CN115232695A

CN115232695A - 一种米曲汁液态发酵制备稻芽红曲黄酒的方法

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Publication number: CN115232695A
Application number: CN202210824420.6A
Authority: CN
Inventors: 黄镇; 黄祖新
Original assignee: Fujian Normal University
Current assignee: Fujian Normal University
Priority date: 2022-07-14
Filing date: 2022-07-14
Publication date: 2022-10-25
Anticipated expiration: 2042-07-14
Also published as: CN115232695B

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种米曲汁液态发酵制备稻芽红曲黄酒的方法。其特征在于：首先将发芽糙米与热水、耐高温α‑淀粉酶拌匀成发芽糙米浆；之后将发芽糙米浆转化成液化液，加入黑曲霉麸曲提取液和红曲粉得到米曲糖化醪并分离出米曲清汁，将留置备用的米曲清汁移入发酵罐A，加入红曲粉、固定化酵母发酵48小时后，加入红曲粉依序泵入发酵罐A发酵罐B，最后泵入到发酵罐C，得到成熟红曲酒发酵醪；压榨成酒液，煎酒、陈酿、勾兑、杀菌得到稻芽红曲黄酒产品。本发明制备的稻芽红曲黄酒，外观橙黄清亮，具有稻谷芽特征的清新香气和红曲黄酒特有香气，含有较高含量350～650ppmγ﹣氨基丁酸，是具有营养保健作用红曲黄酒。

Description

一种米曲汁液态发酵制备稻芽红曲黄酒的方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域。具体涉及一种米曲汁液态发酵制备稻芽红曲黄酒的方法。

背景技术

发芽糙米，是稻米的升级产品，指处于发芽状态的糙米。发芽米具有完整的胚芽，因此具备发芽的能力。最有营养价值的发芽米是指处于发芽初期状态的稻米，当嫩芽不断伸长，其营养价值就会逐渐降低。稻谷最重要的营养部位为胚芽。胚芽米，即是保留了胚芽部分的“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。其优点有：含有丰富的优质植物蛋白、胚芽、B族维生素及各种人体不可或缺的微量元素。糙米发芽时间延长，GABA、蛋白质含量增加，抗氧化能力提高，提高了总酚、总黄酮、阿魏酸含量相比未发芽糙米提高了 48%、27%、13%，淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量减少。

发芽糙米既可以作为主食，也可以作为配料制作其他食品。随着人们对日常饮食营养均衡的要求的提高，将发芽糙米作为主食是一个很好的选择。既兼顾营养又具有食味品质。在我国很多地区的稻谷酿酒历史中源远流长。传统酿造红曲黄酒是以糯米或粳米为主要原料，使用发芽糙米酿造红曲黄酒还没有资料报道过。以发芽糙米用于酿造红曲黄酒是一个不错选择。以发芽糙米制备成米曲汁，加酿酒酵母酿造成清爽型红曲黄酒。在保持传统红曲黄酒的风味基础上，带有米曲汁特征的清新风味，低酒精度，并且含有较高的γ﹣氨基丁酸，具有保健作用的低度发酵酒，适用于现代酒类的消费市场。

发明内容

本发明以发芽糙米为主要原料，粉碎调浆，加高温淀粉酶液化，加黑曲霉麸曲提取液和红曲粉进行糖化，过滤成清亮米曲汁液，煮沸浓缩成高糖度米曲汁，加酿酒酵母、红曲米进行液态发酵酿造工艺制备红曲黄酒。发芽糙米酿造红曲黄酒保持传统红曲黄酒的风味基础上，带有发芽糙米的清新风味，低酒精度，并且含有较高的γ﹣氨基丁酸，具有保健作用。发芽糙米红曲黄酒降低了生产成本，减少高BOD、COD的酿造废水排放，环保降耗，提高企业经济效益。

为实现本发明的目的采用的技术方案如下：

1、发芽糙米的制备：

(1)选取新鲜应季稻谷去壳的糙米，用清水洗净，浸泡。在室温10～25℃的环境中浸泡20～10小时，浸泡过程每隔5～6小时换水一次；

(2) 将浸泡好的糙米沥干，平铺于浅盘中，每隔8～10小时，喷淋清水一次保持湿度，糙米发芽后得到带芽糙米；

(3)当所发新芽生长达到糙米一半长度的时候，将带芽糙米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃下干燥制得水分含量为12～14%的发芽糙米。

2、米曲汁制备：

(1)将发芽糙米经过磨碎机磨碎成为40目～60目发芽糙米粉；取100重量份发芽糙米粉，加入180～200重量份 50℃热水、0.5～1.0重量份耐高温α-淀粉酶，拌匀成发芽糙米浆；

(2) 将发芽糙米浆泵入薄板换热器并迅速加热至90～92℃，立即将其泵到夹套液化锅，保温20～35分钟得到液化液，液化液经夹套液化锅的夹套冷水冷却至50～55℃；加入5重量份的黑曲霉麸曲提取液和5重量份的红曲粉(与液化液重量份比例)，在50～55℃保温条件下进行40分钟搅拌，得到以葡萄糖计糖度为16～20g/L的米曲糖化醪；

(3) 米曲糖化醪经过自动压滤机过滤，分离出米曲清汁；取2/3质量体积的米曲清汁经煮沸蒸发，得到以葡萄糖计糖度为28～32g/L的浓缩米曲汁。余量1/3质量体积的米曲清汁留置备用。

3、固定化酵母发酵

(1)固定化酿酒酵母的制备：将3重量份的稻壳炭与1重量份的酿酒酵母悬浮液混合成混合物，用四层纱布制备的袋子，装入混合物，留置20分钟后放入无菌水中清洗至袋子中无浊水流出为止，得到吸附有酿酒酵母的固定化酵母；

（2）固定化酵母发酵：将留置备用的米曲清汁移入发酵罐A，以米曲清汁重量百分百计，加入4％的红曲粉、4%的固定化酵母，通入无菌空气10分钟，在28℃～30℃条件下发酵48小时；

（3）以米曲清汁重量百分百计，将加入4%的红曲粉、用四层纱布制备的袋子封装的4%固定化酵母与浓缩米曲汁成混合液体，以5～10L/h速率泵入发酵罐A上部进口，从罐A下部出口以相同速率泵入发酵罐B上部进口，从发酵罐B下部出口以相同速率泵出，上述连续发酵的发酵温度控制28℃～32℃。从发酵罐B下部出口泵出的发酵醪经过薄板冷却器，冷却到18℃～22℃，泵入到后发酵罐（发酵罐C），通入无菌空气10分钟，维持温度继续发酵20天，得到红曲酒发酵醪成熟。

4、发酵后处理

(1) 压滤澄清：将以上发酵成熟的红曲酒发酵醪倒入酒醪池，输送到压滤机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，得到红曲酒清酒液并进行组分调整。

(2) 煎酒: 红曲酒清酒液输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持20分钟。

(3) 装坛贮存:将经过煎酒后的红曲酒清酒液装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿2年。

(4)勾兑成品 :从酒坛中抽清出贮存陈酿的红曲酒清酒液，将其酒精度调整为8～10 %vol，以葡萄糖计糖度调整为15～40 g/L，以乳酸计调酸度调整为3.5～4.0 g/L。经过上述勾兑调整组分，装瓶，85℃、30分钟热水杀菌后，得到本发明所述的稻芽红曲黄酒产品。

本发明制备的稻芽红曲黄酒，外观橙黄清亮，具有稻谷芽特征的清新香气和红曲黄酒特有香气，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。酒精度为8～10%vol，以糖度为15～40 g/L（以葡萄糖计），酸度为3.5～4.0 g/L（以乳酸计），产品标准符合黄酒 GB/T 13662-2018中清爽型黄酒感官和理化卫生指标。低酒精度并含有较高含量350～650ppmγ﹣氨基丁酸，是具有营养保健作用红曲黄酒。

所述黑曲霉麸曲提取液的制备

（1）试管斜面种子：将黑曲霉Aspergillus niger 编号CICC 2137菌株接种在试管的黑曲霉斜面培养基中，于32℃生物培养箱中培养7天，得到试管斜面种子，取出放置4℃冰箱中保藏备用。

（2）茄子瓶种子制备：将步骤（1）得到的试管斜面种子接种于茄子瓶的黑曲霉斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中培养7天，移到室内放置3天后。将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上黑曲霉种子，再加适量水摇动，倾入接种瓶，得到黑曲霉种子供黑曲霉块曲接种用。

（3）黑曲霉种子接入灭菌而冷却38℃麸皮中，搅拌均匀，铺到曲盘控温30-34℃培养2天后，倒盘控温30～34℃培养3天成黑曲霉麸曲。

（4）黑曲霉麸曲提取液：将黑曲霉麸曲加温水泵入预先配置有黑曲霉种子罐培养基的种子罐内前8小时发酵培养温度33～34℃，通气比： 0.8L／(L·min)；10小时后发酵培养温度31～32℃，通气比1.0L／(L·min)，后进行40～60小时发酵培养，过滤去掉粗固形物，得到成熟的黑曲霉麸曲提取液。

所述的黑曲霉Aspergillus niger 编号CICC 2137菌株购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

所述的黑曲霉斜面培养基，其配方为：8°Bx米曲汁50毫升；10°Bx麦芽汁50毫升；可溶性淀粉3克；蛋白胨2克；营养盐0.05克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升。营养盐0.05克的配比：硝酸钠0.02克；硫酸铵0.01克；磷酸二氢钾0.02克。

所述的黑曲霉种子罐培养基，其配方为：8°Bx米曲汁，大豆饼粉2%，营养盐0.5克，水1000mL，柠檬酸调pH值4.5。营养盐0.5克的配比：硝酸钠0.2克；硫酸铵0.1克；磷酸二氢钾0.2克。

所述稻壳炭的制备：(1)稻壳前处理 : 所用制备糙米的稻壳清洗时，去除浮在水面的不饱满稻壳和沉积在水底的泥沙，将剩余饱满的稻壳捞出，装入托盘中，晾干、粉碎，经过100～120℃干燥后备用 ;

(2)炭化稻壳 : 在干馏炉中对稻壳进行干馏。炭化温度为 300～400 ℃ ，炭化时间为l～1.5h ，保护气为普通氮气，冷却后生成炭化产物即稻壳炭。稻壳炭也可以外购来源。

所述酿酒酵母悬浮液制备方法：

1、制备糖化液:

（1）将上述发芽糙米与硒麦芽1:1混合，经过磨碎机磨碎成为40目～60目粉末；加入50℃热水180％～200％(与米粉的重量比)，耐高温α-淀粉酶0.05％～0.10％(与发芽糙米与硒麦芽的重量比)，混合拌匀成发芽糙米与硒麦芽混合浆。

(2) 发芽糙米与硒麦芽混合浆经过泵入薄板换热器迅速加热至90～92℃，将其泵到夹套液化锅，保温半小时左右液化成液化液，液化液经夹套液化锅的夹套冷水冷却50～55℃；加入糖化酶、5％红曲粉(占米粉重量百分比)，保温50℃，边搅拌边糖化时间40分钟成糖化液醪。经压滤机过滤，调整成10°Bx糖化液。

2、酿酒酵母悬浮液制备过程：

（1）试管斜面种子：将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株接种于试管内的酿酒酵母斜面培养基上，于30℃生物培养箱中培养5～7天，得到酿酒酵母试管斜面种子，取出放置4℃冰箱中保藏备用。

（2）酿酒酵母液体培养：将酿酒酵母试管斜面种子接种到内装50mL10°Bx糖化液的液体大试管，在30℃下培养24小时备用；将液体大试管内酿酒酵母液接种到1000mL三角瓶中，内装有500mL10°Bx糖化液，在28℃培养36小时得到酿酒酵母扩大培养液备用；

（3）酿酒酵母悬浮液：将酿酒酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵母泥状沉淀。加入10℃无菌水，按重量计比例无菌水：酵母泥=2000：100，混合振荡制备成酿酒酵母悬浮液，现做现用。所述的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株编号：质粒保藏编号：CICC 1009，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

本发明所用的红曲粉、硒麦芽均外购。

实施例1

1、发芽糙米的制备：

(1)选取新鲜应季稻谷去壳的糙米，用清水洗净，浸泡。在室温18℃的环境中浸泡12小时，冬季温度低于10℃时，浸泡18小时。

(2)浸泡糙米的时候要注意每隔6小时换水一次。浸泡好的米将水沥干，放置于浅盘中铺放均匀；在35℃条件下，浅盘中糙米粒萌芽15小时，每隔8小时，喷淋清水一次保持湿度；

(3)糙米粒长出约0.8mm长的幼芽，当芽的长度达到糙米一半的时候，将萌芽后的糙米粒放入循环通风干燥箱，在45℃下干燥10小时，制得水分含量为13%的发芽糙米。

2、米曲汁制备：

(1)将发芽糙米经过磨碎机磨碎成为50目发芽糙米粉100kg；加入50℃热水200kg，耐高温α-淀粉酶0.5kg ，混入拌匀成发芽糙米浆。

(2) 发芽糙米浆经过泵入薄板换热器迅速加热至90℃，将其泵到夹套液化锅，保温半小时左右液化成液化液，液化液经夹套液化锅的夹套冷水冷却50℃；加入15kg黑曲霉麸曲提取液和15kg红曲粉，保温50℃，边搅拌边糖化时间40分钟成米曲糖化醪。

(3) 米曲糖化醪经过自动压滤机过滤，调整成18g/L（以葡萄糖计）糖度的糖度的米曲清汁，留置110kg质量体积的米曲清汁，将220kg质量体积的米曲清汁经过煮沸锅煮沸蒸发成28g/L（以葡萄糖计）糖度的140 kg浓缩米曲汁。

3、固定化酵母发酵

(1)固定化酿酒酵母的制备：将稻壳炭与酿酒酵母悬浮液混合，混合重量份比是3:1。用四层纱布制备的袋子，每个袋子装入稻壳炭与酿酒酵母混合物200g,然后，放入无菌水中浸泡清洗至袋子中不流出浊水为止。酿酒酵母被稻壳炭吸附成固定化酵母。

（2）固定化酵母发酵：将留置110kg米曲清汁进入发酵罐A，4.4kg红曲粉、4%袋装的固定化酵母(占米曲清汁重量百分比)，通入无菌空气10分钟，发酵温度控制28℃，发酵48小时；将4.4kg 红曲粉、4.4kg袋装的固定化酵母与140 kg浓缩米曲汁成混合液体，以5L/h速率泵入发酵罐A上部进口，从发酵罐A下部出口以相同速率泵入发酵罐B上部进口，从发酵罐B下部出口以相同速率泵出，连续发酵温度控制30℃。从发酵罐B下部出口发酵醪经过薄板冷却器，冷却到18℃，泵入到后发酵罐；低温后发酵：将发酵醪降温至18℃，通入无菌空气10分钟，延时低温发酵20天，红曲酒发酵醪成熟，放入暂储罐待压榨。

在发酵罐A和发酵罐B中重新依次通入110kg米曲清汁、4.4kg红曲粉、4.4kg袋装的固定化酵母；140 kg浓缩米曲汁与4.4kg红曲粉、4.4kg袋装的固定化酵母进行第二轮的固定化酵母连续发酵和后发酵，产生第二批次的红曲酒发酵醪。

4、发酵后处理

(2) 煎酒: 红曲酒清酒液输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持20分钟后。

(4)勾兑成品 :从酒坛中抽清出贮存陈酿的红曲酒清酒液，将其酒精度调整为8%vol，以糖度调整为20g/L（以葡萄糖计），调酸度为3.8g/L（以乳酸计），经过勾兑调整组分，灌装装瓶，温度85℃、30分钟热水杀菌后，得到本发明所述的稻芽红曲黄酒产品。

5、成品酒：稻芽红曲黄酒外观橙黄清亮，具有稻谷芽特征的清新香气和红曲黄酒特有香气，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。酒精度调整为8%vol，以糖度调整为20g/L（以葡萄糖计），调酸度为3.8g/L（以乳酸计），产品标准符合黄酒 GB/T 13662-2018中清爽型黄酒感官和理化卫生指标。低酒精度并含有较高含量380ppmγ﹣氨基丁酸，是具有营养保健作用红曲黄酒。

实施例2

1、发芽糙米的制备：

(1)选取新鲜应季稻谷去壳的糙米，用清水洗净，浸泡。在室温20℃的环境中浸泡12小时，冬季温度低于10℃时，浸泡18小时。

(2)浸泡糙米的时候要注意每隔6小时换水一次。浸泡好的米将水沥干，放置于浅盘中铺放均匀；在35℃条件下，浅盘中糙米粒萌芽18小时，每隔8小时，喷淋清水2次保持湿度；

(3)糙米粒长出约1mm长的幼芽，当芽的长度达到糙米一半的时候，将萌芽后的糙米粒放入循环通风干燥箱，在50℃下干燥10小时，制得水分含量为13%的发芽糙米。

2、米曲汁制备：

(1)将发芽糙米经过磨碎机磨碎成为60目发芽糙米粉200kg；加入50℃热水360kg，耐高温α-淀粉酶5.6kg，混入拌匀成发芽糙米浆。

(2) 发芽糙米浆经过泵入薄板换热器迅速加热至92℃，将其泵到夹套液化锅，保温半小时左右液化成液化液，液化液经夹套液化锅的夹套冷水冷却55℃；加入28kg黑曲霉麸曲提取液和28kg红曲粉(占发芽糙米重量百分比) 28kg，保温50℃，边搅拌边糖化时间40分钟成616kg米曲糖化醪。

(3) 米曲糖化醪经过自动压滤机过滤，调整成20g/L（以葡萄糖计）糖度的糖度的米曲清汁，留置205kg质量体积的米曲清汁，将410kg质量体积的米曲清汁经过煮沸锅煮沸蒸发成32g/L（以葡萄糖计）糖度的260kg浓缩米曲汁。

3、固定化酵母发酵

（2）固定化酵母发酵：将留置205kg米曲清汁进入发酵罐A，8.2kg红曲粉、8.2kg袋装的固定化酵母(占米曲清汁重量百分比)，通入无菌空气10分钟，发酵温度控制30℃，发酵48小时；将8.2kg 红曲粉、8.2kg袋装的固定化酵母与260kg浓缩米曲汁成混合液体，以8L/h速率泵入发酵罐A上部进口，从发酵罐A下部出口以相同速率泵入发酵罐B上部进口，从发酵罐B下部出口以相同速率泵出，连续发酵温度控制32℃。从发酵罐B下部出口发酵醪经过薄板冷却器，冷却到20℃，泵入到后发酵罐；低温后发酵：将发酵醪降温至20℃，通入无菌空气10分钟，延时低温发酵20天，红曲酒发酵醪成熟，放入暂储罐待压榨。

在发酵罐A和发酵罐B中重新依次通入205kg米曲清汁、8.2kg红曲粉、8.2kg袋装的固定化酵母；260kg浓缩米曲汁与8.2kg红曲粉、8.2kg袋装的固定化酵母进行第二轮的固定化酵母连续发酵和后发酵，产生第二批次的红曲酒发酵醪。

4、发酵后处理

(1) 压滤澄清：将红曲酒发酵醪倒入酒醪池，输送到压滤机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，得到红曲酒清酒液并进行组分调整。

(4)勾兑成品 :从酒坛中抽清出贮存陈酿的红曲酒清酒液，将其酒精度调整为10%vol，以糖度调整为30g/L（以葡萄糖计），调酸度为4.0 g/L（以乳酸计），经过勾兑调整组分，灌装装瓶，温度85℃、30分钟热水杀菌后，得到本发明所述的稻芽红曲黄酒产品。

5、成品酒：稻芽红曲黄酒外观橙黄清亮，具有稻谷芽特征的清新香气和红曲黄酒特有香气，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。酒精度为10 %vol，以糖度为30 g/L（以葡萄糖计），酸度为4.0 g/L（以乳酸计），产品标准符合黄酒 GB/T 13662-2018中清爽型黄酒感官和理化卫生指标。低酒精度并含有较高含量450ppmγ﹣氨基丁酸，是具有营养保健作用红曲黄酒。

Claims

1.一种米曲汁液态发酵制备稻芽红曲黄酒的方法，其特征在于：

1）发芽糙米的制备：

(1)选取新鲜应季稻谷去壳的糙米，用清水洗净，浸泡；在室温10～25℃的环境中浸泡20～10小时，浸泡过程每隔5～6小时换水一次；

(3)当所发新芽生长达到糙米一半长度的时候，将带芽糙米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃下干燥制得水分含量为12～14%的发芽糙米；

2）米曲汁制备：

(2) 将发芽糙米浆泵入薄板换热器并迅速加热至90～92℃，立即将其泵到夹套液化锅，保温20～35分钟得到液化液，液化液经夹套液化锅的夹套冷水冷却至50～55℃；按液化液百分百重量份比例，加入5重量份的黑曲霉麸曲提取液和5重量份的红曲粉，在50～55℃保温条件下进行40分钟搅拌，得到以葡萄糖计糖度为16～20g/L的米曲糖化醪；

(3) 米曲糖化醪经过自动压滤机过滤，分离出米曲清汁；取2/3质量体积的米曲清汁经煮沸蒸发，得到以葡萄糖计糖度为28～32g/L的浓缩米曲汁；余量1/3质量体积的米曲清汁留置备用；

3）固定化酵母发酵

（3）以米曲清汁重量百分百计，将加入4%的红曲粉、用四层纱布制备的袋子封装的4%固定化酵母与浓缩米曲汁成混合液体，以5～10L/h速率泵入发酵罐A上部进口，从罐A下部出口以相同速率泵入发酵罐B上部进口，从发酵罐B下部出口以相同速率泵出，上述连续发酵的发酵温度控制28℃～32℃。从发酵罐B下部出口泵出的发酵醪经过薄板冷却器，冷却到18℃～22℃，泵入到后发酵罐（发酵罐C），通入无菌空气10分钟，维持温度继续发酵20天，得到成熟红曲酒发酵醪；

4）发酵后处理

(1) 压滤澄清：将以上发酵成熟的红曲酒发酵醪倒入酒醪池，输送到压滤机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，得到红曲酒清酒液并进行组分调整；

(2) 煎酒: 红曲酒清酒液输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持20分钟；

(3) 装坛贮存:将经过煎酒后的红曲酒清酒液装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿2年；

(4)勾兑成品 :从酒坛中抽清出贮存陈酿的红曲酒清酒液，将其酒精度调整为8～10 %vol，以葡萄糖计糖度调整为15～40 g/L，以乳酸计调酸度调整为3.5～4.0 g/L；经过上述勾兑调整组分，装瓶，85℃、30分钟热水杀菌后，得到本发明所述的稻芽红曲黄酒产品；

所述黑曲霉麸曲提取液的制备

（1）试管斜面种子：将黑曲霉Aspergillus niger 编号CICC 2137菌株接种在试管的黑曲霉斜面培养基中，于32℃生物培养箱中培养7天，得到试管斜面种子，取出放置4℃冰箱中保藏备用；

（2）茄子瓶种子制备：将步骤（1）得到的试管斜面种子接种于茄子瓶的黑曲霉斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中培养7天，移到室内放置3天后；将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上黑曲霉种子，再加适量水摇动，倾入接种瓶，得到黑曲霉种子供黑曲霉块曲接种用；

（3）黑曲霉种子接入灭菌而冷却38℃麸皮中，搅拌均匀，铺到曲盘控温30-34℃培养2天后，倒盘控温30～34℃培养3天成黑曲霉麸曲；

2.根据权利要求1所述的一种米曲汁液态发酵制备稻芽红曲黄酒的方法，其特征在于所述所述的黑曲霉斜面培养基，其配方为：8°Bx米曲汁50毫升；10°Bx麦芽汁50毫升；可溶性淀粉3克；蛋白胨2克；营养盐0.05克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升；营养盐0.05克的配比：硝酸钠0.02克；硫酸铵0.01克；磷酸二氢钾0.02克；

所述的黑曲霉种子罐培养基，其配方为：8°Bx米曲汁，大豆饼粉2%，营养盐0.5克，水1000mL，柠檬酸调pH值4.5；营养盐0.5克的配比：硝酸钠0.2克；硫酸铵0.1克；磷酸二氢钾0.2克；

所述稻壳炭的制备：

(1)稻壳前处理 : 所用制备糙米的稻壳清洗时，去除浮在水面的不饱满稻壳和沉积在水底的泥沙，将剩余饱满的稻壳捞出，装入托盘中，晾干、粉碎，经过100～120℃干燥后备用;

(2)炭化稻壳 : 在干馏炉中对稻壳进行干馏；炭化温度为 300～400 ℃，炭化时间为l～1.5h ，保护气为普通氮气，冷却后生成炭化产物即稻壳炭。

3.根据权利要求1所述的一种米曲汁液态发酵制备稻芽红曲黄酒的方法，其特征在于所述的酿酒酵母悬浮液制备方法：

1）制备糖化液:

（1）将上述发芽糙米与硒麦芽1:1混合，经过磨碎机磨碎成为40目～60目粉末；加入50℃热水180％～200％(与米粉的重量比)，耐高温α-淀粉酶0.05％～0.10％(与发芽糙米与硒麦芽的重量比)，混合拌匀成发芽糙米与硒麦芽混合浆；

(2) 发芽糙米与硒麦芽混合浆经过泵入薄板换热器迅速加热至90～92℃，将其泵到夹套液化锅，保温半小时左右液化成液化液，液化液经夹套液化锅的夹套冷水冷却50～55℃；以米粉重量百分比，加入糖化酶、5％红曲粉，保温50℃，边搅拌边糖化时间40分钟成糖化液醪；经压滤机过滤，调整成10°Bx糖化液。

4.根据权利要求1所述的一种米曲汁液态发酵制备稻芽红曲黄酒的方法，其特征在于所述的酿酒酵母悬浮液的制备：

（1）试管斜面种子：将酿酒酵母菌株接种于试管内的酿酒酵母斜面培养基上，于30℃生物培养箱中培养5～7天，得到酿酒酵母试管斜面种子，取出放置4℃冰箱中保藏备用；

（3）酿酒酵母悬浮液：将酿酒酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵母泥状沉淀；加入10℃无菌水，按重量计比例无菌水：酵母泥=2000：100，混合振荡制备成酿酒酵母悬浮液，现做现用。