CN104152329A - 一种果味黄酒勾兑方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果味黄酒勾兑方法。针对普通果味黄酒勾兑工作流程复杂、效率低，不易控制掌握，不能迅速准确地找到最优勾兑组合方案等问题，本发明提供一种应用黄金分割比按照1∶0.618或0.618∶1比例关系对两种同品种不同批次或同批次的陈酿后的果味黄酒基础酒，采取相应不同的方法进行准确、快速的优化勾兑组合，迅速稳准地选出酒成分的整体和谐、比例协调的最佳平衡区，促使酒体的色、香、味、格诸味协调并处于最佳状态，直接取得最理想的结果，达到提高产品的可勾兑率及优质品率，增加经济效益，产品质量稳步提高的目的。

Description

一种果味黄酒勾兑方法

技术领域

本发明涉及一种果味黄酒勾兑方法，即应用黄金分割比，对果味黄酒进行勾兑的技术方法。 

背景技术

一方面，普通果味黄酒生产，虽然采用的发酵工艺，发酵原辅料，用曲及酵母等生产工艺大致相同，但影响质量的因素众多，如不同年份不同季节不同班组不同发酵罐，不同批次原辅料等生产出来的果味黄酒必然会有差异，由于果味黄酒采取多种原料复合发酵，酒质成分相对复杂，特别是水果原料的成熟度、含糖量、果酸度、香气程度诸多因素，对果味黄酒的酒品质影响较为突出，其勾兑难度比普通黄酒的勾兑要大得多。二方面，普通果味黄酒属近年来产生的新酒种，酒质量的理化指标基本上参照黄酒标准执行，由于运用水果和糯米复合发酵，具有黄酒和果酒两种基本特征，在果味黄酒酒质的酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、PH、氧化钙、β-苯乙醇等八项主要理化要求的允许范围内，对酒体色、香、味、格诸味的感官要求问题，即口味与香气之间、口味本身的诸味之间、形成复合香的各种香气之间如何完美协调，在当前一些生产厂家基本上没有较为规范的参考指南，凭勾兑人员个人尝酒能力而定，受个人因素影响较大，因而高品质优级果味黄酒产品极其少见。三方面，当前对普通果味黄酒的勾兑基本上沿袭黄酒或果酒经验做法，其勾兑的具体步骤方法大多是先确定基础酒的优缺点，选好调味酒，随后反反复复的小样勾兑尝评，认为达到要求后，计算调味酒用量，结合计算结果进行大样勾兑，这些方法的主要不足是工作流程复杂、效率低，不易控制掌握，不能迅速准确地找到最优勾兑组合方案。 

发明内容

本发明提供一种应用黄金分割比又称黄金律，对果味黄酒进行勾兑的技术方法。0.618被公认为最具有审美意义的比例数字，也是一种求最优化问题的方法，俗称优选法。一是按照黄金分割比的1∶0.618或0.618∶1比例关系对两种同品种同批次不同发酵罐的陈酿前的果味黄酒原酒，采取好酒和好酒之间、好酒和差酒之间、差酒和差酒之间三种不同方法进行掺兑实施优化勾兑，完成坏酒变好酒或好酒变更好的全过程，迅速准确地实现酒成分的平衡协调，达到果味黄酒原酒的酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、PH、氧化钙、β-苯乙醇等八项主要理化指标达到允许范围内的目的，为陈酿后的果味黄酒进行勾兑打好基础；二是按照黄金分割比的1∶0.618或0.618∶1比例关系对两种同品种不同批次的陈酿后的基础果味黄酒，采取老酒与老酒勾兑、老酒与新酒勾兑、新酒与新酒勾兑三种不同的方法 进行勾兑组合，最为完美地解决果味黄酒酒体色、香、味、格诸味的感官要求的协调问题，以及较好地解决和规范果味黄酒勾兑如何进行准确、快速的优化勾兑组方问题，达到促使酒成分的进一步平衡协调，以及酒体的色、香、味、格诸味协调并处于最佳状态的目的，勾兑出风格典型、酒体优美，消费者喜爱的好酒。 

本发明的技术方案是： 

a、对果味黄酒实施陈酿之前，要进行初级勾兑，对同批次不同发酵罐所有原酒进行逐罐化验分析，健全卡片记载酒质情况，并进行数据分析，包括酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、PH、氧化钙、β-苯乙醇八项主要理化指标，八项主要理化指标全部达到传统型干黄酒二级以上标准的定为合格即好酒，其中有一项或一项以上主要理化指标达不到传统型干黄酒二级以上标准的定为不合格即差酒，选出甲乙两酒酒质理化指标可互补缺陷的果味黄酒原酒，将两酒按照黄金分割比的1∶0.618或0.618∶1比例关系先进行计算机模拟勾兑组合并计算，方法有好酒和好酒勾兑、好酒和差酒勾兑、差酒和差酒勾兑三种，认为新组合后的酒质可以提升一个或两个档次，接着按其中有可能获得最为理想结果的那一项比例关系计算各自的用量，取小样采取勾兑组合，勾兑后对小样进行再化验分析，若化验分析认为其酒质八项主要理化指标仍达不到最佳要求，再按另一项比例关系重新计算甲乙两种的用量，取小样并采取同样的方法实施勾兑组合，再一次进行化验分析，经比较前后两次小样分析结果，对其中八项主要理化要求完全达到传统型干黄酒二级以上标准的，并能获得最为理想结果的那一项比例关系列入果味黄酒最佳勾兑方案，结合对其酒体的色、香、味、格诸味协调的感官要求进行尝评分析，初步确定酒质等级，随后确定果味黄酒酒质达到最优的勾兑组合比例，计算大样勾兑的用量，实施大罐勾兑，重新建立卡片详细记载酒质信息，并将相关资料存入信息资料库实施计算机管理，随后将勾兑好的果味黄酒入库陈酿成为合格基础酒； 

b、果味黄酒成品酒出厂前需再次进行勾兑，这次勾兑是以合格的陈酿的果味黄酒基础酒为基础，基础酒主要包括陈酿一年以上三年以下的新酒，陈酿三年以上的老酒，结合基础酒的酒质原始资料信息，主要有酒龄，酒的酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、PH、氧化钙、β-苯乙醇八项主要理化要求的指标数据，酒体的色、香、味、格诸味协调的感官要求的优缺点几方面进行尝评分析，得出新的酒质情况，依据产品出厂计划，以及对该产品的酒质等级要求，遴选甲乙两酒按照黄金分割比的1∶0.618或0.618∶1比例关系先进行计算机模拟勾兑组合并计算，方法有老酒与老酒勾兑、老酒与新酒勾兑、新酒与新酒勾兑三种，认为勾兑组合后的果味黄酒符合这一批次产品出厂的等级要求，接着按其中有可能获得最为理想结果的那一项比例关系计算甲乙两酒各自的用量，取小样采取勾兑组合，使其酒体符合色、香、味、格诸味平衡协调的感官要求，若尝评分析认为其酒体的感官要求不是最佳 状态，再将按照另一项比例关系重新计算甲乙两种的用量，取小样并采取同样的方法进行勾兑组合，再一次经过尝评分析，前后比较，选择其中酒体符合色、香、味、格诸味平衡协调的感官要求处于最佳状态的最理想的那一项结果，作为最优的勾兑比例，随后，计算大样勾兑的用量，实施大罐勾兑，最后，计算甲乙两种基础酒优化勾兑组合后的实际酒龄，对酒质的酒龄，酒的酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、PH、氧化钙、β-苯乙醇八项主要理化指标进行化验分析，对其酒体的色、香、味、格诸味协调的感官要求进行尝评分析，综合评定酒质等级，记载勾兑后的酒质详细信息，产品装瓶、杀菌、贴标、包装、出厂。 

本发明优势：一是应用黄金分割比，按照1∶0.618或0.618∶1比例关系把两种果味黄酒进行优选勾兑组合，得到准确、快速的最优勾兑组合方案，酒质的酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、PH、氧化钙、β-苯乙醇等八项主要理化要求和酒体的色、香、味、格诸味平衡协调的感官要求得到完美提升，迅速准确确定选出酒成分的整体和谐、比例协调的最佳平衡区，直接取得最理想的结果；二是果味黄酒勾兑法同样具有传统型黄酒勾兑法的特性，比黄酒传统勾兑法更加优越，实现果味黄酒勾兑工艺技术规范化、数学模型化；三是操作简便，程序简单，便于掌控，可以减少劳动强度，提高工作效率；四是可提高产品的可勾兑率及优质品率，克服了因过多的个人因素而产生的负面影响的不足，能直接获得最优化的组合方案，可增加经济效益，有利于产品质量稳步提高的目的。 

附图说明

为便于理解本发明，特结合附图1及图2做进一步的说明。 

具体实施方式

实施案例： 

(一)对果味黄酒实施陈酿之前，要进行初级勾兑，对同批次不同发酵罐所有原酒进行逐罐化验分析，健全卡片记载酒质详细情况，包括记载产酒年月日，生产车间和班组，发酵罐编号，原辅料名称、用量、比例、成熟度、含糖量、果酸度、香气程度，酒种类型，重量，酒质理化指标情况，以及酒体的色、香、味、格诸味平衡协调的感官要求情况，进行数据分析，主要是酒质的酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、PH、氧化钙、β-苯乙醇八项主要理化指标，八项主要理化指标全部达到传统型干黄酒二级以上标准的定为合格即好酒，如其中有一项或一项以上主要理化指标达不到传统型干黄酒二级以上标准的定为不合格即差酒，选出甲乙两酒质理化指标可互补缺陷的同品种同批次不同发酵罐的果味黄酒原酒，将两酒按照黄金分割比的1∶0.618或0.618∶1比例关系先进行计算机模拟勾兑组合并计算， 方法有好酒和好酒勾兑、好酒和差酒勾兑、差酒和差酒勾兑三种，认为新组合后的酒质可以提升一个或两个档次，接着按其中有可能获得最为理想结果的那一项比例关系计算各自的用量，取小样采取勾兑组合，勾兑后对小样进行再化验分析，若化验分析认为其酒质八项主要理化指标仍达不到最佳要求，再按另一项比例关系重新计算甲乙两种的用量，取小样并采取同样的方法实施勾兑组合，再一次进行化验分析，经比较前后两次小样分析结果，对其中八项主要理化要求完全达到传统型干黄酒二级以上标准的，并能获得最为理想结果的那一项比例关系列入果味黄酒最佳勾兑方案，结合对其酒体色、香、味、格诸味协调的感官要求进行尝评分析，初步确定酒质等级，随后确定果味黄酒酒质达到最优的勾兑组合比例，计算大样勾兑的用量，实施大罐勾兑，重新建立卡片详细记载酒质信息，并将相关资料存入信息资料库实施计算机管理，随后将勾兑好的果味黄酒入库陈酿成为合格基础酒(见图1：实例——果味黄酒勾兑工艺流程图1)。 

例1：好酒与好酒勾兑。甲乙两酒均为八项主要理化指标合格的好酒，但其一项或数项主要理化指标刚好达到传统型干黄酒二级标准，并不十分理想，陈酿时间长后有可能因变化而不达标，甲乙两酒的酒质等级均不高，将两酒按照1∶0.618或0.618∶1比例关系先进行模拟勾兑组合计算，认为新组合后的酒质可以提升一个或两个档次，再按照1∶0.618或0.618∶1比例关系实施小样勾兑组合，经比较两次小样分析结果，取其中最为理想结果的那一项比例关系列为最佳勾兑方案，计算大样勾兑的用量，实施大罐勾兑，勾兑组合后八项主要理化指标将由传统型干黄酒二级标准提升至一级或优级标准，不但互补了缺陷，酒质还更佳。 

例2：好酒与差酒勾兑。甲酒为差酒，其中一项或数项主要理化指标或偏多或偏少，均不在合格范围之内，乙酒为合格的好酒，对两酒按照1∶0.618或0.618∶1比例关系先进行模拟勾兑组合计算，从理化指标数据上分析比较，认为用其中一项最为理想结果的比例关系对两酒进行勾兑组合后恰好可以弥补差酒的不足，偏多的成分得到稀释，偏少的成分得到补充，随后，对两酒实施勾兑组合，达到提升酒品的档次，改善酒质的目的。 

例3：差酒与差酒勾兑。甲乙两酒均为差酒，各有不同类型的一项或数项主要理化指标或偏多或偏少，也都不在合格范围之内，对两酒按照1∶0.618或0.618∶1比例关系先进行模拟勾兑组合计算，从理化指标数据上分析比较，认为用其中一项最为理想结果的比例关系对两酒进行勾兑组合后恰好互补各自的缺陷，甲酒偏多的成分得到稀释，乙酒偏少的成分得到补充，互补后得到了综合平衡，对甲乙两酒实施重新勾兑组合后，由两种差酒变成了一种新的好酒。 

(二)果味黄酒成品酒出厂前需再次进行勾兑，这次勾兑是以合格的果味黄酒基础酒为 基础，果味黄酒基础酒主要包括陈酿一年以上三年以下的新酒，陈酿三年以上的老酒，结合基础酒的酒质原始资料信息，主要有酒龄，酒质的酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、PH、氧化钙、β-苯乙醇八项主要理化要求的指标数据，酒体的色、香、味、格诸味协调的感官要求的优缺点，进行尝评分析，得到新的酒质情况，依据产品出厂计划，以及对该产品的酒质等级要求，遴选甲乙两酒按照黄金分割比的1∶0.618或0.618∶1比例关系先进行计算机模拟勾兑组合并计算，方法有老酒与老酒勾兑、老酒与新酒勾兑、新酒与新酒勾兑三种，认为勾兑组合后的果味黄酒符合这一批次产品出厂的等级要求，接着按其中有可能获得最为理想结果的那一项比例关系计算甲乙两酒各自的用量，取小样采取勾兑组合，使其酒体符合色、香、味、格诸味平衡协调的感官要求，若尝评分析认为其酒体的感官要求不是最佳状态，再将按照另一项比例关系重新计算甲乙两种的用量，取小样并采取同样的方法进行勾兑组合，再一次经过尝评分析，前后比较，选择其中酒体符合色、香、味、格诸味平衡协调的感官要求处于最佳状态的最理想的结果，随后，以此最优的勾兑比例，计算大样勾兑的用量，实施大罐勾兑，最后，计算甲乙两种基础酒优化勾兑组合后的实际酒龄，对酒质的八项主要理化指标进行化验分析，对其酒体的色、香、味、格诸味协调的感官要求进行尝评分析，综合评定酒质等级，记载勾兑后的酒质详细信息，产品装瓶、杀菌、贴标、包装、检验后及成品酒出厂(见图2：实例——果味黄酒勾兑工艺流程图2)。 

例1：老酒与老酒勾兑。如甲乙两酒为不同时期生产的果味黄酒，其酒质差别甚大，虽同是三年以上的陈酿，其中甲酒仅为传统型干黄酒二级标准的合格基础酒，老熟不够，乙酒为传统型干黄酒优级标准的合格基础酒，老熟足够，按照黄金分割比的0.618∶1比例关系进行计算机模拟勾兑组合计算，认为这一勾兑组合成为这一批次产品出厂的最为理想的结果，达到优级产品标准；又如丙丁两酒为同批次生产有三年以上陈酿的果味黄酒，均为传统型干黄酒优级标准的合格基础酒，其中丙种不但醇厚浓香，而且酒精度高达17％vol，丁种酒虽醇和爽口，但酒精度略低，仅有12％vol，按照黄金分割比的1∶0.618比例关系进行计算机模拟勾兑组合计算，认为这一勾兑组合成为这一批次产品出厂的最为理想的结果，达到优级产品标准。接着将甲乙、丙丁两组酒按各自最理想结果的比例关系计算甲乙、丙丁两组各酒各自的用量，分别按以甲乙、丙丁组实施小样勾兑组合，经过尝评分析，各组酒的酒体符合色、香、味、格诸味平衡协调的感官要求并处于最佳状态，可勾兑出成批优级果味黄酒，随后，以此各组最为理想结果的勾兑比例关系，计算各自大样勾兑的用量，依据产品出厂计划实施大罐勾兑。 

例2：老酒与新酒勾兑。老酒，指的是陈酿三年以上的合格酒；新酒，指的是一年以上、三年以下陈酿的合格酒。如甲乙两酒为不同时期生产的果味黄酒，其中甲酒为陈酿五年以上 的合格基础酒，乙酒为陈酿两年以上的合格基础酒，将甲乙两酒按照黄金分割比的1∶0.618比例关系进行勾兑组合，勾兑后的实际酒龄，可达到果味黄酒优级产品标准；又如丙种酒为陈酿八年以上的果味黄酒合格基础酒，酒质浓郁，由于储存时间长故色泽较深，丁种酒为陈酿一年以上的果味黄酒合格基础酒，口味清爽，由于储存时间短，因此色泽较浅，将丙丁两酒按照黄金分割比的1∶0.618比例关系进行勾兑组合，勾兑后的实际酒龄及酒体的色、香、味、格诸味平衡协调的感官要求均达到传统型干黄酒优级产品标准。 

例3：新酒与新酒勾兑。如甲乙两酒为同年份同季节生产的陈酿一年以上、三年以下的果味黄酒，甲酒香味好醇和差，乙酒醇和好香味差，按照1∶0.618或0.618∶1比例关系甲乙相互勾兑，能互相弥补各自缺陷，发挥各自长处；又如甲乙两酒为同年份不同季节的果味黄酒新酒，两酒醇香均佳，由于各自采用不同季节的同一种水果作为原料，水果成熟度不同，甲酒采用七八成熟水果酿造，果酸味过重，乙酒采用八九成熟水果酿造，果酸味几乎没有，按照1∶0.618或0.618∶1比例关系甲乙相互勾兑，恰好互相弥补各自的不足，使酒质完美一致。 

Claims (1)

1.一种果味黄酒勾兑方法，其特征是：

a、对果味黄酒实施陈酿之前，要进行初级勾兑，对同批次不同发酵罐所有原酒进行逐罐化验分析，健全卡片记载酒质情况，并进行数据分析，包括酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、PH、氧化钙、β-苯乙醇八项主要理化指标，八项主要理化指标全部达到传统型干黄酒二级以上标准的定为合格即好酒，其中有一项或一项以上主要理化指标达不到传统型干黄酒二级以上标准的定为不合格即差酒，选出甲乙两酒酒质理化指标可互补缺陷的果味黄酒原酒，将两酒按照黄金分割比的1∶0.618或0.618∶1比例关系先进行计算机模拟勾兑组合并计算，方法有好酒和好酒勾兑、好酒和差酒勾兑、差酒和差酒勾兑三种，认为新组合后的酒质可以提升一个或两个档次，接着按其中有可能获得最为理想结果的那一项比例关系计算各自的用量，取小样采取勾兑组合，勾兑后对小样进行再化验分析，若化验分析认为其酒质八项主要理化指标仍达不到最佳要求，再按另一项比例关系重新计算甲乙两种的用量，取小样并采取同样的方法实施勾兑组合，再一次进行化验分析，经比较前后两次小样分析结果，对其中八项主要理化要求完全达到传统型干黄酒二级以上标准的，并能获得最为理想结果的那一项比例关系列入果味黄酒最佳勾兑方案，结合对其酒体的色、香、味、格诸味协调的感官要求进行尝评分析，初步确定酒质等级，随后确定果味黄酒酒质达到最优的勾兑组合比例，计算大样勾兑的用量，实施大罐勾兑，重新建立卡片详细记载酒质信息，并将相关资料存入信息资料库实施计算机管理，随后将勾兑好的果味黄酒入库陈酿成为合格基础酒；

b、果味黄酒成品酒出厂前需再次进行勾兑，这次勾兑是以合格的陈酿的果味黄酒基础酒为基础，基础酒主要包括陈酿一年以上三年以下的新酒，陈酿三年以上的老酒，结合基础酒的酒质原始资料信息，主要有酒龄，酒的酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、PH、氧化钙、β-苯乙醇八项主要理化要求的指标数据，酒体的色、香、味、格诸味协调的感官要求的优缺点几方面进行尝评分析，得出新的酒质情况，依据产品出厂计划，以及对该产品的酒质等级要求，遴选甲乙两酒按照黄金分割比的1∶0.618或0.618∶1比例关系先进行计算机模拟勾兑组合并计算，方法有老酒与老酒勾兑、老酒与新酒勾兑、新酒与新酒勾兑三种，认为勾兑组合后的果味黄酒符合这一批次产品出厂的等级要求，接着按其中有可能获得最为理想结果的那一项比例关系计算甲乙两酒各自的用量，取小样采取勾兑组合，使其酒体符合色、香、味、格诸味平衡协调的感官要求，若尝评分析认为其酒体的感官要求不是最佳状态，再将按照另一项比例关系重新计算甲乙两种的用量，取小样并采取同样的方法进行勾兑组合，再一次经过尝评分析，前后比较，选择其中酒体符合色、香、味、格诸味平衡协调的感官要求处于最佳状态的最理想的那一项结果，作为最优的勾兑比例，随后，计算大样勾兑的用量，实施大罐勾兑，最后，计算甲乙两种基础酒优化勾兑组合后的实际酒龄，对酒质的酒龄，酒的酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、PH、氧化钙、β-苯乙醇八项主要理化指标进行化验分析，对其酒体的色、香、味、格诸味协调的感官要求进行尝评分析，综合评定酒质等级，记载勾兑后的酒质详细信息，产品装瓶、杀菌、贴标、包装、出厂。