KR100606138B1 - 천연지미료 제조방법 및 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연지미료제조방법 및 조성물에 관한 것으로, 특히 대멸,중멸,소멸과,건미역,건다시마를 주원료로 이상적인 제조공정과 원료배합에 의하여, 한국영양학회에서 제시한 칼슘,인,철분의 1인 영양권장량 기준에 맞춤과 동시에 음식에 과도하게 첨가하더라도 자연스러운 맛을 느낄수 있도록 하며, 구수한 맛이나 감칠맛을 내도록 하는 무공해한 천연조미료로서 천연지미료의 제조방법과 조성물을 제공하고자 한다. 통상의 화학조미료 MSG에 대한 부작용으로는 인체에 유해하다는 근거는 없지만 과다 섭치할 경우 구토증산을 일으킬 수 있다. 혀의 신경을 둔하게 만들어 계속 먹다보면, 미각신경(혀)의 기능에 혼란을 일으킬 수 있다.

이러한 이유에서 본 발명은 천연조미료로써의 지미료를 개발하게 되었고, 자연성분 자체에서 맛을 느낄수 있도록 천연조미료를 개발한 것으로, 어느 요리/식품에도 적용가능 할 수 있도록 분말화한 제품으로 그 활용성과 이용가능성이 넓은 유용한 발명인 것이다.

천연지미료 제조방법 및 조성물

Description

천연지미료 제조방법 및 조성물{a naturally seasoned manufacture method and the composition}

도 1은 본 발명에 따른 제조공정도

본 발명은 천연지미료제조방법 및 조성물에 관한 것으로, 특히 대멸,중멸,소멸과,건미역,건다시마를 주원료로 이상적인 제조공정과 원료배합에 의하여, 한국영양학회에서 제시한 칼슘,인,철분의 1인 영양권장량 기준에 맞춤과 동시에 음식에 과도하게 첨가하더라도 자연스러운 맛을 느낄수 있도록 하며, 구수한 맛이나 감칠맛을 내도록 하는 무공해한 천연조미료로서 천연지미료의 제조방법과 조성물을 제공하고자 한다.

통상적으로 조미료라 함은 다음과 같다.

[조미료의 구분]

조미료(seasoning)라 함은 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질을 일컫는 것으로 크게 4개로 구분할 수 있다.

1. 함미료(艦味料)

인류가 태고로부터 사용해온 오래된 조미식염을 일컫는 것으로 짠맛을 내는 물질을 말한다(NaCl)

2. 감미료(甘味料)

단맛을 내는 물질을 말하며, 인류의 최초의 감미료는 꿀이다. 그 후 사탕무와 사탕수수를 대량 재배하여 설탕의 제조가 활발해짐에 따라 설탕이 감미료로 자리잡게 되었다.

3. 산미료

신맛을 내는 물질을 말하며, BC15세기 경부터 과실을 원료로 하여 제조하였고 BC6세기부터 곡류를 원료로 하여 아시아에서 만들었다.

4. 지미료(旨味料)

구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 지미료는 자연지미료와 화학지미료로 나눌 수 있는데, 말린 멸치, 다시마, 표고버섯, 가쓰오부시 등은 자연지미료에 속하며, 글루탐산모노나트륨과 이노신산은 화학지미료에 속한다.

[천연조미료와 화학조미료 구분]

여기서 천연조미료는 현재 우리가 대표적으로 사용하고 있는 다시다, 미원, 맛나등과 같은 제품은 화학적 조미료와 비교할 때 그 범위는 지미료에 국한되어야 할 것이다. 따라서 본 발명에서 지미료로라 함은 조미료를 일컫는 것으로 정의한다.

1. 천연조미료

음식의 맛을 돋우는 물질이며 조미료와 향신료로 나눌 수 있는데, 객관적인 원칙이 미흡하여 정확하게 구분하기 힘들지만 대체로 4가지 기본 맛중에서 짠맛, 단맛, 신맛을 내는 물질을 조미료라 보며, 성격상 구수하고 감칠맛 나는 물질도 조미료에 포함시켜야 할 것이다.

2. 화학조미료

화학적으로 합성하거나 자연식품에서 추출한 조미료로써 일반적인 화학조미료라 함은 4가지 기본맛 짠맛, 쓴맛, 신맛, 단맛에 속하지 않는 지미성분, 즉 감칠맛 나는 성분을 말한 것으로 1908년에 일본의 이케다(池田)라는 학자가 다시마의 달고 구수한 맛이 아미노산의 일종인 글루탐산의 나트륨염이라는 것을 발견하고, 밀의 글루텐으로부터 인공적으로 제조한 것이 화학조미료의 시초이다.

1913년 역시 일본의 고다마(小玉)라는 학자가 국물의 맛을 내기 위하여 일본에서 흔히 사용하는 '가쓰오부시(가다랭이포)'의 맛성분으로 노신산나트륨을 발견하고, 1960년에 구니나카(國中)에 의하여 핵산 관련물질이 연구되었다.

구수한 단맛을 가진 물질을 크게 아미노산계와 핵산계로 나눈다. 아미노산계는 글루탐산의 나트륨·아스파르트산·숙신산나트륨 등이 있고, 핵산계는 이노신산나트륨과 구아닐산나트륨이 있다. 아미노산과 핵산은 상승작용을 하므로 함께 사용하면 각각의 맛의 강도를 합친 것보다 더 강한 맛을 낸다. 그러므로 근래는 글루탐산의 나트륨염과 핵산의 이노신산나트륨을 섞어 복합조미료를 제조하고 있는 실정이다.

이에 본 발명에서는 조미료의 하나로 지미료로써 순수 천연조미료에 국한된 것이며, 또한 비교의 대상도 지미료로써 화학조미료를 비교할 때 그 실이익이 있을 것이다. 일반적인 화학조미료라 함은 지미료로써 화학조미료를 일컫는데, 그 이유는 다음과 같다.

화학조미료의 제조배경을 보면 구수한 단맛을 가진 물질인 아미노산계와 핵산계를 추출하여 사용한 것으로, 아미노산계는 글루탐산의 나트륨염·아스파르트산·숙신산나트륨 등이 있고, 핵산계는 이노신산나트륨과 구아닐산나트륨이 있다.

즉, 구수하고 단맛을 내는 물질을 추출하여 화학적으로 대량화 한것에 지나지 않기 때문이다.

이런 관점에서 본다면 자연적으로 다시마, 멸치, 표고버섯등에 포함되어 있는 성분을 화학적으로 분리 정제하여 대량생산과 맛의 극대화를 위해서 농축한 거에 지나지 않는다.

쉽게 말해서 대량생산의 규모의 경제의 원칙에 따라서 밀의 글리아딘의 성분에 40%이상이 글루탐산에 포함되어 있으므로 이것을 가수분해 또는 발효법에 의해서 생산한 것이라고 볼 수 있다.즉 글루탐산은 MSG의 대량생산을 의미하는 것이다.

이와같이 자연상태의 물질을 굳이 분리하여 생산하여야 하는가는 경제성만 고려한 것이 아닌가 싶다. 따라서 자연있는 상태로 흡수할 수 있다면 굳이 복잡한 공정이나 화확식, 화학반응을 하지 않고도 충분한 효과를 발휘할 수 있는 방법이 있다고 그 또한 좋은 방법이라는 생각된다.

또한 화학조미료(L-글루탐산의 나트륨염(MSG))에 대한 섭취량을 세계보건기구에서는 지난 1972년부터 영아섭취금지, 어린이 하루섭취량 3g, 어른은 6g 등으로 엄격한 규제를 권하고 있으며, 영국, 오스트리아, 미국, 캐나다등에서는 유아식품의 화학조미료 사용을 법으로 금지하거나 업체들이 사용금지 선언을 하고 있는 것으로 알려져 있으며, 현재 구수한 맛을 내는 화학조미료는 MSG를 첨가하여 사용하고 있다.

MSG에 대한 부작용으로는 인체에 유해하다는 근거는 없지만 과다 섭치할 경우 구토증산을 일으킬 수 있다. 혀의 신경을 둔하게 만들어 계속 먹다보면, 미각신경(혀)의 기능에 혼란을 일으킬 수 있다.

한 예로 화학조미료를 넣지 않고도 맛있게 먹던 음식도 화학조미료를 넣어 먹다가 다시 화학조미료를 넣지 않은 음식을 먹어보면 전혀 맛이 없다고 불평을 하게 되는데 이것이 화학조미료가 미각신경(혀)을 둔하게 만들어 놓았기 때문이다.

이렇게 화학조미료에 의해서 판단력을 잊어 버린 혀는 짜다, 싱겁다, 달다, 덜 달다, 맵다, 덜 맵다, 시다, 덜 시다 에 대한 판단을 정확하게 하지 못하게 될 수도 있다.

이러한 이유에서 본 발명은 천연 지미료로써의 조미료를 개발하게 되었고, 자연성분 자체에서 맛을 느낄수 있도록 천연조미료를 개발하게 되었다. 또한 어느 요리/식품에도 적용가능 할 수 있도록 분말화한 제품이라고 할 수 있을 것이다.

또한, 화학적조미료에 대한 부작용이 명시된 바가 없으나 그 유해성에 대한 사회적 통념이 점증되는 가운데 화학적 추출물을 사용하지 않고 자연상태의 원료를 가지고 구수한 지미료로써 맛을 느낄 수 있다면 국민의 건강과 자연스런 맛을 찾는데 그 일익을 담당할 것이라고 본다.

상기와 같은 목적을 이루기 위하여, 이하 본 발명의 일실시 구성및 작용을 알아보면 다음과 같다.

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먼저, 실시예 1 를 통해 본 발명의 천연지미료 제조방법을, 실시예 2에서는 본 발명에 따라 조성된 천연지미료의 최적조성물을 알아보면 다음과 같다

[실시예 1]

천연지미료 제조과정

본 발명에 따른 천연 지미료의 구성원료는 멸치,다시마,미역을 주성분으로 하는데, 그 제조공정으로는 도 1에 도시된바와 같이 다음과 같다.

내장과 머리부분을 제외한 가식부에 해당되는 대멸치,중멸치,소멸치와 뿌리 부분의 수분률을 낮춘 다시마와 미역을 각각 천일건조에 의해 수분율 10% 이내로 천일건조 하는단계;

열풍건조기에 의해서 원료 가식부를 수분율 8% 대로 건조하는 단계;

각각 건조된 원료를 원료 배합대에서 표1과 같이 원료가식부 100g당 대멸치 20중량%,중멸치 30중량%,소멸치 20중량%,다시마 20중량%,미역 10중량%의 혼합비로 혼합하는 단계;

핀크루셔(PIN CRUSHER)를 사용해 180mesh 기준 시간당 60kg으로 분쇄하는 단계;

분쇄후 50kg기준으로 혼합기(저장탱크)에서 믹셔기로 약 10분간 혼합하는 단계;

잘 혼합된 원료는 계근기를 통하여 300g씩 포장출고 완성하는 단계를 거치게 된다.

상기에서 혼합기로 10분간 혼합하는 이유는 분쇄기에서 분쇄된 각 원료조성물이 고루 혼련되도록 하는데 그 의미가 있다.

＼ 원료명 내용 ＼	마른멸치				마른다시마	마른미역
	대멸치		중멸치	소멸치
수분율(%)	8%이내		8%이내	8%이내	8%이내	8%이내
혼합율(%)	20%		30%	20%	20%	10%
중 량(g)	20g		30g	20g	20g	10g

(완성품 100g 당 )

[실시예 2]

1.관능검사

상기 표 1와 같은 천연지미료 원료혼합율은 다음과 같은 관능적특성에 따라, 성인 30명을 패널로 선정하여 5점 척도로 색(color),씹힘성(chewiness),향미(flavor),바람직성(overall quality) 등의 기호도를 측정하였다.

관능검사의 평가항목과 척도는 표 2와 같다.

특 성	점 수
색(color)	1:very poor↔5:very good
씹힘성(chewiness)	1:very poor↔5:very good
향미(flavor)	1:very poor↔5:very good
바람직성(overall quality)	1:very poor↔5:very good

본 발명에 따른 천연지미료의 주원료로 대멸치,중멸치, 소멸치와 마른다시마, 마른미역의 모든 실험은 3회이상 실시하였고, 각 관능테스트 결과로 한국영양학회에서 제시한 30-49세 성인 1일 무기질(칼슘700㎎,인700㎎,철분12㎎) 섭취 권장량을 따르기 위하여, 국립수산과학원에서 제공된 각 원료가식부 100g당 원료성분표는 다음 표 3과 같다.

상기와 같이 칼슘과 인이 풍부한 원재료중 멸치류를 50% 첨가를 기준으로 대멸치,중멸치,소멸치의 혼합비율에 따른 조사된 관능도 아래 표 4와 같이 선호도는 멸치:다시마:미역의 혼합비는 70:20:10의 중량비율이 가장 좋았다.

혼합비(중량비) 멸치:다시마:미역	특성(characteristics)
	색(color)	씹힘성(chewiness)	향미(flavor)	바람직성(overall quality)
50:10:40	2.75	2.80	2.95	3.15
50:20:20	3.11	2.98	3.11	3.27
50:30:20	3.13	3.05	3.09	3.45
60:10:30	3.15	3.17	3.10	3.55
60:20:20	3.29	3.33	3.19	3.47
60:30:10	3.35	3.45	3.27	3.57
70:10:20	3.45	3.30	3.35	3.60
70:20:10	3.80	3.60	4.05	4.25
80:10:10	3.65	3.45	3.56	3.86

상기와 같이 원재료중 대부분을 차지하는 멸치는 혼합 가식부 중량 70%를 기준으로 대멸치:중멸치:소멸치의 혼합비율에 따른 관능검사결과 다음 표 5과 같이 대멸치:중멸치:소멸치 혼합비 20:30:20중량비의 혼합비율이 가장 좋았다.

원재료 총가식부 중량비기준 대멸치:중멸치:소멸치 혼합비율			특성(characteristics)
			색(color)	씹힘성(chewiness)	향미(flavor)	바람직성(overall quality)
10:10:50			3.05	4.10	4.10	3.65
10:20:40			3.11	3.75	3.98	3.87
10:30:30			3.25	3.55	3.45	3.65
10:40:20			3.45	3.47	3.56	3.99
10:50:10			3.78	3.96	3.41	3.75
20:10:40			3.95	4.08	3.15	3.98
20:20:30			4.10	4.12	3.49	4.15
20:30:20			4.20	4.15	3.85	4.40
20:40:10			4.15	3.98	3.66	4.17
30:10:30			4.07	3.88	3.59	4.05
30:20:20			3.97	3.69	3.57	3.97
30:30:10			3.65	3.54	3.67	3.99
40:10:20			3.54	3.75	3.62	3.86
40:20:10			3.40	3.54	3.54	3.75
50:10:10			3.25	3.45	3.59	3.66

상기와 같이 제조완성된 본 발명 천연지미료 100g당 성분포함량은 다음 표 6과 같이 조사되였다.

상기와 같은 본 발명 천연지미료 제조방법 및 조성물에 의해 제조된 본 발명에 따른 천연지미료는 상기 표 6에 조사된바와 같이, 단백질, 무기질, 니아신은 한국영양학회에서 권장하는 한국인 1일 영양권장량에 만족하는 것으로 나타났다.

참고로 본 발명에 따른 천연지미료를 섭취시 흡수되는 무기질부분 함량을 고려하면 다음 표 7과 같이, 성인남자30-49세 기준으로 1일 30g씩 섭취한다면, 칼슘과 인은 1/2를 섭취하고, 철분의 경우에는 1/4정도를 섭취하는 것으로 볼수 있다.

1일권장량＼내용	1일 10g섭취	1일 20g섭취	1일 30g섭취
칼슘 700㎎	118.95㎎	237㎎	356.85㎎
인 700㎎	98.66㎎	197.32㎎	295.98㎎
철분 700㎎	1.119㎎	2.238㎎	3.357㎎

이상과 같이 본 발명에 천연지미료 제조방법 및 조성물로 제공되는 천연조미료는 어떠한 화학성분 및 화학첨가물이 들어가지 않으면서도 지미료 초유의 맛인 구수하고 단 맛을 낼 수 있다. 이는 자연적으로 포함된 것이기에 안심하고 먹을 수 있으며, 각 원료당(원료성분표참조)들어 있는 많은 성분을 동시에 섭취할 수 있다.

또, 초미립자(180mesh)로써 구수한 맛을 내기 위한 음식에는 모두 적용 될 수 있으며, 자연그대로의 성분을 이용해서 맛을 낸 것으로 복잡한 화학반응 및 화학식을 이용하는 까다로운 공정을 사용하지 않아도 되는 간편성을 가지고 있다.

기타, 천연조미료의 가장 큰 장점으로써 맛과 영양을 동시에 섭취할 수 있는 조미의 기능과 영양가적 기능을 동시에 갖춘 천연 식품이라고 할수 있는 유용한 발명인 것이다.

Claims (2)

1. 내장과 머리부분을 제외한 가식부에 해당되는 대멸치,중멸치,소멸치와 뿌리부분의 수분률을 낮춘 다시마와 미역을 각각 천일건조에 의해 수분율 10% 이내로 천일건조 하는단계;

   열풍건조기에 의해서 원료 가식부를 수분율 8% 대로 건조하는 단계;

   각각 건조된 원료를 원료 배합대에서 원료가식부 100g당 대멸치 20중량%,중멸치 30중량%,소멸치 20중량%,다시마 20중량%,미역 10중량%의 혼합비로 혼합하는 단계;

   핀크루셔(PIN CRUSHER)를 사용해 180mesh 기준 시간당 60kg으로 분쇄하는 단계;

   분쇄후 50kg기준으로 혼합기(저장탱크)에서 믹셔기로 약 10분간 혼합하는 단계;

   잘 혼합된 원료는 계근기를 통하여 300g씩 포장출고 완성하는 단계를 거쳐 제조함을 특징으로 하는 천연지미료제조방법.
2. 제1항의 천연지미료제조방법에 의하여 제조된 천연지미료 조성물.

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