CN1103762A - 茵陈酱油及其制造方法 - Google Patents

Abstract

一种茵陈酱油，它根据中医学“药食同源”的理论 提取茵陈、冬菇、平菇、茯苓、马齿苋等数种食用菌及 中药有效成分与优质酱油科学配伍制成，该酱油能促 进肝细胞再生、强壮肝脏，可预防肝炎、胆囊炎、胃肠 炎、增强记忆、并可防癌抗癌，是目前酱油理想的更新 代产品。

Description

本发明涉及调味品领域特别适用于保健酱油的制造。

酱油是人们日常生活中用于菜肴的调味品，而目前市场上除采用传统工艺生产的豆汁酱油、虾籽酱油、豆饼酱油外，应用多种中药和纯菌混合分期发酵新工艺生产保健型酱油还不多见，特别是根据中医学“药食同源”的理论，将茵陈、冬菇、平菇、茯苓、马齿苋等数位食物中药有效成分提练出来与优质酱油科学配伍制成的茵陈酱油尚未见报道。

食用茵陈酱油，能促进肝细胞再生，强壮肝脏起到预防肝炎、胆囊炎、胃肠炎、增强记忆力、并可防癌抗癌症是一种藉营养、保健于一体的功能型日用调味品。

下面介绍茵陈酱油的制造方法：

一、工艺流程：

豆粕（豆饼）→粉碎→润水→混合小麦粉皮→蒸料→出料冷却→接入混合纯菌种→通风制曲→成曲拌和糖盐水→低盐固态发酵→浸泡淋油→接入混合纯酵母菌→二次液态高盐低温发酵→出油→勾兑→高温灭菌→高温恒温能效熟合反应→冷却→澄清→勾兑→成品。

二、关键技术：

1、蒸料：蒸料要熟透，熟料水分要求控制在55%。熟料冷却到40度时接入2‰沪酿3.042和2‰AS3.350混合纯菌种。

2、制曲：熟料入曲池一定要疏松，待品温上升到38度时开机通风，严格控制曲料温度在34度左右。

3、发酵：成曲拌和糖浆盐水量要控制在总料的110%之内。入池酱醅温度46度，四天后上升到50度，发酵12天浸泡淋油。

4、淋油：头油分三次浸泡，水温75度，一次浸泡12小时淋油，二次浸泡6小时淋油，三次浸泡三小时淋油。二油待下次浸泡头油用。

5、二次液态高盐低温发酵：将头油盐分调整到15%，品温冷却到32度时接入AS2.180、AS2.202纯菌酵母糖各5%，8天后再接入沪酿1.08乳酸菌液2%，严格控制品温在30度左右发酵15天出油。

6、勾兑：在优质酱油里添加食物中药38波美度浓缩液15%然后进行高温灭菌30分钟，接着放油过滤，加入1‰本钾酸钠。然后再次进行高温恒温能效熟合反应、冷却、澄清即为成品。

三、茵陈浓缩液配制：

1、原料验收：各种食物中药要求不霉变、无杂质、无虫卵。食用菌菇要求本厂培植采收新鲜的配用。

2、预处理：以40度水温浸泡20分钟，冲洗二次达到无泥沙灰尘后待用。

3、熬制：先按剂量将各种食物中药组方，然后进行旺火熬煮一小时，再进行小火煮泡五小时，然后压榨过滤，取汁浓缩。食用菌菇单独熬制。最后混合一起加入食盐15%，冷却后控制浓度为38波美度。

四、茵陈酱油的科学勾兑：

取中草药浓缩液与食用菌浓缩液按15%的添加量与基础酱油勾兑混合，即得茵陈酱油成品。

由于茵陈酱油既可用于菜肴调味又可用于预防疾病。因此作为一种保健型调味品，是目前销售酱油理想的换代产品，有广阔的销售市场。

Claims (5)

1、一种茵陈酱油，其特征在于：该酱油是用食物中药茵陈、冬菇、平菇、茯苓、马齿苋、大枣、决明子等组方，提取其有效成分与多种纯菌配合经固态、液态分期发酵工艺生产的优质酱油科学配伍勾兑而成。

2、根据权利要求1的一种茵陈酱油，其特征在于：以茵陈、冬菇、平菇、茯苓、马齿苋、大枣、决明予等食物中药组方提取其有效成分是浓缩成38度液体，按茵陈酱油总量的15%配伍。

3、根据权利要求1的一种茵陈酱油，其特征在于：其固态发酵制作配方采用沪酿3.042和AS3.350纯菌混合制曲。

4、根据权利要求1的一种茵陈酱油，其特征在于：液态发酵中采用AS2.180，AS2.202酵母菌和沪酿1.08乳酸菌混合协同发酵，添加量为10%。

5、根据权利要求1的一种茵陈酱油，其特征在于：油液药液配伍后立即采取高温灭菌，然后控制油温，在高温恒温条件下进行能效熟合反应，使其产生特殊的香味。