CN104381963A - 一种提高高盐稀态酱醪酒精含量的方法 - Google Patents

一种提高高盐稀态酱醪酒精含量的方法 Download PDF

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赵洪涛
赵松蕾
尚振友
李书滨
何福生
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce

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Abstract

一种提高高盐稀态酱醪酒精含量的方法，它属于高盐稀态酱油酿造领域。本发明要解决现有高盐稀态酱油发酵过程产生的酒精含量低的技术问题。方法：向酱醪中添加细胞数在3.5～4.5亿/ml及发芽率18％～20％的产酒酵母后，将反应温度控制在28～31℃下发酵7天，添加当天与第二天不间断吹风7～8小时，第3～5天每天吹风3～5分钟，前述风量以能将酱醪翻动为宜，然后升温至32～33℃继续发酵反应至第75天。本发明方法使酱醪的酒精含量达到2.5ml/100ml以上。

Description

一种提高高盐稀态酱醪酒精含量的方法
技术领域
本发明属于高盐稀态酱油酿造领域；具体涉及一种提高酱醪酒精含量的方法。
背景技术
高盐稀态酱油以其鲜美的味道深受消费者欢迎，现有的高盐稀态酱油通过发酵过程产生酒精可以提高酱油的风味；同时酒精在发酵过程中与有机酸可以生成酯类物质，酯类物质有香气，它可以提高产品风味；酒精本身可以增强产品的防腐力。目前高盐稀态酱油酿造工艺的酒精含量一般在1.8ml/100ml，主要通过以下方法来提高酱醪的酒精含量：增加酵母的添加量；或者人工添加酒精。采用前面的方式增加成本，采用后面的方式效果不明显，尤其是对于产品风味的提高不明显。
发明内容
本发明要解决现有高盐稀态酱油发酵过程产生的酒精含量低的技术问题；而提供了一种提高高盐稀态酱醪酒精含量的方法。
一种提高高盐稀态酱醪酒精含量的方法是按下述步骤进行的：向酱醪中添加细胞数在3.5～4.5亿/ml及发芽率18％～20％的产酒酵母后，将反应温度控制在28～31℃下发酵7天，添加当天与第二天不间断吹风7～8小时，第3～5天每天吹风3～5分钟，前述风量以能将酱醪翻动为宜，然后升温至32～33℃继续发酵反应至第75天，即实现了酱醪酒精含量的提高。
产酒酵母为鲁式酵母。
在于所述产酒酵母的培养方法是将温度控制在28～32℃，同时将pH值为5.2～5.4通风培养24h。
食用碱加水调成温度30～32℃的碱水来调节pH值。
本发明方法可以使酱醪的酒精含量达到2.5ml/100ml以上，这样产酒酵母的添加量不改变，但酱醪酒精含量提高了0.7ml/100ml，并且通过发酵产生的酒精的味道柔和，有利于提高产品质量，在加热灭菌过程酒精损失量小。
同样的生产过程酱油酒精含量增加0.7ml/100ml，每千升酱油酒精含量增加7升，年产1万吨高盐稀态酱油的企业，酒精可以少添加70吨，按每吨酒精8000元计算，则每年可节约成本56万元。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式中提高高盐稀态酱醪酒精含量的方法是按下述步骤进行的：向酱醪中添加鲁式酵母后，将反应温度控制在28～31℃下发酵7天，添加当天与第二天不间断吹风7.5小时，第3～5天每天吹风5分钟，前述风量以能将酱醪翻动为宜，然后升温将温度控制在32～33℃继续发酵反应至第75天，即实现了酱醪酒精含量的提高。
所述产酒酵母的培养方法是将温度控制在28～32℃，同时将pH值为5.2～5.4通风培养24h。具体措施：食用碱面加水调成温度30～32℃的碱水，开搅拌，均匀撒入酵母培养罐，将培养液pH值调至5.2～5.4(避免倒碱水速度太快防止局部pH值过高影响酵母)调节时间：接种后约6个小时后检测酵母液pH值，之后进行调整pH值。测试经上述方法培养后最终酵母的细胞数一般在3.5～4.5亿/ml，发芽率18％～20％。
酱醪中添加完产酒酵母后先进行酵母的繁殖然后是酒精发酵，而产酒酵母在有氧的条件繁殖速度快，吹风措施为：添加当天及添加完后第二天的9:00～16:30中心风管小风不间断吹风(风量要求为：酱醪翻动即可，风量不可过大)，同时添加后的第3～5天每天小风吹5分钟(可在早上8:30进行)。
产酒酵母至添加完后一周时间内酱醪温度控制在28～31℃，此温度根据季节决定取上限还是下限温度，夏季取下限，冬季取上限。
本实施方式酱醪的酒精含量最高可达到3.5ml/100ml。
具体实施方式二：本实施方式中提高高盐稀态酱醪酒精含量的方法是按下述步骤进行的：向酱醪中添加鲁式酵母后，将反应温度控制在31℃下发酵7天，添加当天与第二天不间断吹风7.5小时，第3～5天每天吹风5分钟，前述风量以能将酱醪翻动为宜，然后升温将温度控制在32℃继续发酵反应至第75天，即实现了酱醪酒精含量的提高。
所述产酒酵母的培养方法是将温度控制在30℃，同时将pH值为5.2通风培养24h。具体措施：食用碱面加水调成温度30℃的碱水，开搅拌，均匀撒入酵母培养罐，将培养液pH值调至5.2(避免倒碱水速度太快防止局部pH值过高影响酵母)调节时间：接种后约6个小时后检测酵母液pH值，之后进行调整pH值。
测试经上述方法培养后最终酵母的细胞数在3.5～4.5亿/ml，发芽率18％～20％。
酱醪中添加完产酒酵母后先进行酵母的繁殖然后是酒精发酵，而产酒酵母在有氧的条件繁殖速度快，吹风措施为：添加当天及添加完后第二天的9:00～16:30中心风管小风不间断吹风(风量要求为：酱醪翻动即可，风量不可过大)，同时添加后的第3～5天每天小风吹5分钟(可在早上8:30进行)。

Claims (5)

1.一种提高高盐稀态酱醪酒精含量的方法，其特征在于一种提高酱醪酒精含量的方法是按下述步骤进行的：
向酱醪中添加细胞数在3.5～4.5亿/ml及发芽率18％～20％的产酒酵母后，将反应温度控制在28～31℃下发酵7天，添加当天与第二天不间断吹风7～8小时，第3～5天每天吹风3～5分钟，前述风量以能将酱醪翻动为宜，然后升温至32～33℃继续发酵反应至第75天，即实现了酱醪酒精含量的提高。
2.根据权利要求1所述的用一种提高高盐稀态酱醪酒精含量的方法，其特征在于产酒酵母为鲁式酵母。
3.根据权利要求1或2所述的一种提高高盐稀态酱醪酒精含量的方法，其特征在于所述产酒酵母的培养方法是将温度控制在28～32℃，同时将pH值为5.2～5.4通风培养24h。
4.根据权利要求3所述的用一种提高高盐稀态酱醪酒精含量的方法，其特征在于食用碱加水调成温度30～32℃的碱水来调节pH值。
5.根据权利要求1所述的一种提高高盐稀态酱醪酒精含量的方法，其特征在于不间断吹风的时间为7.5小时。
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