CN102127498A - 白酒原粮汽爆糊化处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了白酒原粮汽爆糊化处理方法，将粮食用热水清洗浸泡，将水排尽自然晾干，使粮粒吸水充足、开口率达到93％～95％，含水量达40％～45％；再将粮食置入80℃～90℃汽爆罐中，通入干蒸汽至汽爆罐内压力达到1.5～3.0MPa，调节蒸汽流量，保持该压力5～10分，打开汽爆罐排料阀，将粮食汽爆喷放到常压接料罐中，待粮食物料全部排出，气爆罐压力降至零，开启接料仓仓门，收集粮食物料。显著优点是：通过汽爆作用，增加原料利用效率，减少糠壳用量，明显提高出酒率；汽爆可降低甚至消除白酒中甲醇含量，提高了白酒安全，由于在制酒工艺中去除了粉碎和蒸煮工序，避免环境污染，减少了人力、能耗、降低了白酒酿造成本。
Description
技术领域
本发明属于白酒制造领域，涉及一种白酒酿造原粮糊化方法，特别涉及一种白酒酿造原粮汽爆糊化处理方法。
背景技术
中国白酒，是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。一般在利用以粮谷为主的淀粉质原料发酵生产白酒的工艺中，酿造原粮都必须经过蒸煮，其目的一是使淀粉颗粒吸水膨胀，进而促进颗粒的解体、淀粉成为溶解状态，使淀粉糊化变为糊精，以便于受淀粉酶的作用水解为可发酵性的糖；其二是通过蒸煮杀死原料表面附着的大量微生物，减少发酵过程的污染。
目前，中国白酒无论是固态白酒、液态白酒还是半固态白酒，原料蒸煮的普遍方法是，将原粮浸泡或粉碎润料后，在常压下，用甑桶水蒸汽蒸煮糊化，这种蒸煮工艺存在着较大的缺点：一是糊化不彻底，纤维组织不易破坏，内含淀粉及阿魏酸等物质很难析出，不利于出酒率及风味物质的提高；二是由于长时间蒸煮，物料营养成分易破坏，且因为大量的水分参与，对粮食不同组织结构膨胀差异提供缓冲，物料膨胀系数小，不利于微生物与营养物质的接触利用；三是蒸煮前，各种粮食原料一般都需要按照一定粉碎度进行粉碎，这种方式不但具有细粉多，颗粒不均匀等弊端，且需要大量的碎料员工及粉碎设备，并造成一定原料损失(粉尘及细粉蒸煮过程流失)及较为严重的环境污染，尤其在“混蒸混烧”酿酒工艺中，不易调节各种粮食的粉碎度，使得粮料受热不均匀，蒸馏时易造成蹋烟等，使得蒸馏效率低，从而影响出酒率；四是热利用率低，能耗大，所耗的蒸汽，占整个生产过程蒸汽消耗的25％-30％。据不完全数据统计，平均每吨粮食耗汽0.6～0.8吨。
随着国际能源日趋紧张，在20世纪80年代以后，为节约能源，在90年代中后期，科研工作者开发出生料酿酒技术。免蒸煮生料酿酒技术打破了几千年来繁琐的酿酒程序，省去了蒸煮环节，燃料节省40％，使酿酒成本大大降低。由于生料酿酒省工省事，且出酒率较高，最近几年推广较快，各地都办起了一批小酒厂和家庭作坊，但生料白酒与液态白酒一样，口感和品质较差，有较浓烈的曲酶味和异杂味，即使经过勾调也很难被消费者接受，不能与传统的固态法酿酒相比，甚至部分产品口感比食用酒精勾兑的低档酒风味还差。且生料白酒不经蒸煮，果胶质等甲醇生成的前体物未被破坏，被酿酒微生物利用后极易产生对人体有害物质，从而造成酒中甲醇等卫生指标超标，成为生料白酒发展的致命弱点。目前，由于上述原因，生料酿酒技术已逐渐被淘汰。
蒸汽汽爆处理简称汽爆，兴起于20世纪80年代，是目前纤维类物质预处理中广泛采用的方法。汽爆技术是使用一定压力的水蒸汽或和空气等介质对植物进行爆破，使其半纤维素水解，纤维部分断裂。白酒蒸煮的目的是使淀粉糊化变为糊精，便于淀粉酶水解为可发酵性糖，因此，不论采用什么方法，只要达到这一最终目的，都是可行的，而“汽爆法”正是可解决现有蒸煮方法缺陷并能达到蒸煮目的的有效方法。
发明内容
本发明目的是，为满足中国白酒原粮蒸煮糊化的需要，解决传统蒸煮方法存在的“糊化效果差、耗能高、原料利用率低”等问题，为白酒生产企业提供一种白酒原粮汽爆糊化处理方法。
本发明提供的白酒原粮汽爆糊化处理方法，包括以下步骤：
1、原料预处理：将粮食用90℃～95℃热水清洗浸泡2～6小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1～4小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％～95％，含水量达40％～45％；
2、汽爆罐预热：开启蒸汽阀通入干蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达80℃～90℃，关闭气阀；
3、保压处理：将经过清洗浸泡预处理后的粮食置入预热后的汽爆罐中，以干蒸汽为汽爆介质，通入干蒸汽至汽爆罐内使压力达到1.5～3.0MPa，调节干蒸汽流量，保持该压力处理5～10分钟；
4、汽爆与接料：粮食经过保压处理后，立即打开汽爆罐的排料阀，将粮食汽爆喷放到常压接料罐中，待粮食物料全部排出，气爆罐压力降至零，开启接料仓仓门，收集粮食物料。
本发明所处理的粮食原料可以是白酒酿造常用的高粱、大米、糯米、玉米、小米、青稞、绿豆等，但不仅限于上述品种，只要是用于白酒酿造的原料按照本发明方法进行处理，均属于本发明内容。
本发明使用的设备是一种具有快速开门的汽爆罐，通过汽爆罐快速开门放料。
本发明的方法，对入窖发酵以前的粮食进行汽爆加工，使用的设备是汽爆罐，粮食经过汽爆处理，由于受热及高压作用其组织结构被破坏，分解为小分子糊精，粮料颗粒结构疏松，“烂心不烂皮”，不必再需要专门的粉碎和蒸煮。汽爆高温瞬时处理后不会损伤粮食原料的有效成分，含量保持恒定。汽爆工艺所控制的参数只需温度、压力及汽爆时间等，操作简单，应用前景好。
本发明方法的显著优点：
1、本发明通过汽爆法物理撕裂作用，使粮料中“角质层”等在常规条件不易溶出的物质溶出，糊化率高，且糊化均匀，增加原料利用效率，可明显提高出酒率；
2、粮料通过本发明汽爆法处理后，孔隙增加，比表面积增大，易于微生物与营养物质接触，同时利于氧气溶入，更利于窖内发酵，并且由于粮食原料结构疏松，空隙大，可增加糟醅的疏松度，从而有效减少糠壳用量；
3、本发明汽爆法使粮食中易产生甲醇的物质“果胶质”被破坏，可降低甚至消除白酒中甲醇含量，提高了白酒安全性；
4、使用本发明汽爆法，酿酒原料无需粉碎，可减少粉碎工序造成的原料损失，避免环境污染；
5、使用本发明汽爆方法后，在白酒酿造工艺中减少了粉碎和蒸煮工序，显著地减少了人力、能耗、降低了白酒酿造成本。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行进一步说明：
实施例1本发明对白酒原粮玉米进行汽爆糊化处理的步骤如下：
1)原料预处理：将玉米用93℃热水清洗浸泡6小时后，将水排尽，在常温下搁置自然晾干2小时，粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％，含水量达42％；
2)汽爆罐预热：开启蒸汽阀通入蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达85℃，关闭气阀；
3)保压处理：然后将经过预处理后的玉米置入预热后的汽爆罐中，通入干蒸汽至汽爆罐内压力为2.5MPa，调节干蒸汽流量，保持压力8分钟；
4)汽爆与接料：经过保压后，立即打开汽爆罐的排料阀，将玉米汽爆喷放到常压接料罐中，待玉米物料全部排出，气爆罐压力降至零，开启接料仓仓门，收集玉米物料。
按照本实施例，汽爆后玉米物料与传统常温常压蒸煮工艺对比如下：
| 项目 | 传统常温常压蒸煮方法 | 本发明汽爆方法 |
| 水分(％) | 50％ | 42％ |
| 出酒率(％) | 42％ | 45％ |
| 耗蒸汽/吨粮(吨) | 0.6 | 0.2 |
实施例2本发明对白酒原粮小麦进行汽爆糊化处理的步骤如下：
1)原料预处理：将小麦用95℃热水清洗浸泡3小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干3小时，小麦吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％，含水量达45％；
2)汽爆罐预热：开启蒸汽阀通入蒸汽预热汽爆罐，当汽爆罐温度达85℃，关闭气阀；
3)保压处理：然后将经过预处理后的小麦置入预热后的汽爆罐中，通入干蒸汽至汽爆罐内压力为2.0MPa，调节干蒸汽流量，保持压力5分钟；
4)汽爆与接料：经过保压后，立即打开汽爆罐的排料阀，将小麦汽爆喷放到常压接料罐中，待小麦物料全部排出，气爆罐压力降零，开启接料仓仓门，收集小麦物料。
按照本实施例，汽爆后小麦物料与传统常温常压蒸煮工艺对比如下：
| 项目 | 传统常温常压方法 | 本发明汽爆方法 |
| 水分(％) | 52％ | 43％ |
| 出酒率(％) | 40％ | 45％ |
| 耗蒸汽/吨粮(吨) | 0.6 | 0.2 |
实施例3本发明对白酒原粮大米进行汽爆糊化处理的步骤如下：
1)原料预处理：将大米用90℃热水清洗浸泡2小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干3小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％，含水量达40％；
2)汽爆罐预热：开启蒸汽阀通入蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达80℃，关闭气阀；
3)保压处理：将经过预处理后的大米置入预热后的汽爆罐中，通入干蒸汽至汽爆罐内压力为1.5MPa，调节干蒸汽流量，保持压力7分钟。
4)汽爆与接料：大米经过保压处理后，立即打开汽爆罐的排料阀，将大米汽爆喷放到常压接料罐中，待大米物料全部排出，气爆罐压力降零，开启接料仓仓门，收集大米物料。
按照本实施例，汽爆后大米物料与传统常温常压蒸煮工艺对比如下：
| 项目 | 传统常温常压方法 | 本发明汽爆方法 |
| 水分(％) | 55％ | 43％ |
| 出酒率(％) | 40％ | 45％ |
| 耗蒸汽/吨粮(吨) | 0.5 | 0.2 |
实施例4，本发明对白酒原粮高粱进行汽爆糊化处理的步骤如下：
1)原料预处理：将高粱用95℃热水清洗浸泡3小时，除掉谷壳，将水排尽，在常温下搁置自然晾干2小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到95％，含水量达45％；
2)汽爆罐预热：开启蒸汽阀通入干蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达90℃，关闭气阀；
3)保压处理：将经过预处理后的高粮置入预热后的汽爆罐中，通入干蒸汽至汽爆罐内压力为2.0MPa，调节干蒸汽流量，保持压力处理6分钟；
4)汽爆与接料：高粱经保压处理后，立即打开汽爆罐的排料阀，将高粮汽爆喷放到常压接料罐中，待高粮物料全部排出，气爆罐压力降零，开启接料仓仓门，收集高粮物料。
按照本实施例，汽爆后高粮物料与传统常温常压蒸煮工艺对比如下：
| 项目 | 传统常温常压方法 | 本发明汽爆方法 |
| 水分(％) | 52％ | 41％ |
| 出酒率(％) | 40％ | 45％ |
| 耗蒸汽/吨粮(吨) | 0.7 | 0.3 |
实施例5，本发明对白酒原粮糯米进行汽爆糊化处理的步骤如下：
1)原料预处理：将糯米用95℃热水清洗浸泡5小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干4小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到94％，含水量达40％；
2)汽爆罐预热：开启蒸汽阀通入干蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达80℃，关闭气阀；
3)保压处理：将经过预处理后的糯米置入预热后的汽爆罐中，通入干蒸汽至汽爆罐内压力为1.5MPa，调节干蒸汽流量，保持压力8分钟；
4)汽爆与接料：糯米经保压处理后，立即打开汽爆罐的排料阀，将糯米汽爆喷放到常压接料罐中，待糯米物料全部排出，气爆罐压力降零，开启接料仓仓门，收集糯米物料。
按照本实施例，汽爆后糯米物料与传统常温常压蒸煮工艺对比如下：
| 项目 | 传统常温常压方法 | 本发明汽爆方法 |
| 水分(％) | 53％ | 44％ |
| 出酒率(％) | 40％ | 45％ |
| 耗蒸汽/吨粮(吨) | 0.6 | 0.2 |
实施例6本发明对白酒原粮黑米进行汽爆糊化处理的步骤如下：
1)原料预处理：将黑米用95℃热水清洗浸泡6小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干2小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到95％，含水量达40％；
2)汽爆罐预热：开启蒸汽阀通入干蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达90℃，关闭气阀；
3)保压处理：将经过预处理后的黑米置入预热后的汽爆罐中，通入干蒸汽至汽爆罐内压力为3.0MPa，调节干蒸汽流量，保持压力处理10分钟；
4)汽爆与接料：黑米经保压处理后，立即打开汽爆罐的排料阀，将黑米汽爆喷放到常压接料罐中，待黑米物料全部排出，气爆罐压力降零，开启接料仓仓门，收集黑米物料。
按照本实施例，汽爆后黑米物料与传统常温常压蒸煮工艺对比如下：
| 项目 | 传统常温常压方法 | 本发明汽爆方法 |
| 水分(％) | 54％ | 45％ |
| 出酒率(％) | 40％ | 45％ |
| 耗蒸汽/吨粮(吨) | 0.6 | 0.2 |
实施例7本发明对白酒原粮青稞进行汽爆糊化处理的步骤如下：
1)原料预处理：将青稞用90℃热水清洗浸泡2小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％，含水量达41％；
2)汽爆罐预热：开启蒸汽阀通入干蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达90℃，关闭气阀；
3)保压处理：将经过预处理后的青稞置入预热后的汽爆罐中，通入干蒸汽至汽爆罐内压力为3.0MPa，调节干蒸汽流量，保持压力处理5分钟；
4)汽爆与接料：青稞经保压处理后，立即打开汽爆罐的排料阀，将青稞汽爆喷放到常压接料罐中，待青稞物料全部排出，气爆罐压力降零，开启接料仓仓门，收集青稞物料。
按照本实施例，汽爆后青稞物料与传统常温常压蒸煮工艺对比如下：
| 项目 | 传统常温常压方法 | 本发明汽爆方法 |
| 水分(％) | 51％ | 40％ |
| 出酒率(％) | 42％ | 43％ |
| 耗蒸汽/吨粮(吨) | 0.5 | 0.2 |
实施例8，本发明对白酒原粮小米进行汽爆糊化处理的步骤如下：
1)原料预处理：将小米用93℃热水清洗浸泡3小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％，含水量达43％；
2)汽爆罐预热：开启蒸汽阀通入干蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达85℃，关闭气阀；
3)保压处理：将经过预处理后的小米置入预热后的汽爆罐中，通入干蒸汽至汽爆罐内压力为2.5MPa，调节干蒸汽流量，保持压力处理6分钟；
4)汽爆与接料：小米经保压处理后，立即打开汽爆罐的排料阀，将小米汽爆喷放到常压接料罐中，待小米物料全部排出，气爆罐压力降零，开启接料仓仓门，收集小米物料。
按照本实施例，汽爆后小米物料与传统常温常压蒸煮工艺对比如下：
| 项目 | 传统常温常压方法 | 本发明汽爆方法 |
| 水分(％) | 50％ | 40％ |
| 出酒率(％) | 41％ | 42％ |
| 耗蒸汽/吨粮(吨) | 0.4 | 0.1 |
实施例9，本发明对白酒原粮绿豆进行汽爆糊化处理的步骤如下：
1)原料预处理：将绿豆用93℃热水清洗浸泡3小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％，含水量达43％；
2)汽爆罐预热：开启蒸汽阀通入干蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达85℃，关闭气阀；
3)保压处理：将经过预处理后的绿豆置入预热后的汽爆罐中，通入干蒸汽至汽爆罐内压力为2.5MPa，调节干蒸汽流量，保持压力处理6分钟；
4)汽爆与接料：绿豆经保压处理后，立即打开汽爆罐的排料阀，将绿豆汽爆喷放到常压接料罐中，待绿豆物料全部排出，气爆罐压力降零，开启接料仓仓门，收集绿豆物料。
按照本实施例，汽爆后绿豆物料与传统常温常压蒸煮工艺对比如下：
| 项目 | 常温常压 | 本发明方法 |
| 水分(％) | 50％ | 41％ |
| 出酒率(％) | 41％ | 42％ |
| 耗蒸汽/吨粮(吨) | 0.4 | 0.1 |
从以上实施例可见，本发明方法简单，与传统的常温常压蒸煮工艺相比，能耗可降低60％左右，且生产效率高，在相同条件下可提高出酒率达2～5％个百分点，所得产品风格均优于现有方法所得的相应白酒，产品质量得到了显著提高，具有很好的应用前景。
Claims (1)
1.一种白酒原粮汽爆糊化处理方法，包括以下步骤：
第一步原料预处理：将粮食用90℃～95℃热水清洗浸泡2～6小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1～4小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％～95％，含水量达40％～45％；
第二步汽爆罐预热：开启蒸汽阀通入干蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达80℃～90℃，关闭气阀；
第三步保压处理：将经过预处理后的粮食置入预热后的汽爆罐中，以干蒸汽为汽爆介质，通入干蒸汽至汽爆罐内使压力达到1.5～3.0MPa，调节干蒸汽流量，保持该压力处理粮食5～10分钟；
第四步汽爆与接料：粮食经过保压处理后，立即打开汽爆罐的排料阀，将粮食汽爆喷放到常压接料罐中，待粮食物料全部排出，气爆罐压力降至零，开启接料仓仓门，收集粮食物料。
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