CN103834524A - 一种利用大麦芽生产芝麻香型白酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用大麦芽生产芝麻香型白酒的生产工艺，该生产工艺按如下步骤进行：S01：取45-55份高粱及40-50份大麦芽进行粉碎，粉碎后与3-8份麸皮混合，取20-30份稻壳清蒸30分钟以上，取400-500份的蒸酒后的糠醅摊凉均匀；S02：将清蒸后稻壳的1/5-1/4量拌入混合后的麸皮原料中，并加入40-50份的温度为35-40℃的水，润料1-2小时；S03：糊化并蒸煮；S04：将糊化后的原料出甑加入到S01步骤中摊凉后的糠醅中，通风降温至30-32℃，加入35-55份的固体曲并搅拌均匀；S05：将料在篦子上堆积成长条形；S06：将堆积结束后的料降温到30-35℃，放入发酵池中发酵；S07：将发酵后出池的酒醅拌入剩余的稻壳，然后装甑蒸馏25-30分钟；S08：所得原酒在恒温恒湿条件下贮存三至五年，然后勾兑成成品芝麻香型白酒。
Description
技术领域
本发明涉及白酒生产领域，尤其涉及一种利用大麦芽生产芝麻香型白酒的生产工艺。
背景技术
大麦芽，因其营养丰富是一种微生物的优良培养基，麦芽汁被广泛的应用到多种菌类的菌种分离和培养上。大麦芽，除其含大量的糖化酶，能将淀粉水解成麦芽糖供酵母发酵外，还给酒带来了麦芽酚的香气，另外因其氨基氮含量高，生成大量氨基酸，进而生成氨基酸酯类，增加酒的优雅醇厚感。麦芽、麸皮中含有丰富的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，糖经脱水后与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡嗪及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸之间发生美拉德反应，生成吡喃类风味物质，进而可生产具有芝麻香特征的复杂成分。
发明内容
本发明的目的在于本发明的目的是提供一种使芝麻香白酒风味更加典型、提高出酒率和粮食利用率、降低生产成本的利用大麦芽生产芝麻香型白酒的生产工艺。
本发明的技术方案是这样实现的：一种利用大麦芽生产芝麻香型白酒的生产工艺，该生产工艺按如下步骤进行：
S01：取45至55重量份高粱及40至50重量份大麦芽进行粉碎，粉碎后与3至8重量份麸皮混合，取20至30重量份稻壳在0.1至0.2MPa压力下清蒸30分钟以上，取400至500重量份的蒸酒后的糠醅摊凉均匀；
S02：将清蒸后稻壳的1/5到1/4量拌入与高粱和大麦芽混合后的麸皮原料中，并加入40至50重量份的温度为35至40摄氏度的水，搅拌均匀，润料1至2小时；
S03：将润好的原料（高粱、麦芽、麸皮）装甑蒸煮糊化1至1.5小时，蒸煮压力为0.05至0.1MPa；
S04：将糊化后的原料出甑加入到S01步骤中摊凉后的糠醅中，通风降温至30至32摄氏度，加入35至55重量份的固体曲并搅拌均匀；
S05：将S04步骤中加入固体曲后的料在篦子上堆积成高度和宽度均为60至70厘米的长条形，堆积时间为24至48小时，堆积起始温度为25至30摄氏度，堆积最高温度为45至52摄氏度；
S06：将堆积结束后的料降温到30至35摄氏度，放入发酵池中发酵，发酵时间为40至50天；
S07：将发酵后出池的酒醅拌入S02步骤中剩余的稻壳，然后装甑蒸馏25至30分钟，蒸馏气压为0.1至0.15MPa；
S08：将S07步骤中所得原酒在恒温恒湿条件下贮存三至五年，然后勾兑成成品芝麻香型白酒。
所述的固体曲为复合曲。
所述的固体曲为大曲和麸皮曲的混合，大曲和麸皮曲混合的重量比为1比2。
本发明的技术方案产生的积极效果如下：
1、大麦芽含蛋白质成分较丰富，而且大麦芽本身含有丰富的糖化酶、催化酶、过氧化异构酶及氨基酸等，在糖化发酵过程中，不但能够将原料糖化产生较多的可发酵性糖分，而且还能为蛋白质的分解提供更多的底物，提高美拉德反应速率，带有大麦芽的甜香味，并增加了芝麻香白酒中的香味成分。
2、大麦芽中的氨基酸于酒醅中的氨基酸结合后形成新的氨基酸，并促使美拉德反应生成多种含氮含氧杂环类化合物，使形成芝麻香型白酒中特殊香味的物质含量增多，例如：2-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇、四甲基吡嗪，使芝麻香型白酒的味道更独特。
3、所述的固体曲为复合曲。因为复合曲相对纯种曲来说，微生物丰富、酶系丰富，代谢生产的白酒微量成分较多。
4、利用本发明的生产工艺提高优质酒出酒率10%，提高原料的利用率13%，达到了提高优质酒产量、增加经济效益的效果。
具体实施方式
实施例一
一种利用大麦芽生产芝麻香型白酒的生产工艺，该生产工艺的步骤如下：
S01：取45重量份高粱及40重量份大麦芽进行粉碎，粉碎后与3重量份麸皮混合，取20重量份稻壳在0.1-0.2MPa压力下清蒸30分钟以上，取400重量份的蒸酒后的糠醅摊凉均匀；
S02：将清蒸后稻壳的1/5量拌入与高粱和大麦芽混合后的麸皮原料中，并加入40重量份的温度为35-40℃的水，搅拌均匀，润料1-2小时；
S03：将润好的原料（高粱、麦芽、麸皮）装甑蒸煮糊化1-1.5小时，蒸煮压力为0.05-0.1MPa；
S04：将糊化后的原料出甑加入到S01步骤中摊凉后的糠醅中，通风降温至30-32℃，加入35重量份的复合曲并搅拌均匀，复合曲为重量比为1比2的大曲和麸皮曲混合得到；
S05：将S04步骤中加入固体曲后的料在篦子上堆积成高度和宽度均为60厘米的长条形，堆积时间为24-48小时，堆积起始温度为25-30℃，堆积最高温度为45-52℃；
高温堆积的目的：让自然界和复合曲中的微生物在粮醅中的进行富集和大量繁殖，同时在高温条件下驯化有益微生物。以使各类生物酶达到最适酶解温度，使糟醅中产生多种基本组分，从而发生热降解和非酶化学反应，生成多种香味物质，使酒体幽雅细腻、绵柔丰满。
S06：将堆积结束后的料降温到30-35℃，放入发酵池中发酵，发酵时间为40-50天；
S07：将发酵后出池的酒醅拌入S02步骤中剩余的稻壳，然后装甑蒸馏25-30分钟，蒸馏气压为0.1-0.15MPa；
S08：将S07步骤中所得原酒在恒温恒湿条件下贮存三至五年，然后勾兑成成品芝麻香型白酒。
实施例二
一种利用大麦芽生产芝麻香型白酒的生产工艺，该生产工艺的步骤如下：
S01：取50重量份高粱及45重量份大麦芽进行粉碎，粉碎后与5重量份麸皮混合，取25重量份稻壳在0.1-0.2MPa压力下清蒸30分钟以上，取450重量份的蒸酒后的糠醅摊凉均匀；
S02：将清蒸后稻壳的9/40量拌入与高粱和大麦芽混合后的麸皮原料中，并加入45重量份的温度为35-40℃的水，搅拌均匀，润料1-2小时；
S03：将润好的原料（高粱、麦芽、麸皮）装甑蒸煮糊化1-1.5小时，蒸煮压力为0.05-0.1MPa；
S04：将糊化后的原料出甑加入到S01步骤中摊凉后的糠醅中，通风降温至30-32℃，加入45重量份的复合曲并搅拌均匀，复合曲为重量比为1比2的大曲和麸皮曲混合得到；
S05：将S04步骤中加入固体曲后的料在篦子上堆积成高度和宽度均为65厘米的长条形，堆积时间为24-48小时，堆积起始温度为25-30℃，堆积最高温度为45-52℃；
高温堆积的目的：让自然界和复合曲中的微生物在粮醅中的进行富集和大量繁殖，同时在高温条件下驯化有益微生物。以使各类生物酶达到最适酶解温度，使糟醅中产生多种基本组分，从而发生热降解和非酶化学反应，生成多种香味物质，使酒体幽雅细腻、绵柔丰满。
S06：将堆积结束后的料降温到30-35℃，放入发酵池中发酵，发酵时间为40-50天；
S07：将发酵后出池的酒醅拌入S02步骤中剩余的稻壳，然后装甑蒸馏25-30分钟，蒸馏气压为0.1-0.15MPa；
S08：将S07步骤中所得原酒在恒温恒湿条件下贮存三至五年，然后勾兑成成品芝麻香型白酒。
实施例三
一种利用大麦芽生产芝麻香型白酒的生产工艺，该生产工艺的步骤如下：
S01：取55重量份高粱及50重量份大麦芽进行粉碎，粉碎后与8重量份麸皮混合，取30重量份稻壳在0.1-0.2MPa压力下清蒸30分钟以上，取500重量份的蒸酒后的糠醅摊凉均匀；
S02：将清蒸后稻壳的1/5量拌入与高粱和大麦芽混合后的麸皮原料中，并加入50重量份的温度为35-40℃的水，搅拌均匀，润料1-2小时；
S03：将润好的原料（高粱、麦芽、麸皮）装甑蒸煮糊化1-1.5小时，蒸煮压力为0.05-0.1MPa；
S04：将糊化后的原料出甑加入到S01步骤中摊凉后的糠醅中，通风降温至30-32℃，加入55重量份的复合曲并搅拌均匀，复合曲为重量比为1比2的大曲和麸皮曲混合得到；
S05：将S04步骤中加入固体曲后的料在篦子上堆积成高度和宽度均为 70厘米的长条形，堆积时间为24-48小时，堆积起始温度为25-30℃，堆积最高温度为45-52℃；
高温堆积的目的：让自然界和复合曲中的微生物在粮醅中的进行富集和大量繁殖，同时在高温条件下驯化有益微生物。以使各类生物酶达到最适酶解温度，使糟醅中产生多种基本组分，从而发生热降解和非酶化学反应，生成多种香味物质，使酒体幽雅细腻、绵柔丰满。
S06：将堆积结束后的料降温到30-35℃，放入发酵池中发酵，发酵时间为40-50天；
S07：将发酵后出池的酒醅拌入S02步骤中剩余的稻壳，然后装甑蒸馏25-30分钟，蒸馏气压为0.1-0.15MPa；
S08：将S07步骤中所得原酒在恒温恒湿条件下贮存三至五年，然后勾兑成成品芝麻香型白酒。
Claims (3)
1.一种利用大麦芽生产芝麻香型白酒的生产工艺，其特征在于：该生产工艺按如下步骤进行：
S01：取45至55重量份高粱及40至50重量份大麦芽进行粉碎，粉碎后与3至8重量份麸皮混合，取20至30重量份稻壳在0.1至0.2MPa压力下清蒸30分钟以上，取400至500重量份的蒸酒后的糠醅摊凉均匀；
S02：将清蒸后稻壳的1/5到1/4量拌入与高粱和大麦芽混合后的麸皮原料中，并加入40至50重量份的温度为35至40摄氏度的水，搅拌均匀，润料1至2小时；
S03：将润好的原料（高粱、麦芽、麸皮）装甑蒸煮糊化1至1.5小时，蒸煮压力为0.05至0.1MPa；
S04：将糊化后的原料出甑加入到S01步骤中摊凉后的糠醅中，通风降温至30至32摄氏度，加入35至55重量份的固体曲并搅拌均匀；
S05：将S04步骤中加入固体曲后的料在篦子上堆积成高度和宽度均为60至70厘米的长条形，堆积时间为24至48小时，堆积起始温度为25至30摄氏度，堆积最高温度为45至52摄氏度；
S06：将堆积结束后的料降温到30至35摄氏度，放入发酵池中发酵，发酵时间为40至50天；
S07：将发酵后出池的酒醅拌入S02步骤中剩余的稻壳，然后装甑蒸馏25至30分钟，蒸馏气压为0.1至0.15MPa；
S08：将S07步骤中所得原酒在恒温恒湿条件下贮存三至五年，然后勾兑成成品芝麻香型白酒。
2.根据权利要求1所述的一种利用大麦芽生产芝麻香型白酒的生产工艺，其特征在于：所述的固体曲为复合曲。
3.根据权利要求1所述的一种利用大麦芽生产芝麻香型白酒的生产工艺，其特征在于：所述的固体曲为大曲和麸皮曲的混合，大曲和麸皮曲混合的重量比为1比2。
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