황국와 백국을 이용한 쌀 당화액의 최적배합비율 설정
본 발명에서는 효소원으로 일반적으로 사용하는 엿기름을 사용하지 않고, 황국과 백국을 사용함으로써 우수한 관능을 나타내는 쌀 당화액을 제조하고자 하였다. 황국에 핀 황국균(Aspergillus oryzae)은 당화 공정 중에 당 생성뿐 아니라, 쌀단백질을 분해하여 아미노산을 생성하며, 부드러운 단맛을 생성한다. 또한, 백국에 핀 백국균(Aspergillus kawachi)은 다양한 유기산을 생성하고, 특히 상쾌한 산미(구연산)를 생성한다. 이를 통해 기존 당화액(예: 식혜)보다 다양한 맛(신맛, 감칠맛)을 생성할 수 있다.
한편, 본 발명에서는 사용되는 황국과 백국의 최적배합비율을 설정하고자 하였고, 이를 위해 황국과 백국의 배합비율을 달리하여 쌀 당화액을 제조하고 pH, TTA, Brix, 총 유기산 함량, 총 유리당 함량, 총 유리아미노산함량 및 관능 평가를 실시하였다. 그 결과는 표 4와 같았다. 아울러, 대사산물인 유기산, 유리당, 유리아미노산의 상세성분에 대한 결과는 표 5와 같았다. 이를 통해 관능 점수가 가장 우수했던 황국과 백국의 최적배합비(2.5~3.5 : 6.5~7.5)을 산출할 수 있었다.
T1 T2 T3 T4 T5
고두밥 21.74 21.74 21.74 21.74 21.74
황국 10.87 15.22 21.74 0 6.52
백국 10.87 6.52 0 21.74 15.22
급수 56.52 56.52 56.52 56.52 56.52
합계 100 100 100 100 100
비고 황국:백국
=5:5		 황국:백국
=7:3		 황국
100%		 백국
100%		 황국:백국
=3:7
Brix
(당도 측정)		 43.3 43.4 45.3 42.8 42.1
pH 4.47 4.79 5.94 3.92 4.18
TTA
(산도 측정) 		5.98/12.29 4.03/10.02 1.07/5.73 12.14/19.38 8.35/14.82
총유기산(%) 0.217 0.156 0.033 0.300 0.273
총유리당(%) 30.328 30.244 32.482 28.795 26.891
총유리아미노산(%) 0.378 0.414 0.395 0.338 0.371
관능점수
(9점 척도)		 5.84 5.59 3.41 4.52 7.21
분석항목 T1 T2 T3 T4 T5
유기산
(%)		 malic acid 0.063 0.058 0.024 0.041 0.021
lactic acid 0.021 0.006 0.000 0.099 0.067
acetic acid 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
citric acid 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
succinic acid 0.124 0.084 0.000 0.152 0.186
fumaric acid 0.009 0.009 0.009 0.008 0.000
Total 0.217 0.156 0.033 0.300 0.273
유리당
(%)		 Fructose 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
Glucose 23.369 25.381 27.353 23.951 22.528
Sucrose 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
Maltose 6.959 4.862 5.129 4.844 4.363
Lactose 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
Total 30.328 30.244 32.482 28.795 26.891
유리
아미노산
(%)		 Aspartic acid 0.017 0.019 0.027 0.014 0.016
Glutamic acid 0.036 0.041 0.047 0.028 0.033
Asparagine 0.019 0.019 0.014 0.015 0.017
Serine 0.015 0.018 0.025 0.009 0.013
Glutamine 0.028 0.033 0.028 0.016 0.022
Histidine 0.011 0.010 0.007 0.009 0.010
Glycine 0.009 0.011 0.015 0.005 0.007
Threonine 0.011 0.015 0.019 0.006 0.009
Arginine 0.002 0.001 0.001 0.062 0.038
Alanine 0.024 0.028 0.032 0.017 0.021
GABA 0.002 0.003 0.005 0.002 0.002
Tyrosine 0.028 0.030 0.024 0.024 0.026
Valine 0.022 0.026 0.027 0.011 0.018
Methionine 0.011 0.012 0.011 0.009 0.010
Ornitnine 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
Tryptophane 0.008 0.009 0.008 0.008 0.009
Phenylalanine 0.030 0.032 0.016 0.026 0.028
Isoleucine 0.015 0.019 0.020 0.007 0.011
Leucine 0.048 0.050 0.039 0.041 0.045
Lysine 0.025 0.023 0.014 0.020 0.024
Proline 0.017 0.016 0.017 0.019 0.014
Total 0.378 0.414 0.395 0.338 0.371
3) 황국과 백국의 최적배합비율로 제조하되 보당공정을 추가한 쌀 당화액 제조
상기에서 황국과 백국의 최적배합비율(황국:백국=2.5 ~ 3.5 : 6.5 ~ 7.5)로 제조된 쌀 당화액에 당 함량을 보정하고, 품질 편차를 방지하기 위해 보당공정을 추가하였다. 최적보당공정을 확인하기 위해 보당성분(포도당, 설탕, 쌀엿)의 배합비율을 달리하여 제조한 쌀 당화액의 pH, TTA, Brix, 총 유리당 함량 및 관능 평가를 실시하였다. 그 결과는 표 6과 같았고, 단맛의 조화가 가장 좋아서 관능 점수가 가장 우수했던 것은 포도당과 쌀엿으로 보당한 실험구임을 확인할 수 있었다.
T6 T7 T8 T9 T10 T11
고두밥 21.74 21.74 21.74 21.74 21.74 21.74
황국 6.52 6.52 6.52 6.52 6.52 6.52
백국 15.22 15.22 15.22 15.22 15.22 15.22
급수 56.52 56.52 56.52 56.52 56.52 56.52
합계 100 100 100 100 100 100
포도당 25 0 0 12.5 0 12.5
쌀엿 0 25 0 0 12.5 12.5
설탕 0 0 25 12.5 12.5 0
비고 포도당 쌀엿 설탕 포도당,설탕 설탕,쌀엿 포도당,쌀엿
Brix 41.6 40.3 43.9 43.2 42.1 42.1
pH 4.04 4.07 4.02 4.04 4.01 4.18
TTA
(산도 측정) 		6.44/11.13 6.71/12.O2 6.57/11.31 6.33/11.01 7.13/12.50 8.35/14.82
총유리당(%) 31.850 22.790 31.110 31.090 27.030 26.891
관능점수
(9점 척도)		 5.25 5.09 5.46 6.84 6.45 7.14
4) 황국과 백국의 최적배합비율로 제조하고 보당공정을 추가하되, 전분 전처리 과정을 달리한 쌀 당화액 제조
상기에서 황국과 백국의 최적배합비율(황국:백국=2.5 ~ 3.5 : 6.5 ~ 7.5)로 제조하고 보당공정을 추가하되 전분 전처리(호화, α화) 과정을 달리한 쌀 당화액의 pH, TTA, Brix, 총 유리당 함량 및 관능 평가를 실시하였다. 호화 공정으로 제조한 고두밥의 수분 함량을 계산하여, α화 공정으로 제조한 알파미분(쌀가루)의 투입함량을 줄이고 급수함량을 늘려서 당화에 사용되는 전분 함량을 유사하게 제조하였다. 전분 전처리(호화, α화)에 따른 총 유기산, 총 유리당, 총 유리아미노산의 함량 및 관능 평가에서 결과값이 전반적으로 유사하였다(표 7). 따라서 공정과정에서 고두밥 대신 알파미분(쌀가루)을 사용할 수 있으며, 이를 통해 고두밥을 제조하는 공정을 단축시키면서도 원료를 분말화하여 유통기한 및 생산 작업성이 용이하게 된다.
T12 T13
고두밥 21.74 0
황국 6.52 6.25
백국 15.22 14.58
급수 56.52 64.58
알파미분(쌀가루) 0 14.58
합계 100 100
포도당 12.5 12.5
쌀엿 12,5 12.5
총합 125 125
Brix 42.1 41.9
pH 4.18 4.31
TTA
(산도 측정) 		8.35/14.82 8.16/14.97
총유기산(%) 0.273 0.316
총유리당(%) 26.891 25.881
총유리아미노산(%) 0.371 0.378
관능점수
(9점 척도)		 7.21 7.29
[실시예 2 : 본 발명의 황국, 백국 및 주박을 이용한 쌀 당화액 제조]
본 실시예에서는 상기 실시예 1에서의 황국 또는 백국을 이용한 쌀 당화액을 보완하고자 주박을 추가하여 쌀 당화액을 제조하였다. 주박에 잔존하는 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) 당화 공정에서는 전분을 분해하여 유리당과 아미노산을 생성하게 된다.
황국 및 백국의 최적배합비에 주박의 첨가량을 달리하여 제조한 쌀 당화액의 pH, TTA, Brix, 총 유기산 함량, 총 유리당 함량, 총 유리아미노산함량 및 관능 평가를 실시하였다. 그 결과는 표 8과 같았다. 특히, 전분 소재의 알파미분 함량이 높을수록 대사산물 함량이 많고 관능평가 점수도 상대적으로 높게 나타났다. 따라서 주박을 첨가한 쌀 당화액 중 T15를 최적실험군으로 설정하였다.
T14 T15 T16 T17
황국 2.65 2.29 2.65 2.39
백국 6.35 5.72 6.35 5.74
급수 31.75 29.85 42.33 33.49
주박 52.91 45.72 42.33 52.63
알파미분(쌀가루) 6.35 16.43 6.35 5.74
합계 100 100 100 100
포도당 5.3 5.1 5.3 5.3
쌀엿 5.3 5.1 5.3 5.3
총합 110.58 110.58 110.58 110.58
Brix
(당도 측정)		 27.7 34.9 26.7 27
pH 4.42 4.27 4.16 4.14
TTA
(산도 측정) 		7.46/13.40 9.11/14.10 7.34/13.10 8.33/13.86
총유기산(%) 0.3231 0.218 0.280 0.309
총유리당(%) 14.859 16.390 15.641 13.797
총유리아미노산(%) 0.394 0.379 0.399 0.391
관능점수
(9점 척도)		 4.86 6.72 5.18 5.54
비고 알파미분
함량 적음		 주박 함량 낮음 주박 함량 높음
한편, 주박을 첨가할 시 관능에 대한 확인을 위해 유리아미노산의 세부함량에 대해 추가 분석하였다. 그 결과, 표 9와 같이 T5(주박이 첨가되지 않은 쌀당화액, 표 4)에 비해 T15(주박이 첨가된 쌀당화액, 표 8)에서 감칠맛과 관련된 아미노산인 글루탐산(glutamic aicd), 아스파르트산(aspartic acid) 함량이 높고, 제빵껍질에서 느껴지는 강한 풍미를 만들 때 사용되는 프롤린(proline), 오르니틴(ornithine), 류신(leucine) 함량이 높은 것을 확인하였다. 이를 통해 주박을 첨가함으로써 감칠맛 및 풍미가 증진되는 것을 알 수 있다.
분석항목 T5 T15
유리
아미노산
(%)		 Aspartic acid 0.016 0.023
Glutamic acid 0.033 0.049
Asparagine 0.017 0.023
Serine 0.013 0.019
Glutamine 0.022 0.027
Histidine 0.010 0.014
Glycine 0.007 0.018
Threonine 0.009 0.014
Arginine 0.038 0.073
Alanine 0.021 0.042
GABA 0.002 0.003
Tyrosine 0.026 0.030
Valine 0.018 0.021
Methionine 0.010 0.011
Ornitnine 0.000 0.006
Tryptophane 0.009 0.027
Phenylalanine 0.028 0.011
Isoleucine 0.011 0.000
Leucine 0.045 0.042
Lysine 0.024 0.036
Proline 0.014 0.032
Total 0.371 0.52
이상 종합하면, 주박을 첨가함으로써, 단맛을 황국 또는 백국을 이용한 쌀 당화액에서 발생하는 단맛을 적당하게 줄이면서 감칠맛을 비롯해 다양하고 풍부한 풍미(향)가 증진된 쌀 당화액을 제조할 수 있었다.
[실시예 3 : 실시예 1 및 2의 쌀 당화액을 이용하는 제빵 제조 및 테스트]
본 실시예에서는 상기 실시예 1(황국, 백국) 및 실시예 2(황국, 백국, 주박)의 쌀 당화액을 이용하는 제빵(식빵)을 제조하고 이를 테스트하였다.
1) 상기 실시예 1 및 2의 쌀 당화액을 이용하는 제빵(식빵) 제조
중종의 조성성분(하기 표 10 참조)을 믹서(제품명:SK101S MIXER: 일본)에 투입하고, 2단에서 2분, 3단에서 1분동안 반죽하고, 반죽의 최종온도가 25℃가 되도록 혼합하였다. 이후, 실온에서 30분간 방치한 다음 6℃ 발효기에 넣어 16시간 동안 1차 발효시켜 중종을 제조하였다. 다음으로 본종의 조성성분(하기 표 10 참조)을 믹서(제품명:SK101S MIXER: 일본)에 투입하고, 1단에서 1분간 반죽한 후, 상기 중종을 첨가하여 2단에서 3분, 3단에서 3분간 반죽하여 반죽의 최종 온도가 27℃가 되도록 혼합하여 본종을 제조하였다. 상기 본종을 27℃, 상대습도 85%인 발효기에 넣어 30분간 중간 발효시킨 후, 일정한 크기로 반죽을 분할한 다음 둥글리기를 하여 27℃, 상대습도 85%인 발효기에 넣어 15분간 숙성하였다. 숙성 후, 성형하여 식빵 케이스에 넣었다. 다음으로 상기 식빵 케이스에 넣은 반죽을 37℃, 상대습도 85%에서 50분 동안 발효시켜 식빵 생지를 제조하였다. 제조한 식빵 생지를 오븐에 넣고, 윗불 170℃, 아랫불 210℃에서 35분간 구운 후, 실온에서 내부 온도가 32℃가 될 때까지 냉각하였다.
대조구 실시예 1 당화액
첨가		 실시예 2 당화액첨가
중종 강력분 70 70 70
상업적이스트
:사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)a 		0.7 0.7 0.7
리멀소프트b 0.3 0.3 0.3
급수 42 42 42
본종 강력분 3 30 30
정제염 1.8 1.8 1.8
정백당 7 7 7
전지분유 3 3 3
버터 10 10 10
상업적이스트 0.6 0.6 0.6
급수 13 7 8
실시예1 당화액
(T13)		 0 10 0
실시예2 당화액
(T15)		 0 0 10
a: 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)의 출처는 특허등록번호 10-1551839호(등록일자: 2015.09.03.)b: 리멀소프트는 식품첨가물인 유화제(글리세린 지방산 에스테르)로, 'Rimusoft super (v)인 제품을 명칭한다.
2) 상기 제빵(식빵)의 텍스처, 성분 분석 및 관능평가
상기에서 제조된 실시예 1 및 2의 쌀 당화액을 이용하는 제빵(식빵)의 텍스처, 성분 분석 및 관능평가를 하고자 하였다.
먼저 텍스처(물성) 비교를 위해 Texture analyser(Texture analyser Stable Micro Systems사)를 이용하여 분석하였다. 분석 지표로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewniness) 및 복원성(resilience)을 측정하였다. 경도(hardness)는 높을수록 딱딱함을 의미하고, 탄력성(springiness)은 원상태로 돌아오는 정도를 의미하며, 응집성(cohesiveness)은 식품이 그대로 있으려는 힘을 의미하고, 점착성(gumminess)은 끈끈한 정도를 의미하며, 씹힘성(chewniness)은 삼킬 수 있는 정도를 의미하고, 복원성(resilience)는 누른 후 복원되는 힘을 의미한다. 각각의 분석지표는 3 반복 측정하였다.
그 결과, 도 1 및 표 11과 같이 실시예 1 및 2의 당화액을 이용한 제빵(식빵) 모두 전반적으로 텍스처가 개선(경도(hardness) 감소, 응집성(cohesiveness) 및 복원성(resilience) 증가, 탄력성(springiness) 유지)되는 것을 확인할 수 있었다.
hardness springiness cohesiveness gumminess chewniness resilience
대조구 1.336 0.863 0.489 0.654 0.564 0.181
실시예 1
당화액		 0.84 0.746 0.513 0.712 0.349 0.194
실시예 2
당화액		 0.92 0.592 0.542 0.498 0.295 0.213
다음으로 유리당 성분을 분석하고(표 2 참고), 향기성분을 비교하기 위하여 GS/MS 시스템을 이용하여 분석하였다(표 12).
분석시스템 운영 조건
GC/MS analysis *GC Model name : Agilent 7890A
*Inlet temperature : 230℃
*Column : DB-WAX (60 m X 250 um X 0.25 uM)
*Carrier gas : helium
*Flow rate : 1 ml/min
*Oven temperature program : from 40℃ (5 min) → 8℃/min → 230℃ (10min)
*MS detector : Agilent 5975C MSD (EI mode)
SPME analysis * Fiber : DVB/Carboxen/SPME (Supelco Co.)
* Sample equilibration time
- incubation temp. 85℃
- incubation time 30 min
그 결과, 표 13과 같이 실시예 2의 당화액을 이용한 제빵(식빵)은 대조구에 비해서 다양한 단맛이 증가(여러 유리당 함량 증가)하면서 실시예 1의 당화액을 이용한 제빵(식빵)에 비해 단맛이 감소되어 적절한 단맛을 가짐을 확인할 수 있었다.
유리당(%) Control 실시예 1 당화액 실시예 2 당화액
Fructose 0.75 1.22 1.10
Glucose 0.46 2.26 1.14
Sucrose 0.00 0.00 0.00
Maltose 2.10 2.04 1.83
Lactose 0.82 0.89 0.94
Total 4.13 6.42 5.01
한편, 실시예 1 및 2의 당화액을 사용하여 관능평가를 시행하였다. 그 결과, 표 14와 같이 대조군에 비해 종합적으로 실시예 1 및 2의 당화액을 사용한 제빵에서 관능 점수가 높았으며, 특히, 실시예 1 당화액에 비해 실시예 2 당화액을 사용할 시, 감칠맛에서의 관능이 높은 것을 확인하였다. 이를 통해 주박을 첨가함으로써 감칠맛 및 풍미가 증진되는 것을 알 수 있다.
분석항목 Control 실시예 1 당화액 실시예 2 당화액
관능평가
(9점척도)		 단맛 4.85 8.26 6.45
짠맛 5.16 5.03 5.71
신맛 4.96 5.24 5.69
감칠맛 5.48 6.33 8.17
종합 평가 5.11 7.21 7.94
한편, 도 2 및 표 15와 같이 실시예 1 및 2의 당화액을 이용한 제빵(식빵)은 대조구(12종)보다 다양한 종류의 향기성분들(실시예 1: 17종, 실시예 2: 14종)이 검출되는 것을 확인할 수 있었다. 실시예 1의 당화액을 이용한 제빵(식빵)은 fruity, floral, whiskey한 향기 특성을 가지는 알코올(alcohol)류와, Roasted, bread, almond 등의 구수한 향기 특성을 가지는 알데히드(aldehyde)류의 향기가 많이 분석되었는데, 이는 실시예 1 당화액에서 유래된 당류들이 제빵 소성 과정에서 메일라드(maillard) 반응에 관여되어 나타난 것으로 판단된다. 실시예 2의 당화액을 이용한 제빵(식빵)은 fruity, floral, whiskey한 향기 특성을 가지는 알코올(alcohol)류, roasted, bread, almond 등의 구수한 향기 특성을 가지는 알데히드(aldehyde)류, fruity, apple 등의 달콤하고 향긋한 향기 특성을 가지는 에스테르(ester)류의 향기가 많이 분석되었는데, 이는 실시예 2 당화액의 제조과정에서 생성되는 여러 가지 대사산물에서 기인된 것으로 판단된다.
Flavor Area 대조구 실시예 1
당화액		 실시예 2
당화액		 description
Alcohol Ethanol 38,496,132 91,670,582 160,923,927 Strong, Alcohol, Ethereal
Isobutyl alcohol 6,379,861 6,427,139 9,415,984 Wine, malty
3-Methyl-1-butanol - 122,146,206 - whiskey fruity banana
2-Heptanol 1,469,788 - - fresh lemongrass herbal floral fruity
1-Hexanol - - 4,042,512 Green, Fruity, Sweet, Woody, Floral
Phenethyl alcohol - 73,224,730 - Rose-honey-like
Total 46,345,781 293,468,657 174,382,423
Aldehyde 3-Methylbutana - 1,674,724 - Chocolate, Roasted Bread, Fruity, Corn flakes
Hexanal 2,813,624 2,146,948 2,120,518 Fresh, Green, Fruity, Sweaty
2-Amylfuran 2,631,942 2,355,922 2,251,848 Fruity, Green, Earthy
Acetoin 2,934,085 4,467,510 3,029,328 sweet buttery creamy dairy milky fatty
Nonanal 3,296,232 1,681,528 2,714,667 Waxy,green,fatty
Furfural - 3,909,770 - Sweet, Almond, Bread
Benzaldehyde - 12,784,843 10,714,977 Almond, Strong, Bitter, Cherry
Benzeneacetaldehyde - 3,012,631 - honey, floral
Total 1,675,883 32,033,876 20,831,338
Ketone 2-Heptanone 32,696,033 22,106,778 15,733,276 Fruity, Spicy, Sweet, Grass, Coconut, Cinamon
2-Nonanone 59,845,480 32,634,616 29,141,357 Fruity fresh sweet green weedy earthy herbal
2-Undecanone - 11,149,345 8,590,500 floral and fatty pineapple
Total 92,541,513 65,890,739 53,465,133
Ester Isoamyl formate 93,602,735 - 146,191,846 fruity green apple
Ethyl hexanoate 1,516,859 - 2,071,142 Sweet, Fruity, Green, Creamy, Milky, Basalmic
Hexyl formate - 2,531,475 - green waxy floral herbal plum apple cucumber
Ethyl octanoate 14,551,853 4,392,463 - Fruity, Wine, Pear brandy, Banana, Sweet, Fresh
Diethyl succinate - - 5,521,844 fruity apple cooked apple ylang
Total 109,671,447 6,923,938 153,784,832
Total 360,234,624 398,317,210 402,463,726
상기와 같은 결과를 종합해볼때, 황국, 백국 및 주박을 이용한 쌀 당화액(실시예 2)을 이용할 시, 황국 및 백국을 이용한 쌀 당화액(실시예 1)에 비해 단맛이 줄어들면서, 감칠맛과 관련된 아미노산인 글루타민산(glutamic aicd), 아스파르트산(aspartic acid) 함량이 높아 감칠맛을 비롯한 다양하고 풍부한 풍미(향)이 증진된 제빵을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

  1. 쌀가루 또는 밥에 황국, 백국 및 주박을 첨가하여 가수분해함으로써 제조되는 쌀 당화액.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 쌀가루는,
    알파미분인 것을 특징으로 하는 쌀 당화액.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 쌀 당화액은,
    쌀가루 또는 밥에 포도당 또는 쌀엿을 추가로 첨가하여 가수분해하는 것을 특징으로 하는 쌀 당화액.
  4. 제1항의 쌀 당화액을 첨가하여 제조한 제빵용 밀가루 반죽.
  5. 제4항의 반죽을 베이킹하여 제조된 것을 특징으로 하는 제빵.
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