CN114145351A - 一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于燕麦加工技术应用领域，公开了一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法。本发明以燕麦麸皮粉为原料，先经α‑淀粉酶、糊精糖化酶的两步酶解，再经过乳酸菌发酵，能够有效去除燕麦奶制品中的苦涩味，同时保留了燕麦麸皮中优质的蛋白质、丰富的β‑葡聚糖等多种营养成分，优化提升了产品品质。本发明在提升燕麦奶营养价值、改善燕麦奶口感、滋气味方面有明显的优势。此外，本发明所研究的技术对燕麦生产加工有重要的意义，尤其避免了燕麦麸皮粉的浪费。
Description
技术领域
本发明属于燕麦加工技术应用领域，尤其涉及一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法。
背景技术
燕麦是一种低价高营养的蛋白质来源，燕麦蛋白质中含有18种氨基酸，含有人体必需的8种氨基酸，且氨基酸组成平衡，因此被称为优质谷物蛋白。研究表明燕麦麸皮中的蛋白质含量高于胚乳，可高达30%；其次，燕麦含有丰富的水溶性膳食纤维，其中β-葡聚糖是燕麦水溶性膳食纤维的主要成分，可降低胆固醇、控制血糖、改善便秘和抵抗衰老，研究表明燕麦β-葡聚糖主要存在于燕麦麸皮中，其含量远高于燕麦胚乳；此外，燕麦麸皮中含有丰富的磷、铁、锌、镁、钾等矿物质和微量元素，对预防骨质疏松有一定作用、可促进伤口愈合、防止贫血等。
以上可见，燕麦麸皮没有燕麦片的高热量，却聚集了它的各种营养成分，然而，在燕麦实际生产和食用中，由于燕麦麸皮口感粗糙，且未有合适的处理办法，导致大量的燕麦麸皮在燕麦米、燕麦片的加工过程中被去除掉，造成了极大的浪费。同样，目前市售的燕麦奶主流产品中，无一例外都采用了去除燕麦麸皮粉的燕麦原料作为生产加工原料，因为燕麦原料含有一些生物碱、皂苷等物质，使得其奶制品表现出一定的苦涩味。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
为解决背景技术中的问题，本发明提供了一种能够去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法，包含以下步骤：
对燕麦麸皮进行烘烤、打浆；
对打浆后得到的燕麦麸皮浆使用α-淀粉酶和糊精糖化酶进行双酶解；以及
对完成双酶解后的酶解产物用乳酸菌进行发酵。
进一步的，所述烘烤的具体方法包含：
进一步的，将燕麦麸皮粉厚度平铺为1-2cm，在150-160℃下烘烤8-10min。
进一步的，所述打浆的具体方法包含：
向烘烤后的燕麦麸皮粉中加入燕麦麸皮粉重量5-6倍的水，打浆至浆料状态均匀、无明显颗粒。
进一步的，所述双酶解包含使用α-淀粉酶进行第一步酶解，使用糊精糖化酶进行第二步酶解；以及酶灭活的步骤；
其中，酶灭活的方法为将第二步酶解后的酶解液升温至95℃，持续保温10-15min。
进一步的，所述第一步酶解的具体方法包含：
将α-淀粉酶用其重量8-10倍的温水稀释混匀后，加入燕麦麸皮浆搅拌均匀，在70-75℃下酶解90-120min；
按重量份计，所述燕麦麸皮浆600-800份、α-淀粉酶0.6-0.8份。
进一步的，所述第二步酶解的具体方法包含：
将完成第一步酶解的酶解产物持续降温至50℃；
取0.4-0.6重量份的糊精糖化酶用其重量8-10倍的温水稀释混匀后，加入至降温后的第一步酶解产物中，在50-55℃下酶解90-120min。
进一步的，所述发酵的具体方法包含：
向完成酶解的酶解产物中加入经过温水醒发的乳酸菌种，在35-40℃下发酵时，控制最终发酵物的pH为5.8-6.0；
其中，酶解产物、温水、乳酸菌种的重量比为（600-800）︰（3-5）︰（2-3）。
进一步的，所述发酵步骤后还包含过滤、均质、杀菌的步骤。
进一步的，所述过滤、均质的方法包含：将发酵产物通过200目筛网，取清液，降温至60-65℃，均质150/50bar；
所述杀菌为对均质后的产物进行超高温瞬时杀菌。
本发明还公开了一种采用上述任一所述去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法得到的燕麦麸皮奶制品。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明以燕麦麸皮粉为原料，先经α-淀粉酶、糊精糖化酶的两步酶解，再经过乳酸菌发酵，能够有效去除燕麦奶制品中的苦涩味，同时保留了燕麦麸皮中优质的蛋白质、丰富的β-葡聚糖等多种营养成分，优化提升了产品品质。本发明在提升燕麦奶营养价值、改善燕麦奶口感、滋气味方面有明显的优势。此外，本发明所研究的技术对燕麦生产加工有重要的意义，尤其避免了燕麦麸皮粉的浪费。
附图说明
图1为实施例1、对比例1-5产品的感官评价分析图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式并参照附图，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明所使用的部分产品信息如下： α-淀粉酶（ALT）：DELVO PLANT ALT，帝斯曼公司；
糊精糖化酶（MAL）：DELVO PLANT MAL，帝斯曼公司；
乳酸菌种：市售，北京川秀科技有限公司；
实施例1
一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法：
（1）原料验收：选取80目燕麦麸皮粉；
（2）烘烤：将燕麦麸皮粉倒入烤盘内，均匀平铺，厚度1.5cm，放入烤箱中烘烤，烘烤温度150℃，烘烤时间10min；
（3）湿法打浆：将烘烤后的燕麦麸皮粉放入破壁机中，加入燕麦麸皮粉重量的5倍的水，搅拌均匀，开启打浆，至浆料状态均匀，无明显颗粒即可，得到燕麦麸皮浆，倒出备用；
（4）酶解：
①第一步酶解：称取燕麦麸皮浆800份至于容器中，称取α-淀粉酶（ALT）0.7份，α-淀粉酶（ALT）用其重量10倍的温水稀释混匀后，加入燕麦麸皮发酵浆拌匀混匀，将其置于恒温箱开始酶解，温度70℃，时间120min，得第一酶解液；
②第二步酶解：待第一酶解液持续降温至50℃，称取糊精糖化酶（MAL）0.5份，糊精糖化酶（MAL）用其重量10倍的温水稀释混匀后，加入第一酶解液中，置于恒温箱中开始第二步酶解，温度50℃，时间120min，得第二酶解液；
（5）酶灭活：将第二酶解液升温至95℃，持续保温15min，使其中酶失活，得酶解燕麦麸皮浆；
（6）醒发接种：取适量酶解燕麦麸皮浆，加入乳酸菌种，温水醒发，4min即可，将醒发浆料倒入酶解燕麦麸皮浆料中，搅拌均匀，得到发酵物；发酵物中酶解燕麦麸皮浆︰温水︰乳酸菌种=800︰4︰2.5
（7）恒温发酵：控制发酵罐温度40℃，将发酵物倒入发酵罐中，控制发酵罐温度40℃进行发酵，发酵时间5.5h，控制最终发酵物的pH为5.8-6.0，得燕麦麸皮发酵浆；
（8）过滤：将燕麦麸皮发酵浆通过200目筛网，过滤掉燕麦麸皮和一些难溶物质，取清液，得到燕麦麸皮燕麦奶；
（9）均质：燕麦麸皮燕麦奶降温至60℃，均质150/50bar；
（10）杀菌、灌装：对均质后的燕麦麸皮燕麦奶进行超高温瞬时杀菌，并进行无菌灌装，制得燕麦麸皮燕麦奶成品。
实施例2
一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法：
（1）原料验收：选取80目燕麦麸皮粉；
（2）烘烤：将燕麦麸皮粉倒入烤盘内，均匀平铺，厚度1cm，放入烤箱中烘烤，烘烤温度155℃，烘烤时间9min；
（3）湿法打浆：将烘烤后的燕麦麸皮粉放入破壁机中，加入燕麦麸皮粉重量的5倍的水，搅拌均匀，开启打浆，至浆料状态均匀，无明显颗粒即可，得到燕麦麸皮浆，倒出备用；
（4）酶解：
①第一步酶解：称取燕麦麸皮浆800份至于容器中，称取α-淀粉酶（ALT）0.8份，α-淀粉酶（ALT）用其重量10倍的温水稀释混匀后，加入燕麦麸皮发酵浆拌匀混匀，将其置于恒温箱开始酶解，温度70℃，时间120min，得第一酶解液；
②第二步酶解：待第一酶解液持续降温至50℃，称取糊精糖化酶（MAL）0.6份，糊精糖化酶（MAL）用其重量10倍的温水稀释混匀后，加入第一酶解液中，置于恒温箱中开始第二步酶解，温度50℃，时间120min，得第二酶解液；
（5）酶灭活：将第二酶解液升温至95℃，持续保温15min，使其中酶失活，得酶解燕麦麸皮浆；
（6）醒发接种：取适量酶解燕麦麸皮浆，加入乳酸菌种，温水醒发，3min即可，将醒发浆料倒入酶解燕麦麸皮浆料中，搅拌均匀，得到发酵物；发酵物中酶解燕麦麸皮浆︰温水︰乳酸菌种=800︰4︰3
（7）恒温发酵：控制发酵罐温度37℃，将发酵物倒入发酵罐中，控制发酵罐温度40℃进行发酵，发酵时间5.5h，控制最终发酵物的pH为5.8-6.0，得燕麦麸皮发酵浆；
（8）过滤：将燕麦麸皮发酵浆通过200目筛网，过滤掉燕麦麸皮和一些难溶物质，取清液，得到燕麦麸皮燕麦奶；
（9）均质：燕麦麸皮燕麦奶降温至65℃，均质150/50bar；
（10）杀菌、灌装：对均质后的燕麦麸皮燕麦奶进行超高温瞬时杀菌，并进行无菌灌装，制得燕麦麸皮燕麦奶成品。
实施例3
一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法：
（1）原料验收：选取80目燕麦麸皮粉；
（2）烘烤：将燕麦麸皮粉倒入烤盘内，均匀平铺，厚度1.5cm，放入烤箱中烘烤，烘烤温度160℃，烘烤时间8min；
（3）湿法打浆：将烘烤后的燕麦麸皮粉放入破壁机中，加入燕麦麸皮粉重量的6倍的水，搅拌均匀，开启打浆，至浆料状态均匀，无明显颗粒即可，得到燕麦麸皮浆，倒出备用；
（4）酶解：
①第一步酶解：称取燕麦麸皮浆600份至于容器中，称取α-淀粉酶（ALT）0.8份，α-淀粉酶（ALT）用其重量10倍的温水稀释混匀后，加入燕麦麸皮发酵浆拌匀混匀，将其置于恒温箱开始酶解，温度75℃，时间90min，得第一酶解液；
②第二步酶解：待第一酶解液持续降温至50℃，称取糊精糖化酶（MAL）0.6份，糊精糖化酶（MAL）用其重量10倍的温水稀释混匀后，加入第一酶解液中，置于恒温箱中开始第二步酶解，温度55℃，时间90min，得第二酶解液；
（5）酶灭活：将第二酶解液升温至95℃，持续保温15min，使其中酶失活，得酶解燕麦麸皮浆；
（6）醒发接种：取适量酶解燕麦麸皮浆，加入乳酸菌种，温水醒发，3-5min即可，将醒发浆料倒入酶解燕麦麸皮浆料中，搅拌均匀，得到发酵物；发酵物中酶解燕麦麸皮浆︰温水︰乳酸菌种=600︰4︰2
（7）恒温发酵：控制发酵罐温度35℃，将发酵物倒入发酵罐中，控制发酵罐温度35℃进行发酵，发酵时间5h，控制最终发酵物的pH为5.8-6.0，得燕麦麸皮发酵浆；
（8）过滤：将燕麦麸皮发酵浆通过200目筛网，过滤掉燕麦麸皮和一些难溶物质，取清液，得到燕麦麸皮燕麦奶；
（9）均质：燕麦麸皮燕麦奶降温至65℃，均质150/50bar；
（10）杀菌、灌装：对均质后的燕麦麸皮燕麦奶进行超高温瞬时杀菌，并进行无菌灌装，制得燕麦麸皮燕麦奶成品。
对比例1
与实施例1相比，取消第（6）（7）的发酵步骤，其余配方与工艺均与实施例1相同。
对比例2
与实施例1相比，将酶解顺序与发酵顺序交换，即先进行（6）（7），再进行（4）（5），其余工艺与配方均与实施例1相同。
对比例3
与实施例1相比，将发酵菌种乳酸菌替换为等量的酵母菌（市售，北京川秀科技有限公司），其余配方与工艺均与实施例1相同。
对比例4
与实施例1相比，将酶解中的糊精糖化酶（MAL）替换为等量的葡糖淀粉酶（GLU）（DELVO PLANT GLU，帝斯曼公司）水解，其余工艺与配方均与实施例1相同。
对比例5
与实施例1相比，将第一步酶解与第二步酶解的顺序调换，其余工艺与配方均与实施例1相同。
试验例1
对上述实施例1、对比例1-5得到的产品进行感官评价，选用20名（12名女性，8名男性）专业感官评价员，分别从外观、香味（麦香味）、滋味、口感进行打分，并写出意见或建议。具体的评分细则与结果如表1、图1。
表1 燕麦麸皮奶制品专业感官评定表
从图1和表1可看出，综合得分方面，实施例1燕麦奶得分明显高于其余对比例燕麦奶，其中在滋味和口感两个维度有明显的优势，据评价员反馈意见和建议，实施例1燕麦奶较其余对比例燕麦奶苦涩味明显减弱，且后味纯正，无不良滋味，口感更加细腻、顺滑，均匀度更好。从对比例1看出，未经过乳酸菌发酵工艺制得样品虽然麦香味较好，但其滋味最差，评分最低，苦涩味最明显；从对比例2看出，先乳酸菌发酵再经过双酶解制得的样品在各个评价维度的得分均低于实施例1，滋味方面存在一定苦涩味；从对比例3看出，经过酵母菌发酵工艺制得的样品滋味较好，表现出一定醇香味，但其口感偏稀，更像饮料；从对比例4看出，将糊精糖化酶（MAL）替换为等量的葡糖淀粉酶（GLU）进行酶解制得的样品，在外观、麦香味、口感方面与实施例1评价相当，但其滋味较差，据评价员意见主要表现为偏甜腻；从对比例5看出，将第一步酶解与第二步酶解的顺序调换制得的样品，在各维度表现均不理想，综合得分最低。
试验例2
检测实施例1，对比例1-5得到的产品中苦涩味成分物质含量，以生物碱、总皂苷作为苦涩味含量反应苦涩味程度，含量越高，苦涩味越明显；同时检测其中营养物质蛋白质和β-葡聚糖的含量。
其中，蛋白质含量检测方法参考GB 5009.5-2016，β-葡聚糖含量检测方法参考NY/T 2006-2011，生物碱含量检测方法参考GB/T 38571-2020，总皂苷含量检测方法参考T/AHFIA 004—2018，结果如表2所示。
表2 燕麦奶检测结果
通过表2可看出，实施例1与其余对比例燕麦奶样品的蛋白质含量和β-葡聚糖无明显区别，对比分析实施例1、对比例2、4、5和对比例1得出，经过乳酸菌发酵工艺得到的燕麦奶样品生物碱、总皂苷含量明显低于未经过乳酸菌发酵的对比例1样品，结合感官评价结果表明，燕麦奶苦涩味与生物碱和总皂苷含量有关，含量越高苦涩味越重，而经过乳酸菌发酵工艺能降低燕麦奶中生物碱和总皂苷的含量，改善燕麦奶苦涩味，提升燕麦奶品质；对比分析对比例1、3得出，经过酵母菌发酵工艺不能使燕麦奶中生物碱及总皂苷含量降低，对燕麦奶苦涩味改善没有积极的作用。
综上所述，本发明所研究的燕麦麸皮燕麦奶加工生产工艺，能明显提升燕麦麸皮燕麦奶品质，在改善其苦涩味上有着积极的作用，所得燕麦麸皮燕麦奶产品有着类似牛奶的外观，含有优质的燕麦蛋白和β-葡聚糖，具有一定的燕麦香气，后味纯正，无不良滋味，口感细腻、顺滑，均匀度好。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法，其特征在于，包含以下步骤：
对燕麦麸皮进行烘烤、打浆；
对打浆后得到的燕麦麸皮浆使用α-淀粉酶和糊精糖化酶进行双酶解；以及
对完成双酶解后的酶解产物用乳酸菌进行发酵。
2.如权利要求1所述的一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法，其特征在于，所述烘烤的具体方法包含：
将燕麦麸皮粉厚度平铺为1-2cm，在150-160℃下烘烤8-10min。
3.如权利要求1所述的一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法，其特征在于，所述打浆的具体方法包含： 向烘烤后的燕麦麸皮粉中加入燕麦麸皮粉重量5-6倍的水，打浆至浆料状态均匀、无明显颗粒。
4.如权利要求3所述的一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法，其特征在于，所述双酶解包含使用α-淀粉酶进行第一步酶解，使用糊精糖化酶进行第二步酶解；以及酶灭活的步骤；
其中，酶灭活的方法为将第二步酶解后的酶解液升温至95℃，持续保温10-15min。
5.如权利要求4所述的一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法，其特征在于，所述第一步酶解的具体方法包含：
将α-淀粉酶用其重量8-10倍的温水稀释混匀后，加入燕麦麸皮浆搅拌均匀，在70-75℃下酶解90-120min；
按重量份计，所述燕麦麸皮浆600-800份、α-淀粉酶0.6-0.8份。
6.如权利要求4所述的一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法，其特征在于，所述第二步酶解的具体方法包含： 将完成第一步酶解的酶解产物持续降温至50℃；
取0.4-0.6重量份的糊精糖化酶用其重量8-10倍的温水稀释混匀后，加入至降温后的第一步酶解产物中，在50-55℃下酶解90-120min。
7.如权利要求1所述的一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法，其特征在于，所述发酵的具体方法包含： 向完成酶解的酶解产物中加入经过温水醒发的乳酸菌种，在35-40℃下酵时，控制最终发酵物的pH为5.8-6.0；
其中，酶解产物、温水、乳酸菌种的重量比为（600-800）︰（3-5）︰（2-3）。
8.如权利要求1-7任一所述的一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法，其特征在于，所述发酵步骤后还包含过滤、均质、杀菌的步骤。
9.如权利要求8所述的一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法，其特征在于，所述过滤、均质的方法包含：将发酵产物通过200目筛网，取清液，降温至60-65℃，均质150/50bar；
所述杀菌为对均质后的产物进行超高温瞬时杀菌。
10.一种采用如权利要求1-9任一所述去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法得到的燕麦麸皮奶制品。
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