JPS6139034B2

JPS6139034B2 -

Info

Publication number: JPS6139034B2
Application number: JP7844182A
Authority: JP
Inventors: Yonemi Tanaka
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-05-12
Filing date: 1982-05-12
Publication date: 1986-09-02
Also published as: JPS58198286A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は人参を利用した全く新規な焼酎、つま
り人参焼酎を製造する方法に関するものである。したがつて、本発明は、焼酎の産業分野だけで
なく、人参の有効利用という面でも非常に重用さ
れる技術である。（従来の技術）従来、人参を用いる酒類の製法としては、人参
粉末を麹と共に仕込んで酒を造る混醸法、袋に入
れた人参粉末を酒に単に浸す浸出法（外池良三
「酒の事典」東京堂出版、昭50−６−25、第179
頁）、及び、清酒製造における高濃度アルコール
生成に有効な物質についての添加効果を検討すべ
く、人参汁液上澄液を培地に添加した場合の技
術（醗酵工学雑誌、47〔11〕p.689−692、
（1969））が知られている。しかしながら、これらの文献は清酒ないし醸造
酒の製造において人参を利用することを開示する
のみであつて、蒸留酒、特に焼酎の製造に人参を
利用することを開示はおろか示唆するものですら
ない。ましてや、焼酎製造に人参を利用すること
による後記するような顕著な効果については、何
の記載もない。蒸留対象である焼酎もろみは、原料、仕込み、
発酵法、発酵温度のいずれにおいても通常の清酒
とは全く製法が異なるものである。したがつて、
これらのことからして、蒸留酒である焼酎の製造
に人参を利用することは、従来未知の新規な技術
なのである。ましてや、人参を利用することによ
つて、焼酎の風味が改善されて味、香り、コク、
口当り等にすぐれ、特に焼酎特有のいやなくさみ
が消えて非常にうまい焼酎が得られることにいた
つては、従来、示唆すらなされていないのであ
る。（発明の目的）本発明は、上記した技術の現状に鑑みてなされ
たものであつて、人参焼酎という従来未知の全く
新規な焼酎を製造することを目的とするものであ
る。（発明の構成及び効果）人参は、セリ科に属し、水分約90％、炭水化物
約８％（澱粉及びデキストリン３％、蔗糖２％、
還元糖３％）カロチン約13000IU、灰分約0.5％、
その他ペクチン及び粗繊維等を約1.5％を含有
し、すぐれた黄色野菜として四季を通して広く生
産されている。特に近年では、水田の裏作として
さかんに裁培されるようになり、地方によつては
栽培面積が100ha以上となり、30t／1ha以上の収
穫がある。しかしながら、そのうちの約1/3は二
股になつていたり瘤ができていたりして市販する
ことができず、飼料としての利用価値しかなく、
最悪の場合には廃棄したり肥料としてしか利用す
ることができない。したがつて、このような商品
価値がなく処分するのも困難な人参を有効に利用
することが当業界における重要な技術的課題とし
てクローズアツプされてきたのである。本発明は、このような現状に鑑み、屑人参の利
用法について鋭意研究した結果、醸造技術におい
てこれを利用するのが最も有利であるとの結論に
達し、本発明を完成させるに到つた。すなわち、本発明は人参もしくはその処理物を
焼酎もろみに添加し、熟成したもろみを単式蒸留
することを特徴とする人参焼酎の製造方法であ
る。人参を利用して焼酎もろみを醸造し、これを蒸
留して得た焼酎は、蒸留酒特有の舌を刺すような
不快感が除去され、非常にマイルドなものとな
る。これらの効果は、人参のみでなく、その処理
物、例えばその擂漬物、破砕物、その汁部、その
滓部等でも同様にこれらの効果を達成することが
できる。また、人参もしくはその処理物は、生の
ままでも、蒸煮等の加熱処理を施したものでも、
同じ様に自由に使用して全く差し支えない。ま
た、本発明方法によれば、人参が有する不快な野
菜臭、生くささも発酵処理により又はアルコール
その他の作用によつて消失してしまい、これらの
異味、異臭が製品酒類に付与されることはない。焼酎もろみは、常法によつて製造する。すなわ
ち、麹に汲み水を加え、これにSaccharomyces
cerevisiaeに属する培養酵母を加えて25℃程度で
仕込みを行い、30℃をあまりこえないように品温
を調節しながら５〜７日間熟成せしめて一次もろ
みを製造する。麹としては、一般的には、穀類その他の原料、
例えば米、麦、大豆、〓、糠、栗、ヒエ、トウモ
ロコシ、コウリヤン、澱粉粕等にリゾプス属、ア
ブシジア属、アスペルギルス属といつたカビ類、
酵母類、乳酸菌、酪酸菌といつた細菌を接種培養
したものを指すが、Aspergillus oryzae又は
Aspergillus awamoriの胞子を培養した種麹を使
用して製造した麹も自由に使用することができる
し、市販されている麹製品も適宜必要に応じて自
由に使用することが可能であるので、麹について
は入手容易性上問題は全く存在しない。麹の中で
は、特に米麹ないし麦麹が一般的である。このようにして製造した一次もろみに水及び主
原料を加えて20〜50℃で仕込みを行い、常法によ
り熟成を行う。熟成に要する日数は、芋製の場合
で約10〜15日、米製その他穀類原料及び黒糖製の
場合で約15〜20日である。このようにして、アル
コール分約９〜19度の二次もろみが得られる。本発明方法を実施するには、人参を原料とし
て、これを生のまま、又は例えば100℃、３分間
といつた短時間瞬間加熱したもの、蒸煮したもの
を用い、また必要あればこれらの擂砕物、破砕
物、汁部、その滓部を、上記した一次もろみ及
び／又は二次もろみの工程中に添加すればよい。このようにして製造した人参焼酎もろみを常法
にしたがつて単式蒸留機で蒸留すれば、人参蒸留
酒である人参焼ちゆうが得られる。10Kgのもろみ
を蒸留処理した場合、25〜45W/V%の蒸留酒が
1.2〜4.5得られる。本法によつて製造される蒸
留酒は、蒸留酒特有の舌に対する不快な刺激がな
く、アルコール濃度が高いにもかかわらず、舌感
が柔かくマイルドであり、味、香りともにすぐれ
ており、特に現代人の嗜好に良く適合している。この点を立証するために次のようなパネルテス
トを行つた。試験例１パネルとしては熟練したパネル10人に対して、
後記する実施例１で得られた人参焼酎を試飲して
10点満点法により各試験項目についてテストを行
つた。これと同時に、人参を除いたほかは実施例
１と同様に処理して製造した通常の焼酎を試飲し
て同様にテストを行い、次の結果を得た。

【表】上記結果から明らかなように、味香りともに人
参焼酎の方がすぐれており、特に口に含んだとき
舌をさすような鋭い刺激感がなく、焼酎特有の異
臭が消失してむしろ香りが改善され、きわめてマ
イルドであつて非常に飲み口がやわらかく、舌感
においてはすべてのパネルが10点満点の評価をし
た。そして、人参焼酎は、各項目のいずれにおい
ても通常焼酎にくらべて格段にすぐれており、総
合点においても格段にすぐれていた。試験例２米麹、蒸米及び吸み水70V/V%を原料としても
ろみにしておき、これに人参擂砕物30V/V%を加
えて発酵せしめ、得られたもろみを単式蒸留して
人参焼酎を製造した。得られた人参焼酎2.0μを日立163型ガスクロ
マト装置に直接注入し、常法により各成分を測定
した。同様にして、いずれも市販されている従来から
の焼酎である米焼酎（第２，３図）（みねのつゆ
及びケンジヨウ）、甲類焼酎（第４，５図）（タカ
ラ及び協和）、芋焼酎（第６図）（白波）について
も各成分の測定を行つた。その結果は、添付図面に示したとおりである
が、そのクロマトグラフから明らかなように、本
法につて製造した人参焼酎（第１図）は、従来既
知の焼酎の悪臭、刺激味の主因であるアセトアル
デヒドの絶対量が、既知の焼酎に比して格段に低
いだけでなく、他の成分特にｎ−プロパノールに
対するアセトアルデヒドの相対量が従来の焼酎と
は全く逆の態様を示して、アルデヒドの相対量が
低くなつており、試験例１の官能テストの結果が
科学的にも完全に裏付けられたのである。以下本発明の実施例を述べる。実施例１ (a) 一次もろみ次の各成分を15〜30℃で10日間発酵せしめて
一次もろみを製造する。 Saccharomycea cerevisiae（協会７号）菌体
2.0ｇ蒸煮人参擂砕物 1.5Kg 米麹（Aspergillus awamori、IFO 4116 を用い常法により製麹したもの） 1.0Kg (b) 二次もろみ次の各成分を20〜30℃で10日間発酵せしめ本
仕込みを実施する。一次もろみ（上記ａ）工程によつて製造したもの） 500 ｇ生人参擂砕物 15.0Kg 麦麹（Aspergillus awamori、IFO 4398 を用い常法により製麹したもの） 10.0Kg 得られた二次もろみを常法によつて単式蒸留し
て、エタノール含量が35W/V%のすぐれた品質
を有する焼ちゆう５を製造した。得られた製品及び二次もろみの成分組成は、次
の第１表のとおりである。

【表】実施例２ (a) 一次もろみ実施例１(a)と同じ。 (b) 生酸菌もろみ次の各成分を30℃で５日間培養して、乳酸含
量が0.85％のもろもを製造する。蒸煮人参擂砕物 500ml Lactobacillus plantarium IFO 3074 を殺菌人参汁中で35℃、５日間培養したもの
10ml Lactobacillus sake IFO 3541 を同様に培養したもの 10ml (c) 二次もろみ次の各成分を15〜30℃で10日間発酵せしめ本
仕込みを実施する。 (a)で得た一次もろみ 500 ｇ人参擂砕物 15.0Kg コーン擂砕物 5.0Kg (b)で得た生酸菌もろみ 500 ml 麦麹（実施例1b）で製造したもの 5.0Kg 得られた二次もろみを単式蒸留し、エタノール
含量25W/V%のすぐれた焼酎7.5を製造した。得られた製品の成分組成は次の第２表のとおり
である。

【表】【図面の簡単な説明】

各図面は、第１図が、本発明に係る人参焼酎、
第２，３図が、比較例としての市販の米焼酎（み
ねのつゆ）、同（ケンジヨウ）、同じく第４，５図
が、甲類焼酎（タカラ）、同（協和）、同じく第６
図が甘藷焼酎（白波）のそれぞれのクロマトグラ
ムである。図中各ピークは、それぞれ次の成分を表わす。
ａ：酢酸メチル、ｂ：酢酸エチル、ｃ：エチル及
びメチルアルコール、ｄ：ｎ−プロパノール、
ｅ：アセトアルデヒド、ｆ：イソアミルアルコー
ル。

Claims

【特許請求の範囲】

１発醗中の焼酎もろみに人参もしくはその処理
物を添加し、発醗を完了せしめた後、単式蒸留機
で蒸留することを特徴とする人参焼酎の製造方
法。