CN104388284A - 提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法，是以乳品丙酸杆菌为菌种，进行逐级扩大培养，制备得到丙酸菌液，将所得丙酸菌液加入窖池内的糟醅中进行发酵生产，其所述扩大培养培养基的各质量组分组成为：乳酸盐8-15g/l，蛋白栋80-150g/l，硫酸盐2-6g/l，酵母提取物80-150g/l，牛肉膏0.5-1.0g/l，磷酸氢二钾0.15-0.35g/l，适量水；所述乳酸盐为乳酸钠和乳酸钾混合或者是乳酸钠、乳酸钾和乳酸钙的混合；所述硫酸盐为硫酸钠和硫酸钙的混合。以乳品丙酸杆菌为菌种，然后进行逐级扩大培养，制备得到丙酸菌液，将所得丙酸菌液加入窖池内的糟醅中进行发酵，可以有效的提高特香型白酒中的特征性香气成分丙酸乙酯的含量，提高特香型白酒的品质。

Description

提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法

技术领域:

本发明属白酒酿造领域,涉及一种在不影响产量的前提下提高白酒中丙酸酯的方法，特别是一种提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法。

背景技术：

   丙酸乙酯是特香型白酒的特征性香气成分之一，GB/T 20823-2007《特香型白酒》对于丙酸乙酯的规定是：优级≥20mg/L，一级≥15mg/L。目前特香型白酒基础酒中丙酸乙酯的含量有待于提高。通过国家白酒评委品评的结果：在特香型基础酒和成品酒中适当提高丙酸乙酯的含量有利于提高成品酒的质量，主要表现在能使酒的香味更舒适，酒体更醇厚柔和。

目前还没有公开报道如何利用现有技术来提高特香型白酒中特香性成分如丙酸酯的有效方法。

发明内容：  

本发明公开一种提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法，其是以乳品丙酸杆菌为菌种，然后进行逐级扩大培养，制备得到丙酸菌液，将所得丙酸菌液加入窖池内的糟醅中进行发酵，可以有效的提高特香型白酒中的特征性香气成分丙酸乙酯的含量，提高特香型白酒的品质。

本发明所述的提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法，是以乳品丙酸杆菌为菌种，进行逐级扩大培养，制备得到丙酸菌液，将所得丙酸菌液加入窖池内的糟醅中进行发酵生产，其所述扩大培养培养基的各质量组分组成为：乳酸盐 8-15g/l，蛋白栋80-150 g/l，硫酸盐2-6 g/l，酵母提取物80-150 g/l，牛肉膏0.5-1.0 g/l， 磷酸氢二钾0.15-0.35 g/l，适量水；

所述乳酸盐为乳酸钠和乳酸钾混合或者是乳酸钠、乳酸钾和乳酸钙的混合；

所述硫酸盐为硫酸钠和硫酸钙的混合。

本发明所述的提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，其所述乳品丙酸杆菌为费氏丙酸杆菌和/或特氏丙酸杆菌。

本发明所述的提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，所述扩大培养时控制培养基培养时的温度为32-35℃。

所述提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，其特征是所述费氏丙酸杆菌为LMGT2946和／或LMGT2956；所述特氏丙酸杆菌为P126和／或P127。

本发明所述的乳酸盐优选使用乳酸钠和乳酸钾的混合，其两物质以质量比各按50%的质量加入配置。乳酸盐的加入量采用三种的为各种均分重量加入计。

本发明所述的乳品丙酸杆菌选用费氏丙酸杆菌（P.freudenreichii）如P126和／或P127，或特氏丙酸杆菌（P.thoenii）LMGT2946和／或LMGT2956，或者是两者的混合。

本发明的培养基各组分组成是以重量计为每升溶液中含有上述各组分的质量，用适量的水进调节培养基的质量浓度，使其能达到本发明的质量要求的浓度，本发明所用的酵母提取物可以采用酵母粉，蛋白栋可以使用胰蛋白栋。

本发明使用的乳品丙酸菌是耐酸、产丙酸含量高的优良丙酸菌。此丙酸菌在葡萄糖和乳酸同时存在时优先利用乳酸，有利于“增丙降乳”，其对氧气有一定的耐受性，使得大规模培养成本降低，耐酸性好，适应窖池环境，生长速度快，产酸高；本发明使用的丙酸菌也可以是费氏丙酸杆菌谢氏亚种，本发明其使用的上述菌种均可通过市售购买获得。

本发明通过扩大培养得到丙酸菌液，逐级扩培，其扩培可以按现有的技术方法进行，一般通过三级扩培即可得到本发明所述的丙酸菌液，接种量根据生产需要调节用量，培养基培养时控制其培养液在中性左右如pH6.8-7.0进行培养生产。

将本发明丙酸菌液加入到窖池中的糟醅中时可以采取五孔法向窖池中灌入丙酸菌液，五孔为窖池表面均匀开设的5个孔，正方形窖池的五孔位置为正方形对角线与内切圆的4个交点和一个圆心，孔的深度为20-30cm,直径为2.5cm。还可以采用7-9孔，或者其他注入方式，丙酸菌液加入到窖池中的糟醅内的深度即从糟醅的表面至窖池底部的向下的深度可以大于30㎝小于40㎝之间。

丙酸菌液灌入窖池的时间为糟醅入池发酵后的第15天，以发酵周期为45天计，丙酸菌液的灌入总量为糟醅的0.33-1%，每孔均分总量，如若糟醅的数量为3000kg，则灌入的量为10-30kg，以五孔计则平均每一只孔为2-6 kg。本发明的丙酸菌液加入窖池内糟醅中量，以质量百分比计，可以为糟醅总量的1-1.5%。

本发明的提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法，通过扩大培养得到丙酸菌种子培养液，在主发酵后，向窖池中灌入丙酸菌液，结果表明，添加了丙酸菌液的窖池产生的基础酒中丙酸乙酯的含量增加效果明显，其产生的丙酸乙酯的含量是空白窖池中的2倍以上。经品评，丙酸乙酯含量的提高使得基础酒入口更绵甜柔和，香气更加舒适。控制好灌窖时间和菌液量后，既提高了特香型白酒质量，又可以使对产量的影响控制在合理的范围。

  具体实施方式：下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，

本发明实施例中所涉及到的各组分均可通过市售获得。

实施例：

选取酿造车间48个窖池，每窖池内的糟醅的数量为3000kg计，分12批次实验，每次选取2个实验窖池灌入等量的本发明的丙酸菌液，另外2个为空白对照窖池。第1到第5批灌液量为25kg、20kg、15kg、10kg、5kg，第6到第12批灌液量为5kg、10kg、15kg、20kg、25kg、25kg、25kg。在窖池上均匀打5个孔，把丙酸菌液分成5份，分别灌入5个孔内，每个孔的直径为3.5cm、深度为30cm。灌窖时间：糟醅入池发酵后第15天。

A表示第1批次的实验(A1表示第1个实验窖池，Ack1表示第一个实验的空白窖池，A2表示第2个实验窖池，Ack2表示第2个实验的空白窖池)依次类推。

1、不同窖池所产基础酒中丙酸乙酯含量：

表1 不同窖池产基础酒中丙酸乙酯的含量

由表1可知，灌入丙酸菌液的量对窖池所产基础酒丙酸乙酯的含量有很大的影响，灌入丙酸菌液的量在10kg以上时，都能对丙酸乙酯的提高有显著的效果，实验窖池产基础酒中丙酸乙酯的含量平均是空白窖池的2.25倍，低于10kg时，效果不显著。

2、不同窖池所产基础酒丙酸含量：

表2 不同窖池产基础酒丙酸含量

由表2，在主发酵期过后，灌入丙酸菌液的量对实验窖池所产基础酒的丙酸无明显规律可循。

3、不同窖池所产基础酒总酸、总酯含量：

表3 不同窖池产基础酒总酸、总酯含量

由表3可知，所产基础酒都能达到优质基础酒的标准，由于实验窖池灌入了丙酸菌液，产生了丙酸和丙酸乙酯，总体来看，实验窖池所产基础酒的总酯比空白窖池所产基础酒含量稍高，总酸含量差不多。

4、不同窖池基础酒产量：

                          表4 不同窖池基础酒产量

由表4可知，实验窖池的产量比空白窖池产量略低，实验窖池平均每个窖池的产量为346kg，空白窖池平均每个窖池产酒351kg，平均每个窖池少产酒5kg。实验虽然对产量有一定的影响，基本上可以忽略不计。

5、感官品评结果

表5  丙酸乙酯实验基础酒感官评定结果

由表5结合对丙酸乙酯的分析可知，丙酸乙酯含量高的基础酒，使得基础酒的绵甜感、柔和感更好，总体来说，实验窖池所产基础酒在香气及口感方面都优于空白窖池所产基础酒。

结论：

1、在窖池发酵过程中，灌入丙酸菌液对丙酸乙酯的提高有显著的作用，需要控制灌窖深度和直径。灌窖深度为30cm，灌窖直径为2.5cm，灌窖菌液量为25kg时，窖池所产丙酸乙酯含量最高，能达到53mg/L。灌入丙酸菌液的量在10-25kg时，都能对丙酸乙酯的提高有显著的效果，实验窖池产基础酒中丙酸乙酯的含量是空白窖池的2.25倍，低于10kg时，效果不显著；

2、实验窖池所产基础酒的总酸和总酯比空白窖池所产基础酒含量稍高；

3、实验窖池的产量比空白窖池产量略低，实验窖池平均每个窖池的产量为346kg，空白窖池平均每个窖池产酒351kg，平均每个窖池少产酒5kg，没有超过10kg，表明对产量的影响控制在了合理的范围；                          

    4、该实验有利于降低特香型白酒中乳酸乙酯的含量，可以实现“增丙降乳”；

5、乙酸等酸类物质的含量有所提高。除异戊酸外，实验窖池产基础酒主要酸的含量比空白窖池高，特别是乙酸。说明丙酸菌在产生丙酸的同时还代谢产生了乙酸，而不产生异戊酸。实验窖池所产基础酒的丙酸含量并不比空白的高，有的还略低于空白窖池。原因是丙酸菌在窖池中产生的丙酸很快与乙醇酯化生成丙酸乙酯；

6、实验窖池所产基础酒，在口感和香气舒服度方面有很大的提高，使得所产基础酒更绵甜，柔和。

Claims (4)

1.一种提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，以乳品丙酸杆菌为菌种，进行逐级扩大培养，制备得到丙酸菌液，将所得丙酸菌液加入窖池内的糟醅中进行发酵生产，其特征是所述扩大培养培养基的各质量组分组成为：乳酸盐 8-15g/l，蛋白栋80-150 g/l，硫酸盐2-6 g/l，酵母提取物80-150 g/l，牛肉膏0.5-1.0 g/l， 磷酸氢二钾0.15-0.35 g/l，适量水；

所述乳酸盐为乳酸钠和乳酸钾混合或者是乳酸钠、乳酸钾和乳酸钙的混合；

所述硫酸盐为硫酸钠和硫酸钙的混合。

2.依据权利要求1所述的提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，其特征是所述乳品丙酸杆菌为费氏丙酸杆菌和/或特氏丙酸杆菌。

3.依据权利要求1所述的提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，其特征是所述扩大培养时控制培养基培养时的温度为32-35℃。

4.依据权利要求2所述提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，其特征是所述费氏丙酸杆菌为LMGT2946和／或LMGT2956；所述特氏丙酸杆菌为P126和／或P127。