CN107022444A - 一种芝麻香型窖泥的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芝麻香型窖泥的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明方法是将黄土、莲藕池塘污泥、老窖泥、新鲜丢糟、豆粕粉、豌豆粉、骨粉、底锅水、黄水、低度酒尾按科学合理的比例混合润料，然后在润料中拌入适宜的窖泥发酵液、As3.951米曲霉发酵液、酵母发酵液、酿酒用大曲粉，最后经发酵培养制得芝麻香型窖泥，该窖泥颜色呈灰褐色，香气纯正，有浓郁的老窖泥气味，略有酯香酒香，香味持久，柔熟细腻，无刺手感，断面泡气，质地均匀无杂质，明显有粘稠感，适于生产芝麻香型调味酒。另外，经中试车间试验，所产芝麻香型酒平均出酒率及优级率都有较大的提高，且酒体具有清澈透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。

Description

一种芝麻香型窖泥的生产方法

技术领域

本发明涉及一种芝麻香型窖泥的生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

芝麻香型白酒，介于浓、清、酱三个香型的中央地带，泥底砖窖，外加堆积，为其提供了似浓非浓、似清非清、似酱非酱的条件，但在工艺上如何提供产生焦香、甜香、坚果香、葱香等含氮化合物的条件显得极为重要。发酵池是必不可少的，大多采用泥底砖壁,其中窖泥是基础，即窖底铺15㎝左右浓香型人工老窖泥。因此，窖泥的营养成分的多与少关系到窖泥中有益微生物的富集与衰退,对芝麻香型白酒的质量起着重要的作用。洋河酒厂芝麻香车间投产时间不长，仍沿用传统窖泥生产工艺，刚培养成熟的窖泥酯香味欠缺，影响芝麻香型白酒呈香呈味物质的生成和优级率、出酒率的提升。

发明内容

为克服以上缺陷，本发明在窖泥中添加底锅水、黄水、窖泥发酵液、米曲霉发酵液、酵母(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种编号为CICC No.1012)发酵液等成分，研制出的芝麻香型窖泥具有浓郁的酯香味、酒香味、且持久，经投入中试车间试验，芝麻香型窖泥对形成幽雅细腻的芝麻香白酒风格是有益的。

本发明要解决的技术问题是提供一种芝麻香型窖泥的生产方法，所述方法是取混料配比、窖泥发酵液、Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉发酵液、酵母发酵液、酿酒用大曲粉，混合后制得窖泥醅，将窖泥醅四周用塑料薄膜密封，厌氧条件下30℃-40℃保温培养30d-40d，即得适于生产芝麻香型窖泥。其中，相对于混料配比(质量比)，窖泥发酵液为5％-10％、学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉发酵液3％-6％、酵母发酵液1％-3％、酿酒用大曲粉5％-8％。

在本发明的一种实施方式中，所述混料配比为：按质量份数计，含有黄土30-40份、莲藕池塘污泥20-30份、老窖泥3-5份、新鲜丢糟10-20份、豆粕粉5-10份、豌豆粉0.5-1份、骨粉0.2-0.5份、底锅水2-3份、黄水3-5份、低度(20度-30度)酒尾10-15份，进行混合润料。

在本发明的一种实施方式中，所述老窖泥是发酵10年以上的浓香型窖池池壁窖泥、池底窖泥按质量比1:2的比例制成的混合窖泥。

在本发明的一种实施方式中，所述老窖泥是洋河酒厂发酵10年以上的浓香型窖池的窖泥。

在本发明的一种实施方式中，所述窖泥发酵液是将老窖泥加蒸馏水混合后于80℃-85℃的水浴中保持20min-30min后制成窖泥种子液，然后于30℃-35℃条件下扩大培养3d-5d而制得的。

在本发明的一种实施方式中，所述功窖泥种子液制备时窖泥与蒸馏水的质量比为1:(10-20)，扩大培养时种子液接种量为5％-10％(v/v)。

在本发明的一种实施方式中，所述窖泥种子液的扩大培养使用的培养基，按质量比，含有1％-3％的豆粨粉、1％-3％的蛋白胨、0.1％-0.3％酵母膏、0.8％-1.2％磷酸铵、0.4％-0.6％硫酸镁，其余由黄水组成；培养基pH保持在6—8之间，灭菌后加入0.05％-0.15％碳酸钙、1％-2％无水乙醇。

在本发明的一种实施方式中，所述窖泥发酵液中芽孢杆菌总数≥1×10⁸/mL。

在本发明的一种实施方式中，所述米曲霉发酵液是将米曲霉孢子接种于发酵液培养中，于30℃振荡培养48h，制得米曲霉发酵培养液；发酵培养基，按质量分数计，含有麸皮2％、尿素1.5％、磷酸二氢钠0.3％、硫酸镁0.35％、Tween-800.1％。

在本发明的一种实施方式中，所述米曲霉发酵液的蛋白酶活≥400μmol·g^-1·h^-1。

在本发明的一种实施方式中，所述酵母发酵液是将酵母菌种子液按10％-20％(v/v)的接种量接入发酵罐内培养，在温度30℃-33℃，转速85-100r/min，通气量0.3-0.4m³/h，培养36-48h制成的。

在本发明的一种实施方式中，所述发酵罐培养基(g/L)为饴糖0.5-1.0％、葡萄糖0.5-1.0％、酵母浸出粉0.25-0.50％，pH为5.0。

在本发明的一种实施方式中，所述酵母发酵液中酵母菌浓度≥2×10⁸个/mL。

在本发明的一种实施方式中，所述酿酒用大曲粉为高温曲、中温曲或高温中温混合曲。

本发明的有益效果：

1.本发明的芝麻香型窖泥，颜色灰褐，香气纯正，有浓郁的老窖泥气味，略有酯香酒香，香味持久，柔熟细腻，无刺手感，断面泡气，质地均匀无杂质，明显有粘稠感，适于生产芝麻香型白酒。

2.本发明的窖泥应用于洋河酒厂芝麻香型白酒的生产，经中试车间试验，相对于对照组，芝麻香型白酒平均出酒率及优级率都有较大的提高了，且产品的香味更浓郁，口感细腻，后味更持久。

3.新型芝麻香型窖泥的培养拌入窖泥发酵液，其中包括耐高温的酵母和细菌等。大量耐高温微生物的存在，使得芝麻香酒醅高温发酵成为可能，为芝麻香型白酒的香味成分的形成提供了良好的发酵条件；选择As3.951米曲霉代替河内白曲霉应用于窖泥的培养，充分利用了Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉含有丰富的酶系，包括蛋白酶、淀粉酶、转化酶等，通过各种酶的相互作用，使得原料合理利用，发酵过程中，酒产品不仅能够充分生成复合的香气香味，还相应提高了产品的优级率；选择酵母(菌种编号为CICC No.1012)发酵液代替生香酵母活化物，充分利用酵母在发酵过程中产生的多种风味产物，有效丰富芝麻香调味酒的风味物质及前体物质。

3.酿制白酒产生的废水，主要是底锅水、黄水，如果直接排放这些废水，势必会污染环境，打到污水处理站，不仅增加企业的生产成本，还会产生一些次生废弃物质。而底锅水和黄水中含有丰富的有机物，还有一定量的蛋白质，充分利用其营养物质作为功能菌种培养液，降低了企业生产成本的同时实现了废弃物的综合利用；

4.本发明中添加了黄土，获得了作为功能菌种液、米曲霉发酵液及各种营养物质的载体的有益成分；加入莲藕池塘污泥，不仅本身营养被充分利用，它还具有多种有益微生物菌群，对窖泥培养富集有益微生物菌群具有重大作用；添加老窖泥，不仅使本发明的窖泥获得了老窖泥中固有微量元素、有益微生物菌群，对芝麻香窖泥的培养起到促进作用；本发明的芝麻香型窖泥中有豆粕粉、骨粉及窖泥中固有的有益微生物菌群，使得本发明具备了植物蛋白、动物蛋白、微生物蛋白营养成分，优势互补、合理搭配，为窖泥的发酵提供了优良的环境；

5.利用本发明方法生产芝麻香型窖泥，营养成分取材方便，如莲藕池塘污泥，就近取材，避免了不必要的浪费，节省资源；生产的芝麻香型窖泥，酯香味浓郁，可为芝麻香型白酒产品的呈香呈味物质的生成和出酒率的提升创造了条件；将本发明的窖泥用于生产芝麻香型白酒酒体，可使酒体更加丰满协调，醇厚，增加了酒体的内在附加值，符合洋河酒厂未来的发展方向；

6.本发明的生产工艺操作简单，具有连贯性和可操作性，利于广泛推广应用。

具体实施方式

实施例1：以下步骤生产芝麻香型窖泥

(1)混料配比为：按质量份数计，取黄土30份、莲藕池塘污泥20份、老窖泥3.5份、新鲜丢糟20份、豆粕粉5份、豌豆粉0.5份、骨粉0.5份、底锅水2份、黄水3份、低度酒尾15份，进行混合润料；

(2)窖泥发酵液的制备包括以下步骤：

a)种子液制备：将洋河酒厂正常发酵10年以上浓香型窖池池壁窖泥及池底窖泥(按质量计)比1:2的比例制成的混合窖泥与蒸馏水按1:10的质量比混合，于80℃的水浴中保持30min后制成功能菌种子液；

b)功能菌种扩大培养基配制：按质量比取1％豆粨粉、3％蛋白胨、0.3％酵母膏、0.8％磷酸铵、0.4％硫酸镁和其余黄水组成，pH为6，生成培养基，灭菌后加入0.05％碳酸钙、2％无水乙醇；

c)接种培养：将功能菌种子液按5％倒入培养基中，于35℃条件下培养3d，制得窖泥发酵液，经镜检，芽孢杆菌总数为2×10⁸/ml；

(3)学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉发酵液的制备包括以下步骤：

a)斜面培养基：马铃薯200g切块煮沸30min，过滤清液，自来水补足1000ml，加入葡萄糖20g，琼脂15g，pH值自然，1×10⁵Pa灭菌30min；

b)斜面培养：接种PDA斜面，于30℃培养4d，产生大量绿色孢子；

c)发酵培养基：麸皮2％、尿素1.5％、磷酸二氢钠0.3％、硫酸镁0.35％、Tween-800.1％，pH值自然，1×10⁵Pa灭菌30min；

d)发酵液培养：将斜面培养好的孢子按每100ml培养基的量接种1—2环接种于发酵培养基中，于30℃、150r·min^-1培养48h，即制得米曲霉发酵培养液，酶活可达450μmol·g^-1·h^-1。

(4)酵母(菌种编号为CICC No.1012)发酵液的制备：取1环新鲜酵母菌株接种于三角瓶液体培养基中，装液量为300mL/500mL，置于30℃摇床培养48h，转速为100r/min后制成种子液；再按10％的接种量接入10L发酵罐内培养，装液量为6L，发酵罐发酵条件为温度31℃，转速85r/min，通气量0.4m³/h，培养48h制成的，经镜检酵母菌浓度≥3×10⁸个/mL。

a)种子液液体培养为麦芽汁浸出粉6％，pH为自然值；

b)发酵罐培养基为饴糖0.5％、葡萄糖0.5％、酵母浸出粉0.25％，pH为5.0；

c)摇瓶培养基灭菌条件为121℃、30min，

d)发酵罐为在线蒸汽灭菌，温度121℃、30min。

(5)混料中拌入占混料质量10％的窖泥发酵液、3％的米曲霉As3.951的米曲霉发酵液、1％的功能性酵母发酵液、5％的酿酒用大曲粉，即得窖泥醅；

(6)发酵培养条件：将窖泥醅四周用塑料薄膜密封，厌氧条件下30℃保温培养40d后，检测其成分和有益菌群。

实施例2：以下步骤生产芝麻香型窖泥

(1)混料配比为：按质量份数计，取黄土40份、莲藕池塘污泥20份、老窖泥3份、新鲜丢糟12份、豆粕粉5份、豌豆粉0.6份、骨粉0.5份、底锅水2份、黄水3份、低度酒尾10份，进行混合润料；

(2)窖泥发酵液的制备包括以下步骤：

a)功能菌种子液制备：将洋河酒厂正常发酵10年以上浓香型窖池池壁窖泥及池底窖泥(按质量计)比1:2的比例制成的混合窖泥与蒸馏水按1:15的质量比混合，于85℃的水浴中保持20min后制成功能菌种子液；

b)功能菌种扩大培养基配制：按质量比取3％豆粨粉、1％蛋白胨、0.1％酵母膏、1.2％磷酸铵、0.6％硫酸镁和其余黄水组成，pH为6.5，生成培养基，灭菌后加入0.15％碳酸钙、1％无水乙醇；

c)接种培养：将功能菌种子液按10％(v/v)倒入培养基中，于35℃条件下培养3d，制得功能菌种培养液，经镜检，芽孢杆菌总数为5×10⁸/ml；

(3)学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉发酵液的制备包括以下步骤：

a)斜面培养基：马铃薯200g切块煮沸30min，过滤清液，自来水补足1000ml，加入葡萄糖20g，琼脂20g，pH值自然，1×10⁵Pa灭菌30min；

b)斜面培养：接种PDA斜面，于30℃培养4d，产生大量绿色孢子；

c)发酵培养基：麸皮2％、尿素1.5％、磷酸二氢钠0.3％、硫酸镁0.35％、Tween-800.1％，pH值自然，1×10⁵Pa灭菌30min；

d)发酵液培养：将斜面培养好的孢子按每100ml培养基的量接种1—2环接种于发酵培养基中，于30℃、150r·min^-1培养48h，即制得米曲霉发酵培养液，酶活可高达500μmol·g^-1·h^-1。

(4)酵母(菌种编号为CICC No.1012)发酵液的制备：取1环新鲜酵母菌株接种于三角瓶液体培养基中，装液量为250mL/500mL，置于30℃摇床培养48h，转速为90r/min后制成种子液；再按15％的接种量接入10L发酵罐内培养，装液量为6L，发酵罐发酵条件为温度30℃，转速95r/min，通气量0.3m³/h，培养42h制成的，经镜检酵母菌浓度为3×10⁸个/mL。

a)种子液液体培养为麦芽汁浸出粉6％，pH为自然值；

b)发酵罐培养基为饴糖0.75％、葡萄糖0.75％、酵母浸出粉0.35％，pH为5.5；

c)摇瓶培养基灭菌条件为121℃、30min，

d)发酵罐为在线蒸汽灭菌，温度121℃、30min。

(5)混料中拌入占混料质量10％的窖泥发酵液、6％的米曲霉As3.951的米曲霉发酵液、2％的功能性酵母发酵液、5％的酿酒用大曲粉，即得窖泥醅；

(6)发酵培养条件：将窖泥醅四周用塑料薄膜密封，厌氧条件下35℃保温培养40d后，检测其成分和有益菌群。

实施例3：以下步骤生产芝麻香型窖泥

(1)混料配比为：按质量比份数计，取黄土35份、莲藕池塘污泥30份、老窖泥5份、新鲜丢糟10份、豆粕粉10份、豌豆粉1份、骨粉0.2份、底锅水3份、黄水5份、低度酒尾15份，进行混合润料；

(2)窖泥发酵液的制备包括以下步骤：

a)功能菌种子液制备：将洋河酒厂正常发酵10年以上浓香型窖池池壁窖泥及池底窖泥(按质量计)比1:2的比例制成的混合窖泥与蒸馏水按1:20的质量比混合，于80℃—85℃的水浴中保持25min后制成功能菌种子液；

b)功能菌种扩大培养基配制：按质量比取2％豆粨粉、3％蛋白胨、0.3％酵母膏、1.0％磷酸铵、0.5％硫酸镁和其余黄水组成，pH为6.5，生成培养基，灭菌后加入0.1％碳酸钙、1.5％无水乙醇；

c)接种培养：将功能菌种子液按8％(v/v)倒入培养基中，于30℃条件下培养5d，制得功能菌种培养液，经镜检，芽孢杆菌总数为1×10⁹/ml；

(3)学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉发酵液的制备包括以下步骤：

a)斜面培养基：马铃薯200g切块煮沸30min，过滤清液，自来水补足1000ml，加入葡萄糖20g，琼脂15g—20g，pH值自然，1×10⁵Pa灭菌30min；

b)斜面培养：接种PDA斜面，于30℃培养4d，产生大量绿色孢子；

c)发酵培养基：麸皮2％、尿素1.5％、磷酸二氢钠0.3％、硫酸镁0.35％、Tween-800.1％，pH值自然，1×10⁵Pa灭菌30min；

d)发酵液培养：将斜面培养好的孢子按每100ml培养基的量接种1—2环接种于发酵培养基中，于30℃、150r·min^-1培养48h，即制得米曲霉发酵培养液,酶活可高达460μmol·g^-1·h^-1。

(4)酵母(菌种编号为CICC No.1012)发酵液的制备：取1环新鲜酵母菌株接种于三角瓶液体培养基中，装液量为250mL/500mL，置于30℃摇床培养48h，转速为90r/min后制成种子液；再按15％的接种量接入10L发酵罐内培养，装液量为6L，发酵罐发酵条件为温度32℃，转速85r/min，通气量0.3m³/h，培养36h制成的，经镜检酵母菌浓度为5×10⁸个/mL。

a)种子液液体培养为麦芽汁浸出粉6％，pH为自然值；

b)发酵罐培养基为饴糖1.0％、葡萄糖1.0％、酵母浸出粉0.5％，pH为5；

c)摇瓶培养基灭菌条件为121℃、30min，

d)发酵罐为在线蒸汽灭菌，温度121℃、30min。

(5)混料中拌入占混料质量5％的窖泥发酵液、3％的米曲霉As3.951的米曲霉发酵液、3％的功能性酵母发酵液、8％的酿酒用大曲粉，即得窖泥醅；

(6)发酵培养条件：将窖泥醅四周用塑料薄膜密封，厌氧条件下40℃保温培养30d后，检测其成分和有益菌群。

采用实施例1-3的方法制备得到的芝麻香型窖泥的感官、理化指标及微生物参考指标见表1、表2，并与对照(原酒厂生产工艺所用窖泥，主要以无机物质为主要原料的窖泥生产工艺)进行对比。实施例制备的芝麻香窖泥，各指标差异不大，都在表1、表2范围内。

表1芝麻香型窖泥感官评价

表2.芝麻香窖泥理化及微生物指标

江苏洋河酒厂股份有限公司采用本发明的方法制备芝麻香型窖泥，在2013年9月～2014年12月分别对中试验车间的10个小组进行了生产试验，相对于对照组(原酒厂生产工艺所用窖泥，主要以无机物质为主要原料的窖泥生产工艺)，从表3可以看出，芝麻香型白酒平均出酒率、优级率都有较大提高，同时，经我们品酒师团队品评，所产芝麻香型酒具有清澈透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。因此，本发明方法生产的芝麻香白酒窖泥具有应用推广的价值。

表3.本发明生产的芝麻香型窖泥酿酒情况及芝麻香酒酒体风格

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种芝麻香型窖泥的生产方法，其特征在于，所述方法包括：

(1)先进行混料配比，按质量份数计，取黄土30-40份、莲藕池塘污泥20-30份、老窖泥3-5份、新鲜丢糟10-20份、豆粕粉5-10份、豌豆粉0.5-1份、骨粉0.2-0.5份、底锅水2-3份、黄水3-5份、低度酒尾10-15份，进行混合润料；

(2)在润料过程中加入占混料质量5％-10％的窖泥发酵液、3％-6％的米曲霉As3.951的米曲霉发酵液、1％-3％的酵母发酵液、5％-8％的酿酒用大曲粉，即得窖泥醅；所述酵母购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号为CICC No.1012；

(3)将窖泥醅四周用塑料薄膜密封，厌氧条件下30℃-40℃保温培养30d-40d。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述老窖泥是正常发酵10年以上浓香型窖池池壁窖泥及池底窖泥，按照质量比1:2的比例制成的混合窖泥。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述窖泥发酵液是取老窖泥，按质量比1:(10-20)的比例加蒸馏水混合，然后于80℃-85℃的水浴中保持20min-30min后制成窖泥种子液，再于30℃-35℃条件下扩大培养3d-5d而制得的。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述米曲霉发酵液是将米曲霉孢子接种于发酵液培养中，于30℃振荡培养48h，制得米曲霉发酵培养液；发酵培养基，按质量分数计，含有麸皮2％、尿素1.5％、磷酸二氢钠0.3％、硫酸镁0.35％、Tween-800.1％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母发酵液是将酵母种子液按10％-20％(v/v)的接种量接种至发酵罐，在温度30℃-33℃，转速85-100r/min，通气量0.3-0.4m³/h，培养36-48h制成的。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酿酒用大曲粉为高温曲、中温曲或高温中温混合曲。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述低度酒尾是指20-30度的酒尾。

8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述窖泥种子液的扩大培养使用的培养基，按质量比，含有1％-3％的豆粨粉、1％-3％的蛋白胨、0.1％-0.3％酵母膏、0.8％-1.2％磷酸铵、0.4％-0.6％硫酸镁，其余由黄水组成，培养基pH保持在6—8之间，灭菌后加入0.05％-0.15％碳酸钙、1％-2％无水乙醇。

9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述酵母发酵液的发酵罐培养基含有饴糖0.5-1.0％、葡萄糖0.5-1.0％、酵母浸出粉0.25-0.5％，pH为5.0-6.0。

10.根据权利要求1-9任一所述方法生产的窖泥。