JPH0634694B2 - ニンニクを主原料とした焼酎の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ニンニクを主原料として焼酎を造り出す方法
に関する。

〔従来の技術〕

ニンニクが人体に有益な食物であることは、一般に広く
知られている。

ニンニクの主成分は、発見者に因んでスコルジニンまた
は別名サチバミンと呼ばれている。その主成分は、炭水
化物の中のイオウ成分に含まれている揮発成分であり、
その主成分は一般家庭料理で使用する加熱や温度では急
変または消滅しないということが発表されている。

生ニンニクの口臭や刺激、辛味を除去して胃や腸など内
臓を損傷することがないように、食する前に加熱や蒸
す、煮るなどの調理をすることが推奨されている。これ
は、刺激成分は排除しても、加熱することによってはニ
ンニクの主成分（有効成分）は消滅，変化しないことを
意味する。

このニンニクを原料として酒を製造する方法が特公昭35
-13891号公報に記載されている。これは、次の工程から
なる。

(a)ニンニクを清水に浸漬後適当な大きさに切断する。

(b)これを合成酒の製造に使用されるような琥珀酸のよ
うな有機酸の希薄液に浸漬する。

(c)水洗いする。

(d)これに、清水に浸漬処理した米を混和して蒸気で蒸
す。

(e)これが適温に冷却したときに、これに麹菌を接種
し、培養したものを甘味を加えたアルコール含有液中に
入れる。

(f)必要に応じて酵母菌、適当な薬草、薬草の煎液など
を加えて醗酵醸成させる。

これはニンニクを原料とする醸造酒の製造工程である。

一方、各種の原料、例えば人参、夕顔、山芋を原料とし
て焼酎（蒸留酒）を製造することが特開昭58-198286号
公報、特開昭59-140875号公報、特開昭59-162871号公報
等に開示されている。

これらの焼酎の製造工程は次の通りである。

(a)原料を水洗する。

(b)それを蒸す。

(c)蒸した原料を予め用意した一次醪（もろみ）と攪拌
混ぜ合わせて二次醪を作る。

(d)二次醪を醗酵させる。

(e)醗酵した二次醪を蒸留、濾過する。

〔発明が解決しようとする課題〕

このような従来の鋳造酒または蒸留酒（焼酎）の製法で
は、酒，焼酎の醗酵過程において各種原料を混入するも
のであるため、米，麦等の醗酵主体の比率が高い。その
ため、これらの製法を用いてニンニク焼酎を製造して
も、他の原料（米，麦）に対して数割程度のニンニク成
分しか抽出できないという問題があった。

本発明が解決すべき課題は、他の原料を加えずに、ニン
ニクのみを原料とする焼酎の製造方法を提供することに
ある。

〔課題を解決するための手段〕

前記課題を解決するため、本発明のニンニクを主原料と
した焼酎の製造方法は、細断するかすり潰した生ニンニ
クを蒸し、それに水を加えて攪拌し、所定の温度に保っ
て醗酵させ、醗酵が止まったときに、予め作っておいた
一次醪を混合して攪拌し、所定の温度に保って本醗酵さ
せることによりニンニク二次醪の糖類をアルコールと炭
酸ガスに分解させ、その蒸留を行って焼酎を製造するも
のである。

〔作用〕

細断またはすり潰した生ニンニクを蒸し、水を加えて攪
拌してドロドロの泥土状の原料とし、一定の温度を与え
ると、ニンニクは自力により醗酵する。これは、ニンニ
クの成分に２０％程度の糖質が含まれており、また加熱
しても壊れない酵素を有しているためと考えられること
による。この醗酵体に対し、米，麦麹の一次醪を混ぜ合
わせ、一定の温度に保つと両者により本醗酵し、ニンニ
ク二次醪の糖類がアルコールと炭酸ガスに分解する。こ
の醪を蒸留することにより、ニンニク焼酎が抽出、採集
される。蒸留により、ニンニク主成分が抽出される。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。

８００kgの生ニンニクを細断またはすり潰して蒸す。蒸
すことにより、ニンニクに含まれる澱粉を糖化させる。

この原料８００kgに対し水８００kgを加入して攪拌し、
泥土状にし、４〜５日間位３０度位の室内に安置する。

ニンニクは自力で醗酵し、１〜２日目位から容積が１．
５倍にふくれ上り、マヨネーズの状態になり卵の白身の
泡雪のようになって３〜４日目位にその動きが止まる。

一方、予め、麹約９００kgに対して水５００kgを加え、
７〜１０日間位、３０℃位の室内に安置して、原形の硬
さが無くなり水っぽい、サラサラした感じの麹醪（一次
醪）を作っておく。

次にこの両者に更に水５００kgを加入して良く攪拌し、
２５〜２６日間位、３０℃位の室内に安置する。２〜３
日して激しい気泡が内部全体からブツブツと気上する。
それがずっと１４〜１５日間続き、その間アルコール，
酒，麹などの臭いが鼻を突く。

１７〜１８日位したら気泡の動きが外見上感じられなく
なり、あとは全体の容積が上半分と下半分位に分かれ、
上半分に水層ができ、下半分位が原料のニンニク澱粉の
ドロドロした溶液や麹などの溶けた溶液が沈澱する。

このような状態が静止のかたちとなった２５〜２６日頃
に、アルコール化した本醪（二次醪）を蒸留する。

その時更に５００kgの水を加入しての蒸留の流動性を良
くする。

蒸留の方法としては容器の中に入れた醪を下から加熱を
与え、上る水蒸気を冷却して、したたる露を原酒として
焼酎とする。

この抽出する含水アルコールの量によって、また蒸留を
二回、三回と続けて行うことなどによってアルコールの
度数また量積も異なる。

上記の原料に対して抽出の例を挙げる。

酒精度計による ９４度 約 ８kg ８０度 約１５kg ３０度 約５００kg ０〜２度 残り含水分 〔発明の効果〕 上述したように、本発明によれば、下記の効果を奏す
る。

ニンニクを自力で醗酵させるため、従来のように、
米，麦などの醗酵し易い原料を加える必要がなく、純粋
なニンニク原料だけで焼酎を製造することができる。

ニンニク焼酎内にニンニク成分が多く含まれるため、
ニンニクの各種の有効成分が希釈されず、多量に飲まな
くても、ニンニクの効目を期待することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】細断するかすり潰した生ニンニクを蒸し、
   それに水を加えて攪拌し、所定の温度に保って醗酵さ
   せ、醗酵が止まったときに、予め作っておいた一次醪を
   混合して攪拌し、所定の温度に保って本醗酵させること
   によりニンニク二次醪の糖類をアルコールと炭酸ガスに
   分解させ、その蒸留を行って焼酎を製造することを特徴
   とするニンニクを主原料とした焼酎の製造方法。