CN107557215A - 一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛；所述（1）浸米步骤具体为：糯米和水质量比为1：1.2，浸泡时间为24～36小时，沥干，收集全部米浆水待用；所述（3）投料发酵步骤具体为：将步骤（2）蒸好的米饭与水、麦曲、速酿酵母混合均匀进行发酵；所述（3）投料发酵步骤中的水包括（1）浸米步骤中收集的米浆水。本发明具有浸米时间短、浸米无需保温、米浆水无需杀菌直接回用、能耗少、能源节约的特点。
Description
技术领域
本发明属于酿酒工艺领域，特别涉及一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺。
背景技术
绍兴黄酒由于发酵醪浓度高，生产发酵需采用“以酸制酸”，即调节发酵醪较低的pH来抑制细菌生长，防止酸败。该工艺可追朔到宋代，宋代《北山酒经》详细记载了酸浆的制法和添加经煮沸杀菌后的酸浆酿酒的工艺。后来又演变为不单独制酸浆，而是通过延长浸米时间来达到使米酸化和制取酸浆水，并用经稀释后的米浆水调酸。由于经过长达15～20天浸米（机械化黄酒生产由于采用室内25℃左右保温浸米，浸米时间缩短至4天），米本身已酸化，能起到调酸的作用，且由于经长时间浸米后，米浆水往往会产生异嗅味，而米浆水中大量的细菌反而成为生产发酵的隐患，因此上世纪80年代已几乎停用米浆水调酸，使大量米浆水成为废水。
米浆水的COD高达25000～30000mg/L，每吨米浸渍后约产生0.8吨米浆水。由于对环境保护越来越重视，为此近年来针对米浆水回用开展了大量研究工作。目前的研究主要是将米浆水作为黄酒生产投料水使用，但均只能部分回用（代替40%左右投料水），而且米浆水必须经杀菌后使用，才能保证安全发酵，而杀菌需消耗大量能源。本发明将浸米浆水全部用作投料水使用，且不杀菌直接使用。
发明内容
本发明的目的是提供一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，本发明将浸米浆水全部用作投料水使用，且不杀菌直接使用。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛；
所述（1）浸米步骤具体为：糯米和水质量比为1：1.2，室内浸泡时间为24～36小时，沥干，收集全部米浆水待用；
所述（3）投料发酵步骤具体为：将步骤（2）蒸好的米饭与水、麦曲、速酿酵母混合均匀进行发酵；
所述（3）投料发酵步骤中的水包括（1）浸米步骤中收集的米浆水。
优选的，
所述（3）投料发酵步骤中的速酿酒母以XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomycescerevisiae）为生产菌种。本优选方案所用酒母仍采用机械化绍兴黄酒一直沿用的速酿酒母，通过采用发酵速度比85#酵母快的XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为生产菌种、适当增加酒母的用量和较低的投料温度等方法来抑制细菌生长，达到防止酸败的目的，不改变机械化绍兴黄酒现有酒母的工艺，生产操作方便。
所述（2）冷却步骤具体为：将蒸好后的米饭迅速鼓风冷却至22～24℃。
由于机械化绍兴黄酒酒母罐数量均采用（t+1）n的设计（t为速酿酒母生产周期，n为每天投料的酒母罐数），因黄酒生产投料时间从早上开始，而酒母生产投料时间为每天中午，这时已有一半以上酒母罐空出，完全可以利用空出的酒母罐来生产增加的酒母量，无需增加任何设备投资。所述（3）投料发酵步骤具体为，将米饭与水、麦曲、速酿酵母混合均匀后，落罐品温控制在22～24℃，落罐后7～10小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，4天后打入后发酵罐。
所述（4）后发酵步骤具体为：后发酵品温控制在13～15℃，前期每天开耙1～2次，后发酵时间为19～21天。
所述（5）压榨、煎酒、灌坛步骤具体为：发酵醪成熟后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
所述（3）投料发酵步骤中的麦曲包括生麦曲和纯种麦曲。
所述（3）投料发酵步骤中糯米、水、生麦曲、纯种麦曲、速酿酵母的质量关系为：糯米100kg，水90～105kg，生麦曲12～13kg，纯种麦曲3～4kg，速酿酒母13～15 kg。
本发明相比于现有技术，具有以下特点：
1.浸米不需保温，节省能耗。
2. 浸米时间缩短至24～36小时，既保证糯米吸水充分、利于蒸煮及米浆水起到一定的调酸作用，又避免了由于长时间浸米造成乳酸菌等细菌的大量生长、米浆水酸度过高及出现异嗅味，不但使浸米浆水可全部用作投料水使用，而且无需杀菌直接回用，节省能源。此外，本发明采用24～36小时浸米，能使乳酸菌适度生长，由于米浆水中含有一定量的乳酸和乳酸菌，有利于成品酒达到最佳酸度范围。
3. 采用较低的投料温度，有利于抑制细菌生长，并避免因酵母接种量大引起品温迅速上升而使发酵过快。
特别的，优选的技术方案，将浸米时间由4天缩短至24～36小时，速酿酒母以发酵速度更快的XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为生产菌种，且适当增加速酿酒母的用量。所述速酿酒母以XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为生产菌种，生产工艺与现有绍兴黄酒速酿酒母生产工艺相同，XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为申请人母公司从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出的酿酒酵母，于2012年2月保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5768，具有发酵速度比黄酒行业普遍使用的85#酵母快、酿酒风味好等优点。
以下通过具体实施方式对本发明做进一步阐述。
具体实施方式
实施例1
一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛。
按糯米100kg计算配料用量：糯米100kg，水（清水+米浆水）90 kg，生麦曲13 kg，纯种麦曲4kg，速酿酒母15 kg。
按照所述原料配比，生产工艺的具体步骤如下：
（1）浸米：糯米经筛选除杂后，入浸米罐浸渍，加水比为1：1.2，在室内浸泡24小时，沥干，收集全部米浆水待用。
（2）蒸饭、冷却：所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致。将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度（控制落罐后品温为22℃）。
（3）投料发酵：将米饭、水（包括浸米步骤中的米浆水）、麦曲、速酿酵母混合均匀，落罐品温控制在22℃。落罐后7小时可开头耙，以后每隔4小时开耙一次，控制最高品温32℃，4天后打入后发酵罐。
（4）后发酵：后发酵品温控制在13℃，前期每天开耙1次，后发酵时间为19天。
（5）压榨、煎酒、灌坛：发酵醪成熟后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
所述速酿酒母以XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为生产菌种，生产工艺与现有绍兴黄酒速酿酒母生产工艺相同，XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomycescerevisiae）为申请人母公司从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出的酿酒酵母，于2012年2月保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNO.5768，具有发酵速度比黄酒行业普遍使用的85#酵母快、酿酒风味好等优点。
实施例2
一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛。
按糯米100kg计算配料用量：糯米100kg，水（清水+米浆水）100kg，生麦曲12.5kg，纯种麦曲3.5 kg，速酿酒母13kg。
按照所述原料配比，生产工艺的具体步骤如下：
（1）浸米：糯米经筛选除杂后，入浸米罐浸渍，加水比为1：1.2，在室内浸泡31小时，沥干，收集全部米浆水待用。
（2）蒸饭、冷却：所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致。将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度（控制落罐后品温为23℃）。
（3）投料发酵：将米饭、水（包括浸米步骤中的米浆水）、麦曲、速酿酵母混合均匀，落罐品温控制在23℃。落罐后8.5小时可开头耙，以后每隔4小时开耙一次，控制最高品温30℃，4天后打入后发酵罐。
（4）后发酵：后发酵品温控制在14℃，前期每天开耙2次，后发酵时间为20天。
（5）压榨、煎酒、灌坛：发酵醪成熟后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
所述速酿酒母以XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为生产菌种，生产工艺与现有绍兴黄酒速酿酒母生产工艺相同，XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomycescerevisiae）为申请人母公司从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出的酿酒酵母，于2012年2月保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNO.5768，具有发酵速度比黄酒行业普遍使用的85#酵母快、酿酒风味好等优点。
实施例3
一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛。
按糯米100kg计算配料用量：糯米100kg，水（清水+米浆水）105kg，生麦曲12kg，纯种麦曲3kg，速酿酒母14kg。
按照所述原料配比，生产工艺的具体步骤如下：
（1）浸米：糯米经筛选除杂后，入浸米罐浸渍，加水比为1：1.2，在室内浸泡36小时，沥干，收集全部米浆水待用。
（2）蒸饭、冷却：所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致。将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度（控制落罐后品温为24℃）。
（3）投料发酵：将米饭、水（包括浸米步骤中的米浆水）、麦曲、速酿酵母混合均匀，落罐品温控制在24℃。落罐后10小时可开头耙，以后每隔4小时开耙一次，控制最高品温31℃，4天后打入后发酵罐。
（4）后发酵：后发酵品温控制在15℃，前期每天开耙2次，后发酵时间为21天。
（5）压榨、煎酒、灌坛：发酵醪成熟后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
所述速酿酒母以XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为生产菌种，生产工艺与现有绍兴黄酒速酿酒母生产工艺相同，XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomycescerevisiae）为申请人母公司从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出的酿酒酵母，于2012年2月保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNO.5768，具有发酵速度比黄酒行业普遍使用的85#酵母快、酿酒风味好等优点。
本发明的显著优点是：
1.浸米不需保温，节省能耗。
2. 浸米时间缩短至24～36小时，既保证糯米吸水充分、利于蒸煮及米浆水起到一定的调酸作用，又避免了由于长时间浸米造成乳酸菌等细菌的大量生长、米浆水酸度过高及出现异嗅味，不但使浸米浆水可全部用作投料水使用，而且无需杀菌直接回用，节省能源。此外，本发明采用24～36小时浸米，能使乳酸菌适度生长，由于米浆水中含有一定量的乳酸和乳酸菌，有利于成品酒达到最佳酸度范围。
3.本发明所用酒母仍采用机械化绍兴黄酒一直沿用的速酿酒母，通过采用发酵速度比85#酵母快的XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为生产菌种、适当增加酒母的用量和较低的投料温度等方法来抑制细菌生长，达到防止酸败的目的，不改变机械化绍兴黄酒现有酒母的工艺，生产操作方便。
4.由于机械化绍兴黄酒酒母罐数量均采用（t+1）n的设计（t为速酿酒母生产周期，n为每天投料的酒母罐数），因黄酒生产投料时间从早上开始，而酒母生产投料时间为每天中午，这时已有一半以上酒母罐空出，完全可以利用空出的酒母罐来生产增加的酒母量，无需增加任何设备投资。
5.采用较低的投料温度，有利于抑制细菌生长，并避免因酵母接种量大引起品温迅速上升而使发酵过快。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (8)
1.一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，其特征在于包括如下步骤：
（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛；
所述（1）浸米步骤具体为：糯米和水质量比为1：1.2，室内浸泡时间为24～36小时，沥干，收集全部米浆水待用；
所述（3）投料发酵步骤具体为：将步骤（2）蒸好的米饭与水、麦曲、速酿酵母混合均匀进行发酵；
所述（3）投料发酵步骤中的水包括（1）浸米步骤中收集的米浆水。
2.根据权利要求1所述的一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，其特征在于：所述（3）投料发酵步骤中的速酿酒母以XZ-11酵母为生产菌种，所述XZ-11酵母于2012年2月保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5768。
3.根据权利要求1所述的一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，其特征在于：所述（2）冷却步骤具体为：将蒸好后的米饭迅速鼓风冷却，控制落缸后品温为22～24℃。
4.根据权利要求1所述的一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，其特征在于：所述（3）投料发酵步骤具体为，将米饭与水、麦曲、速酿酵母混合均匀后，落罐品温控制在22～24℃，落罐后7～10小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，4天后打入后发酵罐。
5.根据权利要求1所述的一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，其特征在于：所述（4）后发酵步骤具体为：后发酵品温控制在13～15℃，前期每天开耙1～2次，后发酵时间为19～21天。
6.根据权利要求1所述的一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，其特征在于：所述（5）压榨、煎酒、灌坛步骤具体为：发酵醪成熟后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
7.根据权利要求1所述的一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，其特征在于：所述（3）投料发酵步骤中的麦曲包括生麦曲和纯种麦曲。
8.根据权利要求7所述的一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，其特征在于：所述（3）投料发酵步骤中糯米、水、生麦曲、纯种麦曲、速酿酵母的质量关系为：糯米100kg，水90～105kg，生麦曲12～13kg，纯种麦曲3～4kg，速酿酒母13～15 kg。
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