JP3845574B2 - 塩ベース調味料および塩ベース調味料の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ハーブを添加した焼塩からなる塩ベース調味料およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
塩は、砂糖と並ぶ基本的な調味料である。塩調味料として香りのついた塩がある。この香りのついた塩は、塩をベースにして香りを出す材料を添加してなる塩ベース調味料である。そして、塩ベース調味料は、その香りを出す材料によりガーリックソルト、オニオンソルト、セロリソルトなどと称されている。これらの塩ベース調味料に用いられている塩には、主として岩塩を溶解し、再製加工されたもので、ＮａＣｌが９９％以上で、さらに炭酸マグネシウムなどの添加物で処理して用いているか、岩塩を炭酸マグネシウムなどの添加物で処理して用いている。後者の一例として、「クレージーソルト」（米国、ＪＡＮＥ‘Ｓ社）と称する塩ベース調味料が市販されている。この塩ベース調味料は、添加物処理をした岩塩に胡椒、玉葱（オニオン）、大蒜（ガーリック）、タイム、セロリ−、オレガノ、およびマジョラムを添加してなる。そして、肉類などの食材の主として下拵えなどに用いられる。
【０００３】
ところで、塩の特性として、酸化防止作用、浸透圧作用、酵素停止作用、たんぱく質溶解作用、たんぱく質凝固作用、細胞軟化作用および防腐作用がある。人体は、体重５０ｋｇ当り２０ｇの塩分を含有していて、主に体液、血液および消化液に含まれている。塩は、上記のようにその化学式ＮａＣｌから明らかなように、ナトリウムと塩素からなっている。ナトリウムは、人体の体液の量を決める他、筋肉の収縮、神経の刺激伝達にかかわり、塩素は胃液の塩酸を造るなどの作用をしているので、塩は生命維持に必須であるが、塩分含有量のバランスが適切にとれている必要がある。このバランスが崩れると、健康上問題が出る。ナトリウムの過剰摂取は、高血圧の発症と関係があり、その結果、心疾患など生命を脅かす病気にかかるとされている。また、反対に少なすぎると、新陳代謝が衰える、肌が荒れる、消化能力が低下して胃腸障害を起こしやすくなる、筋肉が弱くなって足腰が弱りやすくなる、腎臓機能が低下する、無気力・冷え性になりやすいとされている。このように人は適量の塩分を摂取する必要がある。
【０００４】
食卓塩の主原料である岩塩は、地質学年代に発生した海の収縮によって形成された天然の堆積物から採掘される立方晶系の結晶でへき開性があり、粒子が扁平で大きくて、しかも、塩化ナトリウムの純度が高く、ミネラルの含有量が少ない。これに対して、「自然海水塩」は、その詳細について後述するが、海水をそのまま濃縮して製造した塩であり、原塩を再製加工した精製塩、海水からイオン交換膜法により製造される家庭塩や食塩、ならびに岩塩に比較すると、ミネラルを相対的に多く含んでいるという特徴がある。自然海水塩に含まれるミネラルは、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カリウム、臭化カリなどからなる微量の無機質物質である。これらのミネラルは、塩化ナトリウムの塩辛さを和らげたり、味を調節したりする作用がある。すなわち、マグネシウムは保湿効果がある。カルシウムは柔軟効果がある。カリウムは余剰塩分を体外へ排出する作用がある。また、味については、硫酸カルシウムは淡甘味、塩化マグネシウムは甘苦味、硫酸マグネシウムは深苦味、塩化カリウムは涼酸味がある。なお、自然海水塩であっても、その産地によりミネラルの含有量が異なり、たとえばメキシコ、オーストラリア産の自然海水塩は比較的少ない。これに対して、日本近海の海水を濃縮して製造した自然海水塩は、ミネラルが多い。
【０００５】
以上説明したように、ミネラルが多く含有されている自然海水塩は、調味料として極めて優れているとともに、健康にもよい。
【０００６】
一方、ハーブは、スパイスの１種で、においや香味のある植物である。近年に至り、科学万能の歪から生まれる多くのゆがみに気付いた人々は、自然に目を向け始め、古くからの自然の恵みの一つであるハーブに対して、その薬効を手始めに各方面で関心を寄せるようになった。ハーブは、たとえば料理をおいしくしたり、飲料にしたり、野菜として用いたり、さらには化粧品、ポプリ、入浴剤などとして利用されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、従来の塩ベース調味料は、塩のミネラル含有量が極めて少ないうえに、炭酸マグネシウムを人工的に添加処理して吸水性を抑制しているので、塩化ナトリウムの塩辛さを和らげたり、味を調節したりする作用に欠ける。また、クレージーソルトにおいては、さらに岩塩とハーブおよびシードスパイスの粒子がフレーク状をなしていて、しかも、そのサイズが０．５〜２ｍｍ程度と大きいので、扱いにくく、西洋料理の肉類の下処理などに用途が実際上限定される。
【０００８】
本発明は、料理をまろやかな美味にして、食欲を増進し、健康上においても有益であるとともに、あらゆる料理に好適で、保存性に優れた塩ベース調味料およびその製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を達成するための手段】
請求項１の発明の塩ベース調味料は、塩とハーブとを混合してなり、塩が１次平均粒径１５０〜４００μｍの自然海水塩の粉末状焼塩であり、ハーブがオレガノ、パセリ、バジルおよびタイムのグループから選択されていて粉末状焼塩と同程度以下の粒子サイズを有し、かつ粉末状焼塩に対して０．５〜５質量％添加されていることを特徴としている。
【００１０】
本発明および以下の各発明において、特に指定しない限り用語の定義および技術的意味は次による。
【００１１】
本発明において、「自然海水塩」とは、塩化ナトリウムの他に、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カリウムを主成分とするミネラルを３質量％以上含有している塩である。自然海水塩は、塩田において海水をそのまま濃縮して製造することができる。自然海水塩の製造方法の一例を示せば、次のとおりである。すなわち、立体塩田などで太陽熱およびまたは風力を利用して海水を濃縮し、さらに濃縮海水を釜で煮沸して結晶させたり、温室内で結晶させたりして製塩する。なお、日本近海で得られる海水は、ミネラルが豊富なので、本発明において用いる自然海水塩として特に好適である。
【００１２】
粉末状焼塩は、自然海水塩を焼成して水分を可能な限り除去した塩であり、１次平均粒径が１５０〜４００μｍである。しかし、自然海水塩の焼塩の粒子サイズは、これを食卓塩のそれと目視により比較した際に、両者がほぼ同様であることをもって簡易に判定することが許容される。自然海水塩は、ミネラル含有量が豊富なので、そのまま焼成するだけで吸湿しにくいように改質することができるが、要すれば炭酸マグネシウムを添加して処理することが許容される。
【００１３】
粉末状乾燥ハーブは、その粉末の粒子サイズが粉末状焼塩のそれと同程度以下に調整されている。そして、粉末状焼塩に混合状態で添加されている。粉末状乾燥ハーブの粉末状焼塩に対する添加比率は、一般的には使用者の好みに応じて適宜設定することができるが、粉末状焼塩に対して０．５〜５質量％、好適には１〜３質量％、最適には２質量％である。ハーブの添加比率が０．５質量％未満であると、ハーブの香りが不足し、５質量％を超えると、ハーブの香りが強くなりすぎてうるさくなる。さらに、ハーブの添加比率が１〜３質量％の範囲であれば、自然海水塩との調和がよくとれ、ハーブの香りが程よくなるので、好適である。
【００１４】
ハーブの粒子サイズを粉末状焼塩のそれと同程度以下にするには、ハーブを乾燥させてから、粉砕し、さらに必要に応じて篩分すればよい。なお、ハーブの粒子サイズが「粉末状焼塩のそれと同程度以下」であるとは、平均１次粒径が粉末状焼塩の平均１次粒径の１．５倍以下、好ましくは平均１次粒径以下であることをいう。
【００１５】
また、添加するハーブは、オレガノ、パセリ、バジルおよびタイムのグループから選択される。これらのハーブは、殺菌、防腐作用がある。多様な各種ハーブから適宜選択することができるが、オレガノ、パセリ、バジル、タイム、ローズマリー、フェンネル、カモミール、レモングラス、ミント、レモンバーム、ラベンダー、セージなどを任意所望により適宜組み合わせて用いる。さらに、要すれば、ハーブにオールスパイス、ガーリックなどのスパイスを副成分として添加することもできる。
【００１６】
次に、本発明によれば、以下の格別な作用を奏する。
【００１７】
１．驚くべきことに自然海水塩の焼塩に添加されているハーブの保存状態が長期間にわたりすこぶる良好に保持されることが分かった。すなわち、ハーブ単体では、たとえ乾燥状態（ドライハーブ）であったとしても、３ヶ月の保存が限界で、色落ちおよび香り飛びを生じる。これに対して、本発明の塩ベース調味料の場合、最短でも６ヶ月以上にわたり全く問題なく良好に保存される。これは、粉末状ハーブの粒子がその周囲を粉末状焼塩の粒子によって囲まれた状態で保管されるため、ハーブの吸湿による変質が阻止されるとともに、塩による酸化防止作用および防腐作用が粉末状ハーブに有効に作用するものと考えられる。また、粉末状乾燥ハーブとして殺菌、防腐作用のあるオレガノ、パセリ、バジルおよびタイムのグループから選択されるものを用いるので、ハーブの殺菌、防腐作用のために、一層賞味期間を長くすることができる。なお、焼塩も長期間にわたり吸湿しない。
【００１８】
２．粉末状乾燥ハーブとして用いるハーブが上述のように殺菌、防腐作用のあるオレガノ、パセリ、バジルおよびタイムであるため、本発明の塩ベース調味料を魚介類などの下処理に用いることにより、食材の防腐、解毒に有効である。
【００１９】
３．本発明の塩ベース調味料は、粉末状ハーブの塩に対する添加比率が０．５〜５質量％であるため、これを用いた料理にはハーブの爽やかな香りがうるさすぎることなく付与される。
【００２０】
４．本発明の塩ベース調味料は、そのベースである自然海水塩の焼塩に所定の粉末状ハーブが添加されていることにより、料理にハーブの爽やかな香りが付与されるので、これを用いることにより、料理がおいしくなり、食欲を増進する。
【００２１】
５．自然海水塩の焼塩に添加されているのが、ハーブ主体であるとともに、焼塩およびハーブの粒子がきめ細かなので、フランス料理やイタリア料理の下こしらえに効果的である。しかし、本発明の塩ベース調味料を使用するのに適した料理の種類は、西洋料理でなくても効果的であって、たとえば和食などにも好適である。
【００２２】
５．本発明の塩ベース調味料は、塩成分として自然海水塩を用いているため、ミネラル含有量が多くて、料理をまろやかな美味にするとともに、ミネラルによる保湿作用（マグネシウム）、柔軟作用（カルシウム）、過剰塩分体外排出作用（カリウム）などがあり、健康上においても有益である。一般に、高血圧症者は、塩分摂取を控える必要があるが、自然海水塩は、上述のようにミネラルの含有量が多く、しかも、バランスよく含まれているから、カリウムによって過剰塩分が体外へ排出されるので、自然海水塩の摂取ならば、血圧上昇に対する影響が軽減される。
【００２３】
請求項２の発明の塩ベース調味料の製造方法は、自然海水塩を焼成して１次平均粒径が１５０〜４００μｍの粉末状焼塩を製造する第１の工程と；オレガノ、パセリ、バジルおよびタイムのグループから選択されたハーブを乾燥する第２の工程と；乾燥したハーブを粉砕し、かつ、篩分して粉末状焼塩と同程度以下の粒子サイズの粉末状乾燥ハーブを得る第３の工程と；第３の工程によって得た粉末状乾燥ハーブを第１の工程により得られた粉末状焼塩に０．５〜５質量％添加し、両者を混合する第４の工程と；を具備していることを特徴としている。
【００２４】
本発明は、請求項１に規定する塩ベース調味料の好ましい製造方法を規定している。
【００２５】
すなわち、第１の工程においては、自然海水塩を焼成して粉末状焼塩を製造する。自然海水塩は、既知の製法にしたがって製造したものを予め用意する。そして、焼成皿、焼成炉などを用いて自然海水塩を加熱することにより、自然海水塩中に吸湿された水分を十分に蒸発させる。焼成により得られた粉末状焼塩は、吸湿作用が著しく低下し、そのまま放置しても殆ど吸湿しなくなる。なお、焼成温度が高いと塩が蒸発して塩素ＣｌとナトリウムＮａとが分離して、有毒な塩素ガスが発生するので、蒸発しにくい温度で、しかも、室内の換気をよくして焼成するよう配慮すべきである。また、焼成中多少の蒸発は止むを得ないので、雰囲気の換気をよくするように留意する必要がある。さらに、出発物質の自然海水塩の粒度が大きい場合には、焼成に先だってすりつぶすなどにより、粒子サイズを小さくしておくことで１次平均粒径が１５０〜４００μｍの粉末状焼塩を得ることができる。
【００２６】
第２の工程においては、使用するハーブすなわちオレガノ、パセリ、バジルおよびタイムのグループから選択されたハーブを乾燥する。乾燥に際して予めハーブを手ごろなサイズに細断することができる。しかし、細断しなくてもよい。乾燥は、オーブンなどの乾燥炉を用いてもよいし、大気中の日陰に吊るして徐々に乾燥するなどでもよい。しかし、日本では湿度が高くて自然乾燥が非常に困難であるとともに、たとえ乾燥が可能であったとしても、長時間を要するので、乾燥炉による乾燥が推奨される。なお、乾燥に際して水洗いすると、ハーブのエキスが低減するので、汚れや虫を取り除く程度に止めるのがよい。
【００２７】
第３の工程においては、粒子サイズが１次平均粒径が４００μｍ以下の粉末状乾燥ハーブを得る。第２の工程により十分に乾燥させたハーブをミルサーやすり鉢などの粉末化手段を用いて粉砕するとともに、所望サイズの篩を用いて粉砕された粉末を篩分する。たとえば、タイムのように長くて強い繊維があるハーブの場合、粉砕時間を相対的に長くする。また、ハーブの種類に応じた適当な粉末化時間を設定すべきである。さらに、所定サイズより長い繊維が残った場合であっても、篩分の際に当該繊維を除去することができる。さらに、第４の工程においては、第１の工程により得られた粉末状焼塩と第３の工程により得られた粉末状ハーブとを所定の混合比率で混合して、塩ベース調味料を得る。混合に際しては、両者の成分をよく混合して、粉末状ハーブが粉末状焼塩中に均一に分散させる。このようにして得られた塩ベース調味料を使用するに当り、所望量を瓶詰めやパック詰めなど所望の形態に小分けすることができる。
【００２８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００２９】
本発明の実施形態において、以下の材料を用いる。
【００３０】
１．自然海水塩として、伊豆大島で採取した海水から自然製塩法により製造した自然海水塩を用いる。この自然海水塩１００ｇ中の成分は、以下のとおりである。調味料のベース原料として上記自然海水塩の焼塩を用意する。焼塩の粒子は、食卓塩のそれに類似していて、クレージーソルトに比較すると、極めて細かい。
【００３１】
ナトリウム ３４ｇ
マグネシウム ７００ｍｇ
カルシウム ４００ｍｇ
カリウム ２４０ｍｇ
塩化物イオン ５３．７ｇ
硫酸イオン ２．３ｇ
水分・その他 ８．６６ｇ
また、味を左右する塩類組成は、以下のとおりである。
【００３２】
塩化ナトリウム ８６．４３ｇ
硫酸マグネシウム １．６８ｇ
塩化マグネシウム １．４１ｇ
硫酸カルシウム １．３６ｇ
塩化カリウム ０．４６ｇ
水分・その他 ８．６６ｇ
水分・その他 ８．６６ｇ
２．ハーブとして、オレガノ、パセリ、バジルおよびタイムを用いて粉末状ハーブを用意する。粉末状ハーブの粒子は、粉末状焼塩のそれとほぼ同様である。各ハーブの効用、特徴は、次のとおり。また、上記のハーブを基本として、これに唐辛子、胡椒またはガーリックなどの粉末状スパイスを副成分として添加した形態とすることができる。
【００３３】
オレガノ：殺菌、消毒、酸化防止、消化促進の作用があり、特に耳、歯、神経性の不調、呼吸器系に有益な働きがあり、リフレッシュ、満足感、幸福感を与える。独特の辛み、ほろ苦さがあり、料理、ティー、アレンジメントによく合う。
【００３４】
パセリ ：ビタミンＡ、Ｃ、カルシウム、鉄分を含み、強壮、利尿、健胃、消化促進、口臭防止、食欲刺激、目の働きをよくし、リュウマチの痛みを和らげる作用がある。爽快な香りがある。
【００３５】
バジル ：強壮、殺菌の作用があり、特に精神的に参っているとき、頭痛、片頭痛、虫刺され、尿酸値を下げて痛風に有効である。アオジソに似た芳香があり、サラダ、煮込み料理、スパゲッティソースなど利用範囲は広い。
【００３６】
タイム ：チモール成分があり、殺菌、防腐、血圧正常化の作用があり、精神的外傷を癒す、脳細胞の活性化、消化促進、体力回復、気管支炎に有効である。気品のある清清しい香りと辛みがあり、肉や魚介類の臭み消しに適している。また、魚介類の解毒作用もあるので、魚介類の下処理に効果的である。
【００３７】
３．自然海水塩の粉末状焼塩１００ｇに対して粉末状ハーブ２ｇをよく混合して塩ベース調味料が構成されている。
【００３８】
次に、塩ベース調味料の製造方法を、比較的小規模生産する場合の実施形態について説明する。
【００３９】
第１の工程：自然海水塩をフライパンで乾煎りして、焼塩を得る。
【００４０】
第２の工程：ハーブがフレッシュの場合、これを約９０°に維持したオーブン中で４０〜５０分間乾燥する。
【００４１】
第３の工程：ミルサーを用いて粉末化する。オレガノは、粉砕時間をその他のハーブの２倍にする。タイムは、繊維が残るが、篩分の際に除去できる。
【００４２】
第４の工程：第１の工程により得た粉末状焼塩５００ｇと、第３の工程により得た粉末状ハーブ１０ｇとをよく混合して塩ベース調味料を得る。
【００４３】
【発明の効果】
請求項１の発明によれば、１次平均粒径が１５０〜４００μｍの自然海水塩の粉末状焼塩を主成分として、これにオレガノ、パセリ、バジルおよびタイムのグループから選択されていて粉末状焼塩と同程度以下の粒子サイズを有し、かつ粉末状焼塩に対して０．５〜５質量％添加されている粉末状焼塩と同程度以下の粒子サイズの粉末状乾燥ハーブが混合状態で添加されていることにより、自然海水塩の粉末状焼塩と粉末状乾燥ハーブの防腐、解毒作用によってハーブの保存状態が長期間にわたりすこぶる良好に保持されるとともに、ミネラル含有量が多くて、料理をまろやかな美味にして、食欲を増進するばかりでなく、保湿作用、柔軟作用、過剰塩分体外排出作用などがあって健康上においても有益であるとともに、焼塩およびハーブの粒子がきめ細かなので、あらゆる料理に好適で、しかも、塩ベース調味料を提供することができる。
請求項２の発明によれば、自然海水塩を焼成して１次平均粒径が１５０〜４００μｍの粉末状焼塩を製造する第１の工程と、オレガノ、パセリ、バジルおよびタイムのグループから選択されたハーブを乾燥する第２の工程と、乾燥したハーブを粉砕し、かつ、篩分して粉末状焼塩と同程度以下の粒子サイズの粉末状乾燥ハーブを得る第３の工程と、第３の工程によって得た粉末状乾燥ハーブを第１の工程により得られた粉末状焼塩に添加し、両者を混合する第４の工程とを具備していることにより、請求項１の効果を有する塩ベース調味料を容易に得る製造方法を提供することができる。

Claims (2)

1. 塩とハーブとを混合してなり、塩が１次平均粒径１５０〜４００μｍの自然海水塩の粉末状焼塩であり、ハーブがオレガノ、パセリ、バジルおよびタイムのグループから選択されていて粉末状焼塩と同程度以下の粒子サイズを有し、かつ粉末状焼塩に対して０．５〜５質量％添加されていることを特徴とする塩ベース調味料。
2. 自然海水塩を焼成して１次平均粒径が１５０〜４００μｍの粉末状焼塩を製造する第１の工程と；
   オレガノ、パセリ、バジルおよびタイムのグループから選択されたハーブを乾燥する第２の工程と；
   乾燥したハーブを粉砕し、かつ、篩分して粉末状焼塩と同程度以下の粒子サイズの粉末状乾燥ハーブを得る第３の工程と；
   第３の工程によって得た粉末状乾燥ハーブを第１の工程により得られた粉末状焼塩に０．５〜５質量％添加し、両者を混合する第４の工程と；
   を具備していることを特徴とする塩ベース調味料の製造方法。