CN101584452A - 多维营养酱油的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了多维营养酱油的制造方法，这种酱油以发酵原油为部分基料，以增香酵母为出发菌株制成增香酵母水解物，再配以中草药有效浸出物和其它添加物，通过科学调配制造而成，该酱油风味独特、营养丰富、抑菌保健。

Description

多维营养酱油的制造方法

技术领域

本发明涉及一种调味品，具体涉及运用现代生物工程技术、分离技术、提取技术、混合调配技术生产的多维营养酱油。

背景技术

酱油产品在我国已有悠久的生产历史，它是以大豆(或豆粕)、小麦、麸皮等为原料，经蒸料、制曲、发酵、淋油、成分调整、灭菌等工序制作而成。目前，酱油生产主要有两种工艺，即低盐固态发酵和高盐稀态发酵。两种工艺生产的酱油各有优缺点，比如：占酱油产量80％的低盐固态发酵酱油，虽然生产周期短，产量大，但由于其发酵温度高，时间短，不利于香气成分的生成，而且使酱油成品色泽发黑，带有明显的焦糊味；高盐稀态发酵酱油，虽然其成分水解的比较完全，味道和香味也比较好，但是其无盐固行物含量少、浓度低，且生产周期较长，生产效率低，酱油中的有效营养成分损失较多。为了进一步改善酱油风味和品质，科研人员对现有工艺作了一些改进，并开发了一些酱油新品。如：通过后期添加酵母和乳酸菌进行发酵使得低盐固态发酵酱油的香气有了明显好转；添加由废弃啤酒酵母制得的酵母抽提物来改善高盐稀态发酵酱油的内在品质取得了一定效果；还开发了酵母精酱油、植物水解蛋白酱油等等，从而提高了酱油质量，丰富了酱油品种。但分析认为，这些研究和改进还没有真正把酱油质量提高到一个新的档次。因为无论是低盐固态发酵酱油的后期增香还是高盐稀态发酵酱油的内容物改善，都没有使酱油的品质、风味及保健功能有较完美的改变，低盐故态工艺的高温状况造成有效成分的损失现象依然存在，高盐稀态酱油中添加的酵母抽提物与原发酵酱油明显存有风味不相融情形，且所有工艺生产的酱油中食盐和化学防腐剂的含量一直居高不下。因此，从改善风味、丰富营养、强化保健等方面加强对酱油这一传统调味品的深度研究和技术开发显得尤为必要。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种多维营养酱油的制造方法，这种酱油以发酵原油为部分基料，以增香酵母为出发菌株制成增香酵母水解物，再配以中草药有效浸出物和其它添加物，通过科学调配制造而成，该酱油风味独特、营养丰富、抑菌保健。

为了实现上述目的，多维营养酱油的制造方法包括如下步骤：

1、增香酵母水解物的制备

1.1试管斜面菌种的制备：装有麦芽汁琼脂的试管于121℃高压灭菌15min，冷却后，取两支斜面试管，采用接种环，在无菌条件下一支接入鲁氏酵母一环，另一支接入球拟酵母一环，置恒温箱，在28-30℃培养60-72小时，得斜面菌种；

1.2三角瓶菌种制备：在500ml的三角瓶中装麦芽汁培养基200ml，121℃高压灭菌20min，冷却后，取两只液体三角瓶，在无菌条件下一只接入鲁氏酵母斜面菌种，另一只接入球拟酵母斜面菌种，于28-30℃、100-150rpm、摇瓶培养60-72h，得三角瓶菌种；

1.3种子罐培养：向灭菌的种子罐中加入占罐容积70％的混合液，混合液由麦芽汁、发酵原油、淀粉糖浆组成，浓度12-13°Bx的麦芽汁为混合液重量的30％，氨基酸氮质量含量0.5-0.6％的发酵原油为混合液重量的10％，固形物质量含量10-15％的淀粉糖浆为混合液质量的60％，将混合液在120-125℃灭菌30min，冷却到30-35℃，向罐中混合液中接入鲁氏酵母和球拟酵母的三角瓶菌种，两种菌种的接种量皆为罐中物料重量的8-10％，在转速为160rpm、温度28-30℃、罐压0.03-0.06Mpm、无菌空气量为4.5-6L/min条件混合培养24-36h，得种子罐混合酵母液；其中，取高盐稀态发酵酱醪，用液压式压榨机榨取，调整氨基酸态氮含量得发酵原油；

1.4增香酵母液生产培养：首先，向经过清洗的发酵罐中加占发酵罐容积70％混合液，混合液由发酵原油和淀粉糖浆组成，氨基酸氮质量含量0.3-0.4％的发酵原油为混合液重量的20-30％，固形物质量含量15-20％的淀粉糖浆为混合液重量的70-80％；其次，旋好加料旋钮，向发酵罐中通汽杀菌，并保持罐内压力在0.1Mpa，时间30min；然后，关闭蒸汽阀，通水冷却，使压力迅速下降；当压力下降到0.05Mpa时，通入压缩空气，维持罐内压强在0.03-0.05Mpa之间；当温度降到70℃时，打开搅拌器，加速降温；最后，当温度降到30℃时，打开加料旋纽，按罐中物料重量的10％放入种子罐混合酵母液，在罐内温度28-30℃、压强0.03-0.05Mpa、通气量5L/min及转速180rpm条件进行培养，培养时间为32-36h，得增香酵母液；

1.5均质：将上述培养获得的增香酵母液采用高压均质机进行两段均质，第一段均质压力为15-20Mpa，第二段均质压力为5-10Mpa；

1.6胶体磨碾磨：对均质过的酵母液以胶体磨进行二次碾磨，第一次胶体磨的碾磨粒径在15-20μm之间，第二次胶体磨的碾磨粒径在5-10μm之间；

1.7自溶：调节经胶体磨碾磨的酵母液的PH值为5.5，在快速搅拌下分别加入乙醇和食盐水，质量浓度95％的乙醇为胶磨酵母液重量的1-5％，质量浓度40％的食盐水为胶磨酵母液重量的1-5％，在温度50-55℃的条件自溶28-36h，得酵母自溶液；

1.8加盐过滤：自溶结束后，立即加入食盐，食盐为酵母自溶液重量的15％，并进行过滤；

1.9灭菌贮存：对滤液进行灭菌，温度95-100℃，时间5min，得增香酵母水解物，增香酵母水解物冷却至常温，送至贮罐贮存备用；

2、马齿苋、茵陈有效成分的提取

2.1原料处理：取鲜马齿苋、茵陈，以清水洗净备用；

2.2粉碎榨汁：按马齿苋、茵陈比例1∶0.5-1取料，用锤式粉碎机对马齿苋、茵陈混合料进行粉碎，对粉碎物进行压榨，榨汁于70-80℃灭菌5-10min放存贮罐中，渣料待浸提；

2.3渣料浸提：将渣料放入浸提罐中，加入质量浓度30-50％的乙醇水溶液，乙醇水溶液加入量为渣料量的5-10倍，温度65-70℃回流浸提2次，每次1.5-2h，浸提液去除乙醇至乙醇质量含量降至0.5％以下；

2.4合并过滤：将鲜马齿苋、茵陈混合物的榨汁与渣料浸提液合并，经过滤得马齿苋茵陈有效成分提取液；

2.5灭菌贮存：上述有效成份提取液于80-85℃灭菌10-15min，冷却至常温，送至贮罐贮存备用；

3、多维营养酱油的生产

3.1配料：按重量百分比取发酵原油30-50％、增香酵母水解物20-30％、马齿苋茵陈提取液15-20％、红糖液2-4％、焦糖色7-8％、黄原胶液5-6％，CMC液1-2％；

3.2调配混合：将澄清过的氨基酸态氮含量0.6％以上的发酵原油打入配料罐中，在搅拌状态下依次加入增香酵母水解物、马齿苋茵陈提取液、焦糖色、红糖液、黄原胶液、CMC液；其中红糖液为质量比4∶1的红糖和食盐混合成水溶液熬煮至质量浓度为75-80％的浓缩液；黄原胶液为黄原胶溶于水的质量浓度0.5％溶液；CMC液为CMC溶于水的质量浓度0.5％溶液；

3.3过滤煮制：上述混合液过滤后加热煮制，温度90-95℃，时间20-30min；

3.4冷却均质：煮制过的混合液冷却，冷却至温度50-60℃时送入均质机均质二次，第一段均质压力为30-35Mpa，第二段均质压力为10-15Mpa；

3.5调味调香：均质后的混合液升温，温度55-60℃，加入I+G、天然香料香料、防腐剂和植物水解蛋白，分别为混合液重量的0.01-0.03％、0.05-0.07％、0.04％和0.1-0.5％，搅拌均匀；

3.6胶体磨碾磨：胶体磨碾磨粒径在1-5μm之间，对调味调香混合液进行两次碾磨得多维营养酱油，入罐贮存；

3.7分装、检验、入库。

多维营养酱油产品质量标准如下：

表一：感官指标

项目	感官特征
		色泽	红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽
香气	有浓郁的酱香及酯香气，有茵陈、马齿苋淡清香
		滋味	味道鲜美，醇而不厚，清爽宜人，鲜、咸、甜适口

体态

均一澄清

表二：理化指标：

项目	指标
		全氮/(g/100ml)≥	1.6
氨基酸氮/(g/100ml)≥	0.8
		无盐固形物/(g/100ml)≥	16
食盐/(g/100ml)≤	10
		苯甲酸钠/(g/100ml)≤	0.04

表三：微生物指标

项目	指标
		菌落总数/(cfu/ml)≤	5000
大肠菌群/(MPN/100ml)≤	10
		致病菌	无

本发明的有益效果是：

1、采用的发酵原油为高盐稀态发酵酱油，增香酵母为鲁氏和球拟酵母，编号为AS2.180和沪酿2.14，增香酵母水解物的风味和发酵原油的风味有很好的相融作用，协同增效好；

2、所用的中草药为药食两用的绿色佳蔬马齿苋和茵陈，马齿苋为马齿苋科植物马齿苋(Portulaca oleracea L.)的全草，现代科学研究表明，100g新鲜马齿苋叶中含有300-400mg α-亚麻酸，1.22mg维生素E，26，6mg维生素C，1.9mg胡萝卜素，1.48mg谷胱甘肽；每百克可食部分中含蛋白质2.3g，脂肪0.5g，粗纤维0.7g，钙85mg，磷56mg，铁1.5mg，胡萝卜素2.33mg，硫胺素0.03mg，核黄素0.11mg，尼克酸0.7mg，维生素C23mg；美国科学家研究还发现，马齿苋含有ω-3脂肪酸是对人体极为重要的营养成分，它是构成细胞膜，尤其是脑细胞和眼细胞的重要组成成分，有助于人体抗衰老，这种ω-3脂肪酸通常存在于脂性海洋鱼体内，现发现马齿苋植株体内含量居多种绿色植物之首；茵陈为菊科多年生草本植物滨蒿(Artemisia scopariawaldst.et.kit)或茵陈蒿(Artemisia cap illaries Thunb.)的干燥地上部分；茵陈含有多种人体必需的矿质元素、维生素及各种氨基酸、纤维素、绿原酸、芳香脂、黄酮等；国内营养学分析表明：茵陈含粗蛋白1.91％，粗脂肪0.22％，粗纤维2.72％，矿物质1.21％，水分92.34％；每100g茵陈中含有胡萝卜素0.24mg、维生素B0.45mg、维生素C 9.06mg、天门冬氨酸279.40mg、谷氨酸254.30mg、赖氨酸97.02mg，还含有酸性洗涤纤维，钙、镁、锌、铁、钾、铜、锰和抗癌微量元素--硒，其中硒的含量是公认抗癌植物芦荟的10倍，钾的含量是香菇的3倍，是一般蔬菜含量的4-8倍；微生物实验证明，马齿苋和茵陈对痢疾杆菌、大肠杆菌等多种微生物具有强烈的抑制或杀灭作用，用在酱油生产中，可起到防腐抗菌的效果；

3、采用本制造方法生产的多维营养酱油，其酱香味浓郁，鲜香可口，无焦糊味，具有马齿苋和茵陈特有的淡清香，富含丰富的氨基酸、维生素、矿物质，由于融入了马齿苋和茵陈的多种营养素和有效活性成分，增强了该酱油的抑菌和保健作用，与其它酱油相比，其食盐用量降低了30％，化学防腐剂用量降低了50％，使得人们在一日三餐使用该酱油调味的同时获得对自身的有益保健，长期食用本酱油可达到消热生津、健脑提神、排毒强体、延缓衰老的功效。

具体实施方式

下面结合具体的实施例，进一步详细地描述本发明。应理解，这些实施例只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。

实例1：多维营养酱油的制造方法包括如下步骤：

1、增香酵母水解物的制备

1.1试管斜面菌种的制备：装有麦芽汁琼脂的试管于121℃高压灭菌15min，冷却后，取两支斜面试管，采用接种环，在无菌条件下一支接入鲁氏酵母一环，另一支接入球拟酵母一环，置恒温箱，在28℃培养60小时，得斜面菌种；

1.2三角瓶菌种制备：在500ml的三角瓶中装麦芽汁培养基200ml，121℃高压灭菌20min，冷却后，取两只液体三角瓶，在无菌条件下一只接入鲁氏酵母斜面菌种，另一只接入球拟酵母斜面菌种，于28℃、100rpm、摇瓶培养60h，得三角瓶菌种；

1.3种子罐培养：向灭菌的种子罐中加入占罐容积70％的混合液，混合液由麦芽汁、发酵原油、淀粉糖浆组成，浓度12°Bx的麦芽汁为混合液重量的30％，氨基酸氮质量含量0.5％的发酵原油为混合液重量的10％，固形物质量含量10％的淀粉糖浆为混合液质量的60％，将混合液在120℃灭菌30min，冷却到30℃，向罐中混合液中接入鲁氏酵母和球拟酵母的三角瓶菌种，两种菌种的接种量皆为罐中物料重量的8％，在转速为160rpm、温度28℃、罐压0.03Mpm、无菌空气量为4.5L/min条件混合培养24-36h，得种子罐混合酵母液；其中，取高盐稀态发酵酱醪，用液压式压榨机榨取，调整氨基酸态氮含量得发酵原油；

1.4增香酵母液生产培养：首先，向经过清洗的发酵罐中加占发酵罐容积70％混合液，混合液由发酵原油和淀粉糖浆组成，氨基酸氮质量含量0.3％的发酵原油为混合液重量的20％，固形物质量含量15％的淀粉糖浆为混合液重量的80％；其次，旋好加料旋钮，向发酵罐中通汽杀菌，并保持罐内压力在0.1Mpa，时间30min；然后，关闭蒸汽阀，通水冷却，使压力迅速下降；当压力下降到0.05Mpa时，通入压缩空气，维持罐内压强在0.03Mpa之间；当温度降到70℃时，打开搅拌器，加速降温；最后，当温度降到30℃时，打开加料旋纽，按罐中物料重量的10％放入种子罐混合酵母液，在罐内温度28℃、压强0.03Mpa、通气量5L/min及转速180rpm条件进行培养，培养时间为32h，得增香酵母液；

1.5均质：将上述培养获得的增香酵母液采用高压均质机进行两段均质，第一段均质压力为15Mpa，第二段均质压力为5Mpa；

1.6胶体磨碾磨：对均质过的酵母液以胶体磨进行二次碾磨，第一次胶体磨的碾磨粒径在15μm之间，第二次胶体磨的碾磨粒径在5μm之间；

1.7自溶：调节经胶体磨碾磨的酵母液的PH值为5.5，在快速搅拌下分别加入乙醇和食盐水，质量浓度95％的乙醇为胶磨酵母液重量的1％，质量浓度40％的食盐水为胶磨酵母液重量的1％，在温度50℃的条件自溶28h，得酵母自溶液；

1.8加盐过滤：自溶结束后，立即加入食盐，食盐为酵母自溶液重量的15％，并进行过滤；

1.9灭菌贮存：对滤液进行灭菌，温度95℃，时间5min，得增香酵母水解物，增香酵母水解物冷却至常温，送至贮罐贮存备用；

2、马齿苋、茵陈有效成分的提取

2.1原料处理：取鲜马齿苋、茵陈，以清水洗净备用；

2.2粉碎榨汁：按马齿苋、茵陈比例1∶0.5取料，用锤式粉碎机对马齿苋、茵陈混合料进行粉碎，对粉碎物进行压榨，榨汁于70℃灭菌5min放存贮罐中，渣料待浸提；

2.3渣料浸提：将渣料放入浸提罐中，加入质量浓度30％的乙醇水溶液，乙醇水溶液加入量为渣料量的5倍，温度65℃回流浸提2次，每次1.5h，浸提液去除乙醇至乙醇质量含量降至0.5％以下；

2.4合并过滤：将鲜马齿苋、茵陈混合物的榨汁与渣料浸提液合并，经过滤得马齿苋茵陈有效成分提取液；

2.5灭菌贮存：上述有效成份提取液于80℃灭菌10min，冷却至常温，送至贮罐贮存备用；

3、多维营养酱油的生产

3.1配料：按重量百分比取发酵原油30％、增香酵母水解物30％、马齿苋茵陈提取液20％、红糖液4％、焦糖色8％、黄原胶液6％，CMC液2％；

3.2调配混合：将澄清过的氨基酸态氮含量0.6％以上发酵原油打入配料罐中，在搅拌状态下依次加入增香酵母水解物、马齿苋茵陈提取液、焦糖色、红糖液、黄原胶液、CMC液；其中红糖液为质量比4∶1的红糖和食盐混合成水溶液熬煮至质量浓度为75％的浓缩液；黄原胶液为黄原胶溶于水的质量浓度0.5％溶液；CMC液为CMC溶于水的质量浓度0.5％溶液；

3.3过滤煮制：上述混合液过滤后加热煮制，温度90℃，时间20-30min；

3.3冷却均质：煮制过的混合液冷却，冷却至温度50℃时送入均质机均质二次，第一段均质压力为30Mpa，第二段均质压力为10Mpa；

3.4调味调香：均质后的混合液升温，温度55℃，加入I+G、天然香料香料、防腐剂和植物水解蛋白，分别为混合液重量的0.01％、0.05％、0.04％和0.1％，搅拌均匀；

3.6胶体磨碾磨：胶体磨碾磨粒径在1μm之间，对调味调香混合液进行两次碾磨得多维营养酱油，入罐贮存；

3.7分装、检验、入库。

实例2：多维营养酱油的制造方法包括如下步骤：

1、增香酵母水解物的制备

1.1试管斜面菌种的制备：装有麦芽汁琼脂的试管于121℃高压灭菌15min，冷却后，取两支斜面试管，采用接种环，在无菌条件下一支接入鲁氏酵母一环，另一支接入球拟酵母一环，置恒温箱，在29℃培养66小时，得斜面菌种；

1.2三角瓶菌种制备：在500ml的三角瓶中装麦芽汁培养基200ml，121℃高压灭菌20min，冷却后，取两只液体三角瓶，在无菌条件下一只接入鲁氏酵母斜面菌种，另一只接入球拟酵母斜面菌种，于29℃、125rpm、摇瓶培养66h，得三角瓶菌种；

1.3种子罐培养：向灭菌的种子罐中加入占罐容积70％的混合液，混合液由麦芽汁、发酵原油、淀粉糖浆组成，浓度12.5°Bx的麦芽汁为混合液重量的30％，氨基酸氮质量含量0.55％的发酵原油为混合液重量的10％，固形物质量含量12.5％的淀粉糖浆为混合液质量的60％，将混合液在122.5℃灭菌30min，冷却到32.5℃，向罐中混合液中接入鲁氏酵母和球拟酵母的三角瓶菌种，两种菌种的接种量皆为罐中物料重量的9％，在转速为160rpm、温度29℃、罐压0.045Mpm、无菌空气量为5.25L/min条件混合培养30h，得种子罐混合酵母液；其中，取高盐稀态发酵酱醪，用液压式压榨机榨取，调整氨基酸态氮含量得发酵原油；

1.4增香酵母液生产培养：首先，向经过清洗的发酵罐中加占发酵罐容积70％混合液，混合液由发酵原油和淀粉糖浆组成，氨基酸氮质量含量0.35％的发酵原油为混合液重量的25％，固形物质量含量17.5％的淀粉糖浆为混合液重量的75％；其次，旋好加料旋钮，向发酵罐中通汽杀菌，并保持罐内压力在0.1Mpa，时间30min；然后，关闭蒸汽阀，通水冷却，使压力迅速下降；当压力下降到0.05Mpa时，通入压缩空气，维持罐内压强在0.04Mpa之间；当温度降到70℃时，打开搅拌器，加速降温；最后，当温度降到30℃时，打开加料旋纽，按罐中物料重量的10％放入种子罐混合酵母液，在罐内温度29℃、压强0.04Mpa、通气量5L/min及转速180rpm条件进行培养，培养时间为34h，得增香酵母液；

1.5均质：将上述培养获得的增香酵母液采用高压均质机进行两段均质，第一段均质压力为17.5Mpa，第二段均质压力为7.5Mpa；

1.6胶体磨碾磨：对均质过的酵母液以胶体磨进行二次碾磨，第一次胶体磨的碾磨粒径在17.5μm之间，第二次胶体磨的碾磨粒径在7.5μm之间；

1.7自溶：调节经胶体磨碾磨的酵母液的PH值为5.5，在快速搅拌下分别加入乙醇和食盐水，质量浓度95％的乙醇为胶磨酵母液重量的3％，质量浓度40％的食盐水为胶磨酵母液重量的3％，在温度53℃的条件自溶32h，得酵母自溶液；

1.8加盐过滤：自溶结束后，立即加入食盐，食盐为酵母自溶液重量的15％，并进行过滤；

1.9灭菌贮存：对滤液进行灭菌，温度98℃，时间5min，得增香酵母水解物，增香酵母水解物冷却至常温，送至贮罐贮存备用；

2、马齿苋、茵陈有效成分的提取

2.1原料处理：取鲜马齿苋、茵陈，以清水洗净备用；

2.2粉碎榨汁：按马齿苋、茵陈比例1∶0.75取料，用锤式粉碎机对马齿苋、茵陈混合料进行粉碎，对粉碎物进行压榨，榨汁于75℃灭菌7.5min放存贮罐中，渣料待浸提；

2.3渣料浸提：将渣料放入浸提罐中，加入质量浓度40％的乙醇水溶液，乙醇水溶液加入量为渣料量的8倍，温度68℃回流浸提2次，每次1.8h，浸提液去除乙醇至乙醇质量含量降至0.5％以下；

2.4合并过滤：将鲜马齿苋、茵陈混合物的榨汁与渣料浸提液合并，经过滤得马齿苋茵陈有效成分提取液；

2.5灭菌贮存：上述有效成份提取液于83℃灭菌13min，冷却至常温，送至贮罐贮存备用；

3、多维营养酱油的生产

3.1配料：按重量百分比取发酵原油40％、增香酵母水解物25％、马齿苋茵陈提取液17.5％、红糖液3％、焦糖色7.5％、黄原胶液5.5％，CMC液1.5％；

3.2调配混合：将澄清过的氨基酸态氮含量0.6％以上发酵原油打入配料罐中，在搅拌状态下依次加入增香酵母水解物、马齿苋茵陈提取液、焦糖色、红糖液、黄原胶液、CMC液；其中红糖液为质量比4∶1的红糖和食盐混合成水溶液熬煮至质量浓度为78％的浓缩液；黄原胶液为黄原胶溶于水的质量浓度0.5％溶液；CMC液为CMC溶于水的质量浓度0.5％溶液；

3.3过滤煮制：上述混合液过滤后加热煮制，温度93℃，时间20-30min；

3.4冷却均质：煮制过的混合液冷却，冷却至温度55℃时送入均质机均质二次，第一段均质压力为33Mpa，第二段均质压力为13Mpa；

3.5调味调香：均质后的混合液升温，温度58℃，加入I+G、天然香料香料、防腐剂和植物水解蛋白，分别为混合液重量的0.02％、0.06％、0.04％和0.3％，搅拌均匀；

3.6胶体磨碾磨：胶体磨碾磨粒径在3μm之间，对调味调香混合液进行两次碾磨得多维营养酱油，入罐贮存；

3.7分装、检验、入库。

实例3：多维营养酱油的制造方法包括如下步骤：

1、增香酵母水解物的制备

1.1试管斜面菌种的制备：装有麦芽汁琼脂的试管于121℃高压灭菌15min，冷却后，取两支斜面试管，采用接种环，在无菌条件下一支接入鲁氏酵母一环，另一支接入球拟酵母一环，置恒温箱，在30℃培养72小时，得斜面菌种；

1.2三角瓶菌种制备：在500ml的三角瓶中装麦芽汁培养基200ml，121℃高压灭菌20min，冷却后，取两只液体三角瓶，在无菌条件下一只接入鲁氏酵母斜面菌种，另一只接入球拟酵母斜面菌种，于30℃、150rpm、摇瓶培养72h，得三角瓶菌种；

1.3种子罐培养：向灭菌的种子罐中加入占罐容积70％的混合液，混合液由麦芽汁、发酵原油、淀粉糖浆组成，浓度13°Bx的麦芽汁为混合液重量的30％，氨基酸氮质量含量0.6％的发酵原油为混合液重量的10％，固形物质量含量10-15％的淀粉糖浆为混合液质量的60％，将混合液在125℃灭菌30min，冷却到35℃，向罐中混合液中接入鲁氏酵母和球拟酵母的三角瓶菌种，两种菌种的接种量皆为罐中物料重量的10％，在转速为160rpm、温度30℃、罐压0.06Mpm、无菌空气量为6L/min条件混合培养24-36h，得种子罐混合酵母液；其中，取高盐稀态发酵酱醪，用液压式压榨机榨取，调整氨基酸态氮含量得发酵原油；

1.4增香酵母液生产培养：首先，向经过清洗的发酵罐中加占发酵罐容积70％混合液，混合液由发酵原油和淀粉糖浆组成，氨基酸氮质量含量0.4％的发酵原油为混合液重量的30％，固形物质量含量20％；淀粉糖浆为混合液重量的80％；其次，旋好加料旋钮，向发酵罐中通汽杀菌，并保持罐内压力在0.1Mpa，时间30min；然后，关闭蒸汽阀，通水冷却，使压力迅速下降；当压力下降到0.05Mpa时，通入压缩空气，维持罐内压强在0.05Mpa之间；当温度降到70℃时，打开搅拌器，加速降温；最后，当温度降到30℃时，打开加料旋纽，按罐中物料重量的10％放入种子罐混合酵母液，在罐内温度30℃、压强0.05Mpa、通气量5L/min及转速180rpm条件进行培养，培养时间为36h，得增香酵母液；

1.5均质：将上述培养获得的增香酵母液采用高压均质机进行两段均质，第一段均质压力为20Mpa，第二段均质压力为10Mpa；

1.6胶体磨碾磨：对均质过的酵母液以胶体磨进行二次碾磨，第一次胶体磨的碾磨粒径在20μm之间，第二次胶体磨的碾磨粒径在10μm之间；

1.7自溶：调节经胶体磨碾磨的酵母液的PH值为5.5，在快速搅拌下分别加入乙醇和食盐水，质量浓度95％的乙醇为胶磨酵母液重量的5％，质量浓度为40％的食盐水为胶磨酵母液重量的5％，在温度55℃的条件自溶36h，得酵母自溶液；

1.8加盐过滤：自溶结束后，立即加入食盐，食盐为酵母自溶液重量的15％，并进行过滤；

1.9灭菌贮存：对滤液进行灭菌，温度100℃，时间5min，得增香酵母水解物，增香酵母水解物冷却至常温，送至贮罐贮存备用；

2、马齿苋、茵陈有效成分的提取

2.1原料处理：取鲜马齿苋、茵陈，以清水洗净备用；

2.2粉碎榨汁：按马齿苋、茵陈比例1∶1取料，用锤式粉碎机对马齿苋、茵陈混合料进行粉碎，对粉碎物进行压榨，榨汁于80℃灭菌10min放存贮罐中，渣料待浸提；

2.3渣料浸提：将渣料放入浸提罐中，加入质量浓度50％的乙醇水溶液，乙醇水溶液加入量为渣料量的10倍，温度70℃回流浸提2次，每次2h，浸提液去除乙醇至乙醇质量含量降至0.5％以下；

2.4合并过滤：将鲜马齿苋、茵陈混合物的榨汁与渣料浸提液合并，经过滤得马齿苋茵陈有效成分提取液；

2.5灭菌贮存：上述有效成份提取液于85℃灭菌15min，冷却至常温，送至贮罐贮存备用；

3、多维营养酱油的生产

3.1配料：按重量百分比取发酵原油50％、增香酵母水解物20％、马齿苋茵陈提取液15％、红糖液2％、焦糖色7％、黄原胶液5％，CMC液1％；

3.2调配混合：将澄清过的氨基酸态氮含量0.6％以上发酵原油打入配料罐中，在搅拌状态下依次加入增香酵母水解物、马齿苋茵陈提取液、焦糖色、红糖液、黄原胶液、CMC液；其中红糖液为质量比4∶1的红糖和食盐混合成水溶液熬煮至质量浓度为80％的浓缩液；黄原胶液为黄原胶溶于水的质量浓度0.5％溶液；CMC液为CMC溶于水的质量浓度0.5％溶液；

3.3过滤煮制：上述混合液过滤后加热煮制，温度95℃，时间30min；

3.4冷却均质；煮制过的混合液冷却，冷却至温度60℃时送入均质机均质二次，第一段均质压力为35Mpa，第二段均质压力为15Mpa；

3.5调味调香：均质后的混合液升温，温度60℃，加入I+G、天然香料香料、防腐剂和植物水解蛋白，分别为混合液重量的0.03％、0.07％、0.04％和0.5％，搅拌均匀；

3.6胶体磨碾磨：胶体磨碾磨粒径在5μm之间，对调味调香混合液进行两次碾磨得多维营养酱油，入罐贮存；

3.7分装、检验、入库。

Claims (3)

1.多维营养酱油的制造方法，其特征在于包括如下步骤：

1、增香酵母水解物的制备

1.1试管斜面菌种的制备：装有麦芽汁琼脂的试管于121℃高压灭菌15min，冷却后，取两支斜面试管，采用接种环，在无菌条件下一支接入鲁氏酵母一环，另一支接入球拟酵母一环，置恒温箱，在28-30℃培养60-72小时，得斜面菌种；

1.2三角瓶菌种制备：在500ml的三角瓶中装麦芽汁培养基200ml，121℃高压灭菌20min，冷却后，取两只液体三角瓶，在无菌条件下一只接入鲁氏酵母斜面菌种，另一只接入球拟酵母斜面菌种，于28-30℃、100-150rpm、摇瓶培养60-72h，得三角瓶菌种；

1.3种子罐培养：向灭菌的种子罐中加入占罐容积70％的混合液，混合液由麦芽汁、发酵原油、淀粉糖浆组成，浓度12-13⁰Bx的麦芽汁为混合液重量的30％，氨基酸氮质量含量0.5-0.6％的发酵原油为混合液重量的10％，固形物质量含量10-15％的淀粉糖浆为混合液质量的60％，将混合液在120-125℃灭菌30min，冷却到30-35℃，向罐中混合液中接入鲁氏酵母和球拟酵母的三角瓶菌种，两种菌种的接种量皆为罐中物料重量的8-10％，在转速为160rpm、温度28-30℃、罐压0.03-0.06Mpm、无菌空气量为4.5-6L/min条件混合培养24-36h，得种子罐混合酵母液；其中，取高盐稀态发酵酱醪，用液压式压榨机榨取，调整氨基酸态氮含量得发酵原油；

1.4增香酵母液生产培养：首先，向经过清洗的发酵罐中加占发酵罐容积70％混合液，混合液由发酵原油和淀粉糖浆组成，氨基酸氮质量含量0.3-0.4％的发酵原油为混合液重量的20-30％，固形物质量含量15-20％的淀粉糖浆为混合液重量的70-80％；其次，旋好加料旋钮，向发酵罐中通汽杀菌，并保持罐内压力在0.1Mpa，时间30min；然后，关闭蒸汽阀，通水冷却，使压力迅速下降；当压力下降到0.05Mpa时，通入压缩空气，维持罐内压强在0.03-0.05Mpa之间；当温度降到70℃时，打开搅拌器，加速降温；最后，当温度降到30℃时，打开加料旋纽，按罐中物料重量的10％放入种子罐混合酵母液，在罐内温度28-30℃、压强0.03-0.05Mpa、通气量5L/min及转速180rpm条件进行培养，培养时间为32-36h，得增香酵母液；

1.5均质：将上述培养获得的增香酵母液采用高压均质机进行两段均质，第一段均质压力为15-20Mpa，第二段均质压力为5-10Mpa；

1.6胶体磨碾磨：对均质过的酵母液以胶体磨进行二次碾磨，第一次胶体磨的碾磨粒径在15-20μm之间，第二次胶体磨的碾磨粒径在5-10μm之间；

1.7自溶：调节经胶体磨碾磨的酵母液的PH值为5.5，在快速搅拌下分别加入乙醇和食盐水，质量浓度95％的乙醇为胶磨酵母液重量的1-5％，质量浓度40％的食盐水为胶磨酵母液重量的1-5％，在温度50-55℃的条件自溶28-36h，得酵母自溶液；

1.8加盐过滤：自溶结束后，立即加入食盐，食盐为酵母自溶液重量的15％，并进行过滤；

1.9灭菌贮存：对滤液进行灭菌，温度95-100℃，时间5min，得增香酵母水解物，增香酵母水解物冷却至常温，送至贮罐贮存备用；

2、马齿苋、茵陈有效成分的提取

2.1原料处理：取鲜马齿苋、茵陈，以清水洗净备用；

2.2粉碎榨汁：按马齿苋、茵陈比例1∶0.5-1取料，用锤式粉碎机对马齿苋、茵陈混合料进行粉碎，对粉碎物进行压榨，榨汁于70-80℃灭菌5-10min放存贮罐中，渣料待浸提；

2.3渣料浸提：将渣料放入浸提罐中，加入质量浓度30-50％的乙醇水溶液，乙醇水溶液加入量为渣料量的5-10倍，温度65-70℃回流浸提2次，每次1.5-2h，浸提液去除乙醇至乙醇质量含量降至0.5％以下；

2.4合并过滤：将鲜马齿苋、茵陈混合物的榨汁与渣料浸提液合并，经过滤得马齿苋茵陈有效成分提取液；

2.5灭菌贮存：上述有效成份提取液于80-85℃灭菌10-15min，冷却至常温，送至贮罐贮存备用；

3、多维营养酱油的生产

3.1配料：按重量百分比取发酵原油30-50％、增香酵母水解物20-30％、马齿苋茵陈提取液15-20％、红糖液2-4％、焦糖色7-8％、黄原胶液5-6％，CMC液1-2％；

3.2调配混合：将澄清过的氨基酸态氮含量0.6％以上发酵原油打入配料罐中，在搅拌状态下依次加入增香酵母水解物、马齿苋茵陈提取液、焦糖色、红糖液、黄原胶液、CMC液；其中红糖液为质量比4∶1的红糖和食盐混合成水溶液熬煮至质量浓度为75-80％的浓缩液；黄原胶液为黄原胶溶于水的质量浓度0.5％溶液；CMC液为CMC溶于水的质量浓度0.5％溶液；

3.3过滤煮制：上述混合液过滤后加热煮制，温度90-95℃，时间20-30min；

3.4冷却均质：煮制过的混合液冷却，冷却至温度50-60℃时送入均质机均质二次，第一段均质压力为30-35Mpa，第二段均质压力为10-15Mpa；

3.5调味调香：均质后的混合液升温，温度55-60℃，加入I+G、天然香料香料、防腐剂和植物水解蛋白，分别为混合液重量的0.01-0.03％、0.05-0.07％、0.04％和0.1-0.5％，搅拌均匀；

3.6胶体磨碾磨：胶体磨碾磨粒径在1-5μm之间，对调味调香混合液进行两次碾磨得多维营养酱油，入罐贮存；

3.7分装、检验、入库。